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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

“AÑO DE DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDA D NACIONAL DEL SANTA CICLO:

IX

DOCENTE: Dra. Luz Paucar Menacho TEMA: “ESTABILIDAD A LA OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES POR EL MÉTODO RANCIMAT”

ALUMNOS:    

CHÁVEZ HUINGO Claribel TINOCO MORENO Vanesa Rosmery ZAVALETA VILLANUEVA Keisy RAMÍREZ GUTIERREZ Ana Melva

Nuevo Chimbote, junio del 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INDICE DE CONTENIDO I. INTRODUCCIÓN................................................................................................ II. OBJETIVO.......................................................................................................... III. MÉTODOLOGÍA EXPERIMENTAL......................................................................... IV. MARCO TEÓRICO.............................................................................................. V. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO..................................................................... VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES......................................................................... VII.CONCLUSIONES.............................................................................................. VIII.RECOMENDACIONES...................................................................................... IX. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................

INDICE DE GRÁFICAS GRÁFICA 1. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0617G) A 100°C................................................................ GRÁFICA 2. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0824G) A 100°C................................................................ GRÁFICA 3. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0447G) A 100°C................................................................ GRÁFICA 4.TIEMPOS DE INDUCCIÓN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 100°C.............................. GRÁFICA 5. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.018G) A 120°C.................................................................. GRÁFICA 6. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0150G) A 120°C................................................................ GRÁFICA 7. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0156G) A 120°C................................................................ GRÁFICA 8.TIEMPOS DE INDUCCIÓN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 120°C.............................. GRÁFICA 9. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0158G) A 140°C................................................................ GRÁFICA 10. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0130G) A 140°C............................................................ GRÁFICA 11. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0810G) A 140°C.............................................................. GRÁFICA 12.TIEMPOS DE INDUCCIÓN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 140°C............................ GRÁFICA 13. EXTRAPOLACIÓN (25°C) DE TODAS LAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS.......................... GRÁFICA 14. EXTRAPOLACIÓN (20°C) DE TODAS LAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS.......................... GRÁFICA 15. EXTRAPOLACIÓN (25°C) AJUSTADO (ELIMINANDO LOS PUNTOS QUE SE DIFERENCIAN DE LAS REPETICIONES).............................................................................................................................. GRÁFICA 16. EXTRAPOLACIÓN (20°C) AJUSTADO (ELIMINANDO LOS PUNTOS QUE SE DIFERENCIAN DE LAS REPETICIONES)..............................................................................................................................

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PRACTICA N°6

ESTABILIDAD A LA OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES POR EL MÉTODO RANCIMAT I.

INTRODUCCIÓN El Rancimat es un método de medida de estabilidad oxidativa de aceites y grasas en condiciones aceleradas, basado en la inducción de la oxidación de la muestra por exposición a elevadas temperaturas y flujo de aire. De esta manera permite estimar el tiempo de inducción o tiempo de estabilidad oxidativa, siendo este el momento a partir del cual la muestra ha superado el tiempo en el que permanece establece, y siendo por tanto indicativo de una pérdida de calidad y vida útil de la muestra. El método Rancimat es por tanto una herramienta fundamental en la valoración tecnológica y de garantía de seguridad de aceites

y

grasas;

permitiendo

además

la

evaluación

y

optimización de estrategias de estabilización de aceites y grasas mediante compuestos antioxidantes. II.

III.

OBJETIVO  Determinar el período de inducción de la una muestra de aceite de linaza comercial.  Calcular la vida útil del aceite a temperatura de almacenamiento de 20°C y 25°C.  Reconocer y usar el equipo Rancimat modelo 743. MÉTODOLOGÍA EXPERIMENTAL III.1. Determinación del Índice de Estabilidad Oxidativa (OSI) III.2.

Una corriente de aire filtrado, limpio y seco se burbujeó en

la muestra de aceite contenida en un tubo de reacción. Este tubo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA se colocó en un canal del bloque de calentamiento eléctrico, que se fijó a la temperatura deseada para cada prueba experimental. El aire efluente que contiene los ácidos orgánicos volátiles de la muestra de aceite se recoge en un recipiente de medición (vaso de policarbonato) con 60 ml de agua destilada, La conductividad del

agua se registró continuamente y el OSI se

automáticamente por el aparato.

determinó

Seis muestras de aceite se

analizaron en el equipo al mismo tiempo.

III.3.

Relación empírica entre OSI y la temperatura

Se estableció una relación matemática entre los valores de OSI y la temperatura utilizada en el equipo Rancimat, tal como lo han señalado para aceites vegetales, Nakatani et al. (2001) y Méndez et al. (1996). En la ecuación (1), el termino A representa el coeficiente de temperatura, que indica que tan susceptible es el aceite virgen al aumento de la temperatura durante el ensayo de oxidación acelerada, dicho valor es calculado a partir de la pendiente de las rectas que se obtienen al representar el logaritmo decimal de OSI en función a la temperatura. El termino B corresponde a un valor empírico sin significación física.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA La ecuación (1) puede utilizarse para calcular los valores de OSI a temperaturas distintas a aquellas utilizadas en la

oxidación

acelerada, para lo cual se aplican procedimientos matemáticos de interpolación o extrapolación; en este último caso se extrapolaría a las temperaturas usuales de almacenamiento de los aceites.

IV.

MARCO TEÓRICO ESTABILIDAD A LA OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES La determinación de la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas es la aplicación más común del Rancimat. Se denomina estabilidad a la oxidación a la resistencia a oxidarse de las grasas y los aceites. En el método Rancimat, se acelera el proceso de oxidación calentando el recipiente de reacción y haciendo pasar aire continuamente a través de la muestra. Este proceso produce la oxidación de las moléculas de ácidos grasos en la muestra. En primer lugar se forman peróxidos como productos de oxidación primarios. Al cabo

de un tiempo, los

ácidos grasos se descomponen

completamente y se forman productos de oxidación secundarios, entre ellos, ácidos orgánicos volátiles de bajo peso molecular como, por ejemplo, ácido acético y ácido fórmico. Estos son transportados por una corriente de aire a un segundo recipiente con agua destilada. Allí tiene lugar una medición continua de la conductividad. El aumento de la conductividad indica la presencia de ácidos volátiles. El tiempo transcurrido hasta la formación de estos productos de reacción secundarios es lo que se denomina «tiempo de inducción», «periodo de inducción» o «índice de estabilidad oxidativa» (OSI, por sus siglas en inglés). Este valor es indicativo de la resistencia de la muestra a la oxidación. Cuanto más largo es el tiempo de inducción, más estable es la muestra. El tiempo de inducción determinado por medio del método Rancimat es un parámetro estándar del control de calidad en la producción, del control de recepción y del procesamiento ulterior de aceites y grasas en la industria de alimentos. Es utilizado tanto por las empresas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA productoras de aceites y grasas como por las que se dedican a su elaboración ulterior. Además de la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas de origen vegetal, con el Rancimat también es posible determinar la estabilidad de grasas de origen animal como manteca de cerdo, cebo o aceite de pescado. Los alimentos contienen

comúnmente

antioxidantes

que

retardan

la

descomposición oxidativa de los aceites y las grasas. Estos antioxidantes pueden estar presentes naturalmente o agregarse artificialmente. El Rancimat se utiliza también para controlar la efectividad de los antioxidantes existentes y futuros.

Determinación de la estabilidad a la oxidación del Rancimat: •

Aceites y grasas

•

Alimentos que contienen grasas

•

Cosméticos

 •

Las principales aplicaciones:

Estabilidad a la oxidación de grasas y aceites de origen animal y vegetal. •

•

Examen de la efectividad de antioxidantes.

Estabilidad a la oxidación de alimentos y cosméticos que contienen grasas y Aceites.



Las principales ventajas

El instrumento:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

•Control de todas las funciones del aparato desde un PC. •Arranque independiente de cada posición de medida, directamente en el

instrumento.

•Visualización del estado de todas las posiciones de medida en la pantalla del instrumento. •Fiabilidad y facilidad de manejo sin precedentes gracias a un surtido único de accesorios: -

Piezas de vidrio desechables de precio asequible. -

Robustas celdas de medición de conductividad con las conexiones eléctricas integradas en la tapa del recipiente de reactivo.

•Dos bloques de calefacción con 8 posiciones de medida por instrumento. Posibilidad de conectar hasta 4 instrumentos a un PC. El software: •Interfaz de usuario de clara disposición. •Base de datos con funciones flexibles de filtrado, clasificación y estadística. •Gran transparencia de los resultados debido al: -

almacenamiento de todos los parámetros de la determinación, del método y del instrumento. -

almacenamiento del historial para volver a evaluar y calcular los datos medidos en caso necesario.

•Alto nivel de seguridad de los datos gracias a la base de datos profesional y las funciones de copias de seguridad automáticas. •Integrable en red gracias a la funcionalidad cliente-servidor. •Gestión de usuarios con derechos de acceso de libre configuración. •



Cumple todos los requisitos de FDA y GLP.

Normas El método Rancimat está incluido en diferentes normas nacionales e internacionales como:

•

AOCS Cd 12b-92 (AOCS – American Oil Chemists’ Society) Sampling and analysis of commercial fats and oils: Oil Stability Index.

•

ISO 6886 Aceites y grasas de origen animal y vegetal. Determinación de la estabilidad oxidativa (ensayo de oxidación acelerada).

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA •

2.4.28.2-93 Fat stability test on Autoxidation. CDM, Japón.

PROFESSIONAL RANCIMAT EN DETALLE Botones de arranque en el aparato Junto a cada posición de medida hay un botón de arranque con el que se puede iniciar la determinación

inmediatamente

después de

colocar lamuestra en el bloque de calefacción. Este botón está sellado herméticamente en el lado externo, impidiendo así la penetración de aceite o agua en el interior del aparato. La determinación se active con ayuda de la detección capacitiva de dedos, aunque también es posible trabajar con guantes. Pantalla del instrumento El estado del instrumento y de cada posición de medida se puede visualizar en la pantalla a color del aparato. Esta muestra la temperatura de los dos bloques de calefacción, el flujo de gas, el estado

de

las

posiciones

de

medida

y

la

conductividad medida en cada posición.

Manipulación sencilla de los recipientes de reacción La preparación del recipiente de reacción, la pesada de la muestra y el cierre del recipiente son muy sencillos y seguros. Gracias al uso de piezas de vidrio desechables no es necesaria la limpieza posterior a la medición. La utilización de recipientes nuevos y limpios no solamente ahorra tiempo y dinero, sino que garantiza además una mejor reproducibilidad de los resultados de medida, ya que

impide

los

efectos

de

interferencia en los resultados.

arrastre

y

su

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Tapa de los recipientes con celda conductimétrica integrada La celda de medida de la conductividad está integrada en la tapa del recipiente de medida. Al colocar la tapa sobre el recipiente, la celda se sumerge en el agua y está inmediatamente en la posición correcta. Al mismo tiempo se produce el contacto con la electrónica del aparato. La celda conductimétrica es un robusto electrodo de acero inoxidable que resiste, sin dañarse, el lavado con cepillo y detergente o un ciclo de lavado en la lavadora de recipientes del laboratorio. La limpieza de un electrodo conductimétrico nunca fue tan sencilla. Alimentación de aire La bomba integrada en el aparato suministra el aire utilizado para la medición a través de un filtro, y el vapor de agua se extrae por medio de un tamiz molecular. El flujo de gas a las diferentes posiciones de medida es controlado dentro de un rango de 1 a 25 L/h según los parámetros del método ajustados en el StabNet. Conexiones La conexión del 892 Professional Rancimat al PC se hace a través de un puerto USB. Hasta cuatro un Rancimat puede conectarse a un PC y controlarse por medio de StabNet.

 

Equipo Rancimat Muestra ( aceite vegetal )

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA V.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO V.1. Materiales V.2. Procedimiento a. Llenar los tubos de conductividad con 50 ml de agua desionizada y añadir las sondas. Verificar que la conductividad del agua en el tubo sea de 25 uS-cm-1 o menos y que la conductividad sea constante. b. A menos que ya esté completamente en estado líquido, la muestra debe ser derretida con una temperatura de no más de 10 °C por arriba de su punto de fusión. El tamaño de la muestra es de 5,0 ± 0,2 gramos para el instrumentos Rancimat sin inserto, ó 2,5 ± 0,2 gramos para instrumentos Rancimat

equipados

con

insertos

desechables.

Colocar cuidadosamente la muestra directamente en el fondo del tubo de reacción. Se ha visto que se obtiene mejor precisión si la muestra no se coloca en la

pared

del

tubo.

Como

se

indicó

en

el

procedimiento de muestreo, evitar la contaminación durante la transferencia. c.

Para las determinaciones se utilizan temperaturas de 110 y 130 °C. Se debe seleccionar la temperatura de tal manera que no se permita que el tiempo sea menor a 4 horas ni mayor de 15 horas. Un tiempo menor a 4 horas resultará en una variación más amplia en la determinación del punto terminal. La temperatura

de

la

muestra

debe

revisarse

periódicamente para asegurar que los controles de temperatura no se hayan desviado. d. Conectar el tubo múltiple de aire al tubo de medición de conductividad y ajustar los tubos de aireación a 5 mm, máximo, del fondo de los tubos de reacción y de conductividad. Medir el flujo de aire, ajustándolo a 2,5 ± 0,2 ml/seg. Se recomienda el uso de una campana de extracción para la eliminación de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA sustancias volátiles nocivas que resultan de las reacciones de oxidación. e. Se debe usar una computadora para monitorear la conductividad

de

cada

sonda

del

instrumento.

Analizar el trazo obtenido de la conductividad del agua vs. Tiempo, y se determina el punto de inflexión

ya

sea

con

un

algoritmo

de

pendiente/cambio calculado con un microprocesador o el máximo de la segunda derivada, por el método tangencial. PROCEDIMIENTO

Llenar agua destilada a 6 vasos del Rancimat cada uno con 60 ml.

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Pesar los aceites.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Armado de las tapas de los tubos de ensayo.

Tapar los vasos precipitados.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Colocar los tubos en el equipo y estabilizar el equipo e introducir los pesos a la computadora.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Colocar las muestras en el equipo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Una vez puestas las muestras en el equipo colocarlas en los orificios.

Equipo listo para el análisis.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Figura

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 100 ℃

5 .1 5 1 2 .5

En la muestra de 3.0617g el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 5.15

7 .5

µ

S

/ c m

1 0 .0

5 .0

2 .5

0 .0 0 .0

2 .5

5 .0

7 .5

1 0 .0

1 2 .5 1 5 .0 1 7 .5 Gráfica 1. Muestra de aceite2 0 .0de linaza (3.0617g) a 100°C. h

7 .8 8

En la muestra de 3.0824 g el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 7.88

25

15

µ

S

/ c m

20

10

5

0 0 .0

2 .5

5 .0

7 .5 1 0 .0 1 2 .5 1 5 .0 Gráfica 2. Muestra de aceite de linaza (3.0824g) a 100°C. h

7 .9 3 1 2 .5

En la muestra de 3.0447 g el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 7.88

7 .5

µ

S

/ c m

1 0 .0

5 .0

2 .5

0 .0 0 .0

2 .5

5 .0

7 .5

1 0 .0

Gráfica 3. Muestra de aceite de linaza (3.0447g) a 100°C. h

1 2 .5

1 5 .0

1 7 .5

2 0 .0

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 6 1 7

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 8 2 4

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 4 4 7 In d u c tio n ti m e S ta b ility tim e

3 4 . 4

µ

S

/ c m

El tiempo de inducción en la muestra de 3.0824g se aleja un poco de las dos muestras más, este punto podría ocasionar error en el cálculo de la extrapolación de las temperaturas por lo que posteriormente se corregirá eliminando ese punto, pero para ser más exacto de graficara y se observará que tan distanciado esta este punto.

0 .0

2 .5

5 .0

7 .5

1 0 .0

h

1 2 .5

1 5 .0

1 7 .5

2 0 .0

Gráfica 4.Tiempos de inducción de las tres muestras de aceite de linaza a 100°C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 120 ℃ 1 .0 2

60 55 50 45

En la muestra de 3.0180 g de peso el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 1.02.

/ c m

40 35

µ

S

30 25 20 15 10 5 0 0 .0

0 .5

1 .0

Gráfica 5. Muestra de aceite de linaza (3.018g) a 120°C. 2 .5 3 .0 3 .5 4 .0 4 .5 5 .0

1 .5

2 .0

h 1 .0 7

30

/ c m

15

En la muestra de 3.0150 g de peso el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 1.07

µ

20

S

25

10

5

0 0 .0

0 .5

1 .0

1 .5

2 .0

2 .5 3 .0 3 .5 4 .0 4 .5 5 .0 5 .5 Gráfica 6. Muestra de aceite de linaza (3.0150g) a 120°C. h

2 .0 9

40 35

/ c m

20

En la muestra de 3.0156 g de peso el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 2.09

µ

25

S

30

15 10 5 0 0 .0

0 .5

1 .0

1 .5

2 .0

2 .5 h

3 .0

3 .5

4 .0

4 .5

Gráfica 7. Muestra de aceite de linaza (3.0156g) a 120°C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 1 8 0

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 1 5 0

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 1 5 6 In d u c tio n ti m e S ta b ility tim e

8 6 . 8

µ

S

/ c m

El tiempo de inducción en la muestra de 3.0180 g se aleja un poco de las dos muestras más, este punto podría ocasionar error en el cálculo de la extrapolación de las temperaturas por lo que posteriormente se corregirá eliminando ese punto.

0 .0

0 .5

1 .0

1 .5

2 .0

2 .5

3 .0 h

3 .5

4 .0

4 .5

5 .0

5 .5

Gráfica 8.Tiempos de inducción de las tres muestras de aceite de linaza a 120°C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 140 ℃

55

0 .3 0

50 45

35



30

µ

S

/ c m

40

25 20 15 10

En la muestra de 3.0058 g de peso el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 0.30

5 0 0 .0 0

0 .2 5

0 .5 0

0 .7 5

1 .0 0

h

1 .2 5

1 .5 0

Gráfica 9. Muestra de aceite de linaza (3.0158g) a 140°C. 0 .3 3

60 55 50 45



/ c m

35

S

30

µ

40

25 20 15

En la muestra de 3.0130 g de peso el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 0.33

10 5 0 0 .0 0

0 .2 5

0 .5 0

0 .7 5

1 .0 0

h

1 .2 5

1 .5 0

1 .7 5

Gráfica 10. Muestra de aceite de linaza (3.0130g) a 140°C. 0 .4 3 60



40

µ

S

/ c m

50

30 20

En la muestra de 3.0810 g de peso el OSI (Índice de Estabilidad Oxidativa) es 0.43

10 0 0 .0 0

0 .2 5

0 .5 0

0 .7 5

1 .0 0 h

1 .2 5

1 .5 0

1 .7 5

Gráfica 11. Muestra de aceite de linaza (3.0810g) a 140°C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 0 5 8

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 1 3 0

A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 ° C 2 0 L /H / 3 .0 8 1 0 In d u c tio n tim e S ta b ility tim e

8 2 . 2

µ

S

/ c m



0 .0 0

0 .2 5

0 .5 0

0 .7 5

h

1 .0 0

Con la temperatura de 140°C se observa que sus tiempos de inducción no están muy alejados, por lo cual en este caso no se asegura si se eliminará algún punto porque no afectará en el momento de extrapolar a las temperaturas deseadas, pero eso no se verá cuando se grafique. También se observa que a mayor temperatura el tiempo de inducción es más corto, debido a que al ser sometido a temperaturas mayores el aceite

1 .2 Gráfica 5 1 .5 0 1 .7 5 12.Tiempos de inducción de las tres muestras de aceite de linaza a 140°C.

EXTRAPOLACION (25°C) DE TODAS LAS EXTRAPOLACION (20°C) DE TODAS LAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 150

150

140 130 120

125

110 100

100

° C

° C

90 80 70

75

60 50 40

50

30 20

25

1 00

1 01

1 02

1 03

h

1 00

1 01

1 02

1 03

h

Gráfica 13. Extrapolación (25°c) de Gráfica 14. Extrapolación (20°c) de todas las repeticiones a las tres temperaturas.



En las Gráficas 13 y 14 Se tomaron todos los puntos obtenidos en el tiempo de inducción, por eso se observa puntos fuera de la recta entonces la extrapolación tiene un alto margen de error. Por lo que se optará por corregir la recta iluminando esos puntos alejados de los demás puntos. Para la temperatura de 20°C el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite de linaza es de 105.85 días. Para la temperatura de 25°C el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite de linaza es de 73 días.

EXTRAPOLACION (20°C) AJUSTADO (eliminando los puntos que se diferencian de las repeticiones)

EXTRAPOLACION (25°C) AJUSTADO (eliminando los puntos que se diferencian de las repeticiones)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

150 140 130 120

150

110 100 90

° C

125

80 70 60

100

50

° C

40 30

75

20 1 00

50

Gráfica 16. Extrapolación (25°c) ajustado (eliminando los puntos que se

diferencian de las repeticiones)

diferencian de las repeticiones)

25

1 00

1 01

1 02 h

1 01

1 02

1 03

Gráfica 15. Extrapolación (25°c) ajustado (eliminando los punto h

1 03

Gráfica 17. Extrapolación (20°c) ajustado (eliminando los puntos que se diferencian de las repeticiones)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 



En las Gráficas 15 y 16. Se observa que las Gráficas 14 y 15 fueron corregidas, eliminando los puntos fuera de la recta. Para la temperatura de 20°C el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite de linaza es de 47.45 días. Para la temperatura de 25°C el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite de linaza es de 32.85 días. En las figuras 4, 8 y 12 se muestran las curvas Rancimat, conductividad (µs/cm) vs tiempo (h), que evidencian el efecto de las condiciones experimentales de temperatura y flujo de aire sobre los valores de OSI para el aceite de linaza comercial. Este comportamiento podría atribuirse a la aceleración producida en la descomposición de hidroperóxidos de lípidos (Frankel, 2005).





En SCIELO/ Composición química de semillas de chía, linaza y rosa mosqueta y su aporte en ácidos grasos omega-3. Obtienen la siguiente tabla: La estabilidad oxidativa de una matriz lipídica depende de varios factores que incluyen el grado de instauración de los ácidos grasos, composición de compuestos menores (tocoferoles, carotenoides, entre otros), condiciones medioambientales y presencia de antioxidantes, entre otros.

Figura 2.Tiempo de inducción de aceite de semillas.



Calculando a la temperatura de 110°C, obtenemos el tiempo de vida útil de 2,32 horas y comparando con la figura 2 que obtienen 1,9 horas. El OSI podría ser mayor en el aceite de linaza se hubiera hecho el análisis en Rancimat el mismo día que se obtuvo el aceite del supermercado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA



Scientia Agropecuaria/Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) Los valores más altos de OSI se obtuvieron a medida que la temperatura decrece en orden de: 110, 100, 90 y 80 °C. En los resultados de la práctica se observa que a mayor temperatura menor es la estabilidad oxidativa.



La vida útil del aceite de linaza comercial fue estimada mediante el método de extrapolación a 20, 25 °C; ajustando los datos fue de 0.13, 0.09 años respectivamente, la estabilidad a 20°C supera al aceite de sésamo cuya vida útil es de (0.50 años) , esta estabilidad está por debajo de otros aceites vegetales cuya vida útil fue estimada como el de girasol (1,68 años) y uva (0,22 años), a la misma temperatura(Navas, 2010). También se encuentra por debajo del aceite de oliva que se encuentra entre 1,14 y 1,63 años obtenido mediante un modelo de regresión combinado en almacenamiento a 50 ° y altas temperaturas en Rancimat a 100-130 °C (Farhoosh, 2013). Debido a que la velocidad de oxidación es exponencialmente proporcional a la temperatura, la vida útil de un lípido disminuye logarítmicamente con el aumento de la temperatura (Frankel, 1998).



El nivel de ácidos grasos insaturados presentes en los aceites juega un papel determinante en su estabilidad oxidativa, altos grados de instauraciones están asociados con un menor OSI. Sin embargo, el más bajo OSI no siempre corresponde con el más alto PUFA(Ácidos grasos poliinsaturados), lo que sugiere que otros factores, por ejemplo, el contenido de polifenoles y otros antioxidantes de origen natural en el aceite también contribuyen a la estabilidad oxidativa (Lutterodt, 2011).

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La estabilidad oxidativa es un indicador importante en el desempeño y la vida de anaquel de la grasa. Depende de la composición de la muestra y de las condiciones a las que está sujeta [Guillén y Cabo., 2002, al..]. La exposición al aire libre, a altas temperaturas, a la luz,

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a trazas de metales (hierro y cobre) y a la humedad refuerzan la oxidación [Lee J. et al., 2004, Naz S. et al., 2004-2005]. Igualmente, la composición de la grasa: contenido de ácidos grasos insaturados, número y posición de los dobles enlaces, tipo de isomería (cis- y trans) [Nieblas S. et al., 2001] y el contenido de antioxidantes, influyen en el proceso de oxidación. La estabilidad oxidativa, se define como la resistencia a la oxidación bajo condiciones establecidas [Nerea C., 2002] y se expresa como el periodo de tiempo necesario para alcanzar un punto final, el cual es seleccionado conforme a diferentes criterios (por ejemplo, desarrollo de la rancidez), pero usualmente corresponde a un inesperado incremento en la reacción de oxidación [Velasco J. et al., 2004]. Como la oxidación normalmente procede lentamente hasta que este punto se alcance, este periodo de tiempo es conocido como periodo de inducción.

El índice de estabilidad de los aceites u oxidación inducida, también conocido como el método rancimat, permite determinar la estabilidad oxidativa automáticamente bajo condiciones de temperatura y tiempo estandarizadas [Velasco J. et al., 2004]. Fue desarrollado por Hadorn y Zurcher , se fundamenta en el hecho de que la mayoría de los productos volátiles de bajo peso molecular formados en la descomposición de los hidroperóxidos corresponden a ácido fórmico [Daniels R. et al., 2006]. A las temperaturas del ensayo, el ácido fórmico es arrastrado por la corriente de aire y se disuelve en agua fría, provocando un aumento de conductividad en la misma [Moreno C. y Larrauri J., 1998, Tian K. y Purnendu D., 1999]. Este cambio de conductividad permite definir el periodo de inducción del aceite analizado El periodo de inducción se define como el tiempo necesario para llegar al punto de inflexión de la gráfica que representa la conductividad en función del tiempo. El tiempo de inflexión queda por tanto definido como el punto de intersección de las tangentes a las dos ramas de la gráfica [Moreno C. y Larrauri J., 1998].

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Figura. Tiempo de Inducción determinado por el Rancimat 

VII.

Aardt M. et al., 2004, compararon la estabilidad oxidativa de aceites comestibles (grasa de leche y aceite de oliva) y de triacilglicéridos simples (trilinoleina, trioleina, triestearina), y encontraron que la composición en ácidos grasos determina la estabilidad oxidativa. La trilinoleina al contener 100% de ácido linoleico (C18:2), fue la menos estable, que la trioleina y la grasa de leche y el aceite de oliva que contenía menor porcentaje de este ácido graso (24.6, 71.8 % respectivamente). CONCLUSIONES

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Los resultados de este estudio demostraron que índice de estabilidad oxidativa (OSI) realizado a temperaturas elevadas de reacción mediante el método Rancimat, las cuales fueron de (100,120 y 140°C) guardan una alta correlación con los índices fisicoquímicos de calidad en el proceso de oxidación acelerada del aceite de linaza ; permitiendo estimar con el método Rancimat la vida útil del aceite mediante extrapolación a temperaturas usuales de almacenamiento de 20 °C, y 25 °C obteniendo como resultados 0.13, 0.09 años respectivamente. Las temperaturas (100,120 y 140°C) ejercieron un efecto importante sobre el valor de peróxidos (PV), el incremento de temperatura refleja mayor producción de hidroperóxidos. El PV del aceite al inicio fue de 4,474 meq / kg que está dentro de límite permitido para aceites vírgenes y prensados en frío (PV ≤ 15 meq / kg) (Codex Alimentarius, 2001), sin embargo el PV en el tiempo de estabilidad oxidativa a 100 ºC, 120 ºC y 140 ºC, se incrementa , debido a que el método Rancimat tiende a acelerar la velocidad de formación de hidroperóxidos, los que posteriormente derivaran en compuestos volátiles. Con el proceso de oxidación van apareciendo cambios organolépticos del aceite (alteración del sabor, palatabilidad,

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VIII. 

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oscurecimiento del aceite) y cambios físicos (aumento de viscosidad) y cambios químicos (formación de polímeros, compuestos volátiles). Los ácidos grasos insaturados son los más sensibles a la oxidación que los saturados, y pueden ser protegidos del oxígeno, utilizando antioxidantes y/o por medio del empaque. A temperatura ambiente la oxidación suele ser un proceso relativamente lento. A mayor temperatura mayor será la velocidad de oxidación, por lo tanto, es importante que el aceite de linaza no este expuesta a temperaturas muy elevadas. Se establece que la mejor estabilidad oxidativa para una muestra de aceite, esta relaciona con el tiempo de inducción más largo. RECOMENDACIONES Realizar los pesados de muestra (que no oscile tanto), armado de tapas(que no haya fugas del aire), tubos, etc. Con el debido cuidado para obtener un R cuadrado lo más cercano a 1. Se recomienda realizar una limpieza inmediata después del uso de los materiales del equipo, para evitar que se tornen de un color opaco y evitar posibles errores en otros análisis en el RANCIMAT.

 IX.

BIBLIOGRAFÍA  Scientia Agropecuaria/Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) Gilbert Rodríguez 1, *; Eudes Villanueva 1; Patricia Glorio 2; Mery Baquerizo  SCIELO/Composición química de semillas de chía, linaza y rosa mosqueta y su aporte en ácidos grasos omega-3 Paula Jiménez P. (1) Lilia Masson S. (2) Vilma Quitral R. (1)  A.O.A.C. Métodos oficiales de análisis. 28,060-28,065 - 12 ª edición. Washington (1 975).  Farhoosh, R. 2007b. El efecto de los parámetros operacionales del método Rancimat en la determinación de las medidas de estabilidad oxidativa y predicción de vida útil del aceite de soja. Revista de la American Oil Chemists Society 84: 205-209.  http://www.metrohmmexico.com/dowloadpdf/OXIDACIxN_GR ASA_ALIMENTOS.pdf  JOCS - Sociedad Japón Químicos de Aceite): Estabilidad de grasa - CDM conducto métricos Determinación método. -1996

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