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• Chistorra Navarra

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cuatro

SANDWICHES

sándwiches han sido una parte de prácticamente todas las cocinas desde mucho antes de que los registros escritos se mantuvieron, a pesar de que no siempre se han llamado sándwiches. el honor de nombrar este artículo almuerzo favorito va a la infame jugador John Montague, el cuarto Conde de Sandwich. según la leyenda, este señor se negó a abandonar las mesas de juego, ya que no quería romper su racha ganadora. pidió que un poco de pan rellena de carne se llevó a él, y la rabia para sándwiches estaba en marcha.

Louis P. De Gouy publicado Manual de sándwich para

profesionales en 1940. Su acercamiento a la asamblea de

En este capítulo aprenderá acerca de la manipulación y preparación de ingredientes para hacer los siguientes estilos:

sándwiches, en base a su trabajo como chef en Nueva York famosa WaldorfAstoria Hotel, se detalla cientos de sándwiches organizados en categorías especí fi cas. Esta obra clásica ha

» bocadillos calientes, incluyendo la parrilla

superado la prueba del tiempo y sigue siendo un valioso recurso de información práctica e inspiración.

sándwiches

» bocadillos fríos » Finger sándwiches y té

Bocadillos pueden variar desde sándwiches las huellas de dedos y té servido en delicadas blondas a pan bagnat, tradicionalmente se sirve envuelto en papel normal de los puestos en los mercados abiertos del sur de Francia. Puede ser un elegante bocado tamaño de un bocado de foie gras servido en brioche tostado como un amuse-gueule (también conocido como amuse-bouche) o una Reuben parrilla en centeno servido con ensalada de patatas y una salmuera. Puede seleccionar entre diversas tradiciones culinarias, desde smørrebrød escandinava a favoritos regionales americanos tales como el po'boy, bruschetta italiana y panini a los tacos y burritos mexicanos. Lo que uni fi ca el concepto del sándwich en todos los casos es un sabroso llenado sirvió sobre o en pan o un contenedor similar.

bocadillos calientes pueden disponer de un un llenado en caliente, tales como hamburguesas o pastrami. Otros son a la parrilla, como un sándwich Reuben. En algunos casos, como un sándwich tirada de cerdo a la barbacoa, un un llenado en caliente se amontonaba sobre el pan y el sándwich está cubierto con una salsa caliente.

bocadillos fríos incluyen versiones delistyle estándar a base de embutidos o ensaladas de mayonesa-vestido. sándwiches, también conocidos como sándwiches de tres pisos, podrían incluirse en esta categoría también.

Finger y té sándwiches son prendas delicadas hechas en fi pan de grano fino, recortadas de sus cortezas, y cortar con precisión en las formas y tamaños que se pueden comer en aproximadamente dos bocados promedio.

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despensa

elementos sándwich

té y las huellas de dedos sándwiches, ya que el pan se deben rodajas finas sin que se desmorone. De grano entero y panes de

La Garde Manger podrán ser llamados para preparar

estilo campesino no siempre son tan fáciles de rodajas finas.

sándwiches para recepciones y tés, y los menús para el almuerzo bistro, para aperitivos especiales, y para días de

Speci fi c panes, bollos, rollos, y envoltorios se utilizan para

campo. Con el fin de producir bocadillos de alta calidad, es

hacer especí fi co sandwiches. Las características del pan y cómo

importante comprender la concepción de llenado, corte y

van a encajar en los empastes con fi deben considerarse. El pan

técnicas que llevan a cabo contribuyen a la calidad general de

debe ser lo suficientemente firme y lo suficientemente gruesa para

sándwiches.

mantener el relleno, pero no tan grueso que el sándwich es demasiado seco para disfrutar.

panes

La mayoría pan puede ser cortado antes de la preparación de sándwich con tal de que está cubierta con

Panes para hacer sándwiches ejecutar una gama bastante amplia,

cuidado para evitar que se seque. Algunos bocadillos piden

incluyendo muchas especialidades étnicas. panes en rodajas

pan tostado, que debe hacerse inmediatamente antes de armar

Pullman se utilizan para hacer muchos bocadillos fríos. La miga

el sándwich.

apretada de un Pullman hace que sea una opción buena para la

pan opciones incluyen:

delicada

» panes Pullman de blanco, trigo, o de centeno

» panes de estilo campesino como de masa fermentada, baguettes y otros panes artesanales

» Tortas, incluyendo focaccia, pita, chapata, y lavash

» Rollos, incluyendo duro, blando, y Kaiser rollos

» Envolturas tales como crêpes, papel de arroz, y envoltorios de rollo de huevo

» Harina y tortillas de maíz

diferenciales Muchos bocadillos requieren un diferencial que se aplica directamente sobre el pan. Este elemento actúa como una barrera para mantener el pan de conseguir empapado. Los diferenciales también se suman a la humedad el sándwich y lo ayudan a permanecer juntos, ya que se lleva a cabo y se come. Algunos empastes sándwich fi pueden incluir una extensión directamente en la mezcla de llenado (por ejemplo, una ensalada de atún mayonesa-vestidos), así que no hay necesidad de añadir una separada cuando se monta el sandwich.

Un trabajo establecido flujo facilita y agiliza el montaje de sándwiches.

Los diferenciales pueden ser muy simple y sutil fl avored, o pueden ellos traer un especial

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de sabor y textura al sándwich. La siguiente lista de opciones de diferencial incluye algunas opciones clásicas, así como algunos que no puede inmediatamente vienen a la mente como cremas para untar.

» Mayonesa (normal o FL avored, tales como aïoli o rouille) o aderezos de ensalada cremosos

guarnaciones Lechuga, rodajas de tomate o queso, rodajas de cebolla, coles o se puede utilizar para adornar muchos bocadillos. Estas guarniciones se convierten en parte de la estructura general del sándwich.

Cuando sándwiches se siembran en placa, una variedad de aderezos laterales también se puede incluir:

» mantequillas Plain o compuestas

» ensaladas verdes o secundarios

» Mostaza o ketchup

» Lechugas o coles

» quesos para untar, tales como ricotta,

» verduras frescas en rodajas

queso crema o queso mascarpone

» Tahini, los diferenciales de oliva, hierbas o (puré de garbanzos, tapenade o pesto, por ejemplo)

» mantequillas de frutos secos

» Jaleas, mermeladas, compotas, salsas picantes, o otras conservas de frutas

» lanzas de la salmuera o aceitunas

» Salsas, para untar, aderezos o » frutas en rodajas

estilos de presentación

» aguacate o guacamole puré

Un sándwich construido con una parte superior y una rebanada de

» Aceites o vinagretas

pan inferior se conoce como un sándwich cerrado. sándwiches son sándwiches cerrados que tienen una tercera rebanada de pan. Sin embargo, otros bocadillos tienen una sola rebanada de pan, que

empastes fi

actúa como una base; estos son sándwiches de cara abierta.

empastes Sandwich Fi puede ser frío o caliente, sustancial o mínima. En todos los casos, que son el centro del sándwich. Es tan importante para asar y una rebanada de pavo correctamente para sándwiches, ya que es estar seguro de que los berros para sándwiches de té es perfectamente fresco y completamente aclarado y secado.

El relleno debe determinar cómo se seleccionan y se

Finger y té sándwiches se cortan en formas especiales. Para prepararlos, la barra de pan se corta longitudinalmente de forma que la mayor superficie posible está disponible. El pan se recubre con un diferencial, llenan, adornado, si se desea, a continuación, cierra si se desea, y se retira la corteza. El sándwich se corta entonces a la forma y sirve a la vez.

prepararon todos los otros elementos del sandwich. Opciones para empastes fi incluyen:

» carnes asadas o cocidas a fuego lento en rodajas (Carne de vaca, carne en conserva, pastrami, pavo, jamón, patés y embutidos)

» quesos en lonchas

costo más bajo de alimentos. Estas formas son creadas por el corte con un cuchillo sándwich o cuchillo de pan en cuadrados, rectángulos, rombos o triángulos. Cortadores en varias formas se pueden usar para rondas de corte, óvalos y otras formas especiales. El rendimiento es generalmente menor en la

» Parrilla, asado o verduras frescas

preparación de estas formas, haciéndolos un poco más caro de

» A la parrilla, fritos-pan, oa la parrilla, hamburguesas

producir, pero las formas ofrecen una presentación más

salchichas, pescado o aves

» Ensaladas de carnes, aves de corral, huevos, pescado, y / o verduras

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formas de bordes rectos dan el mejor rendimiento con el

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interesante.

El tiempo debe ser tomado a formas cortadas de una manera exigente y uniforme para que se vean lo mejor posible set cuando en filas rectas o en bandejas dispuestas en placas. Lo mejor es cortar sándwiches tan cerca como sea posible del servicio. Si estos bocadillos deben estar preparados de antemano, que se pueden mantener durante unas horas, cubiertos en recipientes herméticos.

sándwiches de todo el mundo Sándwiches son una comida accesible y han sido adoptados por casi todos los países de todo el mundo. Cada país cuenta con sus propios ingredientes regionales de los panes, pastas para untar, empastes fi, y guarniciones en sus sándwiches. sándwiches franceses incluyen clásicos como el Croque Monsieur (un sándwich de queso a la plancha con gruyere, jamón y mostaza; véase la página

167), Croque Madame (a Monsieur Croque con un huevo en la parte superior, ver la página 167), y tartines, que son sándwiches de cara abierta que puede ser cubierto con una variedad de empastes fi y aderezos. Estos son similares a los crostini o crostone italianos, que cuentan con una rebanada de pan tostado y una amplia variedad de ingredientes. Otros bocadillos italianos que han ganado popularidad son panini. Estos bocadillos cerrados son a la parrilla en una prensa de panini, que utiliza dos placas de la parrilla a la parrilla la parte superior y las rebanadas de pan inferiores simultáneamente. El resultado es una, crujiente, delicioso sándwich caliente. La versión italiana del sándwich té, tremezzini, cuenta con pan blanco con una miga apretada y una variedad de empastes fi. Por lo general, se corta en cuatro triángulos y sirve en una cafetería.

En Alemania, las rebanadas de pan integral de centeno con mantequilla y se llenan con las carnes curadas y embutidos regionales. versión de un canapé o crostini de España es un montadito. Este sándwich involucra rellenar una rebanada de pan tostado con un un llenado, por lo general consiste en la carne, ya menudo se sirve como tapa. Un sándwich que cuenta con una interesante combinación de sabores y las influencias es el Bahn Saigón (véase página 187), una especialidad vietnamita. Se utiliza una barra de pan francés para el pan y una ensalada de papaya CINAMOMO fl avored paté y verde para el relleno. Todas las capas crean una fantástica combinación de dulce, salado y sabores picantes y una variedad de texturas. Muchos de estos sándwiches se han hecho populares en los Estados Unidos como el deseo de las personas a ampliar sus horizontes y sus paladares se expande.

Bocadillos pueden ser terminado en una variedad de formas, como se muestra por el cuadrado, rectángulo, triángulo, círculo y los recortes de estos sándwiches de té.

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las mini hamburguesas de tocino con costra de vieira rendimiento: 18 mini hamburguesas

hamburguesas de vieira

propagación de aguacate

15 oz / 425 g vieiras 1 huevo

3 dientes de ajo, asado 3 cucharadas / 45 ml de jugo de limón 2 aguacates maduros, en puré 3

6 1/2 fl oz / 195 ml de crema de leche 7 oz / 198 g

cucharadas / 9 g de cilantro picado Sal, según sea

tocino, en rodajas finas 1 cucharadita / 3 g de sal

necesario pimienta negro, según sea necesario

Molida negro, según sea necesario 2 cucharadas / 30 ml aceite de oliva sal, según sea necesario

18 Mini hamburguesa bollos 1 1/2 oz / 43 g de alfalfa brotes

1. Colocar las vieiras en un colador sobre un recipiente de mezcla para permitir que cualquier exceso de humedad se drene. Cubrir y refrigerar las vieiras, el huevo y la crema de leche por lo que todos ellos están bien fría antes de comenzar.

2. Colocar las vieiras en un procesador de alimentos con una cuchilla afilada. Procesar durante unos 5 segundos, hasta que las vieiras son de tierra. Raspar el bol. Añadir el huevo y la sal y procesar hasta que se incorporen, de unos 5 segundos. Raspar el bol.

3. El procesamiento de no más de 15 segundos más, añadir la nata en un flujo constante. Raspe los lados del tazón cada 5 segundos durante este proceso para asegurar una mezcla uniforme.

4. Eliminar la muselina del procesador de alimentos y forzarlo a través de un tamiz de tambor. Reserva en un recipiente cubierto en el refrigerador.

5. Colocar las rebanadas de tocino en una sola capa en una fi cacerola de la hoja media TTED con una cremallera. Cocine el tocino en una 350 ° F / 177 ° C horno hasta que es firme y crujiente, pero no oscurecido, alrededor de 15 a 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Picar el tocino y cocinado de reserva.

6. Línea A bandeja de hojas con papel pergamino y rociar ligeramente con aceite en aerosol. Rociar un molde de anillo de 2 pulgadas con aceite en aerosol y el lugar en el papel de pergamino. Place 2-in / 5-cm tocino en el molde y la parte superior con 1½ muselina cdas. Pulse la muselina abajo en el tocino con una mano enguantada engrasada. Añadir otra tocino 2 cucharaditas a la parte superior de la hamburguesa y presione con suavidad sobre la muselina. Desmoldar la hamburguesa. Repita el proceso hasta que el tocino y muselina se utilizan todos.

7. Calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Temporada de las empanadas de muselina con sal y pimienta y suavemente colocarlos en la sartén con una espátula de metal. Cocinar las empanadas hasta que estén dorados y el tocino esté crujiente, de 2 a 3 minutos por cada lado. Una vez cocido, retirar de la sartén y colocar sobre papel absorbente.

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8. Mezclar todos los ingredientes para la propagación de aguacate en un tazón para mezclar hasta que la mezcla esté suave y se propaga fácilmente.

9. Para ensamblar los sándwiches, cortar los bollos en medio, propagación 1½ cucharadita de aguacate extiende sobre la mitad superior de cada bollo, y la parte superior con los brotes de alfalfa 1 cucharada. Coloque las hamburguesas de vieira en la mitad inferior de los bollos y juntos sándwich. Servir los sándwiches de inmediato.

las mini hamburguesas rendimiento: 20 mini hamburguesas

hamburguesas 12 oz / 340 g finamente carne molida magra 4 oz / 113 g fi chalotes finamente picadas o pequeñas cebollas 3 dientes de ajo, picado 1 Chile rojo, cabeza de serie, fi picado finamente 1 huevo batido

La sal, según sea necesario pimienta negro, según sea necesario

20 Mini hamburguesa bollos salsa preparada chile o salsa de barbacoa, según se desee 10 oz / 284 g tomates pequeños, en rodajas finas 4 Cipollini o cebollas bebé, cortada en anillos delgados 5 oz / 142 g bebé

1/2 oz / 14 g migas de pan panko

greens 20 pepinillos / cornichons bebé (opcional)

1. Mezclar la carne de vaca, la cebolla, el ajo o la cebolla, el chile, el huevo, el pan rallado, sal y pimienta. cucharadas forma de la mezcla en redondo, FL en empanadas, repitiendo hasta que se utiliza toda la mezcla.

2. Saltear las empanadas hasta que se cueza, aproximadamente 3 minutos de cada lado.

3. Cortar los panecillos por la mitad. Extender la parte superior de cada bollo con chile o salsa de barbacoa y lugar 1 rebanada de tomate, 1 rebanada de cebolla, y Σ oz / 7 g verdes en la parte superior. Coloque una hamburguesa en el pan de abajo y sándwich de los bollos juntos. Asegure cada sándwich con un palillo ensartado con un pepinillo bebé.

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mini hamburguesas de setas con cebolla caramelizada rendimiento: 30 mini hamburguesas

setas empanadas 1 lb 14 1/2 oz / 865 g de champiñones cremini 3 oz / 90 ml de

1 oz / 28 g rallado Gruyère 3 oz / 85 g migas de pan panko 3 huevos, batidos

aceite de oliva 6 oz / 170 g picada chalotes fl 3 dientes de ajo, asado Sal, según sea necesario 4 120 ml de vino blanco Pimienta fl oz / negro, según sea necesario 2 cucharadas / 6 g perejil picado 2 cucharadas / 6 g de cebollino picado 2 oz / 57 g parmesano rallado

cebolla caramelizada 1 fl oz / 30 ml de aceite vegetal 1 cebolla dulce grande, en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor 2 cucharadas / 30 ml de brandy 1 1/2 cucharadita / 7,50 ml redujo vinagre balsámico

30 mini bollos de hamburguesa

2 pimientos rojos, asado, pelado, sin semillas, y juliana

1. Limpiar los champiñones y recortar los tallos mal. Trabajo en grupos, el barrio de los champiñones y colocarlos en un procesador de alimentos. Pulso en el procesador de alimentos hasta que los hongos se desmenuzan pero no mojado o pastoso.

2. En una sartén medio saltear, calentar 2 cucharadas / 30 ml de aceite de oliva a fuego medio. Añadir las chalotas y saltear hasta que estén transparentes, alrededor de 5 minutos.

3. Aplastar el ajo asado con el fl en el borde de un cuchillo y el trabajo en una pasta. Añadir la pasta de ajo para los chalotes y saltear durante 1 minuto más.

4. Añadir los champiñones picados y sazonar con sal. Sofría la mezcla hasta que los hongos liberan su líquido, y luego continuar a reducir hasta que la mezcla está seca.

5. Desglasar la sartén con el vino y reducir hasta que la mezcla está seca de nuevo. Temporada como sea necesario con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar enfriar.

6. Añadir el resto del aceite de oliva, el perejil, el cebollino, quesos, migas de pan, y huevos a la mezcla de champiñones y dejar reposar durante unos 15 minutos, hasta que la miga de pan han absorbido todo el exceso de humedad.

7. En una sartén medio saltear, calentar el aceite vegetal a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla es un color caramelo profunda. Deglaze la sartén con el brandy y continuar la cocción hasta que el líquido se evapore. Retire la cebolla del fuego y dejar enfriar. Añadir el vinagre reducción de la cebolla y mezclar bien.

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8. Formar la mezcla de hongos en las empanadas, utilizando aproximadamente 1 oz / 28 g por empanada. Temporada de las empanadas ligeramente con sal y pimienta. Calentar el aceite restante en una sartén a fuego medio. Cocinar las empanadas hasta que hayan formado una corteza dorada, de 2 a 3 minutos por cada lado.

9. Cortar los panecillos por la mitad. Coloque un poco de pimiento rojo asado en el pan de abajo, seguido por una hamburguesa rematado con una pequeña pila de rodajas de cebolla. Sándwich junto con el pan de la parte superior. Servir los sándwiches calientes.

Croque Monsieur rendimiento: 10 sándwiches

20 rebanadas de pan Pullman (aproximadamente 1 loaf) 10

1 lb 4 oz / 567 g jamón cocido (10 rebanadas) 4 oz / 113 g de

oz / 284 g de mostaza Dijon (opcional) 8 oz / 227 g de edad

mantequilla, suave, o según sea necesario

Gruyère o Emmental (10 rebanadas delgadas)

1. Difundir un lado de las rebanadas de pan con mostaza si se utiliza.

2. En 10 de las rebanadas de pan, la capa 1 rebanada cada uno de Gruyère o Emmental y jamón sobre la mostaza.

3. Arriba los sándwiches con las rebanadas de pan restantes. 4. Plancha ambos lados de los sándwiches en una ligeramente con mantequilla 325 ° F / 163 ° C de la plancha hasta que el pan es de oro, el queso se funde, y el sándwich se calienta a través de.

5. Corte los sándwiches en la diagonal y servir inmediatamente.

» VARIACIONES Señora de Croque: Algunas recetas sólo tiene que añadir un huevo frito a la croque monsieur. En el Estados Unidos e Inglaterra, el jamón normalmente se reemplaza con pechuga de pollo en rodajas. Uso emmental en lugar de Gruyère. Grill como se indicó anteriormente. MONTECRISTO: Inmersión cualquiera de las variaciones en el huevo batido y la parrilla como lo haría tostadas francesas.

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soft-shell sandwich de cangrejo Rendimiento: 10 sándwiches

8 oz / 227 g para todo uso harina 1 cucharada / 6

16/480 ml de leche 10 rollos de sándwich suaves fl oz, se

g de Old Bay sazonar 1 cucharada / 6 g de

separaron 16 fl oz / 480 ml rémoulade Sauce (página 37) 20

mostaza seca 2 cucharaditas / 6,50 g de sal 1/4

hojas de lechuga, rallado 2 limones, corte en cuñas

cucharadita / 0,50 g de cayena

32 oz fl / 960 ml de aceite de cacahuete, o según sea necesario 10 jumbo cangrejos de caparazón blando, limpiado

1. Combinar la harina, Old Bay, mostaza, sal y pimienta. 2. Heat 1 in / 2 aceite de cacahuete cm en un rondeau a 375 ° F / 191 ° C. 3. Para cada sándwich, sumergir un cangrejo en la leche y el dragado en la harina sazonada. Cacerola de fritada el cangrejo en el aceite de cacahuete caliente hasta que estén dorados en ambos lados, de 4 a 5 minutos de tiempo total de cocción. Escurrir sobre papel absorbente.

4. Tostada un rollo y la propagación con 1 a 2 cucharadas / 15 a 30 ml salsa rémoulade. Colocarlo en la capa de lechuga. Cubra con el cangrejo y cerca del emparedado con la parte superior del pan. Sirva inmediatamente con rodajas de limón.

» NOTA DEL CHEF Los cangrejos de cáscara blanda también se pueden empanadas utilizando el procedimiento estándar de empanado (Consulte la página 665) y frito antes de armar los sándwiches.

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panini de berenjena y jamón rendimiento: 10 sándwiches

8 3/4 oz / 248 g Ricotta (página 386) 2 cucharaditas / 2 g de

1/2 cucharadita / 1,50 g de sal 10 discos rollos italianos 5 oz fl / 150 ml de aceite

albahaca picada 1 cucharadita / 2 g de partículas gruesas de

de marinado berenjena 1 lb 4 oz / 567 g marinado berenjena de llenado (página

pimienta negro 1 cucharadita / 1 g picado orégano 1

172) 1 lb 4 oz / 567 g de jamón, rodajas finas

cucharadita / 1 g Chopped fl perejil en hojas

1. En un recipiente, mezclar ricotta, albahaca, pimienta negro, orégano, perejil y sal. Mezclar bien. Cubra y refrigere durante la noche.

2. Para cada sandwich, dividir un largo rollo y el cepillo el interior con aceite de la berenjena marinado. Spread 1 oz / 28 g hierbas mezcla de ricotta en medio del rodillo y la parte superior con 2 oz / 57 g cada berenjena y jamón. Cubra con la otra mitad del rollo.

3. Grill cada sándwich, bajo una prensa panini si es posible, hasta que el pan está marcado y el relleno esté suficientemente caliente.

» VARIACIÓN setas Portobello pueden ser sustituidos por berenjena en el marinado berenjena Llenado y luego rematado con rúcula antes de asar para crear una variación abundante para este sandwich. Si el uso de las setas, no es necesario sal y escurrir.

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marinado berenjena llenado rendimiento: aproximadamente 1 lb / 454 g

1 lb / 454 g berenjena italiana / 10 g de sal

2 cucharadas / 12 g de orégano seco 1 cucharada / 6 g de

1 cucharada

albahaca 1 cucharada / 6 g de partículas gruesas de pimienta

16 oz fl / 480 ml de oliva virgen extra de aceite 3

negro Pinch copos de pimiento rojo secas

dientes de ajo, aplastado 1 1/2 fl oz / 45 ml vinagre de vino tinto

1. Cortar las berenjenas en rodajas ¹/ 8 en / 3 mm de espesor. Capa las rodajas en un colador, salazón cada capa liberalmente. Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

2. Enjuague el líquido amargo y sacudir las rodajas se secan con toallas de papel absorbentes.

3. Mezclar los ingredientes restantes. 4. Mezcle los rodajas de berenjena en el adobo; cubrir y refrigerar durante 3 a 4 días. Mezcle todos los días.

» NOTA DEL CHEF La berenjena en esta receta no se cocina, por lo que necesita aproximadamente 3 días para marinar. Esto permite que la berenjena a desnaturalizar por completo y asumir una textura casi recién preparado y Avor fl. La berenjena está listo cuando la carne se ha vuelto relativamente translúcido y ya no sabe prima.

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bocadillo rendimiento: 10 sándwiches

6 oz / 170 g de mantequilla, suaves 20

2 lb 8 oz / 1,13 kg corned pechuga de carne, en rodajas finas 1 lb 4 oz /

rebanadas de pan de centeno

567 g cocida del chucrut (receta a continuación) 5 fl oz / 150 ml de Rusia

15 oz / 425 g de queso suizo, en rebanadas delgadas

Vestir (página 37), opcional

1. Mantequilla de cada rebanada de pan. Lay rebanadas abajo lado de la mantequilla en una bandeja para horno y cubrir con una rebanada de queso.

2. Place 2 oz / 57 g de carne de vaca en cada rebanada de pan. Top 10 mitades sándwich con 2 oz / 57 g sauerkraut, añadiendo 1 cucharada / 15 ml de Rusia vestir si se desea.

3. Precalentar una plancha sándwich o sartén a fuego medio. 4. Para cada sándwich, la transferencia de dos mitades de sándwich (uno con chucrut, uno sin) y la plancha, mantequilla hacia abajo lado, hasta que estén dorados y el queso se derrita.

5. Invertir el medio bocadillo sin chucrut encima de la media con chucrut. 6. El sándwich puede ser colocado en un 350 ° F / 177 ° C horno para calentar a través de si es necesario. sándwich de corte en diagonal y servir.

» IDEA PRESENTACIÓN Versiones en miniatura de cara abierta de este sándwich hacen grandes entremeses.

sauerkraut cocido rendimiento: 1 lb 8 oz / 680 g

6 oz / 170 g de cebolla picada

4 fl oz / 120 ml de vino blanco Sal, según sea

2 cucharadas / 30 ml tocino, ganso, pato, o grasa de pollo 1 lb 8 oz /

necesario pimienta blanca molida, según sea

680 g chucrut preparado, lavados y escurridos bien 1 bolsita de semillas

necesario

de alcaravea, bayas de enebro, clavo de olor, y las hojas de laurel

1. Saltee la cebolla en la grasa a fuego lento hasta que estén tiernos y translúcido. Añadir el chucrut, bolsita, vino, sal y pimienta.

2. Fuego lento hasta que la mayoría del líquido ha sido absorbido por el chucrut, 30 a 40 minutos.

3. Rectificar la sazón si es necesario. Sirva inmediatamente o cubra y refrigere.

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falafel en pan pita bolsillos rendimiento: 10 sándwiches

1 lb / 454 seca g habas 8 1/2 oz / 241 g de cebolla, picado

1 cucharada / 10 g de sal 16 fl / 480 ml de aceite vegetal oz 5 pitas,

1 cucharada / 9 g Ajo Picado 1/2 manojo de cilantro, gran

reducido a la mitad 10 oz / 284 g Lechuga 10 oz / 284 g Chopped

tallos gruesos 1 cucharada / 6 g de tierra de cilantro 4

ciruela tomates, escurridos (opcional)

cucharadita / 8 g de comino molido 1/2 cucharadita / 1 g de cayena

20 fl oz / 600 ml Tahini Sauce (página 41)

1. Ordenar seca habas y eliminar cualquier piedras. Enjuagar y escurrir. Cubrir con agua fría fresca y remojo toda la noche, hasta 24 horas. Desagüe. Enjuague con agua fresca y escurrir bien.

2. Trabajando en lotes, colocar las habas en una fi procesador de alimentos TTED con un accesorio de cuchilla y el proceso hasta finamente molida. Retirar y colocar en un tazón grande.

3. Coloque la cebolla, el ajo, el cilantro, cilantro, comino, pimienta, y la sal en el procesador de alimentos y el pulso hasta que la cebolla, el cilantro y ajo son uniformemente picada y bien mezclado con las especias. Se agita la mezcla de cebolla en las habas de tierra.

4. La forma 30 empanadas pequeñas, aproximadamente 1¼ oz / 35 g cada uno, alrededor de 1½ en / 4 cm de diámetro.

5. Calentar la mitad del aceite en una sartén hasta que esté muy caliente, pero no hasta el punto de humo. Coloque con cuidado la mitad de las empanadas en el aceite caliente. Fry, Browning el primer lado, alrededor de 5 minutos. Bajar el fuego a medio-bajo, fl ip empanadas y cocer a fuego lento para cocinar la mezcla de habas todo el camino a través. Retire a una sartén estante o una hoja cubierto con toallas de papel absorbente, drenaje, y mantener caliente. Repita con la mezcla de aceite y de habas restante.

6. Ponga 1 oz / 28 g lechuga en el pita, añadir 3 empanadas falafel y tomates 1 oz / 28 g, si se utiliza, y la parte superior con 2 fl oz / 60 ml salsa de pasta de sésamo. Servir inmediatamente.

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con pato fi t con manzanas y brie en una baguette rendimiento: 10 sándwiches

6 oz grasa / 170 g de pato (de con fi t), o según sea necesario 12 oz / 340 g de

3 cucharadas / 45 ml vinagre de vino blanco 3 fl oz / 90 ml de aceite de oliva

cebolla, julienned 1 lb / 454 g manzanas Granny Smith (alrededor de 3

2 lb / 907 g desmenuzado Con fi t carne de pato (página 244) 10 oz / 284 g

manzanas), pelados, cortados en dados pequeños Sal, según sea necesario

de frisée lechuga, limpiado 2 baguettes, 20 en / 51 cm cada uno, corte en 4-in / longitudes de 10 cm y dividir 1 lb 14 oz / 851 g Brie, rebanado en 1-oz / 28-g rebanadas

Molida negro, según sea necesario 1 cucharada / 15 g de mostaza Dijon

1. Calentar 1 oz / 28 g grasa de pato en una sartén grande a fuego alto. Añadir la cebolla y la manzana y saltear, revolviendo con frecuencia, hasta pálido dorado, aproximadamente 10 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Enfriar y reservar.

2. Bata el mostaza y el vinagre. Poco a poco la llovizna en el aceite de oliva, batiendo constantemente. Condimentar con sal y pimienta. Dejar de lado. (Antes de usar, batidor de recombinarse.)

3. Para ensamblar cada sándwich, el calor ½ oz / 14 g grasa de pato en una sartén medio saltear. Añadir 3½ oz / 99 g de carne de pato y 2 oz / 57 g mezcla de cebolla y mezclar bien en la grasa y calentar a través de, aproximadamente 1 minuto.

4. Retire la sartén del calor y añadir 1 cucharada / 15 ml vinagreta y 1 oz / 28 g de frisée. Mezcle para combinar los ingredientes en la cacerola y una cuchara de inmediato en una barra de pan dividida.

5. Arriba la mezcla con tres rebanadas Brie. Colocar el sándwich en un 450 ° F / 232 ° C horno a crujiente del pan y fundir el queso, aproximadamente 2 minutos. Servir inmediatamente.

176

despensa

cuatro | sándwiches

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mini hamburguesas de lentejas-cebada con fi salsa de frutas ery rendimiento: 48 hamburguesas

fi salsa de frutas ery 1 3/4 oz / 50 g de piña, corte en dados pequeños 1 1/2 oz / 43 g de mango, cortado en dados pequeños 1 3/4 oz / 51 g tomatillo, corte en dados pequeños 1 1/2 oz / 43 g tomates de la uva, reducido a la mitad 1 1/2 cucharada / 22,50 ml de jugo de lima 2 serranos, picado, o según sea necesario

4 1/2 cucharadita / 9 g de comino molido 2 cucharaditas / 4 g de orégano seco 2 cucharadita / 4 g de polvo de chile 2 cucharaditas / 4 g Garam Masala 1 1/2 cucharadita / 5 g de sal 5 1/2 oz / 150 g cocinado perla cebada 1 1/2 oz / 43 g migas de pan panko 1/2 oz / 14 g perejil picado 1/2 cucharadita / 1 g molida negro 2 claras de huevo 1 huevo 3 cucharadas / 45 ml de aceite de canola

hamburguesas 3 1/2 oz / 99 g de lentejas verdes Aerosol para cocinar, según sea necesario 6 oz / 170 g de cebolla picada 1 oz / 28 g de zanahoria rallada 1 cucharada / 9 g Ajo Picado 2 cucharadas / 33 g pasta de tomate

48 panes de hamburguesa, en rodajas

1. Para hacer la salsa, coloque la piña, mango, tomatillo, tomate, jugo de limón y chiles en un tazón y revuelva para combinar. Cubierta y reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

2. En una olla salsa a fuego alto, combine 1½ tazas / 360 ml de agua con las lentejas y llevar a ebullición. Tape, reduzca el fuego a establecer un fuego lento y cocine hasta que las lentejas estén tiernas, de 20 a 25 minutos.

3. Escurrir las lentejas. Coloque la mitad de las lentejas en un tazón. Place lentejas restante en un procesador de alimentos y puré hasta que la mezcla es fi ne pero todavía un poco gruesa. Mezclar las lentejas en puré con las lentejas cocidas enteras y revuelva para mezclar.

4. Heat una gran sartén antiadherente a fuego medio. Cubrir la sartén con aceite en aerosol y añadir la cebolla y la zanahoria. Sauté, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras son tiernos, aproximadamente 6 minutos. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto más, revolviendo constantemente. Añadir la pasta de tomate, el comino, el orégano, el polvo de chile, Garam Masala y ½ cucharadita de 1,50 g de sal /. Cocer durante aproximadamente 1 minuto más, o hasta que la pasta de tomate se torna de color óxido, revolviendo constantemente.

5. Retire la mezcla de cebolla del fuego y añadir a las lentejas. Añadir el restante 1 cucharadita / 1,50 g de sal, la cebada, el panko, perejil, pimienta, claras de huevo y huevo entero. Mezcle bien para combinar. Cubrir y refrigerar 1 hora o hasta que fi rm.

6. Formar la mezcla en las empanadas ½ por 2 en / 1 por 5 cm de espesor por 2 pulgadas de diámetro.

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despensa

7. Heat 1½ cucharadas / 22,50 ml de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Coloque cuatro hamburguesas en la sartén y cocine hasta que estén doradas, de 3 a 4 minutos por cada lado. Repita con el aceite de canola y empanadas restante, la reposición del aceite según sea necesario.

8. Para servir, coloque una empanada en cada bollo parte inferior, la parte superior con 1 cucharadita / 5 ml de salsa, y cerca el sándwich con un bollo superior.

cuatro | sándwiches

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sándwich de pollo a la parrilla con panceta y rúcula sobre focaccia rendimiento: 10 sándwiches

2 1/2 fl oz / 75 ml de aceite de oliva 2 1/2 oz

10 pechos sin hueso de pollo (4 oz / 113 g cada una) 30 rebanadas Pancetta

/ 71 g de ajo, en rodajas 1 cucharada / 3 g

(página 240), 1/8 en / 3 mm de espesor 20 rebanadas Focaccia (página 654)

de tomillo 3 cucharadas / 27 g de ralladura

10 oz fl / 300 ml Aïoli (página 36) 6 oz / 170 g rúcula (1 a 2 racimos), se lavó

de limón sal, según sea necesario

y se secó

Molida negro, según sea necesario

1. Combine el aceite, el ajo, el tomillo, la ralladura de limón, la sal y la pimienta.

2. Libra las pechugas de pollo a un espesor uniforme y marinar en la mezcla de aceite, cubierta y refrigerada durante la noche.

3. Coloque la panceta en una bandeja y hornear en un 350 ° F / 177 ° C horno hasta que estén crujientes.

4. Para cada sándwich, ligeramente cepillo 2 rebanadas de pan con la mezcla de aceite de oliva y la parrilla a fuego medio hasta que esté dorado y crujiente en el exterior pero suave en el interior. Reserva. Parrilla una pechuga de pollo hasta que estén cocidas.

5. Poner un poco de alioli en el pan tostado. Colocar unas hojas de rúcula, 3 lonchas de panceta crujiente, y la pechuga de pollo en un lado del pan. Cubra con la otra rebanada de pan, rebanada en diagonal, y servir de inmediato.

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despensa

pavo sándwich rendimiento: 10 sándwiches

30 rebanadas de pan Pullman blanco 8 fl oz / 240 ml Mayonesa

2 lb 8 oz / 1,13 kg asado pechuga de pavo, en rodajas delgadas 4 tomates, cortado

básico (página 36) 20 hojas de lechuga de hoja verde, se lavaron y

en 20 rebanadas 15 tiras de tocino básico (página 234), corte en medio, cocinado

se secaron

1. Para cada sándwich, tostadas 3 piezas de pan tostado y untado con mayonesa. Top pieza uno de pan tostado con una hoja de lechuga y 2 oz / 57 g de pavo. Cubrir con una segunda pieza de pan tostado.

2. Top con 1 hoja de lechuga, tomate 2 rebanadas, y 3 la mitad de tiras de tocino. Top con pan tostado restante, seguro con picos volante 4 club, y se corta en cuatro triángulos.

» NOTA DEL CHEF Si se desea, el sustituto de 1 lb 4 oz / 567 g en rodajas finas ahumado jamón para media del pavo.

cuatro | sándwiches

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rollo de langosta de Nueva Inglaterra rendimiento: 10 sándwiches

3 langostas de Maine (1 lb 8 oz / 680 g cada uno),

2 cucharadita / 10 ml de jugo de limón sal Pinch suelo

cocinado (página 478) 6 oz / 170 g de pequeña

Pinch blanco pimienta 10 pequeños rollos brioche, 3 en / 8

dados apio

cm de largo

10 oz fl / 300 ml Mayonesa básico (página 36) 1 cucharada / 15 g de mostaza Dijon

1. Quitar langosta carne de las conchas y los dados en trozos ½-in / 1-cm.

2. Combine la carne de langosta, apio, mayonesa, mostaza, jugo de limón, la sal y la pimienta en un tazón. Rectificar la sazón.

3. Para cada sándwich, abrir un rollo y pan tostado en una plancha hasta que estén doradas. Rellenar con algunos de la ensalada de langosta y servir inmediatamente.

182

despensa

cuatro | sándwiches

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despensa

Pan Bagnat rendimiento: 10 sándwiches

vendaje 3 oz fl / 90 ml vinagre de vino tinto 1/2 oz / 14 g de albahaca picada

1 1/2 oz / 43 g fl rough-picado en-hoja de perejil 4 fi letes de anchoa 1 jalapeño, asado, pelado, sin semillas y finamente

10 oz / 284 g de tomate concassé 15 oz / 425 g asado adobado pimientos (página 120) 3 oz / 85 g de aceitunas negras sin hueso en bruto-picado 1 pepino, pelado, sin semillas y picado 2 1/2 oz / 71 g de cebolla picada roja 2 1 oz / 28 g alcaparras-duros cocidos huevos, picado 4 cucharadita / 12 g picada sal de ajo, según sea necesario pimienta negro, según sea necesario

picado 8 fl oz / 240 ml de aceite de oliva extra virgen

10 rollos duros

1 lb / 454 g atún escurrido aceite lleno, fl Aked

1. Puré el vinagre, albahaca, perejil, anchoas, y jalapeño en una licuadora. Con licuadora funcionando, se vierte lentamente en aceite para emulsionar.

2. rollos cortados por la mitad longitudinalmente y saca interior, dejando una cáscara de ½ en / 1 cm de espesor.

3. Desmenuzar el pan eliminado y combinarlo con el atún, tomates, pimientos, aceitunas, pepino, cebolla, huevos, alcaparras, y el ajo. Añadir vestidor suficiente para humedecer y se unen el relleno. Temporada como sea necesario con sal y pimienta.

4. Para cada sandwich, cepillar las superficies cortadas de un rollo con algunos de los aderezo restante. Llenar el rollo con 5 oz / 142 g del relleno y firmemente presione el sándwich cerrado. Envolver cada sándwich firmemente con papel delicatessen. Sándwiches permiten descansar a temperatura ambiente al menos 1 hora antes de servir.

cuatro | sándwiches

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Bahn Saigón subs saigon rendimiento: 10 sándwiches

paté de cerdo canela vietnamita

ensalada de papaya verde

/ 21 g de almidón de maíz 5 oz / 142 g

1 lb 10 oz / 737 g papaya verde, fi juliana nely 7 1/2 oz / 213 g

de salsa de pescado 3/4 oz

cacahuetes, tostadas y picadas 6 fl oz / 180 ml de jugo de

2 1/2 oz / 71 g de hierba de limón, sólo partes blancas, picado 4 oz / 113 g

limón 2 1/2 oz / 71 g de coco, rallado 3 3/4 oz / 106 g de

galanga, pelado y picado 3/4 oz / 21 g de azúcar 4 cucharadita / 8 g de pimienta

azúcar de palma 1 1/4 oz / 35 g cilantro, chiffonade 1 oz / 28 g

negro 4 cucharadita / 8 g de canela en polvo 2 1 /2 oz / 75 ml de salsa de soja

jalapeños verdes, juliana 1 oz / 28 g jalapeños rojos, juliana

luz 2 lb hombro fl 8 oz / 1,13 kg de carne de cerdo, planta a través de un medio-in / 1-cm troquel

3 baguettes, cortado en 6-en / longitudes de 15 cm 8 oz / 227 g de mantequilla derretida

1. Para el paté: Combine la harina de maíz, salsa de pescado, hierba de limón, galanga, el azúcar, la pimienta, la canela y la salsa de soja con 1 cda / 15 ml de agua para hacer un adobo.

2. Mezcle la mezcla de especias con la carne molida de cerdo. Cubrir y refrigerar 1 hora. 3. Engrasar un molde de terrina o Pan de pan en 4/10 cm de profundidad. Trae 32 oz fl / 960 ml de agua a ebullición.

4. Añadir / 30 ml de agua enfriada con hielo 2 cucharadas a la carne y mezclar bien. Cuchara la mezcla en el molde engrasado y propagación en una capa uniforme.

5. Colocar el molde en un molde para hornear en un 350 ° F / 177 ° C horno. Vierta el agua en la bandeja de hornear hasta que llega hasta la mitad del molde. Tenga cuidado de no conseguir ninguna agua en el molde con la carne.

6. Hornear hasta que la carne alcanza una temperatura interna de 150 ° F / 66 ° C, 20 a 25 minutos.

7. Retire el molde del baño de agua y enfriar a temperatura ambiente. Envuelva el molde en papel plástico y refrigere durante la noche.

8. Para la ensalada: Combinar los papaya, maní, jugo de limón, coco, azúcar, cilantro y jalapeños y marinar durante 30 minutos para mezclar los sabores.

9. Cortar las baguettes en la mitad a lo largo y cepillar el interior de las barras de pan con mantequilla derretida.

10. En una plancha, tostadas las baguettes, el lado con mantequilla hacia abajo, a fuego medio-alto hasta marrón dorado, aproximadamente 2 minutos.

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despensa

11. Slice el paté en piezas de ¼ en / 6 mm de espesor. Place 5 oz / 142 g paté en medio de cada baguette y 85 g ensalada / 3 oz en el otro lado. Ponga las dos mitades juntas, asegure con palillos de dientes, y cortar en rodajas a la mitad de la diagonal. Servir inmediatamente.

cuatro | sándwiches

187

muffuletta rendimiento: 12 sándwiches

6 oz / 170 g Picholine aceitunas, aceite de oliva extra virgen 3 oz /

1 cucharadita / 2 g de orégano seco 2 focaccia (1 lb 8 oz / 680 g cada una)

85 g fl pimientos / 142 g piquillo sin hueso y picadas / 227 g de

20 hojas de lechuga romana (alrededor de 10 oz / 284 g), recortado,

aceitunas Kalamata 8 oz, sin hueso 4 fl oz / 120 ml a-hoja de perejil,

limpiado, y la izquierda conjunto 12 oz / 340 g de mortadela, en rodajas

picado 5 oz , asado, picado 2 fi letes de anchoa

finas 12 oz / 340 g provolone, en rodajas finas 12 oz / 340 g sopressata, en rodajas finas

1 cucharada / 15 ml vinagre de vino tinto 1 cucharada / 15 ml de jugo de limón

1. Combinar las aceitunas, aceite de oliva, perejil, pimientos, anchoas, vinagre, jugo de limón y orégano en el tazón de un procesador de alimentos fi tted con un accesorio de la cuchilla. Pulso hasta que se mezclen y homogénea. Cubrir y refrigerar durante varias horas antes de usar.

2. panes partidos por la mitad. superior a cabo hueca e inferior de pan ligeramente para hacer espacio para el llenado. huecos línea con hojas de lechuga romana. mezcla de oliva extiende uniformemente sobre Romaine en ambos lados.

3. Mortadela lugar sobre la propagación de oliva, queso sobre la mortadela, y sopressata sobre el queso. Cubrir con la otra mitad del pan, que ya está rayado con lechuga y la propagación de oliva. pan del corte en 6 gajos y servir cada cuña como una porción.

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despensa

sándwich de ensalada mediterránea rendimiento: 10 sándwiches

10 pitas

2 cucharadas / 30 ml de jugo de limón 1/2 cucharadita / 1,50 g de

10 oz / 284 g Mesclun mezcla, picado 4 oz / 113 g rojo

sal marina 1/4 cucharadita / 0,50 g de pimienta negro 10 oz / 284 g

cebolla, en rodajas finas 10 oz / 284 g sin semillas de pepino,

de queso feta, desmenuzado 5 oz / 142 g aceitunas deshuesadas

en cubitos 10 oz / 284 g de tomate, cortado en dados 2 fl oz /

Kalamata, todo 15 oz / 425 g hummus (página 60)

60 ml de aceite de oliva extra virgen

1. Calentar las pitas ligeramente en un 300 ° F / 149 ° C horno durante 10 minutos o individualmente en una sartén seca a fuego medio, 3 a 4 minutos. Retención bajo una toalla de lino limpio y húmedo, para que se mantengan húmedos y flexibles.

2. Colocar la ensalada de hojas verdes, cebolla, pepino y tomate en un tazón grande. Sazonar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta negro. Mezcle suavemente. Añadir el queso feta y aceitunas y revuelva para combinar.

3. Corte el cuarto superior de la pita para que se crea un bolsillo grande. Spread 1½ oz / 43 g hummus dentro de un lado de la pita. Lugar alrededor de 8 oz fl / 240 ml de la ensalada condimentada dentro de la pita.

ensalada de pollo al curry sándwich abierto de cara rendimiento: 30 sándwiches de cara abierta

1 lb / 454 g cocinado carne de pollo, corte en dados pequeños 4 oz / 113 g de apio,

1 cabeza Bibb o Boston lechuga, lavadas y secadas 4 oz / 113 g de mantequilla,

cortado en dados pequeños 12 fl oz / 360 ml Mayonesa básico (página 36) 2

Montada 30 baguette rebanadas sesgo de corte, 1/4 en / 6 mm de espesor 8 oz / 227

cucharadas / 12 g de sal de curry en polvo, según sea necesario

g anacardos, tostado 2 manzanas Red Delicious, peladas, sin corazón, y en rodajas delgadas

Pimienta blanca molida, según sea necesario

1. Mezcle el pollo, el apio, mayonesa y curry en polvo; mezclar bien. Temporada como sea necesario con sal y pimienta.

2. Cortar las hojas de lechuga para encajar las rebanadas de pan. 3. mantequilla para untar sobre las rebanadas de pan. Top con una pieza de lechuga y / 43 g de ensalada de pollo 1 ½ oz Decorar con una anacardo y 2 rodajas de manzana. Servir inmediatamente.

cuatro | sándwiches

189

Bruschetta con tomates al horno y fontina rendimiento: 30 sándwiches

baguette 30 rebanadas sesgo de corte, 1/4 en / 6 mm de espesor 4 1/2 fl oz /

3/4 cucharadita / 1,50 g de pimienta negro 3 cucharadas

135 ml de aceite de oliva 15 ciruela tomates 2 cucharaditas / 6,50 g de sal

/ 45 ml de vinagre balsámico 2 cucharaditas / 2 g Chopped mejorana 15 oz / 425 g Fontina rallado

1. Cepillar el pan en rodajas con aceite de oliva y tostadas en un 375 ° F / 191 ° C horno durante unos 10 minutos o hasta que estén crujientes y ligeramente de oro a lo largo de los bordes.

2. Blanch y pelar los tomates. 3. Cortar los tomates en la mitad longitudinalmente y saca semillas. Coloque el lado cortado hacia arriba los tomates sobre una rejilla y coloque el estante en una bandeja forrada con papel pergamino.

4. Season los tomates con sal y pimienta, rociar con aceite de oliva y vinagre, y fi nal por aspersión con la mejorana picado. Girar el lado tomate cortado hacia abajo en la rejilla. Season el lado opuesto con sal, pimienta y un pequeño chorro de aceite.

5. Ase los tomates en un 325 ° F / 163 ° C horno hasta que la humedad en los tomates se reduce a la mitad, aproximadamente 1 hora.

6. Cubra cada tostada con ½ oz / 14 g de Fontina rallado. 7. queso superior con un medio de tomate y de calor en un 375 ° F / 191 ° C horno hasta que el queso se haya derretido y comenzado a marrón, de 7 a 10 minutos.

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despensa

fi g y nogal bruschetta rendimiento: 30 sándwiches

4 oz / 113 g seca higos, sin los tallos, corte en dados pequeños 1

2 1/2 fl oz / 75 ml de aceite de oliva extra virgen 1 cucharada / 15 ml brandy

1/4 oz / 35 g de cáscara de nuez mitades 10 a 12 fi letes de

o coñac Pimienta negro, según sea necesario 30 baguette rebanadas sesgo

anchoa petróleo lleno, se drenó 4 dientes de ajo Sal, según sea

de corte, un medio de entrada / 1 cm de espesor 1 1/2 cucharada / 22.50 ml

necesario

de aceite de oliva 60 virutas de queso parmesano o Manchego

1. Coloque el higos, nueces, anchoas, ajo, y ¼ cucharadita / 1 g de sal en un procesador de alimentos. El pulso hasta que finamente picado.

2. Añadir el aceite de oliva extra virgen, brandy o coñac, y pimienta al procesador de alimentos en una corriente y el pulso hasta que se forma una pasta gruesa.

3. Cubra y refrigere hasta que se necesite. puede que tenga que ser sacado de la nevera de 15 a 30 minutos de antelación para suavizar la propagación.

4. Precaliente una parrilla a fuego medio alto. 5. Cepille ligeramente las rebanadas de pan en ambos lados con aceite de oliva. Grill el pan uniformemente en ambos lados hasta que se alcancen marcas de la parrilla, 1 a 2 minutos.

6. Spread ½ oz / 14 g fi g y la mezcla de nuez de manera uniforme sobre cada pieza de pan a la parrilla y la parte superior con dos virutas de queso. Servir inmediatamente.

» IDEA PRESENTACIÓN Decorar el plato con mitades fi g maduras y nueces tostadas.

cuatro | sándwiches

191

huevo sándwich de ensalada de té rendimiento: 32 sándwiches de té

10/57 g de apio picado 1/2 oz / 14 g de cebollas

6 oz fl / 180 ml Mayonesa básico (página 36) La sal, según sea

verdes-duros cocidos huevos, picado 2 oz, en rodajas

necesario pimienta blanca molida, como necesarios 16 rebanadas pan

finas 2 cucharadas / 30 ml de vinagre de sidra

integral de centeno pan, sin corteza

1. Combine los huevos, apio, cebolla de verdeo, el vinagre y la mayonesa. Añadir sal y pimienta si es necesario; mezclar bien.

2. Corre la ensalada de huevo más de la mitad de las rebanadas de pan. Cubra con las rebanadas de pan restantes y cortar cada sándwich en 4 sándwiches pequeños cuadrados de té.

ahumado sándwich de salmón té rendimiento: 32 sándwiches de té

6 1/2 fl oz / 195 ml de crema fresca 3 cucharadas / 6,75 g de cebollino picado

12 oz / 340 g salmón ahumado (página 220), corte en rodajas finas

16 rebanadas sin semillas pan de centeno, 1/4 en / 6 mm de espesor

1. Combine la crema de leche y el cebollino. 2. Unte cada rebanada de pan con la crema de leche. Coloque rodajas de salmón más de la mitad de las rebanadas de pan y la parte superior cada uno con el pan restante. Usando un cortador de 1½ en / 4 cm de diámetro, cortado 4 rondas de cada sandwich.

» CHEF NOTA: Si se desea, servir los sándwiches cara abierta por la difusión de la nata en el centeno rondas y la cobertura con un trozo doblado de salmón ahumado y una ramita de eneldo.

» VARIACIÓN: SMOKED Canapé de camarón: Combinar 3 oz / 85 g de mantequilla ablandada, 3 oz / 85 g ablandada queso crema, 1 cucharadita / 5 ml preparado rábano picante, 1 cucharadita / 5 ml de mostaza de Dijon, y la salsa Worcestershire y Tabasco al gusto por la propagación. Spread 32 tostado rondas canapé integral con la mezcla y la parte superior con aproximadamente 1 cucharada / 15 ml Ensalada de col (página 126). Coloque un camarón ahumado (página 325) en la parte superior de cada ronda y decorar con una ramita de eneldo.

192

despensa

mantequilla de roquefort y sándwiches de té rojo pera rendimiento: 24 sándwiches de té

2 cucharadas / 30 ml de jugo de limón 1 pera roja, sin corazón

4 oz / 113 g de mantequilla sin sal, Planta pimienta negro suave,

y muy en rodajas finas 4 oz / 113 g Roquefort, desmenuzado

según sea necesario 16 rebanadas delgadas pan blanco, sin corteza

1. En un tazón pequeño, combine el jugo de limón con 2 cucharadas / 30 ml de agua y agregar las rodajas de pera. Mantener las rodajas de pera sumergidos hasta que esté listo para su uso.

2. Coloque el Roquefort, la mantequilla y la pimienta en un tazón y revuelva suavemente para combinar simplemente, dejando pequeños trozos de queso entero. No haga sobre mezcla.

3. Justo antes de ensamblar los sándwiches, drenar las rodajas de pera y seco blot con toallas de papel. Coloque las rebanadas de pan en una superficie de trabajo. Extender el lado superior de cada rebanada con una fina capa de mantequilla de Roquefort. Cubierta 8 rebanadas con peras, escalonar las rodajas de modo que se solapen ligeramente. Cubra cada rebanada de pan con un remanente, por el lado con mantequilla.

4. Cortar cada sándwich en 3 rectángulos, cada uno 1 por 3 en / 3 por 8 cm. Organizar los rectángulos en una bandeja y mantenerse cubierta con una toalla de papel húmeda hasta que esté listo para servir.

cuatro | sándwiches

193

tea sandwich de berros rendimiento: 30 sándwiches de té

4 fl oz / 120 ml crème fraîche 20 rebanadas

3 racimos berro

Pullman pan blanco, 1/4 en / 6 mm de espesor, sin corteza

Extender una fina capa de crema fresca en un lado de las rebanadas de pan. Lugar ramitas de berro más de la mitad de las rebanadas de pan. Cubra con el pan restante y cortar cada sándwich en 3 sándwiches rectangulares más pequeñas.

tea sandwich de pepino rendimiento: 32 sándwiches de té

6 1/2 fl oz / 195 ml crema fresca 6 3/4 cucharadita

3 pepinos sin semillas, peladas, cortadas en 1/8-IN /

/ 6,75 g eneldo picado 16 rebanadas blanco

rodajas de 3 mm

Pullman pan, 1/4 en / 6 mm de espesor, sin corteza

1. Combine la crema de leche y el eneldo. 2. lado de tendido de cada rebanada de pan con la crema fresca dilled. La capa de rodajas de pepino más de la mitad de las rebanadas de pan. Cubra con el pan restante y cortar cada sándwich en 4 sándwiches de té triangulares más pequeños.

» CHEF NOTA: rábanos sandía pueden ser sustituidos por los pepinos en esta receta para la sándwich de té en la foto en la página 195.

Las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: Emparedado Berro té, té huevo Sandwich Ensalada (página

192), salmón ahumado té Sandwich (página 192), ahumado camarones Canapé (página 192), pepino té Sandwich y sandía rábano Bares Sandwiches.

194

despensa

cuatro | sándwiches

195

salmón marinado con hinojo, alcaparras y crema fresca en el pan integral de centeno rendimiento: 32 sándwiches de té

8 oz fl / 240 ml de crema fresca

2 1/4 oz / 64 g alcaparras, aproximadamente picados 4 a 6

16 rebanadas pan integral de centeno pan, sin corteza 1 lb / 454 g

oz / 113 y 170 g cebolla roja, papel fino en rodajas en una

bulbo de hinojo, papel sin corazón y en rodajas finas en mandolina

mandolina

10 oz / 284 g Gravlax (página 215) (8 a 10 rebanadas)

1. Extender una fina capa de crema fresca (aproximadamente 1 cucharada / 15 ml por rebanada) en un lado de cada rebanada de pan.

2. La mitad superior de las rebanadas de pan con el hinojo, gravlax, alcaparras y cebolla.

3. Cubrir con la otra rebanada de pan. 4. Cortar los sándwiches a la forma deseada.

196

despensa

carne asada, queso brie, cebolla caramelizada y sándwiches rendimiento: 30 sándwiches de té

4 oz / 113 g básica Mayonesa (página 36) 1 cucharada / 3 g

40 rebanadas de pan cóctel (2 cuadrados medio-in / 6,50 cm) 5 oz / 142 g Brie,

picado cebollino 2 cucharadita / 10 ml de jugo de limón 2

cortada en rodajas finas 1/2 manojo de berro, recortado, hojas y tallos tiernos

cucharadas / 30 ml de aceite de oliva

170 g rodajas de carne asada pimienta negro solamente 6 oz / Ground , según sea necesario

1 cebolla dulce grande, en rodajas de 1/8 pulg / 3 mm de espesor 2 cucharadas / 30 ml de brandy

1. Combine la mayonesa, las cebolletas y el jugo de limón en un tazón pequeño. Dejar de lado.

2. Calentar el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Añadir la cebolla en rodajas y dejar cocinar sin revolver durante unos 15 segundos. Se agita la cebolla y cocinar hasta que se alcanza un color caramelo de profundidad, aproximadamente 15 minutos. Deglaze la sartén con el brandy, raspando el aficionado desde el fondo de la cacerola. Retire la sartén del fuego y dejar enfriar.

3. Colocar las rebanadas de pan en una superficie de trabajo y se extendió el lado superior de cada rebanada con una capa delgada de la mezcla de mayonesa. La mitad superior de las rebanadas con suficientes rebanadas Brie para cubrir, a continuación, repita con suficientes hojas de berro para cubrir completamente el pan. (Es bueno si algunas de las hojas se extienden ligeramente por encima del borde de la rebanada de pan para dar contraste de color cuando se presentan los sándwiches.)

4. Arriba del berro con una rebanada de la carne asada. Temporada de la carne asada con un poco de pimienta y cerca de cada sándwich con una segunda rebanada de pan. Sirva inmediatamente, o colocar los sándwiches en un recipiente hermético y refrigere hasta que esté listo para servir.

cuatro | sándwiches

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aguacate, queso brie, coles y tocino país el croissant rendimiento: 30 sándwiches

30 mini croissants

12 onzas / 340 g Brie, cortado en rodajas de 1/4 en / 6 mm de espesor 12 oz / 340

8 oz fl / 240 ml Mayonesa básico (página 36) 3 cucharadas / 9 g

g de madera de manzano ahumado tocino, cocido, escurrido, y se corta por la

cebollino, finamente picada 3 aguacates Haas, cortada en trozos

mitad 8 oz / 227 g micro brotes

de 1/8 en / 3 mm de espesor

1. Cortar los croissants en la mitad longitudinalmente.

2. Combine la mayonesa y el cebollino. 3. Spread cada lado de la croissant con ½ cucharadita / 2,50 ml mayonesa de cebollino. 4. Coloque 2 cuñas de aguacate, de 1 a 2 rebanadas de queso Brie, 1 loncha de tocino, y una pizca de brotes en la mitad inferior de cada croissant. Coloque la mitad superior de cada croissant en la parte superior de los sándwiches.

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despensa

pepino, berro, y brie con chutney de albaricoque en el pan de nueces rendimiento: 32 sándwiches de té

chutney de albaricoque 8 oz / 227 g cebolla roja, papel rodajas finas en un 1 1/2 oz / 43 g de jengibre picado / 57 g de mantequilla 8 fl oz / 240 ml verjus 16 oz fl ml naranja mandolina 2 oz 6 oz / 170 g de miel / 480 jugo 2 cucharadas / 18 g de cáscara de naranja 32 fl oz / 960 ml de agua 2 cucharadas / 30 ml de jugo de limón 2 cucharaditas / 6 g de ralladura de limón 1/2 cucharadita / 1 g de clavo molido 1/2 cucharadita / 1 g de cardamomo molido

1/2 cucharadita / 1 g de canela en polvo 2 cucharadas / 12 g de pimienta verde 1 lb / 454 albaricoques g secos, brunoise

emparedado 4 oz / 113 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente 1 lb / 454 g Brie (corteza opcional) 10 oz / 284 g manzana Granny Smith, peladas, sin corazón, y descuartizado 16 fl oz / 480 ml de zumo de naranja 16 rebanadas de nuez pan u otro pan con bastante densa miga 10 oz / 284 g sin semillas de pepino, peladas, cortadas en cuartos, y finamente cortado a lo largo 12 oz / 340 g de berros, se lava, solamente las hojas

1. Para el chutney: cebolla sudor y el jengibre en la mantequilla en una olla de salsa de mediana a fuego medio hasta que esté transparente, aproximadamente 2 minutos.

2. Añadir verjus, miel, jugo de naranja, cáscara de naranja, agua, jugo de limón, la ralladura de limón, especias molidas, los granos de pimienta, y los albaricoques y llevar a ebullición a fuego alto.

3. Reducir el calor y cocer a fuego lento hasta que los albaricoques son tiernos y el chutney tiene una consistencia similar a la de una mermelada o condimento, a unos 20 minutos.

4. Cubra y refrigere hasta que se necesite. 5. Para el bocadillo: mantequilla Whip utilizando la conexión de la paleta de una batidora eléctrica a velocidad media hasta ligero y esponjoso, de 4 a 5 minutos.

6. Finamente cortado en rodajas Brie ¹/ 8 en / 3 mm de espesor. 7. Cortar las manzanas en rodajas ¹/ dieciséis en / 1,50 mm de espesor. Reserva manzanas en el jugo de naranja para evitar la oxidación. Escurrir las manzanas antes de su uso.

8. Extender una fina capa de mantequilla en un lado de la mitad de las rebanadas de pan.

9. Arriba la mantequilla con el pepino, manzanas, berro, y Brie. 10. Extender una fina capa de chutney en un lado de las rebanadas de pan restantes. Arriba los sándwiches con la segunda rebanada de pan.

11. Retire la corteza de los bocadillos y se cortan en la forma deseada. » NOTA DEL CHEF El chutney de albaricoque puede hacerse hasta una semana de antelación.

cuatro | sándwiches

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