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INFLUENCIA DEL SACRIFICIO Y FAENADO DEL CERDO EN LA CALIDAD FINAL DE LA CARNE Por: Alberto Botero Gutiérrez

PRIMER MANDAMIENTO

MANEJO ANIMAL HUMANITARIO

PRIMER MANDAMIENTO

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

CONDICIONES DE LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO

REPOSO

REPOSO CONDICIÓN P. S. E. COLOR, MADURACIÓN, ASPECTO

AYUNO

AYUNO CONDICIÓN D. F. D. COLOR, MADURACIÓN, ASPECTO

INSPECCIÓN ANTE MORTEM FIN DECISIONES

INSPECCIÓN ANTE MORTEM

DUCHADO FAVORECE LA SANGRÍA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

PESAJE EL ÓRGANO MÁS SENSIBLE DEL CUERPO HUMANO ES: EL BOLSILLO

PESAJE

RENDIMIENTOS PIE CANAL CANAL CARNE PIE CARNE

SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS

TIPO DE PLANTA DE BENEFICIO • VERTICAL

• HORIZONTAL

PLANTA DE BENEFICIO VERTICAL

PLANTA DE BENEFICIO HORIZONTAL

TIPOS DE SACRIFICIO SIMPLE: EL ANIMAL NO ES PREVIAMENTE INSENSIBILIZADO COMPUESTO: PRIMERO SE INSENSIBILIZA Y LUEGO SE SACRIFICA

INGRESO A LA TRAMPA

INGRESO A LA TRAMPA

INSENSIBILIZACIÓN • ATURDIDO ELÉCTRICO • ANESTESIA CON CO2

ATURDIDO ELÉCTRICO

ATURDIDO ELÉCTRICO

ATURDIDO ELÉCTRICO

ATURDIDO ELÉCTRICO

ANESTESIA CON CO2

SUSPENSIÓN

SANGRÍA • DEGÜELLO ALTO • DEGÜELLO BAJO • RUPTURA DEL CORAZÓN

SANGRÍA CORRECTA

SANGRÍA EN BANDA

SANGRÍA

TIEMPO DE SANGRÍA ELIMINACIÓN TOTAL DE LA SANGRE

CAÍDA A LA ESCALDADORA

TIEMPO DE SANGRÍA

ESCALDADO FIN DEL ESCALDADO TIPO DE ESCALDADO PUNTO CRÍTICO H.A.C.C.P.

ESCALDADO HORIZONTAL

ESCALDADO VERTICAL

TÚNEL DE ESCALDADO

EN ESTE SISTEMA EL CERDO SE ESCALDA POR DUCHADO Y NO POR INMERSIÓN. ES MUY BUEN SISTEMA DE ESCALDADO

ESCALDADO

DEPILADO • LABOR IMPORTANTE EN LA PRESENTACIÓN FINAL DE LA CANAL • PRECAUCIÓN POSICIÓN DEL CERDO

DEPILADO

DEPILADO

FLAMEADO

FIN DEL FLAMEADO

INTENSIDAD

FLAMEADO

FLAMEADO

FLAMEADO

FLAGELADO OBJETIVO DEL FLAGELADO LABOR ESCASA

FLAGELADO

FLAGELADO

LIGADO DEL RECTO FINALIDAD PRECAUCIÓN

EVISCERADO EVITAR RUPTURA DE ÓRGANOS CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

EVISCERADO

INSPECCIÓN POST MORTEM

ACABADO FINALIDAD DUCHADO DE CANALES

ASTILLADO

ACABADO

CLASIFICACIÓN DE CANALES ESPESOR DE GRASA DORSAL PARÁMETRO DE CALIDAD

CLASIFICACIÓN DE CANALES

OREO

REFRIGERACIÓN MADURACIÓN CONSERVACIÓN

REFRIGERACIÓN

DISTRIBUCIÓN DECRETO 2278 DE AGOSTO 2 DE 1982 DEL MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCIÓN 002505 DE SEPTIEMBRE 6 DE 2004 DEL MINISTERIO DE TRANSPORTE DECRETO 1500 DE MAYO 4 DE 2007 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

DISTRIBUCIÓN

DISTRIBUCIÓN

MUCHAS GRACIAS