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• Mario Brossther

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Sustancias bociógenas en vegetales Algunas hortalizas contienen compuestos que, si se comen crudas, pueden provocar bocio u otros trastornos del tiroides. Ciertos vegetales contienen sustancias que impiden el aprovechamiento orgánico del yodo. En consecuencia, este oligoelemento no se emplea para la síntesis de hormona tiroidea y ésta puede ser la causa del desarrollo de problemas del tiroides (bocio grave, cretinismo y otros trastornos por deficiencia). También se han identificado en algunas hortalizas compuestos químicos naturales que limitan la óptima absorción y aprovechamiento del hierro y el calcio. A todos estos componentes se les conoce como sustancias antinutritivas. El cocinado o la forma de preparación (fermentación) de los vegetales es clave para eliminar los compuestos problemáticos y para convertir estos alimentos potencialmente tóxicos en saludables. Las sustancias bociógenas desaparecen por completo con la cocción, forma habitual de consumir la mayoría de las verduras. Alimentos y tiroides La principal causa de los diversos trastornos del tiroides es la deficiencia de yodo en la dieta, que se deriva de la falta de disponibilidad de este oligoelemento en la tierra donde se cultivan los vegetales y en las aguas que sirven tanto para regarlos como para beber. El bocio es el signo más fácil de identificar. Consiste en el crecimiento desmesurado y anormal de la glándula tiroides en respuesta a la falta de yodo. El cretinismo afecta a niños que no han recibido suficiente yodo, y se caracteriza por un retraso enorme en el crecimiento y en el desarrollo intelectual. Los bociógenos son compuestos químicos que bloquean la absorción y utilización del yodo, lo que frena la actividad de la glándula tiroides. El grado de severidad de los trastornos está determinado por diversos factores. Aunque los genes predisponen, la dieta deficiente en yodo agrava la situación o acelera el desarrollo de la enfermedad. Se han determinado múltiples factores que afectan al funcionamiento de la glándula tiroides. Son distintas sustancias químicas contenidas en el ambiente o que llegan a los alimentos a lo largo de su procesado y tratamiento (pesticidas, compuestos clorados), determinados medicamentos e, incluso, el consumo de sustancias bociógenas a través de la comida. Los bociógenos son compuestos químicos presentes de manera natural en algunos vegetales y que tienen la capacidad de bloquear la absorción y utilización del yodo. Así se frena la actividad de la glándula tiroides. Las hortalizas de la familia "Brassicaceae", que engloba crucíferas (col o repollo, coliflor, coles de Bruselas, brócoli), nabos, rábanos y mostaza contienen compuestos bociógenos (glucosinolatos, progoitrina) que se identifican porque aportan su ligero sabor picante y su pronunciado aroma.

Los glucosinolatos por degradación enzimática (la enzima se libera al machacar o masticar las verduras crudas) dan lugar a las rodanidas (tiocianatos), que inhiben la incorporación del yodo a la glándula tiroides. Este paso es necesario para la síntesis de la hormona tiroidea. La goitrina se forma a partir de su precursor, la progoitrina, en el aparato digestivo, e inhibe la síntesis de la tiroxina, la hormona tiroidea. El calor destruye la enzima responsable de la formación de los compuestos tóxicos. Por ello, el consumo de estas verduras cocinadas no supone riesgo para la salud, ni siquiera para quienes tienen trastornos del tiroides, aunque el consejo médico-dietético recomienda, por precaución, no consumirlas con frecuencia en caso de hipotiroidismo. La col fresca (berza o repollo) y la col lombarda cortadas en juliana fina, así como los rabanitos, se emplean crudos en la elaboración de ensaladas como la típica de col y manzana o de lombarda. La col sirve para elaborar el chucrut que, si no se deja tiempo para que fermente, se mantiene crudo. Las recetas con verduras crudas estarán contraindicadas en la dieta de las personas afectadas. Más vegetales bociógenos La yuca se ha identificado como un alimento problemático para las personas con trastornos del tiroides en las regiones donde este tubérculo forma parte de la dieta cotidiana. El consumo de yuca cruda, al natural, resulta nocivo debido a que concentra cantidades elevadas de glucósidos cianogénicos, como el tiocianato (bociogénico) y otros muy tóxicos como la linimarina que, por activación enzimática, se transforma en cianuro de hidrógeno. En la mayoría de las regiones donde la yuca es alimento básico, se consume cocinada, bien frita o cocida en forma de cremas y purés, o fermentada. La harina de yuca se emplea para fabricar panes y tortas. En este caso, debe elaborarse con yuca descontaminada para que no resulte tóxica. El pelado elimina una gran parte de estos compuestos venenosos, al igual que el remojo seguido del hervido (mejor que sólo el hervido directo de la yuca) o el secado al sol durante semanas. Por este motivo, siempre se debe cocinar la yuca antes de consumir.