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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA GERENCIA GENERAL DE FORMACION PROFESIONAL

PROGRAMA COCINA

ACTIVIDAD ECONOMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACION: MODO: CODIGO DE CURSO: DURACIÓN:

SERVICIOS HOTELERIA PERFECCIONAMIENTO COMPLEMENTACION 360 Horas

VENEZUELA 2001.

NOTA: Este programa se encuentra sujeto a revisión para ser mejorado, por lo cual se les agradece a los instructores que lo pongan en práctica, realizar las observaciones que estimen convenientes y al finalizar el dictado del primer curso, enviarlas a la Gerencia de Formación Profesional de la Asociación Civil, Regional o Sectorial respectivo (Unidad de Apoyo Técnico), en el cuestionario elaborado para tal fin. Se prohibe la reproducción total o parcial de esta publicación sin autorización previa del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE), los infractores incurrirán en las sanciones previstas por la Ley.

2

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

INCE: TURISMO Analista Integral Luz Cova Analista Productor de Medios José León Especialista en Contenido César Yánez – Instructor de Cocina – INCE TURISMO Francisco Rivas – Instructor de Alimentos y Bebidas – INCE TURISMO Colaboradores en la Validación Hilario Chirinos Edo.Lara Germán Torres

Chef Ejecutivo

Hotel Príncipe - Barquisimeto

Chef Ejecutivo

Operadora Hotelera Viscount Barquisimeto (Hostería El Obelisco) Campo Valencia Chef Ejecutivo Hotel Barquisimeto Hilton Alexis Porras Chef Ejecutivo Servi Food Golf Club Barquisimeto Darwin Linares Chef Ejecutivo D´elpunto Restaurant Barquisimeto Mariana Mendoza SousChef D´elpunto Restaurant Barquisimeto Wilson González Suchi Chef Hotel Tamanaco Caracas

3

Taller de Validación Extraordinaria Participantes Instructores de Cocina INCE TURISMO: Ada Colina Sorbino Salazar Luis González César Yánez Catalino Rodríguez Alonso López Humberto Blanco

Instructora de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina

Centro Didáctico San Martín Gerencia Regional Oriente Gerencia Regional Andina Gerencia Regional Centro Occidente Centro Gastronómico Ernesto Suárez Centro Gastronómico Ernesto Suárez Gerencia Regional Metropolitana

4

Pag. 1. Introducción 6 2. Estructura de la Formación

7

3. Requisitos de Entrada

8

4. Perfil del Egresado

9

5. Perfil del Instructor 10 6. Desarrollo Didáctico del Programa

11

7. Objetivo General

12

8. Unidades Programáticas

13

8.1. Cálculo de Costos de Platos terminados 14 8.2. Figuras Decorativas 8.3. Elaboración de Pastas de Bollería 8.4. Manjares con Farsas 8.5. Conservación de Alimentos 8.6. Preparación de Manjares 8.7. Preparación de Menú

15 17 19 21 24 29

5

9. Bibliografía

31

10. Anexo: Lista Tipo

32

El Programa de Instrucción Cocina, tiene por finalidad dar continuidad al proceso de formación en esta área, iniciado con Cocina Básica cuya salida ocupacional es el Ayudante de Cocina. Esta nueva opción formativa a través de la cual se complementarán los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en la primera fase, permitirá egresar cocineros, personal constantemente requerido por el sector, según estudios de detección de necesidades realizados en la Institución. Las Unidades de aprendizaje, siete (7) en total, se especifican a continuación: Cálculo de Costos de Platos Terminados , Figuras Decorativas, Elaboración de Pastas de Bollería, Manjares con Farsas, Conservación de Alimentos, Preparación de Manjares, Preparación de Menú; con ellas se ofrece al participante información valiosa que conjugada con la práctica, le proporciona los elementos necesarios para un desempeño satisfactorio, como Cocinero. El Programa se elaboró tomando como referencia la validación del Análisis Ocupacional del Oficio de Cocinero, bajo la orientación de los Instructores de la Institución y especialistas del mercado laboral; con un total de 360 horas, Nivel de Formación, Perfeccionamiento y Modo Complementación. La orientación del instructor es fundamental, sin embargo debe propiciar entre sus participantes, la creatividad en la preparación de ricos manjares y la planificación de diferentes menús. Esta Institución, cuyos propósitos se dirigen hacia la formación de un trabajador integral, contempló en el inicio del proceso (Ayudante de Cocina), aspectos vinculados con los valores éticos, elementos rectores de la 6

vida ciudadana; los cuales conjugados con procedimientos, métodos y técnicas propias de la especialidad, permitirán ofrecer al sector un personal calificado, con respuestas a sus necesidades.

ANEXO: LISTA TIPO BIBLIOGRAFIA UNIDAD No. 7 PREPARACIÓN DE MENU UNIDAD No. 6 PREPARACION DE MANJARES UNIDAD No. 5 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

4O H/C

20 H/C

UNIDAD No. 2 FIGURAS DECORATIVAS UNIDAD No. 1 CÁLCULO DE COSTOS DE PLATOS TERMINADOS

180 H/C

40 H/C

UNIDAD No. 4 MANJARES CON FARSAS UNIDAD No. 3 ELABORACIÓN DE PASTAS DE BOLLERIA

40 H/C

30 H/C

10 H/C

07 U/P

360 H/C

H/C= Horas Curso U/P= Unidades Programáticas7

POBLACION A QUIEN ESTA DIRIGIDA LA FORMACION: - Mayores de 18 años - Sexo: Femenino ó Masculino ESCOLARIDAD: 9no. Grado de Educación Básica CONOCIMIENTOS TECNICOS PREVIOS: - Haber aprobado el Curso Básico de Cocina en INCE TURISMO - Postulados de las Empresas Hoteleras, con un mínimo de tres (3) años.

8

Perfil del Egresado Prueba de Rendimiento Cortes decorativos y su importancia Tipos de Pastas de Bollería Tipos de Farsas y de Manjares con Farsas Métodos de conservación de alimentos en salmueras, adobos y marinados - Técnicas para la preparación de manjares - Tipos de menús y su importancia - Normas de seguridad e higiene CONOCI MIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

FACTORES ACTITUDINALES

-

Calcular costos de platos terminados Elaborar, colorear y coser figuras decorativas Decorar platos terminados con figuras Elaborar Pastas de Bollería de diferentes tipos Elaborar manjares con farsas Conservar alimentos con diferentes métodos Preparar manjares con diferentes técnicas Preparar diferentes tipos de menús

-

Dinamismo Orden Iniciativa Responsabilidad Disciplina Organización Espontaneidad Eficiencia Método Memoria Puntualidad 9

Perfil del Instructor

FORMACION ACADEMICA Y EXPERIENCIA LABORAL

FORMACION DOCENTE

CONOCIMIENTOS TECNICOS

FACTORES ACTITUDINALES

- T.S.U. en Hotelería - Experiencia laboral en el área de cocina en reconocidos establecimientos mínima de 7 años.

-

Debe cumplir una de las siguientes opciones (INCE) Inducción Docente Curso FIE Formación de Instructores

Dominio teórico-práctico de las tareas relativas al oficio de cocinero - Terminología Culinaria - Técnicas de Cortes - Métodos de Conservación - Ejecución de Menú - Aplicar técnica de porcionamiento y rendimiento - Comunicación efectiva - Manejo de relaciones interpersonales - Vocación de Servicio - Dominio de Grupo

10

11

Elaborar figuras decorativas, pasta de bollería, farsas, manjares, para la preparación de diferentes tipos de menús, calculando el costo real del plato, aplicando las técnicas inherentes al oficio y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

12

1. Cálculo de Costos de Platos Terminados

10

2. Figuras Decorativas

30

3. Elaboración de Pastas de Bollería

20

4. Manjares con Farsas

40

5. Conservación de Alimentos

40

6. Preparaciones de Manjares

180

7. Preparación de Menú

40 TOTAL

360

13

UNIDAD N° 1 CÁLCULO DE COSTOS DE PLATOS TERMINADOS DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL

TOTAL:

Calcular el costo de platos terminados, previa elaboración de la prueba de rendimiento y siguiendo el procedimiento establecido OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

10 TEORIA 4

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Manual INCE TURISMO de Cocina Medio Pizarrón Marcadores Borrador

Prueba Escrita Objetivos Nos. 1.1. y 1.2.

1.1. Explicar los elementos del costo, utilizados en la cocina. -

COSTO Definición Elementos Características . Materia Prima . Mano de Obra Directa . Costos Indirectos

-

1.2. Explicar la importancia de la prueba de rendimiento.

PRUEBA DE RENDIMIENTO Definición Importancia Costo total de precio vendible Aprovechamiento de recortes

-

Proceso de Ejecución para la elaboración de prueba de rendimiento

- Formato prueba de rendimiento

-

1.3. Elaborar prueba de rendimiento, siguiendo el procedimiento establecido. -

1.4. Calcular el costo real del plato terminado, siguiendo el procedimiento - Proceso de Ejecución para calcular el costo real del plato terminado establecido.

-

-

PRACTICA 6

Manual INCE TURISMO de Cocina Media Pizarra Marcadores Borrador Formato prueba de rendimiento

- Prueba Práctica Objetivos 1.3 y 1.4.

- Formato Costo del Plato

14

UNIDAD N° 2 FIGURAS DECORATIVAS DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL

TOTAL: 30

Elaborar figuras decorativas de diversos tipos, para su utilización en el ornamento de platos terminados, siguiendo las técnicas establecidas y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.1. Explicar la técnica para elaboración de figuras decorativas.

CONTENIDO la -

CORTES DECORATIVOS Importancia Técnica

RECURSOS

-

2.2. Dar forma a figuras decorativas aplicando las técnicas establecidas y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

2.3. Colorear figuras decorativas, cumpliendo las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecución para dar forma a figuras decorativas. Normas de Seguridad e Higiene

TEORIA 10

Proceso de Ejecución para colorear figuras decorativas Normas de seguridad e higiene -

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Manual INCE TURISMO Medio de Cocina Pizarrón Marcadores Borrador

- Tomates - Papas - Remolachas - Zanahoria - Ajoporro - Nabos - Lechugas - Pepinos - Tijeras - Papel encerado - Puntilla - Canaladores -Cortadores decorativos - Tabla para cortar - Gelatina sin sabor - Chaud Froid - Patrones

PRACTICA 20

-

Prueba Escrita Objetivos No. 2.1,

Prueba Práctica Objetivos Nos. 2.2., 2.3, 2.4 y 2.5.

Figuras decorativas Agua Aceite Colorante Pincel Pinzas Bowl Bandejas Papel absorbente

15

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

2.4. Cocer figuras decorativas, - Proceso de Ejecución para cocer - Cocina cumpliendo las normas de seguridad e figuras decorativas. - Ollas higiene. Normas de Seguridad e Higiene - Sartenes - Bandejas - Aceite - Pinzas - Escurridores - Papel absorbente - Figuras decorativas - Agua 2.5. Adornar platos terminados con figuras decorativas, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecución para decorar platos terminados Normas de Seguridad e Higiene -

Fuentes de Servicio Figuras decorativas Pinzas Espátulas Blondas Chaud Froid Vegetales

16

UNIDAD N° 3 ELABORACION DE PASTAS DE BOLLERIA DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL

TOTAL: 20

Elaborar pastas de bollería en sus diferentes tipos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.1. Explicar los tipos de pastas de bollería -

CONTENIDO

PASTAS DE BOLLERIA Definición Tipos . Hojaldre . Quebrada . Choux

TEORIA 5

RECURSOS

-

-

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina Pizarrón Marcadores

Prueba Escrita Objetivo Nos. 3.1

Prueba Práctica Objetivos No. 3.2. 3.3 y 3.4.

3.2. Elaborar Masas de hojaldre, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecución para la elaboración de pasta de hojaldre Normas de Seguridad e Higiene -

Mesa de trabajo Harina Sal Grasa Agua Rodillo Cepillo

3.3. Elaborar pasta quebrada, siguiendo el procedimiento estableciendo y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecución para la elaboración de la pasta quebrada. Normas de Seguridad e Higiene

Mesa de trabajo Harina Sal Azúcar Grasa Leche Huevos

-

PRACTICA 15

-

17

OBJETIVOS ESPECIFICOS

3.4. Elaborar pastas Choux siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

RECURSOS

Proceso de Ejecución para elaborar pasta Choux Normas de Seguridad e Higiene -

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Cocina Olla Cuchara de Madera Manga Pastelera Boquilla rizada Harina de Trigo Azúcar Huevos Agua Manteca Mantequilla Sal

18

UNIDAD N° 4 MANJARES CON FARSAS DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL

TOTAL: 40

Preparar Manjares con farsas de diferentes tipos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.1. Explicar los tipos de farsas utilizados en la cocina. -

4.2. Elaborar farsas de carnes, aves, pescados. vegetales siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

TEORIA 10

RECURSOS

FARSAS Definición Tipos . Carnes . Aves . Pescados . Vegetales . Manjares con farsas: . Paté . Terrina . Galantina

-

Proceso de Ejecución para la elaboración de farsas Normas de seguridad e higiene

-

-

-

Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina Pizarra Marcadores Borrador

PRACTICA 30

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivo Nos. 4.1.

Prueba Práctica Cutter Objetivos Nos. 4.2 y Molino Tabla para 4.3 cortar Cuchillo ½ golpe Bowl Batidor Manual Paleta de Madera Deshuesador Puntilla Cuchillo filetero Aguja Hilo Carnes Aves Pescados Vegetales Crema de leche Huevos Gelatina sin sabor Tocinetas

19

OBJETIVOS ESPECIFICOS

4.3. Preparar manjares con farsas de carnes, aves, pescado, vegetales siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene

CONTENIDO

Proceso de Ejecución para la preparación de manjares con farsas Normas de seguridad e higiene

RECURSOS

-

Grasas Sal Pimientas Especies Vinos Licores Aguardientes Vinagre Sal de nitro

-

Carnes Aves Pescados Vegetales Rellenos Moldes Bandejas Hornos Baño de María Papel Aluminio Cucharas Manga Boquilla Porcionador de Helados Pabilo Aguja Hilo Neveras Calentadores Puntilla Cuchillo ½ golpe Filetero Cortadores decorativos Plástico autoadherente Moldes

-

MEDIOS PARA LA EVALUACION

20

UNIDAD N° 5 CONSERVACION DE ALIMENTOS DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL

TOTAL: 40

Conservar alimentos mediante la aplicación de diferentes métodos, siguiendo el procedimiento establecido para cada uno de ellos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.1. Explicar los métodos conservación de alimentos.

CONTENIDO de -

TEORIA 10

RECURSOS

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Definición Métodos: Refrigeración: . Congelación . Conservación Salmueras Adobar Marinar

- Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina - Pizarra - Marcadores - Borrador

5.2. Preparar salmueras húmedas y secas, de acuerdo a las fórmulas establecidas y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecución para preparar salmueras húmedas y secas Normas de Seguridad e Higiene

-

5.3. Salpresar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Sal de Nitro Agua Sal Azúcar Pimienta negra Tomillo Ajo Tobo plástico Olla Cocina Colador Paleta de madera

Proceso de Ejecución para salpresar carnes Normas de seguridad e higiene

-

Carnes Aves Salmueras Recipiente con tapa de malla Pinzas

-

-

-

PRACTICA 30

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivos Nos. 5.1.

Prueba Práctica Objetivos Nos. 5.2, 5.3., 5.4., 5.5., 5.6, 5.7. y 5.8.

21

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.4. Salpresar pescados siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

Proceso de Ejecución para salpresar pescados Normas de Seguridad e Higiene

RECURSOS

-

5.5. Adobar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecución para adobar carnes Normas de Seguridad e Higiene

-

5.6. Adobar pescados siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecución para adobar pescados Normas de seguridad e higiene

-

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Pescados Mariscos Salmueras Recipiente con tapa de malla Pinzas Refrigerador Carnes Aves Vinos Sal Pimienta negra en grano Grasa Ajo Cebolla Mostaza Laurel Brandy Recipiente Pinzas Brocha Pabilo Aguja Refrigerador Pescados Mariscos Sal Pimienta blanca Estragón Jugo de limón Licores Puré de frutas Puré de Cebollas Grasa Recipiente

22

-

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.7. Marinar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

Proceso de Ejecución para marinar carnes. Normas de seguridad e higiene

RECURSOS

-

Carnes Aves Sal Vino Agua Vinagre Aceite Cebolla Clavada Ajo Pimienta en grano Laurel Recipiente Pinzas Paleta de madera Olla Cocina Refrigerador Pabilo

-

Pescados Mariscos Vino Blanco Licor Vinagre Jugo de cítrico Estragón Tomillo Laurel Sal Pimienta Blanca Recipiente Refrigerador

-

5.8. Marinar pescados siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecución para marinar pescados. Normas de Seguridad e Higiene

Espátula Bandeja Refrigerador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

23

UNIDAD N° 6 PREPARACIONES DE MANJARES DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL

TOTAL: 180

Preparar manjares aplicando las diferentes técnicas establecidas y cumpliendo las normas de seguridad e higiene OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

6.1. Explicar las técnicas establecidas para la preparación de manjares. -

6.2. Asar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

TEORIA 30

RECURSOS

PRACTICA 150

MEDIOS PARA LA EVALUACION

PREPARACION DE MANJARES Técnicas . Asar . Saltear . Freír . Estofar Normas de Seguridad e Higiene

-

-

Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina Pizarra Marcadores Borrador

Proceso de Ejecución para asar carnes Normas de Seguridad e Higiene

-

Carnes Aves Grasa Espátula Bandejas Cuchillo Plancha Parrilla Asador Horno Brochetas Varas Pinzas

-

Prueba Escrita Objetivo No. 6.1

Prueba Práctica Objetivos Nos. 6.2., 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 6.9 y 6.10.

24

OBJETIVOS ESPECIFICOS 6.3. Asar pescados siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

Proceso de Ejecución para asar pescados Normas de Seguridad e Higiene

RECURSOS

-

6.4. Saltear carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecución para saltear carnes Normas de Seguridad e Higiene

6.5. Saltear mariscos siguiendo el -

Proceso de Ejecución para

-

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Pescados Mariscos Grasa Plancha Parrilla Horno Hojas de Plátano Hojas de Uva parra Hoja de Repollo Espátula Bandeja Papel Aluminio Papel Parafinado Brocha Carnes Grasa Tocineta Jamón Ajo Cebolla Pimentón Alcachofas Perejil Vinos Brandy Whisky Pernod Sal Especies Sartén Cuchara de madera

25

procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

saltear mariscos Normas de Seguridad e Higiene

CONTENIDO

6.6. Saltear vegetales siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecución para saltear vegetales. Normas de Seguridad e Higiene

6.7.

Proceso de Ejecución para freír

Freír

carnes,

siguiendo

-

el -

Mariscos Grasa Sal Especies Ajo

RECURSOS

-

Perejil Cebolla Pimentón Tomate Champiñones Alcachofas Frutas Cítricas Vinos Ron Whisky Brandy Kirchs Sartén Cuchara de madera

-

Papas Zanahorias Vainitas Calabacines Berenjenas Nabos Champiñones Ajo Cebolla Pimentones Frutas Perejil Vinos Sal Especies Sartén Cocina Cuchara

MEDIOS PARA LA EVALUACION

26

procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

carnes Normas de Seguridad e Higiene

-

CONTENIDO

RECURSOS

6.8. Freír pescados, siguiendo el procedimiento establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

6.9. Freír vegetales, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e -

Proceso de Ejecución para freír pescados Normas de Seguridad e Higiene

-

Proceso de Ejecución para freír vegetales Normas de Seguridad e Higiene

Carnes Aves Leche líquida Sal Especias Grasa

-

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Cerveza blanca Huevos Harina de trigo Pan rallado Freidora Caldero Cesta de Alambre Araña Bandeja Papel absorbente Pescados Mariscos Leche Líquida Sal Especies Grasa Cerveza blanca Huevos Harina de trigo Pan rallado Freidora Caldero Cestas de Alambre Araña Bandeja Papel absorbente Papas

27

higiene.

-

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

6.10. Estofar carnes, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de ejecución para estofar carnes Normas de Seguridad e Higiene

Zanahorias Apio Nabos Cebolla Calabacines Berenjenas Leche Líquida Sal Especies

-

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Grasa Cerveza blanca Huevos Harina de trigo Pan rallado Freidora Caldero Cestas de Alambre Araña Bandeja Papel absorbentes Carnes Aves Ajo Cebolla Ajoporro Zanahoria Celery Tocineta Sal Especies Vinos Fondos Tomate Pasta de Tomate Roux

28

-

Demiglace Cocina Horno Olla Asadera Cucharón Colador Chino Cucharas Batidos de Mano

UNIDAD N° 7 PREPARACION DE MENÚ DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL

TOTAL: 40

Preparar Menús de diferentes tipos, en función de la planificación establecida y la determinación de su costo, siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

7.1. Explicar la importancia del Menú en la Cocina. -

7.2. Explicar los tipos de menús, utilizados en la cocina. 7.3. Planificar menú, siguiendo el proceso establecido. 7.4. Costear menú, previa prueba de rendimiento.

MENÚ Definición Importancia Tipos Menú Fijo . Sin elección . Con elección Menú a la Carta Menú para Desayuno Menú Preestablecido Menú para Dieta Proceso de Ejecución para la planificación de menú Normas de Seguridad.

Proceso de Ejecución para

TEORIA 2

RECURSOS

-

-

-

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina Pizarra Marcadores Borrador

. Formato Requisición

Formato Costos

PRACTICA 38

de -

Prueba Escrita Objetivos Nos. 7.1 y 7.2

Prueba Práctica Objetivos Nos. 7.3, 7.4 y 7.5

de

29

costear menú. 7.5. Preparar menús de diferentes tipos siguiendo el procedimiento establecido para cada uno de ellos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene -

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Proceso de Ejecución para la preparación de menú Normas de Seguridad e Higiene. -

CONTENIDO

Carnes Aves Pescados Mariscos Arroz Pastas Legumbres Verduras Grasas Harina Huevos Vinos

RECURSOS

-

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Licores Azúcar Sal Pimienta Agua Farsas Pasta de Bollería Cocinas Ollas Sartenes Cuchara de madera Cucharón Escurridor Coladores Baño de María Neveras Calentadores Cortadores decorativos Moldes Pabilo Agujas Bandejas Manga Boquilla

30

-

Platos Papel de Aluminio

- CALORE Franco, Manual para las Brigadas de Cocinero, Mesonero y Barman de Hoteles, Restaurantes y Bares. Caracas (Venezuela) Litoplaza 2000. 305 p. - HERNANDEZ Daría – Fuentes Cecilia, Tradicionales de Venezuela, Ediciones (Venezuela) Año 1993. 307 p.

Fogones y Cocinas Cavendes. Caracas

31

- INCE TURISMO, Manual de Cocina, Año 1992. Caracas (Venezuela) 130 p.

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO CURSO:

CODIGO:

COCINA

CUPO: 12 FECHA 26-09-2001

ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO

RECURSOS

SECTOR ECONOMICO:

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIOS

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Carnes de Res Carne de Cerdo Carne de Cordero Carne de Aves Pescados Conejo

(X) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS

CANTIDAD

TIPO

120 60 20 120 120 20

Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

32

Carne de Animales de Cacería Mariscos Jamón Cocido Tocineta Mostaza Quesos: Parmesano, Amarillo, Blanco OBSERVACIONES:

16 40 2 4 1 12

Kilos Kilos Piezas Piezas Galón Kilos ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: Material de Consumo

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Berro Espinaca Lechugas Repollo Acelga Célery Espárragos Palmito Ajo Ajoporro Cebolla Hinojo Apio Criollo Nabos Ñame Ocumo Papas

CANTIDAD 10 15 15 10 10 20 1 6 3 20 50 4 15 10 15 15 200

TIPO Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Caja Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

33

Rábano

4 OBSERVACIONES:

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: Material de Consumo

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Remolacha Zanahoria Yuca Alcachofas Coliflor Brocoli Auyama Aceitunas Berenjenas Calabacines Col de Bruselas Chayota Guisantes Pepino Pimentón Maíz Tomate

Kilos ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

CANTIDAD 15 40 15 6 15 12 15 1 15 15 6 15 1 15 120 1 120

TIPO Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Kilos Kilos Caja Kilos 34

Vainitas

10

Kilos ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

OBSERVACIONES:

CURSO: COCINA

RECURSOS:

CODIGO:

Material de Consumo

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Plátanos Champiñones Albahaca Alcaparra Ajíes Cebollín Cilantro Eneldo Estragón Yerbabuena Menta Hinojo Mejorana Orégano Perejil Romero Salvia OBSERVACIONES:

CANTIDAD 100 4 1 250 6 20 15 2 1/4 4 4 4 1/4 1/4 20 1/4 1/4

TIPO Unidades Kilos Galón Grs. Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos ESPECIALISTA NOMBRE Y

35

APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: Material de Consumo

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Tomillo Azafrán Canela Comino Curry Clavos de Olor Laurel Nuez Moscada Paprika Mediana Pimientas Pimentón Español Arroz Harina de Trigo Pan Rallado Leche en Polvo Sal Común Huevos OBSERVACIONES:

CANTIDAD 1/4 200 1/2 1/2 1 1/2 1/2 200 1 1/2 1 1 1 15 3 1 2

TIPO Kilos Grs. Kilos Kilos Frasco Kilos Kilos Grs. Frasco Kilos Lata Saco Bulto Kilos Kilogramos Bulto Cajas ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:

36

César Yánez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: Material de Consumo

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Pasta de Tomate Crema de Leche Gelatina sin Sabor Margarina Mantequilla Aceite Aceite de Oliva Azúcar Vino Blanco Vino Tinto Vino Oporto Vino Pernod Ron Brandy Kirchs Manteca Vinagres Manzanas

CANTIDAD 1 6 1 20 20 36 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 4 10

TIPO Galón Litros Kilos Kilos Kilos Litro Litros Saco Galón Galón Botella Botella Botella Botella Botella Kilos Galones Kilos

37

Peras

10 OBSERVACIONES:

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: Material de Consumo

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Naranjas Limones Fresas Melocotón Melón Patilla Aguacate Uvas Uvas Pasas Piña Parchita Mango Cambures

Kilos ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

CANTIDAD 2 36 1 4 36 36 6 3 3 36 36 36 10

TIPO Sacos Kilos Caja Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

38

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

OBSERVACIONES:

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO CURSO:

CODIGO:

COCINA

CUPO: 12 FECHA 26-09-2001

ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO

RECURSOS

SECTOR ECONOMICO:

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIOS

() EQUIPOS (X ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Cocina de 6 Hornillas Industrial Salamandra Freidora Plancha Hornos Horno de Micro Ondas Ayudante Universal Batidora Industrial Picadora Peladora de Papas

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS

CANTIDAD

TIPO

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno 39

Molino para moler carne Licuadora Industrial Licuadora Domestica OBSERVACIONES:

1 1 1

Uno Uno Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: MAQUINARIAS

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Trituradora Baño de María Extractor con Filtros Campana Rebanadora Sobadora Congelador Cava Cuarto Nevera Exprimidor de Jugo Industrial Cortador de Papas Balanza OBSERVACIONES:

CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

TIPO Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

40

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO CURSO:

CODIGO:

COCINA

CUPO: 12 FECHA 26-09-2001

ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO

RECURSOS

SECTOR ECONOMICO:

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIOS

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Bowl de Acero Inoxidable varios tamaños Recipiente de Acero Inoxidable Cuadrado Recipiente de Acero Inoxidable Cilíndrico Bandeja de Acero Inoxidable Bandeja de Fibra o Melamina Placas grandes y medianas Rejilla Batidores de Acero Inoxidable Cucharones de Diversos Tamaños Espumadera de Acero Inoxidable Coladores Chinos Distintos Calibres Estameña Escurridor con patas

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS (X) UTENSILIOS

CANTIDAD

TIPO

12 10 10 6 6 18 6 6 4 6 8 1 6

Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno

41

Colador de Malla OBSERVACIONES:

4

Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: UTENSILIOS

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Cuchillo de medio Golpe Cuchillo de Golpe Cuchillo Cebollero Cuchillo Deshuesador Cuchillo Puntilla Cuchillo de Sierra Hachuela Espalmadera Chaira Tijera de Acero Inoxidable Mandolina con Accesorios Mortero de Mármol Mortero de Madera Rodillo grande con Rolineras (de Madera) Canaladores con forma diferentes Cuchillo Abre Ostras Brocheta Rodaja corta masas Cortadores Lisos OBSERVACIONES:

CANTIDAD 4 4 4 4 4 1 2 4 2 4 2 1 4 4 1 2 60 2 1

TIPO Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Juego Uno Uno Uno Juego ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez

42

CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: UTENSILIOS

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Escurridores con mango Espátulas de Madera Cucharas de Metal sin Huecos Cucharas de Metal con Huecos Tamiz de Malla Fina Medidores de diferentes capacidades Abrelatas Industrial Cestas de Alambre para freír Cestas de Alambre para Hervir Cestas de Alambre para Nidos Ollas de Diversos tamaños Ollas Planas de Diversos Tamaños Pailas de diferentes capacidades Brasera Lubinera de diferentes tamaños Asaderas de Diversas Capacidades Sartenes de tamaños distintos Paellera Grande Pasa Purés OBSERVACIONES:

CANTIDAD 1 8 8 8 1 1 1 2 1 1 3 2 2 2 2 4 8 1 1

TIPO Uno Uno Uno Uno Uno Juego Uno Uno Uno Uno Juegos Juegos Juegos Uno Uno Uno Uno Uno Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

43

CURSO: COCINA CODIGO:

RECURSOS: UTENSILIOS

SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Cortadores Rizados Cortadores Decorativos Cortadores de Huevo en Cuartos Cortadores de Huevo en Rodajas Patrones metálicos para decorar Cucharas Parisienes Distintos tamaños Cuchara para porcionar helados Mangas Diversos Tamaños Boquillas con formas diversas Peladores de Papas Pesa Jarabes Tenedores distintos tamaños Deshuesador de Aceitunas Agujas para mechar corto distintos tamaños Arañas Tamaños diversos Ollas a presión tamaños distintos

OBSERVACIONES:

CANTIDAD 1 1 2 2 1 1 1 4 12 6 2 8 2 8 8 4

TIPO Juego Juego Uno Uno Juego Juego Uno Uno Juegos Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: César Yánez CARGO: Instructor

44

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO CURSO:

CODIGO:

COCINA

CUPO: 15 FECHA 26-09-2001

ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO

RECURSOS

SECTOR ECONOMICO:

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIOS

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Manuales Pizarra Magnética Marcadores de Tinta Borrable Borrador

OBSERVACIONES:

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE (x) MEDIOS DIDACTICOS

CANTIDAD

TIPO

12 1 3 1

Uno Uno Uno Uno

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLID

45

OS César Yánez CARGO: INSTRUCTOR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO CURSO:

CODIGO:

COCINA MEDIO

CUPO: 12 FECHA 26-09-2001

ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO

RECURSOS

SECTOR ECONOMICO:

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( x) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Mesa de Trabajo de 80cms ancho x 3 mts largo Estantes de Cocina Aparadores Tajo Fregadores de Ollas

1 4 2 1 1

Uno Uno Uno Uno Uno

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA

46

NOMBRE Y APELLIDO: César Yénez CARGO: Instructor

47