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Servicio de Restaurante

COLEGIO DE BACHILLERES DE BAJA CALIFORNIA SUR PLANTEL 10 PALMAS, CABO SAN LUCAS

Servicio de restaurante Manual de actividades

Alumno: _________________________________________________________________________

Compilación realizada por: Hilda Julissa Martínez Rojas Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de la asignatura de Servicio de Restaurante del COBACH 10 Las Palmas, B.C.S.

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Servicio de Restaurante

BIENVENIDA

6 Bienvenidos a la asignatura de Servicio de Restaurante, en este semestre realizaremos un recorrido por todas las áreas que un restaurante tiene, identificaremos desde el origen de estos establecimientos, su importancia, quienes trabajan en él y finalmente aplicaremos las técnicas más reconocidas en el servicio de atención a comensales. Este manual fue diseñado para que lo uses como un apoyo a tus clases y como complemento a tus aprendizajes. En él, puedes revisar los temas que iremos desarrollando durante este curso, el reglamento del uso del laboratorio y algunos requisitos que debemos cumplir dentro de los salones para un mejor ambiente durante las clases. En esta asignatura, se realizaran diferentes actividades que permitirán alcanzar las competencias genéricas y disciplinares establecidas para el área de servicios turísticos. Recordando que aún trabajaremos por metas que cada alumno deberá alcanzar, según el plan de estudios oficial vigente. Este manual está estructurado en cuatro segmentos: En el primer segmento analizaremos las competencias genéricas y las competencias disciplinares que cada alumno desarrollara en el transcurso de este semestre. En el segundo segmento, desarrollamos una Agenda de Trabajo, en el cual, puedes consultar cuáles serán las tareas, trabajos de investigación y actividades teórico-práctico que deberás realizar durante el semestre, así como las fechas tentativas de entrega. En el tercer segmento se desarrollaran de manera teórica los contenidos que se describirán y explicarán durante las clases, la información contenida en este manual, es una compilación que te permitirá una mayor organización de tus actividades y una mejor distribución de tu tiempo para desarrollar cada una de las actividades solicitadas. Seguido del desarrollo de cada tema, aparecerá un cuadro de diálogo para que realices una actividad de reforzamiento como cierre de cada tema. Algunas actividades las realizaremos dentro del salón de clases y algunas otras las podrás realizar en tu casa. Es muy importante que revises la agenda de trabajo y respetes los tiempos de entrega, pues cada actividad tiene un valor dentro de tu Proceso de Evaluación y con ello lograr las competencias establecidas para esta asignatura. En el último segmento se describen las rubricas de evaluación, esto significa que por cada actividad es necesario realizarlo apegada a una serie de requisitos y condiciones, con la única finalidad de evitar subjetivismos en el momento del proceso de evaluación.

Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de la asignatura de Servicio de Restaurante del COBACH 10 Las Palmas, B.C.S.

Servicio de Restaurante

PROGRAMA GENERAL DE LA ASIGNATURA I.

PRESENTACIÓN

UNIDAD I.- EL RESTAURANTE COMO EMPRESA 1.1.

El restaurante como empresa. 1.1.1. Historia del restaurante. 1.1.2. El restaurante en la actualidad.

1.2.

El servicio. 1.2.1. Concepto. 1.2.2. Elementos tangibles e intangibles.

1.3.

Diferentes tipos de servicios en la mesa. 1.3.1. Servicio ruso. 1.3.2. Servicio a la francesa. 1.3.3. Servicio americano.

1.4.

Otros tipos de servicios. 1.4.1. Servicio al cuarto. 1.4.2. Servicio de banquete. 1.4.3. Servicio de buffet.

UNIDAD II.- ORGANIZACION DEL RESTAURANTE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 2.1.

Mobiliario y descripción de puestos del personal de cocina, bar y salón comedor. 2.1.1. Personal de cocina. 2.1.3 Personal de bar. 2.1.4 Mobiliario y equipo de bar. 2.1.5 Personal del salón comedor.

2.2

El trabajo del mesero. 2.2.1. El mesero. Perfil. Actitud. Higiene. Recomendaciones de aspectos técnicos. 2.2.2. Organización del trabajo del mesero. 2.2.3. Montaje del comedor. 2.2.4. Servicio a mesas.

UNIDAD III.- ALIMENTOS Y BEBIDAS 3.1.

La cocina. 3.1.1. Preparación y costeo de alimentos. 3.1.2. Preparación de aderezos.

3.2.

El bar. 3.2.1. Costeo de bebidas. 3.2.2. Preparación de cócteles II. III.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXOS

Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de la asignatura de Servicio de Restaurante del COBACH 10 Las Palmas, B.C.S.

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Servicio de Restaurante

SERVIVIO DE RESTAURANTE Propósitos de la asignatura: 1.

Identificar la historia de la industria restaurantera, así como las variaciones que como empresa ha desarrollado a través de los años, hasta llegar a su conformación actual. 2. Conocer lo que es servicio y los elementos que lo complementan. 3. Conocer los diferentes tipos de servicio que se presentan a la mesa, así como otros servicios como son buffet, banquete y el servicio al cuarto. 4. Desarrollar habilidades físicas de servicio como: traslado de platos, traslado de cristalería, uso de una charola, posición para servicio a la mesa, etc. 5. Conocer las tareas que el mesero realiza antes de iniciar el servicio (mise en place): traslado, acomodo y limpieza de mobiliario, llenado y limpieza de saleros y pimenteros, poner la mesa y doblado de manteles. 6. Saber elaborar platillos de ensaladas pudiendo hacer el costo respectivo. 7. Conocer las porciones y pesos que se utilizan para la elaboración de platillos en un restaurante y la presentación de guarniciones. 8. Identificar los ingredientes necesarios para la preparación de ensaladas, formas de servirse y aderezos utilizados para su degustación. 9. Conocer los estándares generales de porciones y guarniciones en la presentación de los platillos elaborados en la cocina de un restaurante con carnes, pescado y marisco. 10. Aplicar en la práctica la forma de costear bebidas. Competencias genéricas que desarrollará el alumno: Categoría 1. Se autodetermina y cuida de sí 3). Elige y practica estilos de vida saludables. Atributos: • Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. • Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. Categoría 2. Se expresa y comunica 4). Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. Atributos: • Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que persigue. • Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas. Categoría 3. Piensa crítica y reflexivamente 5). Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Atributos: • Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. • Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información. Categoría 4. Aprende de forma autónoma 7). Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. Atributos: • Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento. Categoría 5. Trabaja en forma colaborativa 8). Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Atributos: • Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos. Categoría 6. Participa con responsabilidad en la sociedad 10). Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales. Atributos: Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de la asignatura de Servicio de Restaurante del COBACH 10 Las Palmas, B.C.S.

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Servicio de Restaurante

• Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrático de igualdad, de dignidad y derechos de todas las personas, y rechaza toda forma de discriminación. • Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicación de sus propias circunstancias en un contexto más amplio. • Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y convivencia en los contextos local, nacional e internacional. 11). Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables. Competencias disciplinares:

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3. Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones reales. 4. Argumenta la solución obtenida de un problema, con métodos numéricos, gráficos, analíticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal, matemático y el uso de las tecnologías de la información y la comunicación. 5. Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento. Competencias profesionales que desarrollara el alumno: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Valora la importancia de la calidad de servicio y su repercusión en los aspectos: personal, empresarial y económico. Identifica los elementos que conforman la empresa como organización, para fomentar una mayor productividad. Valora la importancia que juega el cliente en el proceso productivo de la empresa. Manipula y opera equipo de restaurante en forma responsable, para así ser capaz de desarrollar un trabajo con precisión, al ofrecer al cliente los diferentes tipos de servicio a la mesa. Prepara platillos y bebidas, teniendo la capacidad de calcular el costo y así poder elaborar un menú. Adquiere conocimientos de técnicas utilizables en el área del salón comedor. Aplica las reglas de la higiene y seguridad en las áreas de preparación de alimentos y servicios. Fomenta la importancia de la calidad del servicio hacia el cliente Realiza las funciones mínimas de un asistente de bar AGENDA DE TRABAJO Semestre 2014-A UNIDAD

1. TRABAJANDO EN UN RESTAURANTE.

META META 1. IDENTIFICAR LAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN UN RESTAURANTE.

SABERES

SABERES

CONCEPTUALES

PROCEDIMENTALES

HISTORIA RESTAURANTE

DEL

CONCEPTO RESTAURANTE

DE

TIPOS DE RESTAURANTES FUNCIONES DE RESTAURANTE

2. TIPOS DE SERVICIO EN UN RESTAURANTE

META 2. CONOCER Y DESARROLLAR LOS DIFERENTES TIPOS DE SERVICIO A LA MESA APLICADOS EN LOS RESTAURANTES.

3. DESARROLLO DE COSTEOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

META 3. REALIZAR RECETAS ESTANDAR Y COSTEAR RECETAS DE COMIDAS Y BEBIDAS

UN MONTAJE DE MESAS DESCRIPCION DE MOBILIARIO Y EQUIPO TIPOS DE SERVICIO A LA MESA FLAMEADOS REALIZACION DE MUESTRA GASTRONOMICA REALIZACION DE NOCHE DE VINOS COSTEO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DISEÑO DE RECETA ESTANDAR

SABERES ACTITUDIN ALES SE CONDUCE CON RESPETO HACIA SUS COMPAÑEROS. TRABAJA EN EQUIPO DE MANERA CORDIAL PARTICIPA DE MANERA ARMONICA EN LAS CLASES

PRODUCTO(S) ESPERADO(S) P1. BLOG GRUPAL SOBRE LAS FUNCIONES DE PERSONAL QUE LABORA EN RESTAURANTES Y CAFETERIAS

TRABAJO EN EQUIPO. ES RESPONSABLE CON SU MATERIAL DE TRABAJO OBEDECE LAS REGLAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

P2. DESARROLLO DE PRACTICAS Y ALBUM DE PRACTICAS DESARROLLADAS

SE CONDUCE CON RESPETO HACIA SUS COMPAÑEROS. TRABAJA EN EQUIPO DE MANERA CORDIAL PARTICIPA DE MANERA ARMONICA EN LAS CLASES

P3. 10 COSTEOS DE COMIDAS REALIZADAS EN EXCEL E IMPRESAS 10 COSTEOS DE BEBIDAS EN EXCEL E IMPRESAS

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Servicio de Restaurante UNIDAD

META

4. ELABORACION DE COCTELES

META 4. PREPARAR COCTELES CON BASE A RECETA ESTANDAR.

SABERES

SABERES

CONCEPTUALES

PROCEDIMENTALES ELABORACION ENSALADAS ELABORACION CANAPES ELABORACION COCTELES

DE DE DE

SABERES ACTITUDIN ALES SE CONDUCE CON RESPETO HACIA SUS COMPAÑEROS. TRABAJA EN EQUIPO DE MANERA CORDIAL PARTICIPA DE MANERA ARMONICA EN LAS CLASES

PRODUCTO(S) ESPERADO(S) P4. MUESTRA PUBLICA DE COCTELES

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PARA LA REALIZACION DE LAS PRÁCTICAS, DEBES OBSERVAR EL SIGUIENTE REGLAMENTO

REGLAMENTO DEL USO DE LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

13. 14. 15. 16. 17.

Entrar perfectamente fajados Portar el mandil, caballitos y paños de limpieza (cada alumno) Las mesas y las sillas deberán acomodarse correctamente al final de cada sesión No hacer escándalos, no gritar y no decir palabras altisonantes (groserías) Limpiar perfectamente las mesas utilizadas y las sillas al término de cada actividad Limpiar perfectamente el área que fue utilizada por cada alumno o equipo: pisos, sillas y mesas Por cada material solicitado, hacerse responsable del uso adecuado. Entregar perfectamente limpio (lavado) y seco cada material o equipo solicitado Acomodar en el mismo lugar de donde se tomo cada material utilizado. Ser siempre participativo y colaborativo con el grupo y los equipos para mantener en condiciones de limpieza y presentación el laboratorio RECUERDA QUE ESTAMOS COCINANDO CONSTANTEMENTE!!!!! No pintar mesas, sillas o paredes del aula o laboratorio. No usar celulares o en su caso mantenlo en silencio!! ES IMPORTANTE RESPETAR A TUS COMPAÑEROS Y MAESTRO!!!. Si es realmente importante contestar, pedir el permiso y salir. No abuses de este privilegio. Por favor mantener apagados sus celulares o en modo silencioso, si es realmente importante contestar pedir el permiso y salir. No abuses de este privilegio. No comer durante clases (pueden tener botellas de agua o un dulce pequeño) No chicles por favor (sin excepción) Respetar la opinión de los demás compañeros En caso de que algún equipo o material se dañe o se descomponga NOTIFICALO de inmediato!!!, como cualquier accidente es necesario darle solución. En términos generales, mantener un comportamiento adecuado durante las sesiones.

Cabo San Lucas, B.C.S a Agosto del 2013

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Servicio de Restaurante

PARAMETROS DE EVALUACION PARA CADA META ACTIVIDADES Y TAREAS META 1. PRODUCTO 1. (25%)

FECHA PARA REALIZAR agosto

El grupo deberá diseñar un blog sobre la materia. En el blog, se realizaran los comentarios de cada equipo, cuando la actividad así lo solicite. Los equipos solo serán integrados por tres alumnos y los comentarios pueden ser individual o en equipo. Cada equipo debe tener un nombre. Las actividades se evaluaran en el cuaderno de cada alumno y se evaluará la aportación en el blog en tiempo.

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Las actividades a realizar son las siguientes: 1.- Realiza una tabla o un cuadro en el cual describas dos ejemplos de establecimientos que identifiques en la comunidad de Los Cabos, por cada tipo de establecimiento de alimentos y bebidas y tipos de restaurantes analizados en el tema 1. (Producto: dos tablas) (5 puntos) 2. Analiza la importancia de la higiene y seguridad en la manipulación de alimentos y realiza un resumen o reflexión. (5 puntos) 3. Realiza un “Collage” o un cartel y a través de recortes o dibujos, resume los antecedentes de los restaurantes. Tema 1.1 (5 puntos) 4. A través de una tabla o cuadro sinóptico, realiza una síntesis sobre las actividades que se desarrollan durante el Mise en place. Tema 1.4 (5 puntos) 5. Realiza una tabla en el cual expliques y compares los diferentes tipos de servicios por cada autor que se analizo en el tema 1. 4. Identifica cuales son las que coinciden entre ellas y finalmente, realiza y agrega en una ultima columna tu propia descripción de cada tipo de servicio. (5 puntos)

agosto septiembre septiembre septiembre

ACTIVIDADES Y PRÁCTICAS META 2. PRODUCTO 2. (35%) 1. Identificación de Loza, cristalería y plaqué 2. Montajes 3. Tipos de servicios 4. Flameados 5. Manejo de comandas 6. Elaboración de ensaladas 7. Cortes y decoración de frutas

septiembre septiembre septiembre OCTUBRE OCTUBRE OCTUBRE NOVIEMBRE ULTIMA LAS PRACTICAS DEBEN ESTAR ACOMPAÑADAS CON UN REPORTE DE PRACTICAS QUE SE SEMANA DE ENTREGARAN AL FINAL DEL CICLO ESCOLAR A MANERA DE ALBUM IMPORESO. NOVIEMBR E PRODUCTO 3. ELABORACION DE RECETAS ESTANDAR Y COSTEOS. Actividades individuales ( 20%)

Noviembre

1. Realiza el costeo de 10 recetas de cocina, debes presentar la receta, el procedimiento, la presentación, y el proceso del costeo mencionando una ganancia del 60% por platillo. (10 puntos) 2 Realiza el costeo de diez cócteles, con los requisitos de la tarea 1. (10 puntos) PRODUCTO 4. MUESTRA GASTRONOMICA ( 20%) 8. Elaboración de cocteles 9. Muestra de vinos o muestra gastronómica

NOVIEMBRE NOVIEMBRE

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UNIDAD 1. EL RESTAURANTE COMO EMPRESA 1.1. Historia del Restaurante. 1.1.1. Antecedentes El restaurante como negocio nació debido a un cambio social de los hábitos vinculados a la comida. En 1765, M. Boulanger quien era un cocinero palaciego, se propuso vender sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que hacía un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives, "Que vengan a mi todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restaurare" y que hacía referencia a la reparadora sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El público comenzó a referirse al local como restaurant, término que acabó por designar en cualquier lugar del mundo el sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronomía. El Restaurante en Estados Unidos1. La palabra restaurante llego a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien fundo lo que seria el primer restaurante francés en Estados Unidos, llamado Julien´s Rstorator. En el se servían trufas, fondues de queso y sopas. La influencia francesa había comenzado a notarse antes en la cocina estadounidense, ya que tanto Washington como Jefferson eran aficionados a la cocina francesa. En Boston, los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapando de la persecución religiosa abrieron varios establecimientos. El restaurante que generalmente se considera como el primero de este país es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Este derecho puede ser reclamado también por el Union Oyster House en Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacon. Este restaurante todavía funciona en la actualidad. La historia del Delmonico y sus propietarios es fascinante y representa un ejemplo de lo que son los restaurantes regentados por una familia en Estados Unidos. Algunos de estos perduran mas de una generación, pero fueron cuatro las generaciones de la familia Delmonico que estuvieron relacionadas con nueve restaurantes entre los años 1827 y 1923. El nombre Delmonico represento en su época de esplendor lo mejor de la cocina franco-americana. Al igual que muchos restaurantes pertenecientes a una familia, estos pasaron a la historia. El ultimo restaurante perteneciente a la familia Delmonico, ubicado en la quinta avenida y la calle 44, cerró sus puertas con una humillante bancarrota durante los primeros años de la prohibición. La familia consiguió popularidad y fortuna pero finalmente las ansias de éxito y el poco talento para conseguirlo hundieron a sus descendientes. John Delmonico, el fundador, era un capitán suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda en Battery, Nueva York. Al principio vendía solamente vinos franceses y españoles, pero 1827 abrió junto con su hermano Peter, repostero, un establecimiento en el que se servían vinos, finos pasteles y helados que podían tomarse ahí mismo. Los neoyorquinos, aparentemente aburridos de las comidas corrientes y sencillas, recibieron con entusiasmo los petits gateaux (pequeños pasteles), chocolates, bombones de los hermanos Delmonico. El éxito obtenido los llevo a abrir el segundo restaurante en 1832 y otro hermano, Lorenzo, se unió a la empresa. Lorenzo demostró ser un genio del restaurante. Los neoyorquinos estaban dispuestos a cambiar los menús tradicionales por la grande cuisine, y Lorenzo dispuesto a satisfacerlos. Este nuevo integrante de la sociedad familiar era un gran trabajador, un requisito básico para el éxito de un restaurante. Se levantaba a las 4 de la mañana para ir al mercado público. A las 8 iba al restaurante, bebía una pequeña taza de café solo y fumaba el tercero o cuarto de sus treinta cigarros diarios. Luego volvía a casa a dormir y a la hora de la cena reaparecía para dirigir el show del restaurante. Estableció pautas muy estrictas para los empleados, los clientes y para el mismo. Ningún cliente podría divertirse a puerta cerrada, ni siquiera las parejas casadas. 1

Raúl Escolástico A, Fuente oficial: Archivo de consulta personal. www. egimaster.com

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Todos los restaurantes son similares en cuanto a su naturaleza en general, pues tienen un fin común y es prestar un servicio colectivo, ofreciendo comida y bebida. Aunque son iguales en cuanto al objetivo planteado, los problemas de cada tipo de establecimiento difieren considerablemente en los detalles. El tamaño de un restaurante no tiene una pauta fija, los hay muy pequeño, o muy grandes para hablar solo de los extremos, pero lo importante es que cuenten con los servicios básicos para ofrecer la mayor comodidad a los clientes (agua y cuarto de baño) además de una cómoda y amplia cocina. Muchos restaurantes pequeños no tiene mesas, sino que cuentan con una barra, desde donde atienden a los clientes, pero al menos debe tener un baño que los empleados puedan usar, sirven un útil propósito en sus comunidades, pues brindan una comida rápida, como un desayuno para llevar o un café en la mañana y son una alternativa que complementan los ingresos de personas que de otra manera difícilmente encontraría empleo. 1.1.2

El Restaurante en la actualidad

El Anfitrión Según el diccionario de la Real Academia Española de la lengua, define anfitrión como: (De Anfitrión, rey de Tebas, espléndido en sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa. Anfitrión fue el Rey de Tirinto, y cuenta la leyenda que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión; de esta relación nació Heracles (también llamado Hércules). Aunque el término parece que viene de los fabulosos banquetes que organizaba este Rey, otros autores no lo tienen tan claro y se decantan por otros orígenes, pues en aquella época grandes banquetes los daban muchas personalidades y gente de la clase alta. Conocido el hecho del engaño de Zeus, Plauto (254-184 a.C.) quiso reflejar este drama en una de sus obras, y fue el motivo principal de la obra Anfitrión. Posteriormente, allá por el año 1.668, Moliere (1.622-1.673), el gran dramaturgo francés recupera y adapta esta comedia de Plauto y es en la escena final donde se habla de un estupendo banquete. En esa escena final, se representa un gran banquete, donde Socia, que era el mensajero del capitán Anfitrión, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (el no sabía con quien estaba hablando) . Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice esta frase: "le véritable Amphitryón est l`Amphitryon où l`on dine...", que podría traducirse como: "El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar". El término cayó en gracia y, debido al uso popular de la palabra, pronto, "Amphitryon" se incorpora a la lengua francesa con el significado de: "El que invita a cenar". Al igual que ocurre con otras palabras, su uso se extiende poco a poco más allá de sus fronteras y llega, entre otros países de Europa, a España. Retomando el término de anfitrión, en los restaurantes en la actualidad, suelen denominar anfitrión a todos los trabajadores que en el laboran, puesto que finalmente se atiende al comensal con todas las normas protocolarias para hacerlo sentir como un invitado especial. Como todo establecimiento publico, dedicado a la restauración (proveer alimento y bebida), los restaurantes tiene que cumplir con algunos requisitos para tener éxitoEl personal debe ir correctamente uniformado, de acuerdo con la categoría del establecimiento, y proveer un servicio rápido y eficaz, recordemos que son la carta de presentación de cara al publico. Cuando el cliente entra en una cafetería y lo atiende una persona sucia y descuidada probablemente lo piense mejor y no consuma nada, buscando otro lugar. Este punto es muy importante para lograr el éxito en cualquier empresa, especialmente aquellas que sirven alimentos y bebidas. La pulcritud es sumamente importante. Las mesas deben ser distribuidas dentro del espacio en función de las dimensiones y la forma del mismo, colocándolas a una distancia que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio.

Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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El anfitrión es la persona que tiene invitados a su cargo. Es decir, aquella persona que recibe y se encarga de atender a los mismos.. Saber atender a nuestros invitados, es la garantía de un éxito en cualquier ámbito de nuestra vida (social, laboral e incluso familiar). Clasificación de Restaurantes2 Dentro de los servicios turísticos específicos, la industria de restaurantes establecimientos de hospedaje, la industria de alimentos y la gastronomía.

siempre mantendrá una relación directa con los

Los establecimientos de alimentos y bebidas son lugares o espacios, fijos, semifijos o movibles que siempre nos van a ofrecer alimentos, bebidas y/o ambas al mismo tiempo. Los tipos de establecimientos son, por mencionar algunos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Maquinas despachadoras de alimentos y bebidas Carros de comidas Cocinas económicas Fondas Cafeterías Bares Restaurantes Snack-Bar Comida Rápida (Fast Food) Autoservicio (self service) Autocar o Drive in Comida para llevar (carrier) Lazy Food

Como podemos ver, existe una gran clasificación de establecimientos que ofrecen este servicio, y dentro de esta clasificación se encuentra el RESTAURANTE. PROYECTO DE INVESTIGACION: BLOG GRUPAL. Sigue las indicaciones del maestro para realizar este proyecto. ACTIVIDAD 1. Realiza un “Collage” o un cartel con recortes o dibujos, resumiendo los antecedentes de los restaurantes. Coméntalo en el Blog del grupo. ACTIVIDAD 2. A). Realiza una tabla o un cuadro en el cual describas dos ejemplos de establecimientos que identifiques en la comunidad de Los Cabos, por cada tipo de establecimiento de alimentos y bebidas. B). Y Realiza una segunda tabla por cada tipo de restaurante explicados a continuación. Los restaurantes pueden clasificarse de diversas maneras, puede ser según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad. Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería o lonchería, tipo buffet, servicio en el coche y autoservicio o self-service.

Por su atmósfera pueden ser: Un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional, una salón de té y pastas, una cafetería, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo. 2

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Servicio de Restaurante

Por su especialización en la cocina: Restaurante de comida internacional, restaurante típico de una región o país, grill especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, te y sándwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (cocida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas) También cabe aquí, el origen de las cocinas, nacionalidad, región o comunidad especifica. Por ejemplo: comida francesa, yucateca, árabe, oaxaqueña, istmeña o sudcaliforniana, etc. Por el tipo de propiedad puede ser: Perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, multiunitario, e independiente. Por su sistema de servicio pueden ser: Integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas. Lo que debemos dejar en claro, es que en un restaurante como establecimiento, los comensales llegan a disfrutar de un buen momento, de un buen guisado, de una excelente atmósfera y especialmente de un buen servicio. Para ello, el restaurante debe ofrecer instalaciones, equipo, suministro y personal capacitado. 1.2. El Servicio Servicio y calidad de servicio. La causa de la calidad somos los seres humanos, ya que somos nosotros quienes la hacemos o la dejamos de hacer porque contamos con dos características que nos diferencian de los demás seres de la tierra: VOLUNTAD e INTELIGENCIA.  

La voluntad nos hace capaces de DECIDIR, de SER y de QUERER. Es un compromiso con nosotros mismos, con nadie más. Conocer lo que soy, el por qué y el para qué. La inteligencia nos permite razonar y entender el: 1. deber ser de las cosas. 2. deber ser de nuestro trabajo. 3. nuestro sistema de trabajo hacia la optimización y no hacia la maximización.

Estas cualidades las tenemos todos y desde que nacemos, y todo esto tiene una meta:

HACER LO QUE DEBE HACERSE Y A LA PRIMERA VEZ CALIDAD: Es lo que hace que seamos lo que somos, son todas las cualidades de una persona o cosa. Y lograr la calidad NO SIGNIFICA TRABAJAR MÁS, SINO TRABAJAR CON INTELIGENCIA. ¿Cómo podemos hacerlo? Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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La calidad implica: primero QUERER, luego SABER y finalmente HACER. Es un proceso de reeducación (querer), y luego de capacitación (saber) para luego convertirnos en proveedores de calidad al Hacer. Todos podemos lograrlo. Debemos pensar siempre adelante, pensar siempre en formas nuevas de hacer las cosas mejor, esto nos llevará a pensar y estar seguros de que NADA ES IMPOSIBLE. Recordar que actuar con calidad nos lleva al EXITO y el EXITO ES UNA JORNADA, NUNCA UN DESTINO. La evolución y modernidad del mercado de los servicios han dado lugar a que éstos sean cada vez más sofisticados y alcancen a un mayor número de sectores de la sociedad, razón por la cual el cliente es cada día más exigente, dentro de un marco de excelencia. Una de las características principales que distinguen a las organizaciones de excelencia, es que se integran totalmente al cliente, anticipándose a sus necesidades para servirlo con calidad, siendo éste factor estratégico y fundamental. Si deseamos mantenernos ante las exigencias del medio actual y estar preparados para el futuro, es necesario continuar con un esfuerzo constante por mejorar la calidad de nuestros servicios, tanto internos como externos, mediante una actitud participativa y de aprendizaje. Una sola acción no asegura que una empresa mejore todas las facetas del servicio. Hoy día escuchamos con frecuencia que algunas empresas desean diferenciarse de sus competidores a través de un servicio adecuado al cliente. Mucha gente lo llama excelencia en el servicio, servicio fabuloso o, simplemente, buen servicio. Cultura de Calidad Para establecer una cultura de calidad es necesario establecer en nuestra empresa su filosofía, misión, visión y objetivos de la empresa para saber a quien va dirigido el producto o servicio que se vende y que rumbo se debe tomar. Posteriormente hay que concientizar a nuestros empleados en esta filosofía para que todas estén en el mismo barco. Una vez establecido, se obtienen ventajas para todos los que integran el negocio, nuestros clientes y proveedores. La puntualidad es un factor muy importante dentro de los negocios. Dentro de la calidad de un servicio ya sea como empresario o cliente la puntualidad es muy importante pues, nos permite observar hasta que punto tenemos la seriedad y responsabilidad necesaria en el servicio que damos o recibimos. La satisfacción de las necesidades del cliente es un factor muy importante dentro de toda empresa pues es importante tener definido el concepto de satisfacción del cliente para cubrir sus necesidades. Para esto se utilizan diferentes sistemas de medición las cuales son establecidas por cada empresa según el producto o servicio que se ofrezca, una de las mediciones de satisfacción más comunes son las encuestas, las cuales podemos encontrar en revistas, en un avión, en hoteles, restaurantes, tiendas de autoservicio, escuelas, etc. La razón por la que las empresas no han logrado ofrecer un servicio con calidad se debe, sobre todo, a que ni ellas ni los clientes sabemos que significa exactamente. En diversos libros, cursos y hasta en discursos políticos se habla, muchas veces, de calidad en la atención al cliente (cortesía, amabilidad, sonrisas, etc.), algo que algunos llaman calidez. En nuestras encuestas con los clientes hemos detectado que la calidad en el servicio va más allá de la simple cortesía o amabilidad de los empleados que nos atienden. Es cierto que como clientes evaluamos la atención que se nos brinda, pero no es lo único que tomamos en cuenta y lo peor de todo es que tampoco es lo más importante. Antes de mencionar la forma en que los clientes evalúan los servicios, es importante enfatizar dos aspectos que desde nuestra perspectiva son importantes: ACTIVIDAD 3. Analiza la importancia de la higiene y seguridad en la manipulación de alimentos y realiza un resumen o una reflexión. En equipos de 3 integrantes, realicen un comentario en el blog grupal con el nombre de su equipo.

1.3. Diferentes tipos de servicio a la mesa Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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1.3.1. Diseño de Montajes Cuando identificamos bien el equipo que se utiliza nos es mas sencillo realizar los montajes indispensables para el servicio de alimentos. Se le denomina montaje a la manera de poner la mesa, es decir, la forma en que decoramos las mesas, colocamos los utensilios, la loza y la cristalería hasta la distribución de las mesas y sillas en un área determinada. Los montajes en el área de restaurante son dos: El montaje básico de Desayuno y el montaje básico de comida o cena. Se le consideran básicos, puesto que la mesa está dispuesta con lo mas indispensable y suficiente para que luzca agradable y atractiva a la vista. Conforme el cliente solicite sus alimentos los montajes se van complementando, sin embargo cuando tenemos un mismo menú, banquetes por ejemplo, la mesa ya está dispuesta para ese determinado menú. Antes de la mise en place, debemos tomar en cuenta: A. Planificar. Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones. B. Ejecución y supervisión. Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada. Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.). Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado. Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa. Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa. El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo. Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas). Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo. Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champaña). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños. Si hay platillo de pan y/o mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal. Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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¿Qué no se coloca en la mesa?. Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados (o con elementos demasiado "olorosos". A cualquier comida (bien sea almuerzo o cena) a la que acuda como invitado debe tener un comportamiento correcto en todo momento y para ello es necesario saber como debe actuar en todo momento. En la mayor parte de las comidas, sobre todo cuando son muchos invitados, el sitio será reservado y "marcado" con una tarjeta de mesa en la que se indica su nombre. Esto evita el desorden que podría suponer dejar que cada invitado se sentase donde quisiera. El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores: número de invitados, si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de receta, etc. Aunque realmente, el factor más determinante, como en otras facetas, suele ser la propia decisión de los anfitriones. Optar por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión personal debe ser una decisión práctica. ACTIVIDAD 4. A través de una tabla o cuadro sinóptico, realiza una síntesis sobre las actividades que se desarrollan durante el Mise en place.

PRACTICA 1. Identificación de equipo, loza, cristalería y plaqué. Por cada práctica desarrollada, toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de cada práctica realizada, a partir de la primera práctica.

1.3.2. Los tipos de servicio a la mesa Servicio a la francesa. Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos. El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio. Servicio a la inglesa. Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado. Servicio a la rusa. El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc. Servicio de Gueridón. Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha). Servicio de emplatado o directo. Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal de servicio. Por ello también es el de menor coste.

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Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningún tipo de orden o precedencia, sino que se sirve por orden de preparación de los platos. Se sirven primero los platos que están listos antes. El método FFFO, fist finish, first out. El primero que se termina es el primero que sale. Hay casos en los que se suele esperar por otros platos para sacar varios a la vez para una misma mesa. Elementos comunes. El orden de servicio puede ser diverso en función del tipo de reunión o evento. En unos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego se continúa por orden a partir de este invitado. En otros casos se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para comenzar el servicio. El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposición de las mesas y su ubicación en otros casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirve de forma menos ordenada. Otros autores también mencionan entre los tipos de servicio los siguientes: 1.- El servicio francés, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro del salón comedor. 2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del salón comedor. 3.- El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentación de la comida en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos. 4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina. A pesar de que requiere más trabajo para la cocina, también permite un control más estricto de las porciones y sus tamaños y una mayor eficiencia del personal en el salón comedor. 5.- El servicio estilo buffet se refiere a la presentación de comida en grandes cantidades en una línea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa. Nuria Chillón en su texto Habilidades sociales, nos presenta los diferentes tipos de servicio y sus características: A LA FRANCESA •El servicio viene en bandeja desde la cocina •La bandeja lleva comida para varios comensales •El camarero se la acerca al comensal por la izquierda y éste se sirve lo que desee procurando coger los alimentos más cercanos •Por este motivo lo correcto es comérsela toda A LA INGLESA •El servicio viene en bandeja desde la cocina •La bandeja lleva comida para varios comensales. El camarero se la acerca al comensal por la izquierda y le sirve la comida que él desee •Por este motivo lo correcto es comérsela toda A LA RUSA •La comida la trae el camarero desde la cocina, la enseña a los comensales y la deposita en el gueridón •Como suelen ser piezas grandes que requieren ser partidas o acabadas de elaborar, se realiza esta operación delante de los comensales •Se van rellenando los platos y cada vez que se tiene uno preparado, se sirve por la derecha AL GUERIDÓN Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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•La comida la trae el camarero desde la cocina, la enseña a los comensales y la deposita en el gueridón •Se van rellenando los platos y cada vez que se tiene uno preparado, se sirve por la derecha A LA AMERICANA •Es la forma de servicio más habitual hoy en día porque es la más práctica, la más rápida y la que requiere menos coste de personal de servicio •A este tipo de servicio también se le llama emplatado y es que la comida ya viene servida en cada plato desde la cocina •Tanto este servicio como los dos anteriores no obliga al comensal a comérselo todo ya que no ha tenido la posibilidad de elegir lo que va a comer.

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ACTIVIDAD 5. Realiza una tabla en el cual expliques y compares los diferentes tipos de servicios por cada autor que se analizó. Identifica cuales son las que coinciden entre ellas y finalmente, realiza y agrega en una última columna tu propia descripción de cada tipo de servicio.

PRACTICA 2. Tipos de servicios Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de esta práctica.

1.4. Otros Servicios El factor más importante en la relación entre servicio y preparación es si la comida es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinará el tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizará de acuerdo a este servicio. Una adaptación correcta a los métodos de preparación requerirá que los cocineros entiendan la relación entre la preparación y el servicio.

El brunch. La equivalencia en castellano podría ser "tentempié" a media mañana. La fusión del desayuno y el almuerzo anglosajón (sobre todo en América). Originalmente, era la forma original de recuperar fuerzas, durante las mañanas del fin de semana, después de la fiesta y las copas nocturnas. Actualmente, ha traspasado estos límites, haciendo su entrada en el mundo de los negocios, y es utilizado (sobre todo en Europa) en la mayor parte de los casos como buffet en reuniones, congresos y seminarios en los que se hace un pequeño "descanso" o receso a media o última hora de la mañana, para tomar algo. Lo que en muchos programas indican con el término inglés "coffe break", es en algunos casos, un ligero "brunch". También es utilizado en medio de reuniones de negocios en las que se cuenta con un servicio de cafetería o puede servirse incluso, en las mismas instalaciones o salón donde se celebra la reunión. Este tipo de "tentempié" va entre el desayuno (breakfast) y la comida (lunch), de ahí su término es una fusión de ambos (BReakfast + lUNCH = brunch). Por la hora en la que se sirve, la composición de productos ofrecidos es muy similar a la de un desayuno. Aunque, dado lo avanzado de la mañana , se puede optar por incluir algún tipo de alimento más consistente. La composición habitual suele ser: zumos, café, leche, té y chocolate, bollería diversa, mantequilla, mermeladas, fiambre ... y como decimos puede incluirse algún tipo de plato más consistente, muy vinculado también al tipo de personas que acudan al acto. Los extranjeros están mas acostumbrados a tomar comidas más fuertes por la mañana (salchichas, huevos revueltos, etc.). El brunch por excelencia, según los neoyorquinos son los huevos a la Benedictine (huevos escalfados, sobre pan tostado con tocino frito y cubiertos de una fina bechamel, o salsa similar: holandesa ...), acompañado de salchichas y para beber un Bloody Mary. Dependiendo del lugar donde celebremos el encuentro, el "brunch" se puede servir en el mismo sitio donde se celebra el encuentro (en reuniones pequeñas, donde son pocos los participantes) , disponiendo de mesas auxiliares (dos al menos) donde se colocará la comida y los "elementos" necesarios (cubertería, vajilla, etc.) para el "tentempié".

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Si es un hotel (utilizado para reuniones más amplias como un congreso o seminario), se tomará el brunch en un salón aparte donde estará todo preparado para cuando hagamos la pausa. Si se celebra en una empresa u otras instalaciones donde no se cuenta con servicio de cafetería, podrá haber sido contratado con un hotel o cafetería muy cercano donde se habilitará un espacio para tal fin.

El buffet. Es una comida con autoservicio "Self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", comida "buffet" o cena "buffet". El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en "buffets" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no utilice sus propios cubiertos. Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un "buffet" es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet". Características del platillo. “Ahora los platos son la presentación, el montaje. La comida entra más por los ojos que por el paladar. Los cocineros, en este momento, son más arquitectos que otra cosa. El hombre es más exquisito. Deben sentirse más perfectos (se ríe). Yo estoy alejada de todo eso… lo mío es la cocina familiar; la cocina es una fábrica interminable de mimos”. “Los platos de hoy no son los de antes. Hay una tendencia con la mirada puesta en lo materialista, el alimento es más que eso; es la presentación, los colores, se tienen en cuenta cosas que antes no estaban en juego” Publicado por Alejandra Feldman en 11:46 AM

PRACTICA 3. Montajes Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de esta práctica.

Características de la carta y el menú La carta o el menú Según el diccionario una carta en el termino de la restauración es la lista de platos y bebidas que se pueden elegir en un restaurante o establecimiento análogo, también se le llama menú, aunque el menú era antes el conjunto de platos que constituyen una comida, hoy día también es considerado como la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas o las comidas de precio fijo que ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de elección. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Al la hora de confeccionar un menú hay que tener cuidado de no repetir platos utilizados en otro menú con los mismos invitados o al menos una parte de ellos. Esto se puede solucionar llevando un fichero o archivo de menús. No obstante vamos a dar unas pautas a seguir para hacer que un menú sea un éxito en la mesa. 1. El menú debe mantener un cierto equilibrio en cuanto a la "potencia" de los alimentos a servir. Siempre se va de menos a mas, de lo más suave a lo más fuerte, para ir adaptando el paladar y no enmascarar sabores. 2. No se deben poner dos platos con el mismo tipo de preparación (dos platos de fritos, de guiso, etc.). 3. Alimentos preparados con textura similar, como dos muss, dos terrinas, etc. 4. Las cenas deben contar con un menú más ligero que los almuerzos. 5. No se deben servir dos alimentos iguales en distintos platos (por ejemplo, pastel de manzana y manzana en salsa). 6. También se deben evitar salsas iguales para distintos platos e incluso platos de colores similares. 7. Evitar comenzar y terminar la comida con mismo ingrediente base (por ejemplo sopa de melón y melón de postre). 8. No hacer nuevas recetas con los invitados, hay que decantarse por recetas ya experimentadas y seguras. 9. Cada plato tiene su temperatura, hay que tratar de servir cada plato a su temperatura correcta. 10. Si desconocemos los gustos de nuestros invitados, hay que optar por servir platos sencillos y de ingredientes comunes, que suelen ser del gusto de la mayoría de las personas. 11. Las cantidades deben ajustarse a unas medidas estándar, suficientes para que el comensal quede satisfecho. Es mejor que repita a que tenga que dejar comida en el plato (o verse obligado a "empacharse" para terminar todo el plato). 12. Cuidado con utilizar muchas especias u ingredientes que puedan ser demasiado exageradas echando a perder el verdadero sabor del plato. 13. Un menú para la cena, aunque sea más suave que el de la comida, puede ser mucho más "artístico" o vistoso que el de la comida. Es como la ropa de noche que puede ser mucho más de fantasía que el vestuario del día (brocados, lentejuelas, etc.). 14. Revise primero su cubertería para ver que cuenta con los cubiertos adecuados para el menú que vaya a diseñar. Sino puede hacer algún tipo de cambio para adaptarlo a los cubiertos con los que cuente. 15. La bebida debe ir acorde a la comida. Un perfecto maridaje de alimentos y bebidas será fundamental para tener éxito en la mesa. Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por eso, al crear el menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. Vamos a clasificar los principales tipos de comidas: 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3.

Almuerzo. Cena. Cóctel. Brunch. Lunch. Buffet. Otras. (Aperitivos, desayunos de trabajo, etc.).

Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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ACTIVIDAD No. 1 Nuevamente en equipos, comenten en el blog, la siguiente actividad: Selecciona dos lugares de la zona donde vives, analiza el menú que tienen y comenten características, diseño, precios y variedad de platillos. Recomienden o no el establecimiento. Puedes guiarte del cuestionario al final del cuaderno de actividades.

UNIDAD II.ORGANIZACION DEL RESTAURANTE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 2.

Mobiliario del restaurante

Descripción de áreas Los restaurantes se dividen básicamente en tres áreas de preparación y atención a clientes (comensales), estas áreas son: 4. 5. 6.

El comedor. Lugar donde se sirve al cliente La Cocina. Lugar donde se preparan los alimentos Bar o barra de bebidas. Lugar donde se preparan las bebidas.

Para cuestiones administrativas y de control, existen las áreas o departamentos de apoyo, pero al ser de interés hacia el interior del restaurante, no profundizaremos en ellos. Estas áreas son: la bodega o almacena, el área de servicio (entrada y salida de empleados, o bien donde se da entrada a mercancías), los baños a empleados o comensales, el área de personal o recursos humanos, el administrador, el contable, etc. Por cada área de atención al comensal, existe personal capacitado para cubrir los puestos y realizar las funciones del restaurante. Este tema lo desarrollaremos en el siguiente capítulo. Las dos áreas de mayor contacto directo al cliente son el área de comedor y de la barra. Dentro de los cuales se encuentran las estaciones de servicio. Estas se distribuyen estratégicamente a lo largo del comedor. Las estaciones de servicio son espacios que sirven como un pequeño almacén, en donde se colocan todos aquellos insumos, loza, cristalería, plaqué y suministros que faciliten el trabajo de los meseros, especialmente al momento de ser solicitado. Por ejemplo: un cubierto más, salsas, saleros, servilletas, etc. Con las estaciones de servicio no es necesario que los meseros atraviesen el comedor y entren hasta la cocina para el suministro. No existe una regla para diseñar el espacio de las estaciones, todo va en función del tamaño del restaurante, bien puede ser después de diez mesa de tres o de seis. 2.1. Mobiliario y Equipo de restaurante Por mobiliario entendemos todos aquellos muebles que hacen del restaurante confortable y agradable, mismos que son seleccionados para decorar el establecimientos y van desde las mesas, las sillas para comedor, las sillas de la barra, la barra, la contrabarra, el peine para la cristalería, los sillones, mesas de bar, mesas de comedor, mesas de preparación de alimentos, displays, etc. Por equipo, entendemos aquellas herramientas, enseres y material que nos sirven para preparar los alimentos y ofrecer el servicio al comensal. Entre los mas representativos están: Los enfriadores, refrigeradores, cámaras frías, congeladores, estufas, estufones, parrillas, comales, planchas, salamandra, lavaloza, hornos, licuadoras, exprimidores de jugos, batidores, capuchineras, maquinas para café expreso, dosificadores de bebidas gaseosas, maquinas de bebidas, cafeteras industriales, etc. Dentro del equipo se identifican en grupos: muebles, la loza, la cristalería, el plaqué y los blancos. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Tipos y formas de mesa •El tamaño de la mesa siempre debe guardar relación de proporcionalidad con el número de comensales •Sólo habrá tantas sillas como servicios sobre la mesa •Nunca pondremos sillas de más por si viene alguien a última hora •Tampoco pondremos servicios de más por si viene un comensal inesperado Formas de mesa •Redonda •Cuadrada •Rectangular •Ovalada •Imperial •Mesa en U •Mesa en herradura •Mesa en forma de T •Mesa en peine La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante opte por diseños sencillos y de cristal transparente (evite el uso de copas de color). Las cristalerías de color, deberían ser utilizadas solamente para ocasiones más informales, aunque hay diseños verdaderamente preciosos. También, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas, o diseños demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino. Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de vino y copas de champaña. Al igual que en la cubertería, la variedad de piezas en cuanto a copas podemos decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cóctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la más amplia variedad de diseños, formas y colores. Las copas, y cualquier pieza de cristal, quedan muy brillantes si se la friega con una combinación de agua con vinagre y se deja secar en un escurridero, sin frotarla con ningún paño. Si la cristalería es muy fina tenga cuidado con los cambios de temperatura al fregarla o sacarla del lavavajillas, ya que una corriente de aire podría resquebrajar o romper algunas piezas. Si tiene algún resto pegado, nunca utilice un estropajo metálico ya que podría rayar su cristalería. No utilice la copa como servilletero. Evite meter la servilleta en las copas, al menos en las comidas formales. También debe evitar utilizar cristalerías muy talladas o de cristal no transparente, pues privaría a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino. Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamaño, debido a que el mismo se debe tomar "frío" y se sirve menos cantidad, pero más veces. No es habitual colocar en la mesa más de 4 tipos de copas. Plaqué (cubiertos) Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. En cuanto a sus diseños y tamaños, podemos decir que hay tantos como fabricantes. Aunque la mayoría de cubiertos sigue una línea básica, nos podemos encontrar verdaderas "rarezas" o maravillas. El material más utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales. Si solo tiene una cubertería, elija una de diseño sobrio y elegante, la cual le puede valer para cualquier ocasión. Evite elegir formas raras o diseños incómodos. La gran variedad de cubiertos existentes, podemos decir que, es casi ilimitada. Cada plato tiene un cubierto especial. Podemos encontrarnos cubiertos para marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se utilicen, algunos pueden ser verdaderamente útiles. Está totalmente prohibido Utilizar, bajo ningún concepto, cubiertos de plástico o madera. Ni en comidas con amigos o familiares; salvedad, alguna comida en el campo o finca, y aún así, si podemos evitarlo, mucho mejor. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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En nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre. Algún cucharón y cazillo para servir. Si queremos tener algo más sofisticado, o necesitamos tenerlo por los compromisos que acuden a nuestra casa, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra pieza. Si su grado de sofisticación es muy alto, puede completar su cubertería con los más diversos "artilugios" que harán las delicias del más "snob", pero seguramente no, la de algunos de sus invitados. El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato , y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia a cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cámbielos, siempre que le sea posible, para cada plato.

La loza o vajilla La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existe diversidad de materiales, las más habituales son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre con los diseños y los tamaños. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad (dentro de unos límites) en cuanto a tamaños y diseños. Lo mejor será escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. Para diario o reuniones informales puede contar con una vajilla de diseño más moderno y atrevido. Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos, platos llanos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un número de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada más que en contadas ocasiones. Podemos encontrarnos vajillas con: platos y tazas de consomé, soperas, salseras, bandejas de los más diversos tamaños y formas, platos especiales para espárragos, caracoles, cuencos diversos, etc. Cuidado con utilizar elementos extraños de la vajilla que puedan poner en un compromiso a nuestros invitados. Los platos se colocan separados entre sí unos 45 cms. y a unos 3 cms. del borde de la mesa (para no medirlo, unos 3 dedos, más o menos). Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan éste se coloca en la parte superior izquierda, justo en la parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompañado de un pequeño cuchillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto al bollo de pan. Bajo plato (plato base): Es una plato de gran diámetro (de unos 30 - 34 cms. de diámetro) que se utiliza como "base" o decoración en la mesa para colocar encima otros platos. Se utilizan para darle más elegancia y belleza a la mesa, pero carece de utilidad práctica (aunque si el mantel es muy fino, puede servir de protector a la mesa frente a golpes y temperaturas frías o calientes). Plato de presentación: Es el plato, que puede ser distinto al de la vajilla a colocar en la mesa, que se pone como presentación o "muestra" y que se retira al servir el primer plato. Generalmente este primer plato es servido ya confeccionado (es decir, viene emplatado). Se utiliza para no dejar la mesa vacía de platos luciendo solo el bajo plato. Se colocan como "adorno" y se retiran al servir el primer plato. No tienen un tamaño estándar, aunque la mayoría de ellos suelen tener el tamaño de un plato llano, aproximadamente.

ALGUNAS RECOMENDACIONES DE PROTOCOLO Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en nuestra copa. También, habrá que repetir esta operación al terminar de beber, presionando ligeramente las servilletas sobre nuestros labios. No hace falta restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe. Procura evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos largos, o se apura la copa de un tirón. Si ves en tu copa "restos" de labios u otras manchas pide por favor que cambien la copa. La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la misma. Si tiene señoras a su lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se deben asir por la base y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se deban tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay que evitar coger la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano.

PRACTICA 4. Flameados (flambing) Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de esta práctica.

Blancos (La mantelería.). El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debería evitarlo), olvídese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, (molleton), que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletón o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta". El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa. La servilleta de tela Es un elemento imprescindible en toda buena mesa. Habrá que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo si vemos que hay algunas muy sucias).El tamaño más utilizado es de 50 x 60 cms., aunque existen muchas variantes. Se doblan en forma de triángulo o de rectángulo y se dejan a la izquierda del plato (o la derecha como dijimos anteriormente). Los doblados artísticos solo están permitidos en fiestas familiares u ocasiones muy formales. Y nada de meter la servilleta en la copa, salvo en las ocasiones citadas como familiares o poco formales. La servilleta, es una de las piezas fundamentales a la hora de sentarse a la mesa. Es un elemento fundamental en cualquier tipo de mesa, ya sea formal o informal. Recordamos que la servilleta se coloca a la izquierda del plato o encima (una forma bastante utilizada, pues además protege al plato de cualquier motita de polvo, ceniza, etc.) y también se coloca en el lado derecho. Nunca, dentro de las copas. Si tienen algún tipo de bordado o anagrama, lo mejor es colocarlas con este bien visible. La servilleta se toma de la mesa, y se desdobla (como si fuera a hacer un truco de magia), y se coloca sobre el regazo. En el caso de que la servilleta tenga un tamaño considerable, se puede colocar en el regazo doblada por la mitad. La servilleta nunca se coloca al cuello, como un babero. Eso solamente se hace con los niños. Para levantarnos o hacer cualquier tipo de pausa que requiera nuestra ausencia de la mesa, la servilleta se deposita, ligeramente arrugada en el lado derecho del plato. Nunca se deja totalmente doblada como si no se hubiese utilizado. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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La servilleta solo debe utilizarse para limpiarse los labios antes y después de beber, y para quitar cualquier pequeña mancha de comida de la cara (por ejemplo un poco de salsa en los labios). La servilleta no se utiliza para secarse el sudor, sonarse la nariz, limpiar una copa o un cubierto, limpiarse los zapatos, etc. Cualquier uso que no sea el descrito anteriormente, limpieza de los labios y manchas de comida, no es correcto. Los servilleteros o "anillos" para las servilletas, como se llaman en otros países, solo se utilizan en el ámbito familiar. Las servilletas deben presentarse solas. La mejor forma de colocar la servilleta es doblada de forma rectangular, o bien en forma triangular. Los doblados "artísticos" solo se dejan para ocasiones más familiares e informales, en ocasiones especiales. Cuando terminamos de comer, la servilleta se deja de la misma manera que para hacer una pausa. Al lado derecho, ligeramente arrugada, pero nunca doblada como sino se hubiese utilizado. Si hemos tomado algún alimento, que nos ha hecho manchar en exceso la servilleta, lo mejor es dejarla por el lado que menos suciedad tenga.

Funciones del personal de cocina, comedor y bar Personal de cocina Chef Ejecutivo Es el que tiene el mayor rango jerárquico, básicamente se dedica al área administrativa de la cocina, muy pocas veces se encuentra dentro cocinando. Es el encargado de diseñar el menú juntos con los gerentes de alimentos y bebidas, se encargar de realizar el costeo de alimentos y bebidas, recetas estándar, de diseñar los roles de trabajo, supervisa que su personal cumpla con todos los requisitos del área laboral, supervisa que se cubran los niveles de presentación y porción en platillos. Chef Es responsable de la preparación de los alimentos que se ofrecen en el menú. Se basa en las recetas estándar. Auxilia en el diseño de menús. Sub chef (sous chef) Asiste al chef en la preparación de alimentos, se encarga de seleccionar la materia prima que se utilizara en la preparación de platillos y es el responsable directo de que los cocineros y mayoras preparen los platillos alternos. Le da salida a los platillos cuando estos ya cubren los estándares de preparación, porción y decoración. Cocineros Preparan los platillos solicitados por los clientes Ayudante de cocina Se encargan de preparar siempre todos las porciones necesarias para preparar las comidas, de medir, de pesar, cortar y realizar el mise en place de los alimentos Galopinas Son las personas que se dedican a mantener limpias las áreas de preparación de comidas en todas las mesas Cochambreros Son quienes se dedican a lavar los pisos, las paredes y todas las parrillas y planchas usadas durante el día. Lava lozas. Es la persona o personas que lavan la loza, la cristalería y el plaqué. Siempre suministrando a los meseros y estaciones de servicio. Chef steward Es el jefe de saneamiento y su función es coordinar las actividades de limpieza de la cocina. Personal de Comedor: Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Maitre D´ Es el jefe del restaurante , se encarga de coordinar las funciones de el personal en comedor y bar. Su función se limita a dirigir que cada persona realice bien su trabajo sin interferir directamente en niveles de autoridad. Su responsabilidad es que el cliente sea correctamente atendido desde su llegad hasta su despedida. Capitán de Meseros Es el jefe de los meseros y tiene a su cargo la dirección y coordinación de los meseros, garroteros y aprendices. Es quien recibe al cliente, le asigna mesa. Se encarga de distribuir los roles o turnos Se encarga de la presentación de los meseros Hosstes Es la imagen de elaciones públicas del restaurante. Recibe a los clientes, les asigna lugar, hace reservaciones, y supervisa constantemente que cada cliente esté bien atendido. Meseros Son los que toman ordenes a los comensales Sirven los alimentos aplicando técnicas de servicio Se mantienen siempre pendientes de las necesidades del cliente Ayudantes de meseros Son los que retiran los muertos de la mesa, realizan montajes y ayudan a los meseros a servir.

Personal de bar Funciones del Jefe de Bares. Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel. Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:  Servicio general.  Aseo en la preparación.  Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.  Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.  Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.  Elabora las recetas estándar de bebidas.  Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.  Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.  Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.  Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.  Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.  Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.  Revisa sellos de las botellas en el bar.  Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro. Funciones del capitán de bar:  Supervisa funciones de los meseros y barman.  Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.  Es quién toma la primera orden de los clientes.  Domina toda la carta de vinos. Funciones del Barman:  Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Debe conocer los tipos más comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparación de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén. Llena requisiciones al almacén. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artículos. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:  Recibe órdenes del cantinero.  Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.  Lleva requisiciones al almacén.  Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.  Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.  Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.  Provee de cristalería al barman.  Llena los refrigeradores con le material faltante.  Es responsable de la limpieza de la barra.  Es responsable de recoger la basura del bar.  En algunas ocasiones prepara botanas.  Lava y trapea la cristalería de bar.  Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario. Funciones de los meseros de bar:  Conoce el uso del material y equipo de bar.  Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.  Es responsable del montaje de las mesas.  Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.  Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.  Conoce el manejo correcto de la cristalería.  Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.  Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.  Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.  Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.  Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.  Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.  Conoce las formas de abrir y servir los vinos.  Sirve las bebidas a la mesa.  Reemplaza ceniceros.  Recoge vasos y copas sucias.  Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.  Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.  Paga al cajero la cuenta y despide al cliente. El cantinero deberá acudir al capitán en los siguientes casos:  Cuando el cliente desea manifestar una queja u observación.  En casos de accidentes en el servicio. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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1.1.

Mal comportamiento de algún cliente. Cuando el cliente ya no puede salir por su propio pie. Cuando un cliente se niega a pagar la cuenta. Cuando hay sospecha de que el cliente se lleva algo del bar. Cuando se ha cometido algún error en el servicio. Malos entendidos con (o entre) la clientela. Cuando se considere que no es prudente, darle servicio a alguna personal. Cuando el cliente siendo extranjero hable un idioma desconocido y no se puede dar a entender. Durante el transcurso del servicio, cualquier anomalía, acontecimiento inesperado o dato de importancia que se suscite, deberá ser anotado en un libro especial para estos casos, al cual se le podrá nombrar: Bitácora de Incidencias.

El Trabajo del Mesero

Preparación previa al servicio al comensal. “MISE EN PLACE”

(actividades previas para montar las mesas)

Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto. La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar. Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place. Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una preparación rápida y un buen servicio. El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.). Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

2.2.1. El Mesero Uniforme y presentación personal

a.

La imagen

Es el conjunto de rasgos que caracterizan ante la sociedad a una persona o una entidad. La imagen es una tarjeta de presentación personal, es todo aquello que los demás perciben acerca de alguien en primera medida. La imagen de la Organización depende, en gran parte, de la buena impresión que los empleados causen. Ser y sentirse agradable genera confianza en sí mismo y mejora el desempeño profesional y social. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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El estilo personal que genera mayor confianza, es aquel que se caracteriza por la pulcritud, la sobriedad, la discreción y la sencillez. Estar bien vestidos no depende de la marca, el precio, ni de los dictados de la moda, sino de la concordancia entre el lugar donde nos encontremos y nuestra apariencia. La pulcritud y el arreglo personal son fundamentales en la vida laboral y profesional. Se puede vestir apropiadamente, pero si uñas y cabello están sucios, los zapatos tienen barro, el traje tiene manchas y está mal planchado, nunca se logrará proyectar una buena imagen. Estar presentable es el primer paso a la elegancia. El cabello debe estar limpio, peinado sin exagerar y evitar en la medida de lo posible peinarlo o acariciarlo en público. Lo recomendable para los hombres es mantenerlo seco, sin gel. El rostro : · Debe estar siempre limpio. · Evitar maquillarse en público o camino a la oficina, y retocarse en el comedor. · Usar el maquillaje propio, no pedirlo prestado. · Usar maquillaje opaco en los párpados durante el día. · ·

Los hombres deben estar bien afeitados, y poner especial atención en el cuidado de la barba y bigote. El sudor se seca con el pañuelo, no con las manos ni con el brazo.

La boca Lavarse los dientes con frecuencia y cuidar el mal aliento sin estar todo el día comiendo chicle. Las manos · Deberán estar siempre limpias, cuidadas e hidratadas. · Las uñas deben mantenerse limpias, arregladas y cortas. · Si son largas, con un color claro. Los hombres no deben usar esmalte. Los accesorios femeninos · Deben ser sobrios. Los aretes medianos y pequeños. · Un anillo en cada mano · Ningún adorno en el cabello · Carteras de un tamaño moderado · Zapatos y cartera del mismo color · Medias lisas, las de diseño sólo con pantalón, y que combinen con el vestuario. · Perfume y colonia suaves. · Desodorante sin olor preferiblemente. Además... Demostrar respeto y consideración hacia sus superiores de trabajo en caso de ser empleado y si es patrón lo mismo hacia sus colaboradores, evitando en lo posible hacer observaciones delante de los clientes. Efectuar las tareas son eficacia siendo ordenado para todo, tanto con el material de trabajo como con el gabinete o local. "No basta realizar bien una tarea si esta se cumple en un ambiente desagradable, desordenado o sucio". Ser cortes, alegre, bien dispuesto, leal y lo más importante tener seguridad en uno mismo, lo que dará confianza al cliente. Llenado y Registro de ordenes, realización de comandas. Cuando se dominan las técnicas de servicio al cliente, estamos casi listos para ofrecer el servicio y atenderlos. Sin embargo, existen estos pequeños detalles que será importante repasar. ¿Qué es una comanda? En el lenguaje de la restauración, La Comanda, es la orden que recibe el camarero o mesonero para el servicio, y que es la que llegara al área de la cocina, para saber que quiere comer o beber el cliente. Si usted quiere tener éxito en su cafetería debe cumplir con algunos requisitos básicos para elaborar estos pedidos. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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La comanda formulada por el cliente debe ser escrita por el camarero en papel duplicado, original y copia, (preferiblemente 2 copias) con letra clara y legible, preferiblemente en letra mayúscula o capital. Cada comanda debe ser sellada por la caja que se queda con la copia. Si existe una segunda copia, esta debe ir al área de servicio de bebidas o debe conservarla el camarero para preparar el servicio. El original de la comanda se envía a la cocina para preparar la consumición, es importante que sea el original para que no haya malos entendidos. Servicio de comandas y cobro Para llevar a cabo el servicio de restaurante con más facilidad y fluidez, las ordenes se deben tomar con sistema. Sin procedimientos definidos, tomar una orden a un grupo puede provocar confusiones que reflejarán la mala organización y la falta de conocimientos de quienes administran el negocio. En la mayoría de los restaurantes, se utilizan comandas; en cafeterías se anota la orden directamente en la nota; se debe preguntar siempre si la cuenta será una o separadas. La comanda es un documento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya que los datos que contiene se utilizan para fines estadísticos y de costeo. Operacionalmente es un auxiliar valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y al regresar a preguntar al comensal qué ordenó. La comanda se puede diseñar de acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la información que brinde sea suficiente para facilitar el servicio, producción de alimentos y bebidas y controles en salida de alimentos y bebidas al comedor. ACTIVIDAD 1. Dibuja o pega tres diferentes tipos de comandas con cada una de sus partes y explica el formato

PRACTICA 5. Toma de ordenes/comandas Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de esta práctica. Una comanda puede contener además de los datos y columnas marcadas lo siguiente: Número de Folio: para control administrativo Hora: Para control de tiempos Fecha: Para verificar consumos en fechas posteriores Comensal: Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumirá cada uno así como colocar en la mesa los equipos y suministros necesarios Restaurante “La Casita” No.Mesa : No. Mesero: No. Personas:

Fecha:

Para desayunos, el registro de la orden se distribuye en los siguientes tiempos: Jugos y Frutas Cereales y plato principal Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Café, té o leche La comanda de alimentos para comida o cena se divide en: Entradas Frías Sopas Entradas Calientes Plato Fuerte Por lo general, el cliente no ordena el postre inicialmente, por lo cual, se elabora otra comanda cuando llega el momento oportuno, así mismo en el transcurso del servicio pueden existir pedidos extras, para los cuales se elaboran las comandas complementarias que se incluirán en el mismo cheque. Es importante señalar que para las ordenes de bebidas se deben hacer comandas por separado ya que estas se quedarán en el bar. El capitán, por instrucciones del chef y con base a su experiencia, conoce los tiempos de preparación , así como la terminología del menú, debiendo aprovechar la "junta diaria" con los meseros para recordarles estor detalles que beneficien el servicio. Registro sistemático de órdenes Un buen sistema es numerar mentalmente las sillas de las mesas, tomando el punto de referencia con que fueron numeradas las mesas y las estaciones, para determinar una silla como la número 1, eliminando así confusiones y evitar que el mesero al momento de servir pregunte al cliente que fue lo que ordenó, ya que al tomar el pedido todos los platillos tendrán un número de asiento que facilita el servicio a la mesa sin interrumpir al cliente; con este sistema otro mesero podrá atender la mesa eficazmente, sin necesidad de darle instrucciones extras. Por lo general, hay un anfitrión en la mesa que ordenará todos los platillos de sus invitados y esto no es así, se comenzará con las damas o con la persona a la derecha del anfitrión, siguiendo con los demás en sentido contrario a las manecillas del reloj y terminando con el anfitrión. Antes de retirarse, el mesero o capitán de la mesa debe asegurarse que lo ordenado está correctamente anotado y si es necesario, repetir la orden, lo cual ahorra viajes extras a la cocina y clientes molestos por estar esperando, o por haberles servido alimentos o bebidas distintas a lo que solicitó. Se debe informar los diferentes tiempos de preparación de los platillos pedidos; algunos clientes podrán entonces cambiar sus alimentos por convenir así a las personas con quienes está comiendo. Hay que ser cautelosos y asumir responsabilidad (ante el cliente por lo menos) por el error o cambio, causados o no por el empleado. Realizados los pasos anteriores es el momento de turnar la comanda para su despacho en bar y cocina. Se deben usar abreviaciones para agilizar la toma de órdenes; cocineros, cajero y otros meseros deben conocerlas. Los postres usualmente se sugieren al finalizar el platillo especial, pero cuando requieren preparación especial se ordenarán al mismo tiempo que la comida. Uso de Comandas La comanda se elabora por triplicado y su distribución o uso, la cual varía según políticas, puede ser de la siguiente forma: El original va a caja, para vaciar su contenido al cheque de acuerdo con las comandas recibidas. El cajero sella y anota el número de cheque que le corresponde a la primera copia y original autorizando con esto a cocina o bar la preparación respectiva ya que se "abrió" un cheque amparando lo que va a salir. Ya con su original, el cajero toma el cheque respectivo y en el cheque y anotando precios, coloca la comanda al reverso del cheque. La primera copia va a la cocina o al bar para que se proceda a elaborar los platillos o bebidas ordenadas. Esta copia sirve a la vez como "vale" al ayudante de mesero para que le sean entregados los alimentos o bebidas anotados. Esta copia queda en poder de la cocina o del bar, después de controlar la salida de platillos y bebidas.

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El ayudante o mesero conserva la segunda copia para que sepan cuántos servicios tienen "trabajando" y sacarlos oportunamente. Durante el tiempo de elaboración de los alimentos, el ayudante del mesero debe proceder a disponer en la mesa auxiliar el plaqué y las salsas que requiera cada orden para que el mesero sea quien lo coloque en la mesa, de acuerdo con la numeración de los comensales; algunas veces es necesario sustituir todo el plaqué de presentación de la mesa. Una vez que el ayudante ha llevado al comedor los alimentos o bebidas ordenados, coloca la charola en la mesa auxiliar o tijeras y pasa copia de la comanda al mesero, para que este coloque los platillos o bebidas a los comensales. En caso de que el dependiente no cuente con ayudante y hará todo lo indicado en este punto. Tecnología Restaurantera. (Por TEC ELECTRÓNICA)

6 La tecnología de radiofrecuencia y touch screen puede sonar aún demasiado sofisticada para algunos restauranteros, pero la realidad es que muchos otros ya la emplean con excelentes resultados y un rápido retorno de la inversión gracias a los palpables beneficios en términos de reducción de errores y aumento del nivel de servicio al cliente. Agilizar el procesamiento de las comandas Cuando las comandas son hechas de manera manual y posteriormente se capturan con un teclado, suelen darse una gran cantidad de errores y omisiones, lo cual resulta en una deficiente atención al cliente y eventualmente en la carencia de información veraz y oportuna para una acertada toma de decisiones. La solución a esta situación suele ser el análisis de los procesos involucrados, para en base a éste, realizar su automatización, consiguiendo una sincronía de los aspectos operativos y administrativos. Las terminales Datalogic con radio frecuencia se perfilan como una excelente opción de bajo costo para automatización de comandas Beneficios de la Automatización  

Al haber automatizado el proceso para el registro y captura de las comandas, éste se realiza de manera sencilla y natural, sin necesidad de utilizar un teclado a través de monitores con pantallas sensibles al tacto (touch screen) Disminuyen los errores y omisiones en el registro de lo ordenado por el cliente.

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Se reduce el tiempo necesario para procesar una comanda

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Gracias a esto, evidentemente se mejora de manera importante el servicio al cliente y la percepción que el mismo tiene del restaurant y su calidad.

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Mayor seguridad y control sobre las operaciones realizadas por el personal del restaurant, evitando por ejemplo, que un mesero malintencionado se ponga de acuerdo con el cantinero para vender algunas copas a un precio menor. Es posible controlar lo vendido, y por ende registrado en el sistema, contra las existencias reales del negocio.

Ejemplo de automatización de comandas con la terminal TEC ST-60 y la miniprinter Axiohm A716

Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Esta tecnología no se limita a aplicaciones restauranteras, sino que puede funcionar en una gran variedad de comercios, basta el desarrollo de un sencillo software adecuado a las necesidades específicas de cada tipo de cliente.

Foto: http://www.icg.es/pdf_folletos/Restaurantes

ACTIVIDAD 2. Explica todo el procedimiento por medio de un diagrama de flujo, que se realiza en el restaurante, en el uso de la comanda, desde la toma de órdenes, hasta el cobro de propinas. En equipos, comenta en el blog grupal , qué establecimientos conocidos si aplican un procedimiento parecido al que analizamos en clases

Procedimiento de recepción y despedida de clientes La cesta de pan!! Y donde la coloco...!!???

El pan se coloca en la parte izquierda de nuestro plato, a la altura de las copas, aproximadamente. Puede ponerse un platillo auxiliar para el mismo. Dependiendo del lugar donde estemos, el pan puede ser una pieza individual (un bollito), una rebanada o un trozo de cualquier tipo de pieza de pan (existen múltiples variedades de pan, en cuanto a tamaños y tipos). El pan se trocea únicamente con las manos. No se debe utilizar ningún tipo de cubierto, ni tradicional ni especial, para trocear el pan. Solamente se utiliza el cubierto, y no generalmente en la mesa, para abrir un bollo o trozo de pan para hacer un bocadillo (meter o untar algo en su interior). El pan se va troceando a medida que lo vamos comiendo. No se deshace todo el pan en pedacitos y se van comiendo. Tampoco se toma el pan a mordiscos directamente desde la pieza o rebanada. Hay que tener cuidado de no hacer muchas migas al trocear el pan (por eso lo debemos hacer encima del platillo). Tampoco se debe jugar con el pan (hacer bolitas con la miga o cosas por el estilo). Si no queremos alguna parte del pan, una corteza muy tostada, la miga, etc. debemos separar esta parte y dejarla a un lado del platillo del pan. El orden a la hora de servir. Una regla importante en el servicio de mesa es: de menos a más. De sabores más suaves a sabores más fuertes. En cuanto a la bebida, generalmente vino, la misma regla. De caldos más jóvenes y suaves a caldos con más cuerpo y con más años. Un sabor fuerte que precede a un sabor más suave puede echar a perder nuestro plato al no ser apreciado de forma correcta. Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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De la misma manera, otra regla a tener en cuenta, es la diferencia entre un almuerzo y una cena. Los almuerzos suelen admitir recetas más fuertes, y la cena suele ofrecer alimentos y recetas de sabores más suaves. Es decir, las comidas suelen ser más fuertes o de recetas con ingredientes más potentes, y las cenas más suaves y ligeras. Aunque el orden tradicional solía ser algo similar a: entrada (consomé, sopa, crema...), un plato de pescado, uno de carne y postre, dependiendo de la receta a elaborar éste no tiene porque ser el orden de servicio de los platos. En función de la "potencia" de la receta el orden puede cambiar, atendiendo al sabor de cada plato. De igual manera, no siempre hay porque tener un plato de carne y otro de pescado en el menú. Se puede optar por seleccionar uno de ellos, solamente. Una vez en la mesa primero deberían sentarse las señoras (de mayor a menor edad), y luego los caballeros (de la misma forma, de mayor a menor edad). La colocación en la mesa suele ser de alternancia entre hombres y mujeres; aunque dada la actual evolución social de las parejas, no siempre tiene porque ser Así, aunque aún predomine este tipo de colocación. A la derecha del anfitrión se sienta la señora de mayor categoría o rango de la reunión y, a la derecha de la anfitriona, el señor de mayor rango o categoría. Los anfitriones son los que marcan el inicio y final de la comida, siempre teniendo en cuenta las circunstancias de la comida y estando atentos, en todo momento, al desarrollo de la misma, para darle el ritmo adecuado. Una vez que despliega su servilleta y toma los cubiertos, se da por comenzada la comida. El servicio de mesa empieza por la señora de mayor importancia y luego sigue por el resto de señoras. Posteriormente se sirve a los caballeros y en último lugar se sirve a los anfitriones. Si no cuentan con personal de servicio, pueden ser los propios anfitriones los que sirvan, al menos a los comensales de su derecha y luego pasen (o hagan circular) las fuentes entre los invitados para que ellos mismos se vayan sirviendo. Si se da el caso, de que en la reunión solo hay hombres, como excepción, se puede servir primero a la anfitriona y luego al resto de los caballeros. El servicio se hace por la izquierda, cuando se sirve en fuentes, y se hace con los propios cubiertos de la fuente, nunca con los cubiertos del comensal. Se sostiene la fuente con la mano izquierda y se retira la derecha detrás de la espalda para que el comensal se sirva con mayor comodidad. También el camarero puede servir al comensal. Hay que mantener la fuente a una altura prudencial para que al comensal no le sea demasiado inaccesible la misma. No se debe servir una cantidad excesiva de comida por dos razones fundamentales: dejar comida en el plato, por haberse excedido en la cantidad, y por cortesía pudiendo darse el caso de que no llegase para todos los comensales la cantidad de comida ofrecida si todos los invitados hacen un abuso excesivo en las cantidades. Si el servicio viene emplatado de la cocina, excepcionalmente, se puede servir por la derecha (aunque como hemos dicho se sirve por la izquierda). Cuidado con inclinar demasiado la bandeja, puede caer salsa y manchar al comensal, la mesa, la silla, etc. Las repeticiones se pueden hacer a petición de los anfitriones o bien a petición de los comensales (cosa menos habitual). Los anfitriones observando el ritmo de la comida, e incluso por los comentarios de sus comensales, pueden indicar al servicio que se de una o dos repeticiones de cualquier plato. Las bebidas se sirven por la derecha haciendo lo mismo que para las fuentes. Se sirve con la mano derecha retirando la mano izquierda hacia atrás o bien pegada al cuerpo para que estorbe lo menos posible. Hay que estar atentos a las necesidades de los comensales, ya que las botellas nunca deben permanecer encima de la mesa, por lo que se hace necesario estar pendientes de las necesidades de los comensales. No se debe esperar a que nos avisen para rellenar las copas. Lo mismo para cualquier otro servicio, como el del pan. Los platos se retiran por la derecha. No se deben amontonar en el mueble auxiliar, sino que deben retirarse de la vista de los comensales inmediatamente. Los muebles auxiliares son de tránsito no de almacenamiento ( y menos de platos, cubiertos y cristalería sucia). Solo se mantienen en él servicios limpios. Hay profesionales que optan por una fórmula más complicada, que consiste en retirar los platos con la mano izquierda y reponer platos limpios con la mano derecha. Es menos complicado retirar primero un plato y reponer posteriormente otro.

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Una vez que se llega a los postres se retiran de la mesa todos los útiles que ya no se utilizarán: vinajeras, aceiteras, salseras, saleros, cubiertos no utilizados, etc. El pan solo se deja si hace falta para el postre (por ejemplo, si se va a poner algún tipo de queso en el postre). De lo contrario también se retira. Es recomendable pasar también un recoge-migas para dejar la mesa un poco más limpia. A la hora de los postres, en la mayor parte de las reuniones, llega el comprometido tema del tabaco. Hay que consultar con nuestros compañeros de mesa la posibilidad de fumar en la mesa (cada vez menos permitido) o esperar a levantarse de la mesa para fumar, en esa misma sala o en otra estancia del restaurante. Es importante repasar el cambio de ceniceros correctamente.

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Por último, esperar a que los comensales decidan retirarse del lugar, serán ellos quienes soliciten el cheque para liquidar la cuenta. Siempre despide a los comensales como si despidieses a algún buen amigo o familiar. No lo hagas solo por una propina, es de muy mal gusto. ACTIVIDAD 3. Realiza el costeo de 10 recetas de cocina, debes presentar la receta, el procedimiento, la presentación, y el proceso del costeo mencionando una ganancia del 60% por platillo. Utiliza el formato de receta estándar.

PRACTICA 6. Elaboración de ensaladas Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de esta práctica.

UNIDAD III.- ALIMENTOS Y BEBIDAS 1. Preparación previa al servicio. 1.1 Equipo y mobiliario del bar. Elementos del Bar                   

Barra Refrigerador Máquina p/hielo frappé Hieleras y soportes Canastas p/vinos Destapador Servilletas Cuchara mezcladora Onzeras Ceniceros Listas de vinos y licores Telas de lino p/trapear cristalería Refrescos Portavasos Jarabes Jugo Maggi Ajo Contrabarra Licuadora

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Tabla para picar Agitadores Variedad de vinos y licores Hielo Adornos Salsas Salsa inglesa Sal Tarja Batidora Descorchador Hieleras pequeñas y pinzas Jarras p/agua Popotes o pajillas Vaso o jarra martinera Picahielo de 5 dientes Cuchillos Bandejas o charolas de servicio Variedad de frutas naturales

Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Picadora de hielo Tripiés Cristalería variada Extractor de limón Vaso coctelero

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Picahielo sencillo

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Jugos Cervezas Variedad de cremas y vino de mesa Pimienta

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Etc.

2. Procedimientos para el manejo de bebidas y algunos tipos de bebidas    

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En ningún caso se permitirá la sustitución de una marca por otra sin comunicárselo al cliente. Deberá informársele al gerente departamental de las marcas no existentes en la barra, así como aquellas que no salen. El encargado del bar tiene la obligación de comunicarle a su personal acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas en la barra. En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deberá: o Informar verbalmente al primer mesero. o Anotar la marca que se terminó en el pizarrón destinado a este propósito, el cual debe estar a la vista del persona. o Deberán transcurrir máximo 10 minutos para que se propague entre el personal del departamento, la información de que se terminó una u otra marca. Siendo responsable de esto el gerente del departamento o bar. El cantinero es el responsable de anotar las anomalías en el libro destinado para este fin. El gerente analizará los reportes diarios y los tratará con su jefe inmediato. En ningún caso un mesero podrá pedirle a un cantinero que se salga de las normas y políticas establecidas de la casa. En caso de haber diferencias entre un mesero y cantineros se deberá establecer contacto, en seguida, con el jefe inmediato. No se tomará la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya terminado. Deberá informar al comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dándole tres o cuatro a escoger. No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos después que no la hay. Es falta de organización. Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deberá preguntar si desea: Escocés, Bourbon, Canadiense o Irlandés. Si el cliente, aún así, no especifica la marca, será a criterio del mesero. Esto se deberá aplicar en todas las bebidas. La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por consumo", de acuerdo a las políticas de la Casa. En la venta de botella entera, deberá considerarse un mínimo de 3 personas. Si son menos, se consultará con el capitán. No se deberá hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra necesita una botella, deberá dar el visto bueno al jefe del departamento, elaborando una comanda de "transferencia". Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor de alimentos y bebidas. Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, deberán tener el sello de "Recibido" del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito, se hará responsable al cantinero. Deberá estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de los meseros, ya que el cajero hace una función de fiscalización y debe independizarse de meseros y cantineros. El contralor de alimentos y bebidas mantendrá informados a los jefes de departamentos, mediante una relación de estadística quincenal o mensual, de las marcas que no tienen movimiento, además de informarles acerca de los costos en que están trabajando los bares. Cuando algún cliente solicite una bebida que no tenga el establecimiento y él la tenga en su vehículo y quiera traerla, se le cobrará "Derecho de Corcho". Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al mitre o gerente, por los motivos expuestos. Es recomendable utilizar el sistema de "Tronco", visto en el capítulo de Banquetes, para la repartición equitativa de propinas.

Técnicas de servicio en vinos de mesa    

En ningún caso se permitirá la sustitución de una marca por otra sin comunicárselo al cliente. Deberá informársele al gerente departamental de las marcas no existentes en la barra, así como aquellas que no salen. El encargado del bar tiene la obligación de comunicarle a su personal acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas en la barra. En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deberá: Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Informar verbalmente al primer mesero. Anotar la marca que se terminó en el pizarrón destinado a este propósito, el cual debe estar a la vista del persona. Deberán transcurrir máximo 10 minutos para que se propague entre el personal del departamento, la información de que se terminó una u otra marca. Siendo responsable de esto el gerente del departamento o bar. El cantinero es el responsable de anotar las anomalías en el libro destinado para este fin. El gerente analizará los reportes diarios y los tratará con su jefe inmediato. En ningún caso un mesero podrá pedirle a un cantinero que se salga de las normas y políticas establecidas de la casa. En caso de haber diferencias entre un mesero y cantineros se deberá establecer contacto, en seguida, con el jefe inmediato. No se tomará la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya terminado. Deberá informar al comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dándole tres o cuatro a escoger. No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos después que no la hay. Es falta de organización. Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deberá preguntar si desea: Escocés, Bourbon, Canadiense o Irlandés. Si el cliente, aún así, no especifica la marca, será a criterio del mesero. Esto se deberá aplicar en todas las bebidas. La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por consumo", de acuerdo a las políticas de la Casa. En la venta de botella entera, deberá considerarse un mínimo de 3 personas. Si son menos, se consultará con el capitán. No se deberá hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra necesita una botella, deberá dar el visto bueno al jefe del departamento, elaborando una comanda de "transferencia". Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor de alimentos y bebidas. Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, deberán tener el sello de "Recibido" del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito, se hará responsable al cantinero. Deberá estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de los meseros, ya que el cajero hace una función de fiscalización y debe independizarse de meseros y cantineros. El contralor de alimentos y bebidas mantendrá informados a los jefes de departamentos, mediante una relación de estadística quincenal o mensual, de las marcas que no tienen movimiento, además de informarles acerca de los costos en que están trabajando los bares. Cuando algún cliente solicite una bebida que no tenga el establecimiento y él la tenga en su vehículo y quiera traerla, se le cobrará "Derecho de Corcho". Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al mitre o gerente, por los motivos expuestos. Es recomendable utilizar el sistema de "Tronco", visto en el capítulo de Banquetes, para la repartición equitativa de propinas. o o o

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Características de las botanas       

Deben ser vistosas. De agradable sabor. Que inciten al beber. Que abran el apetito. Deben ser secas para que inciten al beber. Saladas. Picantes.

Las que abren el apetito son verduras crudas como zanahorias, pepinos, jícamas, apio, coliflor, chayote, etc. A las verduras crudas en la botana se les llama " apataise ".

PRACTICA 7. Decoración de frutas Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de esta práctica.

Los aperitivos Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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Los aperitivos son bebidas refrescantes que tranquilizan y estimulan el apetito. Se pueden servir solos, en las rocas o con agua; antes de la comida o cena. Éstos se dividen en tres categorías, que son:       

Cinzano Martini Carpano Noilly-Prat Richard Rossi 18 grados G.L. Campari 28 grados

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Branca Bitter 30 grados

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Dubonnet 20 Saint raphael 18 Suze 20 Amer Picon 30 Gentía 20 G.G.L. Diablerets 25

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Appenzeller 30

Clasificación de bebidas por su forma de preparación Recordemos que el cóctel es la combinación de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armonía entre todos sus componentes, siendo ésta la condición más difícil a la hora de realizar un buen cóctel. Por su forma de preparación podemos clasificar los cócteles en:     

Batido en la coctelera. Removido en vaso mezclador. Directo al vaso -removido. Licuado. Directo al vaso.

Preparación de bebidas cortas Podemos dividir los cócteles en dos grandes grupos, de acuerdo a la cantidad que de ellos se sirve, que son:  

Bebidas largas (Long drinks) Bebidas cortas (Short drinks)

Las bebidas largas son cócteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de liquido, que se suelen servir en vasos o copas largas, mientras que el grupo de las bebidas cortas son bebidas o combinaciones de poca cantidad de liquido, sirviéndose en copa o vasos pequeños. A continuación detallamos lo correspondiente a las bebidas cortas más conocidas o solicitadas.

PRACTICA 8. Preparación de cocteles Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de esta práctica. ACTIVIDAD 4. REALIZA EL COSTEO DE LAS BEBIDAS PREPARADAS

PRACTICA 9. Evento Final Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, deberán entregar en equipos, un reporte de esta práctica.

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RUBRICAS REQUISITOS PARA LA ENTREGA DE TRABAJOS

TAREAS: 1. Se entregaran en hojas sueltas, tamaño carta, preferentemente blancas y lisas. 2. Se realizaran a mano con tinta negra y las letras mayúsculas ( o letras iniciales de cada párrafo) y los acentos serán con tinta roja. 3. Se aceptaran solamente tareas completas. 4. En el caso de mapas conceptuales, cuadros sinópticos o llaves, puedes usar diferentes colores, plumines, texturas o material diverso para remarcar o subrayar, pero los textos (cuando predomine) deben cubrir el requisito 2. 5. Cada tarea debe tener una portada con los siguientes datos: Nombre de la escuela, nombre del modulo, nombre y numero de la tarea, nombre del profesor, nombre del alumno y fecha de entrega. 6. El fólder debe estar limpio y no debe tener leyendas de ningún tipo. TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN: 1. Trabajos a impresión o maquina, (cuando así se especifique). Se entregaran en hojas blancas tamaño carta. 2. El trabajo (impreso o en formato power point) debe tener: a. Portada con los datos completos b. Introducción c. Contenido o índice d. Desarrollo del trabajo e. Conclusiones f. Referencias bibliográficas, bibliografía y fuentes de consulta g. Anexos: gráficos, mapas. Fotografías, etc. h. Se entregaran el fólder o engargolado si son documentos impresos, si es en un CD, de igual forma en un sobre o en sus respectivos estuches. EJERCICIOS ESCRITOS: Los ejercicios se realizaran en clases, a manera de reforzamiento o conclusión de cada tema, serán prácticos o escritos y se realizaran en el cuaderno de cada alumno . 1.

Se realizaran a mano con tinta negra. En el caso de mapas conceptuales, cuadros sinópticos o llaves, puedes usar diferentes colores, plumines, texturas o material diverso para remarcar o subrayar, pero los textos (cuando predomine) deben cubrir el requisito anterior.

EJERCICIOS PRACTICOS: Se realizaran diferentes actividades y ejercicios prácticos, por lo cual se respetara y se aplicara el reglamento de entrada y uso del laboratorio de alimentos y bebidas. (ver REGLAMENTO) EXAMEN PRÁCTICO: Se aplicara el reglamento de entrada y uso del laboratorio de alimentos y bebidas. (ver REGLAMENTO) REPORTE DE PRACTICAS El reporte de prácticas, deberá tener el informe de cada una y fotos que evidencien tu trabajo en equipo. Deberás entregar tu reporte de prácticas en la primera semana de octubre del año en curso. Con los reportes de todas las practicas deberás realizar un álbum que entregaras al final del semestre en equipos de 5 integrantes. El álbum deberá ser muy atractivo visualmente y el grado de creatividad dependerá de ustedes. Cada equipo va a decidir el tamaño del álbum, las hojas y número de páginas, etc. Pero si deben incluir los siguientes requisitos de presentación: Portada Introducción, Índice Objetivo general, Hipótesis, Desarrollo del trabajo, Conclusiones y

1 punto 1 punto 1 punto 1 punto 1 punto 3 puntos 1 punto

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Bibliografía.

1 punto

Bibliografía

Las fuentes consultadas son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

.Báez Casillas, Sixto .Hotelería / 3 Ed. Cecsa (compañía Editorial Continental S.a.) . Manual de administración y gastronomía aut. Sánchez a. , esteban - cid: 10028034 Ron Reynoso. Tratado de Alimentos y Bebidas. Ed. Noriega Limusa. Nuria Chillón. Habilidades Sociales en Mailmax.com.mx www.rincondelvago.com Organización Internacional del Trabajo. www.ilo.org Gustavo Aréchiga en www. protocolo.com.mx http://www.tec-mex.com.mx/promos/bit/bit1102_restaurantes.htm http://www.mailxmail.com/curso/vida/cafeterianegocio http://www.csgastronomia.edu.mx http://www.icg.es/pdf_folletos/Restaurantes_todo.pdf http:\\www.las-buenas-mesas.com Copyright 2001-2006. http://www.azc.uam.mx/publicaciones/gestion/num14/doc13.htm http://cocinaconencanto.blogspot.com/2007/07/licenciado-o-ingeniero-noooo-chef-o.html http://posgrado.emagister.com.mx/posgrado-alimentos-kwmx-5197.htm

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RECETA ESTANDAR INGREDIENTES

No. PORCIONES___

PROCEDIMIENTO

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COSTEO DE RECETAS ESTANDAR CANTIDA D

UNIDAD DE MEDIDA O PESO

INGREDIENTES

UNIDAD MINIMA DE MEDIDA O PESO

COSTO POR U. MIN. Ó PESO

COSTO POR PORCION

PRECIO DE COSTO DEL PLATILLO POR PERSONA

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% DE GANANCIAS

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PRECIO DE VENTA DEL PLATILLO POR PERSONA

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AL PRECIO DE COSTO AUMENTAR % DE GANACIA PARA OBTENER COSTO DE VENTA POR PERSONA Este documento fue elaborado únicamente para fines didácticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martínez Rojas.

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