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• Lesly Delgado

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS SALADO DE BONITO Sarda chiliensis chiliensis DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

PROFESOR: HENRY ORREGO ALBAÑIL ALUMNOS: CHEVARRÍA SARAVIA, RICARDO DELGADO VALVERDE, LESLY ESPINOZA RAFAEL, CINTHIA HERRERA YAURI, MARCO SORIA PAIMA, JAFET VALDIVIA MANTILLA, ANDREA VALERIO HURTADO, ROY FECHA DE INICIO: 28 de mayo del 2018 FECHA DE ENTREGA: 11 de junio del 2018

I. INTRODUCCIÓN El curado de pescado es un procedimiento de conservación de los filetes de diversas especies marinas, el cual puede englobar diversos procesos: secado, salado y ahumado o una combinación de estos. El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia. (OANNES, 2016) En este caso se harán dos métodos de salazón en seco y salazón húmedo ( salmuerado), por lo que veremos las diferentes característica según el método de salado. La acción común del salado es la disminución de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la fase del secado. (UNESCO, 2005) Para evaluar el producto se requiere de una análisis sensorial (sabor, color y textura) y químico ( humedad y pH), tomando un tiempo referencial de una semana, conjuntamente con la pérdida de peso durante éste tiempo.

II. OBJETIVOS  

Realizar dos tipos de Curado: Salazón Seca y Salazón Húmeda Determinar la perdida de humedad en la salazón húmeda.

III. REVISIÓN DE LITERATURA CURADO El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservación como el ahumado. Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.( Bello, 2000).

CONSERVACIÓN Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej., Staphylococcus ( Ordoñez, 1998). CLORURO SÓDICO (sal común) Es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. SABOR Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado. Una nueva situación en el uso de las sustancias de curado se manifestó en la década de los 70 al conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos cárnicos son moléculas cancerígenas. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas. Estas son productos de la degradación de proteínas según: Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción. No se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman por los habituales métodos de fabricación de los productos cárnicos posean importancia en la producción de cáncer en el hombre. Pero también es cierto que cantidades (por debajo del umbral) de sustancias carcinógenas o tóxicas puedan acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afección general.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS Insumos  1.5 kg de filete de pescado

 

2 kg de sal Agua

Materiales  Fuentes  Recipientes  Contenedores Equipos  Balanza  Cocina Metodología para la cura seca 1. Comenzar con la limpieza del área de trabajo, insumos y los instrumentos a utilizar. 2. Registrar el peso de la materia prima. En seguida, colocar el pescado en la mesa de trabajo y efectuar el corte para la obtención de los dos filetes de bonito. 3. El pescado se pone en contacto directo con la sal y se procede a frotar la sal contra el músculo del pescado para que penetre mejor en él. El tiempo de curado será de 7 días 4. Se procederá al desalado, sumergiendo los trozos en agua. 5. Finalmente se procederá a cocer los trozos de carne para su degustación. Metodología para la cura húmeda 1. Comenzar con la limpieza del área de trabajo, insumos y los instrumentos a utilizar. 2. Registrar el peso de la materia prima. En seguida, colocar el pescado en la mesa de trabajo y efectuar el corte para la obtención de los dos filetes de bonito. 3. Se preparará la salmuera saturada para el curado. 4. El pescado se pone en contacto directo con la sal y se procede a frotar la sal contra el músculo del pescado para que penetre mejor en él. El tiempo de curado será de 7 días. 5. Se procederá al desalado, sumergiendo los trozos en agua. 6. Finalmente se procederá a cocer los trozos de carne para su degustación.

Gráfico 1: diagrama de flujo para el salado de bonito Recepción de MP

5 kg de bonito

Pesado

Balanza

Lavado

Agua potable

Descabezado y eviscerado

Corte HGT

Fileteado

Sin piel

Lavado

Agua potable

Escurrido Pesado Curado seco

Curado húmedo

20% de sal

Salado

Inmersión en salmuera

1:4 (pescado:sal)

7 días

Curado

Curado

7 días

Agua

Desalado

Desalado

Agua

Cocción

Cocción

V. RESULTADOS Resultados: Curado en seco

Proporción de sal en los filetes: 20 % Peso filete Peso sal

gramos Gramos

Cocción Se realizó la cocción en agua y dejó ahí 10 minutos aproximadamente, luego se probó y se determinó que el producto estaba bien conservado, pero tenía un sabor muy salado. Resultados: Curado en húmedo Elaboración de 1 litro de salmuera saturada: Sal 264 gramos Agua 0.756 litros Proporción filete-salmuera

25.88% de sal en la salmuera

1:4

Peso filete Peso salmuera

640 gramos 2.560 litros

Peso de insumos para salmuera saturada de 2.560 L Sal 675.84 gramos Agua 1.9354 litros Peso (gramos) de los trozos de bonito durante el madurado (7 días) Tabla 1: Pérdida de peso de los trozos de bonito en salmuera Lunes 28 Martes 29 Miércoles 30 Jueves 31 Viernes 01 Lunes 04 640 612 590 583 577 560 Fuente: Elaboración propia Determinación de humedad: El peso de agua que perdió la carne de pescado fue de 60 gramos (= 60 ml); por lo que al tener una humedad inicial promedio de 70.76% (ITP, 2012) asumimos que la nueva humedad del pescado es: 58.26% Cocción Se realizó la cocción en agua y dejó ahí 10 minutos aproximadamente, luego se probó y se determinó que el producto estaba bien conservado, pero tenía un sabor salado.

VI. DISCUSIONES



Como se sabe, uno de los principales factores que determina un buen producto, es la calidad de la materia prima; y la especie traída al laboratorio se encontraba en buen estado, lo que nos permitió obtener filetes de calidad. El estado de frescura en el que se encontraba el pescado, ayudo a que el curado se diera de forma óptima. Gallo Seminario indica que los productos salados húmedos, procesados a partir de especies pelágicas grasas son salados fuertemente y que, debido a un mayor contenido de sal, se previene con mayor eficiencia el desarrollo de bacterias, lo que garantiza una mayor vida útil del producto Es por ello que el curado húmedo se hizo un salado fuerte, donde el porcentaje de sal usado en la mezcla fue de 25.88%. Al finalizar el curado, se estimó un porcentaje final de agua de 58.26%, este porcentaje está dentro de establecido por Gallo en el informe técnico presentado por el ITP, donde concuerda al decir que el contenido de humedad para pescado salado en húmedo llega a porcentajes de 5257%. Debido a que la materia prima es una especie pelágica, el salado en salmuera ha sido el mejor método de salado lo que evito la oxidación del mismo; a comparación del salado seco, ya que la carne estuvo en contacto permanente con el oxígeno del medio ambiente. Gráfico 1: Disminución del peso en los trozos de filete durante el curado

Pérdida de peso de los trozos durante el curado 660 640

Peso (gramos)



620 600 580 560 540 520 Lunes 28

Martes 29 Miércoles 30 Jueves 31

Viernes 01

Lunes 04



En el gráfico 1, muestra que en los primeros días la pérdida de peso se dio a una velocidad acelerada mientras que en los últimos días la perdida fue menor, lo que indica que la pérdida gradual del agua se dio como lo estipulado en informe técnico elaborado por IMARPE, donde presentan los principios técnicos de salado del pescado.

VII. CONCLUSIONES  

VIII.

Se logró conocer ambos curados, en seco y húmedo (salmuerado), realizando un buen trabajo de laboratorio paso a paso. Se determinó la perdida de humedad en la salazón húmeda.

BIBLIOGRAFÍA  

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Bello, A. 2000. Ciencia Bromatológica, Principios Generales de los Alimentos. Gallo, M. Procesamiento de Productos Pesqueros Salados en el Perú (en línea). Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Consultado 08 de jun. 2018. Disponible en: http://www.oannes.org.pe/upload/20160922140126915871353.pdf IMARPE (Instituto del Mar del Perú). 1965. Principios técnicos de salado y secado del pescado. La Punta, Callao, Perú. Informe técnico n°. 9 ITP (Instituto Tecnológico Pesquero del Perú). 2012. Información nutricional sobre algunas especies comerciales del mar peruano. Boletín de investigación, v. 10, 76p. OANNES, 2016. Procesamiento de productos pesqueros salados en el Perú. Revisado el 09 de junio del 2018. Disponible en : http://www.oannes.org.pe/upload/20160922140126915871353.pdf Ordóñez, J. 1998. Tecnología de los Alimentos. Alimentos de Origen Animal. Volumen 11. Editorial Síntesis, S.A. Madrid. España. UNESCO, 2005.Guia de uso de secadores solares para fruta, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes. Revisado en 09 de junio 2018. Disponible en : http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED -Guiasecaderosolar.pdf