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• Gustavo Eduardo Romero Camarena

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• Carne
• Cilantro
• Pimiento
• Temperatura
• Fahrenheit

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El fuego nos une vol. 5

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EL FUEGO NOS UNE VOL. 5

2 EL FUEGO NOS UNE

3 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

MODO DE USO

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4 EL FUEGO NOS UNE

5 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

PATROCINADORES

Gracias patrocinadores por hacer posible éste proyecto:

6 EL FUEGO NOS UNE

7 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

LA PESCA

Tamaulipas Fogata frente al mar 8

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¡Gracias parrilleros! Parrilleros, agradecemos una vez más su compañía y preferencia durante el crecimiento de esta comunidad llamada Sociedad Mexicana de Parrilleros, gracias a ustedes la pasión por el fuego sigue, está presente en todo México y se expande con fuerza a América Latina y Estados Unidos. Compartimos con ustedes la quinta edición de nuestro recetario “El fuego nos une”, el cual tiene una sola finalidad: Promover nuestras tradiciones gastronómicas mexicanas mientras nos reunimos alrededor del fuego. En esta edición, el Recetario Vol. 5, presenta nuestro compromiso con el medio ambiente, de aportar y tomar acciones para revertir el cambio climático, pero sobre todo, el firme deseo de dejar un mejor mundo a las próximas generaciones de parrilleros. Para lograrlo, hemos unido fuerzas y realizado alianzas con organizaciones y empresas que comparten nuestra misma iniciativa, con este recetario compartimos el inicio de la transformación de toda la comunidad SMP, de la cual esperamos seas parte. También compartimos con ustedes recetas inéditas, creadas por nuestros maestros parrilleros de todo México, por los Fire Masters, embajadores de la SMP; para seguir haciendo lo que más nos gusta: PRENDER CARBÓN. Bienvenidos. #ELFUEGONOSUNE

Alejandro Gutiérrez Presidente SMP

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Contenido Prólogo Teoría del asador

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RECETAS ENTRAdas CARNE DE RES CARNE DE puerco aves mariscos cabrito hamburguesas tacos pizza 0tr0s salsas postres 12

24 52 112 128 140 166 182 200 222 230 238 250

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La sociedad más oxígeno alternativa carbon vegetal carne asada amigable con el medio ambiente cursos smp grill master grill experiences capítulos tienda ÍNDICE TABLA DE CONVERSIONES

272 276 277 281 289 294 321 332 336

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en ciudades y los alimentos están a no más de 200 m de distancia es fácil olvidar esto, tenemos que entender que los alimentos no se originan en el supermercado y que la carne no aparece de forma espontánea en una charola, hay toda una historia atrás.

PRÓLOGO Celebramos nuestra diversidad gastronómica, el origen y actualidad de la ancestral técnica del asado... ¿ Te has preguntado que nos hace humanos?, es posible considerar tres aspectos que compartimos con los casi 7.5 mil millones de personas que actualmente habitan el mundo: hablar, imaginar y cocinar. Esta última acción es la que más nos distingue del resto de las especies, rasgo único que damos por hecho, sin embargo esta acción que inicio con la manipulación del fuego es nuestro principio, lo que nos moldeo física y mentalmente a ser lo que somos, nos dio la habilidad de asimilar nutrientes que de otra forma no estarían disponibles, magia y alquimia tiene la manipulación de fuego, algo que hacemos desde nuestros orígenes. Comer es una de las formas más directas con la interactuamos con la naturaleza, si somos afortunados lo hacemos al menos tres veces al día, el patrón alimenticio que formamos en nuestra niñez queda profundamente marcado en nuestro subconsciente, los sabores, los olores y las texturas, no solo es la comida , es la suma de historias que surgen durante su proceso, esto nos brindan memorias que nos van a acompañar a donde quiera que vayamos por el resto de nuestras vidas, es un rasgo difícil de cambiar, sin embargo estas memorias que revivimos y compartimos al cocinar evolucionan, se fusionan y adaptan cuando viajamos o emigramos, de esta forma se crea la gran diversidad culinaria que existen en el mundo, la cual es un espejo de la diversidad natural y cultural que existe en nuestro planeta.

También es fácil el no darnos cuenta del impacto que podemos ocasionar en nuestra ambiente con nuestros hábitos de consumo, consciente de esta realidad, la Sociedad Mexicana de Parrilleros además de continuar con su misión de promover y preservar las tradiciones gastronómicas por medio del disfrute de la parrilla, se ha dado a la tarea en sus más de 500 cursos anuales impartidos en todo el país, el de difundir técnicas para hacer más eficiente el uso de combustibles como leña, carbón, briquetas, gas, mediante el uso correcto de diversos asadores, ahumadores y hornos, también el de difundir los orígenes de la técnica del asado y algo muy valioso, enseñar de donde vienen los ingredientes como lo son la carne, las verduras, los condimentos, la mejor forma de utilizarlos y sobre todo el de no desperdiciarlos. Hoy la Sociedad Mexicana de Parrilleros continúa con sus acciones de responsabilidad ambiental y social, a las acciones antes descritas suma la alianzas estratégicas con empresas y voluntarios con la que se busca reforestar 10 hectáreas anualmente en México, además desde finales de 2018 comenzó con la gestión un parque de 12 hectáreas localizado en Santiago Nuevo León, en donde se desarrollan acciones para la conservación de ese espacio natural, el cual es ahora la sede de su evento anual “Grill Master HEB by Michelob Ultra”, en donde durante dos días al año se unen más de 25000 personas a celebrar los que nos hace humanos. El recetario “El Fuego Nos Une”, se consolida como una serie de literatura gastronómica única en su tipo, la cual a lo largo de cinco años ha logrado conjuntar cerca de 400 recetas ilustradas con más 1000 fotografías, sumando la contribución de 40 chefs, cocineros y aficionados a la parrilla, y más de 2,000,000 de descargas en su versión electrónica. En esta edición la Sociedad Mexicana de Parrilleros continúa celebrando nuestra diversidad gastronómica, el origen y actualidad de la ancestral técnica del asado, y también invita a la comunidad parrillera a seguir hablando, imaginando y cocinando alrededor del fuego, a seguir siendo humanos. Hoy, como en nuestros orígenes, el fuego nos une. Alejandro Espinosa Firemaster SMP

Es a través de la cocina como retornarmos a nuestra origen, como tan solo prender un fuego y cocinar es una de las mejores formas de entender de dónde venimos, no es casualidad que asar carne sea una técnica de cocina universal la cual hoy en día seguimos disfrutando y aplicando constantemente, sin embargo en un mundo donde la mayor parte de la población vive 14

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1 Rojo 53 ºC - 55ºC 127 ºF - 131 ºF

2

3 Medio 61 ºC - 65 ºC 141 ºF - 149 ºF

Medio Rojo 56 ºC - 60 ºC 132 ºF - 140 ºF

4T

res Cuartos 66 ºC - 70 ºC 150 ºF - 158 ºF

5

Bien cocido 71 ºC - 100 ºC 159 ºF - 212 ºF

TEMPERATURAS

Si repites la frase “monterrey uno” monterrey dos” equivale aproximadamente a dos segundos y la temperatura está entre 600 a 650 °F / 315 °C a 343 °C.

Asar, cocinar, freír, guisar, hervir, etc. Son los procesos mediante los cuales estamos desnaturalizando la carne o cualquier otro alimento, estamos cambiando su estructura y su composición para hacerlos comestibles, cambiar su textura, agregar sabor, olor y color.

Por cada “monterrey uno, dos, tres, etc.” la temperatura disminuye 50 grados Fahrenheit.

Usamos muy variados instrumentos para este proceso, pero lo que nos interés aquí es saber cómo utilizar las temperaturas para lograr un buen asado.

Cuando conozcas las temperaturas del asador, podrás poner la carne a la temperatura deseada y con ello podrás disfrutar los sabores, las texturas de cada corte. Ahora viene la temperatura interna de la carne, esta es la parte más importante del proceso, con ella obtenemos lo que se denomina “ el término de la carne”.

Primero, la temperatura del asador, de cualquier tipo, aun y cuando escribí que en el de “cielo abierto”, es difícil medir de manera exacta la temperatura, un buen parrillero siempre lo logra pues conoce los colores del carbón o la leña y sobre todo , sabe la temperatura porque “la esta viviendo”. Si no tienes un termómetro, o tu asador no tiene termómetro puedes usar perfectamente el método de la mano a la altura de 12 cm de la lumbre y contar los segundos.

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TIPOS DE ASADORES Ahora pensemos en los asadores, esos aparatos de múltiples formas, colores, materiales, etc, que utilizamos hoy en día y que sin duda ha utilizado el hombre, desde los albores de la humanidad. Como dato histórico y a manera de información, en el estado de Nuevo León, aún se encuentran lugares que se sabe (por investigaciones arqueológicas), en donde los antiguos pobladores de esta región preparaban sus alimentos, se les conoce como fogón. Los estudios revelan que hacían una pila de piedras grandes y prendían fuego; sobre las piedras calientes, preparaban la carne. A pocos kilómetros de Monterrey, en el municipio de Mina, Nuevo León, existe un lugar como este, en donde se tiene datado que hace cinco mil años los pobladores de la región “asaban la carne de los animales que cazaban”, el lugar se le conoce como Boca de Potrerillos y es un sitio histórico. Las costumbres no han cambiado mucho, al parecer, seguimos asando carne; los métodos y los aperos, habrán cambiado, pero lo que sin duda disfrutaron aquellos residentes y nosotros, han de ser las mismas experiencias en torno al fuego. Los “aperos” (instrumentos que se utilizan para realizar tareas), se han evolucionado, han cambiado las formas, los materiales y recientemente estamos en medio de una “revolución” de lo que denominamos asadores. Los diferentes asadores La primera diferencia que debemos de tener presente en los asadores, es de donde proviene la temperatura, de esto ahora hay muchas fuentes de calor. Los más usados y reconocidos son, obviamente, los de carbón o leña y los de gas, pero en otros países se encuentran asadores eléctricos, infrarrojos, de carbón mineral y hasta de pellets de madera, los cuales son dosificados en el fogón a medida que requieres mayor temperatura. Los arcaicos y más simples Un simple redondel de piedras grandes, en el suelo, con una parrilla de fierro de cualquier tipo, es suficiente para disfrutar de una increíble carne asada; sin duda, muchos de los que estamos leyendo estas páginas lo habremos experimentado en más de una ocasión, en una salida al campo, de pesca o excursión. Sin duda, en alguna de estas ocasiones, descubrimos que también se puede asar un corte de carne sobre una piedra que se haya calentado en la fogata. Claro, porque se te olvidó la parrilla. Esta forma, también tuvo su dosis de evolución, las piedras pasaron a ser block de concreto, en los patios de las casas del norte del país. La parrilla era la misma que utilizabas para ir al campo, pero ahora sobre unos blocks de concreto en el patio de la casa. En otro momento de evolución, alguien levantó una pila de blocks, coló una placa de concreto; regularmente en la barda del fondo de la casa, una 20

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parrilla a cielo abierto, pero un poco más cómodo, la parrilla estaba al nivel de la cintura y compartías mucho más con los invitados. En estos, aún en uso, se esparce la brasa, para procurar que la temperatura sea la más uniforme posible y vamos agregando trozos de carbón cuando vemos que el calor disminuye. Es complicado mantener una temperatura específica, porque no se puede controlar el flujo de aire, ya que la parrilla es a “cielo abierto” y el aire está presente absolutamente en todo el asador.

Básicamente, los trozos de carne o animales enteros que ponemos en el ataúd, se “cocinan” en un horno. La magia es que al mismo tiempo, estamos asando carne utilizando la parrilla de la parte superior.

El control de la temperatura es más fácil de efectuar, elevarla o bajarla con las mismas rejillas de entrada y salida de aire, que describí anteriormente, resulta muy eficiente y se puede mantener una temperatura constante por mucho más tiempo que un asador metálico. Una ración de carbón, según el tamaño de asador, puede mantener la temperatura constante hasta por 22 horas.

“ Busca siempre que lo que ahumes sea con humo azul. Disfrutarás la diferencia y todos te lo agradecerán. “

Ahumadores Estos son otro tipo de “aperos” muy utilizados en el mundo de la parrilla, la diferencia sustancial con los asadores descritos anteriormente, es que la carne nunca está expuesta directamente sobre la fuente de calor, sea leña, carbón o gas. El ahumado se logra con el calor que proviene de la Asadores con tapa Se encuentran en muchas formas, diseños y fuente, en su mayoría de forma indirecta y el humo que funcionalidades, hay cilíndricos, rectangulares, se genera. El ahumar es un proceso largo, entretenido verticales, horizontales, como una esfera, de dos o y sobre todo divertido, pues conlleva muchos puntos que se deben de cuidar meticulosamente para lograr un más “cámaras” con parrilla y comal, etc. Lo más importante a resaltar sobre estos asadores, es ahumado sabroso. la tapa, obvio, y también otras partes de como están Otra característica, es que se le debe o puede colocar fabricados. No importando la forma, tienen todos un recipiente con algún líquido, para que el proceso “admisión y fuga de aire”, quizá esto sea más importante adquiera una dosis de humedad. que la tapa, más bien, sin la entrada y la salida del aire, la tapa poco aportaría; estos tres elementos Tapa, Entrada Otros y Salida de aire, nos ayudan a que el proceso de asar En el mercado, se pueden encontrar muchos tipos y carne sea más eficiente, básicamente porque podemos formas de asadores: hay eléctricos, que proporcionan controlar la temperatura que buscamos, evitamos que el calor a través de una resistencia eléctrica, incluso no se haga mucha flama, ya que cuando comienza, solo de baterías; estos se desarrollan, básicamente, porque algunas reglamentaciones de lugares o ciudades no tapamos el asador y la flama se extingue. Además de controlar la temperatura, con la entrada permiten el uso de carbón o gas y la generación de y salida de aire, podemos tener áreas con diferentes humos que estos asadores emiten. temperaturas, en donde pondremos más o menos carbón y con estos elementos, podemos, también, que Recomendación nuestro asador se convierte en un horno de convección. Para lograr un buen ahumado, debes de cuidar, siempre, El consumo de leña o carbón, también se eficiente que el humo sea azul, este lo obtienes cuando tienes mucho, ya que con este tipo de asadores, se utiliza una una combustión perfecta, es decir, la cantidad de aire porción menos de carbón para asar la misma cantidad que entra debe ser la adecuada para que el humo que de carne que queremos asar y con la práctica, podremos expulse, se vea de “color azul”. hasta reciclar el carbón que se apagó después de que cerramos el flujo de aire y la tapa. Estos mismos El primer humo que sale es de color “negro”, es cuando principios y formas de uso, se aplican a los asadores de la madera empieza el proceso de calcinación, ese gas, que como podemos imaginar, existen muchísimas déjalo ir, no es aprovechable en absoluto; después llega el humo “blanco”, la madera está encendida en formas, diseños y tipos. su totalidad y la temperatura que genera deriva de un sinfín de factores ( tipo de madera, forma, tamaño, Asadores cerámicos Desde hace ya algunas décadas, se presentaron otro presión atmosférica, etc). Cuando llegues a ese punto tipo de materiales para la fabricación de asadores, en tu ahumado, controla la temperatura a la cual una de ellas y que hoy es la más generalizada es, La quieres ahumar tu pieza; eso lo logras con la abertura Cerámica, que por sus características, es un contenedor de las dos rejillas de entrada y salida del aire, a mayor apertura, mayor cantidad de aire y mayor temperatura. natural del calor.

Ataúd Muy generalizado en el norte del país, adquiere su nombre porque, simplemente, parece un ataúd. Se puede usar de varias maneras, ya sea como una parrilla a cielo abierto y al mismo tiempo, tiene un cajón cerrado en la parte inferior (del ataúd) que se calienta por el efecto del calor de carbón en la parte superior.

Los horizontales (pipa) Pueden alcanzar hasta el tamaño de una pipa de tráiler de hasta treinta mil litros. Los verticales o tipo bala Son muy prácticas, manejables y eficientes; el recipiente de líquido están entre el fuego y la pieza a ahumar, por lo que se controla muy bien la temperatura y el humo que queremos obtener. Los puedes encontrar rectangulares, cilíndricos, tipo refrigerador. Todos tienen “la caja de fuego” separada del cuerpo principal , en donde se ahúman los piezas y es como su nombre lo dice, la fuente de calor. El fuego nos une vol. 5

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C A N T I D A D D E R E C E TA S SOYPARRILLERO.MX

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entradas y guarniciones

Lentejas Con salami picoso 2 hrs.

Dificultad

:1

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes • • • • • •

150 g de salami 225 g de lentejas 2 dientes de ajo ½ cebolla blanca ¼ de manojo de cilantro c/n salsa fresca de chile piquín (Ver pág. 245)

Procedimiento 1. Poner a hervir las lentejas en 3 tazas de agua con los dientes de ajo. 2. Cocinar hasta que las lentejas estén al dente, de 30 a 40 minutos. 3. Agregar una pizca de sal ahumada cuando estén llegando al punto final de su cocción. 4. Cortar el salami en rodajas y saltear en una olla durante 2 minutos para que suelte un poco de su grasa. 5. Agregar la cebolla cortada en julianas y dorar durante 3 minutos a fuego bajo. 6. Incorporar las lentejas escurridas al sartén (reservar el agua de cocción). Mezclar y cocinar a fuego medio durante 2 minutos. 7. Agregar el agua donde se cocieron hasta obtener la consistencia deseada, de preferencia un poco caldosas y cocinar por 5 minutos más. Rectificar sal. 8. Agregar el cilantro picado, tapar la olla y apagar el fuego, servir después de 2 minutos. Agregar la salsa de chile encima de las lentejas.

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entradas y guarniciones

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Tostada con frijoles refritos y queso panela a la plancha Dificultad

1 hr.

Ingredientes • 300 g de frijoles refritos • 300 g de queso fresco panela • c/n Rub del norte SMP • c/n tortillas de maíz • c/n salsa de chile de árbol (Ver pág. 249) Procedimiento 1. En el asador a fuego directo colocar las tortillas hasta tostar. 2. Colocar un comal sobre el asador y cuando esté caliente agregar el queso durante un minuto, volteando constantemente, retirar, agregar una pizca de Rub del norte SMP y reservar. 3. En un sartén sobre la parrilla a fuego directo añadir los frijoles y retirarlos cuando estén calientes. 4. Sobre las tortillas, añadir los frijoles y el queso. Finalizar con la salsa de chile de árbol al gusto.

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:3

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Lentejas con papas y huevo roto 1 hr.

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

• • • • • • • • • • •

112 g de lentejas 1 huevo 1 ½ lt de agua 1 diente de ajo 2 manojos de espinacas 2 cdas de crema ½ tza de papa blanca grande 4 tallos de cebollín 1 cda de manteca de puerco c/n Rub rojo SMP Sal ahumada Original SMP

Procedimiento 1. Poner a hervir las lentejas en el agua con el diente de ajo. 2. Hervir las lentejas de 15 a 20 minutos o hasta que estén al dente. 3. Agregar Sal ahumada original SMP al gusto cuando las lentejas estén llegando al punto final de cocción. Una vez listas, colar las lentejas y reservar. 4. Cortar las papas en gajos y sazonar con Rub rojo SMP al gusto. 5. Colocar un sartén de hierro sobre la parrilla a fuego directo, y agregar la manteca de puerco, esperar a que se derrita y esté bien caliente. 6. Una vez que la manteca esté caliente, agregar las papas y dorarlas, volteándolas cada minuto hasta que estén crujientes por fuera y suaves por dentro, aproximadamente 10 minutos. Retirar y reservar. 7. En el mismo sartén aún caliente añadir el huevo y freír. Para el armado: 1. En un bowl colocar las papas, añadir las lentejas y luego el huevo. 2. Finalizar agregando las espinacas picadas finamente.

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entradas y guarniciones

huevo en su cuna atropellado de carne seca 30 min.

Dificultad

1

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• 50 g de carne seca • 1 huevo • ½ cda de manteca de

Para el atropellado: 1. Colocar un sartén de hierro sobre la parrilla a fuego directo. Agregar la manteca de puerco y esperar a que derrita y esté bien caliente. 2. Desmenuzar la carne seca y añadir al sartén. Dorar durante 1 minuto. 3. Añadir la cebolla y el chile serrano cortado en cubos pequeños y cocinar durante 3 minutos más. 4. Finalizar agregando el tomate cortado en cubos, mezclar todo muy bien y dejar cocinar a fuego indirecto otros 2 minutos. Retirar y reservar.

puerco

• ¼ de cebolla • ½ pza de tomate • ½ pza de pimiento • • • • •

morrón naranja, rojo o amarillo c/n aceite de oliva c/n Rub del norte SMP ¼ de aguacate 1 pza de pan Bennel ¼ de manojo de cilantro

Para el pimiento: 1. Cortar el pimiento morrón por la mitad y sazonar por la parte cóncava con un chorrito de aceite de oliva y Rub del norte SMP. 2. Colocar el pimiento morrón a fuego directo con la parte cóncava hacia abajo durante 45 segundos a 1 minuto. La idea es que caramelice con el calor de la brasa y se desprendan los aromas del pimiento. 3. Pasar el pimiento a fuego indirecto con una temperatura de 175°C/350°F y dentro de este agregar el huevo. 4. Mantener en la parrilla hasta que el huevo esté totalmente frito o al término deseado (aproximadamente 16 a 20 minutos). Retirar del asador y reservar. Para el armado: 1. Colocar el pan sobre la parrilla hasta tostar. 2. Cortar el aguacate en rebanadas 3. En un plato, colocar el pimiento, y sobre este añadir el atropellado. 4. Acompañar con el aguacate, el pan y finalizar con cilantro finamente picado.

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entradas y guarniciones

Albóndigas con espinacas y cebolla en salsa de chile guajillo 1 hr. 30 min.

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

Para las albóndigas: • 500 g de carne molida (80/20 de res) • 2 Manojos de espinaca • ½ cebolla blanca • ¼ manojo de cilantro • 250 g de queso panela Para la Salsa: • 5 pzas de chile guajillo • 5 pzas de tomate huaje • 4 dientes de ajo • c/n de Rub del Norte SMP • 2 cdas de manteca de puerco

Para la salsa: 1. Colocar sobre la parrilla los tomates y el chile guajillo hasta tatemar. 2. Pasar los vegetales tatemados a la licuadora, licar todo y añadir Rub del norte SMP para sazonar. Retirar y reservar. Para las albóndigas: 1. En un bowl agregar la carne molida, Rub del norte SMP al gusto, la cebolla y la espinaca finamente picadas. 2. Con esta mezcla formar albóndigas del tamaño deseado con las manos. 3. En la parrilla a fuego indirecto colocar un sartén y añadir la manteca de cerdo, Una vez caliente agregar las albóndigas y dorarlas volteando constantemente. 4. Una vez doradas y cocidas (30 a 45 minutos aproximadamente) retirar del sartén y reservar. 5. En el mismo sartén agregar el ajo finamente picado y dejar cocinar durante 2 minutos. Agregar la salsa y las albóndigas. 6. Tapar y dejar cocinar durante 15 minutos, una vez transcurrido el tiempo retirar y reservar. Para el armado: 1. En un bowl agregar las albóndigas y bañarlas con la salsa. 2. Finalizar con queso cortado en pequeños cuadros y el cilantro finamente picado.

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Arroz para dos con queso gratinado 2 hrs.

Dificultad

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Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

Para el fondo: • 2 pzas de chamberete de ½” de grosor • c/n de aceite de oliva • 1 cabeza de ajo • ½ Cebolla • 2 ramas de apio • 1 pza zanahoria • 1 cda Rub rojo SMP • c/n Sal ahumada original SMP • 2 ltr de agua

Para el fondo: 1. En el asador a fuego indirecto colocar una olla agregar aceite de oliva y dorar el chamberete durante 5 minutos. 2. Agregar la cabeza de ajo cortada a la mitad, el apio y la zanahoria picada. Dejar cocinar durante otros 5 minutos, moviendo constantemente para los vegetales suelten sus aromas. 3. Agregar Sal ahumada original SMP al gusto, una cucharada de Rub rojo SMP y añadir 2 litros de agua. 4. Tapar y dejar cocinar hasta que se reduzca la mitad. Retirar y reservar.

Para el arroz: • 200 g de arroz bomba • 150 g de queso edama* • ½ pza. De chorizo español • c/n aceite de oliva • ¼ de barra de mantequilla • ½ pza de cebolla • 4 dientes de ajo • ½ pzas. Pimiento morrón rojo • 1 pza de tomate • ¼ de manojo de perejil • Salsa de chile piquín (Ver pág. 245) *Se puede reemplazar con queso manchego

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Para el arroz: 1. Colocar una paella o sartén a fuego indirecto y agregar el aceite de oliva y la mantequilla. Esperar a que se derrita la mantequilla y una vez derretida agregar la cebolla y ajo picados. 2. Dejar cocinar durante 5 minutos revolviendo constantemente, luego agregar el pimiento morrón cortado en julianas y cocinar durante otros 5 minutos. 3. Transcurridos los 5 minutos, agregar el chorizo cortado y cocinar hasta que suelte su grasa. 4. Cortar el tomate a la mitad y colocarlo dentro de la paella o sartén sin mover durante 5 minutos. 5. Sacar el tomate y molerlo. Regresarlo a la paella y mezclar todo. 6. Agregar el arroz, mezclar con el resto de ingredientes, cocinar durante 3 minutos y agregar 500 ml. de fondo. 7. Cocinar a 200°F/90°C durante 15 minutos aproximadamente o hasta que el arroz absorba el fondo en un 90%. Para el armado: 1. Retirar la paella o sartén de la parrilla y agregar el perejil finamente picado, luego agregar el queso y dejar reposar durante 10 minutos antes de servir para que el arroz siga absorbiendo el fondo. 2. Servir y acompañar con salsa de chile piquín en cualquiera de sus versiones.

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entradas y guarniciones

fetuccini a la carbonara con tocino 1 hr.

Dificultad

:2

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

• • • • • • • • • •

2 huevos 250 g de tocino SMP en cubos 250 g queso parmesano 200 g de pasta tipo fetuccini 1 ctda de Ultimate black rub SMP c/n de Hierbas aromáticas SMP c/n de aceite de oliva 3 dientes de ajo ½ cebolla blanca 2 hojas de laurel

Procedimiento: 1. Colocar sobre la parrilla a fuego directo una olla con agua y cocer la pasta según las indicaciones del proveedor de la pasta con dos hojas de laurel, 3 dientes de ajo y ½ cebolla blanca. 2. Retirar la pasta del agua caliente y reservar. 3. En un sartén a fuego muy bajo calentar el aceite de oliva y sofreír un poco el tocino, agregar la pasta y seguir moviendo. 4. Agregar un poco de queso parmesano y el Ultimate black rub SMP y mezclar. Después incorporar el huevo batido, se formará una salsa de huevo dentro de la pasta, seguir mezclando todo. Para el armado: 1. Retirar la pasta de la olla y colocarla en un bowl o recipiente de su preferencia. 2. Finalizar con más queso parmesano y Hierbas aromáticas SMP.

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MIGUITAS EspañolaS 30 min.

Dificultad

:4

planchada de harina Con queso asadero Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes • 8 huevos • 8 tortillas • 1 cebolla amarilla • 150 g queso de cabra • 1/2 tza de aceite de oliva • 1 1/2 papa blanca • c/n jalapeño • c/n chile piquín • c/n Ultimate black rub SMP Procedimiento 1. Cortar las papas en rodajas, y luego a la mitad, para que tengan forma de medio círculo. 2. Cortar la cebolla en julianas. 3. Cortar la tortilla en tiras delgadas. 4. Romper los huevos y mezclar en un bowl con Ultimate black rub SMP al gusto. 5. En un sartén a 500°F/260°C vaciar el aceite de oliva, agregar la papa y cocinar hasta que este suave aproximadamente 10 minutos. 6. Agregar las tortillas y freir hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 5 minutos. 7. Agregar la cebolla, y cocinar hasta que acitrone (transparente) aproximadamente 5 minutos. 8. Vaciar los huevos y pasar el sartén a fuego indirecto 350°F/175°C durante 10 minutos aproximadamente. 9. Voltear la tortilla con ayuda de un plato colocandolo sobre la tortilla y dando un giro de 180°. Colocar nuevamente la tortilla del lado que no esta cocido, y cocer durante 10 minutos más. 10. Retirar del sartén, agregar queso. 11. Colocar los chiles y servir.

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20 min.

Dificultad

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Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes • 1 pza de tortilla de harina • 100 g de queso asadero Procedimiento 1. En un comal bien caliente calentar la tortilla de harina de un solo lado durante 20 segundos. 2. En un sartén sobre la parrilla a fuego indirecto, agregar el queso asadero rallado de tal forma que tenga el mismo tamaño de la tortilla. 3. Sobre el queso, agregar la tortilla del lado que se calentó, y con la ayuda de una espátula aplastar la tortillas hasta que el queso forme una costra. 4. Transcurridos de 45 segundos a 1 minuto voltear la quesadilla con ayuda de la espátula. (se podrá voltear con facilidad una vez hecha la costra del queso). Para el armado: 1. Asar durante otros 30 segundos , retirar del asador y servir.

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alcachofa Asada 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• 2 alcachofas grandes • c/n La salsa Blanca SMP • c/n Ultimate black rub SMP

1. Cortar 2 centímetros de la punta a todas las alcachofas y luego cortarlas por la mitad utilizando un cuchillo bien afilado. 2. Agregar un poco de aceite de oliva y Sal Ahumada original SMP al gusto a cada mitad de alcachofas. 3. Envolver cada alcachofa en papel aluminio y agregar un diente de ajo y llevar al asador a fuego indirecto a una temperatura de 175°C /350°F por aproximadamente 45 minutos. 4. Transcurrido el tiempo revisar una de las alcachofas, si las hojas se desprenden con facilidad, indica que ya están listas. 5. Quitar el papel aluminio y disponer en un plato. Untar el ajo por el corazón de la alcachofa. 6. Agregar una cucharada de La salsa Blanca SMP en cada alcachofa y agregar Ultimate black rub SMP al gusto. 7. Llevar a fuego directo a una temperatura de 345°C/650°F y asar por el lado donde se colocó la Salsa Blanca SMP hasta generar una costra, durante 1 a 2 minutos aproximadamente. Para el armado: 1. Presentar sobre tabla de madera y comer con los dedos.

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entradas y guarniciones

entradas y guarniciones

gordita de calabaza y tuétano 1 hr. 30 min.

Dificultad

:4

Portobello con pico de gallo y chile verde tatemado Realizado por: Victor Zaragoza

Ingredientes

Ingredientes

• 6 tuétanos • 2 pzas de calabacita italiana • ½ kg masa para tortilla • 1 pza de chile verde • 1 cda de Sal ahumada original SMP • c/n agua • c/n Rub del norte SMP

• • • •

Procedimiento 1. Mezclar la masa, la Sal ahumada original SMP, el chile serrano picado y el agua (solo si es necesaria). Amasar hasta que todos los ingredientes esten bien mezclados y puedas formar bolitas. 2. Hacer bolitas de aproximadamente de 50 a 60 gramos cada una. Mantener la masa cubierta con un trapo limpio o plástico. Usando una tortillera, un rodillo o las manos. Presione cada bolita entre dos bolsas de plástico hasta formar un círculo que tenga ½ cm de grosor. 3. Sobre la parrilla a fuego directo, colocar un sartén y agregar la manteca, una vez caliente freír la gordita de cada lado de 2 a 3 minutos. 4. Retirar las gorditas y mientras estén calientes pellizcar los bordes para hacer un sope. 5. Sazonar los tuétanos con la Sal ahumada original SMP y agregarlos a la parrilla a fuego directo por 3 o 4 minutos. Pasar a fuego indirecto por 15 minutos o hasta que esté burbujeando el tuétano y retirar. 6. Rebanar la calabaza en rodajas de 1 centímetro de grosor y sazonar con Rub del norte SMP y un poco de aceite de oliva. Colocar en la parrilla a fuego directo por los dos lados hasta que estén bien doradas. 7. Sobre la gordita añadir la calabaza asada, raspar el tuétano encima de este.

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40 min.

• • • • • •

Dificultad

:6

Realizado por: Victor Zaragoza

9 tiras de tocino picado 300 g de queso chihuahua picado 6 portobellos 9 pzas de chiles güeros o verdes ½ pza de cebolla morada 1 manojo de cilantro ¾ tza de aceite de oliva ¼ tza vinagre de vino tinto c/n Rub de la costa SMP c/n Sal ahumada Original SMP

Procedimiento 1. Tatemar los chiles a fuego directo, dejar reposar en un contenedor tapado o una bolsa de plástico. 2. Retirar la semilla y la piel de los chiles. Picar en cubos. 3. Picar la cebolla y el cilantro y en un bowl. Mezclar con los chiles, agregar el aceite, el vinagre y sazonar con el Rub de la costa SMP y la Sal ahumada original SMP. 4. Colocar un sartén sobre la parrilla a fuego directo el tocino y dorar hasta que este crujiente. Agregar 150 gramos del queso chihuahua hasta que gratine. 5. Retirar el tallo del portobello, poner un poco de aceite por los dos lados y sazonar con el Rub de la costa SMP. 6. Asar los portobellos a fuego directo por los dos lados hasta que dore un poco. 7. Añadir sobre los portobellos la mezcla de queso, tocino y el queso restante. Tapar el asador y mantener los portobellos durante 5 minutos o hasta que el queso gratine. 8. Retirar los portobellos y agregar el pico de gallo sobre estos.

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Gordita de lengua de res ahumada 4 hrs.

Dificultad

:4

Realizado por: Victor Zaragoza

Ingredientes • • • • • • •

1 lengua de res ½ kg masa para tortilla 1 chile serrano 1 cda de Sal ahumada Original SMP c/n agua c/n manteca c/n cebolla encurtida (Ver pág. 246)

Procedimiento Para las gorditas: 1. Mezclar la masa, la Sal ahumada original SMP, el chile serrano picado y el agua. 2. Amasar hasta que todos los ingredientes esten bien mezclados. 3. Hacer bolitas de aproximadamente de 50 a 60 gramos cada una. Mantener la masa cubierta con un plástico o trapo encima para que no se sequen. 4. Con ayuda de una una tortillera, un rodillo o las manos, presione cada bolita entre dos bolsas de plastico hasta formar un circulo que tenga ½ cm de grosor. 5. En la parrilla a fuego directo, colocar un sartén y añadir la manteca. Una vez caliente freir las gorditas por cada lado de 2 a 3 minutos apróximadamente. 6. Retirar las gorditas del sartén y mientras estén calientes pellizcarlas para hacer un sope. Para la lengua: 1. Sazonar la lengua de res con Rub del Norte SMP, colocar en el ahumador de 3 a 4 horas hasta llegar a una temperatura de 190°F/88°C. 2. Retirar la lengua del ahumador y quitar la piel que cubre la lengua. Para el armado: 1. Picar o rebanar la lengua y agregar sobre las gorditas. 2. Finalizar agregando la cebolla encurtida.

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entradas y guarniciones

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guacamole criollo con serrano y morrón 1 hr

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Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 3 pzas de aguacate criollo • 1 pza de chile serrano • 1 pza de chile morrón anaranjado • 5 pzas de limón • c/n Sal ahumada original SMP

1. Cortar el chile serrano en rodajas muy delgadas y el morrón en cubos muy pequeños. Reservar. 2. Retirar piel y hueso de los aguacates. 3. En un molcajete martajar la pulpa del aguacate hasta formar una pasta 4. Añadir jugo de limón y Sal ahumada original SMP al gusto. 5. Finalizar agregando el chile serrano y el chile morrón. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes.

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BROCHETA cielo, mar y tierra con tajín 1 hr.

Dificultad

Ingredientes Para las brochetas: • 300 g pork belly • 300 g costilla norteña • 300 g atún • 300 g camarón • 300 g pechuga de pollo • c/n agua • 1 morrón rojo • 1 chile caribe • 1 cebolla morada • 1 cda de Tajín Habanero • 3 cdas de Tajín Clásico • ¼ de manojo de cilantro Para la salsa: • 1 mango grande • 1 cd de mostaza antigua • 2 cda de cilantro picado • 2 cda de jengibre • 2 dientes de ajo • ¼ de cebolla morada • 30 g de mantequilla • 5 cdas de Tajín Chamoy líquido • 1 cdita de aceite de oliva • 1 limón eureka • 1 mandarina

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:6

Realizado por: Marcelo Aguilar

Procedimiento Para la salsa: 1. Exprimir el limón y la mandarina en un bowl y reservar. 2. Tatemar el mango en la parrilla a fuego directo. Retirar y quitar la pulpa del mango. Reservar 3. Sobre la parrilla a fuego directo calentar un sartén, agregar la mantequilla y el aceite. Agregar ajo, jengibre y cebolla morada finamente picado. Sofreír por 5 minutos a fuego alto. 4. Agregar la pulpa de mango, el jugo de los cítricos, la mostaza antigua y cocinar por 3 minutos más. Agregar el Tajín Chamoy líquido al gusto. 5. Finalizar agregando cilantro picado. Para la brocheta: 1. Remojar las brochetas en agua por 20 minutos. 2. Cortar el morrón, el chile caribe y la cebolla morada en cuadros de 2 x 2 cm. Reservar. 3. Cortar el pork belly , la costilla norteña, el pollo y el atún en cubos de 2 x 2 cm. Reservar. 4. Abre y desvena los camarones. Pela quitando su cascara, cabeza y patas si deseas. 5. Armar las brochetas intercalando verdura con carne. Sazonar con el Tajín Habanero y Tajín Clásico al gusto. 6. Llevar a fuego directo a una temperatura de 260°C/ 500°F durante 5 minutos por cada lado o hasta lograr el término de cocción deseado. Para el armado: 1. Retirar las brochetas de la parrilla y colocar en un plato. 2. Agregar la salsa y finalizar agregando un pizca de Tajín Clásico y cilantro finamente picado.

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C A N T I D A D D E R E C E TA S SOYPARRILLERO.MX

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RES

Tomahawk con puré de ajo y Piquillo mexicano 1 hr.

Dificultad

:4

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pza de tomahawk de 2” • 4 cdas de Sal ahumada original SMP • 2 cdas de Rub del Norte SMP • 3 ramitas de perejil liso • ¼ manojo de cilantro • ¼ de cebolla morada • 2 limones • 3 cdas de aceite de oliva • 1 chile jalapeño

Para el piquillo: 1. Cortar la cebolla en cubos y agregarla en un bowl junto con el jugo de limón y el Rub del Norte SMP. Dejar reposar por 30 minutos. 2. Picar finamente el perejil, el cilantro y el chile jalapeño y mezclar con la cebolla. 3. Finalizar agregando una pizca de Sal ahumada original SMP y por último el aceite de oliva. Reservar. Para el tomahawk: 1. Sazonar el tomahawk con Sal ahumada original SMP por ambos lados. 2. Colocar el tomahawk en la parrilla a fuego directo temperatura 280 °C/550 °F de 3 a 4 minutos, buscando una costra color caramelo por cada lado. 3. Pasar el tomahawk a fuego indirecto y tapar. Cocinar durante 20 minutos o hasta lograr el término de cocción deseado. 4. Retirar la pieza de tomahawk de la parrilla y dejar reposar durante 5 minutos aproximadamente en una charola. Cubrir la charola con papel aluminio y realizar algunas incisiones sobre este para que respire. Para el armado: 1. Cortar el tomahawk en forma de filete. 2. Colocar en un un plato los filetes, agregar el piquillo y servir.

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RES

short rib braseado Con buchanan’s y miel de maple 1 hr.

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• 3 pzas de short rib cortadas por el hueso a 1.5” • ¾ de tza de Whisky Buchanan’s Deluxe • 3 cdas de miel de maple • c/n Ultimate White rub SMP • ¾ de taza de caldo de res

1. Sazonar las piezas de short rib con Ultimate White rub SMP, hasta que queden impregnadas por todos sus lados. 2. Colocar las piezas en la parrilla a fuego directo muy alto 343°C/650°F voltendo constantemente hasta que se haya logrado una costra uniforme. Aproximadamente de 6 a 8 minutos en total. Retirar de la parrilla. 3. Pasar las piezas una olla o recipiente, añadir el caldo de res y la miel. Mezclar para que se incorporen los ingredientes. 4. Añadir el whisky Buchanan’s Deluxe y con mucho cuidado prender un encendedor cerca de la olla para que prenda el alcohol. La idea de esta técnica es evaporar el alcohol y mantener los aromas y la esencia del whisky Buchanan’s Deluxe. 5. Tapar la olla o recipiente y colocar en el horno o a fuego directo a 175°C / 350°F durante 3 horas. Revisar la primera hora, si le falta líquido agregar un poco de caldo de res para que se siga cocinando sin secarse o quemarse. (Media taza). 6. Después de las 3 horas revisar la textura de la carne, debe de poderse desmenuzar sin resistencia y desprenderse del hueso con facilidad. Si ya está asi, retirar de la olla y reservar. 7. Dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente, cortar y servir.

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1 hr

RES

RES

Costillas de res con chipinque

Short rib Con la salsa de aguachile SMP

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes • 1 Costillar de rib eye de 7 huesos • c/n Rub chipinque SMP

40 min.

Dificultad

:2

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes • 1 pza de short rib corte carrillero de ½” de grosor • 180 ml de Salsa de aguachile original SMP • c/n Rub del Norte SMP • 400 g de cebolla morada • 150 g de vinagre de manzana • 480 ml de limón • c/n Hierbas aromáticas SMP • ½ cda de Sal ahumada original SMP

Procedimiento

Procedimiento

1. Sazonar el costillar por todos sus lados con Rub chipinque SMP. 2. Colocar a fuego indrecto a 175°C/350°F durante una hora. Se recomienda ahumar agregando 3 chunks de la leña de su preferencia al inicio de la cocción para aportar aromas de humo. 3. Transcurrido el tiempo, retirar del asador y envolver el costillar en aluminio 4. Pasar a fuego indirecto durante 2 horas más. 5. Transcurrido el tiempo, retirar de la parrilla y dejar reposar 20 minutos antes de cortar. 6. Cortar el costillar, espolvorear Rub chipinque SMP y servir.

1. Cortar la cebolla morada en julianas y colocarlas en un bowl. 2. Agregar el vinagre de manzana, jugo de limón y las Hierbas aromáticas SMP. 3. Dejar reposar de 30 minutos a 1 hora o hasta encurtir. 4. Una vez reposada la cebolla, añadir Salsa de aguachile SMP y mezclar. 5. Sazonar la pieza de short rib con Rub del Norte SMP por todos los lados. 6. Colocar la pieza de short rib sazonada en la parrilla a fuego directo con una temperatura de 287°C/550°F 7. Voltear la pieza constantemente durante 15 minutos o hasta lograr el término deseado. 8. Retirar la pieza de la parrilla y dejar reposar durante 5 minutos en una charola de aluminio. Para el armado: 1. Cortar la pieza de short rib, acompañar con la cebolla encurtida y servir.

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RES

Picaña rellena de tomates cherry deshidratados y queso 1 1/2 hr.

Dificultad

:6

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pza de picaña de 1.5 kg • 25 pzas de tomate cherry • 12 dientes de ajo • 4 ramitas de romero • 3 cdas de aceite de oliva • 200 g de queso Chihuahua • c/n Rub del Norte SMP • c/n Hierbas aromáticas SMP • 3 cdas Rub rojo SMP • 3 cdas Rub de la costa SMP • 1 ½ cda de Sal ahumada original SMP • Hilo de cáñamo o cocina

Para los tomates: 1. Cortar en rodajas muy pequeñas los tomates cherry, colocarlas en una charola. Agregar aceite de oliva y Hierbas aromáticas SMP. 2. En la parrilla a fuego indirecto colocar la charola con los tomates durante 20 a 25 minutos. Retirar y reservar. Para la picaña: 1. Cortar finamente el ajo y el romero. 2. Hacer una mezcla con todos los ingredientes para sazonar la picaña y colocarlo en un bowl. 3. Retirar la picaña de su empaque y secar perfectamente. 4. Hacer un corte tipo mariposa de ½ cm de ancho por debajo de la grasa sin llegar a cortar por completo. 5. Rellenar la picaña con los tomates deshidratados, queso, un poco de Hierbas aromáticas SMP y Rub del Norte SMP. Cerrar y amarrar con hilo de cáñamo o cocina. 6. Untar un poco de aceite de oliva en toda la picaña y sazonar en el siguiente orden: Romero y el ajo finamente picados, después la mezcla de Rub rojo, Rub de la costa SMP y finalizar con Sal ahumada original SMP. 7. Llevar a la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 350°F/180°C durante 55 minutos o hasta llegar al término de cocción interno deseado. 8. Retirar de la parrilla y reposar la picaña de 15 a 20 minutos en una charola o recipiente tapado con papel aluminio. 9. Transcurrido el tiempo de reposo, cortar y servir.

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1 hr

RES

RES

Short rib Con La salsa blanca SMP

Rib eye de 2” con ensalada de frutas de temporada con sellado inverso

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

40 min.

Ingredientes

Ingredientes

• • • •

• • • • • • • • • •

1 pza de short rib corte carrillero de ½” de grosor 180 ml de La salsa Blanca SMP c/n Rub rojo SMP c/n Ultimate white rub SMP

Procedimiento 1. Sazonar la pieza de short rib con Ultimate White Rub SMP por todos los lados. 2. Colocar la pieza de short rib sazonada en la parrilla a fuego directo con una temperatura de 287°C/550°F. 3. Voltear la pieza constantemente durante 15 minutos o hasta lograr el término deseado. 4. Retirar la pieza y dejar reposar durante 5 minutos en una charola de aluminio. 5. Mezclar en un bowl mediano La salsa Blanca SMP, el Rub rojo SMP y los jugos de reposo de la carne hasta que se incorporen todos los ingredientes. 6. Cortar la pieza de short rib, acompañar con la salsa y servir.

Dificultad

:2

Realizado por: Daniel Sías

1 pza de rib eye 2” c/n Sal ahumada original SMP 1 caja pequeña de arúgula 6 pzas de fresas 8 pzas de frambuesas 3 pzas de kiwis 8 pzas de zarzamoras 1 pza de mango 4 cdas de aceite de oliva 2 cdas de vinagre de vino tinto

Procedimiento Para el rib eye: 1. Sazonar el rib eye con Sal ahumada original SMP. 2. Colocar el rib eye sobre la parrilla a fuego indirecto durante 8 minutos aproximadamente por cada lado o hasta lograr una temperatura interna de 45 °C/113°F. 3. Pasar el rib eye a fuego directo y sellar durante 2 minutos por cada lado aproximadamente o hasta lograr 55°C/130°F de temperatura interna en el centro de la carne. 4. Retirar el rib eye y colocar en una charola tapada con aluminio y dejar reposar de 5 a 7 minutos. Para la ensalada: 1. En un recipiente formar una cama de arúgula. 2. Añadir el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto. 3. Picar en rodajas la fresa y el kiwi. Para el armado: 1. Colocar una cama de arúgula un poco de aceite de oliva y el vinagre de vino tinto junto con los frutos de temporada y revolver. 2. Opcional sazonar a su gusto. 3. Después de reposar la carne, cortar la en filetes del grosor deseado, colocar encima de la ensalada.

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RES

Costilla norteña ahumada Con salsa de piquÍn y mostaza 1 hr

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Sociedad mexicana de parrilleros

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

Para la costilla: • 1 costilla norteña de 1”. Para la salsa: • 1 diente de ajo • c/n Sal ahumada SMP • 1 puño de chile piquín • 4 limones • 2 cdas de aceite de oliva • 3 cdas de mostaza dijon • c/n Rub de café SMP • c/n Sal ahumada original SMP

Para la salsa: 1. Moler en el molcajete el diente de ajo con la Sal ahumada original SMP. 2. Agregar un chile piquín al molcajete y molerlo. 3. Exprimir los limones y añadir el jugo. 4. Añadir el aceite de oliva y mezclar. 5. Finalizar agregando 3 cucharadas de mostaza dijon y mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes. Para la costilla: 1. Sazonar la carne por todos los lados con el Rub de Café SMP, de tal manera que quede impregnado en toda la pieza. Agrega también Sal ahumada SMP al gusto. 2. En la parrilla a fuego directo con una temperatura de 343°C/650°F colocar la costilla, volteando constantemente hasta que se haya logrado una costra uniforme. Aproximadamente 6 a 8 min en total. 3. Pasar la pieza a fuego indirecto y seguir asando hasta conseguir una temperatura interna de 58°C/136°F o hasta lograr el término deseado. 4. Retirar y dejar reposar en una charola 4 minutos.

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RES

arrachera inside con chimichurri y queso provolone 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Humberto Villarreal

Ingredientes

Procedimiento

Para la arrachera: • 1 kg arrachera inside entera • 200 g queso provolone rallado • 4 pzas de cebolla cambray Para el Chimichurri: • 50 g perejil liso • 5 g orégano seco • 4 dientes de ajo • 5 g chile colorado seco • 50 ml vinagre de manzana • 1 cda de Sal ahumada original SMP • 1 cda de Hierbas aromáticas SMP • 1 cda aceite de oliva • 1 manojo de cebolla cambray

Para la arrachera: 1. Untar la arrachera con un poco de aceite de oliva y sazonar con Sal ahumada original SMP en todos los lados de la carne. 2. Colocar la arrachera sobre la parrilla a fuego directo con una temperatura 3. de 280°C a 315°C (550° a 600°F) dar la vuelta y asar durante 3 minutos por cada lado o hasta alcanzar una temperatura de 55°C/130°F. 4. Colocar el queso provolone rallado sobre la arrachera hasta que gratine. 5. Retirar de la parrilla y dejar reposar por 3 minutos.

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Para el Chimichurri: 1. Picar finamente el perejil y el ajo y agregar a un bowl junto con el chile colorado y el orégano seco. 2. Mezclar los ingredientes agregar Sal ahumada original SMP y terminar 3. con el aceite de oliva. Rectificar sazón. Para el montaje: 1. Cortar las cebollas cambray por la mitad, agregarles un poco de aceite y colocarlas a la parrilla hasta que se tatemen ligeramente. 2. En un plato colocar la carne y añadir chimichurri al gusto. Finalizar decorando con la cebolla cambray tatemada.

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RES

Barbacoa de chamberete en olla de hierro 5 hr.

Dificultad

:8

Realizado por: Humberto Villarreal

Ingredientes

Procedimiento

• 2 kg chambarete rebanado de 1” • 2 varas de apio • 1 pza de cebolla blanca • 1 kg tomate huaje • 2 pzas de zanahoria • 5 dientes de ajo enteros • 100 ml pasta de tomate • 100 g champiñones • 50 g perejil liso • 2 ramitas de romero fresco • 1 cda de Hierbas aromáticas SMP • 2 cdas de Sal ahumada original SMP • 2 cdas de Rub rojo SMP • 20 ml aceite de oliva • 4 cervezas oscuras • c/n tortillas

1. Sazonar el chambarete con Sal ahumada original SMP y Rub rojo SMP. 2. Cortar el apio, la cebolla blanca, el tomate, la zanahoria en cubos medianos y reservamos. 3. Llevar las piezas de chambarete a la parrilla a fuego directo a una temperatura de 315°C a 340°C (600°F a 644°F) hasta obtener una caramelización (5 minutos aproximadamente). Retirar y reservar. 4. Precalentar la olla de hierro con tapa a fuego directo y agregar el aceite. Saltear las verduras por unos 5 minutos aproximadamente sin que se queme. Sazonamos con la Sal original SMP, las Hierbas aromáticas SMP y Rub rojo SMP. 5. Agregar la pasta de tomate y seguir cocinando por 5 minutos. Incorporar las piezas de carne y la cerveza, rectificar sazón y cubrir la superficie muy bien con aluminio, y luego poner la tapa para que no escape nada de vapor. 6. Colocarlo a fuego indirecto a 180°C/356°F durante 3 horas, rectificar cada 45 min el líquido. En caso de faltar agregar más cerveza. 7. Calentar las tortillas y una vez calientes agregar las piezas de chamberete y vegetales. Añade el líquido que quedó de la cocción.

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RES

COSTILLA CARGADA Con camaronES empanizadoS 1 hr.

Dificultad

:4

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

• 4 pzas de costilla de short rib • 600 g de camarón U 15 • 4 cdas de salsa sriracha • 4 dientes de ajo cortados por la mitad • 1 ramita de romero • 1 limón eureka • ½ naranja • 2 limones agrios • 150 g harina de trigo • ¼ de cebolla amarilla o morada • c/n Ultimate White rub SMP • c/n Sal ahumada original SMP • 50 g Perejil seco

Para las costillas: 1. Sazonar las costillas de short rib por todos sus lados con Sal ahumada original SMP y pasar a la parrilla a fuego directo hasta caramelizar por ambos lados. 2. Una vez caramelizada la costilla, pasar a fuego indirecto y tapar hasta llegar a la temperatura de cocción interna de 65°C/149°F o hasta obtener el término deseado. Retirar y reservar.

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Para los camarones: 1. Lavar, limpiar y desvenar los camarones. 2. En un bowl mezclar los jugos del limón eureka, la naranja y los limones agrios, añadir la salsa sriracha, Ultimate White rub SMP. Mezclar nuevamente. 3. Agregar la harina en un bowl o recipiente, agregar un poco de perejil seco y Ultimate White rub SMP. Mezclar y reservar. 4. Pasar cada uno de los camarones por el bowl de cítricos y la salsa y después por la harina. 5. Calentar un sartén a fuego directo sobre la parrilla, agregar el aceite y posteriormente los ajos, la cebolla y el romero, sofreír hasta dorar el ajo. 6. En el mismo sartén (sin dejar enfriar) y con el mismo aceite cocinar los camarones 2 minutos por lado. Retirar y reservar. Para el armado: 1. Añadir sobre las costillas los camarones y finalizar con perejil seco.

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RES

lonjas de picaña Con camarones salteados 1 hr

Dificultad Procedimiento

Para la picaña

Para los camarones: 1. Lavar y desvenar los camarones con la ayuda de un cuchillo pequeño (hacer un incisión en la parte del lomo para desvenar). 2. Calentar un sartén en la parrilla a fuego directo, agregar aceite y derretir la mantequilla. 3. Agregar al sartén, en este orden: El ajo, la cebolla, la rama de romero, el jugo de limón y posteriormente los camarones. 4. Sofreir hasta que el camarón tenga un color rosa y proceder a flamear con el bourbon. 5. Pasar el sartén a fuego indirecto y esperar a que el líquido se reduzca un poco (1 a 2 minutos aproximadamente). Retirar y reservar.

• • • • •

1.5 kg c/n Sal ahumada original SMP 2 pzas de cebolla blanca 2 cdas de concentrado de tomate 1 cdita de salsa inglesa 2 pzas de limón

Para el camarón: • 500 g de camarones U 15 • 8 dientes de ajo • ¼ de cebolla • 3 cdas de aceite de oliva • 40 g de mantequilla • 2 ramas de romero fresco • 1 pza limón eureka • 1-2 oz de bourbon • 1 cda. Rub de la costa SMP

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Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

• 1 pza de picaña de

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:4

Para la Cebolla asada: 1. Cortar la cebolla en 4 partes desde la parte de arriba, sin llegar hasta el fondo. 2. Agregar el concentrado de tomate sobre la cebolla y envolver en papel aluminio. 3. Asar a fuego directo de 15 a 20 minutos dando vueltas de vez cada 3 o 4 minutos. 4. Transcurrido el tiempo retirar y reservar. Para la picaña: 1. Con ayuda de un cuchillo realiza incisiones en forma de rombo o cuadrícula en el lado que tiene grasa la picaña cuidando de no llegar a la carne. 2. Cortar la picaña en rebanadas a lo largo y a favor de las fibras a un grosor de 1.5 a 2” y luego sazonarlas con Sal ahumada original SMP. 3. Pasar a la parrilla a fuego indirecto por un lapso de 15 minutos. Transcurrido el tiempo pasar a fuego directo volteándo constantemente hasta caramelizar u obtener el término deseado. Retirar y dejar reposar por 12 minutos. Para el armado: 4. Cortar cada rebanada de picaña al grosor deseado y cuidando que el corte se realiza en contra de las fibras de la proteína. 5. Servir y acompañar con el camarón y la cebolla asada.

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RES

Discada De sirloin y pierna de cerdo 1 hr.30 min.

Dificultad

:4

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

• 1.5 kg de sirloin • 1 kg de pierna de cerdo • 250 g de tocino ahumado • 100 g de manteca de puerco • 1 pza de chorizo de 90 g • 300 g de cebolla blanca • 200 g de morrón verde • 200 g de morrón rojo • 3 chiles jalapeño • 1 salchicha polaca • 1 puré de tomate de 300 ml • 3 chiles chipotle en adobo • 1 cerveza oscura • 2 cdas Ultimate White rub SMP • 1 cda. Rub del norte SMP • 1 ½ cda. De salsa inglesa • 4 hojas de laurel • c/n Sal ahumada original SMP

1. Moler en una licuadora los chiles chipotles con el puré de tomate. Retirar y reservar. 2. Picar la cebolla, los morrones y el jalapeño en cuadros medianos. Reservar. 3. Cortar la pierna de cerdo, el sirlon y la salchicha polaca en cubos al tamaño deseado. 4. En un disco calentar la manteca de puerco, vaciar el tocino cortado en cuadros y el chorizo. Sofreír hasta que doren un poco. 5. Añadir la carne de cerdo y cuando empiece a dorar, vaciarla. Mezclar y mover constantemente. 6. Agregar la Sal ahumada original SMP y el Ultimate White rub SMP al gusto. Cocinar durante 5 minutos o hasta que la carne cambie de color. 7. Agregar la cebolla, luego los pimientos, los chiles jalapeños y la salchicha polaca. Sofreír 3 minutos más o hasta dorar. 8. Agregar la mezcla de chipotles y puré de tomate, la cerveza, la salsa inglesa, Rub del norte SMP y el laurel. 9. Cocinar hasta reducir los líquidos en un 70% o lograr la consistencia deseada. Rectificar sazón y servir.

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RES

cowboy Con pesto de cacahuate 1 hr.

Dificultad

:5

Realizado por: Victor Zaragoza

Ingredientes

Procedimiento

• • • •

Para el pesto de cilantro y cacahuate: 1. Cortar la parte superior de la cabeza del ajo para descubrir los dientes, agregar un poco de aceite de oliva y Sal ahumada con chile piquín SMP, posteriormente envolver con aluminio. Colocar sobre la parrilla a fuego indirecto por 15-20 minutos o hasta que estén suaves. 2. En un molcajete moler los ajos asados, los cacahuetes tostados y Sal ahumada SMP. 3. Agregar el aceite, vinagre o jugo y sazonar con el Rub del norte SMP al gusto. 4. Picar finamente el cilantro, añadir y mezclar.

• • • •

2 cowboy de 2” 2 cabezas de ajo 100 g de cacahuate 1/2 tza de jugo de limón o vinagre  1/3 tza de aceite de oliva 2 manojos de cilantro c/n Rub del Norte SMP c/n Sal ahumada con chile piquín SMP

Para el cowboy: 1. Sazonar el cowboy con Sal ahumada con chile piquín SMP por los dos lados. 2. Colocar sobre la parrilla a fuego directo hasta lograr una caramelizar por ambos lados. 3. Pasar a fuego indirecto por 7-9 minutos o hasta alcanzar el término deseado. 4. Retirar de la parrilla y colocar en una charola, tapar y dejar reposar de 4 a 5 minutos. Para el armado: 1. Rebanar el cowboy y acompañar con el pesto.

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RES

short rib en salsa de tomate y canela 1 hr.

Dificultad

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Realizado por: Aurelio Valtierra

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pza completa de short rib • c/n Ultimate Black rub SMP • 3 pzas de chile serrano • 1 vara de canela • 2 clavos de olor • 1 1/2 kg papas chicas • 4 pzas de tomate saladette • 1 pza de cebolla blanca • 3 dientes de ajo • Chunks de durazno SMP

1. Precalentar el ahumador a 250ºF/121°C 2. Sazonar el short rib con Ultimate black rub SMP por todos sus lados. 3. Colocar el short rib en el ahumador y ahumar con Chunks de durazno SMP a 250ºF/121°C a fuego indirecto durante 4 horas aproximadamente hasta llegar a una temperatura interna de 90°C/32°F o punto de barbacoa. 4. Una vez listo retirar del ahumador, colocar en una charola, tapar con aluminio y reservar.

*Ésta receta requiere de un ahumador.

90

:4

Para la salsa: 1. Cortar las papas a la mitad, y colocarlas sobre papel aluminio, añadir Sal ahumada original SMP y aceite de oliva, envolver con el papel y colocarlas sobre la parrilla a fuego indirecto durante 25 a 30 minutos aproximadamente o hasta que estén suaves. 2. Colocar en la licuadora el tomate, el ajo, la cebolla, la canela, y los clavos de olor y licuar hasta tener una mezcla tersa y homogénea. 3. En un sartén sobre la parrilla, colocar la salsa y sofreir, rectificar sazón y añadir las papas cocidas previamente y unas rajas de chile serrano. Para el montaje: 1. Cortar el short rib separando cada hueso. 2. Agregar la salsa y acompañar con las rajas de chile serrano.

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93

RES

aguja salbut x’catic receta yucateca 1 hr.

Dificultad

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Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

Para el salbut: • 2.5 kg aguja 1.5” • 1 kg masa de maíz amarillo • 1 kg manteca de cerdo • 1 lt aceite vegetal • 500 g lechuga orejona • 400 g tomate saladette • 600 g aguacate hass • 2 cdas de Rub rojo SMP • 1 cda de Sal ahumada original SMP • c/n cebolla encurtida (Ver pág. 246)

Para el salbut: 1. Hacer bolitas de masa de maíz de 20 a 30 gramos aproximadamente y con la ayuda de una tortillera, prensar la masa hasta obtener la forma circular de una tortilla. Reservar. 2. Calentar la manteca de cerdo con el aceite vegetal a 180°C - 200°C / 82°F - 93°F máximo. 3. Freír las tortillas crudas hasta que estén bien cocidas y un poco infladas. Retirar del aceite y quitar excedente de grasa con papel secante. 4. Sazonar la aguja norteña con Rub rojo SMP y Sal ahumada Original SMP. Sellarla a fuego directo hasta lograr un término ¾ o cerca de los 60°C/140°F internos. Retirar de la parrilla y dejar reposar un 20% del tiempo de su cocción . (Reservar los jugos del reposo).

Para la salsa: • 50 g de ajo • 250 ml aceite vegetal • 100 ml aceite de oliva • 300 g chile x’catic* • 550 ml limón • 1 cda de Sal ahumada original SMP • ½ cda de Rub de la costa SMP • Jugos de la aguja norteña * Se puede reemplazar por chile güero

94

:6

Para la salsa de x’catic. 1. Colocar el ajo y el x’catic a fuego directo en la parrilla hasta tatemar. 2. Moler en el molcajete el ajo con el x’catic y agregar en forma de hilo el aceite vegetal, aceite de oliva y mezclar hasta que se forme una mezcla homogenea. Finalizar con jugo de limón. 3. Sazonar con la Sal ahumada original SMP y el Rub de la costa SMP. 4. Agregar los jugos del reposo de la aguja norteña y mezclar bien. Para el armado: 1. Cortar la lechuga orejona en julianas y colocar sobre las tortillas. 2. Agregar la aguja cortada en tiras y añadir la salsa de x’catic. 3. Finalizar con la cebolla encurtida y aguacate hass en rebanadas.

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RES

montadito de picaña Con pepino 1.15 hrs.

Dificultad

:6

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

Para la picaña: • 1 pza de picaña • 2 pzas de pan baguette rústico • c/n Ultimate Black rub SMP • c/n Rub del Norte SMP • c/n Salsa blanca SMP

Para los tomates cherry rostizados: 1. Cortar la cebolla morada en julianas, picar el ajo finamente y cortar los tomates en mitades. 2. En la parrilla sobre un sartén de hierro, sofreír la cebolla, ajo y tomates con mantequilla. Luego, agregar piloncillo rallado y mezclar. 3. Agregar la cerveza y dejar reducir. Cuando tenga consistencia de mermelada agregar vinagre balsámico y dejar reducir un poco más. 4. En la misma sartén con ayuda de la mano del molcajete, moler ligeramente la mezcla de tomates con cebolla hasta obtener una textura de mermelada rústica. 5. Moler Sal ahumada original con BBQ rub classic SMP en un molcajete para que quede mas fina y usarlo para sazonar la salsa. 6. Agregar cilantro picado y mezclar.

Para los tomates cherry rostizados: • 500 g tomate cherry rojo • 500 g tomate cherry amarillo • 50 g ajo • 100 ml vinagre balsámico • 500 g cebolla morada • 355 ml cerveza obscura • 200 g piloncillo • 200 g mantequilla • 50 g cilantro • c/n de Sal ahumada original SMP • c/n BBQ rub classic SMP Para la salsa de pepino: • 2 kg limón • 300 g pepino verde • 100 ml aceite de oliva • 1 cabeza de ajo • 100 ml vinagre de manzana • 10 g perejil liso • c/n Sal ahumada original SMP

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Para la salsa de pepino: 1. Cortar la parte superior de la cabeza del ajo para descubrir los dientes, agregar un poco de aceite de oliva y Sal ahumada original SMP y envolver con aluminio y cocinar a fuego indirecto de 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves. Retirar de la parrilla y en un molcajete martajar hasta lograr un puré. 2. Exprimir los limones y mezclarlo con aceite de oliva y vinagre de manzana. 3. Sazonar con Sal ahumada original SMP, agregar el puré de ajo y mezclar. 4. Rallar los pepinos en láminas delgadas con ayuda de un pelador, picar el perejil finamente y agregar a la mezcla. Dejar encurtir durante 15 minutos. Para la picaña: 1. Cortar la picaña en tiras delgadas, sazonarlas con Rub del norte SMP y Ultimate black rub SMP. 2. Colocar la picaña sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 350° a 400° F / 176° a 204°C con un tiempo estimado de 30 a 40 minutos o hasta lograr el termino deseado. 3. Retirar de la parrilla, colocar en una charola y cubrir con papel aluminio. Dejar reposar la picaña de un 20% del tiempo de cocción; en este caso, dejar reposar unos 6 a 8 minutos. Para el armado del montadito: 1. Cortar el pan en rodajas y con ayuda de una brocha barnizar con La salsa Blanca SMP, llevar a la parrilla a fuego indirecto hasta tostar, cuidando que no se queme. 2. Retirar el pan y sobre las rodajas colocar la salsa de tomates cherry, luego las tiras delgadas de carne. 3. Finalizar con la salsa de pepino.

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RES

Short rib a la estaca con chimichurri De chapulines 5 hrs.

Dificultad

:6

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

Para el Short Rib: • 2 pzas de short rib de 3 huesos • c/n Ultimate Black rub SMP Para el Chimichurri de chapulines: • 100 g ajo • 100 g chapulines • 250 g pimiento rojo • 250 g pimiento verde • 120 g cebolla blanca • 25 g cilantro • 25 g perejil • 10 g albahaca • 10 g romero • 100 ml aceite de oliva • 50 ml vinagre de manzana • 1/2 kg ml limón • 100 g naranja dulce • c/n Sal ahumada original SMP • c/n Rub de la costa SMP • Estaca

Para el chimichurri de chapulines: 1. Cortar la parte superior de la cabeza del ajo para descubrir los dientes. 2. Agregar un poco de aceite de oliva y Sal ahumada original SMP, posteriormente envolver con aluminio. Colocar sobre la parrilla a fuego indirecto por 15-20 minutos o hasta que estén suaves. 3. Picar el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla blanca en cubos pequeños, de aproximadamente 0.5 cm. 4. Picar finamente cilantro, perejil, romero y albahaca. 5. Moler en una licuadora o en un molcajete el puré de ajo con la mitad de los chapulines y Sal ahumada original SMP hasta formar una pasta. 6. Vaciar la mezcla en un bowl y agregar, las verduras picadas y agregar al final el resto de los chapulines finamente picados. 7. Exprimir las naranjas y los limones y agregarlo a la mezcla anterior junto con el vinagre de manzana y el aceite de oliva. 8. Agregar un poco de Rub de la Costa SMP y reservar.

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Para el short rib: 1. Retirar la membrana del short rib y sazonar con Ultimate Black rub SMP toda la pieza. 2. Colocar el short rib en la estaca con ayuda de un alambre para que no se mueva de su lugar y asar a fuego indirecto. 3. Cuando la carne comience a formar una costra en la superficie de contacto con el fuego, voltear y empezar a barnizar con el chimichurri de chapulines cada 10 minutos para mantenerla humectada. 4. Retirar la carne cuando haya llegado a una temperatura interna de 90°C y dejar reposar un 20% del tiempo de su cocción. 5. Servir acompañado con el chimichurri de chapulines.

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99

RES

Costillas de rib eye Con salsa de cacahuate 3 hrs.

100

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Dificultad

:4

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pza de costillar de rib eye • c/n aceite de oliva • c/n Ultimate Black rub SMP • c/n Rub del Norte SMP • c/n Sal ahumada original SMP Para la salsa: • 100 ml vinagre de manzana • 800 g naranja dulce • 400 g tomate saladette • 50 g ajo • 100 g cebolla morada • 30 g chile ancho • 20 g chile de árbol • 300 g cacahuate pelado • 30 g chile guajillo • c/n Sal ahumada con chile chipotle SMP • c/n Hierbas aromáticas SMP • 100 g zanahoria • 30 ml salsa inglesa • 30 ml salsa de soya

Para la salsa: 1. Tostar los cacahuates en una sartén de hierro a fuego directo en la parrilla cuidando que no se quemen. 2. Desvenar el chile ancho y el chile guajillo e hidratar en un bowl con el jugo de naranja por 20 minutos. Reservar el jugo para futuras preparaciones. 3. Tatemar los dientes de ajo, tomate, cebolla, zanahoria y todos los chiles, incluyendo los desvenados. Regresar todos los ingredientes al jugo de naranja de los chiles. 4. Licuar todos los ingredientes con los líquidos hasta obtener una textura similar a una salsa BBQ. Para las costillas: 1. Mezclar el Rub del Norte SMP, Ultimate Black rub y Sal ahumada original SMP. 2. Sazonar las costillas con aceite de oliva y la mezcla de rubs SMP. 3. Ahumar a fuego indirecto a 150°C/302°F durante 2 horas aproximadamente. 4. Humedecer las costillas con nuestra salsa de cacahuate y envolver en aluminio durante 1 hora más a 180°C/356°F a fuego indirecto. 5. Retirar del fuego y dejar reposar durante 15 minutos aproximadamente 6. Cortar las costillas individualmente, bañarlas con la salsa de cacahuate y servir.

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101

RES

prime rib en costra de café con mole de frutos rojos y nopales curtidos 3 hrs.

Dificultad

: 10

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

Para el prime rib: • 1 pza prime rib sin hueso • c/n Rub de café SMP • c/n Sal ahumada SMP • 150 g mostaza amarilla • Chunks de manzano SMP Para el mole: • 200 g almendra • 200 g arándano deshidratado • 100 g pasas • 100 g nuez • 100 g frutos rojos congelados • 10 g flor de jamaica deshidratada • 700 ml cerveza clara • 60 ml Whisky Buchanan’s Deluxe • 10 g canela en rama • 50 g chile pasilla • 50 g chocolate abuelita • 200 ml miel de agave • 200 g mermelada de ponche o frutos rojos • 30 g habanero • 100 g ajo • c/n agua purificada • c/n sal ahumada original SMP Para los nopales encurtidos: • 500 g nopalitos • 250 g debolla morada • 50 g cilantro • 10 g cebollín • 300 g limón eureka • 500 g naranja dulce • 200 g limón agrio • 100 ml vinagre de manzana • 500 g aguacate hass • c/n Rub del norte SMP • s/n Sal ahumada original SMP • 50 ml aceite de oliva

Para el prime rib: 1. Colocar en el ahumador debajo de la parrilla una charola con un poco de líquido ya sea cerveza, agua o caldo (reservar este líquido para el mole). 2. Colocar el prime rib a fuego indirecto con Chunks de manzano SMP a una temperatura de 180° a 200° C / 356° a 392°F por aproximadamente 2 a 3 horas o hasta que su temperatura interna sea de 58 a 60°C. 3. Retirar de la parrilla y dejar reposar en un recipiente el 20% de su tiempo de cocción (15 minutos aproximadamente)

102

Para el mole: 1. Desvenar y quitarle las semillas al chile pasilla. 2. En un sartén sobre la parrilla tostar los frutos secos cuidando que no se quemen. 3. Colocar una olla y calentar a fuego directo por 30 minutos la cerveza, la flor de jamaica, el chocolate abuelita, la canela, el chile pasilla y los frutos rojos. Retirar y reservar. 4. Licuar todos los líquidos de la charola del prime rib con los ingredientes anteriores, hasta lograr una mezcla homogénea. 5. Calentar un sartén la parrilla, colocar la mezcla y cocinar por unos 15 minutos en un sartén. 6. Tatemar el chile habanero y agregarlo al mole para infusionar durante su cocción. 7. Retirar los habaneros y sazonar con Sal ahumada original SMP. Para los nopales: 1. Cortar los nopales en julianas y desflemar con Sal ahumada original SMP. Enjuagar y reservar. 2. Cortar la cebolla morada en julianas. Cortar finamente el cebollín y el cilantro. 3. Rallar la piel de la naranja y los limones, cuidando de no rallar hasta la parte blanca de este y reservar. Cortar estos limones por la mitad y tatemarlos en la parrilla y luego exprimirlos en un bowl y reservar. 4. Cortar los aguacates a la mitad y asarlos directo en el carbón (a la cavernícola) y cortarlo en cubos. Reservar. 5. Mezclar los nopales ya curados, con el cilantro, el cebollín y ralladura de los cítricos. 6. Agregar el jugo de los cítricos y el vinagre de manzana a la mezcla anterior, dejar reposar por unos 15 minutos. 7. Sazonar con Rub del norte SMP, Sal ahumada original SMP y aceite de oliva. Para el prime rib: 1. Sazonar la pieza entera con mostaza amarilla, Rub de café SMP y Sal ahumada original SMP. Llevar a la parrilla a fuego indirecto durante 2 horas a una temperatura de 150°C/302°F. 2. Subir temperatura a 180 a 200°C / 356° a 392°F durante unos 10 o 15 minutos aproximadamente hasta crear costra. 3. Sellar a fuego directo por 5 a 7 minutos para crear una costra. Retirar y reposar. 4. Servir rebanado y bañado con el mole y los nopales encima.

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103

RES

ribeye sellado inverso con escabeche de chaya con lima 1 hr.

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Dificultad

5

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

• 3 piezas Rib eye 2” • c/n Sal ahumada original SMP Para el escabeche: • 1 kg tuétano • 100 g manteca de cerdo • 500 g cebolla blanca • 100 g chile x’catic • 1 kg naranja agria • 50 g ajo • c/n Rub del Norte SMP • c/n Rub de la costa SMP • c/n Ultimate Black rub SMP • 100 g chaya* • 250 g lima • 100 ml vinagre de manzana • 200 g aceituna verde • 50 ml agua purificada *La chaya se puede reemplazar por espinaca

Para el escabeche: 1. En una olla sobre la parrilla calentar la manteca. Raspar las canoas del tuétano y sofreir junto la cebolla en cubos medios y el ajo finamente picado. 2. Una vez cocidos agregar las aceitunas verdes y el chile x’catic cortados en rodajas, la lima en rodajas y la chaya en julianas cocinar por 10 minutos. 3. Agregar agua purificada y vinagre de manzana, dejar reducir a la mitad a fuego bajo. 4. En un bowl, mezclar el Rub del norte SMP, Rub de la costa SMP y Ultimate White rub SMP, agregar el jugo de naranja agria hasta obtener una pasta con textura de recado y reservar para marinar el rib eye. Para el rib eye: 1. Sazonar el rib eye con Sal ahumada original SMP, la mezcla de rubs SMP y jugo de naranja. 2. Colocar el rib eye sazonado en la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 650° F / 350° C. 3. Mantener el corte en la parrilla hasta que alcance una temperatura interna de 55°C / 110° F. 4. Pasar el rib eye a fuego directo con una temperatura de 650° F / 350° C para sellar de manera inversa hasta que caramelice, formando una costra por los dos lados. 5. Retirar de la parrilla y dejar reposar 20% de su cocción, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Para el armado: 1. Cortar el rib eye en láminas, colocarlas en un plato y agregar el escabeche 2. Agregar los jugos del reposo del rib eye.

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105

RES

Cola de res braseada Con tomates y ajo 2 hr.

Dificultad

:6

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• •

1. Sazonar la cola de res con Ultimate black rub SMP. 2. Colocar en la parrilla la cola res sazonada a fuego indirecto durante 30 minutos a una temperatura de 149°C/300°F, ahumando con Chunks de manzano SMP. 3. Transcurridos los 30 minutos, colocar la cola de res en una charola de aluminio, con los tomates troceados, los dientes de ajo y la cebolla. 4. Tapar la charola con papel aluminio y colocarla sobre la parrilla a fuego indirecto a 149°C/300°F durante una hora y media o hasta que la carne se desprenda fácilmente. 5. Retirar la charola de la parrilla, separar el tomate, el ajo y la cebolla y colocarlos en la licuadora. 6. Agregar Ultimate Black rub al gusto y licuar los vegetales hasta lograr una mezcla homogénea. Retirar y reservar. Para el armado: 7. En una tabla servir la cola de res y acompañar con la salsa de tomate, cebolla y ajo.

• • • •

106

1 cola de res c/n Utimate Black rub SMP 1 kg de tomate huaje 12 dientes de ajo 1/2 pza de cebolla blanca Chunks de manzano SMP

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107

RES

Barbacoa de picaña Con recado negro y nopales ahumados 3 hrs.

Dificultad

:6

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

Para los Nopales : • 6 pencas de nopal medianas • 300 g cebolla morada • 600 g aguacate hass • c/n Salsa de serrano SMP Para la Barbacoa: • 2 pzas de picaña • 1 paq de hojas de plátano • 2 cervezas obscuras • 1 kg naranja agria • 500 g recado negro • c/n agua purificada • c/n Rub del norte SMP • c/n Sal ahumada original SMP • 250 g manteca de puerco • 50 g ajo • 50 g cilantro • 2 kg tortillas de maíz blanco • Chunks de encino SMP

Para los nopales ahumados: 1. Ahumar con Chunks de encino SMP durante 1 hora a una temperatura de 200°F / 93°C los nopales y la cebolla morada. Cortar los nopales y cebolla en cubitos de 0.5 cm, agregar en un bowl y mezclar. 2. Cortar el aguacate en cubitos y agregar a la mezcla de nopales ahumados. 3. Mezclar los nopales ahumados con Salsa de serrano SMP al gusto.

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Para la barbacoa: 1. Mezclar y diluir el recado negro con la manteca de puerco, cerveza obscura, naranja agria y un poco de agua purificada, hasta tener una consistencia de salsa. Sazonar con Rub del Norte SMP y Sal ahumada con chile chipotle SMP. 2. Colocar las hojas de plátano dentro de una olla de hierro con tapa formando una cama y dejando la mitad de las hojas por fuera para envolver la picaña. 3. Cortar la picaña en trozos medianos y marinar con la mezcla de recado negro. 4. Colocar los trozos de picaña dentro de la olla de hierro y tapar con las hojas de plátano. 5. Agregar toda la mezcla del recado negro hasta cubrir la carne envuelta en hojas de plátano, si es necesario agregar agua y añadir una cabeza de ajo entera sin pelar y un manojo de cilantro. 6. Tapar la olla y colocarlo en la parrilla (directo sobre las brasas), con el carbón abajo y arriba de la olla, asar durante unas 2 o 3 horas, cuidando que no se evaporen los líquidos de la preparación, de ser necesario agregar agua. 7. Retirar la olla con tapa de la parrilla , y con cuidado abrir las hojas de plátano y colocar la picaña en una charola, desmenuzar y mezclar con los jugos de la preparación. 8. Servir acompañado de los nopales ahumados.

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109

RES

falda de res Con MAYONESA DE TAJÍN 40 min.

Dificultad

Sociedad mexicana de parrilleros

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

Para mayonesa: • 250 g mayonesa • 2 dientes de ajo • 1 cda de vinagre de manzana • 1 cda de miel de agave • 1 cdita de romero • Sal ahumada Original SMP • 2 cda de Tajín Clásico • 1 cda de Tajín Chamoy líquido • 1 serrano

Para la mayonesa: 1. Sobre la parrilla a fuego directo colocar el chile serrano hasta tatemar. Retirar y reservar. 2. En un molcajete agregar la sal, los dientes de ajo y el serrano y moler hasta formar una pasta. 3. Agregar la miel de agave, el romero, el vinagre y mezclar hasta incoporar todos los ingredientes. 4. Finalizar con el Tajín Clásico y el Tajín Chamoy líquido. Mezclar y reservar.

Para la falda de res: • 1 pza de falda de res • c/n mostaza spicy brown • c/n Tajín Clásico

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:4

Para la falda: 1. Untar la mostaza por toda la falda luego espolvorear el Tajín Clásico por todos los lados de la pieza. 2. Colocar la pieza sazonada en la parrilla a fuego directo a una temperatura 345°C/650°F durante 5 minutos aproximadamente por cada lado. 3. Transcurrido este tiempo, pasar la pieza a fuego indirecto por 20 minutos o hasta que llegue a una temperatura interna de 53°C/127°F. 4. Retirar de la parrilla y dejar reposar en una charola tapada con papel aluminio (con un cuchillo hacer incisiones en el papel aluminio) de 8 a 10 minutos aproximadamente. Para el armado: 1. Cortar la falda en contra de las fibras. Servir y finalizar agregando la mayonesa de Tajín.

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C A N T I D A D D E R E C E TA S SOYPARRILLERO.MX

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PUERCO

Baby back ribs Con mole y puré de plátano 3 hr. 30 min.

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Dificultad

:4

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

Para el mole: • 100 g chile mulato • 100 g chile pasilla • 100 g chile ancho • 100 g chile guajillo • 1 Cebolla blanca • 1 cabeza de ajo • 30 g manteca de cerdo • 2 tortillas • 2 plátanos machos pelados • 200 g pan • 50 g pepita • 50 g pasas • 50 g almendras • 50 g nueces • 1 cdita orégano molido • 1 cdita tomillo • 1 cdita. Anís • 4 clavos de olor • 250 g chocolate de metate • c/n Sal ahumada original SMP Para el puré de plátano: • 45 g barra de mantequilla • ½ kg de plátano macho • 100 g de crema ácidad • c/n pimienta blanca • c/n de Sal ahumada original SMP • Chunks de manzano SMP Para las costillas: • 1 Costillar de cerdo (baby back ribs) • 4 cdas de mostaza • 4 cdas de Rub rojo SMP • 3 cdas de BBQ rub classic SMP • 1 cda de Sal ahumada original SMP

Para el Mole: 1. En la parrilla a fuego indirecto colocar el pan, todos los chiles, la cebolla, el ajo, la pepita, almendras y nueces tatemar. Retirar. 2. Remojar los chiles en agua caliente por unos 20 minutos aproximadamente. Reservar los frutos secos y verduras. 3. En la parrilla a fuego directo asar las tortillas hasta tatemar. 4. En un sartén a fuego directo colocar la mitad de la manteca, las verduras tatemadas cortadas en cubos, el plátano macho, las tortillas, los frutos secos tatemados y cocinar por unos 20 minutos. 5. Retirar del asador todos los ingredientes y licuar hasta formar una pasta homogénea. 6. En el mismo sartén, colocar el resto de la manteca junto con la mezcla anterior. Agregar el chocolate rallado para que se derrita con mayor facilidad. 7. Agregar el orégano, el tomillo, el anís y el clavo de olor, y cocinar a fuego indirecto de 25 a 30 minutos. 8. Retirar de la parrilla, con ayuda de un colador retirar las especies. Reservar. Para el puré: 1. Pelar los plátanos. Colocar los plátanos sobre la parrilla y ahumarlos por 30 minutos con Chunks de manzano SMP. 2. Retirar y moler los plátanos. 3. Calentar un sartén a fuego indirecto y derretir la mantequilla agregar el plátano molido, la crema ácida, y una pizca de pimienta blanca y Sal ahumada original SMP. Calentar por 5 minutos, retirar y reservar. Para las costillas: 1. Retirar la membrana detrás de las costillas y untar el costillar con la mostaza. 2. Mezclar la Sal ahumada original SMP, Rub rojo SMP y BBQ rub classic SMP y sazonar el costillar por ambos lados, un poco menos del lado del hueso. 3. Colocar el costillar en el ahumador a fuego indirecto a 300°F / 150°C durante 1 hora en seco hasta generar una costra. 4. Después de la hora, retirar el costillar del ahumador y envolverlo en papel aluminio, colocarlo nuevamente en el ahumador y cocinar durante 2 a 2 ½ horas. Para saber si ya quedaron listas, doblar las costillas de un extremo y se expone el hueso sin dificultad. 5. Destapar el costillar y agregar un poco de mole y ahumar otros 15 minutos. En este lapso agregar por dos ocasiones mole. 6. Retirar y dejar reposar en un charola con papel aluminio durante 15 minutos. Para el armado: 1. Cortar el costillar y en un plato colocar una cama de puré de plátano y agregar las costillas. 2. Finalizar agregando un poco más de mole.

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PUERCO

Chamorros de cerdo braseados con cerveza y chiles secos 4 hrs.

Dificultad

: 12

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 4 pzas de chamorros de cerdo • 2 pzas de cebolla blanca • 2 pzas cabeza de ajo • 3 pzas chile guajillo • 2 pzas chile pasilla • 10 Pencas de nopalitos grandes • c/n Rub de la costa SMP • c/n Sal ahumada original SMP • 3 cervezas oscuras

1. En la parrilla colocar a fuego directo colocar las pencas de nopal hasta tatemar muy bien por ambos lados. 2. Poner en el fondo una olla de hierro con tapa, las pencas de nopal tatemadas, poner la cebolla troceada, las cabezas de ajo y los chiles secos desvenados. 3. Sazonar los chamorros con Sal ahumada original SMP y Rub de la costa SMP, y agregar a la olla. 4. Agregar la cerveza oscura hasta cubrir la totalidad los chamorros. Cubrir la parte de arriba con más pencas de nopal tatemados y tapar. 5. Colocar la olla directamente sobre las brasas durante 4 horas aproximadamente, cuidando que no le falte líquido, en el caso de que falte líquido, agregar más cerveza (al tiempo). 6. Cuando la carne del chamorro se desprenda del hueso, retirar de las brasas y dejar reposar de 15 a 20 minutos. 7. Licuar los vegetales y el líquido que quedaron de la cocción hasta lograr la consistencia de una salsa. 8. Desmenuzar la carne de los chamorros, servir y agregar la salsa de vegetales.

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PUERCO

cowboy de cerdo salteado con espárragos y tomates 1 hr. 30 min.

Dificultad

:6

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

• 3 Pza. De cowboy de 1” • 4 cdas. Rub rojo SMP • 20 pzas. De tomates cherry • 2 cdas. De manteca de puerco • 3 Dientes de ajo • ½ Cebolla morada picada finamente • 1 Manojo de espárragos cortados en trozos de 2” • 1 cda. Hierbas aromáticas SMP • 1 cda. Rub del norte SMP • 2 cdas. Sal ahumada original SMP • 3 cdas. Aceite de oliva • 150 ml. De cerveza clara • 1 Naranja

1. Mezclar dentro de una bolsa plástica hermética (con cierre), el Rub rojo SMP, junto con el jugo de la naranja, el aceite de oliva, una pizca de Sal ahumada original SMP, hasta que se incorporen todos los ingredientes. 2. Colocar los cowboys dentro de la bolsa, procurando que la mezcla cubra las 3 piezas, dejar marinar de 1 a 2 horas en el refrigerador. 3. Llevar a fuego indirecto a 180°C/350°C las piezas de cowboy marinadas y sellar durante 4 minutos por lado. Transcurrido este tiempo, voltear constantemente durante 5 minutos aproximadamente o hasta lograr el término de cocción deseado. Retirar y dejar reposar por aproximadamente 5 minutos. 4. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo; agregar la manteca, y una vez caliente sofreír, en este orden y con intervalos de dos minutos entre cada uno: el ajo, la cebolla y los espárragos, 5. Agregar el tomate cherry, las hierbas aromáticas, el Rub del norte SMP y la cerveza, esperar a que reduzca un poco, retirar y reservar. 6. En un plato agregar en forma de cama el salteado de espárragos y cherrys, finalizar colocando las piezas de cowboy y servir.

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PUERCO

Calzone de pork belly bites Y mac & cheese 2 hrs 30 min. Dificultad

:5

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes

Procedimiento

Para los pork belly bites: • 1 pza. De pork belly • c/n BBQ rub classic • c/n BBQ rub texas • Chunks de manzano SMP Para el Mac and cheese: • 1 kg pasta coditos para macarrones • c/n aceite de oliva • 500 ml crema ácida o media crema • 500 ml leche entera • 500 gr queso gouda • 600 gr mezcla de 4 quesos • 500 g queso cheddar Para el calzone: • 1 kg masa para pizza • 500 g queso mozzarella • 500 ml salsa italiana para pizza • 200 g mantequilla • c/n de Ultimate black rub SMP

Para los pork belly bites: 1. Mezclar el BBQ rub Classic y el BBQ rub Texas SMP y sazonar la pieza entera del pork belly cubriéndola todo a modo de costra y colocar debajo la parrilla del ahumador una charola con agua, posteriormente la parrilla y la pieza entera sazonada a fuego indirecto a 400°F/205ºC durante 2 horas aprox. O hasta que la temperatura interna esté en 194ºF/90ºC. 2. Retirar del ahumador y reposar nos 15 minutos. Cortar en cubos pequeños y mezclar con sus propios jugos. Para el mac and cheese: 1. Colocar una olla con agua en la parrilla a fuego directo, una vez hirviendo, colocar la pasta de coditos y retirar una vez cocida. 2. Colocar en la parrilla una olla de hierro con tapa a fuego indirecto y una vez caliente agregar el quedo gouda, la mezcla de los 4 quesos y el queso cheddar, cuando empiece a derretir sin dejar de mover derretir primero los quesos hasta obtener un fondue con textura densa y elástica. 3. Agregar poco a poco la crema sin dejar de mover, después de la crema, agregar poco a poco la leche hasta obtener una salsa ligera y cremosa. 4. Agregar la pasta precocida y mezclar bien con la salsa. Rectificar sazón. Para la pizza: 1. Estirar la masa de pizza en forma de círculo en el tamaño y grosor de su preferencia. 2. Poner de base la salsa de tomate, dejando un borde de mas o menos 1 cm. 3. Agregar el mac and cheese y los pork belly bites y de último el queso mozarella rallado. 4. Cerrar la masa de extremo a extremo formando un semicírculo como si fuera una empanada (forma de calzone). 5. Barnizar con mantequilla y encima espolvorear un poco de Ultimate black rub SMP 6. Colocar el calzone sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 200ºC a 250ºC durante unos 10 o 15 minutos o hasta que la masa quede bien cocida y de color dorado. Retirar del asador.

Nota: Es necesario el uso de ahumador.

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PUERCO

Pork belly pibil Con salsa de habanero tatemado 4 1/2 hrs.

Dificultad

:6

Realizado por: Andrés Zapata

Ingredientes • • • • • • • • •

1 pza. De pork belly 2 a 3 kg. ¼ kg recado rojo o achiote 1/2 Manojo de epazote 8 Naranjas ¾ tza. De vinagre de manzana 2 tzas. De Agua 4 cdas. De Rub rojo SMP c/n Sal ahumada original SMP Tortillas de maíz

Procedimiento 1. En un recipiente grande resistente al calor, mezclar el jugo de las naranjas, el recado rojo, el epazote picado, el vinagre, el agua, el Rub rojo SMP y Sal ahumada original SMP. Rectificar sazón, se recomienda que quede con un grado de acidez medio-alto. 2. Una vez realizada la mezcla colocar el pork belly dentro del recipiente y dejar marinando por 2 a 3 horas mínimo. 3. Colocar el recipiente en el ahumador o parrilla a fuego indirecto 2 a 3 horas o hasta alcanzar 90°C de temperatura interna. Para el armado: 1. Una vez listo retirar y tapar con aluminio y dejar reposar entre 12 a 15 minutos. 2. Calentar las tortillas, picar el pork belly colocarlo sobre las tortillas.

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PUERCO

Brochetas de cerdo Con ensalada caprese 50 min.

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes • • • • • • • • •

300 g de lomo de cerdo 100 g de queso mozarella 3 pzas. Tomate huaje 1 Ramita de albahaca fresca 4 pzas. De cebolla de rabo 5 Dientes de ajo 3 cdas. De vinagre balsámico c/n Rub de café SMP c/n Ultimate white rub

Procedimiento 1. Cortar el lomo de puerco en cubos de una pulgada y sazonar con Rub de café SMP hasta que quede todo impregnado. 2. Preparar la brocheta incertando los cubitos de puerco en la varilla. 3. Cortar los 3 tomates en cubos, 4 dientes de ajo, la cebolla cambray por mitad y unas cuantas hojas de albahaca. 4. Calentar un sartén con un chorrito de aceite de oliva. Al estar el aceite caliente incorpora la cebolla, dejar dorar por 3 minutos y agrega el ajo. 5. Poner la brocheta a fuego directo y voltearla constantemente durante 15 minutos. 6. Al sarten con la cebolla y el ajo integrar el tomate. Sazonar con Ultimate white rub SMP y un chorrito de vinagre balzámico. Dejar en el fuego por 2 minutos y retirar. 7. Picar hojas de albahaca y los rabos de la cebolla. Agregar al sartén de los tomates. 8. Pasados los 15 minutos, retirar la brocheta de la parrilla y quitar unos cubitos de la carne. Para el armado: 1. Vertir la ensalada y los cubitos de carne en un plato. Mezclar para incorporar. 2. Agregar el queso mozzarella encima.

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1 hr.

AVES

AVES

Torta de pollo pilgrim’s Con queso

Tostada de pollo pilgrim’s Con cama de aguacate

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

• 10 Muslos de pollo Pilgrims marinados con Rub rojo SMP • 100 g queso parmesano rallado • 50 ml aceite de oliva • 3 pzas. Tomate • 1/2 cebolla blanca finamente picada • 50 g de mantequilla sin sal • 10 g Azúcar mascabado • 5 g de hojas de albahaca • 50 ml de vinagre de vino tinto • 2 Dientes de ajo • Ultimate white rub SMP

• 5 Muslos de pollo Pilgrims marinados con Rub rojo SMP • c/n tostadas de maíz • 2 Chiles jalapeños • 1 Aguacate • Sal ahumada SMP • 2 Tomates fresadilla • 10 g cilantro fresco • 200 g de crema acida

1. Vierte el aceite de oliva en una olla, agregar la mantequilla y dejar calentar. 2. Picar 2 dientes de ajo, la cebolla cambray, 3 tomates en cubos. Agregarlos a la olla junto al aceite y la mantequilla ya caliente. 3. Agregar una pizca de azúcar mascabado, unas cuantas hojas de albahaca y vinagre de vino tinto. Sazonar con Ultimate white rub SMP. 4. Añadir unas cuantas hojas de albahaca y vinagre de vino tinto. 5. Rallar el queso parmesano. 6. Calentar en la parrilla los muslos de pollo Pilgrim’s y gratina con el queso parmesano. 7. Poner el pan en la parrilla para que caliente y tueste un poco. Para el armado: 1. Añadir la vinagreta anteriormente preparada al pan. 2. Agregar los muslos de pollo Pilgrims y servir.

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Dificultad

Ingredientes

Procedimiento

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1 hr

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Procedimiento 1. Picar los 2 chiles jalapeños y vertirlos sobre un molcajete. Agregar Sal ahumada SMP y martajar. 2. Calentar en la parrilla los Muslos de pollo Pilgrims por 10 minutos. 3. Picar 2 tomatillos fresadilla y el aguacate en cubitos, cilantro y agregar a la mezcla de chiles. 4. Retirar los muslos de pollo del la parrilla y pica en tiras delgadas. Para el armado: 1. Unta el guacamole sobre la tostada y agrega el pollo encima. 2. Termina añadiendo crema ácida.

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AVES

Muslos de pollo pilgrim’s Con queso y tomate 1 hr

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Sociedad mexicana de parrilleros

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• 1.2 kg muslos de pollo Pilgrims marinados con Rub rojo SMP • 250 g de queso mozzarella rebanado • 2 dientes de ajo • 50 ml de aceite de oliva. • 3 cebollines cambray • 10 g de hojas de albahaca fresca • 200 g de tomate cherry

1. Veter aceite de oliva en un sartén y calentar sobre la parrilla. 2. Picar los tomates cherry, hojas de albahaca y sazona con Ultimate white rub SMP. 3. Agregar la cebolla y el ajo al sartén. Ya dorados éstos incorporar la mezcla de tomate cherry y un chorrito de vinagre de vino tinto. Retirar 4. Calentar sobre la parrilla por 10 minutos a fuego indirecto a 200°F / 150°C los muslos rojos Pilgrims y gratinar con el queso mozzarella. Para el armado: 1. Añadir la vinagreta de tomates cherry sobre los muslos de pollo y cebollín picado finamente para decorar.

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AVES

Muslo de pollo pilgrim’s en sandwich 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• 5 Muslos de pollo Pilgrims marinados con Rub rojo SMP • 250 g de queso cheddar • 5 pzas. Chiles serranos • 3 pzas. Cebollas cambray • 1 pza de pan campestre rústico • 50 g de mostaza Dijon • Salsa inglesa • 20 ml de jugo de limón

Procedimiento: 1. Dorar los chiles serranos y cebolla cambray por 5 minutos. Retira y reserva 2. Rebanar 2 piezas de pan. Unta en ellos mostaza dijon y ponerlos a tostar en la parrilla 3. Agrega el jugo de 4 limones y salsa inglesa a los chiles serranos y la cebolla cambray ya toreados. 4. Calentar sobre la parrilla los muslos de pollo marinados con Rub rojo SMP Pilgrims y gratinar el queso cheddar en los panes a fuego indirecto a 175°C / 350°F. Retirar cuando el queso este totalmente gratinado y el pan tostado a su gusto.

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Para el armado: 1. Cortar los muslos de pollo Pilgrims en tiras delgadas y agregalo al pan. 2. Acompaña con los chiles toreados.

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AVES

Muslos ahumados con tajín clásico 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 6 muslos de pollo con piel • 2 cdas de Ultimate White Rub SMP • 5 cdas de Tajin Clásico • 4 cdas de mostaza amarilla • Chunks de manzano SMP

1. Untar mostaza amarilla a los muslos de pollo. 2. Mezclar en un bowl el Ultimate White rub SMP y Tajín Clásico. Espolvorear generosamente a los muslos. 3. Colocar los muslos en el ahumador a fuego indirecto a una temperatura de 121°C/ 250°F con una pieza de Chunk de manzano SMP durante 1 hora. 4. Medir la temperatura de los muslos, debe de tener arriba de 72°C/161°F. Retirar del ahumador. 5. Espolvorear Tajín Clásico y servir.

Nota: Es necesario el uso de ahumador.

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AVES

Pollo glaseado Con miel y menta 45 min.

Dificultad

:4

Realizado por: Aurelio Valtierra

Ingredientes

Procedimiento

Para el mole: • 4 pzas. De pollo • 1/2 tza. De miel • 1/4 tza. De menta • c/n aceite de oliva • c/n Ultimate Black Rub SMP

1. Picar finamente la menta y mezclarla con la miel hasta incorporarla bien. Si la mezcla quedó muy espesa, se puede aligerar con un poco de agua. 2. Sazonar las piezas de pollo con un poco de aceite de oliva y Ultimate black rub SMP al gusto. 3. Colocar las piezas de pollo sobre la parrilla a fuego directo durante 10 minutos cuidando que no se quemen, dándole vuelta cada 2 minutos. 4. En ese periodo de tiempo, bañar con la ayuda de una brocha el pollo con la mezcla de menta y miel. 5. Pasar los muslos a fuego indirecto para terminar su cocción y volver a bañar con la mezcla de miel y menta. 6. Retirar de la parrilla hasta que tenga una temperatura interna de 69/71 °C. Para el armado: 1. En un tabla o plato de su preferencia servir los muslos, finalizar agregando menta finamente picada.

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C A N T I D A D D E R E C E TA S SOYPARRILLERO.MX

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MARISCOS

Brochetas de camarón Con la salsa blanca smp y rub de la costa smp 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Humberto Villarreal

Ingredientes

Procedimiento

• 12 pzas de camarón crudo (16/20 U) con cáscara, sin cabeza y desvenado • 3 pzas. Limón agrio • 6 cdas La salsa blanca SMP • 2 cdas rub de la costa SMP • 1 tza arúgula baby • 1 pza zanahoria rallada • 20 ml aceite de Oliva • 1 cdita de vinagre Balsámico • 4 brochetas de madera medianas.

1. Remojar las brochetas de madera por 20 minutos en agua o cerveza. 2. Insertar los camarones en las brochetas colocando una rodaja de limón entre cada camarón, sazonar con La salsa blanca SMP, el Rub de la costa SMP y dejar reposar en el refrigerador por 30 minutos o más. 3. En la parrilla, a fuego directo con temperatura de 315° C / 600 °F colocar las brochetas durante 5 minutos dándoles la vuelta hasta formar costras de sabor y el camarón haya cambiado de color y tenga una mayor consistencia la carne (esté más firme).

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Para el armado: 1. Sazonar con aceite de oliva, sal y el aceite balsámico la arúgula y zanahoria. 2. En un plato colocar la arúgula y zanahoria formando una cama, agregar las brochetas y finalizar con un chorrito de aceite de oliva y el jugo de un limón.

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MARISCOS

Pulpo en adobo de chiles secos 2 hrs.

Dificultad

:6

Realizado por: Humberto Villarreal

Ingredientes

Procedimiento

• Para el Pulpo: • 2 pzas pulpo de 900 g cada uno. • ½ pza cebolla blanca • 4 hojas de laurel • 2 cdas Sal ahumada original SMP • 1 Cabeza de ajo • 5 lts de agua • c/n La salsa de ajo SMP • c/n Cilantro Para el Adobo: • 2 pzas Chile Guajillo • 4 pzas Chile ancho • 1 pzas Chile Pasilla • 100 ml jugo de Naranja • 50 ml vinagre manzana • 3 Dientes de ajo limpios • 1 cda Hierbas aromáticas SMP • 1 cda de Sal ahumada orginal SMP • ½ cdita Comino molido

Para el adobo: 1. Retirar la vena y las semillas a los chiles para posteriormente asarlos sobre la parrilla a fuego directo con agua durante 30 minutos. 2. Licuar los chiles, el jugo de naranja, el vinagre, el ajo, las Hierbas aromáticas SMP y la Sal ahumada original SMP y pasar por un colador y reservar. Para el pulpo: 3. Colocar una olla grande sobre la parrilla a fuego directo, agregar agua junto con la cebolla blanca, el laurel, la cabeza de ajo cortada a la mitad y la Sal ahumada original SMP. 4. Cuando el agua este hirviendo, asustar los pulpos introduciéndolos en agua y luego sacando por 3 ocasiones, con intervalos de 10 segundos. 5. Repetir el proceso por cada pulpo y luego dejar que se cocinen en el agua por 45 a 50 minutos aproximadamente, debe tener una textura suave pero con firmeza a la vez. 6. Retirar y reservar. 7. Sazonar los pulpos con el adobo y llevar a fuego medio-alto, aplicando la técnica vuelta y vuelta y barnizar constantemente con el adobo para formar una costra. Para el armado: 1. Retirar el pulpo y montar sobre una tabla con la Salsa de ajo SMP y decorar con cilantro finamente picado.

Tip: Poner dos codos de cobre de 1” junto con el pulpo a hervir en agua para ablandar más rápido. Al hervir retirarlos y guardar para una próxima ocasión.

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MARISCOS

Lonja de atún sellada Con salsa de aguachile Dificultad

30 min.

:4

Realizado por: Humberto Villarreal

Ingredientes • • • • • • •

2 pzas. Atún fresco 200 g. c/u 20 ml salsa de soya 10 ml aceite de Oliva 10 g jengibre picado 2 cds. Rub de la costa SMP 10 ml jugo de limón c/n Salsa de aguachile SMP

Procedimiento 1. Mezclar en una charola la salsa de soya, el aceite de oliva, el jengibre picado, el jugo de limón y el Rub de la costa SMP. 2. Posteriormente, en la misma charola sumergir las piezas de atún y dejar reposar en el refrigerador por 20 minutos. 3. Retirar las piezas de atún de la charola y colocarlas sobre la parrilla a fuego directo, a una temperatura de 315°C/ 600°F y asar 2 minutos por cada lado. Retirar y reservar. 4. En un plato colocar las piezas de atún y agregar la Salsa de aguachile SMP al gusto.

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MARISCOS

Ostiones gratinados Con tocino y queso 45 min.

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Sociedad mexicana de parrilleros

Dificultad

:4

Realizado por: Humberto Villarreal

Ingredientes

Procedimiento

• 12 pzas. De ostión • 100 g queso provolone • 20 g queso Parmesano • 100 g tocino • 10 g cebollín en rodajas finas • 50 g mantequilla • 50 g harina de Trigo • 200 ml crema ácida • 200 ml leche • 1 cda. Rub de la costa SMP • 5 ml aceite de oliva

Para la salsa bechamel: 1. Colocar sobre la parrilla a fuego indirecto, un sartén y añadir el aceite y la mantequilla hasta derretir. 2. Incorporar la harina sin dejar de mover hasta obtener una pasta. 3. Agregar la crema y la leche poco a poco sin dejar de revolver. Sazonar con Rub de la costa SMP. 4. Cocinar por 10 minutos. Retirar y reservar. Para los ostiones: 1. En un sartén sobre la parrilla a fuego directo, añadir el tocino cortado en cubos y cocinar durante 3 minutos. Retirar y reservar 2. Abrir los ostiones cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo. 3. Agregar sobre los ostiones una cucharada de la salsa bechamel, un poco de queso provolone y el parmesano. 4. Llevar los ostiones a la parrilla a fuego indirecto y no retirar hasta que gratinen muy bien los quesos. 5. Retirar los ostiones y colocarlos sobre una tabla o plato, agregar el cebollín finamente picado y finalizar con el tocino dorado.

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MARISCOS

SalmÓn en costra de pistache Con coles de bruselas 45 min.

Dificultad

Sociedad mexicana de parrilleros

Realizado por: Humberto Villarreal

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pza. Lonja de salmón entera de 1.5 kg • 100 g pistache sin cáscara • 10 ml aceite de oliva • 4 cdas. La Salsa blanca SMP • 1 cda. Sal ahumada original SMP • 4 pzas. Rodajas gruesas de Naranja • Tabla de cedro para ahumar SMP • c/n agua

Para el Salmón: 1. Hidratar una tabla de cedro en agua durante 20 minutos. 2. Sazonar el salmón con la Salsa blanca SMP, una vez sazonado, colocarlo sobre la tabla con la piel hacia abajo. 3. Agregar el pistache picado formando una capa a lo largo de la lonja, terminar con la Sal ahumada Original SMP y el aceite de oliva. 4. Llevar a fuego indirecto a 180°C/350°F por 18 minutos o hasta obtener el término deseado. 5. Cortar la naranja en rodajas y colocarlas sobre la parrilla hasta que se tatemen por los dos lados. Retirar y reservar. Para los Vegetales: 1. Calentar sobre la parrilla a fuego directo un sartén, añadir aceite y las coles de bruselas. 2. Cocinar durante 3 minutos revolviendo constantemente. 3. Agregar el ajo finamente picado, la cebolla cambray en rodajas y los champiñones cortados en ¼, saltear por 3 minutos más, agregar el vinagre balsámico y Ultimate black rub SMP al gusto. Para el armado: 1. En un plato colocar las rodajas de naranja tatemada y sobre estas colocar trozos de Salmón. 2. Agregar los vegetales salteados y decorar con ralladura de naranja y cebollín.

Para los Vegetales Salteados: • 6 pzas. Col de bruselas cortadas por la mitad • 6 pzas. Champiñones • 2 pzas. Cebolla cambray • 1 Diente de ajo picado • 10 ml aceite de oliva • 5 ml vinagre balsámico • c/n Ultimate black rub SMP • 1 pza. De cebollín

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:6

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MARISCOS

negrilla colgada en tostada con salsa de piquín 1 hrs. 30 min.

Dificultad

:5

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes • • • • • • • •

1 Negrilla de 4 kg aprox. limpia c/n Sal ahumada original SMP 1 Cabeza de ajo Hilo de cocina SMP Malla para gallinero Ganchos Tostadas de maíz Salsa de piquín ( Ver pág: 245)

Procedimiento

1. Envolver el pescado en malla para gallinero y con la ayuda de alambre sujetar muy bien. 2. Colgar el pescado con la ayuda de unos ganchos sobre la parrilla a una altura de 30 cm de las brasas. 3. Colocar un poco de brasa a los costados de modo que debajo de la negrilla no exista contacto directo con el carbón. 4. Con mucho cuidado voltear cada 40 minutos (serán 5 vueltas en total), primero con el estómago hacia abajo y posteriormente seguir con los costados. 5. Una vez transcurridos los 40 minutos revisar que pasado este tiempo, la carne del pescado se desprenda con facilidad. 6. Una vez que se desprenda la carne con facilidad, retirar la malla de gallinero y los alambres, cuidando que no queden residuos de estos en el pescado. Para el armado: 1. Desmenuzar la carne del pescado y colocar sobre las tostadas. 2. Finalizar añadiendo la salsa de chile piquín.

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MARISCOS

róbalo zarandeado con aderezo de ajo y chile serrano 1 hr

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Dificultad

:5-7

Realizado por: Victor Zaragoza

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pza de róbalo de 1 kg • 4 cabezas de ajo • 2 pzas Chile serrano • 2 cdas De mayonesa • 2 pzas Limón • ½ cda De salsa de soya • ¼ Cebolla morada • c/n Rub de la costa SMP • c/n Rub rojo SMP • c/n Sal ahumada Original SMP 1/2 • barra de mantequilla

Para el aderezo: 1. Cortar la parte superior de la cabeza del ajo para descubrir los dientes, 2. Agregar un poco de aceite de oliva y Sal ahumada original SMP. 3. Envolver la cabeza de ajo y la mitad de un chile serrano con papel aluminio, repetir el proceso con las 3 cabezas de ajo restantes. 4. Colocar las cabezas de ajo envueltas en aluminio sobre la parrilla fuego indirecto por 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que estén suaves. 5. Retirar las cabezas de ajo y desenvolver el papel aluminio con cuidado. 6. Colocar el ajo y los chiles en el molcajete y moler hasta formar una pasta. Añadir mayonesa y jugo de limón y mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes 7. Sazonar con Rub de la costa SMP, Rub rojo SMP, Sal ahumada SMP y salsa de soya. 8. Finalizar agregando cebolla morada picada en cuadritos. Para el pescado: 1. Cortar el pescado por la mitad y retirar el espinazo, con un cuchillo hacer una cuadrícula en la carne del pescado y sazonar usando la mitad del aderezo previamente preparado. 2. Colocar en una zaranda (se puede reemplazar por un sartén) y posteriormente poner la zaranda sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 232°C/450°F. 3. Cocinar durante 20 minutos alternando 5 minutos por lado agregando cubos de mantequilla y el aderezo restante cada vez que se voltea con ayuda de una brocha. Para el armado: 1. Retirar del asador y colocar sobre un tabla, finalizar agregando más aderezo.

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MARISCOS

Huachinango ahumado en tabla de cedro 1 hr

Dificultad

:2

Realizado por: Josué Villalvazo

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pza de huachinango de 1 kg • c/n Rub de la costa SMP • c/n Sal ahumada original SMP • c/n Eneldo • c/n Aceite de oliva • 3 pzas de limón eureka (amarillo) • 2 ramitas de romero • 2 pzas. Chile serrano rojo • 1 tabla de cedro para ahumar SMP

1. En un bowl mezclar ½ limón eureka, Rub de la costa SMP, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de Sal ahumada original SMP hasta que se incorporen todos los ingredientes. 2. Lavar, limpiar escamas y secar el huachinango bien, con ayuda de un cuchillo hacer unas pequeñas incisiones (rayas) en los costados del pescado, para ayudar a cocinar y que penetren bien los aromas y sabores. 3. Sazonar el huachinango con la mezcla preparada anteriormente. Colocar una charola y dejar marinar en el refrigerador por 15 minutos. 4. Remojar la tabla de cedro en una charola con agua o cerveza durante 20 minutos. 5. Una vez remojada colocar la tabla de cedro sobre la parrilla a fuego directo durante 3 minutos, voltear la tabla y pasar la tabla a fuego indirecto. 6. Colocar el huachinango sazonado sobre la tabla, agregar unas ramitas de eneldo, serrano rojo en rodajas, romero y 6 rodajas de limón dentro y sobre el huachinango. Tapar y cocinar durante 7 minutos a una temperatura de 180°C / 350°F. 7. Cortar los limones eureka en rodajas y colocarlos sobre la parrilla a fuego directo durante 2 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo colocar el huachinango sobre las rodajas de limón y cocinar durante otros 7 minutos más a una temperatura de 180°C / 350°F. Para el armado: 1. Retirar el pescado de la parrilla, colocar sobre una tabla una exprimir limón sobre el huachinango, y finalizar con chile serrano rojo cortado en rodajas muy finas.

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MARISCOS

SalmÓn con Betabel 55 min.

Dificultad

:3

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes • 3 Filetes de salmón s/piel • c/n aceite de oliva • Tabla de cedro para ahumar SMP • 50 g de almendras tostadas • c/n Ultimate black rub SMP • 4 Piezas de betabel Procedimiento 1. Pelar los betabeles; cortar ambos extremos y colocar en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y Ultimate black rub SMP al gusto. 2. Colocarlos sobre la parrilla a fuego indirecto por 45 minutos o hasta que estén suaves. Reservar. 3. Lavar y secar bien el salmón. Untar un poco de aceite de oliva y sazonar con Ultimate black rub SMP al gusto. 4. Para curar la tabla de cedro ponerla a remojar en agua o cerveza durante 25 minutos, una vez remojada colocarla a fuego directo en el asador por 3 minutos, voltear y pasar a zona de fuego indirecto. 5. Colocar el salmón sobre la tabla de cedro, con la piel hacia abajo y tapar. Cocinar durante 10 minutos. 6. Transcurrido el tiempo, agregar las almendras y volver a tapar. Cocinar por otros 15 minutos aproximadamente a una temperatura de 180°C/350°F. Retirar y reservar. 7. En un plato colocar una cama de betabel cortados al tamaño deseado y sobre esta, añadir el filete de salmón y servir.

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MARISCOS

Langosta con mantequilla de lima y buchanan’s DELUXE 1 hr

Dificultad

:3

Realizado por: Aurelio Valtierra

Ingredientes

Procedimiento

• 1 Cola de langosta • 45 g de mantequilla • 60 ml de whisky Buchanan’s Deluxe • 1 pza. Lima • 1 cdta. Limoncillo picado • c/n Sal ahumada con chile piquín SMP

Para la mantequilla: 1. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente por 30 minutos para que tenga consistencia suave. 2. En un bowl, colocar la mantequilla. Agregar la ralladura de lima, unas gotas de jugo de lima y el limoncillo picado. Mezclar bien y agregar el whisky. Mezclar de nuevo hasta homogeneizar. Para la langosta: 1. Untar generosamente la cola de langosta con la mezcla de mantequilla por todos sus lados. Colocar la cola de la langosta a fuego directo a una temperatura de 350°F con la carne boca abajo durante 4 o 5 minutos. 2. Transcurridos los 5 minutos, cambiar de posición de la cola con la carne boca arriba, por unos 3 a 4 minutos más para terminar la cocción y volver a agregar un poco de mantequilla. 3. Asar la cola por 2 o 3 minutos más o hasta que la carne esté opaca y firme. 4. Retirar y servir con un poco de mantequilla encima de la carne.

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MARISCOS

OStiones con tocino y queso ahumado 30 min.

Dificultad

:5

Realizado por: Aurelio Valtierra

Ingredientes • • • • • • • • • • •

180 g tocino picado 1 pza. Echalote 2 pzas. Pimiento rojo 24 Ostiones abiertos en su concha 200 g sal de mar natural gruesa 1 Manojo de cebollín 3 pzas. De limón 200 g de queso manchego c/n Ultimate Black Rub SMP Tabla de cedro para ahumar SMP Chunks de manzano SMP

Procedimiento 1. En un sartén sobre la parrilla a fuego directo, colocar el tocino, el echalote y el pimiento rojo finamente picados y cocinar durante 3 minutos. Retirar y reservar 2. Abrir los ostiones cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo. 3. Extender la sal de mar gruesa sobre una charola para hornear o una Tabla de cedro para ahumar SMP y acomodar los ostiones abiertos sobre esta. 4. Colocar la mezcla de tocino, echalote y pimiento sobre los ostiones. 5. Añadir cebollín picado y rociar los ostiones con el jugo de los limones. Agregar el queso manchego y espolvorear con un poco de Ultimate black rub SMP. 6. Colocar la Tabla de cedro para ahumar SMP con los ostiones a fuego indirecto a fuego indirecto a 300°F o 149°C y ahumar con Chunks de manzano SMP de 3 a 4 minutos hasta que esté crujiente el tocino y el queso fundido. 7. Servir los ostiones calientes.

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C A N T I D A D D E R E C E TA S SOYPARRILLERO.MX

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CABRITO

Cabrito a la estaca 3 hrs.

Dificultad

: 12

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 150 g de manteca de puerco • Sal ahumada original SMP • 120 g de chile piquín • 5 Dientes de ajo • 100 g de cebolla blanca en julianas

Para la salsa: 1. Sobre la parrilla en una cacerola o sartén a fuego indirecto, calentar manteca de puerco. Añadir los los dientes de ajo y sofreír. Repetir este proceso con la cebolla cortada en julianas y el chile piquín. 2. En un molcajete colocar el ajo, el piquín y martajar muy bien hasta que se incorporen todos los ingredientes, luego, añadir la cebolla. *Nota: Mantener la salsa caliente o tibia.

Para el cabrito: • 1 Cabrito de 40 días sin cabeza • Sal ahumada original SMP • Sal en grano natural • c/n agua • Tortillas de maíz

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Para el cabrito: 1. Llenar una hielera (o un recipiente donde quepa el cabrito) con agua. 2. Por cada litro de agua, agregar 25 gramos de sal en grano, sumergir el cabrito el agua y masajear, cuidando no afectar la riñonada. 3. Dejar el cabrito en el agua de 2 a 3 horas. Una vez transcurrido el tiempo retirar el cabrito del agua-sal y secar muy bien. 4. Con ayuda de alambre se colocará el cabrito sobre la estaca, dejando la parte superior del animal hacia arriba y la riñonada expuesta. 5. Primero sujetar las patas a las varillas de la estaca y luego asegurar la columna para que esté más firme. 6. En una superficie plana resistente al calor, colocar suficiente brasa o sobre. Luego, enterrar la estaca en el suelo de modo que quede a unos 60° de inclinación y una distancia de 50 centímetros de la brasa, cuidando que el calor abarque todo el cabrito. 7. Luego de 35 minutos, cambiar la posición del cabrito. Ahora con la parte superior del animal hacia abajo. Mantener otros 35 minutos. 8. Pasado el tiempo, girar el cabrito de modo que quede de espaldas y repetir el proceso, 35 minutos con las parte superior del animal hacia arriba y 35 minutos con la parte superior del animal hacia abajo. 9. El cabrito estará listo, cuando se aprecie un color dorado en las costillas, la grasa del riñón debe de empezar a derretirse y la carne de las patas se sienta suave al tacto. 10. Una vez listo retirar la estaca de las brasas, con cuidado desmontar el cabrito y desmenuzarlo. Para el armado: 11. Calentar las tortillas, y una vez calientes, agregar el cabrito desmenuzado. 12. Finalizar agregando la salsa de chile piquín frito.

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1 hr

CABRITO

CABRITO

Tostada cantinera de cabrito con zanahorias ahumadas en escabeche

empalme de Cabrito con frijoles refritos y adobo

Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

•

Procedimiento zanahoria ahumadas en escabeche: 1. Limpiar las zanahorias, colocar en el ahumador con Chunks de manzano SMP a una temperatura máxima de 120 °C por 15 minutos. Retirar, cortar en cubos y reservar. 2. Sobre la parrilla y a fuego indirecto, en una olla calentar el vinagre y añadir los chiles serranos cortados por la mitad, los clavos de olor, el orégano fresco, la pimienta gorda y las zanahorias. 3. Cocinar durante 5 minutos aproximadamente. Después retirar de la olla y colocar en un bowl. Sazonar con Sal ahumada original SMP. 4. Dejar macerar por espacio de 1 hora mínimo y una vez transcurrido el tiempo, añadir aceite de oliva. Para el cabrito: 1. Llenar una hielera (o recipiente donde quepa el cabrito) con agua. 2. Por cada litro de agua, agregar 25 gramos de sal en grano, sumergir el cabrito el agua y masajear, cuidando no afectar la riñonada. 3. Dejar el cabrito en el agua de 2 a 3 horas, una vez transcurrido el tiempo retirar el cabrito del agua-sal y secar muy bien. 4. Con ayuda de alambre se colocará el cabrito sobre la estaca, dejando la parte superior del animal hacia arriba y la riñonada expuesta. 5. Primero sujetar las patas a las varillas de la estaca y luego asegurar la columna para que esté más firme. 6. En una superficie plana resistente al calor colocar suficiente brasa o sobre, luego enterrar la estaca en el suelo de modo que quede a unos 60° de inclinación y una distancia de 50 centímetros de la brasa, cuidando que el calor abarque todo el cabrito. 7. Luego de 35 minutos cambiar la posición del cabrito, ahora con la parte superior del animal hacia abajo, y mantener otros 35 minutos. 8. Pasado el tiempo, girar el cabrito de modo que quede de espaldas y repetir el proceso, 35 minutos con las parte superior del animal hacia arriba y 35 minutos con la parte superior del animal hacia abajo. 9. El cabrito estará listo, cuando se aprecie un color dorado en las costillas, la grasa del riñón debe de empezar a derretirse y la carne de las patas se sienta suave al tacto. 10. Una vez listo retirar la estaca de las brasas, con cuidado desmontar el cabrito y desmenuzarlo. Para el armado: 1. Calentar las tortillas, añadir el cabrito y finalizar con las zanahorias en escabeche.

• • • • • • • • • • • • •

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1 Cabrito de 40 días de nacido como máximo con la riñonada bien cubierta de grasa. Calidad suprema c/n Sal en grano natural c/n Sal ahumada original SMP 200 g de queso chihuahua rallado c/n Rub de la costa SMP 4 pzas de zanahoria 4 pzas Chiles serranos 20 g de orégano fresco 250 ml de vinagre blanco 100 ml de aceite de oliva 5 pzas de pimienta gorda 3 pzas. d e clavos de olor 300 g de frijoles refritos 12 Tostadas

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1 hr 30 min

Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes • • • • • • • • • •

400 g de cabrito desmenuzado (Ver pág. 168) 100 g de queso Oaxaca rallado 50 g de manteca de puerco 300 g de frijoles refritos 50 g de chile piquín 2 Dientes de ajo fresco. Sal ahumada original SMP 3 chiles guajillos hidratados 2 dientes de ajo asados 20 pz de tortillas de maíz

Procedimiento Para el adobo: 1. En un bowl con agua colocar el chile guajillo e hidratar por 20 minutos. Una vez hidratados colocarlos en la licuadora. Agregar los dientes de ajo, un poco de agua de donde donde se hidrataron los chiles y licuar hasta tener una mezcla homogénea. Retirar y reservar. Para los frijoles: 1. Colocar el chile piquín, los dientes de ajo fresco y Sal ahumada original SMP en un molcajete y moler muy bien hasta crear una pasta. 2. Calentar de manteca de puerco en un sartén sobre la parrilla a fuego directo, añadir la pasta de chile piquín y sofreír de 2 a 3 minutos. 3. Agregar los frijoles refritos y mezclar hasta incorporar todo muy bien. Sofreir durante 3 minutos más. Retirar de la parrilla y reservar. Para el armado: 1. Untar manteca de puerco a ambos lados de las tortillas, posteriormente a un solo lado de las tortillas añadir el adobo de chile guajillo. 2. Sobre una tortilla agregar frijoles refritos, cabrito desmenuzado y queso Oaxaca rallado. Tapar con otra tortilla. 3. Colocar los empalmes sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 315°C/600°F durante 4 minutos por lado o hasta que las tortillas estén bien doradas y el queso haya gratinado. 4. Retirar los empalmes de la parrilla y servir. El fuego nos une vol. 5

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CABRITO

Aguachile de Cabrito 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• • • •

Para el cabrito: 1. Llenar agua en una hielera o un recipiente donde quepa el cabrito. 2. Por cada litro de agua, agregar 25 gramos de sal en grano, sumergir el cabrito el agua y masajear, cuidando no afectar la riñonada. 3. Dejar el cabrito en el agua de 2 a 3 horas, una vez transcurrido el tiempo retirar el cabrito del agua-sal y secar muy bien. 4. Con ayuda de alambre se colocará el cabrito sobre la estaca, dejando la parte superior del animal hacia arriba y la riñonada expuesta. 5. Primero sujetar las patas a las varillas de la estaca y luego asegurar la columna para que esté más firme. 6. En una superficie plana resistente al calor colocar suficiente brasa o sobre, luego enterrar la estaca en el suelo de modo que quede a unos 60° de inclinación y una distancia de 50 centímetros de la brasa, cuidando que el calor abarque todo el cabrito. 7. Luego de 35 minutos cambiar la posición del cabrito, ahora con la parte superior del animal hacia abajo, y mantener otros 35 minutos. 8. Pasado el tiempo, girar el cabrito de modo que quede de espaldas y repetir el proceso, 35 minutos con las parte superior del animal hacia arriba y 35 minutos con la parte superior del animal hacia abajo. 9. El cabrito estará listo, cuando se aprecie un color dorado en las costillas, la grasa del riñón debe de empezar a derretirse y la carne de las patas se sienta suave al tacto. 10. Una vez listo retirar la estaca de las brasas, con cuidado desmontar el cabrito y desmenuzarlo.

• • • • • • • •

1 Cabrito de 40 días c/n agua c/n sal en grano c/n Rub del norte SMP c/n Sal ahumada original SMP 200 ml de jugo de limón agrio 20 g de chile piquin 3 Dientes de ajo fresco 5 g de orégano 200 g de cebolla morada en julianas 2 Ramitas de tomillo Tostadas de maíz

Para el aguachile: 1. Colocar en el molcajete los dientes de ajo, la mitad de la cantidad de chile piquín, sal ahumada original SMP y el orégano. Martajar. 2. Añadir el jugo de limón y rub del norte SMP al gusto. 3. Colocar el cabrito desmenuzado en un plato poco hondo y cubrir con el aguachile de chile piquín. 4. Agregar con cebolla morada en julianas y ramitas de tomillo seco. 5. Servir y acompañar con tostadas de maíz.

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CABRITO

Tacos de cabrito con salsa de Chile piquín 1 hr

: 12

Dificultad

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

Para la salsa: • 1 diente de ajo • c/n Sal ahumada original SMP • 1 Puño de chile piquín • 4 pzas limón agrio • 2 cdas de aceite de oliva Para el cabrito: • 1 cabrito de 40 días de nacido • 2 pzas. de cebolla blanca • 1 cabeza de ajo • c/n agua • c/n Rub del norte SMP

Para la salsa: 1. Moler en el molcajete el diente de ajo con la Sal ahumada Original SMP. 2. Agregar el chile piquín al molcajete y molerlo. 3. Exprimir los limones y añadir el jugo. 4. Por último, agregar el aceite de oliva y mezclar

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Para el cabrito: 5. Cortar el cabrito en varias piezas y colocarlo en una olla a una temperatura de 172°C/350°F, añadir la cebolla, el ajo, el agua y Rub del norte SMP al gusto. 6. Sobre la parrilla a fuego directo colocar la olla con los ingredientes; tapar y dejar que la preparación hierva hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos. 7. Retirar la olla y desmenuzar la carne del cabrito. Para el armado: 1. Calentar las tortillas en la parrilla a fuego indirecto. 2. Una vez calientes las tortillas, agregar el cabrito desmenuzado y finalizar con la salsa de chile piquín.

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CABRITO

Machito de cabrito frito En salsa verde asada 1 1/2 hrs.

178

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Dificultad

:6

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 3 pzas de machito de cabrito • c/n Rub del norte SMP • c/n Sal ahumada original SMP • 400 g de cebolla blanca • 15 g de dientes de ajo • 5 g de hojas de laurel • 50 g de chile serrano • 1 kg de tomatillo • 10 g de cilantro fresco • 200 g de manteca de puerco • 12 Tortillas de maíz

Para los machitos: 1. Sobre la parrilla a fuego directo calentar, agua en una olla y añadir las hojas de laurel, 1 cebolla en trozos, 2 dientes de ajo y 1 cucharada de Sal ahumada original SMP. Cuando el agua llegue a hervir, colocar los machitos de cabritos durante 45 minutos. Retirar y cortar. Reservar el líquido de la preparación para usar en la salsa. 2. En un sartén, a fuego directo, calentar la manteca de puerco. Una vez caliente, agregar los machitos previamente cortados, remover muy bien para obtener una fritura uniforme. Una vez dorados retirar y colocarlo en un bowl con papel absorbente. Para la salsa: 1. Colocar sobre la parrilla a fuego directo los chiles serranos, los tomates verde y la cebolla troceada, hasta tatemar muy bien. 2. Retirar los vegetales tatemados y colocarlos en una licuadora. Añadir sal ahumada original SMP y el líquido en el que se cocinaron los machitos de cabritos. 3. Licuar por poco tiempo, procurando que en la salsa los ingredientes queden troceados. Para el armado: 1. Calentar la salsa verde durante 5 minutos en un sárten a fuego indirecto, añadir los machitos fritos y mezclar durante 3 minutos más. Rectificar sazón con Rub del norte SMP, retirar y reservar. 2. Calentar tortillas de maíz, añadir el machito y la salsa verde asada. Finalizar con cilantro fresco picado.

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CABRITO

Taco de cabrito Con salsa de rancho 3 hr

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Dificultad

: +12

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 1 Cabrito de 40 días de nacido • 2 pzas. de cebolla blanca • 1 Cabeza de ajo • 200 g de Sal ahumada original SMP • 2 pzas. Tomates huaje • 4 pzas. Chile guajillo • 2 pzas. Chiles jalapeños rojo • 10 g de epazote verde • 2 pencas de nopal • 1 pza. De chile habanero • 100 ml de jugo de limón • c/n Rub de la costa SMP • c/n Tortillas de maíz

1. Cortar el cabrito en varias piezas y colocarlo en una olla, añadir la cebolla, el ajo, la sal ahumada original SMP y el agua. 2. Sobre la parrilla a fuego directo colocar la olla con los ingredientes, tapar y dejar que la preparación hierva hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos. 3. Retirar la olla de la parrilla y desmenuzar la carne del cabrito. Para la salsa de chile guajillo 1. En la parrilla colocar los tomates, los jalapeños y la cebolla restante a fuego directo hasta tatemarlos de forma uniforme. Retirar. 2. En un bowl con agua colocar el chile guajillo e hidratar por 20 minutos. 3. Colocar en el vaso de la licuadora los vegetales tatemados y los chiles guajillos hidratados, sazonar con Sal ahumada original SMP y licuar muy bien. Rectificar sazón y vaciar en un bowl. 4. Picar el epazote y agregar a la salsa. Para los nopales: 1. Cortar los nopales en julianas y desflemar con Sal Ahumada Original SMP. Enjuagar y reservar. 2. Cortar la cebolla morada en julianas. Cortar finamente el cebollín y el cilantro. 3. Rallar la piel de la naranja y los limones, cuidando de no rallar hasta la parte blanca de este y reservar. Cortar estos limones por la mitad y tatemarlos en el asador y luego exprimirlos en un bowl y reservar. 4. Cortar los aguacates a la mitad y asarlos directo en el carbón (a la cavernícola) y cortarlo en cubos. Reservar. 5. Mezclar los nopales ya curados, con el cilantro, el cebollín y ralladura de los cítricos. 6. Agregar el jugo de los cítricos y el vinagre de manzana a la mezcla anterior, dejar reposar por unos 15 minutos. 7. Sazonar con Rub del Norte SMP, Sal Ahumada Original SMP y aceite de oliva. Para el armado: 8. Colocar las tortillas a fuego indirecto sobre la parrilla hasta calentar. 9. Una vez calientes, agregar el cabrito desmenuzado. 10. Finalizar con salsa de chile guajillo y los nopales desflemados.

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HAMBURGUESAS

torta de Barbacoa de short rib con queso 3 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• 3 pzas de short rib cortadas por el hueso a 1.5” • ¾ de tza de whisky Buchanan’s Deluxe • 3 cdas de miel de maple • c/n Ultimate White Rub SMP • ¾ de taza de caldo de res • 4 pzas Pan para hamburguesa Benell • 4 cdas Mostaza dijon.

1. Sazonar las piezas de short rib con Ultimate white rub SMP, hasta que queden impregnadas por todos lados. 2. Colocar las piezas en la parrilla a fuego directo muy alto 343°C/650°F, voltendo constantemente hasta que se haya logrado una costra uniforme. Aproximadamente de 6 a 8 minutos en total. Retirar. 3. Pasar las piezas a una olla o recipiente y añadir el caldo de res y la miel. Mezclar para que se incorporen los ingredientes. Reservar la mezcla de caldo de res y miel para futuras preparaciones. 4. Añadir el whisky Buchanan’s Deluxe y con mucho cuidado prender un encendedor cerca de la olla para que prenda el alcohol. La idea de esta técnica es evaporar el alcohol y mantener los aromas y la esencia del whisky. 5. Tapar la olla o recipiente y colocar a fuego directo a 175°C / 350°F durante 3 horas. Revisar la primera hora, si le falta líquido agregar un poco de caldo de res para que se siga cocinando sin secarse o quemarse. (Media taza). 6. Después de las 3 horas, revisar la textura de la carne (debe de poderse desmenuzar sin resistencia y desprenderse del hueso con facilidad) . Si ya está así, retirar de la olla y reservar. 7. Dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente, desmenuzar y añadir la mezcla de miel de maple y caldo de res. 8. Cortar el pan por la mitad y untar un poco de mostaza dijon por los dos lados 9. Colocar el pan sobre la parrilla a fuego medio, con la parte de la mostaza hacia abajo, sólo para que se tueste un poco, de 40 segundos a un minuto aproximadamente. 10. En una cacerola, sobre la parrilla a fuego indirecto, derretir el queso cheddar. 11. Colocar la carne desmenuzada sobre la base del pan, añadir el queso cheddar, tapar y servir.

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Hamburguesa

Hamburguesa de AGUJA NORTEÑA con SHORT RIB Y PICO DE GALLO 1 hr 10 min.

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Dificultad

:4

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

• 700 g de aguja norteña molida • 4 pzas de short ribs de un grosor de ¾” • c/n Ultimate Black Rub SMP • c/n Rub de la Costa SMP • c/n Sal ahumada original SMP • 300 g de queso monterrey-jack • 2 pzas Tomates bola • 3 pzas Aguacate • ½ pza Cebolla morada • 1 pza Chile jalapeño c/n mayonesa • c/n mostaza al gusto • 4 pzas Pan para hamburguesa

Para el pico de gallo: 1. Cortar el aguacate, tomate, cebolla morada y el chile en pequeños cubos. 2. Agregar en un bowl todos los vegetales cortados, mezclar y agregar ultimate black rub al gusto. Para la hamburguesa: 1. Sazonar la carne molida con Ultimate black rub SMP, mezclar y hacer 4 porciones de 175 gramos aprox y darle forma considerando el tamaño del pan. 2. Sazonar la costilla cargada con Rub de la Costa SMP y Sal Ahumada SMP al gusto. 3. Colocar sobre la parrilla las porciones de carne a fuego directo de 3-4 minutos por cada lado, para crear una caramelización. Pasar a fuego indirecto y tapar el asador. Agregar el queso y volver a tapar hasta que gratine. Retirar del asador y reservar. 4. Colocar el short rib en la parrilla a fuego directo 10 minutos o hasta lograr el término deseado volteando constantemente. Retirar y reservar. 5. Calentar las tapas de pan y agregar mayonesa y mostaza al gusto. 6. Una vez caliente el pan, en la tapa inferior agregar el pico de gallo, la carne de hamburguesa y el short rib cortado en fajitas. Tapar y servir.

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HAMBURGUESAS

Hamburguesa

HAMBURGUESA DOBLE DE RIB EYE 1 hr 10 min.

Dificultad

:2

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

Para el aderezo de chipotle: • 5 Dientes de ajo • 3 pzas Chiles chipotles • 1 tza de mayonesa • 2 pzas limón • 1 cda de Rub de la costa SMP • 3 cdas de vinagre balsámico • 1 cda de salsa inglesa • 2 cda de azúcar mascabado • 3 cdas de aceite vegetal • c/n de Sal ahumada original SMP Para la hamburguesa: • 800 g de carne rib eye molido • c/n de Sal ahumada original SMP • c/n Rub rojo SMP • 300 g de queso manchego • 2 pzas. Tomates bola • 3 pzas. Aguacate • ¼ cebolla morada cortada en juliana • 200 g arúgula • c/n mostaza • 2 pzas Pan para hamburguesa.

Para el aderezo de chipotle: 1. Sofreír 5 dientes de ajo cortados por la mitad sin quemarlos, incorporar en la licuadora con los chiles chipotles y la mayonesa. Reservar el aceite. 2. Sazonar con Rub de la Costa SMP, el jugo de 2 limones, vinagre balsámico, salsa inglesa, azúcar mascabado y una pizca de Sal ahumada original SMP. Antes de terminar de licuar agregar una cucharada de aceite donde se cocinaron los ajos. Reservar. 3. Sazonar la carne con Rub rojo y Sal ahumada original SMP, mezclar y hacer porciones de 200 g aproximadamente y formar la carne para hamburguesa considerando el tamaño del pan. 4. Colocar sobre la parrilla la carne para hamburguesa a fuego directo de 3 a 4 minutos por lado. 5. Pasar a fuego indirecto y tapar durante 4 minutos más. Agregar el queso manchego rallado sobre la carne y volver a tapar hasta que gratine. Retirar la carne del asador y reservar. 6. Calentar las tapas de pan sobre la parrilla. Una vez calientes agregar mayonesa o aderezo de chipotle y mostaza al gusto.

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Para el armado: 1. En la base del pan, colocar el arúgula, el tomate en rodajas, dos piezas de carne, aguacate en lajas, una rodaja de cebolla morada y por último la tapa superior del pan.

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Hamburguesa mar y tierra CON pulpo, short rib Y la salsa de ajo smp 2 hrs

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Sociedad mexicana de parrilleros

Dificultad

:2

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

• 2 pzas pulpo de 900g cada uno • 400 g de short rib molido • 150 g de queso gouda • ½ pza cebolla blanca • 4 hojas de Laurel • 1 cabeza de ajo • 5 lts. de agua • 2 pzas. aguacate • 50 g de alcaparras • c/n mayonesa • 2 cdas mostaza dijon • 2 pzas pan para hamburguesa • c/n Rub rojo SMP • c/n La salsa de ajo SMP • c/n Sal ahumada original SMP • c/n Ultimate Black Rub SMP

Para el pulpo: 1. Colocar la olla con agua sobre el asador a fuego directo, agregar el ajo, la cebolla y el laurel. Cuando el agua esté hirviendo, asustar los pulpos introduciendolos y sacando 3 veces cada pulpo por unos 30 segundos. Dejar en el agua y cocinar por 45 a 50 min aproximadamente (Debe tener una textura suave pero con firmeza a la vez). *La prueba es cortarlo con el lado sin filo del cuchillo y si se corta fácilmente. Sacar y reservar. 2. Barnizar el pulpo con la salsa. Colocar en la parrilla a fuego directo por ambos lados a una temperatura de 450°F/ 230°C , repetir este proceso 4 a 5 veces, hasta formar una buena costra. Retirar, cortar y reservar. Para la carne de las hamburguesas: 1. Sazonar la carne molida de short rib con Rub rojo y Sal ahumada original SMP gusto. Mezclar y hacer porciones de 200 gramos aproximadamente y formar considerando el tamaño del pan. 2. Colocar en la parrilla la carne para hamburguesa a fuego directo de 3-4 minutos por cada lado, para crear una caramelización. 3. Pasar a fuego indirecto y tapar. Agregar el queso sobre la carne y seguido la Salsa de ajo SMP 4. Volver a tapar hasta que gratine. Retirar y reservar. Para el armado: 1. En un molcajete moler una pieza de aguacate, agregar las alcaparras y 6 cucharadas de mayonesa, Ultimate black rub SMP al gusto y mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes. 2. Sobre las tapas de pan colocar mayonesa y mostaza al gusto. Colocar sobre el asador hasta tostar, retirar y reservar. 3. En la tapa inferior del pan, colocar la mezcla de aguacate y mayonesa, luego la carne de hamburguesa y posteriormente el pulpo. 4. Finalizar agregando el aguacate cortado en láminas delgadas y la Salsa de ajo SMP.

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Hamburguesas

Hamburguesa de short rib, camarones y chile güero 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Victor Zaragoza

Ingredientes

Procedimiento

• 800 g short rib molido • 8 pzas Chile güero • 12 Camarones (21/25 U) • 4 pzas Pan para hamburguesa • c/n queso chihuahua • 4 cdas De salsa inglesa • 3 cdas De BBQ rub Memphis SMP • c/n salsa Tabasco • c/n Sal ahumada original SMP • c/n Ultimate white rub SMP • c/n Ultimate black rub SMP • c/n Salsa blanca SMP

Para el short rib: 1. Sazonar la carne molida con la salsa inglesa, salsa Tabasco, BBQ rub Memphis SMP y un poco de Sal ahumada original SMP. Mezclar bien. 2. Formar 4 discos de hamburguesa en porciones de 200 g aproximadamente. 3. Colocar la carne en la parrilla a fuego directo durante tres minutos de cada lado, sazonando en la superficie con el Ultimate black rub SMP. 4. Pasar a fuego indirecto a una temperatura de 180°C/350 °F, agregar el queso chihuahua sobre la carne y tapar durante 10 minutos o hasta lograr el término de cocción deseado. 5. Retirar la carne y dejar reposar en aluminio.

194

Para los camarones: 1. Sazonar los camarones con aceite y Ultimate white rub SMP y asar a fuego directo durante 5 minutos o hasta que tengan una tonalidad anaranjada. 2. Retirar del asador y reservar. Para el armado: 1. Colocar los chiles güeros a fuego indirecto hasta tatemar. Una vez tatemados, retirar de la parrilla y quitarles las semillas. 2. En una licuadora, agregar 6 chiles güeros y ½ botella de salsa blanca SMP. Licuar hasta lograr una mezcla homogénea. 3. Untar los panes con la mezcla y colocar sobre la parrilla hasta tostar. 4. Una vez tostados, sobre la base del pan agregar la carne de short rib, los camarones y chile güero finamente picado. Tapar la hamburguesa y servir.

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Hamburguesas

Picaña philly cheese Steak Sándwich 1 hr

Dificultad

: 10

Realizado por: Aurelio Valtierra

Ingredientes

Procedimiento

• 1.5 kg picaña completa • c/n Rub de café SMP • 400 g queso Monterrey Jack • 2 pzas cebolla • 90 g mantequilla • 10 pzas pan ciabatta • 5 cdita mostaza Dijon • 110 ml cerveza oscura • 3 cdas azúcar mascabado

1. Cortar la cebolla en julianas. 2. En un sartén a fuego directo derretir mantequilla, agregar la cebolla y dorar un poco, mover constantemente para evitar que se llegue a quemar. 3. Incorporar el azúcar y la cerveza. Seguir cocinando hasta que reduzca la mitad y obtener una consistencia de mermelada. Retirar y reservar. 4. Hacer cortes en forma de cuadrícula sobre la grasa de la picaña sin llegar hasta la carne y untar Rub de Café SMP por toda la pieza. 5. Colocar la carne a fuego indirecto a una temperatura de 180°C/350°F o hasta alcanzar una temperatura interna de 50°C. Retirar del fuego y dejar reposar la carne durante 15 minutos en una bandeja con papel aluminio. 6. Cortar la carne en láminas delgadas y colocar sobre una tabla de cedro. Añadir sobre rebanadas de queso y llevar a fuego indirecto hasta que el queso gratine. Retirar la tabla de cedro del asador. 7. Untar un poco de mantequilla sobre el pan. Para dorarlo un poco, colocar boca abajo sobre la parrilla a fuego indirecto y retirar cuando esté listo. Mezclar el jugo que soltó la carne en el reposo con la mostaza Dijon y posteriormente untar en las tapas del pan. 8. Levantar con la espátula la carne y el queso ya derretidos. Montar sobre el pan y colocar encima la cebolla caramelizada.

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C A N T I D A D D E R E C E TA S SOYPARRILLERO.MX

10 200

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TACOS

TACOS

planchada de harina y costilla norteña con queso asadero y salsa de PIQUÍN 1 hr

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Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

Para la salsa: • 1 diente de ajo • c/n Sal ahumada original SMP al gusto • 4 pzas limón ácido • 2 cdas de aceite de oliva • 1 puño de chile piquín • ¼ manojo de cilantro picado • 1 pza aguacate Para la costilla: • 1 pza de costilla norteña de 1”. • c/n de Rub de café SMP • c/n Sal ahumada original SMP Para la planchada: • 4 pzas de tortilla de harina • 80 a 100 g de queso asadero

Para la salsa: 1. Moler en el molcajete el diente de ajo con la Sal ahumada original SMP. 2. Agregar el chile piquín al molcajete y martajarlo. 3. Exprimir los limones y añadir el jugo. 4. Mezclar con el aceite de oliva. 5. Picar el cilantro finamente, el aguacate en lajas o cubos y agregar todo al molcajete. 6. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes. Para la costilla: 1. Sazonar la carne por todos los lados con el Rub de café SMP, de tal manera que el quede impregnado en toda la pieza. 2. Agregar Sal ahumada original SMP al gusto. 3. En la parrilla a fuego directo con una temperatura de 343°C/650°C colocar la pieza de costilla, volteando constantemente hasta que se haya logrado una costra uniforme. Aproximadamente 6 a 8 min en total. 4. Pasar la pieza a fuego indirecto y seguir asando hasta conseguir una temperatura interna de 58°C o hasta lograr el término deseado. 5. Retirar del asador y dejar reposar por 4 minutos en una charola. Para la planchada: 1. En un comal bien caliente calentar la tortilla de harina de un solo lado durante 20 segundos. 2. En un sartén sobre la parrilla a fuego indirecto, agregar el queso asadero rallado de tal forma que tenga el mismo tamaño de la tortilla. 3. Sobre el queso, agregar la tortilla del lado que se calentó, y con la ayuda de una espátula aplastar la tortillas hasta que el queso forme una costra. 4. Transcurridos 45 segundos a 1 minuto, voltear la quesadilla con ayuda de la espátula (se podrá voltear con facilidad una vez hecha la costra del queso). 5. Asar durante otros 30 segundos , retirar del asador y agregar una cama de salsa 6. Finalizar agregando la carne cortada en cubos y servir.

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TACOS

Taco de costilla norteña con Queso gouda 1 hr

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Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pza de Costilla norteña de 1”. • c/n de BBQ rub classic SMP • c/n Sal ahumada original SMP • 300 g de queso gouda • 150 ml Salsa de serrano SMP • 3 cdas mostaza dijon • 4 pzas de tortilla de harina

1. Sazonar pieza de costilla con BBQ rub classic SMP por todos sus lados. 2. Agregar también Sal ahumada original SMP al gusto. 3. En la parrilla a fuego directo con una temperatura de 343°C/650°C colocar la pieza de costilla, volteando constantemente hasta que se haya logrado una costra uniforme. Aproximadamente 6 a 8 min en total. 4. Pasar la pieza a fuego indirecto y seguir asando hasta conseguir una temperatura interna de 58°C o hasta lograr el término deseado. 5. Retirar del asador y dejar reposar en una charola 4 minutos. 6. En un bowl mezclar la Salsa de serrano SMP y la mostaza dijon hasta lograr una mezcla homogénea. 7. Cortar el queso en rebanadas y colocarlo sobre el asador a fuego indirecto hasta dorar ligeramente. 8. Calentar las tortillas en el asador, retirar, y sobre estas colocar el queso, la costilla cortada en lajas y finalizar con la mezcla de salsa de serrano y mostaza.

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TACOS

Tacos de lengua de res Con salsa borracha 5 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 1 lengua de res fresca • c/n Ultimate Black rub SMP • 1 Penca de maguey • 1 Cabeza de ajo entera • c/n Sal ahumada original SMP • 100 ml de aceite de oliva • 4 Chiles serranos • 4 Tomates huaje • 3 Cebollas cambray • 1 Cerveza oscura • Tortillas de maíz

Para la salsa borracha. 1. Cortar la parte superior de la cabeza del ajo para descubrir los dientes, agregar un poco de aceite de oliva y Sal ahumada original SMP y envolver con aluminio y cocinar a fuego indirecto de 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves. Reservar. 2. Colocar los chiles serranos, tomates y las cebollas sobre el asador hasta tatemar. 3. Exprimir el ajo en un molcajete y martajar con los ingredientes asados. 4. Sobre el asador a fuego directo colocar un sartén y vaciar la salsa del molcajete, agregar la cerveza oscura, sazonar con Sal ahumada Original SMP. Dejar reducir a la mitad y retirar. Para la lengua: 1. Tatemar la penca de maguey sobre la brasa. 2. Sazonar la lengua de res con Ultimate black rub SMP, colocar en el ahumador a 300°F – 315°C con leño de manzano durante 45 minutos. 3. Pasado el tiempo, envolver la lengua de res con la penca de maguey tratando de cubirla toda, con la ayuda de alambre, sujetar bien la penca de maguey para que no se abra. 4. Colocar la lengua envuelta en la penca de maguey en el ahumador a 350°F – 177°C durante 4 horas o hasta que la lengua de res se desmenuce sin ejercer fuerza. 5. Quitar la piel que cubre la lengua y desmenuzar la carne. Reservar. Para el armado de los tacos: 1. Calentar tortillas de maíz, colocar lengua de res desmenuzada y acompañar con salsa borracha.

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TACOS

taco de asado de tira con puré de ajo 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

Para el taco: • 800 g de asado de tira ¾ ” de grosor • 2 cdas rub rojo SMP • 2 cdas rub de la costa SMP • 2 cdas Sal ahumada original SMP • 2 cda Rub del norte SMP • c/n Aceite de oliva • 1 kg tortillas de maíz • c/n Salsa de jalapeño ahumado con limón (Ver pág. 250) Para la cebolla caramelizada: • 2 cda. manteca de cerdo • 2 cebollas blancas • 4 cdas azúcar mascabado • 1 tza de vino tinto • 2 cda salsa inglesa • ½ cdita Hierbas aromáticas SMP • 1 cdita Sal Ahumada Original SMP • ½ cdita Rub del Norte SMP Para el puré de ajo: • c/n aceite de oliva • c/n Sal ahumada SMP • 1 limón • c/n Rub del Norte SMP • 3 cabezas de ajo

Para la cebolla caramelizada: 1. Calentar un sartén la manteca de cerdo, la cebolla en julianas, sofreír por 4 minutos. Agregar el azúcar y seguir mezclando hasta que la cebolla se torne de un color dorado claro. 2. Agregar el vino tinto, la salsa inglesa, hierbas aromáticas y Sal ahumada original SMP, Rub del norte SMP y seguir cocinando a fuego medio sin dejar de mover hasta que reduzca un poco el vino tinto y reservar. Para el puré de ajo: 1. Abrir las cabezas de ajo de la parte superior, haciendo un corte transversal con un cuchillo, agregar un poco y aceite de oliva y sal ahumada original SMP y envolver en aluminio colocar en el asador a fuego indirecto tapado por 45 minutos o hasta obtener que estén suaves. 2. Retirar los ajos del asador y quitar el papel aluminio; exprimir los ajos en un molcajete. 3. Agregar dos cucharadas de aceite de oliva, el jugo de un limón, rub del norte SMP y mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes. Para el asado de tira: 1. En un molcajete moler la Sal ahumada original SMP. 2. En un bowl mezclar el Rub rojo, el Rub de la costa y la Sal ahumada SMP previamente molida. 3. Sazonar la carne con la mezcla de rubs. Colocar en el asador a fuego directo a una temperatura de 260°C/500°F, voltear constantemente hasta obtener una costra. 5 minutos por lado aproximadamente. 4. Retirar del asador la carne y dejar reposar de 3 a 5 minutos en una charola tapada con papel aluminio con incisiones

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Para el armado: 1. Cortar la carne en fajitas o cubos. 2. Calentar la tortilla, untar un poco de puré de ajo y agregar carne cortada 3. Finalizar la cebolla caramelizada, salsa de su preferencia al gusto y disfrutar.

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TACOS

Taco de chicharrón de ribeye Con aderezo de habanero 40 min

Dificultad

:8

Realizado por: Victor Zaragoza

Ingredientes

Procedimiento

• 4 kg ribeye • 3 kg de manteca o cebo de res • 15-20 chiles habaneros • 6 dientes de ajo • 1 ½ manojo de cilantro • 1/3 tza de vinagre o jugo de limón • 1 tza aceite de oliva  • 2 cdas de Rub de la costa SMP • ½ cda de Sal ahumada con habanero SMP  • 2 cdas de Ultimate black rub SMP • 8 Tortillas de maíz

Para el Aderezo de habanero: 1. Colocar los chiles habaneros sobre el asador a fuego directo hasta tatemar. 2. Moler en molcajete los dientes de ajo y los habaneros hasta formar una pasta. 3. Agregar el vinagre o jugo de limón, aceite y sazonar con Sal ahumada SMP y Rub de la costa SMP. Mezclar hasta que esté homogénea. 4. Picar el cilantro finamente y agregarlo a la mezcla.

210

Para el rib eye: 1. Rebanar el ribeye en cubos de 2 cm aproximadamente. 2. Calentar en una olla la manteca hasta que derrita. 3. Agregar los cubos de rib eye en la manteca previamente calentada hasta que estén bien dorados. 4. Retirar de la olla los cubos de rib eye y colocar en una charola con papel absorbente. 5. Finalizar sazonando con Ultimate black rub SMP. Para el armado: 1. Calentar las tortillas y colocar los cubos de rib eye. 2. Añadir el aderezo de habanero.

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TACOS

Huarache de arrachera asada y habanero curtido con ajo 1 hr

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Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 300 g de arrachera inside 200 g • 200 g de frijoles refritos • c/n de crema ácida • 50 g de queso cotija • Harina de maíz Maseca Amarillo • c/n de agua tibia • c/n Sal ahumada con chile habanero SMP • 3 chiles habaneros rojos • 2 dientes de ajo • 1 hoja santa • 10 pzas jugo de limón ácido • c/n Rub de la costa SMP • c/n de lechuga fileteada

1. Mezclar la harina de maíz Maseca Amarillo con agua tibia hasta obtener una masa homogénea. Formar con la masa una tortilla ovalada del grosor de 3 milímetros aproximadamente. 2. Calentar en la parrilla un sartén o comal a fuego directo, añadir la masa, cocinar y voltear hasta que esté dorada cuidando que no se queme. Retirar y reservar. Para la arrachera: 1. Sazonar la pieza de arrachera con Sal ahumada con chile habanero SMP por ambos lados. 2. Colocar la pieza sazonada del lado de la grasa en la parrilla a fuego directo a 315°C/600°F de 3 a 4 minutos o hasta obtener una costra color caramelo. 3. Pasar a fuego indirecto y asar hasta obtener una temperatura interna de 65°C/149°F o lograr el término deseado. 4. Retirar de la parrilla y dejar reposar 5 minutos aproximadamente. Para el habanero curtido con ajo: 1. Cortar los chiles habaneros en rodajas muy finas y el ajo finamente. 2. Colocarlos en un bowl y añadir el jugo de limón y Rub de la costa SMP. 3. Mezclar todo muy bien y dejar que se macere durante 10 minutos. Para el armado: 1. Untar frijoles refritos al huarache, colocar lechuga, crema ácida y habanero curtido. 2. Cortar la arrachera en cubos de 1 centímetro y agregarlas al huarache. 3. Finalizar con queso cotija.

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TACOS

Taco de aguja norteña con aguacate asado y salsa macha de piquín 1 hr

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Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 3 pzas de aguja norteña de 1” • 200 g de harina de maíz Maseca • c/n de agua tibia • Sal ahumada original SMP • 1 pza de aguacate no muy maduro • Ultimate Black rub SMP • 100 g de chile piquin • 20 gr de cacahuate • 20 gr de ajo • 50 ml de aceite de cártamo

1. Mezclar la harina de maíz Maseca con agua tibia hasta obtener una masa homogénea, colocar porciones de masa en una prensa tortillera hasta obtener grosor de una tortilla y cocinar en un comal. Reservar. 2. Sazonar las piezas de aguja norteña con Sal ahumada original SMP y poner sobre la parrilla a fuego directo a 350°F /315°C 4 minutos por lado, retirar y colocar a fuego indirecto hasta alcanzar una temperatura de 65°C, retirar y reposar. Cortar en cubos de 1 cm. 3. Cortar el aguacate en 4 partes, retirando el hueso, asarlos a fuego directo hasta obtener un tatemado uniforme. Retirar. Para la salsa macha de piquín: 1. Calentar aceite de cártamo en un sárten, tostar los cacahuates sin que se quemen y retirar. 2. En el mismo aceite caliente, freír los dientes de ajo, retirar 3. Por último, freír los chiles piquin, retirar. 4. Colocar todo en una licuadora con un poco del aceite y licuar dando pulsadas al motor de la licuadora para que quede algo martajado. 5. Sazonar con Ultimate Black rub SMP. Para el armado: 1. Armar tacos con la aguja norteña. Colocar una rebanada de aguacate asado y acompañar con salsa macha de piquin

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TACOS

Sope de chicharrón de pulpo y adobo de chile de árbol 1 hr

Dificultad

:8

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 1 pulpo 700 g • 250 g de harina de maíz Maseca Antojitos • 500 g de manteca de puerco • 200 g de frijoles refritos • c/n crema ácida • c/n agua tibia • 5 pzas de chile de árbol • 3 pzas de tomate huaje • ½ pza de cebolla blanca • 2 dientes de ajo • c/n Rub del Norte SMP

Para las gorditas: 1. Mezclar la harina de maíz Maseca Antojitos con agua tibia hasta obtener una masa homogénea, en caso de que se reseque la masa añadir más agua tibia. 2. Formar porciones de masa de 60 gramos y dar forma a las gorditas. Pellizcar toda la orilla. 3. Sobre la parrilla a fuego directo colocar un sartén y calentar la manteca. Añadir las gorditas y freír, moviendo constantemente y cuidando de que no se quemen. Retirar y colocar sobre un plato con papel absorbente. Para el chicharrón de pulpo: 1. Sobre la parrilla a fuego indirecto colocar una olla con agua, agregar el pulpo, la cebolla, el ajo, el chile de árbol y las hojas de laurel. Cocinar durante 30 minutos o hasta que el pulpo se pueda cortar fácilmente con la parte del cuchillo que no tiene filo. 2. Retirar el pulpo de la olla, cortar trozos pequeños y empanizar con harina de maíz. 3. Sobre la parrilla a fuego directo colocar un sartén y calentar la manteca, añadir los trozos de pulpo hasta que tomen un color dorado. Retirar y reservar. Para el armado: 1. Untar sobre el sope los frijoles refritos, colocar el chicharrón de pulpo y crema ácida al gusto. 2. Finalizar con una pizca de Rub del Norte SMP. Tip: Poner dos codos de cobre de 1” junto con el pulpo a hervir en agua para ablandar más rápido. Al hervir retirarlos y guardar para una próxima ocasión.

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TACOS

Taco de maíz azul de pork belly ahumado y salsa de rancho 3 hrs.

Dificultad

Ingredientes •

1/4 pza de pork belly

(trozo) • 200 g de harina de maíz Maseca Azul • c/n Agua tibia • c/n Rub del norte SMP • 4 pzas de tomate huaje • 3 pzas de chile serranos • 2 dientes de ajo • c/n Sal ahumada original SMP • c/n Hierbas aromáticas SMP • c/n Chunks de manzano SMP

:8

Realizado por: Jesús Dávila

Procedimiento Para el pork belly: 1. Sazonar la pieza de pork belly con Rub del Norte SMP y colocar en el ahumador a una temperatura de 122°C / 250°F junto con Chunks de manzano SMP durante una hora. 2. Transcurrida la hora, añadir debajo de la parrilla una charola con agua y cocinar hasta que la pieza de pork belly alcance una temperatura interna de 90°C/194°F. 3. Retirar la pieza del ahumador y dejar reposar durante 25 minutos en un recipiente tapado con papel aluminio. Para las tortillas: 1. Mezclar la harina de maíz Maseca Azul con agua tibia hasta que la masa esté suave. 2. Formar con la masa las tortillas en porciones de 25 gramos aproximadamente. 3. Coser a fuego directo sobre la parrilla colocar un comal o sárten y agregar las tortillas y asar un minuto por lado aproximadamente cuidando que no se quemen. Para la salsa de rancho: 1. Colocar directamente sobre las brasas los tomates, chiles y los dientes de ajo hasta que se tatemen muy bien. 2. Retirar las verduras de la brasa y picar de manera rústica, colocarlo en un bowl y sazonar con Sal ahumada original SMP y Hierbas aromáticas SMP. Mezclar todo muy bien y reservar. Para el armado: 1. Retirar las tortillas de la parrilla. 2. Cortar el pork belly en rebanadas y colocar sobre las tortillas. 3. Finalizar agregando la salsa de rancho.

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TACOS

Taco de camarón y queso a la parrilla 30 min.

220

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Dificultad

:4

Realizado por: Victor Zaragoza

Ingredientes

Procedimiento

• 16 Camarones (21/25 U) • 2 Chiles poblanos • 1 cda. Aceite de oliva 1/4 • cebolla morada • 2 Dientes de ajo • c/n queso chihuahua • 2 oz. De tequila • c/n Rub de la costa SMP • 4 Tortillas

1. Sobre la parrilla colocar los chiles poblanos a fuego directo hasta tatemar. Retirar y reservar en un recipiente tapado para que suden (así es más fácil retirar las semillas y piel). 2. Retirar semillas y piel a los chiles y cortarlos en cubos de 0.5 cm. 3. En un sartén, agregar el aceite de oliva y calentar en la parrilla a fuego directo. Agregar la cebolla morada cortada en julianas y el ajo finamente picado y cocinar por 3 minutos aproximadamente. 4. Agregar el camarón y el chile poblano en cubos, Rub de la costa SMP y saltear por 3 minutos más. 5. Agregar el tequila al sartén y flamear los camarones. 6. Colocar las tortillas sobre la parrilla a fuego directo hasta que estén medianamente doradas y los extremos se empiecen a doblar. Añadir el queso hasta que gratine. 7. Retirar las tortillas y sobre estas. Añadir el guiso de camarón.

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C A N T I D A D D E R E C E TA S SOYPARRILLERO.MX

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Pizza

Pizza con salmón con pasta de cebolla y alcaparras 1 hr

Dificultad

:8

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento:

• 400 g de salmón rebanado • 300 g de queso chihuahua menonita • 250 g de crema ácida • 300 g de mantequilla clarificada • 400 g de masa para pizza • c/n Sal ahumada original SMP • 800 g cebolla blanca • 30 g de eneldo • 300 gr de alcaparras

1. Sobre el asador a fuego indirecto, en una olla profunda, calentar la mantequilla clarificada en una olla profunda cuidando de que no se queme. 2. Añadir la cebolla blanca finamente picada, y dejar freír la cebolla. Añadir el eneldo también finamente finado, y seguir cocinando hasta que la cebolla esté suave. Retirar del asador, quitar el exceso de mantequilla con ayuda de un colador y reservar. 3. Cuando la cebolla esté fría, en un bowl mezclarla con la crema ácida. Reservar.

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Procedimiento para la pizza: 1. Amasar la masa de pizza y dejar reposar en un recipiente completamente sellado por 2 horas. 2. Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼” aproximadamente. 3. Colocar la masa sobre la parrilla a fuego directo hasta cocinarla sobre un lado. 4. Sobre el lado cocinado, distribuir la pasta de cebolla. 5. Añadir el salmón rebanado, alcaparras y distribuir queso rallado. 6. Poner a fuego indirecto a 300°F/ 149°C hasta que la masa se cocine por completo y el queso se gratine. 7. Retirar la pizza. Finalizar con Sal ahumada original SMP y cortar en rebanadas.

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Pizza

Pizza de picaña Con salsa verde fresca 2 hrs. 30 min.

Dificultad

:8

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

Para la picaña: • 1 pza de picaña • c/n Rub de café SMP • 500 g queso mozzarella rallado Para la masa: • 1 Sobre de levadura seca • 1 Pizca de azúcar • 780 g de harina de trigo • 2 tzas De agua tibia • 2 cdas Sal ahumada original SMP Para la salsa verde: • 4 pzas tomatillo verde • 2 pzas chile jalapeños • 2 dientes de ajo • ½ manojo de cilantro • 1 pza aguacate • ¼ tza aceite de canola • 2 pzas limón

Para la picaña: 1. Sazonar la picaña con Rub de café SMP por tods sus lados. 2. Colocar la picaña sobre la parrilla a fuego indirecto 180°C/356°F durante 50 minutos o hasta llegar al término de cocción deseado. 3. Retirar de la parrilla y dejar reposar por 15 a 20 minutos en un recipiente tapado con aluminio. Para la masa: 1. Mezcle en un tazón la levadura con el azúcar, 2 cucharadas de harina y ½ taza de agua tibia hasta obtener una mezcla homogénea y dejar reposar por 5 minutos. 2. Agregar el agua y la mitad de la harina restante. Mezclar hasta incorporar. 3. Añadir la última parte de harina y la sal y seguir amasando hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar por 5 minutos. 4. Retire la masa del tazón, colóquela sobre una superficie enharinada y amasarla durante 10 minutos o hasta que esté suave y elástica. 5. Forme una esfera con la masa, colóquela en un recipiente, cubrirlo, y dejar reposar en un un lugar tibio durante 1 hora o hasta que doble su volumen. 6. Retire la masa del recipiente, colóquela nuevamente en una superficie enharinada y amase durante 2 minutos para eliminar el exceso de aire. 7. Divida la masa en 3 porciones iguales. Estirar la masa y darle forma para base de pizza con 30 centímetros de diámentro aproximadamente. 8. Colocar la masa de la pizza sobre el asador a fuego indirecto de 5 a 7 minutos. Pre horneamos la masa en el asador por 5-7 min a fuego indirecto. 9. Retirar del asador y reservar. Para la salsa: 1. Agregar un poco del aceite en el fondo de la licuadora, después los dientes de ajo, los tomates cortados en cuatro partes y los chiles en rodajas, la sal ahumada original, el jugo de limón y el aguacate en cubos. Licuar hasta lograr una mezcla homogénea y rectificar sazón. 2. Con la velocidad de la licuadora baja, agregar el aceite restante a manera de hilo. Finalizar agregando el cilantro. Retirar y reservar. Para el armado: 1. Sobre la masa de pizza, y agregar la salsa verde fresca, los trozos de picaña cortada en contra de las fibras y de un grosor no mayor a ¼” de pulgada, agregar el queso mozzarella y regresar a la parrilla 2. Dejar cocinando a fuego indirecto con la parrilla y tapar de 10 a 13 minutos más o hasta que el queso derrita y la masa no esté cruda. 3. Cortar en 8 partes iguales y disfrutar.

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Pizza

pizza sabor a mar Con aceite de albahaca 1 hr. 30 min.

Dificultad

:8

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

Para el Aceite de albahaca: • 1 manojo de albahaca • 100 ml aceite de oliva Para la pizza: • 1 pulpo de 1 kg • 1 pza de salmón mediana • 500 g de camarón fresco • 500 g queso gouda • 50 g queso parmesano • ¼ de cebolla morada • 200 g cebolla blanca • 1 cabeza de ajo • 150 g zanahorias • 150 g ramas de apio • 1 cda de miel • 1 cda de mostaza amarilla • 3 pzas limón agrio • 3 cda. Rub de la costa SMP Para la masa: • 1 sobre de levadura seca • 1 pizca de azúcar • 780 g harina de trigo • 2 tzas de agua tibia • 2 cdas Sal ahumada original SMP

Para la masa: 1. Mezcle en un tazón la levadura con el azúcar, 2 cucharadas de harina y ½ taza de agua tibia hasta obtener una mezcla homogénea y dejar reposar por 5 minutos. 2. Agregar el agua y la mitad de la harina restante, mezclar hasta incorporar. 3. Añadir la última parte de harina y la sal y seguir amasando hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar por 5 minutos. 4. Retire la masa del tazón, colóquela sobre una superficie enharinada y amasarla durante 10 minutos o hasta que esté suave y elástica. 5. Forme una esfera con la masa, colóquela en un recipiente, cubrirlo, y dejar reposar en un un lugar tibio durante 1 hora o hasta que doble su volumen. 6. Retire la masa del recipiente, colóquela nuevamente en una superficie enharinada y amase durante 2 minutos para eliminar el exceso de aire. 7. Divida la masa en 3 porciones iguales. Estirar la masa, y darle forma para base de pizza con 30 centímetros de diámentro aproximadamente. 8. Colocar la masa de la pizza sobre el asador a fuego indirecto de 5 a 7 minutos. Pre horneamos la masa en el asador por 5-7 min a fuego indirecto. 9. Retirar del y reservar.

Tip: Poner dos codos de cobre de 1” junto con el pulpo a hervir en agua para ablandar más rápido. Al hervir retirarlos y guardar para una próxima ocasión.

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Para el pulpo: 1. En una olla sobre la parrilla a fuego directo agregar, la zanahoria, la cebolla, el ajo y apio. Cocinar hasta que hierva. 2. Introducir en el agua hirviendo solo los tentáculos del pulpo por unos diez segundos, realizar este procedimiento 3 veces. 3. Introducir el pulpo por completo al agua. Dejar hervir por unos 40 minutos aproximadamente. Para saber si ya está listo cortar un tentáculo con el cuchillo del lado que no tiene filo, se debe de cortar con facilidad. Una vez listo, retirar de la olla y cortar en rebanadas delgadas. Para los camarones y el salmón: 1. En bowl mezclar la miel, la mostaza, el jugo de los limones y el Rub de la costa SMP. 2. Introducir dentro del bowl el salmón y los camarones en esta mezcla por aproximadamente 15 minutos. Colocar en una tabla de cedro y llevarla a la parrilla a fuego indirecto a fuego medio por 10 a 15 minutos. 3. Retirar del asador. Cortar el salmón en láminas delgadas y reservar junto con los camarones. Para el pesto de albahaca: 1. Separar las hojas del tallo y reservar. 2. Colocar en un mortero las hojas, el aceite de oliva y una pizca de Sal ahumada SMP, moler bien y reservar. Para el armado 1. Colocar en la base de la masa los quesos rallados, el salmón, el pulpo y cebolla morada en julianas. Regresar a la parrilla a fuego indirecto tapado durante 6 a 8 minutos, hasta que el queso gratine o la masa no esté cruda. 2. Retirar y agregar el aceite de albahaca y los camarones. 3. Cortar en 8 partes iguales y disfrutar.

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Otros

Filete de cocodrilo en la parrilla 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Daniel Sías

Ingredientes

Procedimiento

Para el pesto: • ½ manojo de perejil • ½ cilantro • 2 dientes de ajo • 2 pzas limón agrio • 1 pza. limón eureka • 100 ml de aceite de oliva • 1 cda Rub del norte SMP • c/n Sal ahumada original SMP Para el filete: • 1 Filete de cocodrilo de 1” • c/n Ultimate black rub SMP • 1 pza Limón eureka • c/n aceite de oliva

Para el pesto: 1. En un molcajete agregar el ajo junto con el jugo de los limones agrios y el Rub del norte SMP. Moler y después agregar el perejil y el cilantro picados. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes. 2. Agregar una pizca de Sal ahumada original SMP y por último el aceite de oliva, mezclar y reservar.

232

Para el filete: 3. Sazonar el filete de cocodrilo con Ultimate black rub SMP por ambos lados. 4. Colocar el filete sazonado sobre la parrilla a fuego indirecto por un lapso de 8 minutos por lado a una temperatura de 180°C/356°F 5. Transcurridos los 8 minutos, sellar o caramelizar por ambos lados o hasta lograr el término deseado. 6. Retirar y dejar reposar durante 5 minutos. 7. Colocar el limón eureka sobre la parrilla hasta tatemar. 8. Servir el filete agregando el pesto de perejil y cilantro, junto con el limón eureka tatemado.

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1 hr

Otros

otros

Rack de cordero Con adobo de orégano

Rack de cordero marinado en jengibre con whisky, setas y champiñones

Dificultad

:7

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Ingredientes

• • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • •

1 rack de cordero c/n Ultimate black rub SMP c/n Sal ahumada original SMP 3 pzas de chile ancho 2 pzas de chile guajillo 4 dientes de ajo ½ pza cebolla blanca 4 pzas tomatillos verdes 15 g de orégano fresco

Procedimiento 1. Sobre la parrilla a fuego directo colocar los dientes de ajo, los tomatillos y la cebolla blanca hasta tatemar. Retirar todo y reservar. 2. Hidratar el chile ancho y el chile guajillo en agua caliente durante 15 minutos. 3. Transcurrido el tiempo retirar semillas y venas. 4. Colocar en la licuadora los tomatillos asados, los dientes de ajo, la cebolla blanca y los chiles hidratados, agregar Sal ahumada original SMP y parte del líquido donde se hidrataron los chiles. Licuar muy bien. 5. Añadir el orégano fresco y seguir licuando, hasta obtener una mezcla homogénea. Rectificar sazón. 6. Pasar el adobo por un colador. Reservar. Para el cordero: 1. Sazonar el rack de cordero con Ultimate black rub SMP, procurando cubrir toda la pieza. 2. Colocar el rack sobre el asador a fuego directo a 350°C/600°F y sellar hasta obtener una costra uniforme color caramelo aproximadamente de 3 a 4 minutos por lado. 3. Mover el rack de cordero a fuego indirecto a 149°C/ 300°F hasta alcanzar una temperatura interna de 55°C, aproximadamente 20 minutos. 4. Retirar de el rack de cordero y colocarla en una charola de aluminio tapar, y dejar reposar durante 7 minutos. Para el armado. 1. Una vez reposado el rack, cortarlo en varias piezas. 2. Agregar el adobo de chiles secos y orégano sobre todas las piezas.

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1 hrs. 30 min. Dificultad

:6

Realizado por: Jesús Dávila

1 rack de cordero c/n Sal ahumada original SMP 20 g de jengibre fresco 3 Dientes de ajo 150 ml de whisky Buchanan’s Deluxe 20 g de mostaza dijon 250 g de setas 200 g de champiñón cremini 10 ml de aceite de oliva 20 g de hinojo 50 g de mantequilla sin sal c/n Rub de la costa SMP Chunks de manzano SMP

Procedimiento 1. Picar finamente los dientes de ajo y el jengibre, colocarlos en un bowl y mezclar con el whisky Buchanan’s Deluxe y la mostaza dijon , añadir Sal ahumada original SMP. 2. Colocar el rack de cordero en una bolsa resellable y añadir la mezcla anterior cubriendo todolo todo. Marinar por espacio de 2 horas en el refrigerador. 3. Transcurridas las 2 horas colocar el rack de cordero marinado a fuego indirecto a 350°F – 149°C ahumando con Chunks de manzano SMP hasta alcanzar una temperatura interna de 52°C. 4. Después de las 2 horas, pasar el rack a fuego directo a 600°F – 315°C hasta obtener una costra color caramelo. 5. Retirar y dejar reposar el corte un 20% de su tiempo que tuvo de cocción de 12 a 15 minutos aproximadamente. Para los hongos salteados: 1. Calentar aceite de oliva en un sárten sobre la parrilla a fuego directo, añadir la mantequilla y saltear las setas y los champiñones previamente rebanados. 2. Agregar el hinojo y sazonar con Rub de la costa SMP, cuando los hongos cambien de color y se sientan blandos. Retirar. Para el armado: 1. Cortar el rack de cordero en varias piezas y acompañar con los hongos salteados.

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SALSAS

Salsa de chile Piquín 20 min.

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

clásica Ingredientes

Procedimiento:

• 1 puño de chile piquín • 1 diente de ajo • c/n Sal ahumada original SMP • 4 pzas limón agrio • 2 cdas de aceite de oliva

1. 2. 3. 4.

Martajar en el molcajete el diente de ajo con la Sal ahumada original SMP. Agregar el chile piquín al molcajete y molerlo. Exprimir los limones y añadir el jugo. Por último agregar el aceite de oliva y mezclar.

piquín y guacamole Ingredientes

Procedimiento:

• 1 puño de chile piquín • 1 diente de ajo • c/n Sal ahumada original SMP • 4 pzas limón agrio • 2 cdas de aceite de oliva • ¼ manojo de cilantro picado • 1 pza aguacate

1. 2. 3. 4. 5.

Martajar en el molcajete el diente de ajo con la Sal ahumada original SMP. Agregar el chile piquín al molcajete y molerlo. Exprimir los limones y añadir el jugo. Mezclar con el aceite de oliva. Picar el cilantro finamente y el aguacate en lajas o cubos y agregar todo al molcajete. 6. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes.

piquín acompañada

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Ingredientes

Procedimiento:

• 1 puño de chile piquín • 1 diente de ajo • c/n Sal ahumada original SMP • 4 pzas. limón agrio • ½ cebolla morada • 2 cdas. de aceite de oliva

1. 2. 3. 4. 5.

Martajar en el molcajete el diente de ajo con la Sal ahumada original SMP. Agregar el chile piquín al molcajete y molerlo. Exprimir los limones y añadir el jugo. Cortar la cebolla en julianas y agregarlas al molcajete. Por último añadir el aceite de oliva y mezclar todos los ingredientes.

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SALSAS

Cebolla morada ENCurtida 25 min.

Dificultad

:4 Ingredientes • • • • • •

Salsa cruda de tomatillo con habanero Realizado por: Alejandro Gutiérrez Procedimiento

400 g cebolla morada 150 g vinagre de manzana 500 g limón agrio 25 g cilantro ½ cda. Sal ahumada original SMP c/n Hierbas aromáticas SMP

Procedimiento 1. Cortar la cebolla en julianas y colocarlas en un bowl. 2. Agregar el vinagre de manzana, jugo de limón, cilantro picado y Hierbas aromáticas SMP. 3. Dejar reposar unos 15 minutos o hasta encurtir. Reservar.

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20 min.

Dificultad

:6

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes • • • • •

1 pza de habanero crudo 6 pzas de tomatillo 1 diente de ajo c/n Sal ahumada con chile Habanero SMP ½ manojo de cilantro

Procedimiento 1. En el molcajete colocar el ajo y la Sal ahumada con chile habanero SMP. Moler. 2. Añadir el habanero crudo cortado en rodajas, el tomatillo cortado a la mitad y moler hasta lograr una mezcla homogénea. 3. Finalizar agregando con cilantro finamente picado.

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SALSAS

Salsa de chile de árbol y ajo confitado 1 hr. 20 min.

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Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• ½ tza de chile de árbol seco • 10 dientes de ajo • 1 tza. de aceite de oliva • c/n Sal ahumada original SMP • 8 pzas. limón

1. En la parrilla a fuego directo colocar un sartén y tostar el chile de árbol previamente picado durante 1 minuto con movimientos constantes. 2. Retirar el chile y colocarlo en el molcajete y moler junto con con la Sal ahumada original SMP. 3. En un sartén o recipiente hondo vaciar los dientes de ajo pelados junto con el aceite de oliva 4. Colocar el sartén a fuego indirecto en la parrilla a una temperatura de 121°C / 250°F durante 1 hora o hasta que estén suaves. (Para saber si ya están listos los ajos, podrás aplastarlos con un tenedor con mínima fuerza). 5. Retirar los ajos del sartén y no desechar el aceite para usarlo más adelante. 6. Agregar los ajos al molcajete y moler hasta que se incorporen con el chile y la Sal ahumada original SPM previamente molidos. 7. Añadir el jugo de los 8 limones y mezclar muy bien. 8. Finalizar agregando dos cucharadas del aceite en donde se confitaron los ajos y mezclar. Rectificar sazón.

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SALSAS

Salsa de jalapeño ahumado con limón 45 min.

Dificultad

:4

Realizado por: Alejandro Gutiérrez

Ingredientes

Procedimiento

• 6 pzas jalapeño • 5 pzas limón agrio • c/n Sal ahumada original SMP • 2 cdas de aceite de oliva • Chunks de manzano SMP

1. Colocar los chiles jalapeños a fuego indirecto a una temperatura no mayor 204°C/ 400°F y ahumarlos con Chunks de manzano SMP durante 30 minutos. 2. Moler los chiles ya una vez ahumados junto con la Sal ahumada original SMP en el molcajete. 3. Agregar el jugo de 5 limones y mezclar muy bien. 4. Por último añadir el aceite de oliva y mezclar.

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SALSAS

nopales curados con limón y chile habanero 30 min

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Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Dávila

Ingredientes

Procedimiento

• 2 pencas de nopal grandes • 2 chiles habaneros • c/n de Sal ahumada original SMP • 10 pzas de limón • c/n Ultimate Black Rub SMP

1. Cortar los nopales en julianas, colocarlas en un bowl y cubrirlas con Sal ahumada original SMP, remover y mezclar constantemente para que suelten su baba. Enjuagar muy bien y repetir el proceso. Colocar en un bowl y reservar. 2. Cortar el habanero en rodajas muy finas y agregarlo en un bowl con los nopales. 3. Agregar el jugo de limón, y finalizar con Ultimate black rub SMP al gusto.

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POSTRES

Capirotada Blanca 1 hr.

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Dificultad

:4

Realizado por: Victor Zaragoza

Ingredientes

Procedimiento

• 4 pzas de pan blanco • 2 ramitas de canela • 2 barras de mantequilla • 1 tza. de crema ácida • 50 ml whisky Buchanan’s Deluxe • 150 g Nuez • c/n Rub del postre SMP • 1 cdta azúcar mascabado

1. Cortar los bolillos en rodajas gruesas. 2. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo, colocar mantequilla y agregar el pan y sofreir. 3. Agregar whisky Buchanan’s Deluxe y flamear. Retirar y reservar. 4. En un recipiente, formar una cama con el bolillo, agregar la crema, los trocitos de canela y espolvorear con azucar y rub del postre. 5. Cocinar a fuego indirecto por 25-30 minutos. Retirar. 6. Para finalizar agregar la nuez en trozos.

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POSTRES

pudding de pan asado con piñas asadas 1 hr

Dificultad

:8

Realizado por: Bianca Castro

Ingredientes

Procedimiento

• 300 g de pan (cualquier tipo) • 3 Huevos • 1 tza de leche entera • 1 tza crema • 3 cdas Rub del Postre SMP • 300 g de piña • 10 g harina • 10 g mantequilla

1. Cortar la piña en cubos de 1 cm. 2. Espolvorear un poco de Rub del postre SMP. 3. Llevar al asador a fuego directo hasta que estén caramelizadas. Retirar y reservar. 4. Precalentar la parrilla a una temperatura de 350°F/ 180°C. 5. En un bowl mezclar la leche, la crema, los huevos y el Rub del Postre SMP con un batidor hasta tener una mezcla homogénea. 6. Cortar el pan en cubos de 2 cm x 2cm. Agregar a la mezcla anterior y revolver de forma envolvente. 7. Enmantequillar y enharinar un molde resistente al calor. Agregar la mezcla anterior y llevarla a fuego indirecto por aproximadamente 40 minutos. (Para saber que está listo el pastel, introducir un cuchillo o palillo en la parte del centro, si sale con restos de pastel, está crudo; si sale limpio, está en su punto. ) 8. Retirar y dejar enfriar. 9. Colocar las piñas encima del pudding, porcionar y servir.

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POSTRES

dulce de camote 1 hr

Realizado por: Bianca Castro

Procedimiento

• • • • •

1. Envolver los camotes en papel aluminio, colocarlos en la parrilla a fuego indirecto a 300°F / 149°C durante 20 minutos o hasta que comience a ablandarse al tacto. 2. Colocar agua en una olla, calentar a fuego medio y colocar el piloncillo, la hoja santa, la ramita de romero y las varas de canela. Dejar que reduzca el líquido a la mitad. Reservar. 3. Cortar los camotes en cubos medianos, colocarlos dentro del jarabe e incorporar cuidando que no se sobre-cocine el camote. Retirar la olla del fuego. Para el armado: 1. Servir en plato, acompañar con helado de vainilla y miel de agave.

• •

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:4

Ingredientes

• •

256

Dificultad

1 kg de camote Rub del postre SMP 3 lts de agua 2 pz de piloncillos 10 gr de romero fresco (ramita) 1 hoja santa 35 gr de canela en vara 1 taza de mezcal Helado de vainilla

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POSTRES

arroz con leche Y naranja con mora azul 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Bianca Castro

Ingredientes

Procedimiento

• • • •

1. Poner una olla con las 3 tazas de agua sobre la parrilla a fuego directo a 600°F – 315°C. Colocar el arroz, la vara de canela, ralladura de naranja y sal. 2. Cuando empiece a hervir, cambiar a fuego indirecto y tapar hasta que el arroz absorba todo el líquido. 3. Agregar la leche y el azúcar, mover hasta que tome consistencia pastosa y el azúcar se funda. 4. Añadir la esencia de naranja y cocinar 2 minutos más. Retirar. Para el armado: 1. Servir en copitas individuales, poner moras, los gajos de naranja y terminar con Run del postre SMP.

• • • • • • •

• •

258

1 tza de arroz 3 tzas de agua 1 rama de canela 1 cdita de ralladura de naranja 1 Pizca de sal 2 tzas de leche 2 tzas de leche evaporada 1 1/2 Tzas. De azúcar 1/3 de taza de moras 1/3 de nueces 1/2 gajos de naranja 1 cdita de esencia de naranja 2 cditas de Rub del postre SMP

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POSTRES

panquÉ con nuez y rub del postre 1 hr

Dificultad

:4

Ingredientes

Procedimiento

• 100 g de mantequilla con consistencia pomada 1/2 • taza de azúcar • 2 cditas. de Rub del postre SMP • 3 huevos enteros, a temperatura ambiente • 1 ½ tazas de harina cernida • 1 cda. de royal • 3/4 de taza de leche • 1 cdita. de extracto de vainilla o algún licor opcional* Relleno de nueces pecanas • 2 cdas de azúcar morena • 1 Tza de nueces pecanas • 2 cditas de canela • 1 cdita de Rub del postre SMP • 2 cdas de harina

1.

260

2. 3. 4. 5.

Realizado por: Bianca Castro

Batir la mantequilla hasta que esponje o acreme, sin dejar de batir, agregar el azúcar y batir hasta que se incorpore todo muy bien y tenga aspecto esponjoso. Agregar de uno en uno los huevos, batiendo bien entre cada uno. Incorporar la harina y el polvo para hornear, alternando con la leche hasta terminar. Agregue la cucharadita de extracto de vainilla. Vaciar la mitad de la mezcla sobre un molde rectangular bien engrasado y enharinado, agregar la mitad de la mezcla de pecanas, agregar el resto de la mezcla y por último el resto de la mezcla de nuez pecanas. Colocar el molde con la mezcla dentro de la parrilla con tapa a una temperatura de 350°F – 177°C durante 35 min – 40 minutos a fuego indirecto. Retirar de la parrilla, dejar enfriar y espolvorear con Rub del postre SMP.

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POSTRES

tartaleta de duraznos con rub del postre smp 1 hr

Dificultad

:4

Realizado por: Jesús Elizondo

Ingredientes

Procedimiento

• 1 barra de mantequilla • 200 gr harina • 500 gr masa de hojaldre • 6 Duraznos • c/n Rub del postre SMP • c/n whisky Buchanan’s Deluxe • c/n azúcar mascabado • c/n Nieve de vainilla • Papel aluminio • Chunks de nuez SMP

1. Cortar los duraznos en gajos 2. Con el papel aluminio hacer una base tipo plato y en éste poner los duraznos anteriormente cortados 3. Sobre la brasa, en la parrilla colocar Chunks de nuez SMP y sobre la parrilla el aluminio con los duraznos. Colocar una olla con agua a un lado, en éste integrar Rub del postre SMP por la misma cantidad de agua aproximadamente y azúcar mascabado para crear un almibar. Revolver constantemente. Dejar por 10 minutos en la parrilla y retirar. 4. Extiende la masa de hojaldre sobre una cama de harina. Unta la mantequilla y corta la masa en 4 partes iguales. Sazona con Rub del postre SMP. 5. Coloca la masa de hojaldre a fuego indirecto a 400°F/ 204°C y dejar por 10 minutos. Retira. 6. Integra los duraznos a la olla en la que se formó el almibar, mezcla para que todo se integre muy bien. Llévala a fuego indirecto a 400° F / 204°C por 5 minutos. 7. Agrega al almibar un poco de whisky Buchanan’s Deluxe. Para el armado: 1. En un plato colocar el hojaldre y sobre éste los duraznos y el almibar. 2. Para finalizar, puedes agregar helado de vainilla. Sazona con Rub del postre SMP y más almibar.

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POSTRES

Crostata de durazno asado 1 hr

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Dificultad

:4

Realizado por: Bianca Castro

Ingredientes

Procedimiento

• 1 ¾ tza de harina • Sal fina • ½ tza de aceite de coco frío • 4-8 cdas de agua fría • 4 duraznos • ½ tza de azúcar • 2 cditas de mezcal • 2 cdas Rub del postre SMP • Ralladura de coco

Para la masa: 1. Mezclar la harina, el aceite de coco frío, la pizca de sal y el agua fría. Mezclar hasta que quede una masa homogénea. 2. No manipular mucho la masa, de ser necesario, colocar la masa dentro del refrigerador para tener una consistencia firme. Para los duraznos. 1. Cortar los duraznos, retirar el hueso o semilla y colocarlos sobre la parrilla a fuego directo a 600°F / 315°C hasta que se tatemen muy bien. Retirar 2. Colocar los duraznos en un bowl, añadir el Rub del postre SMP y el mezcal. Mezclar todo muy bien. Reservar. Para la masa: 1. Estirar la masa con un grosor de 1 cm, con cuidado, extender la masa en el fondo del sárten de hierro vaciado, colocar los duraznos asados y cerrar con el resto de la masa sin llegar al centro de la crostata. Distribuir coco rallado. 2. Colocar el molde a fuego indirecto a una temperatura de 350°F / 177°C durante 25 minutos o hasta que la crostata quede bien crujiente. Retirar del y enfriar.

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MÁS OXÍGENO Un planeta, una misión. +O2 es un movimiento social-ambiental que busca proteger el medio ambiente y la salud humana a través de la reforestación, bio-remediación y descarbonización. Nuestros tres pilares son: informar, educar y actuar. A partir de la primera edición del Heineken Green Challenge , una iniciativa realizada por HEINEKEN México, el Instituto de Emprendimiento Eugenio Garza Lagüera e INCMty, donde buscan emprendedores que desarrollen proyectos que resuelvan las problemáticas medioambientales de nuestro país; formamos un grupo de empresas participantes para crear la Asociación por un México Sostenible (AMES), organismo enfocado en impulsar desde su trinchera el desarrollo y aplicación de soluciones tecnológicas que atiendan de manera puntual los problemas medioambientales que tenemos en el territorio mexicano; ahí es donde nace +O2 Monterrey, la primera colaboración de dicha asociación.

+O2 está integrado por un equipo de seis profesionistas en sectores como ingeniería civil, biotecnología, química, mercadotecnia digital y economía. Nos mueve la pasión por dejar mejores generaciones para nuestro planeta. Trabajamos con empresas con interés genuino por dejar un medio ambiente más sano y un futuro sostenible; una de ellas la SMP. De la mano de la SMP logramos nuestro primer objetivo, la instalación del primer Biourban en Monterrey y la reforestación en el cerro de la silla que . Sin embargo, la colaboración entre la SMP y +O2 no termina ahí, es una relación a largo plazo, ya que seguimos trabajando para aportar más soluciones a los problemas ambientales y más acciones sostenibles.

¡Te necesitamos a ti también, parrillero! Te puedes El amor a Monterrey y el interés por revertir los índices sumar a nuestra comunidad adquiriendo una de de mala calidad de aire en la cuidad nos unieron. Nos nuestras playeras, acudiendo a cualquiera de pusimos como objetivo instalar el primer purificador nuestros eventos o transmitiendo este mensaje. urbano: Biourban, y reforestar el emblemático cerro de la silla. Todo esto con la intención de empoderar y unir a la comunidad, generar conciencia sobre la problemática ambiental que vivimos actualmente y cambiar las quejas acerca de la situación por acciones concretas que ayuden a reducir los niveles de CO2 en la atmosfera. Queremos que la comunidad +O2 crezca, por eso, nuestro siguiente paso viene con objetivos más ambiciosos con: +O2 México. Campaña que busca plantar 50,000 árboles en el Cañón del Sumidero en Chiapas, y la instalación de Biourban en Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. Además, realizaremos 3 eventos deportivos y 48 eventos escolares para promover los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Estos objetivos se lograrán solo si nuestra comunidad aumenta.

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más información en:

http://globalo2.org/ Telef.: 8129389382

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BIOURBAN MONTERREY

Especificaciones técnicas

La Sociedad Mexicana de Parrilleros y Más Oxígeno, realizaron una alianza para instalar el primer Biourban en Monterrey, a continuación te damos más información sobre este sistema de purificación.

Especificaciones

¿Que és el Biourban? Un sistema de purificación de aire a base de microalgas y biofiltros especializados para capturar monóxido y dióxido de carbono, óxidos de nitrógeno y material particulado PM 10 y PM 2.5. Es una estructura metálica de acero inoxidable, tanques de acrílico y paneles solares. ¿Por qué si funciona? El equipo está avalado por la Entidad Mexicana de la Acreditación (EMA). https://www.ema.org.mx/portal_ v3/. Se ha probado en el Puebla y en Monterrey (no. de informe ort-067/19-02 el 3 de marzo de 2019). La prueba determina la concentración de partículas suspendidas totales (PTS’s), óxidos de nitrógeno (NO’x) y gases de combustión (CO, CO2 y O2). ¿Cómo funciona? Las microalgas se alimentan de los componentes tóxicos mencionados a través de la fotosíntesis para crear oxígeno. Los biofiltros con procesos de recirculado de agua retienen el material particulado y crean un sistema de purificación de aire mucho más completo. ¿Quién desarrolló la tecnología? ¿Con qué finalidad? Es tecnología mexicana desarrollada por la empresa Biomitech, parte de la Asociación por un México Sostenible (AMES). Tiene la finalidad de purificar el aire del ambiente, absorbiendo los componentes mencionados y generando oxígeno y biomasa residual que se puede reutilizar. ¿Por qué el biourban se instalará en MTY? La campaña comienza en Monterrey por ser la ciudad más contaminada de América Latina. Se pretende escalar a nivel nacional. ¿Qué resultados se esperan con su instalación en Monterrey? En cuánto tiempo? Es el primer elemento de la Red de Captura +O2, la cual contempla absorber 8,000 toneladas de CO2 a lo largo de 30 años. Esta red ira creciendo a medida que sigan las campañas y colaboraciones +O2. 274

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Cifras

Diámetro parte superior:

2.75 m

Altura:

4.2 m

Consumo energético:

275 kWh

Fuente de alimentación:

120 V 1 Ton

Peso: Flujo de caudal de aire:

3,300 m3/h

Captura de CO2, CO y Nox:

32.3 Ton/anual

Capacidad de captura PM 25 y 10:

Filtra hasta el 85% de las particulas

Equivalencia en aire limpio:

2.555 personas

Mantenimiento del equipo:

Cada 3 a 6 meses

Beneficios • Monitoreo de contaminantes con sensores medio ambientales. • Informe de reporte de monitoreo ambiental. • Sistema autosustentable por medio de paneles solares. • Sistema inteligente con indicadores de calidad del aire.

- CO 2

• Colaboramos con asociaciones civiles para reforestar áreas verdes.

Aplicaciones • • • • • •

Espacios urbanos Centros comerciales Hoteles Complejos residenciales Edificios corporativos Workspace

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¿EXISTEN ALTERNATIVAS AL CARBÓN VEGETAL TRADICIONAL?

GUÍA PARA HACER TU CARNE ASADA MÁS AMIGABLE CON EL MEDIO AMBIENTE:

La deforestación es uno de los problemas ambientales más graves. Algunas de sus consecuencias son la pérdida de diversidad, degradación del hábitat, alteraciones del clima. Es por eso que debemos comenzar a indagar en el tema del carbón ecológico. Las briquetas de madera son un combustible natural que ya forma parte de una tendencia cada vez más popular: la biomasa. Están fabricadas a partir de madera sobrante (virutas, polvo, aserrín), procedente de la industria; es decir es un producto 100% reciclado, proveniente de una materia prima que ya no podía ser aprovechada. Cada día el mercado nos ofrece carbón de muchos otros tipos de biomasa como el papel, cáscaras de almendra, de avellana, de arroz, entre muchos otros. ¡Consume productos responsables en tu siguiente carne asada!

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COMPARTE CON NOSOTROS EN NUESTROS CURSOS DE GRILL ¿Qué tipo de cursos ofrecemos? Noche de Grill: Nuestros cursos más clásicos, una noche entre amigos donde compartimos tips parrilleros y degustamos lo preparado en el curso. Son dinámicas en equipo que harán de esta noche toda una experiencia parrillera. Su duración estimada es de 4 horas. Meat Lovers: Diferentes amantes de la parrilla se reúnen un sábado en las instalaciones de la SMP, con el objetivo de presenciar uno de los cursos más completos de parrilla. Un auténtico festín de cortes de carne, tanto de res como de puerco. Su duración en promedio es de 6 horas. BBQ Lessons: Es el curso más completo de barbecue para aficionados y/o expertos. En él se ven diferentes técnicas de ahumado, así como asadores y distintos tipos de combustibles que podemos utilizar, todo acerca de la proteína, cómo hacer salsas y rubs caseros. Al ser uno de los más completos, su duración es de 10 horas. Butchery Lessons: El curso de carnicería por excelencia de la SMP. Vive la experiencia de conocer y degustar todos los cortes de la res en un mismo curso. Desde cortar la canal para que puedas conocer de dónde proviene cada pieza, para después realizar una receta con cada corte para completar la máxima experiencia a la parrilla. Cursos Empresariales: Conviértete en parrillero por un día. Aprende desde como encender el carbón, hasta preparar tus cortes favoritos. El mejor método de integración, de hacer nuevas relaciones, contactos o simplemente pasar un buen rato. Cursos disponibles en todos nuestros capítulos a nivel nacional

más información en: www.soyparrillero.mx 01 800 550 4000

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El Grill Master HEB 2019 es el campeonato de Parrillada más grande de Latinoamérica, en el que equipos de parrilleros compiten por convertirse en el campeón. En el 2018, recibimos a 74 equipos parrilleros profesionales y aficionados de todo México, Estados Unidos, Argentina y Venezuela. El Grill Master HEB es un evento, en el que además de la competencia de los equipos, puedes asistir con tus amigos y familia y disfrutar de todas las amenidades disponibles. Los equipos compiten por una bolsa acumulada de premios de $ 2,000,000.00 MXN de los cuales un porcentaje es en efectivo y otro en especie. Son evaluados por equipo de jueces conformado por 65 personas en tres categorías: Res, Puerco, Aves o Mariscos. Además tienen la opción de inscribirse en categorías adicionales: Salsa, Cabrito y Postre.

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Primer lugar AFicionado Los + Carbones

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Primer lugar Profesional Al rojo vivo

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ASÍ SE VIVIÓ EL GRILL MASTER HEB BY BUDLIGHT 2018 ¿Duerme Soñando? Escribo esto emocionado, conmovido, casi rebasado. Y es que nunca me imaginé un homenaje así. Me emocionó el trabajo arduo (descansé y vi descansar muy poco a la gente el pasado fin de semana), la pasión que imprimieron todos a cada una de las actividades y la honestidad con la que se brindaron por el simple hecho de pasarlo bien, de compartir. Reforcé la esperanza de que el México que queremos está ahí, es posible. Me siento honrado. Llevo muchos, muchos años siendo parte de esto que llaman universo, civilización, vida. Con los altos y bajos como todos nosotros, pero con la constante fascinación desde pequeños por la cocina, pues desde corta edad veíamos como alrededor de mi y de mis hermanos, la gente se congregaba en ciertas fechas especiales para desarrollar experiencias, para expresarse, reencontrarse, reinventarse. Y venían consigo después las dudas de los comensales, de pronto los comentarios, los ajustes a tal o cual receta, todo parte de una tertulia que nosotros iniciábamos y que nos asegurábamos terminar hasta que el último invitado se hubiera regresado ya a casa. La vida que nos tocó vivir fue una de aprendizajes. Y seguro lo seguirá siendo por el resto de los días que nos queden por acá. Aprendí junto con familia y sobre todo amigos, que estamos hechos para ayudar, construir, moldear, crear. No para destruir. Y aun así, para haber aprendido esto, destruimos, hicimos daño, despojamos. Lección aprendida. Bien decía mi Padre, “eres un ser noble y peligroso a la vez.. se te debe tratar con respeto, y se te debe conocer poco a poco..tiempo al tiempo!” y no lo culpo. Que razón tenia el Don, lo comprendí mejor cuando ya no estaba, aunque en eventos como el del fin de semana pasado, lo siento mas presente que nunca. Y como no, si hasta cuando dormía era apasionado. Hasta mientras roncaba era bien intencionado. Profundamente agradecido hasta cuando la desgracia tocaba la puerta del hogar. El sábado 1 y el domingo 2 de septiembre, eso vi. Gente que al verla a los ojos contagiaba sentimientos de gozo, plenitud, pasión y mucho orgullo por sus orígenes. Más de medio centenar

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de equipos con la única convicción de expresarse y compartir. Ganadores todos por atreverse, prepararse. ¿Dónde más en el mundo se conjuntan cosas de semejante profundidad y valor, y de manera voluntaria? Gente abrazada alrededor nuestro, congregada para demostrarse y demostrarle al mundo allá afuera que en las cosas simples de la vida se encuentra también la mayor sofisticación. Que difícil es vivir sin complicaciones, cuando hay tantos posibles distractores. Una discada majestuosamente elaborada (el amor con la que se hace es imprescindible). Una “simple” quesadilla con su salsa tatemada. Un rib-eye a la sal. Manzana y Canela. ¿Por qué platillos tan simples resaltan tanto en su sabor durante eventos como del que hablamos? Porque hay amigos. Estamos agradecidos y listos para prendernos al siguiente reto y no fallarles nunca. Lo haremos con el cuidado que merece la actividad que a todos nos mueve, la parrilla. Pero lo haremos también entregados al fascinante mundo de los sabores. Entiendo que hay miles de formas de expresión y que TODAS son correctas (porque cada una genera felicidad). Sin sofisticar de mas, valorando cada ingrediente, asegurando que se respeten las tradiciones que nos dieron patria y que nos seguirán dando identidad en el futuro. Estaré ahí para facilitar, apoyar, mejorarlos. El domingo, en particular, la vida me dio también una lección histórica, de cordura, de paciencia. Tengo primos incómodos y eso no lo podré negar nunca. A la familia NO SE LE ESCOGE. La Tierra, en la cual seguido me recuesto, es de mis primas favoritas. Con el Aire puedo decir que hasta aliado soy. Es clave en mi desempeño. Pero...el Agua, siempre fue necia, le costaba entrar en razón. Si se le decía “por favor no vengas”, venía puntual. Desde pequeña fue así, “Contreras” como diría mi Madre. Pues el domingo llegó. Me paralizó a mi y a los cabritos que lentamente se preparaban (pero no a las ideas y corazones de los asistentes) y después de momentos de una pequeña y hasta entendible angustia, huyó. Y fue una lección total porque pasadas par de horas se entonó una canción que me puso la piel de gallina...sobre todo en la parte de “...la vida, la vida, la vida, ¿qué es la vida?...” De pronto, al ver a las familias congregadas todavía con vestigios de la “prima incómoda” pero con una actitud estupendamente inspiradora (es decir, dándole al Chuntaro Style) caí en cuenta que eso era la vida. Soñar...soñar y soñar para después despertar y salir a cumplirlos, siempre, siempre compartiéndolos. Eso y mas fue el Grill Master HEB by BUDLIGHT 2018. Un evento único que no inició el sábado, sino hace años con una visión y muchas horas de trabajo. El Grill Master es lo que es por gente entregada como tú, que se involucra y disfruta de manera desenfrenada. Y también es lo que es por el elemento que hace posible casi todo. Yo: El Fuego, quien además, los une. ¡Hasta la próxima! Por: Fernando Garza.

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RUB ROJO Sal - Ajo - Pimienta - Cascabel - Paprika

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RUB DEL NORTE Sal - Ajo - Pimienta - Orégano - Comino Cebolla

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RUB DE CAFÉ Sal - Ajo - Pimienta - Cascabel - Paprika Café

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RUB DE LA COSTA Sal - Ajo - Paprika - Orégano - Pimienta Cebolla - Chile con limón - Semilla de cilantro

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RUB DEL POSTRE Azúcar - Nuez - Jengibre - Anís - Canela Clavo

CHIPINQUE

Chile cambray - chile cascabel - limón - sal

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HIERBAS AROMÁTICAS Orégano - Laurel - Tomillo - Mejorana Perejil - Romero

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SAL DE MAR

AHUMADA EN MANZANO

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ULTIMATE WHITE RUB sal de mar natural - pimienta - ajo sal de mar ahumada

ULTIMATE BLACK RUB

sal de mar natural - pimienta negra - ajo sal de mar ahumada

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BBQ RUB

CLASSIC sal de mar - ajo - pimienta - cascabel - paprika comino - azúcar - cambray

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BBQ RUB

TEXAS

sal - pimienta - paprika - cambray - cascabel ajo - comino - orégano - tomillo

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BBQ RUB

MEMPHIS paprika - cascabel - semilla de cilantro - ajo cebolla - apío - azúcar - sal

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BBQ RUB

KANSAS

azúcar - paprika - sal - cebolla - apío - pimienta cambray - mostaza - jenjibre - cascabel

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NUESTRA PRESENCIA EN MÉXICO Y EN EL MUNDO...

Toronto, Canadá

Matamoros, Tamps. Reynosa, Tamps. Tampíco, Tamps. Nvo. Laredo, Tamps. Monterrey, N.L San Pedro Garza García, N.L. Santiago, N.L. Saltillo, Coahuila Torreón, Coahuila Piedras Negras, Coahuila Chihuahua, Chihuahua

Mcallen, Tx. Dallas,tx. Houston, Tx. Memphis, Tn. Lynchburg, Tn. Atlanta, Ga. Kansas City, Ks. Chicago, Mi

Tijuana, B. C. Norte Mexicali, B. C. Norte Los Cabos, Bcs. Mexicali, Bcn. Ensenada, Bcn. Hermosillo, Sonora Cd. Obregón, Sonora Navojoa, Sonora

Hiroshima, Japón

Panamá Playa del Carmen, QROO Cancún, QROO León, Gto. Chihuahua, Ch.

Vaticano, Roma

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CONOCE NUESTROS NUEVOS CAPÍTULOS...

ESFERA - CARRETERA NACIONAL MONTERREY Av. la Rioja 245, Residencial La Rioja, 64987 Monterrey, N.L. Martes a Viernes de 11:00 a.m. a 8:00 p.m. Sábados y Domingos de 12:00 p.m. a 6:00 p.m. 01 800 550 4000

CUMBRES MONTERREY Plaza Park Point, Av. Paseo de los Leones, Av Cumbres Elite 99, 64349 Monterrey, N.L. Martes a Viernes de 11:00 a.m. a 8:00 p.m. Sábados y Domingos de 12:00 p.m. a 6:00 p.m. 01 800 550 4000

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CDMX Morelos 6, Progreso Tizapán, 01080 Ciudad de México, CDMX Lunes a Viernes de 9:00 a.m. a 6:00 p.m. Sábados y Domingos Cerrado. 01 800 550 4000

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TAMPICO

GUADALAJARA

SANTIAGO, N.L. Próximamente.

Plaza Rondinella. Avenida Universidad 900, Linda Vista, 89100 Tampico, Tamps. Martes a Sábado de 9:30 a.m. a 8:00 p.m. Domingos 11:00 a.m. a 5:00 p.m. 01 800 550 4000

Av. Nicolás Copérnico 4329, Arboledas, 45070 Zapopan, Jal. Martes a Sábado de 1:00 p.m. a 7 p.m. Domingos de 10:00 a.m. a 2 p.m.

MÉRIDA

MATAMOROS

Calle 21 No. 306 x 46 y 48, Col. Ampliación Revolución (Frente a Vía Montejo), Mérida, Yucatán. C.P. 97110 Martes a Sábado de 2 p.m. a 8:00 p.m. Domingos 11:00 a.m. a 3:00 p.m. 01 800 550 4000

Calle 14 #1501, Col. Buenavista, XP 83150, Matamoros, Tamps. Lunes a Sábado de 8:00 a.m. a 10:00 p.m. Domingos 8:00 a.m. a 9:00 p.m. 01 800 550 4000

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ENCUÉNTRANOS Directorio de capítulos SMP LADA SIN COSTO A TODOS LOS CAP´ÍTULOS: 01 800 550 4000

Zapopan, Jal. [email protected] Martes a Sábado de 1:00 p.m. a 7:00 p.m. Domingos de 10:00 a.m. a 2:00 p.m.

QUERÉTARO

CENTRO

Isaac Garza Pte. 1524, Col. Centro, CP 64000, Monterrey, N. L. Lunes a viernes de 9:00 a.m a 7:00 p.m. Sábados de 10:00 a.m. a 4:00 p.m. Domingos Cerrado [email protected]

Rodríguez Familiar #48, col. Jardines de Querétaro, Qro. [email protected] Lunes a viernes 10:00 a.m. a 7:00 p.m. Sábados de 10:00 a.m. a 2:00 p.m. Domingos Cerrado

SAN PEDRO GARZA GARCÍA

[email protected]

Central Bike Park Av. de la Industria #330B Col. Veredalta, CP 66279, San Pedro Garza García, N. L. [email protected] Lunes a viernes de 11:00 a.m. a 7:00 p.m. Sábados de 10:00 a.m. a 4:00 p.m. Domingos Cerrado

CUMBRES

HERMOSILLO MÉRIDA

Calle 21 No. 306 x 46 y 48 Ampliación Revoución, 97110 Mérida, Yuc [email protected] Martes a Sábado de 2 p.m. a 8:00 p.m. Domingos 11:00 a.m. a 3:00 p.m.

TIJUANA

Plaza Park Point - 4to piso. Av. Paseo de los Leones 99, Col. Cumbres Elite, Monterrey, N. L. [email protected] Martes a Viernes de 11:00 a.m. a 8:00 p.m. Sábados y Domingos de 12:00 p.m. a 6:00 p.m.

Gladiolas #1, Fracc. Laderas de Monterrey, esquina con Blvd. Cuauhtémoc Sur, Tijuana, Baja California [email protected] Martes a Domingo de 10:00 a.m. a 6:00 p.m.

ESFERA

MATAMOROS

Av. la Rioja 245, Residencial La Rioja, 64987 Monterrey, N.L. [email protected] Martes a Viernes de 11:00 a.m. a 8:00 p.m. Sábados y Domingos de 12:00 p.m. a 6:00 p.m.

Calle 14 #1501, Col. Buenavista, XP 83150, Matamoros, Tamps. [email protected] Lunes a Sábado de 8:00 a.m. a 10:00 p.m. Domingos 8:00 a.m. a 9:00 p.m.

CDMX

TAMPICO

GUADALAJARA

[email protected]

Morelos 6, Progreso Tizapán, 01080 Ciudad de Plaza Rondinella. Avenida Universidad 900, Linda Vista, 89100 Tampico, Tamps. México, CDMX [email protected] [email protected] Martes a Sábado de 9:30 a.m. a 8:00 p.m. Lunes a Viernes de 9:00 a.m. a 6:00 p.m. Domingos 11:00 a.m. a 5:00 p.m. Sábados y Domingos Cerrado. 01 800 550 4000

HERMOSILLO

Av. Nicolás Copérnico 4329, Col. Arboledas, CP 45070, 330

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ÍNDICE Entradas Lentejas con salami picante Tostada con frijoles refritos y queso de canasta Lentejas con papas y huevo roto Huevo en su cuna atropellado de carne seca Albóndigas con espinacas y cebolla en salsa Arroz para dos con queso gratinado Fetuccini a la carbonara con tocino Miguitas españolas Planchada de harina con queso asadero Alcachofa asada Gordita de calabaza Portobello con pico de gallo Gordita de lengua de res ahumada Guacamole criollo con serrano y morrón Brocheta cielo, mar y tierra con Tajín Res Tomahawk con puré de ajo y piquín mexicano Short rib braseado con Buchanan’s Deluxe y miel Costillas de res con chipinque Short rib con la Salsa de aguachile SMP Picaña rellena de tomates deshidratados y queso Short rib con la Salsa blanca SMP Rib eye de 2” con ensalada de frutas Costilla norteña ahumada con salsa piquín Arrachera inside con chimichurri y queso prov. Barbacoa de chamberete en olla de hierro Costilla cargada con camarones empanizados Lonjas de picaña con camarones salteados Discada de sirloin y pierna de cerdo Cowboy con pesto de cacahuate Short rib en salsa de tomate y canela Aguja salbut x’catic receta yucateca Montadito de picaña con pepino Short rib a la estaca con chapulín Costilla de rib eye con salsa de cacahuate

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ÍNDICE Res 26 28 29 31 32 35 39 40 41 42 44 45 47 49 51 54 58 62 63 66 68 69 73 74 78 80 83 84 86 91 95 96 98 101

Prime rib en costra de café con mole de frutos Rib eye sellado inverso con escabeche Cola de res braseada Barbacoa de picaña con recado negro y nopales Falda de res con mayonesa de Tajín Puerco

102 105 106 108 111

Baby back ribs con mole y puré de plátano Chamorros de cerdo braseados con cerveza Cowboy de cerdo salteado con espárragos Calzone de pork belly bites y mac & cheese Pork belly pibil con salsa de habanero Brocheta de cerdo con ensalada caprese Aves Torta de pollo con Muslos Pilgrims con queso Tostada de pollo Pilgrims con cama de aguacate Muslos de pollo Pilgrims con queso Muslos de pollo Pilgrims en sándwich Muslos ahumados con Tajín clásico Pollo glaseado con miel y menta Mariscos Brochetas de camarón con Salsa rub SMP Pulpo en adobo de chiles secos Lonja de atún con salsa de aguachile Ostiones gratinados con tocino y queso Salmón en contra de pistache con coles Negrilla colgada en tostada con salsa piquín Róbalo zarandeado con aderezo de ajo y chile Huachinango ahumado en tabla de cedro Salmón con betabel Langosta con mantequilla de lima y Buchanan’s Ostiones con tocino y queso ahumado

115 116 120 122 124 127 130 131 133 134 136 139 142 145 146 149 151 154 157 158 161 162 165

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ÍNDICE Cabrito Cabrito a la estaca Tostada cantinera de cabrito con zanahorias Empalme de cabrito con frijoles refritos y adobo Aguachile de cabrito Tacos de cabrito con salsa de chile piquín Machito de cabrito frito en salsa verde asada Taco de cabrito con salsa de rancho Hamburguesas Torta de barbaoca de short rib con queso Hamburguesa de aguja norteña con short rib Hamburguesa doble de rib eye Hamburguesa mar y tierra con pulpo y short rib Hamburguesa de short rib, camarones y chile güero Picaña philly cheese steak sandwich Tacos Planchado de harina y costilla norteña con queso Taco de costilla norteña y queso gouda Taco de lengua de res y salsa borracha Taco de asado de tira con salsa macha Taco de chicharrón de rib eye con aderezo Huarache de arrachera con habanero curtido Taco de aguja norteña con aguacate asado y salsa Sope de chicharrón de pulpo en adobo de chile Taco de maíz azul de pork belly ahumado y salsa Taco de camarón y queso a la parrilla Pizza Pizza de salmón con pasta de cebolla y alcaparras Pizza de picaña con salsa verde fresca Pizza sabor a mar Otros Filete de cocordilo en la parrilla Rack de cordero con adobo Rack de cordero marinado con whisky Buchanan’s

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ÍNDICE 168 172 173 175 176 179 181 184 189 190 193 194 196

Salsas Salsa de piquín Cebolla morada encurtida Salsa cruda de tomatillo con habanero Salsa de chile de árbol y ajo confitado Salsa de jalapeño ahumado con limón Nopales curados con limón y chile habanero Postres Capirotada blanca Pudding de pan asado con piñas Dulce de camote Arroz con leche y naranja con mora azul Panque con nuez y Rub del postre SMP Tartaleta de durazno con Rub del postre SMP Crostata de durazno asado

241 242 243 245 246 247 253 254 257 258 260 264 267

203 205 207 208 210 213 215 216 219 221 224 227 228 232 234 235

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TABLA DE CONVERSIÓN Líquidos

Peso

U.S Imperial 2 cdas 1 fl oz 3 cdas 1 ½ fl oz ¼ tza 2 fl oz 1/3 tza 2½ fl oz 1/3 tza + 1 cda 3 fl oz 1/3 tza + 2 cdas 3 ½ fl oz ½ tza 4 fl oz 2/3 tza 5 fl oz 3/4 tza 6 fl oz 3/4 tza + 2 cdas 7 fl oz 1 tza 8 fl oz 1 tza + 2 cdas 9 fl oz ¼ 10 fl oz 1 tza 1/3 11 fl oz 1 tza ½ 12 fl oz 1 tza 2/3 13 fl oz 1 tza 3/4 14 fl oz 1 tza 3/4 15 fl oz 1 tza + 2 cda 2 tzas (1 pint) 16 fl oz ½ 20 fl oz (1 pint) 2 tzas 3/4 1 ½ pint 3 tzas 4 tzas 1 3/4 pint

Métrico 30 ml 45 ml 60 ml 75 ml 90 ml 100 ml 125 ml 150 ml 175 ml 200 ml 250 ml 275 ml 300 ml 325 ml 350 ml 375 ml 400 ml 450 ml 500 ml 600 ml 900 ml 1 litro

U.S oz 1 oz 1 ½ oz 2 oz 2 ½ oz 3 oz 3 ½ oz 4 oz 6 oz 7 oz 8 oz 9 oz 10 oz 11 oz 12 oz 13 oz 14 oz 15 oz 1 lb ½

Medidas aproximadas Una barra de mantequilla = 8 cdas = 4 oz = ½ tza Una taza de azúcar = 8 oz Una taza de miel = 12 oz Una taza de queso rallado = 4 oz Un huevo = 2 oz = cerca de 3 cdas Una yema de huevo = cerca de 1 cda Una clara de huevo = cerca de 2 cdas

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GLOSARIO Temperaturas

Métrico 15 g 30 g 45 g 60 g 75 g 90 g 100 g 125 g 175 g 200 g 250 g 275 g 300 g 325 g 350 g 375 g 400 g 450 g 500 g

ºF 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475

ºC 120 140 150 160 180 190 200 220 230 240

Iconografía en recetas Gas ½

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Capítulo / Maestro Parrillero

Fire Master

Reservar- Dejar a parte una preparación, que nos ayudara más adelante a completar una receta o preparación de cocina. Sellar- Poner sobre la parrilla o superficie para cocinar una proteína lo suficientemente caliente, fruta o verdura para caramelizar. Esto se logra por el alto contendido de azúcares, se logra formar una costra que nos ayudará a retener los líquidos o jugos propios durante el resto del proceso de la cocción. Acitronar - Freír un alimento a fuego bajo, con poca cantidad de aceite o materia grasa, hasta que esté dorado. Julianas - Técnica usada en el ramo gastronómico, que consiste en cortar los vegetales en tiras muy delgadas, de 4 cm de largo y 3 mm de grosor. Curtir - Dejar en un vinagre o ácido algún cítrico (ya sea fruta o verdura) esto para que se macere. También se le puede conocer como conserva o escabeche, que es muy común en los chiles jalapeños. Desfleme - Pasar por 30 seg. un producto para eliminar sus olores fuertes, por ejemplo: la cebolla, berenjenas, chiles. Macerar - Poner un producto en una mezcla de agua, vinagre y hierbas, para mejorar su proceso y sabor. Reposar - Poner en una charola de aluminio, todo corte terminado en el asador, esto para que sus jugos o la mioglobina se concentren dentro del corte y al momento de cortarlo no se pierdan. Asi tendremos un corte más jugoso. Fuego directo - Zona del asador en donde tendremos la brasa bajo la parrilla, ideal para sellar a fuego muy alto los cortes o productos que cocinemos. Una vez sellados y depende el término que estemos buscando, lo pasamos a zona de fuego indirecto. (Dato: durante el sellado, el asador debe de estar abierto o sin la tapa, si lo cerramos comenzara el proceso de cocción). Fuego indirecto - Es la zona del asador donde no tenemos una brasa bajo la parrilla, pero que al momento de tapar o cerrar el asador (y con la ayuda de las ventilas) recircula el aire el cual se convierte en una convección, y nos ayudará a darle a nuestro corte o producto que estemos cocinando el término deseado. Dutch Oven - Utensilio de cocina en forma de olla con tapa, de hierro vaciado, ideal para cocinar a altas temperaturas.

Estas medidas se basan en una taza de medir

Deshidratar - Eliminar toda humedad de un producto a baja temperatura por tiempos prolongados. Temperatura máxima para deshidratar: 150ºF - 40°C. Escarchar – Decoración que se le da a algunos cocteles o bebidas, por lo regular se le añade limón al borde del vaso. Poner en un plato o azúcar, sal, chile en polvo, y pasar la boca del vaso para que se adhiera el producto a escarchar. Escalfar - Sumergir un alimento en agua con vinagre blanco a 200ºF -90 °C y cocinar, por lo regular es huevo. Garnitura o garnish - Decoración que se añade a los cocteles, postres o platos fuertes. Debe ser vistosa y comestilble. Recado - Condimento Maya de color negro y de consistencia pastosa. Por lo generar, mezcla de tortillas quemadas, chiles secos, especias, entre otras.

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Agradecimientos: Agradecimientos especiales: Prólogo - Alejandro Espinosa Fire Masters - Recetas: Humberto Villareal Bianca Castro Jesús Elizondo Maestros Parrilleros-Recetas: Jesús Dávila Daniel Sías Aurelio Valtierra Victor Zaragoza Andrés Zapata Marcelo Aguilar

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A todo el staff y capítulos de la SMP por hacer posible este recetario. Y sobre todo, gracias por dejarnos compartirlo contigo. El fuego nos une vol. 5

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