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Reconocimiento de las variedades de aceitunas

RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNAS

I.

OBJETIVO  Conocer en forma presencial las diversas características de los cultivares de olivo edafoclimaticas adaptados en Tacna.  Reconocer los usos de las variedades de cultivos de olivo.

II.

FUNDAMENTO TEORICO En el INPREX (instituto de proyección y extensión social de la UNJBG), posee en el programa de fruticultura, el banco de germoplasma, el cual contiene 31 variedades de olivo edafoclimaticas adaptadas en un área de 0.30 Has. Una variedad edafloclimaticas adoptada a su medio es en efecto menos susceptible a los factores biológicos y abióticos, lo que tiene una repercusión muy directa en la calidad del aceite de oliva. Por otro lado es necesario el conocimiento de las variedades de olivo con vistas a utilizar correctamente las variedades en condiciones edafloclimaticas adaptadas y permitir así mejorar la calidad de los productos oleícolas la zona donde es originaria. Es importante distinguir “variedades” en los Aceites de Oliva: especies diferentes de olivo van a producir aceite de diferente variedad que sin embargo puede ser de idéntica calidad. Cada variedad de aceite va a tener unas características organolépticas características de la variedad de fruto utilizada en la extracción de su aceite. En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras. Existen al menos tantas variedades de Aceites de Oliva como variedades de olivos y frutos dedicadas a la extracción de aceite. Dicho de otra forma, una subespecie de olivo de cultivo concreta va a producir frutos característicos de dicha especie, con unas características específicas, cuyo aceite conservará siempre que se haya extraído mediante procedimientos mecánicos o físicos que no alteren el producto.

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PROCESO DEL GERMOPLASMA El final del envero marca la maduración total del fruto, la fase final, la culminación de un proceso en el árbol que comenzó en una yema que dio lugar a una flor, ésta fecundó y se formó un nuevo frutito, que fue poco a poco engrosando, formando un hueso en su interior que protegiera su semilla, y en la carne de ese fruto fue acumulando agua y azúcares que poco a poco en su recta final transformó en aceite anunciándolo mediante el envero. Todavía existe la creencia entre algunos cultivadores que la aceituna cuanto más tiempo permanezca en el árbol aún pasado el envero, más aceite contendrá, y eso tiene poco de cierto. El árbol avanzado el otoño detiene su desarrollo, la aceituna no acumula más aceite y el rendimiento en aceite sólo puede variar en función del agua que contenga el fruto.

Fig.1 Calendario fenológico de madurez

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Fig.2 Maduración del fruto

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III.

PROCEDIMIENTO 1. Se escuchara la explicación teórica del expositor para un resumen escrito de lo dicho. 2. Se registrara todos los datos relativos a las características de las variedades de cultivares de olivo.

IV.

RESULTADOS

NOMBRE N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración 

MARROCAINE DE PICHOLINE (MARRAKECH) 11 picholine marocaine Meknès (Marruecos)

verde brillante ; hasta el violeta y el negro más zaino

USO RECOMENDADO Su uso es básicamente el de mesa, como aceitunas verdes partidas o negras, con separación pulpa-hueso fácil. Alto contenido en A. oleico, interesante para uso en conservas.

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO La recolección de las olivas verdes para la elaboración de aceite. El resto del fruto, destinado al consumo en mesa y a la exportación en conserva, sigue madurando en el árbol y poco a poco adquiere una coloración violácea El árbol es de vigor medio, con porte abierto y densidad media. Es muy buen polinizador con un buen grado de floración. Es de alta productividad, buena regularidad y una precoz entrada en producción. El fruto desprende bien. Con un rendimiento en aceite del 17% (medio), pero difícil de extraer. El tamaño medio individual de los frutos está en torno a los 2,9 g (mediano)

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NOMBRE PICHOLINE N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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12 Picholine- Colliasse Francia

verde

USO RECOMENDADO Una cosecha temprana da un sabor afrutado, mientras que una cosecha más tardía lleva a cabo más dulzura. Uso de aceite y mesa

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO Es un cultivar de fuerza media, con una forma de generalización del crecimiento, y de tamaño medio, y una corona de una forma abierta. Las hojas son elíptico- lanceoladas, de una longitud y una anchura media .Las aceitunas son de peso medio (3-5 g), forma ovoide y ligeramente piedra asimétrica. Se señala en ambos extremos, con una superficie lisa y un mucro

NOMBRE N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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FRANTOIO 13 frantoio

Purpura

USO RECOMENDADO La mayoría considera este olivo de primera clase para la fabricación de aceite de oliva virgen extra; También se usa para las aceitunas de mesa

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO El árbol crece moderadamente y tiene un dosel aireado. Se tiende a ser altamente productiva en las condiciones adecuadas y tiene una tendencia a crecer más como un árbol que un arbusto, que es diferente de la mayoría de los olivos. No es auto- polinización y requiere la presencia de otro cultivar, comúnmente con el fin de dar fruto. El fruto tiene un tamaño medio entre los tipos de aceite clásicos, Clingstone con una carne a la proporción de boca de alrededor de 5: 1, el contenido medio de aceite en la fruta que puede no llegar a la madurez suficiente para un aceite monovarietal de oliva, en algunos años.

NOMBRE ASCOLANO N° de fila 14 Variedad ascolano Origen mediterránea, tropical y Asia Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración púrpura negruzco



USO RECOMENDADO Una de las variedades de aceite más aclamados en el mundo. Se cultiva comercialmente en la mayoría de las regiones de cultivo de olivo

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO El olivo es un árbol de hoja perenne que crece hasta 50 pies. De altura, con una extensión de alrededor de 30 pies. El árbol puede mantenerse a aproximadamente 20 ft. Con la poda regular. La grácil, ondulante aparición del olivo puede ser bastante atractivo Los árboles también son tenaces, fácilmente brotar de nuevo, incluso cuando picada al suelo. Hojas en forma de pluma de la oliva crecen uno frente al otro. Su piel es rica en taninos, dando a la hoja madura su apariencia gris-verde. Las hojas son reemplazados cada dos o tres años, caída de las hojas por lo general se producen al mismo tiempo aparece un nuevo crecimiento en la primavera.

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Reconocimiento de las variedades de aceitunas El fruto es una drupa de oliva verde, convirtiéndose por lo general de color púrpura negruzco cuando está completamente madura. Unas pocas variedades son de color verde cuando está maduro y un poco de vuelta a un tono de marrón cobre.

NOMBRE PENDOLINO N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

15 Pendolino Italia

Negra purpura

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USO RECOMENDADO Específicamente para la producción de aceites.

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO Entre el promedio del tamaño de la fruta de los tipos de aceite clásico, generalmente más grandes que Frantoio, pero más pequeñas que leccino. Menor contenido de aceite de frutos de maduración relativamente temprana. El primer cultivar para alcanzar el envero (girando la etapa del color), y uno de los pocos con el potencial de ser negro natural madura en un buen año en nuestro clima. Pendolino es un árbol robusto y creciente en nuestro clima. Parece querer crecer con un hábito de crecimiento propagación Hojas estrechas y lanceoladas, de color gris verde oscuro Sin auto fertilidad

NOMBRE EMPELTRE LARGA N° de fila 16 Variedad Empeltre larga Origen España Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración Negro violácea

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USO RECOMENDADO De mesa y aceitera

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO El origen de esta variedad es la ciudad zaragozana de Pedrola, aunque hoy se cultiva a lo largo de todo el valle del Ebro, desde Logroño hasta Tarragona, e incluso algo en las Islas Baleares. Por ello se la llama también Aragonesa, o Injerto, o Mallorquina. La fruta es alargada, asimétrica, más abultada en la punta. Con pesos medios de 2.7 gramos y una proporción de carne-hueso de 5:3, el contenido de aceite es relativamente bajo, pero aceptable, del 18,3%. La maduración se produce desde la primera semana de noviembre hasta la primera semana de diciembre.

NOMBRE GORDAL SEVILLANA N° de fila 17 Variedad Gordal sevillana Origen Sevilla Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración Negro

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USO RECOMENDADO El gran tamaño, con un bocado de un fruto uno queda saciado. Su hueso también es proporcionalmente mayor que el de otras aceitunas y más difícil de desprender que el de la manzanilla. Su textura es también más fibrosa. Su suave carne hace que los maestros cocederos tengan que poner mucha atención al cocido de esta aceituna. Su contenido en aceite es muy bajo, son aceitunas de sabores suaves.

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO Es de forma ovoide (relación longitud / anchura de 1,25 a 1,45), ligeramente asimétrica, con el diámetro transversal máximo posicionado hacia la base o centro. El ápice es TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

Reconocimiento de las variedades de aceitunas redonda. Sin pezón. Tiene una abundancia de grandes lenticelas (las estructuras que aseguran la entrada de oxígeno y el intercambio de gases entre los tejidos y el exterior).

NOMBRE EMPELTRE REDONDA N° de fila 18 Variedad Empeltre redonda Origen Aragón y baleares Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración Negro

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USO RECOMENDADO Uso aceitero presenta una tonalidad predominantemente amarilla. Es muy fluido, dulce, suave y afrutado almendrado.

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO El árbol es de porte erguido, copa espesa y vigor medio. Las ramas fructíferas presentan entrenudos de longitud media y muy ramificada. La hoja es de tamaño medio, corta y estrecha. Plana y de forma elíptico-lanceolada. El fruto es de color negro en maduración, de tamaño medio, (2,6 g), forma alargada y ligeramente asimétrico. Tiene el ápice redondeado y sin pezón. El diámetro transversal máximo es circular y está centrado. La relación pulpa/hueso es media.

NOMBRE ARAUCO N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración

19 Arauco Argentina

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Reconocimiento de las variedades de aceitunas Maduración completa Color de maduración

color negro brillante

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USO RECOMENDADO Apreciada para mesa, con frutos que pasan del verde al negro pasando por amarillo verdoso y rojo vinoso. Pulpa consistente, interesante para la industria, con alta relación pulpa/hueso y fácil separación.

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO Planta: el árbol es de vigor medio a alto, según la zona. La copa es extendida con ramas principales oblicuas. Secundarias y fructíferas inclinadas hacia abajo que le da un aspecto de “sauce” o “llorón”. Tiene tendencia a desnudar las ramas y tener exceso de madera. La poda es fundamental para mantener la relación hoja/madera. Hojas: son grandes, alargadas, color verde oscuro, la nervadura en el reverso es bien notable. Floración: comienza el 10 de octubre, es abundante a lo largo del ramo, lo hace en ramillete, con 10 a 22 flores cada uno, con gran porcentaje de auto estériles. Se recomienda implantar polinizadoras en un 10 al 15 % (Manzanilla, Arbequina). Fruto: es grande con promedio de 8 gr. En La Rioja es superior. Es encorvado más pronunciado en el ápice, color negro brillante a madurez, con puntuaciones muy perceptibles. El péndulo es más bien alargado (0,4 mm) y son muy resistentes en el árbol. Fructífera en el segundo tercio de la rama frutal, en forma escalonada y en grupos de 2, 3,4 aceitunas.

NOMBRE CORATINA N° de fila 20 Variedad Coratina Origen Italia Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración verdosos violáceos y negros

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USO RECOMENDADO Doble propósito, es decir para aceite y aceituna en conserva. Tratándose de un excelente varietal para aceite, llama la atención que no se haya difundido en las áreas olivícolas del mundo. CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

Reconocimiento de las variedades de aceitunas Planta: agronómicamente, el árbol es de mediano vigor, con aspectos medianamente péndulo. La copa es densa y la forma es globosa. Las ramas fructíferas son largas y flexibles en todo su largo. Es difícil de conducir en eje porque tiende a tener poca brotación en las ramas laterales, puesto que son muy largas y caen como ramas de sauce sin tener buenos ángulos de inserción, lo que obliga a un gran trabajo de podas en su formación.

Hojas: son grandes pero finas y alargadas. De un color verde suave. Se las observa espaciadas, pero como tiene gran cantidad de brotes, el conjunto aparece como compacto. Floración: es de mediana a tardía y de relativa larga duración. Posee muy bajo aborto ovárico (15%) y como es auto fértil garantiza muy alto cuajado. Se utiliza esta variedad como polinizadora de otras.

NOMBRE KALAMATA N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

21 Kalamata Grecia

Negro oscuro

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USO RECOMENDADO La aceituna Kalamata es una aceituna grande, negra con una textura suave y carnosa. Su nombre procede de la ciudad de Kalamata, en el sur del Peloponeso, Grecia. A menudo se utiliza como aceituna de mesa y generalmente se utiliza en vinagre de vino o aceite de oliva.

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

NOMBRE N° de fila

ARBEQUINA 22 TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

Reconocimiento de las variedades de aceitunas Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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Arbequina Palestina

USO RECOMENDADO Además de ser una de aceitunas de mesa, se utiliza para producir un aceite de oliva de gran calidad. En general, los aceites de oliva basados en este tipo de olivo son más mantecosos, con un acabado ligeramente picante. Calidad extra del aceite, sabor afrutado, exquisito y muy apreciado en el mercado internacional. CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA Es un árbol de raíces fuertes, bien ramificadas. Las raíces son distintas según como se haya plantado el árbol. Si el árbol se ha plantado a partir de una semilla tendrá una raíz principal vertical, en el caso de los planzones no hay raíz principal y las raíces crecen horizontalmente. Se caracteriza por una gran resistencia al frío, un vigor muy reducido y una baja resistencia a la tierra calcárea.

NOMBRE LECCINO N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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23 Leccino Italia

Negro violácea

USO RECOMENDADO La productividad es bastante constante. Rendimiento promedio del petróleo: 18-21%. Aceite de color amarillo dorado con reflejos verdes, es de excelente calidad

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA Planta de tamaño medio grande, el follaje es espuma densa, mientras que las ramas tienen picos de citas. El son buenos polinizadores La inflorescencia es bastante corta y con flores en los medios de comunicación numerosos y grandes. Ovario aborto es menos de 10%. Envero contemporánea y precoz; La maduración temprana. Las drupas, que a menudo vienen en racimos de 3-5, tienen una baja resistencia al desprendimiento.

NOMBRE LIGURIA N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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24 Liguria Mediterráneo medio 3 años de injerto Verde claro

USO RECOMENDADO De uso aceitero con alta calidad sensorial

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA FLORACION: Las flores de la inflorescencia comienzan a crecer rápidamente, el tamaño final lo alcanzan antes de setiembre y octubre. Las primeras flores se abren. FRUCTIFICACION: Aparecen los primeros frutos. Es la fecundación de la flor que mediante el proceso de la polinización se convierte en fruto, el ovario fecundado se agranda y se hace notorio. MADURACION: Los frutos adquieren el color típico de su variedad. En la mayoría de las variedades, las aceitunas son cosechadas antes de su madurez fisiológica, cuando todavía tienen un color verde claro o amarillo.

NOMBRE N° de fila Variedad

PICUAL 25 Picual TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

Reconocimiento de las variedades de aceitunas Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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España

Verde oscuro

USO RECOMENDADO Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su producción, facilidad de cultivo y calidad del aceite de oliva que se obtiene, destacando en este la alta proporción de ácido oleico.

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA Es un árbol de gran vigor, con ramas cortas, muy resistente a las heladas, aunque se adapta mal a las sequías prolongadas y los terrenos excesivamente calcáreos. El fruto es de tamaño medio o grande, tiene un peso medio de 3,2 gramos y proporciona un alto rendimiento en la producción de aceite, que alcanza el 27% de su peso.

NOMBRE MORANA N° de fila 26 Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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USO RECOMENDADO

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

NOMBRE N° de fila Variedad Origen

SOLA 27 sola España TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

Reconocimiento de las variedades de aceitunas Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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USO RECOMENDADO

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA Tierra frondosa y fértil, donde los olivares tan apenas permiten ver el suelo conformando ese manto verde plateado tan característico

NOMBRE SERRANA DE ESPADAN N° de fila 28 Variedad Serrana de espadan Origen Sur de Castellón Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración Violácea

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USO RECOMENDADO Proporciona al aceite un sabor único Principalmente aceite; apreciada como aceituna de mesa, tanto en verde partida y como en negro marcida

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA Vigor medio, porte erguido, densidad de copa clara. Volumen a los 10 años: Regadío: 46,20 m, Secano: 32,30 m3 Capacidad de enraizamiento: Baja

NOMBRE VILLALONGA N° de fila 29 Variedad Origen Tiempo de maduración TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

Reconocimiento de las variedades de aceitunas Maduración completa Color de maduración

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USO RECOMENDADO

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

NOMBRE GENOVESA N° de fila 30 Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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USO RECOMENDADO

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

NOMBRE FARGA N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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31 Farga Desconocido

Negra violácea

USO RECOMENDADO Produce aceites de excelente calidad cuando se recolecta y elabora adecuadamente (cuando se recoge del árbol y no del suelo). Lo definiríamos como un aceite equilibrado con un característico y moderado aroma a hoja, una nota suave a fruta dulce y un casi imperceptible toque picante; alto contenido en oleico, de estabilidad media-alta y buena extractabilidad.

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Reconocimiento de las variedades de aceitunas 

CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA Vigor alto, porte abierto, densidad de copa media Volumen a los 8 años: 39,14 m3 Dificultad de la poda de formación: media Dificultad de la poda de producción: media Capacidad de enraizamiento: Media Relación pulpa/hueso: 5,32 ± 0,47 Fuerza de retención del fruto (g): 651 ± 72

NOMBRE CORNICABRA N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

32 Cornicabra Mora de Toledo

Rojo vinoso

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USO RECOMENDADO Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

Árbol: Esta variedad presenta un vigor medio/bajo, con ramas de longitud media, con escasa formación de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres, con porte erguido y una copa densa. Hoja: Es simétrica y alargada. El haz presenta un tono verde claro y gris verdoso el envés. Tiene una forma elíptico-lanceolada, longitud y anchura medias y curvatura longitudinal del limbo plana. Fruto: La aceituna es alargada, con un grado de simetría asimétrico, un diámetro transversal máximo circular y centrado, un ápice apuntado, base truncada, pezón ausente, lenticelas abundantes y pequeñas y un color en maduración rojo vinoso. Es TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

Reconocimiento de las variedades de aceitunas abombada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso.

NOMBRE CABARET N° de fila Variedad Origen Tiempo de maduración Maduración completa Color de maduración

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33 cabaret España

USO RECOMENDADO Muy atractiva para aderezo en verde, uso también para aceite. Aceite caracterizado en laboratorio, algo bajo en oleico.

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

V. VI.

DISCUSION CONCLUSIONES

VII.

BIBLIOGRAFIA

 EL ACEITE DE OLIVA. Tecnología, análisis sensorial y Denominaciones de Origen. Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo). Año 2016 (1ª Edición).  CULTIVAR OLIVOS HOY. Autor: Andrés Porras Piedra. AÑO 2014 (1ª Edición).

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Reconocimiento de las variedades de aceitunas  ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. SU OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN Autor: Manuel Vera Hernández (Ingeniero Agrónomo).  VARIEDADES DE OLIVO EN ESPAÑA. Autores: L. RALLO, D. BARRANCO, J. CABALLERO, A. MARTÍN, C. DEL RIO, J. TOUS, I. TRUJILLO (Editores Científicos). Coedición Consejo Oleícola Internacional.

VIII.

ANEXOS Anexo 01 Época de maduración de 34 de cultivares de germoplasmas de olivo

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Anexo 02 Calendario graficado

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