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• Saul Javier Paredes Pozo

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“Universidad Nacional San Luis Gonzaga De Ica” “Año Del Dialogo y Reconciliación Nacional”

TEMA: PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES DRA: NELIDA AVALOS SOGOVIA ALUMNO: SAUL JAVIER PAREDES POZO CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES CICLO: 8 AÑO: 4

2018 Pisco 19 de abril de 2018 “INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS”

“Universidad Nacional San Luis Gonzaga De Ica”

DEDICATORIA:

Pisco 19 de abril de 2018 “INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS”

“Universidad Nacional San Luis Gonzaga De Ica” PROPIEDAD FISICAS DE LOS ACEITES:

INTRODUCCION: Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de las aplicaciones técnicas de éstas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad, la actividad de superficie y otras propiedades físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los tratamientos térmicos u otros puramente físicos, con o sin transformación de fase, son auxiliares de los procesos químicos en la manufactura de los productos grasos comerciales. En los últimos años se ha visto cómo los métodos físicos de ensayo y de análisis reemplazan a los químicos, más laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener información no alcanzable por métodos puramente químicos. Quizás, las propiedades físicas más importantes sean las relacionadas con los cambios de fase sólido-líquido y líquido sólido, es decir, los procesos de fusión y solidificación; en estrecha relación con estos cambios está l propia denominación de grasas y aceites. El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son sólidos a la temperatura ambiente, y el término aceite a los líquidos en las mismas condiciones.

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1. FLAVOR:

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias

extrañas,

grado

de

envejecimiento,

etc.

El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del pericarpio fresco de limón (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981). 2. PUNTO DE FUSION:

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3. PLASTICIDAD:

Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una determinada temperatura, factor importante en la fabricación de margarinas, a pesar de que las grasa plástica son solidas, el análisis microscópico muestran que están formadas por cristales diminutos dentro de un lípido líquido, estas dependen de características como: • Cantidad de sólidos a una temperatura dada • Punto de fusión • Formas poli formicas.

4. CALOR:

El color del aceite dice muy poco acerca de sus características, ya que es fácilmente modificable con aditivos. Hasta hace pocos años, se le daba gran importancia como indicativo del grado de refino, y la florescencia era indicativa del origen del crudo. Para determinar el color de un aceite se compara el color del aceite con una serie de vidrios patrón de distintos colores, ordenados en sentido creciente de 0 a 8.

El color es poco importante en la determinación de la pureza o la calidad. Algunos aceites, por ejemplo los de semillas de algodón o de sésamo, se identifican mediante pruebas específicas, pero por regla general sólo es posible inferir la identificación de un aceite fijo después de considerar muchos factores físicos y químicos.

La cromatografía de gas (Los métodos FAME) es un método útil para identificar los aceites fijos. Hay muchos métodos de cromatografía de gas que permiten separar los ácidos grasos libres o los metil ésteres de ácidos grasos y deducir la identidad del aceite fijo a partir del patrón cromatografío. Por lo general, el color amarillento de las grasas se debe a la presencia de caroteno, una de las provitaminas A.

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5. VISCOCIDAD:

Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus moléculas de glicéridos; por esta razón la viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados de alguna u otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites, disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturación; por otra parte, los que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente, pero contienen solamente ácidos de elevado peso molecular.

El aceite de ricino es único en lo que respecta a viscosidad, ya que es mucho más viscoso que los restantes aceites.

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“Universidad Nacional San Luis Gonzaga De Ica” 6. PESO ESPECIFICO:

La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99 y es la relación que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0), No requiere para su medición la aplicación de reacciones químicas y aumenta al disminuir el peso molecular de los ácidos grasos. Se determina la masa de la unidad de volumen en g/cc a una Tº dada por psicometría a 25°C para aceites y 60°C para grasas.

7. EMULSIFICACION:

La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas te permite mezclarlas con sustancias a base de agua, lo cual tiene un efecto importante en la cocina y la digestión. A fin de emulsificar grasas, necesitas sustancias como la sal de ácido biliar u otros compuestos que ayuden a unir la grasa con el agua.

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8. SOLUBILIDAD:

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada, con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello

supone

una

configuración

de baja entropía,

que resulta

energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.

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9.

INDICE DE REFRACCION:

El índice de refracción de las grasas es un dato de gran interés, por la estrecha relación que tiene con el peso molecular medio y con el grado de instauración de aquellas substancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado. Ed una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de identidad desconocida o para observar los progresos de una hidrogenación catalítica. Se ha usado recientemente en lugar del índice de saponificación, para el análisis de mezclas binarias de esteres de los ácidos grasos destilados. Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar a otro medio distinto, es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada.

En general los índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.

Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de las aplicaciones técnicas de éstas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de las propiedades, la actividad de superficie y otras propiedades físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los tratamientos térmicos u otros puramente físicos, con o sin transformación de fase, son auxiliares de los procesos químicos en la manufactura de los productos grasos comerciales.

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