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“Año

de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Procesamiento de productos pesqueros DOCENTE: Dr. Guerra Lima, Roenfi

DISCENTE: ANGIE ISABEL RAMOS PASTOR

CICLO: SETIMO SEMESTRE GRUPO: ÚNICO

PUNO-2019

PRACTICA PESCADO SECO SALADO I.

INTRODUCCIÓN El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú. A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de distribución y comercialización en mercados internos o externos.

II.

OBJETIVOS

-

III.

Conocer y elaborar el pescado seco salado

REVISIÓN BIBLIOGRAFIACA Definición del pescado seco salado PEREZ (1991 ), define como aquel pescado al cual se le ha extraído las vísceras y sometidas a un proceso de salado y deshidratación al medio ambiente. El pescado salado se desarrollo para mejorar la conservabilidad mas allá de lo que se obtiene, con la acción preservativa, bacteriostática e inhibidora de la enzima que tiene el cloruro de sodio.

Según CODEX STAN 167-1989 El pescado salado es el producto obtenido de pescado de las especies pertenecientes a la familia gadideae; y que ha sido desangrado, evicerado, descabesado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado. Salazón a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera. c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa. Secado a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire. b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Pescado El pescado salado se prepara con pescado sano en buen estado, apto para el consumo humano. Sal

La sal utilizada para la producción de pescado salado sera sal limpia, exenta de materias extrañas y cristales extraños, no debera presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá los requisitos establecidos en el suplemento 1 del Código de prácticas para el pescado salado (CAC/RCP 26-1979). TRUCHA La trucha es la especie de los salmónidos que más se adapta a las aguas de la región, cuyo ciclo biológico se puede controlar en cautiverio. Es un pez de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas y mucus; el dorso es de color azulado y los flancos laterales de color plateado iridiscente. La parte ventral es de color blanco cremoso. Tanto en el dorso como en los flancos, presenta muchos lunares negros y marrones. El mache se diferencia de la hembra por tener el cuerpo más alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo más ensanchado y cabeza redonda. (Ministerio de pesquería, 1999) CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO Carácter

Pescado fresco

Pescado deteriorado

Piel

Color brillante

Decolorado

Mucus transparente

Mucus opaco

Convexos

Cóncavos

Transparentes

Lechosos

Brillantes

Opaco

Rojas

Amarillentas

brillantes

Amarronadas

Firme

Blanda

Elástica

Manchada

Ojos

Branquias

Apariencia muscular

Color uniforme Olor muscular

Fresco a mar

Fuerte mal olor

Órganos internos

Bien definidos

Autorizado Olor acido

IV.

MATERIALES Y METODOS Materia prima -

Sal

-

Filetes de pescado

-

Agua Materiales

-

Cuchillo

-

Tabla de picar

-

Olla

-

Cucharon

-

Bandejas Equipos Balanaza analítica Estufa Metodología

-

Descripción del proceso Lavado: Consiste en lavar con agua a los pescados para retirar las materias extrañas que tienen adheridas a la piel.

Limpiado: Descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Eviscerado: Se hace un corte transversal para abrir la cavidad abdominal y extraer las vísceras y las branquias, tratando que el pescado quede libre de trazas de sangre y vísceras. Lavado: Se realizó cuidadosamente evitando que las espinas que están adheridas a las paredes estomacales se separen. Se utilizó agua corriente para eliminar restos de vísceras y sangre del interior de la cavidad abdominal, luego se enjuagó con agua al 2 % de sal para detener el sangrado y dar consistencia al músculo. Pesado: Se pesa el pescado para hacer los cálculos de porcentaje de sal. Salazón - prensado: La operación se realizó mediante el método de salado en seco ó pila, para poder determinar la concentración óptima de sal se consideró 35, 50 y 65 % de sal (figura 4). El proceso consiste en frotar la carne utilizando sal común y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se deja una capa de sal y luego se va acomodando los pescados de forma que la piel quede hacia abajo disponiendo de una capa de sal y otra de pescado. Para el prensado se coloco un peso sobre la pila (peso de pescado más peso de sal) para que ayude a la penetración de la sal y provoque la salida de agua de los músculos. El recipiente debe quedar elevado por soportes, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado va perdiendo agua, el tiempo fue 48 horas a temperatura ambiente. Secado: Para permitir la perdida completa de agua que esta adherida a la sal se sometió al pescado salado a un secado en estufa a 35 ºC hasta que llegue a 35 % de humedad donde adquieran una textura quebradiza. Empacado: El producto fue empacado en bolsas de polietileno de baja densidad a presión de vacío 35 milibares con 2 minutos de sellado y fue almacenado hasta el momento de los análisis. V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Peso de los filetes Filete 1

124.44

Filete 2

133.01

Análisis organoléptico del pescado Característica

FILETE 1

FILETE 2

Piel





Ojos





Branquias





Apariencia muscular





Olor muscular





Órganos internos





Peso de los filetes Insumo

Tipo de seco salado

Peso de sal (g)

Filete 1

Pila seca

Hasta cubrir todo el

Agua (ml)

filete Filete 2

Pila humeda

26% de sal en

500ml

relación al peso 260g

PILA SECA PESO

26.56

COLORACION

Blanquecino

OLOR

Salado

SABOR

Salado

TEXTURA

Firme

Humedad

15%

PILA HUMEDA PESO

67.17

COLORACION

Blaco con manchas rosadas

OLOR

Pescado

SABOR

salado

TEXTURA

firme

Rendimiento Filete pila seca 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑙𝑎𝑑𝑜 26.56 ∗ 100 124.44

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 21.34% Filete pila húmeda 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑙𝑎𝑑𝑜

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

67.17 ∗ 100 133.01

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 50.49 %

-

Según la FAO (2006) Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Además durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales. En la práctica realizada nos encargamos de que se lleve a cabo con higienización para no alterar el proceso y así no permitir que nuestras muestras sean contaminadas.

-

Según Nancy morillo Montiel (1987) En la publicación N°24 de la revista FONAIAP, señala que la concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente por que las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los tejidos (lo cual no debe exceder el 10%), más alta de este porcentaje el pescado perderá agua. Nosotros utilizamos una relación del 26% por lo que en musculo entero absorbió la sal

-

Guerrero, I., Rosmini, M. & Armenta, R. (2009) El ritmo de la penetración de la sal en los filetes depende de muchos factores como: el método usado, la especie del pescado, el tamaño y el grosor de los filetes, la sal empleada, factores intrínsecos musculares, etc.

Los métodos que usamos en la práctica fue el de seco salado en pila seca y húmeda, hacen que los filetes se sobresaturen con la solución de NaCl, la cual será el motor para que la difusión de la sal al interior del musculo del filete. Ambos procesos demoran días. -

De acuerdo a laNOM-129-SSA1-1995, la cual presenta como límite máximo un 40 % de humedad, nuestro producto final tuvo una humedad de 15% ya que lo dejamos por muchos más tiempo por lo que tomo una textura rígida, y un aw baja. Su rendimiento se vio afectado (pila seca 21% y pila húmeda 50%).

-

Según Mac, G.N. (1965) La sal tiene acción bactericida y bacteriostática La sal no solo funciono como deshidratador en el pescado, sino también actuo cobre los microorganismos alterantes y detuvo el crecimiento de algunas, ya que el producto final no tuvo anomalías

VI.

CONCLUSIONES Se lograron salar los filetes de pescado por los métodos de seco salado seca y húmedo, las dos muestras absorbieron en su totalidad la sal.

Con la práctica de seco salado se logró una semiconserva para la disminución de actividad de agua en el pescado, y así alargar la vida útil del pescado.

El color de los filetes se pescado cambiaron de color por acción de la sal

VII.

BIBLIOGRAFÍA -

Norma para el pescado salado y pescado seco salado CODEXSTAN 167-1989

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FAO (1994) Comisión de pesca continental para américa latina.

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Mac, G.N. (1965) “Obtención de Merluza seco-salado tipo Bacalao”No

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Fleishcer j. Efectos de sal en factores deteriorativos (fecha de acceso 26 de agosto del 2012) URL disponible en 'http'