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• Alessandra León Arriola

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PROCESOS AGROIODUSTRIALES II INGENIERA ELVIA GALINDO NOMBRE: LEON ARRIOLA, ALESSANDRA MARYORI SECCIÓN B •

Realiza un cuadro comparativo las reacciones mostradas e indica si intervienen en la agroindustria sustentando el porqué.

REACCION ENZIMATICA REACCIÓN DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO  Llamado coloquialmente “Oxidación”  Puede ser considerado positivo o negativo  La polifenol oxidasa al exponerse al oxigeno se producen las quinonas  Es común de frutas, verduras y zetas.  Puede retrasarse esta reacción con ácido cítrico y ácido ascórbico que se puede encontrar en el limón o sino por el método de escaldado, que con agua a altas temperaturas inactivando la polifenol oxidasa.  Es una reacción favorable en la Agroindustria en el caso del té negro al producir la fermentación de sus hojas y darnos ese olor y sabor característico.

REACCIÓN NO ENZIMATICA REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN

REACCIÓN DE MAILLARD 

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Se produce por un Azúcar reductor y un compuesto aminado provocando compuestos que en los alimentos se ven reflejados en oscurecimientos en los alimentos u olores no deseados. El pH más básico en un alimento favorece que la reacción de Maillard se produzca con mayor rapidez. Es una reacción favorable en la Agroindustria en el caso de procesamiento de panes, esta reacción produce un oscurecimiento y un olor característico. Puede ser indeseado en la leche calentada. A su vez, la leche sobrecalentada y procesada da lugar al Manjar Blanco o dulce de leche, donde si es una Reacción favorable.

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Se produce por presencia de azucares en una elevada temperatura y por falta de compuestos aminadas produciendo un oscurecimiento y olores parecidos a las Maillard. En la Agroindustria, se aprecia en el café torrefactado, que quiere decir que a altas temperaturas con adición de azucares da lugar a este tipo de reacción.

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¿Qué significa vida en anaquel para un producto agroindustrial?

Es el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico. Los factores que lo determinan son:    

La formulación. El proceso. El empacado. Condiciones de almacenamiento.