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• Yenifer Liseth Zapana Lupinta

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INGIENRIA DE ALIMENTOS II

TEMA

: SELECCIÓN Y CLASIFICADO DE TRUCHA

PROFESOR :

BERROCAL M., ISABEL

ALUMNA S : CERCEDO LIJARZA, NANCY MARISEL LETONA ESCUDERO, MARIA CLAUDIA ZAPANA LUPINTA, YENIFER

2014

I.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la carne de trucha y otros mariscos están sustituyendo a los demás tipos de carnes presentes en el mercado, la razón es por la calidad nutricional y preventiva que tiene con algunos desordenes fisiológicos del hombre, tiene una buena dosis de proteínas tanto como la carne o los huevos, Tiene poca grasa y menos calorías. El pescado blanco (bacalao, lenguado, merluza, pescadilla, trucha, etc.…) casi no tiene grasa y menos calorías que un filete. El pescado azul (anchoa, atún, salmón) tiene más grasa que el blanco pero es grasa buena, rica en ácidos grasos omega 3. Es suave, tierno y fácil de digerir, tiene proteínas poco fibrosas y poco colágeno comparado con la carne. Cuanto menos colágeno tiene un alimento más tierno resulta.

II.

OBJETIVOS

Conocer las diferentes técnicas de selección y clasificado de truchas Conocer técnicas mecanismos modernos de selección y clasificado de trucha Realizar una aplicación práctica sobre la trucha

III.

MARCO TEÓRICO 3.1.

ANTECEDENTES La trucha arco iris es nativa de las cuencas que drenan al Pacífico en Norte América, abarcando desde Alaska a México. Desde 1874 ha sido introducida en las aguas de todos los continentes excepto la Antártica, con propósitos recreacionales para pesca deportiva y para acuicultura. La producción se expandió grandemente en los 1950s con el desarrollo de los alimentos peletizados. Las pesquerías de trucha son mantenidas, o su cultivo es practicado, en las cuencas altiplánicas de muchos países tropicales y sub-tropicales de Asia, este de África y Sudamérica. Como resultado, se han desarrollado varios linajes o cepas locales domesticadas, mientras que otras han surgido a través de selección masiva y entrecruzamiento para mejorar la calidad de los peces para cultivo. Muchos países estaban reportando producción de trucha arco iris cultivado. Algunos tienen producción relativamente insignificante en comparación con la producción de los sistemas más grandes que se localizan en los principales países productores en Europa, Norte América, Chile, Japón y Australia.

MARCO TEORICO La trucha es miembro del genero Oncorhynchus, el cual además incluye al salmón del Pacifico, y miembros de la familia Salmonidae. Es nativa de ambientes de aguas frías propias del norte de zonas temperadas y se encuentran distribuidas desde el sur de California pasando por Alaska, las Aleutianas y las zonas del oeste del Pacífico. Es un salmónido que se caracteriza por presentar cuerpo alargado, fusiforme y cabeza relativamente pequeña que termina en una boca grande puntiaguda, con dientes fuertes en cada una de las mandíbulas que le permiten aprisionar las presas capturadas, características propias de un pez con hábitos carnívoros. Hacia la mitad del cuerpo se ubica la primera aleta dorsal formada por radios blandos. Posteriormente a ésta aparece una pequeña aleta de función desconocida y carácter adiposo, opuesta a ésta y centralmente se encuentra la aleta anal. Estas aletas sirven de timón en el desplazamiento. En la parte ventral presenta dos pares de aletas pectorales las cuales tienen una función estabilizadora, también posee las aletas pélvicas o ventrales las cuales actúan como remos y están ubicadas en la sección mediaposterior del pez. Finalmente posee una aleta caudal homocerca de función propulsora. Clasificación taxonómica: Phylum

Cordata

Subphylum

Vertebrada

Clase

Osteichthyes

Subclase

Actinopterygii

Superorden

Teleosteica

Orden

Clupeiformes

Familia

Salmonidae

Subfamilia

Salmoninae

Genero

Oncorhynchus

Especie

Oncorhynchus mykiss

Nombre común

Trucha arcoíris

Aspecto general y morfología de un individuo adulto de O. mykiss

Habitad y biología La trucha arco iris es un pez resistente y fácil de desovar, de crecimiento rápido, tolerante a una amplia gama de ambientes y manipulaciones; los alevines grandes (que usualmente comen zooplancton) pueden ser iniciados fácilmente en la alimentación con una dieta artificial. La trucha arco iris es capaz de ocupar muchos hábitats diferentes, que abarcan desde un ciclo de vida anádromo [la cepa conocida como cabeza de acero "steelhead"] (que vive en el océano pero desova en ríos y corrientes con fondos de grava, flujos rápidos y bien oxigenados) hasta habitar de manera permanente en lagos. La cepa o linaje anádromo es conocida por su crecimiento rápido, alcanzando 7-10 kg dentro de 3 años, mientras que la cepa de agua dulce sólo puede alcanzar 4.5 kg en el mismo lapso.

Etapas de desarrollo de las truchas El desarrollo biológico de la trucha comprende 5 etapas: Ova: Son los huevos fecundados que después de un promedio aproximado de 30 días de incubación, eclosionan para convertirse en larva. Alevino: Son peces pequeños que miden de 3 cm. A 10 cm. Con un peso que oscila entre 1.5 gr. A 20 gr. Juvenil: Son peces que miden de 10 cm. A 15 cm. Cuyo peso es generalmente de 20 gr. A 100 gr.

Comercial: Es la etapa especial, donde los peces han recibido el proceso de engorde para ser comercializados, estos miden 15 cm. A 22 cm. Con un peso de 100 a 200 gr. Alimentación Es un aspecto muy importante que se debe tener en cuenta a fin de proporcionarles el alimento adecuado, la ración adecuada en el momento adecuado. El alimento debe cubrir las necesidades de las truchas tanto en lo que a energía se refiere, como a los diferentes tipos de aminoácidos y nutrientes que son requeridos para su desarrollo y crecimiento. Requerimiento de nutrientes por estadio de crecimiento de trucha

En la truchicultura se utilizan alimentos artificiales balanceados puesto que la trucha es una especie carnívora. Como nutrientes necesarios se puede citar proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, fibras y vitaminas. La formulación del alimento y tasa de alimentación diaria, se hace de acuerdo a los requerimientos del pez, tomando como referencia determinados parámetros como: tamaño, peso y estadio sexual del animal. Para estimar la cantidad de alimento a suministrar diariamente a un estanque o jaula, se debe tener en cuenta la temperatura del agua, estadio del pez, biomasa total por estanque. Hay que tener en cuenta que la calidad y rendimiento del alimento se puede medir a través del índice de conversión alimenticia (cantidad de alimento que come y se transforma en peso vivo).

Tipo de alimento de acuerdo al estadio

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Un sitio potencial para la producción comercial de trucha debe tener un suministro de agua de alta calidad durante todo el año (sin aireación - 1 l/min/kg de trucha sin aireación o 5 l/seg/tonelada de trucha con aireación), que satisfaga un número de criterios: O2 disuelto:

Cerca de la saturación.

CO2: