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• Fernando González Marquina

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.0 2 s! e s t o n t e Abas tas excel e tos c e r as 9 b de A mpostela o d a Merc go de Co ia Sant

No se parece a nada y cuenta con escasos precedentes en el gastrosector nacional e internacional. Abastos 2.0 nació el pasado el 31 de diciembre como un espacio gastronómico en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, vinculado a la vida de la plaza de la que se alimenta y basado en un concepto de ‘cociña miuda’ (cocina menuda o en miniatura).

Berberecho Expresso

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Wakame+Berberecho

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Pulpo+Mango+Guacamole

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Mar-Terra

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Xarda_Sal (Caballa a la Sal)

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Navaja Vs. Limón

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Huevo 62.3º (patata, chorizo, pan)

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Mejillón

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Abastos 2.0 nace como un espacio gastronómico ubicado en seis casetas unidas en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela y basado en una oferta de ‘cociña miuda’ Inaugurado el 31 de diciembre de 2009, esta barra efímera compatibiliza su funcionamiento como taberna con el concepto de espacio privado de mesa única y el servicio ‘a porta pechada’ Iago Pazos, como ‘taberneiro’, y Marcos Cerqueiro, ‘entre fogóns’, son los artífices de este innovador proyecto que, bajo el formato de cocina sin neveras, se nutre de los productos que el mercado ofrece cada día, con una despensa y bodega 100% gallegas

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Berberecho Expresso

Berberechos XL. Origen: Noia

En un cazo, ponemos un puñado de berberechos. Tapamos con un paño. Introducimos el vaporizador de la cafetera y abrimos vapor durante 15 segundos. Este es un homenaje que nosotros hacemos a los taberneros de la Rúa del Franco (calle típica de restaurantes en Santiago) que antiguamente así lo hacían. Descubrimos que solo diez segundos exactos, el berberecho abre y queda en su punto exacto de coción. *Como hacerlo en Casa? En una sartén muy caliente, añadimos los berberechos y medio vaso de agua y tapamos. Esperamos un minuto y los berberechos quedarán en su punto justo de cocción.

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Wakame+Berberecho

¼ litro de Aceite Oliva Suave 1 cabeza de Ajo 3 Guindillas Wakame 1kg Berberechos

Hidratamos el alga Wakame unos 15 min. Cocemos a fuego suave durante 7 minutos sin que llegue a hervir. Por otro lado, hacemos un ajillo con un vaso de aceite de oliva suave, cuatro dientes de ajo y una guindilla. Dejamos enfriar. Abrimos los berberechos al vapor. Y los sumergimos en el ajillo durante 4-5 horas. Montamos el plato. Base de algas y berberechos encima aliñados con su ajillo. *Un truco! Se puede presentar en una lata de conserva. Quedará muy original y sorprenderás a tus invitados. También se puede sustituir los berberechos naturales por berberechos en lata al ajillo. Excepcionales los de Ramón Peña.

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Pulpo+Mango+Guacamole

Pulpo Mango Guacamole

Haremos un Guacamole ligero sin mucho pimiento ni cilantro. A base de Aguacate, cebolla, sal, pimiento verde, aceite y limón. Cortamos y trituramos hasta encontrar la textura deseada. Cocer un pulpo gallego con textura al dente. Cortamos muy fino a cuchillo. Mango en textura sifoneada. Montamos el plato. Base de guacamole, 5 lascas de pulpo, y espuma de mango. Para dar textura y salinidad a esta ensalada, un poco de maicitos tostados. Como hacerlo en Casa?: Podemos sustituir la espuma de mango por una sopita tibia de mango y servir en un plato sopero.

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Mar-Terra

Alga Kombu Champiñones Buey de mar

Hidratamos el alga Kombu durante 20 minutos en agua con sal. Cocemos a fuego lento inetnado no pasar de 60º furante unos 5 minutos. Dejar enfriar y colar el agua. Cocemos un buey de mar gallego. Quince minutos. Desmenuzamos separando carne de coral. Laminamos en crudo unos champiñones de cultivo ecológico previamente muy bien lavados. Montamos el plato. Sobre el caldo de Kombo, el buey y cubierto de finas láminas de champiñones. Sazonar y decorar con el coral. Nuestro truco: Podemos sustituir el Buey de Mar por cualquier otro marisco. Centolla, cigalas o langostinos por ejemplo.

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Xarda_Sal (Caballa a la Sal)

Sal Xarda

Limpiamos los lomos de la Xarda. Ponemos sobre papel de horno sobre sal gorda. La cocinamos a fuego fuerte durante 4 minutos. Terminamos horno vapor 50º. Decoramos con chalota fina recién cortada. En casa: Hacerla sobre la sal húmeda y minuto y medio de microondas tapada con un paño húmedo.

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Navaja Vs. Limón

Media docena de Navajas de la playa de la Corna Limones

Marcamos las navajas a la plancha a fuego fuerte con una gota de aceite de oliva. Vuelta y vuelta hasta que abrán quedando en su punto óptimo. Una gota de Aceite y sal. Sifoneamos con espuma de limón. Para la espuma, mezclamos 30 gr de azucar con 2 gramos de agar agar y anadimos 300cl de zumo de limón con la gelatina previamente hidratada. Presentación: Podemos colocarlas en un vasito de cristal tipo mojito. Resultará una forma divertida de presentar este plato. Si no nos queremos complicar con la espuma, un aceite templado de ajo y limón es una buena opción. 15

Huevo 62.3º (patata, chorizo, pan) Cocinamos el huevo en Roner durante 1h45minutos a 62.3º Hacemos una crema ligera de patata a base de mantequilla, leche, sal, pimienta y patata. Por otro lado, unas migas de chorizo de Lalín y pan de Carral. Montamos la yema del huevo sobre la crema de patata y acompañamos de las migas. Reinvención del clásico, huevos con patatas, esta vez la patata en crema y el chorizo y el pan en migas. En casa: Hacemos un huevo pasado por agua durante dos minutos y utilizamos solo la yema. Tb podemos hacer un huevo escalfado en agua con un chorrito de vinagre. Podemos hacer un plato más nutritivo si lo acompañamos de verduritas de temporada a modo pisto.

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Mejillón

Mejillón Gallego Cebolla morada Ajo Aceite Sal Lombarda

Escaldamos en agua con un chorrito de vinagre durante dos minutos dejándola al dente. Trituramos. Abrimos el mejillón gallego en agua con abundante sal, vino blanco y laurel. Por otro lado, hacemos una ajada. En una sarten con dos cucharadas de aceite de oliva suave, 3 dientes de ajo, media cebolla, laurel y vino blanco y una cucharada de pimentón dulce. Hacemos una fritura con la cebolla morada, previamente hidratada en leche 20 min antes. Escurrimos, pasamos por harina y freimos a fuego medio buscando el punto crujiente. Montamos plato. En un vaso pequeño tipo Sidra, sobre base de lombarda, colocamos dos mejillones y cubrimos de la cebolla crujiente. Un poquito de sal Maldon sobre el mejillón y añadimos la ajada. Truco: Se puede sustituir el pimentón dulce por picante y hacer de este plato un Snack muy vicioso…

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