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• Sara Sisa Chimborazo Guamangallo

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Resumen Maravillas modernas: Queso QUESO Como primer paso los camiones llegan al amanecer con cisternas de leche, en la central de ALTO, lo primero que se realiza es comprobar la presencia de antibióticos en la leche, la Leche es bombeada a los silos de almacenamiento y posteriormente pasa a ser pasteurizada a 70°C para eliminar las bacterias, después pasa a la fabricación de queso, en donde se añadirán las bacterias para iniciar el proceso de la fermentación, a una temperatura adecuada para que las bacterias hagan su trabajo de la mejor manera, debido a esto la leche bajara de pH preparando las proteínas para su coagulación, en la preparación de leche chédar se añade un tinte vegetal, la coagulación es posible debido a una enzima que se la conoce comúnmente como cuajo, esta empresa usa un cuajo sintetizado de una fuente vegetal, con la ayuda de unos cuchillos automáticos se separa la cuajada de la parte sólida y se dividen las cuajadas, después de esto se lavara la cuajada para eliminar la lactosa y posteriormente se le agrega sal, lo cual también ayuda a controlar las bacterias, luego la cuajada se llevara al área de prensado, en donde se formaran bloques de queso, se empuja con la ayuda de una prensa de vaciado para dejar salir el suero, la pieza de cuajada se funde, dando lugar al queso chédar , mientras en el interior del queso las bacterias siguen descomponiendo los azucares de la leche convirtiéndoles en ácido láctico, y a las proteínas en compuestos volátiles que agregaran sabor, el proceso de curado se lo realiza a fuera de la fábrica en recipientes de frio por 10 días antes de ser transportado. Los suizos llevan 1000 años elaborando el gruyere, un queso lleno de agujeros los cuales de forman por la acción de una bacteria propiónica, la cual se desarrolla en salas de entre 2127°C, estas bacterias producen dióxido de carbono que sale del queso formando los agujeros, mientras más tiempo se deje en esta temperatura más se desarrollaran estas bacterias y mayor serán los agujeros, además estos microorganismos añaden también el sabor propio de este tipo de queso Existen quesos malolientes, esto es debido al trabajo de las bacterias y el moho que descomponen las grasas y proteínas convirtiéndolas en compuestos volátiles, los quesos más hediondos fueron elaborados por monjes benedictinos al ser madurados como es el queso trapense, el queso más maloliente es el Mimolet, una corteza con las células muertas y excrementos de los ácaros del queso, es un queso suave Al queso Limburger, en su maduración se le agrega agua con bacterias en la superficie para ablandaran el queso, por acción de estas bacterias El moho es cuidadosamente procesado y usado en la maduración del queso por esto se forma una corteza blanca alrededor, los quesos fabricados son el bree y el camembert, existe un queso de cabra madurado con moho llamado camelia, en su proceso de elaboración se añade a la leche Penicillium candidum que produce un moho blanco y brilloso, los quesos se voltean para que la gravedad distribuya la grasa de la mantequilla y se forme adecuadamente el moho. Los quesos de corteza enmohecida mas conocidos son el estilo inglés, gorgozola italiano y roquefort francés, este es un queso azul elaborado con leche de ovejas y el moho el cual se añade con agujas, este moho es Penicillium roqueforti.

QUESO PROCESADO James L Craft, fue uno de los hombres que más aporto a la industria del queso, con el primer queso procesado y varios equipos para procesarlo, usados hasta la actualidad. El queso procesado es un queso derretido, homogeneizado con agentes ajenos al propio queso y reformado, el producto tiene más tiempo de conservación y tiene un bajo costo de producción, con la ayuda de licuadoras se triturara el queso, se añade emulsionantes, suero en polvo, grasa y agua para obtener un queso líquido, el emulsionante ayudara a que se disperse la grasa y evite la separación de las proteínas, se mezclara, se calentara y se envasara. El hermano menor de Craft elaboro un queso calentado que fluía por un cilindro frio para solidificarlo y después ser cortado en lazos y transversalmente formando cuadrados, estos se envolvían y empaquetaban para tener el queso en lonchas, además de esto desarrollo el queso Wizz usado para untar en salsas u otros acompañantes. QUESO NO PROCESADO El queso crema es un queso natural no procesado y se realiza sin nata únicamente con bacterias para manipular las cargas eléctricas de la leche, la lecha tiene cargas negativas, y al agregar las bacterias producen algunas cargas negativas en positivas y produce queso en crema MOZARELLA El queso Mozzarella es el queso más popular de Estados Unidos, se agregan bacterias para la fermentación que descompondrán las proteínas de leches y el calcio, al remover el calcio se obtiene la elasticidad de este queso, posteriormente un caldero calienta la cuajada a 58°C derritiéndola, y una fuerza mecánica tira de la masa hasta que esta sea elástica, la cuajada caliente se moldea en bloques para mantener la textura, los bloques se introducen en un canal de agua salada por 4 horas, el cual detiene los procesos de cocinado y fermentación, una vez frio se empaqueta y maduran por 1 semana, la mayor parte del queso pasan a la cortadora, para obtener queso rallado, el queso mozzarella proviene originalmente de la leche de búfala, sin embargo no es muy usado este tipo de leche. El ricota se puede elaborar también con leche de búfala, este queso está elaborado enteramente con suero desechado en vez de con cuajada, el suero se introduce en un tanque para calentarlo a 92 °C, inmediatamente se añade sal y ácido cítrico, para que la proteína del suero vuelva a coagular. Leche en polvo El 90% de la elaboración del queso es suero, antes se lo desechaba, ya que lo más preciado era la cuajada, sin embargo actualmente se lo somete a secado, para crear suero en polvo, aproximadamente el suero tiene un 50% de agua y 50% de productos sólidos, entonces es pulverizado mediante corrientes de aire aproximadamente a 205°C, en donde la humedad se convertirá en polvo con un contenido alto en proteínas, el cual puede usarse para la elaboración de pan embutidos o volver a concentrarlo para tener un mayor contenido de proteínas, un producto muy usado en el fitness como es la proteína de suero, a la grasa del

queso también se le da un uso, se ha aumentado el omega 3 en esta grasa para obtener una grasa sana, al alimentar al ganado con semilla de linos, pescado o extracto de algas.