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Título: Influencia de las Ferias Gastronomicas en el Desarrollo Comercial y Social del Valle del Mantaro. 1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN La gastronomía en el Perú es una rama que comienza a florecer. La comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como los potajes que nuestra gastronomía peruana tienen, contamos con 24 departamentos y una provincia constitucional llamada Callao y cada uno tiene una gran diversidad de platos típicos que se preparan lo que aun sabemos cómo se preparan ni cuantos en su totalidad son a nive l nacional. En tal sentido sabemos que la población de nuestro país, no cuenta con la información adecuada respecto a la preparación de los típicos y en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que nuestro maravillosa gastronomía peruana tiene. ¿De qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro? . ¿Cuál es la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas? . ¿Cuál es el consumo de los potajes tradicionales peruanos? . ¿El consumo de platos tradicionales influye en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro?

2. Justificación La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre inca, inca y a la inmigración española, africana, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo un a variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano e n constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado

en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

3. Objetivos 3.1. General

Determinar de qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. 3.2. Específicos . Identificar la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. . Identificar cual es consumo de los potajes tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la gastronomía peruana. . Interpretar si los platos tradicionales influyen en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro

4. MARCO TEÓRICO 4.1. Antecedentes de investigaciones

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del Antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

4.2. Marco teórico

La alimentación de cada país tiene sus propias características basadas en sus cocinas regionales. Es difícil que una región tenga las mismas preferencias que otra en relación al sabor de los alimentos, y en especial cuando hablamos de comidas típicas . Cada una se verá influenciada por los productos y condimentos locales, las influencias de inmigrantes y las costumbres ancestrales de cada región. Las cocinas se nutren de lo local y, cuando más, de lo regional [1]. En los últimos años se habla de un boom de la gastronomía peruana. ¿Qué ha pasado en nuestro país para dar explicación al fenómeno del boom que está experimentando la cocina peruana a partir de los noventa y qué regiones culinarias y platos originales son los que han tenido más importancia?

El objetivo del presente ensayo es dar a conocer hechos importantes que han beneficiado y propiciado que la culinaria peruana esté comenzando a ser reconocida como una de las más sabrosas y variadas del mundo, así como también, presentar los platos más representativos de nuestras cocinas regionales. Por otro lado, Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años . [2] El Boom de la cocina peruana Es importante considerar entonces, que en el Perú han existido dos períodos de cambios en la culinaria nacional, el primero durante los ochenta, vinculado a los medios de comunicación como la radio y la televisión y la creación de la cocina Novoandina, que rinde homenaje a la cocina tradicional[3], y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural, comercial y empresarial. Muchos investigadores coinciden en que: En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor, ha regocijado buena parte de la variedad peruana, ha convencido a un amplio público sobre el interés de su propósito, ha expandido la industria gastronómica más allá de todo propósito y a estas alturas no tiene visos de agotarse [4]. Se está dando en el Perú una verdadera valorización gastronómica, que fortalece nuestra identidad y está comenzando a dar grandes satisfacciones. Isabel Álvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: Los últimos veinte años han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Perú, teniendo en cuenta la dinámica social que ha transformado el país .[5] Revalorizando lo nuestro. Resulta injusto creer que la cocina peruana es reconocida desde hace sólo 20 años. Luego de la Guerra del Pacífico, a finales del siglo XIX, el Perú empezó a mirarse desde adentro, el movimiento indigenista revalorizó la cultura, la cocina mestiza, y se habla ya de una cocina nacional, mencionando: la carapulca, los estofados, los chupes y los guisados. Durante la primera década

del siglo XX, comienzan a cambiar las costumbres afrancesadas de la aristocracia limeña, y se incluyen en los banquetes platos mestizos[6]. Las cocinas regionales. En 1930 se inician las primeras migraciones de provincia a la capital, cada uno trayendo su cultura, que sentaría las bases para la toma de conciencia de una cocina nacional. Se inicia la publicación de varios recetarios regionales[7]. Los mismos que reafirmarían el interés nacional en temas culinarios. Nuevas tecnologías en la comunicación La Globalización ha permitido que muchos países se integren gracias a las comunicaciones y su labor difusora de información y cultura en tiempo real. En 1989 se inicia en el Perú el servicio de televisión por cable[8], lo que nos permite dar a conocer el patrimonio peruano y poder llegar a muchos países promocionándolo. Retorno a nuestras raíces. Buscando reinventar una nueva sazón peruana, surge a finales de los ochentas la cocina Novoandina , una nueva corriente gastronómica que no sólo está en los mejores restaurantes de Lima, sino además ya viaja por el mundo ofreciendo la grandeza de nuestra cultura gastronómica encerrada en un plato [9]. Este estilo culinario busca revalorizar los insumos tradicionales del Perú, sirviéndose de las técnicas de la alta cocina. Hoy es reconocida como Cocina de Autor, con creaciones culinarias interesantes y que forman parte de la variada y sabrosa oferta gastronómica peruana. El famoso Boom:

los noventa

A inicios de los noventa, es importante mencionar la contribución a favor de la investigación y publicaciones en temas referentes a la culinaria en el Perú hecha por el Doctor Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres[10]. Apoyo que se inicia desde al año 1992 con la organización del primer seminario Arte, cultura e identidad sobre la mesa , que contó con la presencia de investigadores y especialistas culinarios. Luego del seminario; en 1993; se publicaría la primera de una serie de libros a favor de la investigación

y difusión de las cocinas regionales, compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional.[11] Otro hecho que ha contribuido con el boom de la cocina peruana actual, se daría durante el año 1996 con el ex alcalde de Lima, Alberto Andrade, el mismo que embelleció la capital, rescatando el nombre de Ciudad Jardín , también recuperó algunas zonas del Centro Histórico. Lugares en los cuales se han realizado festivales gastronómicos de fin de semana y venta de dulces tradicionales limeños en la famosa Alameda Chabuca Granda. Durante la década de 1990, con la recuperación del Centro Histórico de Lima, también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda, como en antaño, volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos .[12] Los limeños volvieron a la costumbre de pasear por Pueblo Libre, Barrios Altos o el centro de Surco viejo en busca de los tradicionales anticuchos, picarones y revolución caliente. Regiones y platos representativos El departamento de Investigaciones de la Escuela de Turismo de la USMP, ha publicado una colección titulada: Cocinas Regionales Peruanas[13], presentando cinco regiones culinarias en el Perú: Norte, Sur, Selva, Centro y Lima (cocina criolla), y sus platos principales. De estas cinco regiones consideramos que las que han tenido más importancia y reconocimiento son la cocina limeña, norteña y la cocina del sur del Perú. Cada una de ellas aportando su sazón tradicional y aprovechando la biodiversidad de sus regiones. El 27 de agosto de este año, se realizó un concurso para buscar las siete maravillas gastronómicas del Perú, el triunfador: El Ceviche[14], luego seguirían el lomo saltado (una bomba de sabor), el ají de gallina, el anticucho, el chupe de camarones, la papa a la huancaína y la causa ( plato que da vida [15]), los miembros notables del nuevo club de Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú [16]. Lo importante de este evento es que todos estos platillos están siendo promocionados en ferias gastronómicas, en las embajadas peruanas en el mundo y en los círculos relacionados con la culinaria.

Tony Custer coincide con el primer lugar obtenido por el Ceviche y comenta que: muy pocos de los auténticos platos han logrado traspasar la cortina del silencio que siempre ha mantenido oculta nuestra cocina. Quizás el ceviche, que es el más famoso de los platos peruanos, es el que más ha viajado [17]. Para endulzarnos en esta lista no deberían faltar un suspiro de limeña, nuestra chicha morada y hacer un salud con una copa de Pisco Sour.

4.3. Marco conceptual a) Management y marketing gastronómico Fundamentos de management gastronómico. La empresa gastronómica: Su funcionamiento. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. El Proceso administrativo en empresas gastronómicas. El Proceso de Planificación y Control en la empresa gastronómica. Sistemas de organización. Fundamentos de marketing gastronómico. Conceptos básicos de marketing gastronómico. El proceso de marketing en empresas gastronómicas. Actividades de marketing gastronómico. El consumidor de servicios gastronómicos. Actividades de marketing gastronómico. b) La gastronomía en el contexto económico/social actual El nuevo entorno internacional. El proceso de globalización, las influencias de Europa y Estados Unidos. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que afecta a las empresas gastronómicas. Dinámica y principales tendencias del proceso de globalización: globalización de mercados, globalización de la producción y constitución de grandes multinacionales, globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovación. Marco general del sistema internacional emergente. El comercio gastronómico internacional. Argentina y América Latina en su realidad económica y social. Competitividad de las naciones. Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas. Reflexiones sobre la gastronomía en el nuevo contexto c) Calidad bromatológica en alimentos Calidad en alimentos. Alimentos y nutrición. .Infraestructura edilicia y operativa. Microbiología de los alimentos. Contaminación de los alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos. Métodos modernos de control. Buenas prácticas de manufactura (b.p.m.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Análisis de peligros y puntos críticos de control. Legislación. d) Calidad de servicio Calidad: conceptos generales. Evolución de la calidad en el tiempo. Calidad en los servicios y los productos. Análisis de Procesos. Definición de procesos. Características de los procesos. Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Herramientas de aplicación. Análisis de Costos. Sistemas de Gestión. Normas de Calidad. Evolución de las Normas ISO. Reglamentaciones. Desarrollo de Sistemas de Gestión. Componentes. Documentación. Aplicación del Sistema. e) Antropología gastronómica La gastronomía como proceso sociocultural. Gastronomía e identidad. Valor de la gastronomía como sistema de comunicación. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronomía. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos, tecnológicos, ecológicos y políticos. La cocina como metáfora de la cultura. Discurso y prácticas alimentarias. Gastronomía y estética. La gastronomía se mezcla con el paisaje, el arte y la religión. Cocina de autor. El mecanismo de la percepción, el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor. Cocina, memoria e inteligencia. La gastronomía como estudio científico, estético y filosófico de la cocina. f) El espacio gastronómico Arquitectura y escenografía. Identificación e identidad. Carácter del lugar. Un espacio de representación. Entorno y local. Características, orientaciones, flujos. Dimensiones y proporciones. Revestimientos y terminaciones. Iluminación y colores. Organización funcional. Áreas de público/ áreas de servicio. Equipamiento e infraestructura. Climatización. Características del mobiliario.

g) Negociación con clientes y proveedores La negociación con proveedores. La negociación basada en intereses. Los conceptos de alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. El enfoque ganar-ganar en la negociación. Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional, la administración del tiempo y el uso del poder. La definición de acuerdos. La negociación con clientes. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la agregación de valor. Análisis de las necesidades del cliente. El proceso de satisfacción del cliente. Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Evaluación de la relación con el cliente y proceso de fidelización. h) Gestión de personas Las organizaciones y su personal. Procesos individuales. Procesos de grupo e interpersonales. Procesos organizacionales para la gestión de personas. Toma de decisiones. Diseño del Trabajo. El reto del cambio. Cultura Organizacional. i) Costos en gastronomía La importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos. Los costos, conceptos y clasificaciones. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica. Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía. Punto de igualdad. Eventos especiales. Decisiones de hacer internamente o comprar. Decisiones en materia de cálculo de precio de venta de cada producto.

5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS: 5.1. General

Las ferias gastronómicas influyen de manera significativa en el desarrollo comercial y social del distrito de Barrios Altos.

5.2. Específicas . La calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas, es beneficiosa no solo para la gastronomía peruana sino también para los habitantes del distrito . El consumo de los potajes tradicionales peruanos es beneficioso para el desarrollo comercial y social del distrito.

6. VARIABLES 6.1. Definición conceptual a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Ferias gastronómicas es aquella donde se da a conocer la importancia y contribución de los platos típicos y tradicionales de nuestro país. b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social o Desarrollo comercial y social es la que genera un impulso económico logrando mejoras en el entorno en donde se desenvuelve. 6.2. Operacionalización de Variables a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Indicadores:

Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. Populosas 1.1. Genera vínculos sociales y familiares 1.2. Exquisitez de potajes 1.3. Accesibles precios 5. Excelente 4. Muy bueno 3. Bueno 2. Regular 1. Deficiente II. Tradicional

2.1. Utilización de insumos peruanos 2.2. Enriquecimiento del valor gastronómico 5. Excelente 4. Muy bueno 3. Bueno 2. Regular 1. Deficiente

b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. Generador de empleos 1.1 Mejora el estilo de vida 1.2 Desarrollo personal 5. Sobresaliente 4. Excelente 3. Bueno 2. Regular 1. Deficiente II. Participación de la ciudadanía 2.1 Participación de las personas 2.2 Trabajos en equipo 5. Sobresaliente 4. Excelente 3. Bueno 2. Regular 1. Deficiente

7. METODOLOGÍA 7.1. Método:

El trabajo de investigación ha desarrollarse pertenece a un tipo de Investigación Cuantitativa, Aplicada, que va a permitir averiguar la influencia de las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro, este tipo de estudio pertenece al sub-nivel cuasi-experimental, ya que se buscará de comprobar la influencia entre la variable independiente y la dependiente. 7.2. Diseño de investigación

Asume el diseño descriptivo correlacional, cuyo diagrama es como sigue: OX M r OY

Donde: M muestra de investigación. OX Estrategias de Aprendizaje. r coeficiente de correlación. OY Rendimiento Escolar.

7.3. Población y muestra a) Población La población será en todo el Valle del Mantaro. b) Muestra La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de las ferias gastronómicas dentro del Valle del Mantaro.

7.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 7.4.1. De recolección de datos

La técnica será una encuesta, la que permitirá obtener de carácter anónimo por parte de los comensales entre que acuden a las Ferias Gastronómicas en el Valle del Mantaro. 7.4.2. De validez y confiabilidad de instrumentos

La validez que se realizara será mediante una prueba piloto que aplicara para lo cual podrá dar el grado aceptable de confiabilidad del instrumento. 7.5. Método de análisis de datos

Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación serán procesados con el software estadístico SPSS versión 15.

8. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 8.1. Recursos Humanos

Contar con personas que puedan colaborar para la realización de la actividad. 8.2. Recursos Institucionales

Tener permiso de los organizadores de las Ferias Gastronómicas del Valle del Mantaro. 8.3. Presupuesto

Bienes 1. Papel Bond de 80 grs. 2 Millar S/. 100.00 2. Tinta para Computadora 1 Unidad 45.00

3. Borrador Blanco 2 Unidades 1.00 4. Lapicero de tinta azul 4 Unidades 4.00 5. Papel periódico 2 Millar 40.00 6. Cuaderno 5 Unidades 18.00 7. Libros 5 Unidades 288.00

8. Encuestas 2 Páginas c/u 20.00 Total S/. 536.00

Servicios 1. Tipeo 1 Páginas c/u 400.00 2. Impresiones 3 Juegos 200.00 3. Fotocopias 80.00 4. Transporte 100.00 Total S/. 780.00

Bienes S/. 536.00 Servicios S/. 780.00 Total S/. 1316.00 8.4. Cronograma

TIEMPO/ACTIVIDADES 2011 2012 N D E F M A M J 1. Matriz de consistencia

X

2. Elección del tema X

3 Problema General, Objetivo General Objetivo especifico X

4 Marco teórico

X

5 Administración del proyecto

X

6 Presentación del Plan de tesis

X

7 Elaboración de tesis

X X

8 Trabajo de campo

X X X

9 Análisis de datos

X X

10 Conclusiones y recomendaciones

X X

11 Presentación de tesis

X

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Anónimo, Cocina Novoandina, retorno a nuestras raíces, Perú cocina y tradición, Lima, 2003, N°3, pág. 5-7. 2. Acurio, Gastón, La cocina criolla, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima. 3. Acurio, Gastón, La cocina Novoandina, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima. 4. Álvarez, Isabel, Huellas y sabores del Perú, Ed. EPTH USMP, 1997, Lima. 5. Barrionuevo, Alfonsina, Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro, Ed. CONC YTEC, 1988, Lima. 6. Custer, Tony, El arte de la cocina peruana, Ed. Quebecor World Perú S.A, 2000, Lima. 7. H. Wust, Walter, Cocina peruana, Ed. Wust Ediciones, 2008, Lima. 8. Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Ed. EPTH USMP, 200 6, Lima. 9. Olivas Weston, Rosario, Cultura Identidad y Cocina en el Perú, Ed. EPTH USMP, 1 993, Lima. 10. Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7 , pág. 28-29. 11. Valderrama, Mariano, El boom de la cocina peruana, Ed. APEGA, 2009,http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23, consultada el 13/11/ 09 12. Zapata, Sergio, Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas par a un programa nacional, Turismo y Patrimonio, 2001, Lima, N°3, pág. 9-25. 13. Zapata, Sergio, Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, 2009, Lima, N°6, pág. 17-28. Notas --[1] Citado por: Álvarez, Marcelo, Contextualización cultural de la culinaria: la ref erencia a las raíces, las tradiciones y el patrimonio, Publicado en la Memoria del II Congre so de las Cocinas Andinas, Santiago de Chile, 2005. Información obtenida dentro de la separata del curso de Postgrado en Ciencias Gastronómicas de las USMP, realizada p or Merino, Augusto, 2009. Se sugiere que las cocinas no son propiamente de un país, e s decir no hay fronteras, ni límites marcados, sólo regiones y áreas de influencia. [2] Citado en http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23, consultado el 13/11/09. [3] Citado por: Acurio, Gastón, La cocina Novoandina, Lima, Ed. Orbis Ventures S.A .C, 2006, pág. 3 [4] Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Lima, Ed. EPTH US MP,

2006, pág. 17 [5] Álvarez, Isabel, Huellas y sabores del Perú, Lima, Ed. EPTH USMP, 1997, pág.118 [6] Citado por: Zapata, Sergio, Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, Lima, N°6, pág. 24

[7] En 1931, se publica Kausay, Alimentación de los indios, de Toribio Mejía. En los cuarenta, la revista Bien de salud, demostró interés por difundir La cocina de provincias y en 1961 Aída Tam Fox publicaría La cocina Limeña , mencionando comidas típicas como: carapulca, champuz, chicha, humita y mazamorra. Vendrían luego otros recetarios como: Ayer y hoy (1959), De cocina peruana , ambas obras de Adán Felipe Mejía. También es importante mencionar La cocina y repostería de Francisca Baylon, y muchos otros recetarios que son de gran importancia histórica para la puesta en valor de las cocinas regionales del Perú. La publicación de 24 volúmenes de Documentales del Perú (1966-1971) expondría las principales características de las cocinas de cada departamento, incluyendo recetas típicas. Investigación realizada y citada por: Zapata, Sergio, Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, Lima, N°6, pág. 17 28. [8] Citado en: http://www.oei.es/cultura2/peru/07.htm, consultado el 17/11/09 [9] Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, N°7, pág. 2 829. [10] Citado por: Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Lima , Ed. EPTH USMP, 2006, pág. 137 [11] Olivas Westón, Rosario, Cultura, Identidad y cocina en el Perú, Lima, Ed. EPTH USMP, 1993, pág.11 [12] Acurio, Gastón, La cocina criolla, Lima, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, pág. 5 1 [13] Citados en: www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?display=inl ine, consultada el 19/11/09. Naar Ruiz, Casilda, Amazonía, Cocinas Regionales Peruanas 1, Lima, Ed. USMP, 1999. Hinostroza Clausen de Molina, Gloria, Centro del Perú. Cocinas Regionales Peruanas 2, Lima, Ed. USMP, 1999. Gloria Hinostroza Clausen d e Molina, Lima. Cocinas Regionales Peruanas 3, Lima, Ed. USMP, 1999 .Olivas Weston , Rosario, Sur del Perú, Cocinas Regionales Peruanas 4, Lima, Ed. USMP, 2000. Hinostroza Clausen de Molina, Gloria, Norte del Perú. Cocinas Regionales Peruanas 5, Lima, Ed. USMP, 2000. [14] Este seviche si es propiedad del Perú. Al menos así lo dice la RD 241 del INC q ue lo nombra Patrimonio Cultural de la Nación. Citado en:http://www.7maravillasgastronomicas.com/blog/2008/11/27/cebiche, consultado el 18/11/09 [15] Se prepara como obsequio a las personas que se estima, con papas amarrillas reventonas, camarones molidos, quesillo, aceite de oliva y choclo. Citado por: Barrionuevo, Alfonsina, Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro, Lima, Ed. CONCYTEC, 1988, pág. 29

[16] Citado en: http://www.7maravillasgastronomicas.com/blog, consultado el 18/1 1/09 [17] Custer, Tony, El arte de la cocina peruana, Lima, Ed. Quebecor World Perú S.A , 2000, Lima, Introducción.

ANEXOS

RECETAS: 1. 2. 3. 4. 5.

AJÍ DE GALLINA PAPA A LA HUANCAÍNA ROCOTOS RELLENOS CAUSA LIMEÑA LOMO SALTADO

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/fotos/ajidega.jpg AJÍ DE GALLINA INGREDIENTES 2 pechugas de pollo o gallina 1 cebolla picada 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de cominos 1 cucharada de ajos molidos 5 cucharadas de ají mirasol molido 1 pecana 11/2 pan remojado en agua sal leche ½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad. Decoración: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija. Observación: 1. Se sancochan las pechugas en agua con sal. 2. Una vez frías las pechugas se deshilachan. 3. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol, el pan remojado y exprimido.

Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura , al ají mirasol se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un día para otro , después se licua.

Preparación: En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el ají mirasol, cuando esté bien frito se le echa un poquito de caldo, echar las pechug as deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien ver ificar la sal y de por último echar la leche. Las papas sancochadas se cubren con esta preparación, adornándola.

Si desea se puede acompañar con arroz blanco.

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/fotos/papahuan.jpg PAPA A LA HUANCAÍNA Ingredientes: Papas sancochadas, las que gusten Ají amarillo 1 paquete de galletas de soda 150gr de queso fresco ¼ taza de leche evaporada Aceite el que crea conveniente Sal al gusto

Preparación: Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho, luego se cose en agua, cuando esté ya cosido se le saca la piel, y se licua con los siguientes ingr edientes: El queso fresco, la leche, sal, tener cuidado con la sal por el queso que puede ten er sal, las galletas y el aceite, una vez licuado se vuelve una crema, que se echan sobre la s papas cocidas. Se sirve adornado el plato con huevo duro, aceituna y una hoja de lechu ga.

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/fotos/rocotrel.jpg ROCOTOS RELLENOS Ingredientes: 12 rocotos grandes ½ kilo de carne picada 3 cebollas grandes cortadas en cuadritos 3 tomates 3 huevos duros Aceite Maní tostado y molido Pasas sin pepa Aceitunas chicas Sal, pimienta y comino Perejil picado Guarnición: Papas sancochadas Queso fresco ½ taza de leche 2 huevos Preparación: Quitar las venas a los rocotos y refregarlos por dentro con el dedo envuelto en un trapito. Lavarlos y después ponerlos a hervir en agua con sal. Cambiar el agua salada en cu anto rompa el hervor por tres veces. En una sartén poner a calentar un poco de aceite y freír la cebolla. Agregar la carne, tomate picado, sal, pimienta, comino y dejar que se c ocine bien. Añadir el maní, el perejil y las pasas. Retirar del fuego y agregar los huevos duros picados junto con las aceitunas. Rellenar los rocotos y colocarlos en una asadera aceita da. Acomodar las papas sancochadas en la misma fuente. Batir los huevos y mezclar co n leche y sal al gusto. Cortar el queso en tajadas. Poner sobre los rocotos y las papas el queso y verter encima la mezcla de huevo y leche. Llevar el horno hasta que estén bien dorados.

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/fotos/causalime.jpg CAUSA LIMEÑA

Ingredientes: Papa Ají amarillo Aceite Limón Sal

Observación: No se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa, el ají el limón y el aceite se echa a tu gusto.

Preparación: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa, caliente. El ají amarill o se pela y se licua o se muele en patan. Una vez que la papa este prensada y el ají amarillo molido, se unen amasándole, echándole sal, jugo de limón y aceite. Todo esto es a gusto de cad a uno, el ají molido se echa según la cantidad que se desee, respecto al limón que quede un ácido agradable. Se amasa para que todo se una. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba, allí se pone el huevo; un pedazo de huevo, un pedacito de queso fresco y una aceituna acompañado al costado de una hoj a de lechuga.

http://sobre-peru.com/wp-content/uploads/lomo-saltado.jpg LOMO SALTADO

Ingredientes : ½ kilo de carne 1 cebolla 1 tomate 1 cucharadita de pimienta 5 cebollitas chinas 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sillau 2 cucharadas de aceite 1 ají amarillo cortado en tiras 1 cucharadita de sazonador Papas fritas

Preparación:

La carne se pica en tiras de 3 cm más o menos, se adereza con sal y pimienta. Se vierte el aceite en una sartén, se fríe la carne, una vez frita se agrega la cebo lla y el tomate picado, el ají amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azúcar, sal y si llao. Saltear en la sartén, agregando la cebollita china picada. Pruebe la sal y por últim o se agregan las papas fritas, se mezclan y se sirve acompañado de arroz blanco.