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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 02: ELABORACION DE SIDRA

INTEGRANTES:        

Arias Torres Teresa Chuquihuanga Apaéstegui Cristian Chavesta Pacherres Katherine Domínguez López Maritza Galvezmata Pacherres Karla Silva Pajares Elva Analu Mattos zapata Jorge Montalvo Santisteban Briseyra

CURSO: Taller Técnico III DOCENTE: Ing. Sáenz Flores María del Rosario

CICLO ACADAMEICO: 2018-II

LAMABAYEQUE-PERU 2018

PRACTICA N° 02 ELABAORACIÓN DE SIDRA

I.

INTRODUCCION Se entenderá por sidra, según definición legal, la bebida procedente de la fermentación alcohólica del zumo de las manzanas frescas. No constituirán manipulaciones o prácticas fraudulentas, las que tengan por finalidad su conservación normal o la conservación de la bebida. Se trata de una bebida extendida por todo el mundo. La sidra se obtiene por fermentación del zumo obtenido de la expresión de la manzana triturada. Desde el punto de vista nutritivo la manzana (Malus comunis o Pirus malus L.) es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta refrescante e hidratante. Los azucares, la mayor parte fructuosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. Como existen muchas variedades de manzana, la composición de la sidra presenta ciertas variaciones según la variedad o mezcla de especies empleadas para obtener el zumo. Todas las sidras presentan el ácido propio, que es el ácido málico.

II.

Objetivos:  Conocer el proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de manzana.  Elaborar un diagrama de flujo y describir las operaciones que involucran en el proceso.

III.

Fundamento teórico: La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, ya sea azúcares o almidones, en el caso de los granos. Se obtiene como producto final el etanol, bióxido de carbono y energía. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, etc. (Islas S. 2015). La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase evaluación sensorial). Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico. (Wikipedia 2018). El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.

La ecuación que representa una fermentación alcohólica es: C6H12O6 --> CH3CH2OH + CO2 + ATP La sidra es una bebida preparada a base de la fermentación de los azúcares presentes en el jugo de manzana, y al igual que la cerveza, se consume sin un proceso de destilación. (Islas S. 2015). 3.1.

La sidra Es una bebida alcohólica de baja graduación alcohólica (desde el 2 % a 8 % en vol.) fabricada con el jugo fermentado de la manzana. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica mínima adquirida será de un 5 % en volumen. Se denomina seca a la sidra que contiene menos de 30 gr/L de azúcares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando contiene más de 50 gr/L hasta su límite máximo de 80 gr/L. (Huillca J. 2009). Sidra Natural: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico (CO2) de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida será de 5 % en volumen. (Huillca J. 2009).

3.2.

La manzana. La manzana es la única materia prima que se utiliza en la elaboración de la sidra, por ello es la base para obtener un producto de calidad. Para obtener una buena sidra se recoge la manzana en un estado de maduración tecnológica próxima al óptimo. Este estado varía en función de cada variedad, que se debe conocer para evitar problemas de exceso o falta de madurez en el fruto. (Huillca J. 2009). Determinación de la maduración por el contenido de azúcares

La maduración se alcanza cuando el contenido en azúcares llega a 100 g/Kg o el de ácido málico está en torno a 7,5 g/Kg. Nos basaremos más en el primer dato porque los azúcares solubles se miden fácilmente utilizando un refractómetro, y se expresan en grados Brix. (Huillca J. 2009). La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas características organolépticas y con bajos riesgos de alteraciones microbiológicas es la siguiente:  40 Manzanas ÁCIDAS.  30– 25 % Manzanas SEMIÁCIDAS.  10 – 15 % Manzanas DULCES.  15 – 20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.  5 % Manzanas AMARGAS (Huillca J. 2009). IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.

Materia Prima  1.5 kg de manzana  Azúcar 500 g  2 gramos ce ácido cítrico  5 gramos de levadura seca liofilizada  Agua

4.2.

Equipos

 Tanque de fermentación  Filtro de prensa  Balanza  Botella de vidrio  Tinas de 2 kg  Licuadora V.

PROCEDIMIENTO 1. Transformación del fruto. La extracción del mosto se lleva a cabo en tres etapas bien diferenciadas, molienda, maceración y prensado. 2. Molienda: En la molienda el tamaño de la pulpa de manzana es determinante para conseguir la máxima eficacia en la etapa de prensado. Actualmente se utilizan, incluso a nivel artesanal, molinos trocadores de aspas o martillos, complementados con unos rodillos móviles que nos permiten controlar el tamaño delos trozos de manzana. Es muy importante que el molino no corte las manzanas, sino que las desgarre sin romper las pepitas para favorecer la extracción del mosto. El material que entra en contacto con la pulpa o l manzana debe ser de acero inoxidable. 3. Maceración: La maceración es un proceso que aparte de mejorar el rendimiento en mosto, facilita la clarificación prefermentativa y promueve la síntesis de aromas. Conseguimos así que los compuestos fenólicos presentes en la piel de la manzana se incorporen al mosto junto con las levaduras y bacterias que portaban. Para una fabricación casera la maceración suele

variar entre 12 a 24 horas y en prensados industriales entre 2 y 4 días en depósitos especiales. En todo caso si la temperatura es superior a 12 ºC o las condiciones higiénicas de la fruta no son las más adecuadas, hay que reducir el tiempo de maceración. 4. Prensado: Por lo que se refiere al prensado, conviene destacar que en el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2 a 4 días) durante el cual se llevan a cabo diversos cortes de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento de esta etapa (65 - 75 %). Sin embargo, en el caso de la elaboración de la sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos lo que supone un ahorro notable del tiempo y de mano de obra. 5. Fermentación. La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto, llevados a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. En la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico

como

productos

mayoritarios.

El

control

de

la

temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra entre 12º y 14ºC. Si sube de 18-19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se produce una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de cuba).El mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l

(107,5g/l de azúcar) y la fermentación tumultuosa se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.015g/l. Existe una relación entre la densidad y el grado alcohólico de la sidra, de manera que en función de la densidad del mosto obtendremos una sidra con más o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6, 35º de alcohol. La segunda fermentación llamada maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas (p.e. Leuconostoc), consiste en la conversión bioquímica del ácido málico en láctico. Esta fermentación produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes. Además, la realización de este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica. 6. Trasiegos Se efectúa al final de la fase fermentativa y persigue la separación del floculo de fermentación de la sidra para garantizar su estabilidad físicoquímica y microbiológica. El trasiego consiste en el cambio dela sidra de un tonel a otro para separar las borras. Esta operación persigue dos objetivos: a. El primero eliminar los residuos producidos en el proceso fermentativo con el fin de clarificar la sidra y garantizar una adecuada estabilidad. b. El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto. 7. Embotellado Se debe efectuar cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L y en las mismas condiciones descritas para el trasiego, es decir al abrigo del aire y en días fríos y con altas presiones. Es aconsejable realizar un test de estabilidad de sidra en la botella. Para ello envasaremos una pequeña proporción de sidra (2 ó3 botellas) y conservándola durante 15 días a temperatura elevada (Lo ideal sería mantenerla de forma artificial en un

intervalo de 25-30 ºC). Si se detecta durante ese tiempo un proceso de filado, será necesario proceder al trasiego con aireación de la sidra afectada, incorporando simultáneamente10-12 gramos de Metabisulfito Potásico y 5 gramos de tanino enológico por cada 100 litros de sidra.

Flujograma de la elaboración de sidra

Recepción

Pesado Selección

Lavado- Desinfectado 1kg manzana

5 ml / 1l de lejía

Pulpeado

1 litro de agua Estandarizado

Preparación de mosto

Fermentación mano láctica

Pasteurizar

Envasado

Etiquetado

0.75 g Ac. Cítrico x 1 l de mosto 3.5 de levadura

VI.

RESULTADOS

Caracteristicas

Olor: Fermentado

Color: marron

Sabor: muy parecido a la chicha de jora.

Textura: Sedimentacion propia

GRADOS ALCOHOLICOS: 7

VII.

DISCUSIONES

VIII.

CONCLUSIONES  Se realizó la sidra a partir del zumo de la manzana las cuales fueron acidas y dulces, con propiedades organolépticas aceptables.  En la elaboración de la sidra se le agrego ácido cítrico a las manzanas en el trozado y descorazonado, este proceso se hace para evitar el pardeamiento enzimático y no tener que correr el riesgo a que la sidra nos salga un sabor y color a caramelo  Actualmente hay variedades de sidras en todo el mundo, las cuales tienen distintos sabores basadas en esta bebida fermentada, ya que las frutas utilizadas poseen diferentes características, las cuales se diferencian por su buen sabor y aroma, en este caso utilizamos el zumo de manzana Israel.

IX.

BIBLIOGRAFIA  Huillca J. (2009). Elaboracion de sidra de manzana.noviembre 12, 1028, de SCRIBD Sitio web: https://es.scribd.com/document/364895262/PRACTICA-N-09ELABORACION-DE-SIDRA  Islas S. (2015). Elaboración de sidra casera. noviembre 12, 2018, de blogspot Sitio web: http://islaslopezsantiago.blogspot.com/p/practicano-7.html  Wikipedia. (2018). Fermentación alcohólica. noviembre 12, 2018, de Wikipedia Sitio web: https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lic a

X.

ANEXOS