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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MICROBIOLOGÍA SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS POR MICROORGANISMOS

ING. RODDY PEÑAFIEL INTEGRANTES: GABRIELA CASTILLO HENRY GARÓFALO EDUARDO LARENAS JOHANNA ORTEGA JORGE VARGAS RONALD VERA HENRY ZAMBRANO 2015 - GUAYAQUIL

INDICE INTRODUCCIÓN.............................................................................................................4 RESUMEN........................................................................................................................5 OBJETIVOS GENERALES.............................................................................................6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................6 QUE SON LOS MICROORGANISMOS.........................................................................7 SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS..............7 COMO SE ORIGINA O SE PRODUCE LAS SUSTANCIAS TOXICAS GENERADAS POR MICROORGANISMOS................................................................11 ¿CUÁLES SON LOS EFECTOS EN EL ORGANISMO?.............................................12 DOSIS..............................................................................................................................15 MÉTODOS DE PREVENCIÓN.....................................................................................18 CASOS............................................................................................................................23 CONCLUSIONES...........................................................................................................26 RECOMENDACIONES.................................................................................................27 BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................28

INTRODUCCIÓN Los microorganismos pueden variar de formas y tamaños. Son seres vivos no visibles al ojo humano pero si a través de un microscopio. Muchos de esos microorganismos son patógenos y pueden causar enfermedades graves a personas, animales y plantas. En el siglo XVII Antón Van Leeuwenhoek descubrió a través de un microscópico que en un charco de agua estancada que no había vida pero si criaturas diminutas que se movían, a estas criaturas las denomino “animaliculos” y estableció que algunos de estos podían vivir sin oxigeno En 1861 Louis Pasteur descubrió y demostró que los gérmenes son esparcidos en el aire. La necesidad de curar al hombre nació de Luis Pasteur, sus descubrimientos llevaron al desarrollo de técnicas que se utilizan en el laboratorio y los protocolos médicos para prevenir el contagio y la contaminación por los microorganismos que hay en el aire. Los tóxicos contenidos en los microorganismos son muy diversos, algunas toxinas producidas por los mismos son beneficios para el humano y para elaboración de algunos productos. En este documento aprenderemos un poco acerca de las sustancias toxicas que contienen los microorganismos, y lo que pueden causar a nuestro organismo, investigaremos un poco acerca de las dosis por las cuales se producen y sobre los métodos de prevención.

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RESUMEN Los microorganismos son seres vivos llamados microbio u organismo, son un grupo altamente extenso pero existen cuatro clases que son las que debemos recalcar por su presencia más común en los alimentos y ser humano. Los virus, bacterias, protozoos y los hongos son los m.o más reconocibles, estos y todos los demás microorganismos nos son visibles al ojo humano pero si a través del microscopio. Las sustancias toxicas generadas por los microorganismos son algunos perjudícales para el ser humano tanto que pueden provocar enfermedades graves y también ocasionan el deterioro de los alimentos, aunque existen por otro lado los microorganismos que son beneficiosos y se utilizan para la elaboración de los alimentos como es el caso de la fermentación que tiene lugar a la hora de elaborar el queso, yogurt, salchichas entre otros.

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OBJETIVOS GENERALES 

Conocer las sustancias toxicas de los microorganismos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Descubrir la dosis que genera el efecto toxico de los microorganismos

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Conocer los métodos de prevención para los microorganismos

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Analizar el origen de los microorganismos tanto en los seres humanos como en los alimentos

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QUE SON LOS MICROORGANISMOS Son seres vivos llamados microbios u organismo que no son visibles al ojo humano y solamente pueden ser observados a través de un microscópico. De este extenso grupo de microorganismo los más reconocidos son:    

Bacterias Virus Hongos Protozoo

Algunos microorganismos son los causantes del deterioro de algunos alimentos, ocasionando a veces graves enfermedades, pero también existen algunos microorganismos que son beneficiosos para el humano y a propósitos son utilizados algunos para la elaboración de alimentos con el objetivo de cambiar las propiedades de los mismos.

SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 

HONGOS Presentan una composición química compleja como todos los demás seres vivos que en tiempos, logra utilizarse en la determinación de especies. Se considera dos casos: VIRAJES Y OXIDACIONES Algunas setas contienen sustancias que cambian de color al entrar en contacto con el aire. Cuando se trata de una seta con látex (género Lactarius), es muy importante observar el color del látex en fresco y el viraje de color que se puede producir al oxidarse. Estas características deben estudiarse sobre todo en muestras recién recogidas.

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Ejemplos: en el género Agaricus (champiñones), encontramos especies que enrojecen (rubescentes) y que amarillean (lutescentes), en muchos Boletus la carne azulea al corte. USO DE REACTIVOS QUÍMICOS A nivel de laboratorio, existen reactivos que se utilizan para diferenciar unas especies de otras. Son poco usados a nivel aficionado, aunque en la bibliografía micológica se suelen citar. Algunos son: acetocarmín, HCL, H2S04, Azul de algodón, Azul de metileno, KHO, Reactivo de Schäffer, Reactivo de Henry, Reactivo de Melzer. (Nocivos Naturales en los Alimentos, 2008)

SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES 

GIROMITRINA Son muy tóxicas en solución acuosa o al vapor, de lo cual se deduce que es posible intoxicarse sin llegar a comer hongos, mediante la hidrólisis se transforma en el organismo en monometilhidrazina, sustancia tóxica que posee capacidad hemolítica y cancerígena.



EL INVOLUTINA Se encuentra en algunos hongos del Paxillus género (incluyendo la involutus Paxillus hasta antes considerado comestible). Esta sustancia ha sido considerada por algunos tóxicos y responsable del síndrome de la paxillica, síndrome de alergia provocada por la ingesta de setas. En contacto con el aire oxida el involutina dando lugar a productos que determinan el color marrón de los hongos que contienen



MUSCARINA

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Alcaloide tóxico aislado de la Amanita muscaria, encontrada en algunos hongos del género Inocybe y Clitocybe. Causa una profunda activación psiconautica y en dosis altas puede ocasionar la muerte. Es incolora, inodora, soluble en agua y en alcohol 

AMATOXINA Grupo de toxinas hepatotóxica que se encuentra en las setas venenosas, como Amanita phalloides otras especies de amanitas y Conocybe filaris. Provocan necrosis del hígado y los riñones. Las amatoxinas actúan lentamente, no importa lo elevada que sea la dosis. Su acción es bloquear la trascripción de las ARN polimerasa 1 y 2 en eucariontes; es decir bloquea la síntesis proteica en las células. Provoca dolores de estómago, náuseas, vómitos, diarrea grave, otros dolores extremos y hemorragias, causando finalmente la muerte del paciente por paro

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cardiaco, aproximadamente, a los dos días de ingerir la toxina. ORELLANINA Alcaloide y una microtoxina que se encuentra naturalmente en varias especies de

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hongos venenosos de la familia Cortinariaceae METILHIDRAZINA Conocida como monometilhidrazina (MMH), es una hidrazina volátil la fórmula química CH3N2H3. Utilizada como combustible de cohete en motores de cohete bipropelentes.(Martí Solé, 2011)

BACTERIAS Toxinas bacterianas productoras de enfermedades alimentarias 

Staphylococcus Aureus: Bacteria toxigénica más corriente de los alimentos, agente infeccioso del hombre y de los animales, pero la intoxicación estafilocócica alimentaria se origina por la ingestión de alimentos en los que se encuentra preformada la enterotoxina.

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La enterotoxina estafilocócica no es una sola entidad, es un grupo de más de siete proteínas de cadena sencilla de un peso molecular que oscila entre 26.000 y 29.000 D., son antígenos y se detectan mediante métodos serológicos. Entre los síntomas de la intoxicación figuran diarrea y vómitos intensos, además de dolor abdominal, cefalea, contracturas musculares y sudoración. 

Clostridium Botulinum: Se debe a una serie de neurotoxinas; entre sus síntomas destacan la parálisis y la muerte. hay 7 neurotoxinas butoínicas diferentes; se trata de proteínas de un peso molecular de aproximadamente 150.000 que constan de. sulbunidades unidas por enlaces disulfuroo. Las neurotoxinas botulínicas son el tóxico agudo más patente que se conoce: su potencia varía entre 107 y 108 unidades de LD50 para el ratón por miligramo de

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proteína. Bacillus Cereus: Es un patógeno de los alimentos que origina dos enterotoxinas distintas. Una produce diarrea y la otra provoca vómitos. Se desconoce el

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mecanismo de acción de ambas toxinas. Salmonella: Todas las especies de salmonella provocan toxiinfección denominadas en general salmonelosis, se encuentran de forma natural en el

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intestino del hombre y animales. Clostridium perfringens Al igual que C. botulinum es una bacteria anaerobia que formas esporas muy resistentes al calor y produce también toxinas, viven en el suelo, en el polvo y en el intestino del hombre y animal. La intoxicación de esta bacteria es causada por el consumo de carnes, comidas recalentadas peor si es especialmente hecha de carnes.(Scribd, 2015)

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COMO SE ORIGINA O SE PRODUCE LAS SUSTANCIAS TOXICAS GENERADAS POR MICROORGANISMOS. Las sustancias toxicas producidas por microorganismos cuya fabricación, procesado, distribución, uso representan un riesgo inasumible para la salud humana. Pueden ser pequeñas moléculas, péptidos o proteínas capaces de causar enfermedad cuando entran en contacto con, o son absorbidos por tejidos del cuerpo, interactuando con las macromoléculas biológicas como enzimas o receptores celulares. Esos efectos pueden ser leves) dolor de cabeza, náuseas o mareos) o graves (convulsiones o coma), en los casos más graves, la persona intoxicada puede morir. Existen los propios microorganismo patógenos, sus toxinas (sustancias toxicas producidas por los microorganismos) o sustancias nocivas de diversa procedencia. Se pueden dividir en: 

Infecciones: Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos o aguas



contaminadas con microorganismo patógenos vivos. Intoxicaciones: enfermedades originadas al ingerir alimentos que contienen

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sustancias toxicas que producen enfermedad. Las intoxicaciones alimentarias: de origen microbiano se originan al consumir alimentos que contienen toxinas, previamente producidas por los microorganismos, que se han desarrollado en los alimentos. (Verdu, 2005)

¿CUÁLES SON LOS EFECTOS EN EL ORGANISMO? Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos gastroentérico agudo, con una sintomatología tóxica comun e importante, que se presenta luego de la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos elaborados por ellos, y tienen un período de incubación corto. Los datos

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epidemiológicos muestran como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphilococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus y Escherichia coli, entre otros, se convierten en la causa de una gran mayoría de los cuadros que se producen. En este apartado, nos centraremos en 3 de los más importantes, Intoxicación por Clostridium botulinum Es un bacilo anaeróbico abundante en el suelo, tubo digestivo de animales, humanos y en algunos pescados. Las toxinas botulínicas son la causa de la aparición del cuadro. Los alimentos causantes de la transmisión son las conservas con tratamiento incorrecto (animales o vegetales), pescados envasados al vacío, ahumados, desecados, adobados, centro de piezas de carne muy grandes, etc. La existencia de gas o hinchamiento en las conservas puede ser indicativa de la actuación de toxinas proteolíticas y, por tanto, de contaminación. Tras un período de incubación corto (18-36 h), aparece la sintomatología que incluye cuadro intestinal (náuseas, vómitos, diarreas), síntomas neurológicos (debilidad, laxitud, mareos, vértigo), problemas en la visión, dificultad al respirar que puede llevar a muerte por insuficiencia o paro cardíaco. Intoxicación por Salmonella Un microorganismo aeróbico que se encuentra principalmente en el intestino humano, de animales, en la superficie de huevos, piel, patas de ratones y moscas. Los alimentos contaminados más comunes son los huevos, carnes de aves y mamíferos, productos lácteos, pescados, crustáceos y moluscos.

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El período de incubación es de 12-36 h y tras él se produce una sintomatología intestinal típica que incluye dolores abdominales, náuseas, cefalea, fiebre, temblores y diarrea fétida, que pueden durar 1-7 días y luego desaparecen. Toxiinfección por Staphylococcus aureus La causa es la enterotoxina producida por determinadas cepas toxigénicas de S. aureus. Este germen se encuentra en piel, nariz, garganta, heridas, etc. También en alimentos muy manipulados, contaminados durante su producción, transporte o servicio (cremas, pastelería, carnes, natillas, salsas, patés). Son alimentos que se consumen sin calentar y mucho después de su preparación. Con un período de incubación de 1-6 h, aparecen dolores abdominales, cefalea, náuseas y diarrea. El período de recuperación es de 24 h, aproximadamente. Se trata de una de las toxiinfecciones de mayor incidencia, pero en muchos casos no se tiene constancia, ya que dada su corta duración no se notifica. La mayoría de estas contaminaciones que acaban en cuadro Estas son las toxinas, microorganismos e infecciones más comunes que se presentan en los humanos entre otras pero la gran mayoría de estos produce un cuadro gastroenteritico muy como con la presencia de vomito diarrea y dolor abdominal que por lo general los síntomas desaparecen en pocas horas o días y algún casos no es necesario asistencia medica pero el mejor forma de prevenir esta intoxicaciones alimenticia es consumir alimentos de calidad y de buena procedencia con un buen tratamiento y una buena manipulación de los mismos Campylobacter

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Es la bacteria transmitida por los alimentos que se diagnostica con más frecuencia. Generalmente se transmite a través de la carne de ave cruda o con poca cocción, o en la leche no pasteurizada, agua contaminada. No suele transmitirse de persona a persona, pero en algunos casos puede ocurrir). También es posible contraer esta bacteria a través de las heces de perro o gato. La bacteria Campylobacter no suele diagnosticarse porque a veces no presenta síntomas, pero estos pueden incluir náuseas y vómitos, diarrea (a veces con sangre), calambres, dolor abdominal y fiebre. Generalmente persiste entre dos y cinco días, pero puede durar hasta diez. E. Coli Se transmite a través de los alimentos o el agua contaminados con cantidades microscópicas de heces de vaca. (Si una persona tiene E. coli y no se lava las manos luego de utilizar el baño, puede contagiar a otra persona). La E. coli puede causar diarrea intensa, a veces con sangre, y cólicos dolorosos sin demasiada fiebre.

Existen varios tipos de Escherichia coli. La E. coli 0157:H7 es una cepa particular que causa una enfermedad más grave y duradera. En los bebés y los niños pequeños, la E. coli 0157:H7 puede poner en riesgo la vida y a menudo requiere hospitalización. Los síntomas pueden comenzar entre las 8 y 48 horas posteriores a la ingesta comida contaminada con la bacteria, y durar entre dos y cinco días.

Norovirus Aunque este virus es muy común, no suele ser diagnosticado, ya que no hay un análisis de laboratorio fácilmente disponible. El signo distintivo son los vómitos severos

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y, generalmente, comienza de repente entre las 24 y 48 horas posteriores al contacto con el virus, aunque los síntomas pueden aparecer a las 12 horas. El Norovirus se transmite a través de alimentos, utensilios y superficies contaminadas. Debido a que es muy contagioso, se transmite fácilmente .Existen varios tipos de norovirus, por lo que es difícil desarrollar inmunidad a ellos. Un episodio de norovirus generalmente desaparece solo en uno o dos días puede presentar vómitos (Sustancias tóxicas, 2005)

DOSIS Dosis es la cantidad de sustancias químicas que ingresa en el cuerpo en un momento dado. La dosis capaz de causar intoxicación recibe el nombre de dosis Toxica. La cantidad más pequeña que ejerce un efecto nocivo se denomina dosis umbral. Si la cantidad de un producto químico que ingresa en el cuerpo es inferior a la dosis umbral, no se produce intoxicación e incluso puede haber efectos favorables. Los medicamentos, por ejemplo, ejercen efectos favorables si se toman en dosis adecuada, pero pueden producir una intoxicación si la cantidad es excesiva. DETERMINACIÓN DE DOSIS DE SEGURIDAD DE LAS SUSTANCIAS TÓXICAS Los límites de exposición más empleados son los TLV’s, Valores límites Umbrales (Thershold Limit Value) de la ACGIH., estos valores son recomendaciones, no los límites de una concentración segura o peligrosa. Se definen tres tipos de TLV’s, en función de la variedad de efectos que pueden producir a las personas expuestas: ● TLV-TWA (Valor límite Umbral-Media ponderada en el Tiempo) Es la concentración límite, ponderada en el tiempo para una jornada de ocho horas diarias, a la cual la 14

mayoría de los trabajadores pueden estar expuestos repetidamente, día tras día, sin sufrir efectos adversos. Este valor es el más característico al que se hace referencia habitualmente cuando se cita el valor TLV. ● TLV-STEL (Valor Límite Umbral-Límite de Exposición de Corta Duración) Se define como el límite de la exposición media ponderada en el tiempo durante 15 minutos, que no debe sobrepasarse en ningún momento de la jornada, aunque la concentración media de exposición ponderada en el tiempo durante ocho horas sea inferior al TLV-TWA. Las exposiciones para poder aplicar este valor no deben ser mayores de 15 minutos, y no debe repetirse más de cuatro veces al día, existiendo un periodo mínimo de sesenta minutos entre sucesivas exposiciones. ● TLV-C Valor Límite Umbral-Techo) Es la concentración límite que no debe sobrepasarse en ningún momento de la exposición durante el trabajo. Todos estos valores se expresan en ppm o mg/m3. La administración americana de Seguridad y Salud Laboral, u Occupational Safety and Health Administration (OSHA) tomó la mayor parte de estos valores límites TLV’s como estándares ambientales oficiales, denominándolos PEL, Límites de Exposición Permisible (Permisible Exposure Limits), ya que la denominación de TLV es marca registrada de la ACGIH. Los valores admisibles en la URSS responden al concepto de MAC, Concentración Máxima Permisible y tiene un significado de valor de techo. Estos valores se definen como concentraciones máximas permisibles de sustancias tóxicas en el área de trabajo,

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que no deben sobrepasarse durante una jornada laboral de 8 horas y a lo largo de toda la vida activa del trabajador. En España la normativa está recogida en diferentes reglamentos que dan cumplimiento a las directivas de la UE. Estos límites vienen determinados por los VLA (Valores Límites Ambientales) o los CPP (Concentración Promedio Permisible), ambos referidos a 8 horas/día o 40 horas/semanales. Además, todos estos valores se deben modificar en función de la carga de trabajo, para turnos de trabajo con horarios especiales. Cuando no haya datos sobre alguna sustancia se deben utilizar los datos experimentales publicados y, desde éstos, deducir los valores límite.

MÉTODOS DE PREVENCIÓN ¿Por qué resulta tan complicada la erradicación de dos microorganismos que resultan ser tan frecuentes como conocidos? Ciertamente, no hay una respuesta única, aunque sí una fórmula general: dada su alta proliferación, el mantenimiento de unos hábitos higiénicos y sanitarios eficientes, así como una atención suficiente a la manipulación y conservación de los alimentos, pueden contribuir enormemente a limitar su presencia y, de rebote, la aparición de enfermedades de origen alimentario. Hay que considerar, en primer término, que los animales y las personas podemos ser portadoras de un buen número de patógenos, pero también los vegetales. Casi cualquier alimento puede ser vehículo de transmisión de enfermedades. Por este motivo, sólo la aplicación de medidas globales, tanto a nivel comunitario como en el plano individual, pueden ser efectivas. El agua poco o nada depurada, los alimentos deficientemente manipulados, cocinados o conservados o el uso de sustancias tóxicas o en dosis

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superiores a las tolerables, son algunas de las razones de fondo que explican por qué los patógenos encuentran tantas facilidades para proliferar y contaminar los alimentos. LA IMPORTANCIA DE LOS HÁBITOS HIGIÉNICOS Cualquier manipulación implica entrar en contacto con la materia orgánica procedente de los alimentos El mantenimiento de unos buenos hábitos higiénicos es fundamental sobre todo en las tareas asociadas a la manipulación de alimentos. Cualquier manipulación implica entrar en contacto con la materia orgánica procedente de los alimentos. Sólo el uso de guantes puede prevenir que esta materia orgánica, la «comida» de las bacterias, cumpla con el objetivo no deseado de aportar los nutrientes necesarios para su proliferación. Del mismo modo, este es el único mecanismo eficaz para evitar que la contaminación se extienda a las manos y de ahí a otros alimentos. A 37 grados, la temperatura corporal media de cualquier persona, los microorganismos patógenos se pueden multiplicar a una gran velocidad, duplicándose en número aproximadamente cada 15 minutos. Para una persona que va al baño cada dos horas, por cada vez que se lava las manos habrá duplicado ocho veces cualquier colonia de bacterias patógenas. El recuento en las manos de cualquier manipulador a las dos horas de iniciar su trabajo puede superar con facilidad las 20.000 bacterias si no ha tomado las precauciones adecuadas. Lavarse las manos con asiduidad o utilizar guantes, que deben cambiarse regularmente, puede bastar para prevenir esta peligrosa situación. Por supuesto, no basta con las normas higiénicas individuales para combatir a los patógenos. Como ya se ha destacado reiteradamente desde esta misma sección, es fundamental no romper nunca la cadena del frío, ya que la refrigeración y la

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congelación actúan como factores limitantes de la multiplicación de la mayor parte de patógenos. Como es bien sabido, las puertas de entrada de una eventual contaminación en los alimentos son múltiples y cerrarlas por completo resulta en ocasiones imposible. Aun así, de nada sirve cerrarlas si no se presta atención a la cadena del frío. A menudo, y sin saberlo, es el propio consumidor el que propicia las contaminaciones por mantener los alimentos a temperaturas inadecuadas. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Además de la manipulación higiénica y de la refrigeración, es imprescindible que los alimentos se protejan, es decir, que se envasen de una forma adecuada, de manera que se impida que los productos frescos contacten entre sí, intercambiándose también la contaminación. Y sobre todo, que los productos frescos o crudos, no tengan contacto con los alimentos ya elaborados, ya que esta es una forma de contaminación cruzada entre los alimentos que no es nunca deseable. Por otra parte, no podemos olvidar las superficies, tanto las que se emplean en el trabajo o manipulación de los alimentos, como aquellas que pueden estar en contacto directo con los alimentos o pueden estar próximas a ellos. En estos casos, tanto los cubiertos, como los platos y utensilios en general, como las tablas que se emplean para cortar los diferentes alimentos, así como mesas e incluso los trapos de la cocina, han de ser limpiados correctamente con soluciones de agua y detergente. Pero con esto no es suficiente, hay que desinfectarlas, para lo que hay que emplear productos con actividad antibacteriana.

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Hoy en día existe una gran cantidad de productos desinfectantes en el mercado, además de la conocida lejía. La elección depende de cada uno, pero será fundamental seguir las recomendaciones de los fabricantes. Son ellos los que diseñan y producen este tipo de sustancias y son los que nos indican las mejores condiciones de uso. Si estos productos se diluyen en exceso, se pierde la acción desinfectante. Por otra parte, si se añade demasiada cantidad, puede que la acción no sea la deseada, ya que con el detergente añadido junto con el desinfectante, el efecto limpiador es menor y dificulta el enjuague de forma adecuada. Hay que recordar, en este sentido, que la acción desinfectante no se produce de forma inmediata, sino que necesita un tiempo, por lo que después de aplicar el producto se debe dejar actuar durante un mínimo de cinco minutos, aunque lo ideal suele ser al menos 30 minutos. (Verdu, 2005)

CÓMO Y CUANDO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS CRUDOS El control de carnes en origen es clave para evitar la llegada de patógenos a consumo. LAS CARNES La carne es el producto crudo que requiere unos controles más exhaustivos, ya que los animales padecen enfermedades que pueden transmitir a las personas. Las normativas actuales obligan a que todas las carnes sean controladas en la inspección 19

veterinaria que se realiza en los mataderos, de modo que se retira de los sistemas de distribución a los animales enfermos o a los portadores de enfermedad. Pese a ello, el mayor nivel de contaminación suele producirse en el matadero. Las carnes pueden deber su contaminación principalmente de los intestinos y la piel, pero no sólo de estas fuentes. También las manos de los manipuladores, las superficies, los materiales de trabajo (cuchillos, guantes, etc.) posibilitan la contaminación. La medida más eficaz de prevención es una buena temperatura de refrigeración en el núcleo de la carne y un adecuado nivel de acidez de la misma. Una temperatura deficiente, superior a los 4ºC, permite la proliferación bacteriana y el aumento de microorganismos, lo que implica una variación del pH (parámetro que nos sirve para medir el nivel de acidez). Respetar la temperatura y el pH óptimo es el mejor sistema de autocontrol temprano de la calidad y seguridad de la carne empleada para su consumo crudo o como materia prima para otros productos.

EMBUTIDOS, QUESOS Y PESCADO En embutidos, quesos o semiconservas de pescado, los tratamientos recibidos dotan a los alimentos de unas características que impiden la proliferación de microorganismos, y si la concentración de sal es superior al 15%, incluso se puede producir la inactivación de patógenos habituales. En estos casos, la refrigeración es un buen sistema de conservación complementario y permite garantizar la inocuidad de los alimentos, sobre todo si se asocia con un envasado al vacío o en atmósfera modificada. En este último caso, es imprescindible que las condiciones gaseosas se mantengan inalteradas. 20

LAS VERDURAS Son un grupo de alimentos fácilmente contaminables, pero que pueden conservarse durante períodos de tiempo prolongados si se mantienen intactas sus protecciones naturales. En esta situación se han descrito una gran cantidad de posibles patógenos, pero los niveles de contaminación son siempre inferiores a los de la carne o del pescado, especialmente cuando sus estructuras están intactas y limpias de tierra u otros residuos macroscópicos. Siempre ha sido un reto controlar las enfermedades infecciosas por destrucción, disminución de números o inhibición de microorganismos. Se puede llevar a cabo con diferentes métodos en función del lugar a aplicar y el grado de erradicación microbiana que se pretende conseguir. Esterilización: es un proceso físico o químico que destruye toda forma de vida microbiana, incluidas las esporas: quizás sea más preciso definirlas como aquel proceso tras el que la probabilidad de que una espora sobreviva es igual o menor de 10`-6. Desinfección: tiene el objetivo la destrucción de microorganismos mediante agentes de naturaleza químicos, que se denominan desinfectantes, con el fin de disminuir el número de forma vegetativa a nivel mínimo. Asepsia: es un término que se aplica a los procedimientos utilizados para prevenir que los microorganismos progresen en un medio determinado (MAPFRE, 2007)

CASOS 

En casos de intoxicación no se sabe qué pasó ni dónde estaba la Shigella

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El 28 Abril cinco casos confirmados oficialmente de niños intoxicados por la bacteria Shigella, nada pudo saberse aún de las posibles causas para que una enfermedad tan poco usual se presentara en Paysandú.( Uruguay) Dos de los casos se dieron en compañeros de un colegio, que almuerzan allí. Otros dos casos en el predio ferial durante Semana de Turismo, y otro en termas de Guaviyú. En realidad las personas afectadas son más de cinco, ya que en las termas tuvieron problemas los integrantes de toda una familia Peligrosas consecuencias Lo que preocupa a los padres de los niños afectados y a parte del cuerpo médico consultado por El Telégrafo, es que se trata de una intoxicación poco común por el tipo de bacteria, que ataca muy fuertemente a la persona afectada. La virulencia de la intoxicación es alarmante, y puede además traer otras consecuencias. De ahí lo peligroso de la intoxicación, que se muestra 

fundamentalmente con fuertes dolores estomacales, vómitos y diarrea. Una intoxicación fulminante Se disponían a cenar pero algo toxico se encontró en la comida que acabó con la vida de tres miembros de una misma familia en apenas unas horas. Ocurrió en la localidad sevillana de Alcalá de Guadaíra y solo una menor de 13 años ha sobrevivido a la intoxicación fulminante. Habían cenado pescado. Ahora se ha quedado sin su madre, Concepción, de 50 años; sin su padre, Enrique, de 61, y sin su hermana, de 14, que fue la primera en morir. El caso está bajo secreto de sumario, por lo que el resultado de las autopsias podría tardar en conocerse. “Lo único que sabemos hasta el momento es que han fallecido por una intoxicación alimentaria, un hecho que ha consternado a todo el pueblo”. La policía científica que acudió al domicilio a investigar los hechos vio esos vómitos, y le llamó la atención que en la casa hubiese un jamón, además de alimentos envasados, informan fuentes municipales. “Había alimentos como en cualquier casa, así que no parece ser que sufrieran problemas alimenticios de extrema necesidad.

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Salmonella y estafilococo, causa de intoxicación de 317 niños en Guerrero El festejo del Día del Niño en la cual se consumió barbacoa, espagueti, tortillas, paletas, pastel de tres leches y jugo se mandaron a hacer las pruebas a los productores y en los resultados de hoy se encontró estafilococo áureo y salmonela. La cifra de personas intoxicadas tras el festejo en la escuela Juan R. Escudero, en la comunidad de Los Órganos, en el área rural de Acapulco, fue de 355 personas, de los cuales 317 son niños y 18 adultos. Once personas permanecen hospitalizadas, pero fuera de peligro, según las autoridades. Los alimentos fueron preparados por dos madres de familia de ese plantel educativo, se encontraron las bacterias en el pastel y la carne.(Salud, 2014)

CONCLUSIONES

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Prevenir la contaminación de alimentos por sustancias generadas por microorganismos son básicamente el inicio de las ETAS. Métodos por el cual se han ido mejorando para así tratar de disminuir o erradicar contaminaciones y toxicidad de alimentos que con un grado mayor de toxina puede llegar a provocar enfermedades de mayor gravedad hasta concluir con la muerte del sujeto.

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Llevar todo alimento a refrigeración en especial las carnes que son lo que se encuentra en mayor exposición a que los microorganismos colonicen y proliferen.



Aplicar métodos para la eliminación o disminución de microorganismos, en incluso se puede llegar a hacer una desinfección terminal de área de trabajo cuando este se requiera.

RECOMENDACIONES

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Conocer las temperaturas de alto y bajo riesgo de contaminación nos puede

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llegar a disminuir la proliferación de microorganismos. Recordar que entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus,



bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria.

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Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más

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lento. Lavado de manos importante para la prevención de la contaminación de

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sustancias toxica por microorganismos. Siempre se debe secar bien la piel para evitar que se agriete, especialmente cuando hace frío. Siempre debe tener a mano toallas limpias; las toallas sucias exponen la piel a más suciedad y existe riesgo de infección. Lo ideal sería utilizar toallas de un solo uso, ya que con el uso de toallas compartidas cabe la posibilidad de una contaminación.

Bibliografía Sustancias tóxicas. (15 de Febrero de 2005). Obtenido de http://www.monografías.com/trabajos14/sustancias-tóxicas/sustanciastoxicas/sustancias-toxicas.shtml. Nocivos Naturales en los Alimentos. (27 de Agosto de 2008). Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnología Scribd. (19 de Febrero de 2015). Obtenido de Tóxicos naturales. MAPFRE. (30 de 01 de 2007). Guida de Seguirdad. Recuperado el 9 de Agosto de 2015, de http://www.mapfre.com/documentacion/publico/i18n/catalogo_imagenes/grupo. cmd?path=1030522

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Martí Solé, M. d. (2011). Micotoxinas (aflatoxinas y tricotecenos) en ambientes laborales. Fichas técnicas del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Salud, M. d. (2014). Ministerio de Salud. Recuperado el 7 de Agosto de 2015, de Gobierno de la Nacion: http://www.msal.gov.ar/images/stories/ministerio/intoxicaciones/emergenciasquimicas/generalidades-sobre-toxicos-intoxicaciones.pdf Verdu, J. M. (2005). Nutricion para educadores. Madrid: Diaz de Santos.

ANEXOS

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