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• Jean Carlo Rojas

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SALES FUNDENTES Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de los mismos a fin de prevenir la separación de la grasa.

DEFINICIÓN: Son sales emulsificadas para quesos procesados, que se presentan en forma de polvos blancos, de gran fluidez. Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisódicos. Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de calor, la masa granular del queso es una emulsión suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona agua, leche en polvo o suero de leche, mantequilla o crema colorante y sales emulsificantes.

Algunos ejemplos de sales fundentes:  Fosfato disódico anhidro  Fosfato trisódico anhidro  Citrato de sodio

1.- FOSFATO DISÓDICO ANHIDRO: Actúa como emulsificante para la retención de grasa y regula el pH en el proceso de fermentación láctica. Se emplea para la elaboración de quesos fundido tipo Americano, queso en barra y para untar. También se uso como buffer en la elaboración de gelatinas. En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de 25kg.

2.- FOSFATO TRISÓDICO ANHIDRO: Se emplea en la fabricación de ciertos tipos de quesos como controlador del pH en el proceso de añejamiento. Como emulsificante, acompañando al citrato de sodio y al fosfato disódico, en la elaboración de quesos fundido tipo americano, queso en barra y para untar. En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de 25kg.

3.- CITRATO DE SODIO: Sirve como emulsificador para prevenir la separación de la grasa, mejora la textura y el cuerpo del queso. Trabaja como buffer en el control de la acidez. Intensifica el sabor en bebidas, vinos y quesos. En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de 25kg.