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• Jesús Manuel Moreno

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RECETAS VENEZOLANAS PANADERIA Y PASTELERIA

RAMON MORENO

CATALINAS

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½ ½ taza de agua = 125 ml. ¼ de kilo de papelón = 250 gr. 6 clavos de olor. 2 tazas de harina 0000. 1 huevo. 1 cucharadita molida. 1 cucharadita de jengibre. 4 cucharadas de margarina con sal = 100 gr. 1 cucharadita de bicarbonato de soda.

PREPARACIÓN: Con anticipación para que esté completamente frío cuando se vaya a usar, se prepara un melado o caramelo de papelón o azúcar moscavado poniendo en una olla grande, para que no se derrame al hervir, el agua, el papelón y los clavos. Se lleva a un hervor y se cocina por 1 minuto, sólo hasta disolverse completamente el papelón o azúcar. Se cuela inmediatamente para eliminar los clavos y se reserva (se reservan dos cucharadas de ese melado o caramelo pra luego barnizar las catalinas antes de llevarlas al horno)... Se engrasa y enharina una bandeja de metal para hornear, o se le coloca papel vegetal. En un envase se le agregan la harina, el jengibre, la canela y el bicarbonato y se mezcla bien, se abre un

hoyo en el centro y se agrega el huevo, la mantequilla y el melado o caramelo ya frio; todo se mezcla muy bien con la punta de los dedos y se comienza a amasar. Se pasa la masa al mesón y se va agregando harina a medida que vaya pidiendo la masa hasta que ya no se pegue ni de las manos ni de la mesa y quede una masa tierna. Se precalienta el horno a 150ºc = 300º f Con un rodillo se estira la masa dejándole una altura de 1 centímetro y con un cortador de galletas redondo o con forma de flor de 8 a 10 centímetros de diámetro se cortan las catalinas y se colocan en la bandeja. Deben quedar bastante separadas, unos 3 centímetros, pues se extienden al hornearlas. con el melado reservado y una brocha pinten las catalinas antes de ponerlas en el horno, les da un color más bonito. Se lleva la bandeja al horno y se hornean de 12 a 15 minutos a 150ºc (300ºf) No se deben dejar de mas en el horno porque se secan y endurecen. Se saca la bandeja del horno e inmediatamente se retiran las catalinas de la bandeja, deje enfriar y disfrute. Buen provecho.

ACEMAS

RECETA DE ACEMA TRUJILLANA INGREDIENTES Para 3 acemas medianas  1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papelón (ver nota abajo; se necesitan aprox. 280 g de papelón / panela / piloncillo / chancaca / molasses…)

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1/2 taza (125 ml) de leche tibia 3 cucharadas de azúcar blanca 1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos de 1 cucharada) 750 g de harina blanca. 250 g de harina integral), y un poco más para enharinar la superficie de trabajo 1/2 cucharada de anís en polvo 1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo 1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional) 2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada para barnizar 2 huevos, ligeramente batidos

Empezar haciendo el melado de papelón: poner tres tazas de agua en una ollita y llevar a un hervor, echar el papelón rallado (o cortado en pedazos pequeños, de modo que se disuelva más rápido). Revolver hasta que ya no queden trozos y dejar mermar a fuego medio-bajo hasta que queden unas dos tazas. El melado no va a espesar demasiado, pero sí van a notar que tampoco queda líquido como agua. Colar (porque a veces trae impurezas) y dejar enfriar un poco. Mientras se reduce el melado, ir activando la levadura: calentar la leche en un recipiente hondo (puede ser en el microondas, pero no calentar demasiado porque el exceso de calor mata la levadura), disolver las tres cucharadas de azúcar y echar la levadura, revolviendo un poco. Dejar reposar por unos diez minutos. Pasado este tiempo, debería haberse formado espuma sobre el líquido (tipo espuma de cerveza). Si el líquido no crece ni forma espuma, eso quiere decir que la levadura estaba vieja y no funciona. En un recipiente grande y hondo, poner el kilo de harina y mezclar bien con las especias que se vayan a usar.  Sobre el anís: en Venezuela usamos anís estrellado, no anís anís. Yo suelo molerlo justo antes de usarlo, de modo que esté lo más fresco posible y así tenga un sabor fuerte. Si ya lo compran en polvo, tal vez haya que ponerle una pizca extra. Verter los líquidos (la leche con levadura + taza y media de melado de papelón enfriado) en la harina y, usando una cuchara de palo o una mano firme, revolver vigorosamente. Incluir la mantequilla y los huevos batidos y seguir mezclando hasta que se forme una masa pegajosa.

Si usan harina integral, es probable que necesiten un poco más de líquido (melado de papelón). La masa tiene que estar pegajosa inicialmente. Si no han empezado a amasar y notan que está seca, que todavía hay harina que no se ha humedecido, entonces hay que ponerle más papelón. Una vez que esté todo incorporado, volcar el recipiente sobre el mesón enharinado (un kilo de harina es bastante manejable, pero sí se necesita espacio para trabajar la masa, así que les recomiendo que desocupen el mesón antes de empezar a cocinar). Supongo que cada quien tiene su método de amasado, pero para los que nunca han hecho pan: tratar de formar una bola con toda la masa y con el talón de la palma de la mano estirarla como alejándola de uno y recogerla nuevamente con la punta de los dedos, girarla unos 90º y repetir la estirada, recogida y giro por unos 10 minutos. En un principio, la masa se va a pegar de todas partes, pero a medida que sigan amasando, la masa se va a poner elástica y sedosa.  De igual modo, si después de unos 5 minutos amasando todo es un pegoste y nada agarra forma, entonces hay que ir echando un harina poco a poco. Por el contrario, si sienten que la masa está muy dura, entonces hay que ponerle un poco más de líquido. La amasada debería tomarles unos 10 minutos. Una vez que sientan que la masa está elástica, formar una bola, tratando de que haya tensión en toda la superficie (esto se logra “halando” la superficie de la masa hacia el mesón, como si estuvieran tendiendo una cama y metiendo la sábana bajo el colchón -una metáfora un poco triste, pero que ilustra el punto). 

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[Aquí pueden ver la masa hecha sólo con harina blanca, y no tan bien redondeada…]  Engrasar ligeramente una bandeja grande o el mismo recipiente (lavado) donde mezclaron la harina con el líquido (puede ser con un chorrito de aceite de maíz o girasol, o con mantequilla), poner la bola de masa con cuidado, y cubrirla con una capita de aceite para que no se reseque. Dejarla reposar en un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una calefacción o dentro de un clóset; basta con dejarla en la misma cocina), cubierta con una bolsa plástica grande. La masa tiene que duplicar su tamaño, y esto puede demorar hasta 2 horas. ¡Sean pacientes!

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[Aquí pueden ver la masa creciendo. Es más oscura porque ésta tiene harina integral] Cuando la masa haya duplicado su tamaño, ponerla de nuevo en la superficie de trabajo enharinada y sacarle el aire con la punta de los

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dedos o los nudillos hasta que vuelva (más o menos) a su tamaño original. No hace falta darle golpes. Dividir masa en la cantidad de panes que se quieran hacer (con esta cantidad, como dije más arriba, salen 3 panes redondos medianos). Formar otra vez bolas, con la misma técnica de la tendida de cama. Dejar reposar, cubiertas, unos 10-15 minutos. Moldear las acemas en el formato de su preferencia (pan redondo, barra de pan con o sin molde, o si se arriesgan, tipo rosca), siempre cuidando que haya tensión en toda la superficie (esto no es necedad, sino que ayuda a que el pan conserve su forma y luego se cocine parejo, sin colapsar). Poner las acemas en tablas de madera generosamente enharinadas (las podrían poner directamente en las bandejas donde las van a hornear, pero es mejor que estas bandejas ya estén precalentadas a la hora de la cocción; lo dejo a su criterio). Abajo pueden ver acemas en barras pequeñas, en bollitos y mi último experimento: una trenza.

Para que las acemas tengan ese color caramelo oscuro que las caracteriza, hay que barnizarlas con algo que contenga azúcar. Si les sobró melado de papelón, mezclar un poco (tal vez 1/4 de taza) junto

con la cucharada extra de mantequilla derretida, y, usando una brocha, cubrir bien toda la superficie de los panes. Si no les sobró papelón, se puede hacer una mezcla de yema de huevo con azúcar (mejor si es morena). Abajo pueden ver la masa ya barnizada. Noten el brillo que tiene:

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Cubrir los panes con la bolsa plástica y dejar crecer nuevamente (sí, ya sé, esto pone a prueba la paciencia de cualquiera…). Los panes tienen que duplicar (o casi duplicar) su tamaño nuevamente. Esto puede tardar sólo 20 minutos, o hasta 2 horas, dependiendo de la voracidad de la levadura. Pasado este tiempo, si notan que el pan está un poco seco, barnicen otra vez (seguro les sobra de la vez anterior). Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas) a 220º C /430º F (sí, súper caliente). Tradicionalmente, las acemas no tienen ningún corte en su superficie (como se ven en los panes redondos, campesinos o canillas /

baguettes). Pensando que tal vez esto se debía a alguna propiedad de los ingredientes, yo no hice ningún corte, pero como pueden ver en la foto de abajo, el pan creció mucho en el horno y la tensión fue demasiada, así que se abrió espantosamente. No sé por qué pasa esto: tal vez porque no dejé crecer la masa lo suficiente la segunda vez, o porque la temperatura del horno estaba demasiado fuerte. La cosa es que estos cortes que uno ve en los panes de panadería no son por cuestiones estéticas, sino porque ayudan a que el pan se expanda bien en su última crecida dentro del horno. Aunque no se vean como las acemitas originales, les recomiendo agarrar un cuchillo bien afilado y hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm de profundidad. Tengan cuidado de no aplastar el pan al cortar (para que no se pierda todo el trabajo de la última crecida). 

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Ahora viene el trabajo difícil, que es pasar los panes a las bandejas. Sacarlas del horno con cuidado de no quemarse (y tratando de que no se escape demasiado calor) y pasar las acemas con una paleta ancha (si tienen), tratando de no deformar o aplastar los panes. Hornear a 220º C / 430º F durante los primeros diez minutos, y luego reducir la temperatura a 200º C / 390º F si la concha está muy pálida, 180º C / 350º F si está dorada ó 165º C / 330º F si notan que se está dorando muy rápido (como el barniz lleva azúcar, es bastante probable se dore rápido). Hornear por 20-30 minutos más (para panes medianos; 30-40 minutos en total) o 30-40 minutos más (para panes grandes; 40-

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50 minutos en total). Para saber si el pan está listo, debería sonar hueco si se le dan unos golpecitos en la base. Es preferible que se hornee por más tiempo a que quede crudo por dentro. Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre una rejilla, de modo que les entre aire por debajo también. Dejar enfriar por completo antes de cortar, para que no se desmorone.  Un truco para que la concha quede más suave es envolver los panes en un pañito de cocina mientras se enfrían. Esto sirve no sólo para las acemas, sino para cualquier tipo de pan.  Para darles un brillo extra, se pueden volver a barnizar con papelón apenas se saquen del horno.

RECETA 2              

250 gr. de apio. 250 gr. de ocumo. 2 huevos. 150 gr. de papelón. 2 cucharadas de margarina derretida. 1 cucharada de levadura. 1 cucharada de azúcar. ½ taza de agua tibia. ½ cucharadita de sal. 375 gr. de harina panadera. 125 gr. de harina integral. Granos de anís dulce al gusto. 1 taza de agua para el melado. 150 gr. de pasas. 1 ) Diluir la cucharada de levadura en la media taza de agua tibia, agregar una cucharada de azúcar, y agregar 100 gramos de harina, tapar y dejar reposar por media hora. 2 pelar las verduras y cocinarlas hasta que ablanden para hacer pure.

3 ) aparte preparar un melado de papelón con la taza de agua y los 150 gr. de papelón. el anís y las pasas, cuando este listo dejar reposar. 4 ) colocar en un recipiente el puré de verduras, añadir los huevos, el melado de papelón, la margarina y la sal, mezclar bien con una paleta de madera, agregar la levadura, la harina y amasar un poco. 5 )Conocer la masa en un bol engrasado y dejar reposar por media hora. 6 ) cuando ya la masa cumpla con la media hora de reposo, se amasa un poco la masa rociándole un poco de harina, si la masa esta muy blandita se le agtrga un poco de harina. 7 ) cortar la masa en dos porciones, y hacer dos panes redondos, colocarlos en una bandeja engrasada,dejar reposar por una hora. 8 ) llevar los panes al horno y dejar hornear a 180°C – 350°F por 35-40 minutos.

TORTA COLONIAL. CARACAS

Postre predilecto del Libertador Simón Bolívar.     

5 topochos maduros. 1/8 de queso blanco rallado. 1 taza de melado de papelón. 1 taza de harina de maíz tostado (fororo). 1 cucharada de ralladura de limón verde.

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1 cucharada de canela. ½ cucharadita de nuez moscada. 1 taza de leche liquida. 3 huevos. 100 gr. de margarina. 1 cucharadita rasa de bicarbonato cernido.

1 ) Pelamos los topochos y los picamos en pedacitos y los licuamos con los huevos y el melado de papelón y este batido lo colocamos en un bol. 2 ) A esta mezcla le agregamos la mantequilla, la ralladura de limón, la canela, la nuez moscada y el queso rallado. 3 ) Cernir la harina de maíz tostado junto con el bicarbonato, la unimos muy bien y se la vamos agregando al batido alternándola con la taza de leche. 4 ) Enmantequillamos y enharinamos un molde le vaciamos el batido y lo llevanos al horno a 180°C – 350°F por una hora.

TORTA BURRERA. CARACAS.           

1/2 litro de leche líquida. (2 tazas) 1 taza de Azúcar (200gr ó 12 cucharadas) 300gr de pan duro 4 huevos 3 cucharadas de mantequilla o margarina ( 75gr) 1 cucharada de esencia de vainilla 1 cucharadita de polvo de hornear uvas pasas al gusto (media taza más o menos) Chorrito de Ron canela (al gusto) (opción) 6 cucharadas de azúcar para el caramelo

Preparación: 1 )1 Hay que picar y poner a hidratar el pan en la leche líquida. 2 ) Al mismo tiempo se prepara un caramelo colocando 6cucharadas de azúcar en el mismo molde, déjalo hervir y cuando esté dorado oscuro y se haya derretido todo el azúcar retirar del fuego el molde y darle vuelta para esparcir por todo el molde, reserva. 3 ) En un bol se agregan los huevos y el azúcar hasta lograr una crema blanca a la que se le agregará, la mantequilla derretida, la vainilla y el polvo de hornear y según el gusto se le puede añadir algo de ron y de canela. 4 ) Una vez hecho esto se le incorpora, poco a poco, la mezcla del pan bien batido junto a las pasas, se vierte todo en el molde y se introduce en el horno precalentado a 180 ºC a baño Maria y se deja allí cocinando durante 1 hora. 5 ) Cuando esté listo se saca del horno, se deja enfriar por alrededor de un cuarto de hora y se saca del molde cuando esté tibio para evitar que se seque el caramelo.

ACEMA CARACHERA. CARACHE EDO. TRUJILLO       

500 gr. de Harina de trigo de paramo. 350 de Papelón negro picado bien fino. 200 ml. de leche de vaca pura. 3 Huevos. 150 de Mantequilla. 10 gr. de Levadura. 1 cucharada de Esencia de vainilla.

1 ) En un recipiente se ponen 100 gramos de harina y se le agrega leche y se le agrega la levadura y se mezcla bien y se deja reposar unos 10 minutos. 2 ) Colocamos la harina sobre elmeson de amasar y le hacemos un volcán, le agregamos la panela picada y la mezclamos con la harina. 3 ) Le agregamos los huevos, la mantequilla, la esencia de vainilla, la levadura y el resto de la leche y amasamos bien y dejamos reposar la masa por 15 minutos. 4 ) Al pasar los 15 minutos procedemos a dividir la masa en dos panes redondos o en espiral, colocar en una bandeja engrasada y dejar reposar por 15 minutos. 5 ) Llevar al horno a 170°C por 35 o 40 minutos.

ACEMA CUBIREÑA.CUBIRO EDO. LARA             

500 gr. de Harina criolla. 500 gr. de harina panadera. 1 cucharada de Canela en polvo. 1 cucharada de anis dulce. 1 pizca de sal. 250 gr. de Queso blanco criollo. 2 Huevos. 150 gr. de Manteca de cochino. 1 cucharada de Esencia de vainilla. |/2 Panela. 400 ml. de Agua. 10 gr. de Levadura. 1 cucharada de azúcar

1 ) Hacer un pie con los 400 ml. de agua, agregar una cucharada de azúcar y mezclamos bien, le agregamos 150 gramos de harina panadera, mezclar bien hasta que todo quede disuelto e integrado,

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tapar con un paño y dejar reposar por 10 minutos para que fermente y se active la levadura.. ) en un sarten derretir la manteca si esta esta cuajada o fría. ) Rallar la mitad de la panela y agregársela al pie, agregar una pizca de sal, agregamos el anís frandolo con las manos, mezclamos todo muy bien, le ponemos la canela en polvo y la esencia de vainilla y batimos de nuevo, le colocamos los 2 huevos y mezclamos bien.De ultimo le echamos el queso rallado y mezclamos. ) Aparte mezclamos los dos tipos de harina y se la agregamos al pie y mezclamos bien. ) Enharinamos el meson de amasar y colocamos la masa y la amasamos por 2 minutos, después hacemos un cilindro de 10 cm. de diámetro y cortamos piezas de 6 centimetros. ) Luego hacemas unos cilindros, y hacemos unos aros o roscas. ) Engrasamos una bandeja y colocamos ahí los las roscas y las pintamos con huevo batido y dejamos reposar por 15 minutos. Lo llevamos al horno a 180°C – 350°F por 25-30 minutos.

CUCAS (ANDES VENEZOLANOS)          

4 litros de agua. 1900 gr. de panela. 2265 gr. de harina de trigo. 3 huevos. 250 gr. de margarina. Un toqued de ron al gusto.. Clavos, canela y cascara de limón verde. 3 cucharadas de polvo de hornear. 2 ½ cucharadas de bicarbonato. Esencia de vainilla.

PREPARACION:

1. ) Se monta al fuego en una olla, los 4 litros de agua, la panela, la canela en astilla, los clavos de olor y las cascaras de limón, se daja hervir por una media hora, y se retira del fuego y se deja enfriar y se cuela en otra olla. 2. ) Al melado de papelón se le echa la harina de trigo, luego se mezcla bien que no queden grumos, 3. Se le agregan los huevos y se mezclan bien, se le agrega la mantequilla y se mezcla bien, se agrega el ron y se mezcla bien, luego le colocamos el polvo de hornear y mezclamos, después agregamos el bicarbonato y mezclamos y por ultimo le agregamos la esencia de vainilla. 4. ) Engrasamos y enharinamos los moldes cuadrados, y vaciamos el batido de modo que llenemos un poco mas de la mitad. 5. ) llevamos al horno el batido en los moldes y lo horneamos a 180 C – 350°F por 35-40 minutos.

PAN ANDINO. EDO MERIDA. Receta para 2 Panes de 500 gramos:  Harina panadera 515 gr.  Leche 230 gr./ ml.  Levadura instantánea10 gr.o Lev. Fresca 30 gr. o Lev. Seca 15 gr.  Sal 3 gr.  Huevos (1 entero) 50 gr.  Mantequilla o Margarina o Manteca de Cochino 40 gr.  Escancia de Vainilla 3 gr.  Melaza o Papelón derretido 25 gr./ml.  Azúcar 120 gr.  Canela en polvo 3 gr. Preparación:

1. Colocar la leche en un recipiente y agregar la leche el azúcar y mezclar bien hasta que el azúcar se disuelva. 2. ) Ya disuelta el azúcar en la leche le vamos a agregar los demás ingredientes, la levadura, los huevos, la mantequilla, la esencia de vainilla, el papelón derretido, la canela en polvo, mezclamos bien y agregamos la harina y amasamos un poco y agregamos la sal y amasamos por 10 – 15 minutos3. ) Colocamos la masa en un bol engrasado y lo tapamos con un paño húmedo y la dejamos reposar por 1 hora a 25°C en un lugar oscuro. 4. ) Pasadas la hora colocamos la masa sobre el mesón de amasado y dividimos la masa en dos bolas, le sacamos el gas con las manos presionando sobre el meson y se procede ha hacer el formado, se hacen dos bolas y se deja reposar las masas por 10 minutos, pasados los 10 minutos procedemas a hacer los panes de forma de bastón con las puntas finas,estilo campesino. 5. ) Colocar los panes en una bandeja engrasada y hacerle un corte a lo largo, tapar y de dejar fermentar por 1 hora a 25 °C. hasta que dupliquen su tamaño. 6. ) Barnizar con huevo y llevar al horno a 180°C por 35-40 minutos.

ACEMA TOCUYANA. EL TOCUYO EDO. LARA        

1 taza de agua. 175 gr. de papelón. 10 gr. levadura1 cucharada de azúcar. 3 cucharadas de leche en polvo. 2 huevos. 75 gr. de queso blanco (.poca sal) 500 gr. de harina todo uso.

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1 cucharada de canela en polvo. 1 cucharadita de nuez moscada. 3 gr. de sal. 50 gr. de margarina.

1. ) Colocar la levadura con el agua y 2 cucharadas de harina con 1 cucharada de azúcar dejar que fermente por 10 minutos, hasta que tengamos una espuma. 2. ) Comenzamos agregando a el agua con la levadura los huevos, la leche en polvo, la mantequilla, el papelón, el queso, la canela en polvo y la nuez moscada, mezclamos todo y agregamos la harina de poco a poco en tres partes y vamos amasando hasta integrar todo. amasar por 15 minutos. 3. ) Llevar la masa al meson y estirar con un rodillo y formar un cilindro y darle forma de herradura. 4. ) pintar el pan con huevo y llevarlo al horno a 180°C – 350°F por 35-40 minutos.

ROSCAS ROJAS RECETA ORIGINAL MASA:      

1000 GR. DE HARINA PANADERA. 20 GR.DE SAL. 550 GR. DE AGUA. 40 GR.DEMANTECA. 20 GR. DE LEVADURA. 1 GR. COLOR AMARILLO.

GLASEADO:

 300 GR. DE AZUCAR.  100 GR. DE AGUA.  COLORANTE ROJO.

PREPARACION: 1. Colocar la harina en el meson de amasado o en un recipiente, hecerle un volcán. 2. Agregar la levadura, la manteca y la sal (la sal se debe regar por los lados de la harina de modo que no toque la levadura. 3. Agregar el agua por partes e ir amasando agregar el color amarillo disuelto en un poquito de agua. 4. Amasar por 15 minutos hasta que se desarrolle bien el gluten ( hacer prueba de gluten) dejar reposar la masa 10 minutos. 5. Proceder a elaborar las roscas, hacer palitos de 30 cm. de largo y unir las dos puntas y colocarlas separadas en una bandeja engrasada. 6. Llevar al horno a 180°C-350°F por 25 minutos, no dejarlos dorar tienen que quedar blancos para que resalte el color.

RECETA 1 VARIACION. .Ingredientes: Para la masa 1000 gr. de harina 250 gr. de mantequilla ½ litro de agua. 10 gr. de azúcar 1o gr. de sal

2 cucharaditas de polvo para hornear Para el baño o glaseado. 250 gr. de azúcar glass ( nevazucar) 5 Cucharadas de agua. 1 cucharada de esencia de vainilla. Colorante rojo (cantidad necesaria). Preparación En un recipiente colocar la harina, mantequilla, azúcar, leche y polvo para hornear, mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica, dejar reposar durante 20 minutos para luego formar bolitas pequeñas. Estirar una a una las bolitas hasta lograr una tira, unir los extremos formando una rosca. Hornear durante 25 minutos a 180 °C, retirar y dejar enfriar. Para el baño: Colocar en un recipiente el azúcar glass, agregarle las cucharadas de agua, la esencia de vainilla y mezclar bien, luego le adregamos el colorante vegetal al g.usto y mezclamos RECETA 2 Ingredientes        

1 kilo de harina 200 gramos de azúcar 30 gramos de levadura 3 huevos 2 cucharadas soperas de canela molida 100 gramos de manteca vegetal 100 gramos de mantequilla 300 mililitros de agua

Pintamos con clara de huevo y los pasamos por azúcar coloreado, lo llevamos al horno a 170°C por 20 minutos. RECETA 3 

1 kg de harina Gold Medal (7 tazas)

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1 cda. de levadura instantánea dulce

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2 ½ tazas de agua

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1 taza de azúcar

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½ taza de manteca vegetal

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1 cda. de vainilla

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colorante amarillo al gusto

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azúcar para esparcir encima PREPARACIÓN 1. Pese y mida muy bien todos los ingredientes. 2. Coloque la harina y la levadura en la batidora y bata bien. Agregue el agua y el azúcar y bata a velocidad baja por 2 minutos. Luego, agregue la manteca, la vainilla y el colorante amarillo. Aumente la velocidad por 3 minutos más hasta afinar la masa. 3. Divida la masa en piezas de 30 gramos cada uno y forme las roscas. 4. Coloque las roscas en una bandeja y rocíeles azúcar encima. 5. Luego traslade las roscas con el azúcar hacia arriba a una bandeja engrasada. 6. Deje fermentar por 45 minutos hasta casi duplicar el volumen. 7. Hornee a 320ºF (160ºC), por 15 minutos, aproximadamente.

PAN CAMALEON. EDO. TACHIRA ( 2 Panes de 550gr.) MASA:  550 gr. Harina de trigo panadera.- 100%  120 gr. de masa madre. - 22%  140 ml. de leche. - 25,4%

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55 gr. de huevos (1 unidad). - 10% 180 gr. de azúcar. - 32,7% 55 gr. de manteca de cochino. - 10% 3 gr. de sal. 5 gr. de Miel. 5ª gr. de esencia de vainilla.

Total de masa 1120 gr.

MASA MADRE DE PAPELON:    

80 gr. de harina. 120 gr. de agua. 20 gr. de papelón. 20 gr. de azúcar.

Total de masa 240 gr..

INSTRUCCIONES PARA ELABORAR LA MASA MADRE DE PAPELON. DIA

ACTIVIDADES PARA HACER EN LA MAÑANA ( 8am )

ACTIVIDADES P/ HACER NOCHE ( 8 pm )

1

Mezclar bien los ingredientes en una botella de vidrio de 1000 cc. de capacidad, mezclar con una cuchara de madera. Tapar con un paño y amararlo por la boca del frasco. Guardar en un lugar oscuro y cálido en donde ño le pegue el frio, puede ser en el interior del horno.

Mezclar bien la preparación del frasco con una cuchara de madera. Tapar con el paño y guardar en el horno.

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NO HACER NADA

Mezclar bien la preparación del frasco con una cuchara de madera. Tapar con el paño y guardar en el horno.

3

NO HACER NADA

Mezclar bien la preparación del frasco con una cuchara de madera. Tapar con el paño y guardar en el horno.

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NO HACER NADA

Mezclar bien la preparación del frasco con una cuchara de madera. Tapar con el paño y guardar en el horno.

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NO HACER NADA

Desechar la mitad de la preparación de la botella y agregarle una tanda de 120 gr de la receta de los ingredientes de la tanda. Mezclar bien, tapar con el paño el frasco y guardar en el horno.

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NO HACER NADA

Desechar la mitad de la preparación de la botella y agregarle una tanda de 120 gr de la receta de los ingredientes de la tanda . Mezclar bien, tapar con el paño el frasco y guardar en el horno.

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Desechar la mitad de la preparación de la botella y agregarle una tanda de 120 gr de la receta de los ingredientes de la tanda . Mezclar bien, tapar con el paño el frasco y guardar en el horno.

A las 8 pm proceder a elaborar el pan, mezcla los ingredientes del pan y agrégale la mitad de la preparación de la botella ( 120 gr.) y agrégale una tanda nueva para alimentar la tanda para usarla al otro día. Una vez que sa ha terminado de elaborar el pan se dejara reposar 18 horas como mínimo o 24 h0ras como máximo antes de hornear para que el pan crezca.

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Echar en otra botella la mitad de la preparación de la botella y agregarle a cada botella una tanda de 120 gr de la receta de los ingredientes de la tandae. Mezclar bien, tapar con el paño el frasco y guardar en el horno.

Hornear pan / Tanda nueva

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Echar en otra botella la mitad de la preparación de la botella y agregarle una tanda de 120 gr de la receta de los ingredientes de la tanda. Mezclar bien, tapar con el paño el frasco y guardar en el horno.

Hornear pan / Tanda nueva

OBSERVACIONES 1

No se observan cambios.

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Se observan algunas burbujas.

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Se observa una leve espuma.

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Se observa espuma.

5

Se observa mucha espuma.

6

Se observa mucha espuma

7

Se observa mucha espuma.

8

El pan se deja reposar para que fermente una vez hecho, 18 horas como minimo y 24 como maximo antes de hornearlo

1 TANDA ( para 2 panes grandes de 560 gr. de masa ) Harina panadera………………………..

40

Agua………………………………………

60

Papelon ……………………………………

10

Azucar …………………………………….

10