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• Leizita Gonzales Lozano

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento Académico de Ciencias, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos

PRACTICA N° 3 “ELABORACION DE SIDRA DE MANZANA” ALUMNA

: Gonzales lozano, Yuleisi.

PROFESOR

: Ing. Castro Gracey, Jorge.

CURSO

: Tecnología de Fermentación.

TINGO MARIA – PERU 2017

I.

INTRODUCCION

La sidra es algo así como el “vino” obtenido de manzanas, y es el “vino” de frutas que más se toma en el mundo. Algunos países tienen una larga y rica tradición en su elaboración, y una demanda importante en cantidad, diversidad y calidades. El Reino Unido de Gran Bretaña, al igual que Alemania, producen cada uno 500,000 litros por año, seguidos por España, Irlanda, Bélgica, Austria y Suiza. Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecidas en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructuosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio.

II.

OBJETIVO  Elaborar sidra de manzana y conocer que parámetros se utilizan.

III. 3.1.

MARCO TEORICO

Sidra La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de las

manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La transformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico. La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por métodos naturales o gasificada artificialmente. 3.2.

Tipos de sidra

1. Sidra dulce o del duernu:

Es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza inmediatamente después de recolectarla.

En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama "sidra del duernu", ya que al momento de prensarla se recoge en un "duernu" o "duerna" que es un recipiente de madera; en este momento la sidra por no tener alcohol puede ser incluso consumida por los niños.

2. La sidra de hielo:

Es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar parte del líquido.

3. Sidra Natural:

Sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Para su consumo precisa del ritual del escanciado.

Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma directamente del barril.

Su aspecto visual es amarillo pajizo. El consumo mayoritario de esta sidra está en Asturias.

4. Sidra gasificada:

Es la que suele animar las Fiestas de Navidad a muchas familias, no es de consumo cotidiana.

Las

denominadas

sidras

achampanadas,

champanizadas

o

espumosas se fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada según el procedimiento tradicional.

Esta sidra es buena compañera de todo tipo de alimentos y cualquier postre. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa denota un olor fino, agradable que recuerda a la fruta y a la sidra base. En su degustación se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente ácido.

Para su consumo debe servirse fría, entre siete y diez grados. No precisa de escanciado y como las de nueva expresión, se sirve en copa.

Existen marcas españolas muy conocidas como El Gaitero y el Mayadorn que son exportadas a muchos países, entre ellos a los de América Latina.

5. Sidra de Nueva Expresión:

Nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador.

Es un producto de reciente creación que no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 a 8 grados. En su elaboración está sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos.

Sidra ideal para acompañar con aperitivos, mariscos y pescados.

Tiene un color amarillo dorado y se sirve en copa.

Las botellas suelen ser más estilizadas y con diseños más vanguardistas que los de la sidra tradicional.

La temperatura adecuada para su degustación es entre diez y doce grados.

IV. 4.1.

MATERIALES Y METODOS

Materiales -

Materia prima: Manzanas

-

Insumos: azúcar, levadura, agua, sulfato de amonio, metabisulfito, bentonita.

-

Licuadora

-

Embudo

-

Colador

-

Botella de vidrio

-

Cocina a gas

-

Olla

-

Bidón fermentador

-

Manguera

-

Jarra medidora

-

Termómetro

-

Balanza analítica

-

Cuchillos

-

Bandejas de plásticos

4.2.

Metodología Flujograma: elaboración de sidra

MANZANA DE AGUA 2KG MANZANA ISRAEL 3KG MANZANA DELICIA 3KG

7 MINUTOS

M.P SELECCIÓN ESCALDADO TRITURADO TAMIZADO

4gr DE SULFATO DE AMONIO 9 gr DE LEVADURA

ACONDICIONAMIEN FERMENTADO

AZUCAR

0.05% METABISULFITO

CORTADO

4gr DE BENTONITA

CLARIFICADO

BOTELLA DE 750 ml

EMBOTELLADO ENCORCHADO ETIQUETADO ALMACENAADO

V.

RESULTADOS

Utilizamos tres tipos de manzana:  Manzana Israel  Manzana delicia  Manzana de agua La sidra que elaboramos fue de 36 litros, la cual el °Bx final fue de 9. El cortado de la sidra debió ser una semana antes, no se pudo porque hubo inconvenientes y por eso fermento durante una semana más, la cual la sidra salió semi dulce. Para repartirnos y tener mejor sabor tuvimos que agregar un poco de azúcar, cada alumno se llevó cerca de 1 litro.

VI.

CONCLUSION

 Elaboramos la sidra y la producción nos salió 36 litros, los parámetros que utilizamos fue la temperatura y tiempo esto nos sirvió al momento de escaldar las manzanas, este proceso se hace para evitar el pardeamiento enzimático y no tener que correr el riesgo a que la sidra nos salga un sabor y color a caramelo.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_fd-56_elaboracion-desidra.pdf  http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Sidra/Sidra.htm  https://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_sidra.htm