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• Karla Treminio

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    Los resultados del cálculo de la densidad de la leche tomando como variables el volumen y el peso se muestran en la tabla siguiente.  !  " #$  $  Leche cruda 18 º C 10 ml 9,94 g %&&'()  Leche UHT 22 º C 10 ml 9,62 g %&*+()   Se sabe que la densidad de la leche debe estar comprendida entre 1,028 y 1,032 g/ml (a 20 °C), por lo tanto la leche cruda empleada en la práctica podría haber estado adulterada con una muy pequeña cantidad de agua. Pero también se debe considerar que la densidad se calculó con parámetros medidos a 18º C y el rango de referencias es de 20ºC, por lo que es muy probable que la densidad de la leche utilizada sea mayor si se mide en las condiciones adecuadas. En el caso de la leche UHT, en la Norma técnica de leche entera pasteurizada se establece una densidad de 1,032 g/ml medida a 15 ºC, mientras que la densidad obtenida en el laboratorio fue medida a los 22 ºC por tanto debería de ser mayor que el valor de referencia pero resultó ser menor. Esto puede indicar que la empresa está comercializando leche que no cumple con los requerimientos de densidad establecidos en la norma. ,- Mediante la titulación de las muestras con solución de NaOH 0,1 N se obtuvo los resultados que se muestran en la tabla siguiente.  !

. ! ". "./ Leche cruda 6,9 6,85 8,74 Leche cruda 5,7 6,85 8,98 Leche UHT 3,1 6,55 8,84 V

Luego para calcular un estimado de la acidez titulable se multiplicó los mililitros de NaOH por 0,09, que debe estar entre 0,13 y 0,22%. Para confirmar el valor más de la acidez se empleó la siguiente fórmula: ݃ ‫ͲͲͳ כ‬ ܸே௔ைு ‫ି Ͳͳ כ‬ଷ ‫Ͳͻ כ ܰ כ‬ ݉‫݈݋‬ Ψ‫ ݖ݁݀݅ܿܣ‬ൌ ܸ‫݈݋‬Ǥ ݈݄݀݁݁ܿ݁ V
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V  VV VV   
VVV V VVV  V


VV V
   V V

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 ! Leche cruda Leche cruda Leche UHT

- 0 0,621 0,513 0,279

- 0,621 0,513 0,279

V

En relación a la leche cruda se observa que pasa por mucho el límite máximo de 0,22%, lo cual indica que la leche tenía mucha acidez, probablemente por tener demasiados microorganismos. A pesar de que existen posibilidades de que se haya cometido algún tipo de error en la titulación y se haya agregado un poco más de NaOH que el necesario, se considera que no variaría tanto los resultados. Para la leche UHT la norma de técnica de leche entera y pasteurizada establece que el acidez de la leche debe estar entre 0,13-0,17 %, por lo tanto se estaría incumpliendo la norma porque el porcentaje de acidez encontrado fue de 0,279 %. Cabe destacar que este caso el error que pueda cometerse en la titulación puede influir más en el resultado por el pequeño volumen de Na OH necesario para que la fenolftaleína cambie de color. Debido a esto no se puede ser tan categórico en afirmar que no se está cumpliendo la norma. $$$ La prueba de alcohol es una prueba más cualitativa. En el caso de la leche cruda se observó que inmediatamente se puso en contacto el alcohol con la leche se formó un grumo grande, lo cual indica que la leche tiene poca estabilidad proteica y esta pasada. En el caso de la leche UHT la prueba de alcohol resultó negativa por lo que la leche posee alta estabilidad proteica y por tanto cumple con la Norma técnica de leche entera pasteurizada que establece que la leche pasteurizada no se coagulará en esta prueba. - $ En esta prueba se observó que la muestra se tornó blanca después de una hora con 18 minutos. Lo cual indica que la calidad de la leche es regular debido a la alta carga microbiana presente en la leche que consume el oxígeno disuelto en el producto y que por tanto el potencial oxidación-reducción cae más rápidamente y se evidenció en le tiempo en que se dio el cambio de color.