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• Mary Anne Cedeño García

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República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria Fundación Misión Sucre Aldea Universitaria Bolivariana Ezequiel Zamora Santa Bárbara - Estado Barinas

Elaboración de un producto fermentado para la obtención del vinagre de frutas mediante un proceso natural, como medio de producción para el desarrollo económico del Sector Simón Bolívar

Santa Bárbara, marzo de 2014 República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria

Fundación Misión Sucre Aldea Universitaria Bolivariana Ezequiel Zamora Santa Bárbara - Estado Barinas

Elaboración de un producto fermentado para la obtención del vinagre de frutas mediante un proceso natural, como medio de producción para el desarrollo económico del Sector Simón Bolívar

AUTORAS: Hidalgo Johana Fernández Blanca MarinEucari TUTORA: Licda. Maury Leal

Santa Bárbara, marzo de 2014

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ÍNDICE GENERAL

Pág. ix

Resumen Introducción

x

CAPÍTULO I DESCRIPCION DEL PROYECTO

12

1. Diagnóstico

12

1.1 Descripción del Contexto

14

1.1.1 Identificación de la familia

14

1.1.2 Características de la Estructura Funcional de la Familia

14

1.1.3 Localización Geográfica

15

1.1.4 Historia de la Familia

15

1.1.5 Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto

16

1.2 Identificación de los problemas agroproductivos existentes en la Familia. 1.2.1.

17

Descripción del Diagnostico

17

1.2.2.

Jerarquización y Selección de Necesidades

17

1.2.3.

Selección del Problema o Necesidad

18

Alternativas de Solución

19

1.3 Justificación del Proyecto

20

1.4. Objetivos del Proyecto

21

General

21

Específicos

21

CAPÍTULO II DIAGNÓSTICO TEÓRICO

22

2. Sistematización del Problema de Investigación Antecedentes e Investigaciones Previas

22 22

Fermentación

24

Usos de la fermentación

25

Productos agrícolas para la fermentación

26

III 3

Pág. Vinagre

26

Historia del vinagre

27

Conservación del vinagre

29

Bases Legales

30

Constitución Nacional de la República Bolivariana de Venezuela (artículos 112, 305, 308)

30

Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (artículos 1, 2, 4) Ley del Instituto Nacional de Nutrición (artículo 4)

31 32

Reglamento de la Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas Seniat(artículo 1)

32

Norma Venezolana COVENIN (numeral 6)

32

Pertinencia del proyecto de investigación con: Plan De Desarrollo Económico y Social de la Nación 2007-2013 IV. Modelo Productivo Socialista 1. Enfoque

33 33 33

Situación Actual Situación Futura 2. Objetivos

33 33

Plan de la Patria

34

CAPÍTULO III CONSIDERACIONES METODOLÓGICAS

35

Naturaleza de la Investigación

35

Tipo de Investigación

36

Diseño de Investigación

36

Técnica e Instrumento de Recolección de Información

37

Variables a Evaluar

38

Población y Muestra

38

CAPÍTULO V PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO LOGRADO POR EL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

44 4 IV

Pág. Tabulación de la Información

44

Análisis y Discusión de los Resultados

53

Primero elaboración del zumo

53

Segundo paso obtener mosto

53

Convertir mosto en vinagre

54

Componentes Nutricionales

55

CAPÍTULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

56

Conclusiones

56

Recomendaciones

57

Referencias Bibliográficas

58

V 5

ÍNDICE DE CUADROS Capítulo IV Plan de Acción Cronograma de Actividades Proyecto Sociocomunitario

Pág. 40 42

Pág. ÍNDICE DE GRÁFICOS VI 6

1. ¿La comunidad mostró interés por el proyecto propuesto?

45

2. ¿La comunidad considera el vinagre de frutas como una buena alternativa para el crecimiento económico del Sector?

46

3. ¿Los materiales para la realización del vinagre de frutas son accesibles?

47

4. ¿Realizar el vinagre es costoso?

48

5. ¿El tiempo de preparación es muy lento?

49

6. ¿Se podría vender el producto en tiendas del municipio?

50

7. ¿El precio de venta es muy elevado?

51

8. ¿Será necesaria la publicidad por medios de comunicación para poder vender el producto?

ÍNDICE DE ANEXOS Aplicación de la encuesta

VII

7

52

Pág. 59

Repartiendo Convocatorias

60

Preparación del Terreno para la Reunión

61

Reunión con la Comunidad

62

Preparación del Vinagre Natural

64

Etiquetas para el vinagre

66

República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria Fundación Misión Sucre

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Aldea Universitaria Bolivariana Ezequiel Zamora Santa Bárbara - Estado Barinas Elaboración de un producto fermentado para la obtención del vinagre de frutas mediante un proceso natural, como medio de producción para el desarrollo económico del Sector Simón Bolívar AUTORAS: Hidalgo Johana Fernández Blanca MarinEucari TUTORA: Licda. Maury Leal RESUMEN En el mundo se utiliza la agricultura como método de cultivo de alimentos para el sustento tanto de los humanos como de los animales desde tiempos milenarios, es por ello que se deben cultivar los suelos para tener qué consumir y así fortalecer el sector económico primario de los países. Es por ello, que se realiza el presente trabajo de investigación con la finalidad de realizar un diagnóstico integral del contexto de la Familia Hermoso Vivas ubicada en la Comunidad Simón Bolívar del Municipio Ezequiel Zamora, parroquia Santa Bárbara del Estado Barinas, se realizó una encuesta a los propietarios de la misma, se utilizó la técnica de la observación directa, y se aplicó una encuesta abierta no estructurada a la familia Hermoso Vivas en donde se propuso Elaborar un producto fermentado para la obtención del vinagre de frutas mediante un proceso natural, como medio de producción para el desarrollo económico del Sector Simón Bolívar, obteniendo buenos resultados y aceptación del producto elaborado dentro de la comunidad. Descriptores:vinagre, fermentado, producción, desarrollo económico.

INTRODUCCIÓN El Técnico Superior Universitario en Tecnología de Producción IX Agroalimentaria es un profesional de carrera terminal que forma parte de 9

equipos multidisciplinarios que trabajan en función de la planificación, gerencia y administración de los recursos agropecuarios y pesqueros del país. Por lo tanto, como futuros profesionales, se tiene la tarea de colaborar con la sociedad y comunidad aledaña a nuestras viviendas. Es por ello que con el presente proyecto se quiere lograr capacitar a la comunidad del sector Simón Bolívar para que adquieran conocimientos referentes a la producción agroalimentaria y así contribuir con el desarrollo agroproductivo del país y por ende a la seguridad alimentaria, con el acceso a los alimentos para todas las personas en todo momento que se requieren para llevar una vida saludable y activa. Ahora bien, es necesario resalta que actualmente Venezuela está pasando por un momento crítico en cuanto a la alimentación, puesto que las personas no quieren ser parte de la soberanía agroalimentaria, sin embargo, esto está cambiando y por medio de este proyecto las personas que hacen vida activa en la comunidad Simón Bolívar ahora quieren formar parte de ese gran plan nacional convirtiéndose en parte de un todo que pueda llamarse desarrollo humano integral, conociendo y reconociendo el potencial que tengan los recursos propios, son algunas de las estrategias a seguir para lograr la sustentabilidad individual y colectiva. Cabe destacar,que la soberanía agroalimentaria forma parte de un proyecto político de soberanía nacional, en cuanto define la independencia de cada país, el abastecimiento alimentario necesario y suficiente para su población. Ser soberano en cuanto a la agroalimentación comienza por tener el control e independencia desde las semillas, hasta el mercado, incluyendo todo el proceso que esto representa. Por tales razones, se presenta este proyecto el cual está estructurado X de la siguiente manera:

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Capítulo I, titulado descripción del proyecto, en donde se realiza un diagnóstico general del problema en estudio, la ubicación, localización, jerarquización de necesidades y problemas y alternativas de solución, entre otros temas que abarcan esta problemática. Capítulo II, diagnóstico teórico, en el cual se hace un bosquejo de todas las investigaciones realizadas anteriormente acerca del tema en estudio, que sirven de bases para el mismo, al igual se nombran los basamentos legales referentes al tema. Capítulo III, Consideraciones metodológicas, en donde se describe el tipo de investigación, su diseño, la técnica e instrumento a utilizar, al igual que las variables a evaluar y la población y muestra en estudio. Capítulo

IV,

Planificación

del

proyecto,

aquí

se

describen

detalladamente el plan de acción y el cronograma de actividades a realizarse para la ejecución del proyecto. Capítulo V, Presentación del producto logrado por el proyecto de investigación, en donde se tabulan las opiniones realizadas por la comunidad referentes al caso en estudio y el análisis de los resultados obtenidos. Por último se tiene el capítulo VI referente a las conclusiones y recomendaciones, bibliografía y anexos, que dan fin a la presente investigación.

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CAPÍTULO I DESCRIPCION DEL PROYECTO 1. Diagnóstico Empírico: En el mundo se utiliza la agricultura como método de cultivo de alimentos para el sustento tanto de los humanos como de los animales desde tiempos milenarios, es por ello que se deben cultivar los suelos para tener qué consumir y así fortalecer el sector económico primario de los países, ya que este medio es un factor determinante en el crecimiento tanto económico como alimenticio y por ende para el desarrollo de los ciudadanos. En la actualidad millones de personas se sustentan gracias a la agricultura, tal y como indican los últimos informes elaborados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, fomentando la seguridad alimentaria e impulsando las economías de los países en vías de desarrollo. Asimismo el Foro Nacional de la Agricultura Familiar, desarrollado en Mendoza Argentina en el año 2006, dice que la Agricultura Familiar es: “un tipo de producción donde la Unidad Doméstica y la Unidad Productiva están físicamente integradas, la agricultura es la principal ocupación y fuente de ingreso del núcleo familiar, la familia aporta la fracción predominante de la fuerza de trabajo utilizada en la explotación, y la producción se dirige al autoconsumo y al mercado conjuntamente". Es decir, los países desarrollados y algunos en vía de desarrollo cultivan sus propios rubros para el consumo de los ciudadanos y para ser transformados en productos alternativos de consumo masivo. En Venezuela se tiene que producir algunos rubros para el consumo, sin embargo no son suficientes para satisfacer las necesidades de la comunidad ni para convertirlo en un país agro exportador.

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Aunque, esta situación ha ido cambiando progresivamente, puesto que el gobierno venezolano ha incentivado a los pequeños, medianos y grandes productores por medio de políticas de financiamiento y capacitación para aumentar la producción agrícola. En 2003 las actividades agropecuarias ocupaban al 11% de la población activa del país, la superficie cultivada ascendió en ese mismo año a 3.400.000 hectáreas, lo que indica un cambio radical en la producción agrícola. Algo semejante ocurren en el Estado Barinas, en donde se cuenta con cantidades de terrenos para la siembra de muchos rubros, los cuales están siendo aprovechados en la actualidad por los productores de la zona. Ahora bien, en el aspecto de producción agrícola que se observa en el Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas, se tiene que este municipio cuenta con bastantes tierras adecuadas para la siembra, pero solo algunas están siendo aprovechadas. En la parroquia Santa Bárbara, se pudo observar que la mayoría de las personas poseen espacio suficiente para cultivar algún rubro en sus casas, sin embargo, la mayoría no lo hacen, por muchos motivos, algunos de ellos fueron: por falta de tiempo, porque la tierra no está apta, entre otros. En relación a esto, se abre la alternativa de enseñar y aprender a procesar la materia prima en alimentos de consumo masivo, como por ejemplo hacer con el tomate salsa de tomate, con el plátano harina de plátano, con la manzana vinagre de manzana, es decir, transformar los rubros existentes en nuevos productos de consumo, que son utilizado igualmente por las personas, para mejorar el sabor de las comidas. Ahora bien, se observó la comunidad Simón Bolívar de la Parroquia Santa Bárbara, con el fin de establecer si en este lugar los habitantes practican o realizan alguna producción agrícola de menor cantidad, es decir en sus casas, de lo cual se evidenció que no se han desarrollado proyectos

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productivos para el beneficio de la comunidad, simplemente se realizan cultivos pequeños para el consumo personal.Por otra parte, se evidenció que la comunidad presenta mucho interés en aprender a elaborar un producto fermentado para la obtención del vinagre mediante un proceso natural, como medio de producción, puesto que causó mucha curiosidad en la comunidad, al querer saber cómo se elabora ese producto y su sabor junto a las comidas; además las personas demostraron un poco de entusiasmo para realizar la salsa de sábila, por ser un producto diferente, aunque a muchas personas no les gusto la idea por desconocer el producto y su sabor en las comidas; por último se presento la propuesta de un manual del proceso de producción de los pollos de engorde, en el cual no se encontró mucho entusiasmo, pues algunas personas opinan que ellos saben este proceso. 1.1 Descripción del Contexto 1.1.1 Identificación de la unidad agroproductiva El presente estudio será ejecutado en la vivienda de la familia Hermoso Vivas, la cual presenta cualidades esenciales para la productividad agrícola en su hogar, puesto que son una familia pequeña, emprendedora que quiere salir adelante por sus propios medios y buscan alternativas para el desarrollo de su economía. Además su vivienda cuenta con un lugar amplio para la siembra de algún rubro agrícola. Por lo tanto, son una familia viable para el proyecto en cuestión. 1.1.2 Localización Geográfica Es indispensable señalar que, el hogar de la familia Hermoso Vivas se encuentra ubicado en el Estado Barinas, Municipio Ezequiel Zamora de la parroquia Santa Bárbara del Sector Simón Bolívar en la calle principal, callejón 1. 1.1.3Características de la Estructura Funcional de la Familia 14

La familia Hermoso Vivas, es un grupo familiar compuesto por 3 personas. La señora Ana Vivas, es licenciada pero no ejerce su profesión, el señor Hermoso trabaja como servidor público y es el responsable de los ingresos del hogar. Esta pareja tienen un hijo pequeño. Cabe destacar, que esta familia posee conocimientos respecto al área agroalimentaria, empíricamente, es decir los conocimientos que tienen los han obtenido por la observación directa de procesos de elaboración de productos como dulces caseros, mayonesa, entre otros, al igual que los conocimientos referentes a la siembra de rubros como plátano, yuca, lechosa, cultivo de ají, plátano, yuca, lechosa, guayaba, cebollín, frijoles, entre otros. 1.1.4 Ubicación Ecográfica Relieve: Esta zona se encuentra al piedemonte andino, es la zona más fértil del estado. Debido a la inclinación donde están situadas, estas tierras nunca llegan a anegarse cuando las crecidas de los ríos y por lo tanto son más aptas para la agricultura. Está situado a una altura no mayor de 200 m. En esta parte se encuentra la selva maderable, uno de los recursos económicos importantes del estado. Esta zona es apta para la agricultura y la ganadería. Clima: Está determinado por la altitud y el relieve. Los altos Llanos occidentales poseen un clima tropical de sabana, con temperaturas de 27°C de promedio y con marcadas amplitudes diarias. Posee las temperaturas más altas que se registran en los Llanos centrales. Posee una estación seca de noviembre a marzo. Las lluvias se presentan de abril a octubre y en general las precipitaciones varían con la altitud desde 600 mm en los extremos septentrionales hasta los 1.500 mm en las estribaciones andinas. Suelos: La cadena secundaria andina presenta la particularidad de los pisos térmicos o climáticos que ascienden desde los más cálidos, pasando por los templados y fríos, hasta llegar al páramo cuando se superan los 3.800 m A su vez la llanura aluvional estuvo ocupada por el mar que al retirarse, en el

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período terciario, por la elevación de los Andes dejó un subsuelo rico en sedimentos marinos. Posteriormente se acumuló material de origen fluvial y eólico. Vegetación: Según la clasificación de Holdridge, la vegetación corresponde a: Bosque Seco Tropical (BST) y Bosque Húmedo Tropical (BHT), ampliamente extendida en todo el territorio barinés, contando con formaciones vegetales de: bosque, bosque de galería, sabana, matorral y páramo. Los árboles más frecuentes son caoba, cedro, charo, chupón, drago, jobo, mijao, pardillo, samán y saqui saqui. Hidrografía: El estado Barinas pertenece a la Cuenca del Orinoco a través del Río Apure, donde convergen una gran cantidad de ríos que nacen en la Cordillera de los Andes, tales como: Santo Domingo, Boconó, Masparro, Curbatí, Calderas, Paguey, Capitanejo, Acequia, Socopó, Santa Bárbara, Caparo, Uribante, entre otros. Fauna: Presenta una gran variedad de animales salvajes autóctonos de la región como el Chigüire, el roedor más grande del mundo, también llamado capibara o carpincho Roedor, Cunaguaro, Leopardus pardalis, Morrocoy Sabanero, Geochelone carbonaria. Asimismo, en caños, esteros y ríos pueden observarse diversas especies de aves de hermosos colores y plumajes, podemos encontrar el gavilán, primito, guacharaca, perdiz montañera, paloma sabanera, pato silbador y una gran variedad de garzas. Pero principalmente destacan: Oso hormiguero, cunaguaro, baquiro, picure, chigüire, venado, cachicamo, galapago, higuana, puercoespin,. La baba es importante y la podemos encontrar en los hábitat acuáticos. El morrocoy sabanero es la tortuga más resaltante. Entre los lagartos cabe mencionar: mato real, lisa e iguana y de los anfibios, la rana platanera. Flora: La flora de Barinas es la típica mediterránea pero en esta zona y por la aridez del terreno se encuentra algo despoblada. Tan solo algunos pinos y

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matorral bajo pintan las sierra colindantes. Los arbustos se encuentran adaptados a suelos salinos y entre ellos destacan la adelfa, carrizo, caña y junco. Los arbustos aromáticos están representados por el romero y el tomillo, muy típicos de esta zona. Tanto uno como otro son utilizados para la comida y la medicina popular. En las zonas de rambla y humedales destacan los juncos, las palmeras, las cañas, y los tarays. 1.1.4 Historia de la Unidad de Producción Esta familia fue creada hace aproximadamente 7 años cuando la señora Ana Vivas se conoció con el señor Asdrubal Hermoso y comenzaron su relación siendo felices y compenetrándose muy bien el uno al otro. Cabe señalar que esta feliz pareja vivía en el barrio el Hospital en una casa alquilada por unos años, hasta que se dio la oportunidad de adquirir un terreno en el hoy en día llamado barrio Simón Bolívar, en el cual después de luchar por un año se les asignó legalmente el terreno, puesto que estos fueron adquiridos por la modalidad de invasiones. Sin embargo, actualmente es una de las voceras principales del consejo comunal, en donde ayuda a desarrollar el trabajo social en beneficio de la comunidad. Por otra parte, el señor Asdrubal Hermoso, esposo desde hace siete años de la señora Ana, tiene 26 años de edad, es funcionario público del municipio, pues trabaja como policía en la parroquia de Santa Bárbara del Estado Barinas. Por lo que es quien mantiene económicamente a la familia. Asimismo, esta pareja tienen una bebe de 14 meses de edad, producto de ese amor mutuo, la cual se llama Aslley Sofia Hermoso Vivas, que son los ojos de esta familia. Cabe destacar, que esta familia desde que se constituyo ha colocado en práctica sus conocimientos empíricos referidos a la producción agroalimentaria, al realizar dulces en semana santa y al realizar siembra de

17

algunos rubros para el autoconsumo del hogar como lo son: cilantro, cebollín, ají, entro otros. 1.1.5

Nombre

de

las

Organizaciones

Vinculadas

al

Proyecto

Agroproductivo: Se encuentra vinculado al proyecto el consejo comunal Simón Bolívar, el Ministerio del Ambiente y la autoridad de área. 1.2. Identificación de los problemas agroproductivos existentes en la unidad de producción

1.2.1 Identificación

de

las

necesidades

agroproductivas

y

su

jerarquización en orden de prioridad Según encuestas aplicadas a la familia Hermoso Vivas las principales necesidades de la familia son: _ Gozar de una atención medica las 24 horas en la comunidad _ Mayor accesibilidad a servicios de primera necesidad como el gas. _ Falta de medios de transporte. _ Falta de aseo urbano. 1.2.2 Formulación del problema de investigación Tomando en cuenta las necesidades agroproductivas de la Familia Hermoso Vivas, se determinó mediante la encuesta aplicada que esta familia presenta la necesidad de desarrollar un proyecto agroproductivo que resulte beneficioso para su economía y por ende la de la comunidad. Es por ello que se seleccionó la elaboración de un vinagre natural por medio de un proceso de fermentación, puesto que el vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la 18

elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. Asimismo posee innumerables usos y ventajas. Sin embargo, en la parte culinaria se tiene que es uno de los ingredientes principales para el aderezo de las comidas, por lo que se utiliza con mucha frecuencia. Este detalle, hacer que los dueños de restaurantes a nivel nacional utilicen mucho este producto por lo que tienen que estar invirtiendo bastante dinero en encontrar el mejor vinagre que le de un buen sabor a sus comidas; sin embargo, existen personas como las autoras del presente proyecto que conocen la forma de realizar vinagre en las casas utilizando frutas fermentadas que le dan mejor sabor y son nutricionalmente mayores que los otros vinagres comunes. Cabe destacar, que el proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. Este es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan,

pasando

los

azúcares

a

alcohol,

y

seguidamente

microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético).

los

Puede

elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba, entre otras. Por lo que, se pretende enseñar a la unidad de producción Hermoso Vivas a realizar este producto que será rentable para la venta en el Municipio Ezequiel Zamora, pues en este no se realiza dicho producto. Optando así por otra entrada extra de dinero para mantener el hogar y contribuir con la soberanía agroalimentaria del país. Alternativas de Solución

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Se les propuso a la familia Hermoso Vivas aprender a elaborar un producto fermentado para la obtención del vinagre mediante un proceso natural, y esta propuesta si les llamó la atención, pues es un producto poco común, que puede gustar a la colectividad y no es producido actualmente por ninguna empresa del municipio, lo que ofrece ventajas de producción. Por lo cual, aceptaron colaborar con el proyecto de elaboración de un producto fermentado para la obtención del vinagre mediante un proceso natural, y así adquirir los conocimientos referentes a esto y poder utilizarlo como un medio de producción, para obtener un ingreso extra y poder vivir cómodamente, con más ingresos familiares. 1.3 Justificación del Proyecto La elaboración de un producto es muy complejo, puesto que el producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias primas, por lo que en el valor o costo final del producto esta incluido el costo individual de cada materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados. Por tales razones, se plantea llevarle los conocimientos que se tienen como alumnos de producción agroalimentaria, a los ciudadanos de este sector, específicamente a la familia Hermoso Vivas, para que aprendan a producir sus propios rubros, que les servirán para el consumo personal y a su vez como medio de producción agrícola para obtener un ingreso extra, que si se realiza de manera adecuada se podría hasta desarrollar una micro empresa que satisfaga las necesidades de todo el municipio con la elaboración de un producto específico, en este caso un producto fermentado para la obtención del vinagre. Cabe destacar que la elaboración de este producto es muy relevante, puesto que contribuye a la economía del país basándose en el proyecto de

20

soberanía agroalimentaria, es decir, contribuyendo con la fabricación de alimentos para el consumo de los venezolanos a precios accesibles y ofreciendo un producto de buena calidad. Asimismo, favorece el aspecto social, puesto que es una fuente generadora de empleo para la comunidad. Ahora bien, en el aspecto teórico y práctico se tiene que con la ejecución de este proyecto se está colocando en práctica todos los conocimientos adquiridos durante la carrera de producción agroalimentaria para beneficio de la comunidad en general. En cuanto al aspecto metodológico, este proyecto se enmarca bajo los lineamientos de la Universidad Bolivariana de Venezuela para la ejecución del proyecto de grado para optar al título de TSU en producción agroalimentaria. 1.4. Objetivos del Proyecto General: Elaborar un producto fermentado para la obtención del vinagre de frutas mediante un proceso natural, como medio de producción para el desarrollo económico del Sector Simón Bolívar, durante el año 2014. Específicos: 1. Indagar los conocimientos que poseen los y las habitantes del sector Simón Bolívar respecto a la producción del vinagre natural. 2. Determinar la factibilidad que tiene la elaboración un producto fermentado para la obtención del vinagre natural de frutas, por medio de un diagnóstico en la comunidad Simón Bolívar. 3. Instruir por medio de prácticas vivenciales a la comunidad Simón Bolívar referentes a la elaboración de un producto fermentado para la

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obtención del vinagre natural de frutas para que obtengan los conocimientos necesarios y los coloquen en práctica. 4. Producir el vinagre natural de frutas, con la comunidad Simón Bolívar, colocando en práctica todo lo aprendido, para elevar el desarrollo económico de este sector.

22

CAPÍTULO II DIAGNÓSTICO TEÓRICO 2. Sistematización del Problema de Investigación Antecedentes e Investigaciones Previas Como antecedentes de esta investigación se encuentra la tesis de Scheihing(2007)

titulada

“Elaboración

de

Vino

de

Arándano

(Vacciniumcorymbosum) como Materia Prima para la Producción de Vinagre” para optar al grado de Licenciado en Ciencia de los Alimentos, Valdivia – Chile, en la cual hacen referencia a las características de la materia prima (mosto de arándano) y el producto que genera con respecto a su pH, acidez, densidad, grado alcohólico, fenoles totales, antocianinas y azúcar residual, para la elaboración de vinagre de frutas. Es decir, esta investigación sirve de base para el presente proyecto, pues muestra el análisis de cada uno de los componentes químicos y procedimientos por los que pasa la fruta cuando se fermenta hasta convertirse en vinagre para uso comestible. Seguidamente, se presenta el trabajo de investigación de Gonzáles y Otros (2009), el cual se llama “Elaboración de vinagre a base de manzana para la eliminación de machas en la piel” presentado en el L.B.”Rafael Ángel Rondón Márquez” en Mucuje; Estado Mérida. Fue aplicado en una pequeña parte de la comunidad, (20 PERSONAS) a las cuales se le aplico el vinagre a base de manzana para eliminar las manchas que padecían. Resultando efectivo para ayudar a combatir los hongos de la piel, por lo cual se evidencia las infinidades ventajas que tiene un vinagre de fruta, ya que no solo sirve como aderezo para los alimentos sino como elemento curativo. Por otra parte, Sansen L. y Vargas M. Maracaibo (2009), realizaron un Trabajo especial de grado, para optar al título de Ingeniero Químico, titulado

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“Obtención de Etanol por medio de la fermentación alcohólica de mango”, realizado en la Universidad Rafael Urdaneta, tuvo como objetivo principal obtener etanol a partir de la fermentación alcohólica del mango. Este estudio se llevo a cabo a través de una investigación de tipo correlacionalexperimental. Los métodos utilizados para la recopilación de información experimental; fueron la observación directa, revisión documental y toma de muestras. En la caracterización realizada al jugo de mango se evaluó: el PH utilizando un PH- metro; grados Brix mediante el uso de un refractómetro; contenido de azucares reductores aplicando el método DNS; contenido de azucares totales aplicando el método de Dubois; y contenido de humedad y cenizas aplicando los métodos de la AOAC. La fermentación fue realizada inoculando la levadura Saccharomycoscerevisiae ATCC 4921, en un envase de vidrio de 21 litros, con un volumen de trabajo de siete litros a una temperatura de 27ºC y presión atmosférica para un crecimiento óptimo de las levaduras fermentativas. En este sentido, el licor obtenido fue centrifugado durante 20 minutos a 6000 rpm, para posteriormente ser destilado en un rota- vapor Buchi. Los resultados de la caracterización del jugo de mango fueron PH de 3, 86; 9,5 Brix; 70mg/L de azucares totales 2,03mg/L, de azucares reductores 91,91% de humedad y 4,12 de cenizas en la fermentación se obtuvo una concentración promedio de 25000mg/L de etanol y un rendimiento del 5,34% en la destilación usando el rota-vapor. Los resultados obtenidos indican que mediante la fermentación alcohólica del mango se obtiene etanol en un periodo de una semana, partiendo de la materia prima caracterizada. En concordancia se relaciona con este trabajo de investigación puesto que en ella se busca la fermentación de alcohólica de mango para la obtención de etanol y en el presente trabajo se elaborara un producto fermentado para la obtención de vinagre mediante un proceso natural. Es importante destacar que estos, constituyen el corazón del trabajo de investigación, pues es sobre este que se construye todo el trabajo. Los 24

referentes teóricos formaran la plataforma sobre la cual se construye el análisis de los resultados obtenidos en el trabajo, sin estos no se puede analizar los resultados. De igual forma presenta una estructura sobre la cual se diseña el estudio, sin ello no se sabe cuáles elementos que se pueden tomar en cuenta, y cuáles no. Para, Araujo. (2001); Los referentes teóricos se construyen a partir de las distintas áreas del conocimiento en las cuales deben insertarse el problema en estudio, esto es, lo que muchos autores denominan en cuadre teórico. Las bases teóricas del ejemplo en referencia, se elaboran a partir del análisis de todo lo concerniente a la investigación. (p. 68). De acuerdo con este enfoque; sin una buena base teórica todo instrumento diseñado

seleccionado, o técnica empleada en el estudio,

carecerá de validez, pues es en este capítulo donde se reforzará la investigación definiendo los temas relacionados con la misma. En general, el marco teórico es en el cual se encuentran los antecedentes y la fundamentación teórica. Fermentación. Cuando se habla de fermentación se refiere al proceso metabólico energético que comprende la descomposición de moléculas, tales como carbohidratos, de manera anaerobia. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Las fermentaciones pueden ser naturales, cuando las condiciones permiten la interacción de los microrganismos y los sustratos orgánicos susceptibles o artificiales cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. De acuerdo con LagunesG. (2007), “El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno pero en condiciones anaerobias la producción de NADH no es método de captura de energía” (p. 53). De hecho es una forma de deshacerse de los iones de hidrogeno y de los electrones producidos durante el metabolismo de la glucosa en ácido pirúvico. Pero este método de 25

desecho representa un problema para las células porque NAD+ se utiliza como se aceptara electrones e iones hidrógenos para llegar a formar NADH; sin una forma de regenerar NAD+ y para deshacerse de los electrones e iones de hidrogeno, la glucolisis tendría que detenerse una vez que se hubiera agotado la concentración de NAD+. Para Audesirk T. (2003) “La fermentación soluciona este problema permitiendo que un compuesto orgánico (generalmente acido pirúvico), actué como actor final de los electrones y de los iones hidrógenos a partir de NADH producido en la glucolisis” (p. 26). Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se compara con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen. Esto se debe a la oxidación de NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria sede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. Usos de la fermentación El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (2006) “la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:  Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos.  Preservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácidos lácticos, ácido acético, y fermentaciones alcalinas.  Enriquecimientos

de

sustratos

alimenticios

con

proteínas,

aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.  Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticio.  Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible” (p. 58).

26

Es por ello, que la fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos, puede producir nutrientes importante o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de la energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para los otros organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrado el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. Productos agrícolas para la fermentación Existen cinco categorías básicas de cosecha de energía fácilmente utilizables las cuales son: a) Subproductos del procedimiento de las cosechas de azúcar(melazas, sorgo dulce, jarabes, líquidos sulfiticos agotados). b) Cosechas de azúcar (caña de azúcar, remolacha, sorgo). c) Cereales (maíz, trigo arroz). d) Tubérculos (mandioca, batata, patata) e) Otras fuentes diversas (polisacaridos residuales de la extracción del aceite de nueces). Vinagre La palabra vinagre proviene etimológicamente del latín “vinum acre” de la que deriva la locución francesa “vinagre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino a cualquier sustrato amiláceo susceptible de ser utilizado como materia prima. Según la Organización Mundial de Salud (OMS), (2008), el vinagre es “un líquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”.(p. 05) En su defecto, puede contener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será

27

regulado por la Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre. La

Reglamentación

Técnico

Sanitaria

para

la

elaboración

y

comercialización de los vinagres (RD) 2070/2007), en su artículo 2 lo define: “Vinagre es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas” (p. 12). Es por ello que, el contenido en acidez total de los vinagres, expresado en ácido acético, no será inferior a 50 gramos/litro, excepto para el vinagre de vino, que será, al menos, de 60 gramos/litro. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 mililitros, a 20 Cº. Esto quiere decir que se debe tener en cuenta la cantidad adecuada a usarse dependiendo de la cantidad de alimentos. Historia del vinagre El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad más remota como condimento y conservador de alimentos. De hecho la amplia variedad de vinagres hoy en día disponibles no es nada nuevo. Hasta el siglo seis antes de Cristo, los babilonios, estuvieron haciendo y vendiendo vinagres saborizados con frutas, miel, malta, entre otros..., para los cocineros de ese tiempo. Además en el antiguo testamento y también Hipócrates recordaron el uso del vinagre con propósitos medicinales (Keher, 1921; Conner y Allgeier, 1976) Existen otros reportes históricos acerca del vinagre. Albucases en el año 1100 hace la declaración de que el vinagre incoloro debe de ser destilado sobre fuego lento. BasiliusVenlentinus, un monje, en el siglo XV encontró que mediante destilación de un vinagre débil, era posible obtener un producto más fuerte. El Geber en el siglo XVII descubrió el incremento de la intensidad de vinagre de vino mediante la destilación.El químico Stahl en la primera mitad del siglo XVIII descubrió que el principal responsable del sabor agrio del 28

vinagre era el ácido acético. En el año 1790 Loewitz, reportó que mediante carbón vegetal un ácido acético débil puede intensificarse. Durande en el año 1778 hace un producto más concentrado y lo llama ácido acético glacial. El primer análisis completo del ácido acético ha sido realizado por Berzelios en el año 1814. Dobereiner demostró que el alcohol era oxidado a expensas del oxígeno y producía ácido acético y agua. En el año 1823 Schützenbatch introduce el proceso rápido de manufactura del vinagre basado sobre la teoría de Dobereiner de la formación de ácido acético a partir de alcohol (Kehener, 1921) y en el año 1955 Joslyn reporta que Hromatka desarrolló un nuevo método para hacer vinagre llamado acetificación sumergida (Cruess, 1958). Actualmente el vinagre de vino se elabora principalmente por dos procedimientos: en cultivo superficial o cultivo sumergido. El primero se realiza en toneles de madera de diferente capacidad, mientras que el segundo se lleva a cabo en bioreactores. Existe una variante intermedia entre los métodos anteriormente mencionados denominado método de Schützenbach, este método emplea materia inerte (virutas de madera de haya) como medio de soporte para las bacterias acéticas, las que se encuentran adheridas al soporte de virutas y sobre las que percola el líquido a acetificar, que se recircula hasta alcanzar el grado acético deseado, consiguiéndose así un aumento de la velocidad de acetificación. Estos métodos de acetificación, dan lugar a productos muy diferentes desde el punto de vista químico y organoléptico Natera y Col., (2003). “El vinagre es un producto cuyo valor y apreciación por parte del consumidor está experimentando un importante incremento en los últimos años” (p. 36). La diversidad de los vinagres en el mercado y el incremento de su demanda requieren su caracterización para establecer parámetros de control de calidad. Los compuestos fenólicos han demostrado ser buenos indicadores del origen y calidad de los vinagres.En el estudio de 92 muestras de vinagres realizado por García-Parrilla y col, 1997 29

la composición fenólica resultó ser útil para establecer relaciones entre las muestras de acuerdo al método aplicado para la elaboración u origen geográfico del vino empleado como sustrato.También los compuestos de bajo peso molecular han sido empleados para diferenciar entre vinagres envejecidos y sin envejecer, así como vinagres de Jerez y aquellos que pertenecían a otras zonas de España Conservación del vinagre El vinagre es un producto en el que no es necesario indicar la fecha de caducidad según la legislación vigente (RD 1334/2010). El Instituto Americano del Vinagre, indica que “el vinagre al ser un producto ácido se preserva a sí mismo, y se considera estable en el tiempo, salvo variaciones de color y la aparición de sedimentos”. (p. 36). Es oportuno señalar que en la literatura existe poca información de la evolución de vinagres durante el almacenamiento, sin embargo existen varias publicaciones de vinos sometidos a diferentes condiciones de almacenamiento que investigan la evolución de diversos compuestos fenólicos y cómo se ven éstos afectados por la temperatura, tiempo, aire. Llaguno y Polo, (2003) estudiaron durante 6 meses la estabilidad del vinagre de vino en diferentes tipos de envases, a temperaturas de 25-30 ºC, con y sin presencia de luz. Dicho estudio no reveló cambios significativos en la composición química de los vinagres, pero sí un cambio en el color. La presencia de luz favoreció los cambios de color a tonos más oscuros, siendo los más afectados los vinagres de vino tinto en los cuales aparecieron tonos amarillopardos y precipitación de materia colorante lo cual generó enturbiamiento. En la investigación realizada por Casale y col., (2006), han sido estudiadas 95 muestras de vinagres de diferentes orígenes, sometidas a una temperatura de 4 ºC por un periodo de tiempo de 8 a 20 meses, el seguimiento del estudio ha sido llevado a cabo a través de espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y los autores concluyen que el vinagre almacenado en botellas puede sufrir cambios físico-químicos y organolépticos debido a la evolución, 30

oxidación y envejecimiento de ciertos compuestos específicos del vinagre, tales como azúcares reductores, ácido cítrico, dióxido de sulfuro, gomas, pectinas y mucílagos. La presencia de oxigeno normalmente desencadena unaserie de reacciones

químicas

y

enzimáticas

en

el

vinagre

de

diferentes

orígenes.Algunos de estos efectos son (a) oscurecimiento del color; (b) presencia de precipitados marrón; (c) pérdida de densidad y cuerpo; (d) pérdida de aromas. Estos cambios dependen del tipo de vinagre, de la materia

prima,

el

proceso

de

elaboración

y

las

condiciones

de

almacenaje.Aunque el vinagre sea un producto considerado no perecedero es conveniente garantizar unas condiciones de conservación que permitan mantener las características organolépticas. BASES LEGALES Constitución Nacional de la República Bolivariana de Venezuela (artículos 112, 305, 308) Artículo 112. Es importante destacar que este artículo hace referenciaa que todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones que las previstas en esta Constitución y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, protección del ambiente u otras de interés social… Artículo 305. En concordancia el presente artículo hace hincapié en cuanto a la producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que

fueran

necesarias

para

alcanzar

niveles

estratégicos

de

autoabastecimiento… Artículo 308. En lo concerniente al contenido del mencionado artículo hace hincapié a en que el Estado protegerá y promoverá la pequeña y 31

mediana industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el desarrollo económico del país… DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA (articulos 1, 2, 4) Artículo 1. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica

tiene

por

objeto

garantizar

la

seguridad

y

soberanía

agroalimentaria… Artículo 2. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica rige todas las actividades ejecutadas en el

territorio nacional,

relacionadas con la garantía de seguridad y soberanía agroalimentaria... Artículo 4. La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias específicas, a partir de la producción local y nacional, respetando la como

conservación de la biodiversidad productiva y cultural, así

la capacidad de autoabastecimiento priorizado, garantizando el

acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la población. Son acciones para garantizar la soberanía agroalimentaria, 1.El privilegio de la producción agrícola interna, a través de la promoción y ejecución de la agricultura sostenible y sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral…

LEY DEL INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION (artículo 4) Artículo 4.Son fines del Instituto Nacional de Nutrición: 1º) Investigar los problemas relacionados con la nutrición y la alimentación en Venezuela, y estimular, asesorar y contribuir a la investigación nutricional

32

que realicen las

instituciones docentes, asistenciales, de investigación,

públicas o privadas

cuando se trate especialmente de investigación

aplicada. 2º) Asesorar al Ejecutivo Nacional en la formulación de la política nacional de nutrición y alimentación del país. 3º) Planificar y programar las actividades

correspondientes a la política

alimentaria que debe desarrollar… REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHÓLICAS SENIAT (articulo 1) Artículo 1°.A los efectos de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas se establecen las siguientes definiciones: Alcohol Etílico apto para el consumo humano: Es el producto de la destilación de sustancias

fermentadas provenientes de jugos o mostos

azucarados, de granos o tubérculos y, en general

el que procede de

materias azucaradas de origen vegetal…. Norma Venezolana COVENIN (numeral 6) En su numeral 6to Requisitos: El vinagre debe cumplir los siguientes requisitos Generales: 1. Deberá tener olor color y sabor característicos de acuerdo al tipo de vinagre. 2. Deberá estar exento de turbiedad, sedimentos y materia extrañas. 3. no deberá contener ácido acético o cualquier otro acido mineral u orgánico, añadidos…

33

Pertinencia del proyecto de investigación con: PLAN DE DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL DE LA NACIÓN 20072013 IV. MODELO PRODUCTIVO SOCIALISTA IV-1. Enfoque s. En lo referente a la producción de alimentos, la base de la garantía de la seguridad alimentaria será el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende la actividad productiva agrícola, uno de cuyos componentes es la producción de alimentos. La visión de la agricultura no se restringe a lo alimentario, sino que incluye los cuatro subsectores: Vegetal… t. En lo concerniente, a la soberanía alimentaria implica el dominio, por parte del país, de la capacidad de producción y distribución de un conjunto significativo de los alimentos básicos que aportan una elevada proporción de los requerimientos nutricionales de la población… u. Para el desarrollo de la capacidad interna de producción de alimentos, aprovechando las capacidades propias del país… En relación con lo anterior se hace necesaria la producción de alimentos desde las pequeñas y mediana empresa, es por ello que si un 80% de la población venezolana produjera algún tipo de alimentos no existiera escases, por tanto el vinagre es un producto fermentado que facilita la preparación de otros y de igual forma ayuda a la conservación de los mismos. Situación Actual Situación Futura 2. Objetivos 2.1 Desarrollar el nuevo modelo productivo endógeno como base económica del Socialismo del Siglo XXI y alcanzar un crecimiento sostenido. 2.2 Incrementar la soberanía alimentaria y consolidar la seguridad alimentaria.

34

PLAN DE LA PATRIA Es importante destacar que la relación que guarda el presente estudio con el Plan Nacional se puede observar mediante lo siguientes objetivos planteados donde reflejan la importancia de la producción alimenticia dentro del país, entre los cuales se encuentran: 1.4. Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentación de nuestro pueblo. 2.1.2. Expandir e integrar las cadenas productivas orientándolas hacia la satisfacción de las necesidades sociales en camino a la construcción del socialismo. 2.1.2.1. Generar un sistema de integración de las redes productivas, que permita articular la cadena de valor de las materias primas, diversificando la producción para la satisfacción de las necesidades sociales de la población. 2.1.2.3. Fortalecer sectores productivos donde el país presente ventajas comparativas, orientando los excedentes como base económica alternativa al modelo monoexportador. 2.1.2.4. Conformar un sistema de parques industriales para el fortalecimiento temático de cadenas productivas y articulación del tejido industrial nacional, incorporando facilidades logísticas, formación, tecnología y sistema de distribución de insumos y productos con precios justos.

35

36

CAPÍTULO III CONSIDERACIONES METODOLÓGICAS Naturaleza de la Investigación: El presente proyecto tiene una naturaleza cuali-cuantitativa, ya que uno de los objetivos es Elaborar un producto fermentado para la obtención del vinagre mediante un proceso natural, como medio de producción. Por consiguiente Martínez (2005): La metodología cualitativa, identifica la naturaleza profunda de las realidades, su estructura dinámica, aquella que da razón plena de su comportamiento y manifestaciones. No se opone a lo cuantitativo (que es sólo un aspecto), sino que lo implica e integra, especialmente donde sea importante. (p.15). Es decir en el presente proyecto se pretende elaborar un producto fermentado, lo que lo convierte en unproyecto factible, pues se requiere de la elaboración y desarrollo de una propuestaviable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales; además de desarrollar nuevos mecanismos y procedimientos orientados a la solución de problemas.

Por otra parte, esta investigación también tiene una

naturaleza cuantitativa; al respecto Arias (2006) opina “Las variables cuantitativas son aquellas que se expresan en valores o datos numéricos” (p.20), pues en este trabajo se da el manejo de procesos matemáticos y estadísticos en el desarrollo metodológico.

37

Tipo de Investigación: Según

diferentes

autores

de

los

textos

de

metodología

de

investigación, el tipo de estudio depende de la estrategia de investigación, plantean Hernández y Otros (2007): El diseño, los datos que se recolectan, la manera de obtenerlos, el muestreo y otros componentes del proceso de investigación son distintos en estudios exploratorios, descriptivos, correlaciónales y explicativos. En la práctica, cualquier estudio puede incluir elementos de más de una de estas cuatro clases de investigaciones. (p. 58) Para el caso de la investigación a realizar, el tipo de estudio será descriptiva, bajo la modalidad de un proyecto factible, ya que en ella se describen detalladamente cada uno de los procesos para realizar el vinagre bajo la fermentación de frutas. Además es factible, pues permite la solución de un problema de carácter práctico, que pueden conceder beneficios en diferentes áreas como lo es la alimentación del ser humano y el mejoramiento de la calidad de vida de los productores del vinagre en el aspecto económico. Diseño de Investigación Seguidamente se tiene que el diseño de esta investigación es de campo, según Tamayo y Tamayo (2000), indica que en este tipo de investigación: Los datos se recogerán directamente en la realidad, por lo cual los denominamos primarios, y su importancia radica en el hecho de que permiten cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se han obtenido lo datos, lo cual facilita su revisión o modificación en caso de surgir dudas. (p.71). Por lo que, este tipo de investigación se basa en informaciones obtenidas directamente de la realidad, es decir, del estudio realizado en la comunidad Simón Bolívar para ayudar a la familia Hermoso Vivas a realizar 38

una actividad socioeconómica que sea de beneficio para la comunidad y todo el municipio. Técnica e Instrumento de Recolección de Información Las técnicas de recolección de datos son las distintas formas o maneras de obtener la información. “Cualquier

recurso

de

Sabino (2000) define dichas técnicas que

pueda

valerse

el

investigador

como: para

acercarse a los fenómenos y extraer de ellos información”. (p.129). Es por ello, que se hace de vital importancia contar con una herramienta eficiente para la obtención de información necesaria en esta investigación, pues por medio de esta se va a realizar las averiguaciones pertinentes al caso, para así poder establecer las propuestas y conclusiones al problema en estudio. Cabe destacar, que en este trabajo de investigación se trabajó con la entrevista. Al respecto, Arias (2006), define la entrevista como un “simple interrogatorio, es una técnica basada en un dialogo o conversación “cara a cara”, entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema previamente determinado, de tal manera que el entrevistador pueda obtener la información requerida”.

(Pág. 73).

Es decir, es un buena técnica para

aplicar, pues permite relacionarse directamente con el entrevistado, en este caso los mismos empleados de la compañía, lo que hace que la información sea de primera calidad, ya que ellos como vendedores son los que manejan directamente la información de las cuentas por cobrar que tiene la empresa. Asimismo, se utilizó como instrumento una entrevista no estructurada, que según Amador (2009) la explica de la siguiente manera: “Es más flexible y abierta, aunque los objetivos de la investigación rigen a las preguntas; Su contenido, orden, profundidad y formulación se encuentra por entero en manos del entrevistador…”. (p.5) Es decir, es aquella en la que se trabaja con

preguntas

abiertas,

sin

un

orden

39

preestablecido,

adquiriendo

características de conversación, realizando preguntas de acuerdo a las respuestas que vayan surgiendo durante la entrevista. Variables a Evaluar: Según Wigodski (2010) “Las variables en la investigación, representan un concepto de vital importancia dentro de un proyecto. Las variables, son los conceptos que forman enunciados de un tipo particular denominado hipótesis”. (p.1)En ellas se manejan dos tipos los cuales son la variable independiente y la dependiente. Cabe acotar que la autora antes mencionada aclara que la variable independiente es un fenómeno a la que se le va a evaluar su capacidad para influir, incidir o afectar a otras variables. En este caso se tiene que la variable independiente es Elaboración de un producto fermentado para la obtención del vinagre de Frutas. Mientras que, se define como variable dependiente a los cambios sufridos por los sujetos como consecuencia de la manipulación de la variable independiente por parte del experimentador. Por lo que la variable dependiente en esta oportunidad será mediante un proceso natural, como medio de producción para el desarrollo del Sector Simón Bolívar, durante el año 2014 Población y Muestra: Dentro de una investigación es importante establecer cuál es la población en estudio, ya que se debe tomar en cuenta los individuos de los cuales se extraerán los datos para la comprensión del problema y el diseño de la solución. Es por ello, que Arias (2006), define la población como: “Un conjunto finito o infinito de elementos con características comunes, para los cuales será extensiva las conclusiones de la investigación.

Ésta queda

delimitada por el problema y por los objetos en estudio”. (Pág. 81). Acotando lo anteriormente dicho, la población de una investigación hace referencia al conjunto de personas o individuos, es decir todas las

40

cosas que concuerdan con una serie determinada de especificaciones, para el cual serán validas las conclusiones que se obtengan de la investigación, en este caso la población encontrada en el sector Simón Bolívar de la Parroquia Santa Bárbara Estado Barinas es de aproximadamente 374 personas. Ahora bien, en cuanto a la muestra Wigodski (2010) la define como “un subconjunto fielmente representativo de la población” (p.4). En este estudio se tomo como muestra 1 grupo familiar “Hermoso Vivas” representado por 3 personas, los cuales son representativos y factibles para desarrollar el proyecto en cuestión.

41

Capítulo IV Plan de Acción Trayecto: ________________ Trimestre: _______________

Nombre del PNF: Agroalimentaria Fecha: 11 de diciembre de 2013 Objetivo General: Elaborar un producto fermentado para la obtención del vinagre natural de frutas, como medio de producción para el desarrollo económico del Sector Simón Bolívar, durante el año 2013. Objetivos Actividades Lugar Fecha Recursos Responsables Costos Observaciones Específicos Indagar los conocimientos que poseen los habitantes del sector Simón Bolívar respecto a los saberes de producción agroalimentaria .

-Ir a la comunidad y presentarnos con el consejo comunal para pedir su aprobación. -Elaborar un cuestionario para ser aplicado a la comunidad Simón Bolívar -Aplicar el cuestionario a los miembros de la comunidad Simón Bolívar

Determinar la factibilidad que tiene la elaboración un producto fermentado para la obtención del vinagre natural

-Realizar el diagnóstico tomando como base los resultados obtenidos en el cuestionario Proponer una solución viable para resolver la problemática

8-04-13

 Lapiceros  Hojas  Cuaderno 11-04-13  Fotocopias 12-04-13

100 Bs Autoras: Johana Hidalgo Blanca Fernández Eucari Marin

Comunid ad Simón Bolívar Especialista en la materia

 Lapiceros  Hojas  Cuaderno 40 Bs.

42

de frutas, por medio de un diagnóstico en la comunidad Simón Bolívar.

Lugar

Objetivos Específicos

Actividades

Instruir por medio de prácticas vivenciales a la comunidad Simón Bolívar referentes a la elaboración de un producto fermentado para la obtención del vinagre natural de frutas para que obtengan los conocimientos necesarios y los coloquen en práctica. Producir el vinagre

-Realizar conversatorio con la comunidad Simón Bolívar referente a los saberes empíricos que poseen cada uno de los ciudadanos y los beneficios que se pueden obtener. - Realizar charlas con la comunidad Simón Bolívar referente a la producción del vinagre natural y sus beneficios económicos.

-Buscar ingredientes

los e

Fecha

Recursos  Lapiceros  Hojas  Cuaderno  Material de Apoyo  Ingredientes

Comunid ad Simón Bolívar

Responsables Autoras: Johana Hidalgo Blanca Fernández Eucari Marín

necesarios para la elaboración del producto Especialista en la materia

 Material de Apoyo

43

Costos

250 Bs.

Observaciones

natural frutas, con la comunidad Simón Bolívar, colocando en práctica todo lo aprendido anteriormente , para elevar el desarrollo económico de este sector.

instrumentos necesarios para la realización del vinagre natural. -Elaborar el vinagre natural

 Ingredientes necesarios para la elaboración del producto

44

250 Bs.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO TRAYECTO I TRIMESTRE II DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO Trayecto I. Trimestre I. Diagnóstic o Situacional Meses y Febrero Marzo Abril Mayo Semanas 2013 2013 2013 2013 Actividades 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Abordaje sociocomunitario: precisar familias u organizaciones potencialmente productivas Visitas: conocer a la familia u organización Planificación y diseño instrumento del diagnóstico. Aplicación del instrumento: levantar información Análisis: jerarquización e identificación del problema o necesidad Selección del problema o necesidad prioritaria Realizar el informe del diagnóstico. Entrega del informe a la facilitadora de proyecto formativo. Inscripción del PNF en la UPF FUENTE: Fernández, Hidalgo y Marín (2014)

45

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO TRAYECTO I TRIMESTRE II DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO Trayecto I. Trimestre I. Diagnóstico Situacional Meses y Semanas Actividades

Junio 2013 1 2 3 4 1

Julio 2013 2

3

Asignación del tutor académico por la Aldea Firma del acta compromiso con el tutor académico Visita a la familia u organización seleccionada en compañía del tutor académico Ejecución del Plan de Acción FUENTE: Fernández, Hidalgo y Marín (2014)

46

Octubre 2013

Septiembre 2013

4

1 2 3

4

1

2

3

4

CAPÍTULO V PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO LOGRADO POR EL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Tabulación de la Información Luego, producto de la observación estadística se captaron los datos y atributos al problema en estudio, y se hace necesario proceder a tabular esta información con el objetivo de conocer estadísticamente el fenómeno. A este proceso de tabulación de la información se la llama distribución de frecuencias, y lo definiremos como un método para organizar y resumir datos en una tabla estadística por medio de gráficos, con el fin de obtener resultados.

47

Gráfico 1 Si

No

28%

72%

48

9. ¿La comunidad mostró interés por el proyecto propuesto? Se obtuvo que un 72% de los integrantes de la comunidad Simón Bolívar, se encuentra interesa en saber cómo se elabora un vinagre de frutas natural, por lo que se despierta su curiosidad por aprender saber nuevos. Sin embargo 28% de los ciudadanos que viven en este sector no muestran interés por el tema, alegando que eso no es tema que les interese a ellos, ya que tienen un trabajo fijo.

49

Gráfico 2 Si

No

39%

61%

50

10.¿La comunidad considera el vinagre de frutas como una buena alternativa para el crecimiento económico del Sector?

El 61% de la población que realiza vida activa en la comunidad opinan que si, puesto que es un producto innovador, que no se realiza dentro del municipio, por lo que tendría muy buenas ventas. Mientras que un 39% dicen todo lo contrario, expresan que el vinagre de manzana es poco vendible y que a las personas no les gusta.

51

Gráfico 3 Si

No

7%

93%

52

11. ¿Los materiales para la realización del vinagre de frutas son accesibles?

La mayoría de las personas, exactamente un 93% están de acuerdo en que los materiales que se requieren para la elaboración del vinagre de frutas son fáciles de adquirir y se encuentran en cualquier lugar, en cambio 7% de las personas no opina lo mismo, puesto que ven el proyecto muy complicado y piensan que es muy difícil realizar el vinagre natural, pero esto sucede por desconocimiento del proceso para la realización del producto.

Gráfico 4 Si

No

21%

79%

53

12.¿Realizar el vinagre es costoso? El 79% de las personas en estudio opinan que no es costoso realizar el vinagre, puesto que la inversión es muy poca, sólo se necesita la fruta a utilizar para convertirla en vinagre y antioxidantes. Sin embargo, un 21% de las personas opinan que si es muy costoso producir un vinagre, ya que desconocen cómo es la realización del mismo.

54

Gráfico 5 Si

No

10%

90%

13.¿El tiempo de preparación es muy lento?

55

En este caso el 90% de los encuestados opinan que el tiempo de preparación del vinagre es muy lento, debido al proceso natural de fermentación, sin embargo este proceso se puede acelerar un poco otorgándole más oxígeno a la mezcla, por lo que 10% de las personas opinan que no, además el primer proceso es el que se le debe invertir mayor tiempo, porque los demás se pueden realizar simultáneamente, para que la producción nunca se pare.

Gráfico 6 Si

No

1%

99%

56

14.¿Se podría vender el producto en tiendas del municipio? El 99% de los encuestados opinan que si se puede vender el producto en diferentes tiendas, supermercados y bodegas del municipio, luego de registrar la marca y tener todos los permisos necesarios para la venta de dicho producto, al igual que dar a conocer el mismo a la comunidad. Mientas que el 1% dice que sólo se podrá vender en las ciudades donde es común ver este producto.

57

Gráfico 7 Si

No

5%

95%

15.¿El precio de venta es muy elevado?

58

No, como opinan 95% de las personas, puesto que la inversión no es mucha, y siguiendo los ideales del comandante, sólo se podrá obtener una ganancia máxima del 30%, sobre el valor total del producto, puesto que este es un porcentaje justo para la ganancia. En contraposición a esto un 5% de los encuestados opinan que si se debe asignar un precio elevado al producto terminado por ser un alimento exquisito que es poco conocido, sin embargo la mayoría opina lo contrario.

Gráfico 8 Si

No

40% 60%

59

16.¿Será necesaria la publicidad por medio de medios de comunicación para poder vender el producto?

En esta pregunta se encontraron opiniones diversas, puesto que un 60% opinan que si es necesaria la publicidad por medios de comunicación para dar a conocer el producto elaborado, mientras que un 40% opina que sólo con el boca a boca de las personas informando a otras, se da a conocer el producto en cuestión. En opinión de las autoras, se hace necesario optar por las dos opciones publicitarias, para dar a conocer más efectivamente el producto.

Análisis y Discusión de los Resultados

60

En este capítulo se agrupa el análisis e interpretación de los resultados obtenidos una vez aplicado el instrumento y el plan de acción en la comunidad Simón Bolívar, parroquia Santa Bárbara, Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas. Según Hurtado (2000) “El propósito del análisis es aplicar un conjunto de estrategias y técnicas que le permiten al investigador obtener el conocimiento que estaba buscando, a partir del adecuado tratamiento de los datos recogidos.” (p.181). Cabe destacar, que en su mayoría se obtuvieron resultados positivos, puesto que los habitantes del sector Simón Bolívar se mostraron muy atentos y receptivos para realizar el proyecto. Por lo tanto, el producto de vinagre natural de frutas fermentadas se encuentra en proceso siguiendo los siguientes pasos: Primero elaboracióndel zumo. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior.Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la manzana, sin piel, rabo ni corazón. Segundo paso obtener mosto. Se pone el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin de que haya una buena fermentación. Se tapa con un globo, a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. El dulzor de las manzanas es clave, así si son ácidas deberá

61

añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica). Si se deja algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre, se vierte de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. Este paso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. Convertir mosto en vinagre. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y se coloca en un lugar cálido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le dé el sol, durante tres días, en reposo y cubierto con un paño limpio. Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Se debe remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. Finalmente, se filtra el vinagre y se embotella en un recipiente lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora

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tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos, con todas sus propiedades medicinales pero más frágil). Componentes Nutricionales Entre las propiedades nutricionales del vinagre cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,40 g. de proteínas, 15 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 89 mg. de potasio, 0 mg. de yodo, 0,10 mg. de zinc, 0,60 g. de carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 20 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0 mg. de vitamina B1, 0 mg. de vitamina B2, 0 mg. de vitamina B3, 0 ug. de vitamina B5, 0 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 32 mg. de fósforo, 0 mg. de colesterol, 0,60 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.Por su bajo en calorías, tomar el vinagre es recomendable para mantenerte en línea.

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CAPÍTULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Concluido el análisis de los datos e información, obtenidos e interpretado los resultados se han alegado las siguientes conclusiones: Dando respuesta al primer objetivo se evidencio que los habitantes del sector Simón Bolívar poseen variados saberes autóctonos referentes al área agraria, sin embargo, no la colocan en práctica, por lo tanto se hace indispensable incentivar a estas personas para que produzcan sus propios rubros. En relación al segundo objetivo de la presente investigación se puede apreciar que a pesar de algunas opiniones adversas a la elaboración del producto, se determinó que si es factible elaborar un producto fermentado para la obtención del vinagre natural de frutas, ya que los ciudadanos y ciudadanas de la comunidad en estudio estuvieron de acuerdo en su mayoría de realizar este producto para futuramente comercializarlo y obtener un ingreso económico. En base al tercer objetivo se encontró que la comunidad respondió con interés al saber el proceso de elaboracióndel vinagre natural de frutas, en el momento que se realizaron las prácticas dentro de la comunidad, quedando interesados por el producto presentado.

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Ahora bien, en cuanto el último objetivo propuesto, se concluyó que las personas que hacen vida activa en la comunidad Simón Bolívar, fueron muy receptivos respecto a la elaboración del vinagre natural de frutas, pues colocaron en práctica todos los conocimientos aprendidos anteriormente, con el fin de producir un producto poco conocido pero que puede llegar a tener mucha demanda a medida que sea reconocido por las personas, desarrollándose así económicamente el sector y por ende los ciudadanos. Recomendaciones Producto de las conclusiones obtenidas en relación a los objetivos planteados, se desprenden las siguientes recomendaciones:  Debe haber más unidad entre los miembros del consejo comunal y la comunidad en general.  Incentivar a estas personas para que produzcan sus propios rubros.  Producir su propio producto para futuramente comercializarlo y obtener un ingreso económico.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto http://manuelgalan.blogspot.com/2009/05/la-entrevista-en-investigacion.html http://metodologiaeninvestigacion.blogspot.com/2010/07/variables.html http://inta.gob.ar/documentos/la-agricultura-familiar.-un-sustento-para-la-vidade-la-familia-en-el-campo/(Hurtado, 2000:181).

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Anexos Aplicación de la encuesta

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Repartiendo Convocatorias

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Preparación del Terreno para la Reunión

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Reunión con la Comunidad

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Preparación del Vinagre Natural

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Etiquetas para el vinagre

Contenido Neto: 250ml

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