• Author / Uploaded
• Kevin Antonio Asencio Borbor

Citation preview

UNIDAD EDUCATIVA FISCAL “PABLO WEBER CUBILLO” Juan Gómez Rendón “Progreso” km 64.5 Vía a la costa Email: [email protected]

PROYECTO DE GRADO DEMOSTRATIVO FIGURA PROFESIONAL: Industrialización de productos alimenticios

TEMA: Elaboración de una mermelada a partir de la cascara de sandía.

ESTUDIANTE: CRUZ MALAVE ANDDY JOSUE C.I. CURSO: TERCER AÑO DE BACHILLERATO PARALELO “A” DOCENTE GUÍA: LIC. MARTHA PAGUAY MARTINEZ

PERIODO LECTIVO 2020-2021

Indice 1.

Planificación y análisis de la situación planteada...............................................................3 1.1. Identificación de contenidos o competencias a aplicar...................................................3 1.2. Reconocimiento de temas a revisar o reforzar................................................................3 1.3. Planificación del trabajo..................................................................................................5

2.

Desarrollo............................................................................................................................6 2.1. Resolución de las tareas del caso planteado....................................................................6 Actualización de proyecto......................................................................................................9 Procedimiento casero y efectivo de la realización de la mermelada de cascara de sandía.....9 2.3. Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple..............................................................10 2.4. Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional....................................................10

3.

Reflexión...........................................................................................................................12 3.1. Explicación escrita del desarrollo..................................................................................12

4.

Sistematización.................................................................................................................14 4.1. Organización del portafolio de trabajo..........................................................................14

5.

Bibliografía.......................................................................................................................16

Primera Parte 1.

Planificación y análisis de la situación planteada 1.1. Identificación de contenidos o competencias a aplicar El proyecto, tiene como fin principal la elaboración y desarrollo de la

mermelada a partir de la cascara de sandía, cuyo resultado está ligado a crear un producto que ayude a mejorar la nutrición en las personas. Con la realización de este proyecto, pondré en práctica los conocimientos obtenidos de las diferentes materias impartidas en clases. Nutrientes y métodos de conservación. La sandía posee además gran cantidad de nutrientes que favorecen el funcionamiento de nuestros órganos, y su cáscara también es muy rica en nutrientes. Es antioxidante, favorece la circulación y cuida el corazón, aporta energía y es diurética. Sobre la conservación de alimento, unos de los métodos es sobre la actividad del agua y la conservación en atmósfera controlada, estos son lo que vamos a utilizar para la conservación de la mermelada a partir de la cascara de sandía, el llamado baño maría. Gestión de calidad y seguridad alimentaria Realizar procedimientos de limpieza y desinfección, mantener el espacio de trabajo con orden y limpieza, manipular con cuidado los equipos de trabajo de su responsabilidad nos ayudan a tener productos de alta calidad libres de cualquier plaga que afecte al momento de ser consumidos por los comensales. Una vez que la cascara de sandía estén lista se debe de seguir estos procedimientos para la utilización oportuna del mismo. Procesamientos de frutas y vegetales

Realizar operaciones de procesamiento con técnica de elaboración de geles impartida en clase, permitirá realizar la mermelada a partir de la cascará de sandía siguiendo el proceso adecuado para obtener un buen resultado Así mismo para el empaque se utilizar envases de vidrio para su conservación evitando que se pueda dañar y no pueda ser consumido. 1.2. Reconocimiento de temas a revisar o reforzar Nutrientes y métodos de conservación. Examinar la composición de nutrientes y los diferentes métodos de conservación en la industrialización de alimentos, permite tener una conservación más duradera de los alimentos, no perdiendo sus riquezas nutritivas que posee. Conservar la mermelada al baño María es una de las formas más tradicionales, de las de toda la vida. Algunos pasos para utilizar este método es el siguiente: Rellena el frasco de cristal hasta el borde con la mermelada recién hecha; En una olla profunda, pon un trapo de la cocina en el fondo para separar tarros del recipiente y vierte agua; Que no cubra las tapas; Pon al fuego para que comience a calentarse. Comienza por fuego lento unos minutos y sube poco a poco la temperatura; El tiempo a dejarlos en la olla varía del tamaño de los botes de mermelada, pero con un par de horas para los más grandes debería ser suficiente; Una vez apagado el fuego, deja que vayan enfriando y se coloca en un lugar seco; Comprueba que esté bien sellados para que la conservación sea óptima y guárdalos en un lugar oscuro y fresco. Gestión de calidad y seguridad alimentaria. Hay que hacer hincapié en un elemento sustancial. En primera instancia la pulpa de la sandía ya fue comida y manipulada por personas por lo que es necesarios

seguir los lineamientos de calidad y seguridad alimentaria de la cascara de la sandía ya que contiene nutrientes necesarios y por ende beneficie a la persona que consuma el producto final. Procesamientos de frutas y vegetales. Respecto a uno de los procedimientos para realizar el control del almacenamiento del producto, permitirá a que la mermelada sea consumida por un periodo largo sin que pierda su valor nutricional. El procesamiento de frutas y vegetales genera un costo para el cuidado y la conservación de los productos.

.

1.3. Planificación del trabajo Cronograma De Actividades.

2

3

4 5

(08-10 4Semana febrero)

(01-05 3Semana Febrero)

Planificación y análisis de la situación planteada Identificación de contenidos o competencias a aplicar Reconocimiento de temas a revisar o reforzar Planificación del trabajo Desarrollo de la problemática Resolución de las tareas del caso planteado Actualización de proyecto Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional Reflexión Estudios de los mermelada Análisis de la fabricación Pasos elaborativos Explicación escrita del desarrollo Almacenamiento del producto Sistematización Organización del portafolio de trabajo Referencias y anexos Referencias Anexos

Enero/Febrero (18-22 2Semana Enero)

1

Actividades

Enero)(151Semana

#

Responsables

Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador /Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes Docente facilitador / Estudiantes

Segunda Parte 2.

Desarrollo 2.1. Resolución de las tareas del caso planteado Estudio de la cascara de sandia La cáscara de la sandía contiene muchos nutrientes ocultos que la mayoría de

las personas desconocen y evitan comerla debido a que suponen que tiene un sabor desagradable. Reflejando su falta de sabor y jugo, la piel de la sandía contribuye muy poco a tus necesidades nutricionales diarias. Un cubo de 1 pulgada (2.54 cm) de piel de sandía contiene 1.8 calorías y una cantidad despreciable de azúcar, fibras, proteína, grasas y sodio. La piel de la sandía tiene poco sabor, y se 8 puede utilizar en la cocina para proveer peso extra sin alterar el sabor o el contenido nutricional de un plato. Estudio del valor nutricional de la cascara de sandia Basándose en una dieta de 2 000 calorías al día, 1 pulgada (2.54 cm) de la piel de sandía contiene 2 % de la dosis de vitamina C diaria y 1 % de vitamina B6. Estos valores aparentemente bajos pueden volverse sustanciales si se aumenta el tamaño del plato, con el beneficio de que tiene muy pocos efectos negativos en la dieta[ CITATION Red18 \l 3082 ].

Estudio de los beneficios de la cascara de sandia Puede que la cáscara no sea tan jugosa como la pulpa de la sandía, pero la puedes ingerir. Una pulgada cuadrada de cáscara contiene 1.8 calorías. La mayor parte de las calorías provienen de los carbohidratos, con 0.32 g por porción. Una porción te da 2 % del consumo diario recomendado de vitamina C y 1 % de la vitamina B-6 que nuestro organismo necesita todos los días. Esto permite que la

cáscara de sandía sea saludable para la piel, el sistema inmune y el sistema nervioso [ CITATION Red18 \l 3082 ].

Estudio de la mermelada Las mermeladas son productos cuyos ingredientes primordiales son fruta y azúcar. Consiguen conservar algunas características básicas de las materias primas utilizadas en su elaboración, de las cuales el consumidor espera que sean bajas en azúcares y por ende en calorías. Estudio de la producción de la mermelada El añadir una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para convertir parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Estudio de la pectina La pectina, es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas “in situ” para “espesar” jaleas. Ha adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias, ya que son el principal agente gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una textura degradada por los tratamientos de conservación, para permitir su presentación bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y uso, ya que tienen la propiedad única de formar geles extendibles en presencia de azúcar y ácido, y también en presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente en este tipo de aplicaciones.

Elaboración de la mermelada a base de la cascara de sandia Materiales Bandejas, Envases de vidrio con tapa, Cucharas de palo, Cuchillos, Tablas de picar, Mesa de acero inoxidable, Ollas, Cernidera. Investigación de materiales que se pueden utilizar del laboratorio Matraz Erlenmeyer (1000 ml, 250 ml), Tubos de ensayo, Asa para sembrar, Cajas Petri, Vasos de precipitación (250 ml), Gradilla, Refractómetro, pH metro, Incubadora, Microscopio 26, Mechero, Horno esterilizador, Baño María, Contador de colonias, Termoagitador, Autoclave, Balanza gramera, Cocina, y Refrigerador. Materia Prima Cáscara de sandía, Azúcar, Naranjilla y Pectina Desarrollo del proceso de realización de la mermelada de cascara de sandia

Figure 1 Proceso de elaboración de mermelada(http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5403/1/T-UCSGPRE-TEC-AGRO-70.pdf)

Primero se procede a separar la cáscara de la pulpa, a continuación, se extrae la parte blanca para picarla en pedazos muy pequeños, posteriormente, en la balanza pesamos 300 gramos de la cáscara de sandía. Segundo, luego pesar cada uno de los ingredientes en una balanza, para su posterior cocción. Tercero, colocar los ingredientes en una olla y llevarla a la hornilla (fuego bajo), agregar azúcar, pectina, extracto naranjilla, revolver constantemente y cuando tiene la consistencia de mermelada, retirar del fuego y dejar enfriar. Cuarto, dejar enfriar la mermelada por 20 minutos mientras, se realiza la esterilización de envases de vidrio y tapa hermética. Quinto, colocar los envases de vidrio, previamente, en el horno esterilizador durante 15 minutos a 125 °C. Sexto, Dosificar el producto en los envases de vidrio esterilizados y con tapas herméticas con el fin de mantener las características propias del producto; etiquetar los frascos con el fin de registrar los datos respectivos de la mermelada obtenida (fecha, lote, hora de envasado, peso neto y relación). Séptimo, luego de envasar la mermelada, introducir los recipientes en el baño de maría por 45 minutos. Octavo, retirar los envases con la mermelada del baño maría y llevarlos a la Refrigeradora a una temperatura de 4 a 6 °C. Noveno, el tiempo de vida útil del producto fue determinado realizando análisis semanales, para verificar que las características organolépticas y físicas estuvieran intactas o no sufrieran alguna alteración; realizándose los análisis de pH, grados Brix, peso, Escherichia colli y Salmonella.

Actualización de proyecto Procedimiento casero y efectivo de la realización de la mermelada de cascara de sandía. Ingredientes: 

3 kilos cáscaras de sandía



1 kilo y 1/2 azúcar blanca



2 naranjas o 1 limón



cantidad necesaria esencia de vainilla

Proceso: A la hora de elegir qué sandía vas a comprar, hace al revés de todas las veces: selecciona aquella que tenga más gruesa la parte blanca. A medida que vayas comiendo la fruta, anda guardando las cáscaras en la heladera. Una vez que tengas la cantidad necesaria, comenzá por quitarle la parte verd [ CITATION San16 \l 3082 ].

Luego córtala en trozos que tengan más o menos un centímetro de largo por 2 milímetros de ancho. Hacerlo con la pela papa te agiliza bastante esta parte del proceso. Colocá la cáscara ya cortada en una olla grande, y agrégale toda la azúcar. Dejá reposar mientras vas exprimiendo las naranjas o el limón. En cuanto a éstas frutas, el sentido de incluirlas es que cortan con lo dulce y le dan color a la preparación final. Si es la naranja, le agregas todo el jugo y pulpa de ambas, y la cáscara de una, picada chiquita. Si es el limón, sólo agrega el jugo [ CITATION San16 \l 3082 ].

Prendé la hornalla en fuego corona y una vez que comience a hervir, mezclá con cuchara de madera cada 10 minutos. Son alrededor de cuatro horas de cocción. Agregó la esencia de vainilla en la última media hora para que no se evapore [ CITATION San16 \l 3082 ].

Por último, envasa en frascos previamente esterilizados, cuando el dulce aún esté caliente. A la cantidad de azúcar que vas a usar, la calculas según el peso de la cáscara ya cortada. Siempre de cáscara es el doble que de azúcar [ CITATION San16 \l 3082 ]. Dependiendo de tus gustos, se puede agregar un poco más de naranja o de limón, de manera que el ácido tenga mucha presencia en el sabor final [ CITATION San16 \l 3082 ].

Recordar esterilizar los frascos y envasarlos al vacío de manera que el dulce te dure más tiempo en la heladera. A los frascos los esterilizas hirviéndolos en agua durante media hora. Poné paños entre los mismos de manera que no se quiebren cuando choquen entre sí por la ebullición[ CITATION San16 \l 3082 ]. 2.3. Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple ¿Cuál es el ingrediente principal de la mermelada de cascara de sandía? a)

El agua

b)

El azúcar

c)

La sal

d)

La pula de sandia

Respuesta: La opción correcta es el literal b, ya que el azúcar opera como endulzante y conservante.

¿Qué es la pectina? a)

Es una sustancia mucilaginosa

b)

Es una sustancia liquida

c)

Es una sustancia gaseosa

d)

Ninguna de las anteriores

Respuesta: La opción correcta es el literal A, ya que es una sustancia mucilaginosa, y Ha adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias, ya que son el principal agente gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una textura degradada por los tratamientos de conservación.

2.4. Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional La sandía es una planta herbácea perteneciente a la familia de las cucurbitáceas y que responde al nombre científico de Citrullus lanatus. El Ecuador es un país productor de frutas tropicales especialmente de la sandía, y tiene un elevado potencial para su expansión tanto para el consumo interno como para la exportación. Este proyecto es de suma importancia, por lo que se va a elaborar la mermelada a base de la cáscara de sandía la cual contiene citrulina el mismo que es un aminoácido muy útil para los consumidores por sus múltiples beneficios en el organismo y aparte es un producto económicamente rentable que ayuda al aprovechamiento de la misma. De igual manera este proyecto ayudará a los productores, por el mismo motivo se generará una mayor fuente de ingreso debido a la utilización de un material considerado como desecho. En la socialización del proyecto podre a las familias a, para que le puedan dar utilidad al material de desecho, de esta forma se pueden generar más ingresos económicos y a la vez genera más fuentes de trabajo para sus familias.

Tercera Parte 3.

Reflexión 3.1. Explicación escrita del desarrollo La mermelada de sandía está compuesta por la parte blanda, la cual contiene

vitaminas necesarias para el consumo diario como son la vitamina C y B6, por lo que hace que sea buena para la inmunidad, y el sistema nervioso. El objetivo principal es formular una mermelada a partir de la cáscara de sandía, con la proporción nutricional adecuada a partir de los análisis nutricionales y físico químicos obtenidos.

El proceso de realización comienza en Cortar la cascara de sandía en brunoise muy pequeñito, añadirle el azúcar y dejar en reposo durante 3 horas. A continuación, añadir el limón y dejar reposar otros 30 minutos. El único cambio que he hecho a la receta original es que el limón también le he cortado en trocitos pequeños en vez de las medias lunas finitas de Miri.

Figure 2 Proceso 1.

Figure 3 Paso 2

Figure 4 Proceso 4

Primero se procede a separar la cáscara de la pulpa, a continuación, se extrae la parte blanca para picarla en pedazos muy pequeños, posteriormente, en la balanza pesamos 300 gramos de la cáscara de sandía. Segundo, luego pesar cada uno de los ingredientes en una balanza, para su posterior cocción. Tercero, colocar los ingredientes en una olla y llevarla a la hornilla (fuego bajo), agregar azúcar, pectina, extracto naranjilla, revolver constantemente y cuando tiene la consistencia de mermelada, retirar del fuego y dejar enfriar. Cuarto, dejar enfriar la mermelada por 20 minutos mientras, se realiza la esterilización de envases de vidrio y tapa hermética. Quinto, colocar los envases de vidrio, previamente, en el horno esterilizador durante 15 minutos a 125 °C. Sexto, Dosificar el producto en los envases de vidrio esterilizados y con tapas herméticas con el fin de mantener las características propias del producto; etiquetar los frascos con el fin de registrar los datos respectivos de la mermelada obtenida (fecha, lote, hora de envasado, peso neto y relación). Séptimo, luego de envasar la mermelada, introducir los recipientes en el baño de maría por 45 minutos. Octavo, retirar los envases con la mermelada del baño maría y llevarlos a la Refrigeradora a una temperatura de 4 a 6 °C. Noveno, el tiempo de vida útil del producto fue determinado realizando análisis semanales, para verificar que las características organolépticas y físicas estuvieran intactas o no sufrieran alguna alteración; realizándose los análisis de pH, grados Brix, peso, Escherichia colli y Salmonella

Cuarta Parte

4.

Sistematización 4.1. Organización del portafolio de trabajo Cuadro de costo, tomado en cuenta para la elaboración de 5 kilogramos

de cascara de sandía. Cantidad

Unidad

5 500 4 50 37 ------------TOTAL

kg gr kg gr -------------------

Descripción Cáscara de sandía Naranjilla Azúcar Pectina Envase (vidrio) Gas doméstico y mano de obra

Proceso de realización del proyecto.

Valor total $2.00 $1.00 $4.00 $0.50 $14.80 $1.00 $23.30

5. Bibliografía Redacción ANV. (02 de abril de 2018). Actual-fuget. Obtenido de https://actualfruveg.com/2019/10/07/rescate-cascara-sandia/ Sandoval Calderón, E. (6 de junio de 2016). Repositorio UCSG. Obtenido de http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5403/1/T-UCSG-PRE-TEC-AGRO70.pdf

Linkografia http://www.tandulcecomotu.com/2012/09/mermelada-de-cascara-de-sandia.html https://www.lr21.com.uy/salud/1313877-beneficios-cascara-sandia-organismo-salud https://actualfruveg.com/2019/10/07/rescate-cascara-sandia/ https://www.laviejafabrica.com/es/blog/mermepedia/como-se-elabora-la-mermelada https://www.marialunarillos.com/blog/como-hacer-mermelada-metodo-de-elaboracion-yconservacion.html

https://www.lovemysalad.com/es/blog/m%C3%A9todos-de-conservaci%C3%B3n-de-frutasmermeladas-y-confituras http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5403/1/T-UCSG-PRE-TEC-AGRO-70.pdf