• Author / Uploaded
• DianaPariPerez

Citation preview

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMMAN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESIA

TíTULO PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE EN EL MERCADO SANTA ROSA, DISTRITO GREGORIO ALBARRACIN -PROVINCIA DE TACNA

ALUMNOS: Julia Isabel Morales Aranibar  Pedro Alonso Avendaño Bohorquez  Diana Pari Perez

CODIGOS:  2016-111008  2016-111031  2016-111042

Tacna – Perú 2018

UNJBG --- FCAG --- ESIA AGRADECIMIENTO Quiero agradecer a todos mis maestros ya que ellos me enseñaron valorar los estudios y a superarme cada día, también agradezco a mis padres por ellos estuvieron en los días más difíciles de mi vida como estudiante. Y agradezco adiós por darme la salud que tengo, por tener una cabeza con la que puedo pensar muy bien y además un cuerpo sano y cuerpo de bien. Estoy seguro que mis metas planteadas darán fruto en el futuro y por ende me debo esforzar cada día para ser mejor en la universidad y en todo lugar sin olvidar el respeto que engrandece a la persona.

UNJBG --- FCAG --- ESIA INDICE INTRODUCION .................................................................................................................6 1.

OBJETIVOS:..............................................................................................................7

2.

FUNDAMENTO TEÓRICO: .......................................................................................8 2.1.

Producción de la leche en Tacna............................................................................. 8

2.2.

Definición de la leche. ................................................................................................ 8

2.3.

Definición legal de la leche cruda. ........................................................................... 8

2.4.

Composición de la leche. .......................................................................................... 9

2.5.

Propiedades de la leche. ........................................................................................... 9

2.6.

Propiedades fisicoquímicas de la leche. ............................................................... 10

2.6.1.

2.6.1.1.

Aspecto: ......................................................................................................... 10

2.6.1.2.

Olor: ................................................................................................................ 10

2.6.1.3.

Sabor: ............................................................................................................. 10

2.6.2.

Propiedades físicas .............................................................................................. 11

2.6.2.1.

Densidad ........................................................................................................ 11

2.6.2.2.

PH .......................................................................Error! Bookmark not defined.

2.6.2.3.

Viscosidad...................................................................................................... 12

2.6.2.4.

Punto de congelación .................................................................................. 12

2.6.2.5.

Punto de ebullición ....................................................................................... 12

2.6.2.6.

Calor especifico ............................................................................................ 13

2.6.3.

3.

Propiedades organolépticas. .............................................................................. 10

Composición química ........................................................................................... 13

2.6.3.1.

Grasa .............................................................................................................. 13

2.6.3.2.

Lactosa ........................................................................................................... 14

2.6.3.3.

Solubilidad .........................................................Error! Bookmark not defined.

2.6.3.4.

Proteína .......................................................................................................... 14

2.6.3.5.

Caseína .......................................................................................................... 14

2.6.3.6.

Beta-lactoglobulina ...........................................Error! Bookmark not defined.

2.6.3.7.

Alfa-lactoalbúmina ............................................Error! Bookmark not defined.

2.6.3.8.

Lactoferrina ........................................................Error! Bookmark not defined.

2.6.3.9.

Lactoperoxidasa................................................Error! Bookmark not defined.

2.6.3.10.

Inmunoglobulinas..............................................Error! Bookmark not defined.

2.6.3.11.

Lisozima .............................................................Error! Bookmark not defined.

METODOLOGÍA. ................................................................................................. 16

UNJBG --- FCAG --- ESIA 3.1 4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………………….……………22

5.

RECOMENDACIONES……………………………………………………….…..……24

6.

CONCLUSIONES. ...................................................... Error! Bookmark not defined.

7.

BIBLIOGRAFÍA. .................................................................................................. 26

8. ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………..……………….

UNJBG --- FCAG --- ESIA INDICE DE TABLAS Cuadro 1: Composición de la leche

9

Cuadro 2: Tiempo de la reducción

21

Cuadro 3: RESULTADOS FISICOQUIMICOS DE LABORATORIO

22

Cuadro 4: RESULTADOS SEGÚN LA NORMA TECNICA

23

UNJBG --- FCAG --- ESIA 1

INTRODUCIÓN

La calidad de la leche y de sus derivados depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de la producción y de la manipulación del productor por lo tanto también la del comercializador; las características microbiológicas y

fisicoquímicas

de la leche que se

comercializa en el mercado Santa Rosa. Por lo cual en este trabajo se ha buscado saber si la leche comercializada cumple o no con la norma técnica nacional

En este trabajo se ha incluido algunas de las pruebas según la norma técnica con el fin de establecer la calidad sanitaria y comprobar la calidad de esta; de estas pruebas algunas se han podido realizar en el mismo lugar donde se comercializó como lo son las propiedades organolépticas (color, olor, sabor) mediante las cuales es posible reconocer su alteración. Otras pruebas se realizaron en laboratorios (la prueba del alcohol, la determinación de acidez, pH, y las basadas en la reducción de colorantes), con el fin de determinar la calidad de la leche

6

UNJBG --- FCAG --- ESIA 1. OBJETIVOS: 

Analizar sobre la composición físico químicas de la leche procedente del mercado Santa Rosa en el distrito Coronel Gregorio Albarracín Lanchipa



Comparar los resultados obtenidos con la norma técnica nacional

7

UNJBG --- FCAG --- ESIA 2. FUNDAMENTO TEÓRICO: 1.

Producción de la leche en Tacna

La producción de leche en la ciudad de Tacna es mínima debido a la escasez de agua y la falta de territorio para la producción de esta a un nivel industrial; por lo que el consumo es mínimo por parte de la población tacneña a pesar de esto en el 2018 se ha incrementado un 0,3% la producción de leche.

2.

Definición de la leche.

La leche de vaca es la más abundante y la de mayor consumo en el mundo. La leche fresca de vaca es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, de ordeño higiénico regular e ininterrumpido de vacas sanas, que no contengan calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales (Revilla, 2000)

La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos tras el nacimiento de la cría; es un líquido de composición compleja y opaco de sabor dulce y reacción iónica (pH) próximo a la neutralidad (Alais 1985)

3.

Definición legal de la leche cruda.

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior (CODEX STAN 206-1999). Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño (NTP 202.001 2003)

8

UNJBG --- FCAG --- ESIA 4.

Composición de la leche.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.

La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.(FAO 2014 )

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:(FAO 2014).

Cuadro N°1: Composición de la leche (g/ litro) Leche Materia grasa Lactosa Caseína Α-lactoalbumina + β – lactoglobulina Albumina + globulina Ácido cítrico Cloruros Fosfatos( en 𝑃2 𝑂5 )

35 49 27 4 1,5 2 1,6 2,5

Plasma sanguíneo 3 0 0 0 75 0 6 0,3

Fuente: ciencia de la leche, principios tecnológicos de la lechería (Charles Alias 1875) 5.

Propiedades de la leche. 9

UNJBG --- FCAG --- ESIA La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla, tanto física como químicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albúminas, sales. Desde el punto de vista físico, coexisten varios estados; emulsión, suspensión y solución (Alais 1985)

6.

Propiedades fisicoquímicas de la leche.

2.6.1. Propiedades organolépticas. 2.6.1.1.

Aspecto:

Revilla (2000), afirma que la leche es un líquido blanquecino, ligeramente amarillo y opaco. Su color se debe, principalmente, a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaceinato de calcio. Los glóbulos grasos también dispersan la luz pero constituyen muy poco en el color blanco de la leche. Por último, el caroteno y la riboflavina son los responsables del color amarillento de la leche de algunas razas de vaca o especie animal; por ejemplo la leche de búfalo y la leche de cabra es blanca ligeramente grisáceo claro; sin embargo, la leche de raza Guernsey es casi dorada. Así mismo el color de la leche varía según el proceso o tratamiento al que haya sido sometido; por ejemplo, el descremado deja a la leche de color blanco azulado, la pasteurización a temperatura alta, por corto tiempo intensifica su blancura y opacidad; y la esterilización, la cambia a color café claro o caramelo.

2.6.1.2.

Olor:

El olor de la leche comercial es difícil de percibir, salvo que sea un olor ajeno a ella, Entre los olores ajenos de la leche están los que provienen de algunos alimentos ingeridos por el animal, del ambiente, de los utensilios y de los microorganismos. (Revilla, 1996)

2.6.1.3.

Sabor: 10

UNJBG --- FCAG --- ESIA El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada, debido al aumento de cloruros también es posible que algunos sabores sean absorbidos de los alimentos, del ambiente, del equipo y utensilios usados o generados a partir de la misma leche tal como sucede con el sabor rancio y el gusto a jabón, ambos procedimientos por hidrólisis de la grasa; el sabor a oxidado, más conocido como sabor a cartón, el sabor metálico, el gusto a papel, el sabor aceitoso y el sabor seboso. Existen, además los sabores producidos por los microorganismos que están presentes en la leche y el gusto de la leche hervida o cocida que depende de la intensidad y duración de tratamiento térmico que ocasiona la formación de compuestos sulfurados a partir de los radicales sulfhídricos. (Revilla, 1996)

2.6.2. Propiedades físicas

2.6.2.1.

Densidad

Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee una densidad de 1gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del agua. (Revilla, 2000).

La densidad de la leche en una especie dada no es un valor constante por estar determinada por factores apuestos y variables: • La concentración de materias disueltos y en suspensión (solidos no grasos) la densidad varía proporcionalmente a esta concentración • Proporción de la materia grasas, teniendo esta densidad inferior a 1, la densidad como consecuencia, la leche, la leche desnatada es más densa que la leche entera (Alais, 1985)

2.6.2.2.

pH

11

UNJBG --- FCAG --- ESIA Alias (1985) afirma que .Las diferentes leches tienen una reacción iónica cercana a la neutralidad .La leche de vaca tiene un relación débilmente acida, con un PH comprende entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la

presencia de la caseína y de los aniones

fosfóricos y cítricos principalmente.

2.6.2.3.

Viscosidad

La viscosidad es el resultado del frotamiento de las moléculas y se traduce por la resistencia más o menos grande de los líquidos a fluir leche es más viscosa que el agua, la causa de este aumento de la viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa sobre todo en estado globular y las macromoléculas proteicas mientras que las sustancias disueltas influyen en pequeña parte. La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida delos glóbulos grasos para formar nata otro parámetro importante es el pH. (Alias, 1985)

2.6.2.4.

Punto de congelación

Es. La leche se congela por debajo de 0°, porque las sustancias disueltas rebaja el punto de congelación de los disolventes puros (microscópicas).los puntos de congelación varia un poco; es de 0,555°para la leche de vaca, y este valor es el mismo que el suero sanguíneo .Es una de las características más constante que la de la leche y su determinación se utiliza para revelar el fraude ya que el punto de congelación del agua 0 C (Alias, 1985)

2.6.2.5.

Punto de ebullición

Por la misma causa que en el caso anterior, la leche hierve por encima de los 100°C, entre 100.17 º C. y 100,15°C.Pero en curso de calentamiento se produce cambios en el equilibrio de los estados (Alias, 1985 )

12

UNJBG --- FCAG --- ESIA 2.6.2.6.

Calor especifico

Es un valor cuyo conocimiento tiene una gran importancia en la industria láctea. El de la leche es un poco más bajo de la del agua los valores encontrados corresponde a los que se pueden calcular de acuerdo con la composición de la leche y tomando como valores el número de calorías por grado y gramo (Alias, 1985)

2.6.2.7.

Tención superficial

La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso de su tención superficial en relación con el agua pura y disminuyen cuando se eleva la temperatura. (Alais, 1985)

2.6.3. Composición química

La leche está formada por agua (un 85% aprox.), lípidos, minerales, lactosa entre otros. No existen proporciones ideales, ya que hay varios factores que determinan la composición de la leche, aun para la misma vaca. Además de tener vitaminas, minerales y proteínas, los más abundantes son las grasas y la lactosa.

2.6.3.1.

Grasa

Según (Alais, 1985).La materia grasa es el componente de la leche que varía en mayor proporción. Diversos factores influyen influyen sobre el porcentaje graso durante mucho tiempo la grasa ha sido el único componente de la leche determinado y las aptitudes de ganado lechero Constituido por tres tipos de lípidos: 

Triglicéridos 96%



Fosfo-lípidos 0.8 - 1%



Sustancias no saponificables 1%



Di glicéridos, ácidos grasos libres, etc. El resto

13

UNJBG --- FCAG --- ESIA Cuadro N°2: composición de la grasa de leche de vaca

Fuente: tecnología de leches (Revilla 2000)

2.6.3.2.

Lactosa

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidad importante es también el componente más abundante, el más simples y el más constante de proporción. La lactosa parece ser el factor que limita la leche; es decir , que la cantidad de leche producida depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa en la mama y también es el componente más débil frente a la acción microbiana .En la leche de vaca varia la cantidad de lactosa es una proporción mínima.( Alias, 1985 )

2.6.3.3.

Proteína

Las proteínas en la leche son macromoléculas asimilables a heteropolimeros en las cuales se encuentran reunidos por en único enlace péptido, en encadenamientos no ramificados, unidas representadas por Alfa-aminoácidos . Sus propiedades se derivan a la vez de su composición y de una particular estructura espacial.( Alias, 1985)

2.6.3.4.

Carbohidratos

14

UNJBG --- FCAG --- ESIA La lactosa es el carbohidrato, es importante de la leche y está formado por una molécula de glucosa y otras de galactosa .Su forma general es igual a la sacarosa (C12H22O11H2o) pero tiene diferentes propiedades. La lactosa representas cerca de la mitad de los sólidos no grasos y contribuyen al valor energético de la leche con aproximadamente el 30% de las calorías, o sea cuatro calorías por gramo, es seis veces menos dulce que la sacarosa(Revilla 2000)

2.6.3.5.

Caseína

La caseína es el complejo proteico fosforado, de carácter acido que precipita a pH4, 6. Se la designa igualmente como los términos :caseína isoeléctrica y caseína de hammesten por sete el primer autor por publicar este tema en (1870).En la leche la caseína se encuentre incluida en un complejo salino en estado micelar. Que se comporta como sustancia homogénea .Todas las caseínas enteras seque se han analizado contienen una parte prostética glucidica con tres tipos de glúcidos en lo que se refiere a la caseína de la leche de vaca se sabe que se encuentra ligada a una sola fracción: casina k.( Alias, 198) CUADRO N°3, Componentes de la caseína

Fuente: tecnología de leches (Revilla 200)

15

UNJBG --- FCAG --- ESIA 3. METODOLOGÍA 3.1. . Determinación de la Acidez

Para determinar la acidez de la leche, se utiliza el método de titulación. En un matraz erlenmyer de 150 ml de agua destilada se coloca 9mls de leche con ayuda de una pipita, se agregan 2omls de agua destilada y tres gotas de fenolftaleína al 1% en solución alcohólica .En una bureta de 10mls se coloca la solución 0’1N de NaOH y se titula la muestra hasta que tome un color rosado.

Este color no debe desaparecer en un minuto anotar el gasto y aplicar la siguiente formula 𝐺∗𝑁∗0.09∗100

-

Acidez en % de ácido láctico:

-

G: Gasto de la solución

-

N: normalidad de la solución

-

0.09: mili equivalente del ácido láctico

-

9: cantidad en ml de muestra

9

Esta fórmula da el resultado en % de ácido láctico, para indicar el resultado en grados domic. Se procesa así Ejemplo: Acidez en % de ácido láctico 0.15%

15D

Es así que para simplificar el análisis y leer directamente en la bureta de 10 ml los grados Domic , se considera cada división de la bureta correspondiente a 0,1 ml igual 1D

También se puede utilizar de NaoH 1/9 N y se toma 10 ml de muestra de leche e igualmente se simplifica la formula y análisis

3.2. Prueba del alcohol

Para la prueba de alcohol en instrumento especial se toma un ml de leche el cual se mesclara con un ml de alcohol etílico de 68 a 70 o luego 16

UNJBG --- FCAG --- ESIA la mezcla en conjunto se recibe en un vasito transparente donde se observa si la leche coaguló o no.

SI coagula la prueba es positiva, la leche no es normal, por lo cual se analizara posteriormente para ver la causa de la pérdida de su termo estabilidad por la general se trata de la leche acida otras veces la cusa puedes ser mastitis o calostro.

3.3. Prueba de la Reductasa

Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de Reductasa. Esta prueba consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño maría a 37.5 o (± 2 o) registrando el tiempo inicial, así como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa.

Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca. Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el método indirecto basado en la reducción del color azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando está reducido)

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

17

UNJBG --- FCAG --- ESIA Cuadro 4: Tiempo de la reducción

CANTIDAD DE CLASE

CALIDAD DE

TIEMPO DE

BACTERIAS

LA LECHE

DECOLORACION

EN UN ML DE LECHE

Buena

Regular

Más de 5 horas

Menos de

30 minutos

500,000

Más de 2 horas

De 500,000

hasta 5 horas 30

hasta 5

minutos

millones

Más de 20

De 4 millones

minutos hasta 2

hasta 20

horas

millones

20 minutos o

Más de 20

menos

millones

Mala

Muy mala

Fuente: Guía de prácticas ciencias y tecnologías de lácteos

3.4. Prueba del Alcohol

Se colocó la muestra de 20 ml en una bureta donde se introducción un termo densímetro.

3.5. Prueba del PH

Se colocó una muestra de 20 ml en un vaso precipitado donde con ayuda de un peachímetro se calculó el pH

3.6. Prueba del refractómetro

Se colocó unas gotas de muestra e el refractómetro donde se puedo observar los resultados.

3.7. Utilización del Lactoscan 18

UNJBG --- FCAG --- ESIA Se colocó una muestra de 20 ml en un vaso precipitado y con ayuda del lacto esta nos dio una cantidad de resultados.

19

UNJBG --- FCAG --- ESIA 4. RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que se obtuvieron fueron las siguientes de acuerdo a las pruebas realizadas en los laboratorios tanto de análisis de alimentos como del laboratorio ciencia de la leche

Cuadro N°5 Cuadro comparativo de la norma técnica vs resultados Ensayo

Requisito

Según NTP

Materia grasa (g/20g)

3,12%

Mínimo 3,2

Sólidos no grasos(g/20g)

6.91%

Mínimo 8,2

Sólidos totales(g/20g)

0,56%

Mínimo 11,4

Acidez expresada en g. de ácido láctico(g/9g)

0,1055

0,14 – 0,18

1,083

1,0296 – 1,0340

1,3445

Mínimo 1,34179(Lectura refractométrica 37,5)

Densidad a 19°C(g/mal)

Índice de retracción de suero. 20°C

Ceniza total(g/5g) Alcalinidad de la ceniza total (mal de Solución de Nao 1 N)

0,0161g

Máximo 0,7

1,3ml

Máximo 1,7

Ausencia

Ausencia

Sustancias extrañas a su naturaleza Prueba de alcohol (74 % v/v) Prueba de la reductasa con azul de metileno

No coagulable

2:08 horas

Fuente: elaboración propia

20

No coagulable

Mínimo 4 horas

UNJBG --- FCAG --- ESIA

4.1 .Resultado del lactoscan: CUADRO N°6: resultados lactoscan Grasa SNG Densidad Lactosa Sólidos Proteína Agua adicionada Temp. De la muestra Punto de congelación

03,13% 06,91% 24,19% 03,80% 00,56% 02,53% 17,30% 21,6 0,430

Fuente: Lactoscan

DISCUSIONES: 

determinación de la acidez

La acidez en ácido láctico fue 0,10 es decir muy inferior a la establecida en la normativa que varía ente 0,14 y 0,18 es decir nuestra leche fue alcalina por lo que se sospecha de leche con mastitis. 

PRUEBA DEL ALCOHOL

La prueba del alcohol fue positiva por lo que se ha podido tratar de una leche acida o ha podido ser causada por mastitis. 

PRUEBA DE LA REDUCTASA

La prueba de la reductasa nos indica la cantidad de bacterias que se encuentran en 1ml de leche según la normativa no debió ser menor de 4 horas pero en nuestro caso llego a 2 horas con 8 minutos por lo que mientas menos sea el tiempo más contaminada será nuestra leche. 

PRUEBA DE DENSIDAD (1.0235)

La densidad según la normativa varía entre 1,0296 – 1,0340 en nuestro caso fue de 1.0235 es menor a lo permitido por lo que es posible que haya sufrido una adulteración (agua agregada). 

PRUEBA DEL INDICE DE REFRACCIÓN (1.3445)

21

UNJBG --- FCAG --- ESIA La prueba del índice de refracción fue de 1.3445 siendo el mínimo 1.34179 si bien cumple con la normativa levemente esta prueba junto con otras nos hace dudar en la alteración. 

DETERMINACIÓN DE GRASA (2.6)

El mínimo fue 3,2 y nuestra cantidad de grasa fue 2.6 es decir la cantidad de grasa es importante por su utilización de subproductos como mantequilla, yogurt muy aparte de su valor nutricional es decir nuestra leche no. 

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS (10.35)

La cantidad de sólidos no grasos según normativa el mínimo es 8 es decir que 10,35 si estaría dentro de la normativa sin embargo se consideró como una prueba que según las otras pruebas nos daría a saber que pudo ver una modificación de esta. 

UTILIZACIÓN DEL LACTOSCAN

El lactoscan es un aparato que nos ha servido para determinar de forma rápida algunas de las propiedades más importantes de la leche sin embargo hemos diferenciado resultados del laboratorio con el lactoescan por lo que no nos ha sido de mucha ayuda.

22

UNJBG --- FCAG --- ESIA 5. RECOMENDACIONES  

La leche comercializada en el mercado santa rosa debe ser controlada por alguna institución pública para su respectivo control. Realizar permanentemente los análisis fisicoquímicos juntos a los microbiológicos para dar una buena calidad de leche al consumidor asegurando la higiene y calidad de la leche

23

UNJBG --- FCAG --- ESIA

6. CONCLUSIONES





El presente trabajo permitió evaluar las características físicoquímico de la leche comercializada en el mercado Santa Rosa los resultados demostraron que estas características sufren variaciones las cuales son de importancia para el consumidor. Al comparar estas características con la normativa nacional se puede inferir que esta leche comercializada en el mercado Santa Rosa no cumple con la normativa nacional

24

UNJBG --- FCAG --- ESIA

25

UNJBG --- FCAG --- ESIA 7. BIBLIOGRAFIA Charles Alais, Ciencias de la leche. Principios de la tecnología lechera 1985

CODEX STAN 206-1999. Disponible en: file:///C:/Users/WIN8.1/Downloads/CXS_206s%20(3).pdf

INEI, Perú panorama económico departamental, informe N° 12 diciembre 2017

Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. 2da edición revisada. Honduras. 400p. Disponible en: http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A8693e/A8693e.pdf

26

UNJBG --- FCAG --- ESIA 8. ANEXOS

Rueba de lactoscan

Prueba de alcohol

Prueba de cenizas

27

UNJBG --- FCAG --- ESIA Prueba de densidad

Análisis de grasa por método de gerber

28

UNJBG --- FCAG --- ESIA

Prueba de azul de metileno

Ph

29

UNJBG --- FCAG --- ESIA Determinación de acidez

Refactometría

30