• Author / Uploaded
• Pilar Chavez Pacheco

• Categories
• Leche
• Queso
• Yogur
• Mercado (Economía)
• Alimento y bebida

Citation preview

DISEÑO DE PLANTA DERIVADOS LÁCTEOS “LACTEOS WANKA”

INDICE I.

INTRODUCCION........................................................................................ 4

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO...........................................................................6 2.1.

LECHE................................................................................................ 6

2.2.

LECHE ENTERA................................................................................... 6

2.3.

DERIVADOS LÁCTEOS........................................................................7

2.3.1.

QUESO FRESCO:..........................................................................7

2.3.2.

YOGURT:...................................................................................... 8

2.3.3.

LECHE PASTEURIZADA:................................................................8

2.4. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL VALLE DEL MANTARO:................................................................................................... 9 2.5.

AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA REGIÓN JUNÍN.......9

2.6.

MATERIA PRIMA:............................................................................... 11

2.6.1.

CARACTERÍSTICAS:....................................................................11

2.6.2.

COMPOSICIÓN:..........................................................................11

2.6.3.

VALOR NUTRICIONAL:................................................................13

2.6.4.

USOS Y SUS DERIVADOS............................................................14

III.

ESTUDIO DE MERCADO.......................................................................15

3.1.

OFERTA DE LA MATERIA PRIMA........................................................15

3.2.

GENERALIDADES.............................................................................. 15

3.3.

ÁREA GEOGRÁFICA..........................................................................16

3.3.1.

POBLACIÓN:............................................................................... 16

3.3.2.

PRECIOS:................................................................................... 17

3.4.

DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:...................................................18

3.4.1.

LECHE........................................................................................ 18

3.4.2. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL EN HUANCAYO Y ZONAS ALEDAÑAS.............................................................................................. 18 3.5.

DEMANDA HISTÓRICA DE DERIVADOS DE LECHE:...........................19

3.6.

ESTUDIO DE LA DEMANDA...............................................................20

3.7.

FUERZA DE COMPRADORES.............................................................21

3.8.

FUERZA DE LOS PROVEEDORES.......................................................21

3.9. PENETRACIÓN EN EL MERCADO; CANALES DE DISTRIBUCIÓN, RED COMERCIAL............................................................................................... 21 3.9.1.

LA VENTA DIRECTA....................................................................22

UNCP - FAIIA

Página 1

DISEÑO DE PLANTA DERIVADOS LÁCTEOS “LACTEOS WANKA”

3.10.

Localización del mercado.............................................................24

3.11.

ANALISIS DE LA OFERTA...............................................................26

IV.

DISEÑO DEL PRODUCTO.....................................................................28

4.1.

INGENIERÍA DEL PRODUCTO............................................................28

4.2.

LECHE PASTEURIZADA.....................................................................28

4.3.

YOGURT........................................................................................... 28

4.4.

QUESO............................................................................................. 28

V.

LOCALIZACION DE LA PLANTA................................................................29

VI.

TAMAÑO DE LA PLANTA......................................................................31

6.1.

CAPACIDAD DE LA PLANTA...............................................................31

6.2.

TAMAÑO – MERCADO.......................................................................32

6.3.

REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TÉCNICAS.................................32

6.3.1.

Tamaño – tecnología:.................................................................32

6.3.2.

Requerimientos técnicos...........................................................33

6.3.3.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS:.........................................................33

6.3.4.

LINEA DE LECHE PASTEURIZADA:..............................................33

6.3.5.

LINEA DE QUESO FRESCO..........................................................34

6.4.

LINEA DE YOGURT:...........................................................................35

6.5.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:.........................35

6.6.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:.........................35

6.7. EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS:....................................................................35 VII.

PROGRAMA DE PRODUCCION:............................................................36

7.1.

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA...............................................36

7.2.

REQUERIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.................................36

7.3.

INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS.................................................37

7.3.1. VIII.

AGUA: PARA LIMPIEZA...............................................................37

DIAGRAMAS........................................................................................ 39

8.1.

DIAGRAMAS PARA L LECHE PASTEURIZADA.....................................39

8.1.1.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA.......39

8.1.2.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) PARA LECHE PASTEURIZADA....................................................................................... 40 8.1.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE LECHE PASTEURIZADA................41

8.1.4.

HOJA DE PROCESO PARA LA LECHE PASTEURIZADA..................42

8.1.5.

HOJA RUTA PARA LA LECHE PASTEURIZADA:..............................43

UNCP - FAIIA

Página 2

DISEÑO DE PLANTA DERIVADOS LÁCTEOS “LACTEOS WANKA” 8.1.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA....................................................................................... 44 8.1.7. 8.2.

BALANCE DE MATERIA PARA LA LECHE PASTEURIZADA.............45

DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO..................................................46

8.2.1.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO...............46

8.2.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) QUESO FRESCO.................................................................................................. 47 8.2.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE QUESO FRESCO..........................49

8.2.4.

HOJA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO50

8.2.5.

HOJA RUTA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:...........52

8.2.6.DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA ELABIRACION DE QUESO FRESCO...................................................................................... 54 8.2.7. 8.3.

IX.

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO 55

DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO..................................................56

8.3.1.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT.........56

8.3.2.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP): YOGURT. . .57

8.3.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE YOGURT.....................................58

8.3.4.

HOJA DE PROCESO YOGURT.......................................................59

8.3.5.

HOJA RUTA:................................................................................ 60

8.3.6.

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS:...................................60

8.3.7.

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABROACIÓN DEL YOGURT........61

BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 62

UNCP - FAIIA

Página 3

I.

INTRODUCCION La producción de DERIVADOS LACTEOS se ha incrementado rápidamente en los últimos años en el país. Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo, adicionalmente es rico en calcio, que se presenta en forma de sal de fosfato, elemento de fácil absorción para el organismo. El valle del Mantaro ha mostrado un crecimiento importante en cuanto a producción de leche se refiere, de la producción total de leche el 80% se vende a la empresa GLORIA para su procesamiento. el resto de la producción es procesada

por pequeñas empresas de la región

como

(MISKILAC , CONCELAC ,BONANZA Y OTROS) Producción de leche alcanzó los 92,500 litros por día en la región Junín .Actualmente, la provincia de Concepción lidera el ranking productivo con 36,600 litros diarios con 6,000 vacas en ordeño, le sigue la provincia de Huancayo con 21,000 litros diarios con 5,700 vacas en producción. En tercer lugar, está la provincia de jauja con 19,000 litros diarios con 5,400 vacas, mientras que la provincia de Junín y Tarma genera 15,800 litros diarios con 2,900 vacas en ordeño. Según (Dirección Regional de Agricultura de Junín, 2015)

Objetivo General

UNCP - FAIIA

Página 4

 Diseño de una planta procesadora de derivados lácteos. Objetivos Específicos.  Realizar un exhaustivo estudio de mercado que aporte la información

requerida

para

llevar

a

cabo

un

correcto

posicionamiento del proyecto y determinar con certeza su viabilidad.  Diseñar la Planta de Procesamiento de derivados lácteos que se adapte a los requerimientos del Mercado.  Contribuir al desempleo creando fuentes de trabajo.  Brindar una mejor calidad del producto a los clientes. MISION Y VISION 3.1 Misión. La instalación de la planta procesadora de derivados lácteos en la región Junín tiene como misión: Satisfacer las necesidades de los consumidores, con sus productos (derivados lácteos) que la Empresa pretende producir

y ofrecer al

mercado local, regional se define como un bien final o intermedio; dependiendo del uso o destino que le den los demandantes. 3.2.- Visión. Ampliar el mercado potencial para lograr un mejor posicionamiento en el mercado de productos (derivados lácteos). Para así poder obtener mayores réditos económicos y un mayor reconocimiento en el mercado.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO II.1. LECHE La leche es un líquido de composición compleja, blanca y opaca, de un sabor dulce y de un pH vecino de la neutralidad. Es una emulsión de grasas en el agua en la cual otros constituyentes (lactosas, materias nitrogenadas, minerales) son disueltos o dispersados.

UNCP - FAIIA

Página 5

La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones

importantes

en

función

a

varios factores.

Estas

variaciones son de gran importancia, pues interesan tanto a la industria como a los nutriólogos. No todas las leches tienen las mismas aptitudes para su transformación. Por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% y la holstein 3,5% de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.

II.2. LECHE ENTERA Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y

mantenida

a

5°C,

sometida

opcionalmente

a

terminación,

pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

II.3. DERIVADOS LÁCTEOS II.3.1.

QUESO FRESCO:

El queso por definición es básicamente un producto que resulta de la formación del cuajo por la acción de la renina o ácidos sobre la leche. Al cuajo formado, se le separa del suero y según como se procese esa cuajada, esta producirá diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso de maduración por acción de las enzimas microbianas y diversos cambios bioquímicos. Durante la maduración todos los

UNCP - FAIIA

Página 6

componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y proteína, actúan, de tal forma que producen el sabor y textura característicos en cada variedad particular de queso. Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser producidos de diversas especies mamíferas, vacas y cabras. Algunos de ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas más comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua. Cuadro N°1: Aporte nutricional de 100g de queso fresco

SEGÚN: Fox B.A. y Cameron A.G.2002

II.3.2.

YOGURT:

En nuestro país ha ido en ascenso desde sus inicios el año 1989, el tipo de yogurt con el cual inicio su producción en el Perú, corresponde al tipo denominado batido, constituyéndose el más popular, después de unos años salió a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento compartía el mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta última presentación es la más consumida en todas las regiones del país. En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeños productores, su forma de expendio es en botellas de plástico, selladas manualmente, esto se debe por un lado a las instalaciones de envasado son UNCP - FAIIA

Página 7

modestas trabajar con tecnología adecuada representa un costo adicional. El yogurt, es un producto cuyos ingredientes básicos, son la leche y la microflora (cultivo). La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas. De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la fermentación ácido láctica a través de la acción del Lactobacillus bulgaricus y el Estreptococcus termofilus, en leche o productos lácteos (con o sin adición de leche en polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. II.3.3.

LECHE PASTEURIZADA:

La pasteurización es un proceso de calentamiento a una temperatura y a un tiempo definido para destruir microorganismos patógenos, esta combinación de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una esterilización, razón por la cual este producto requiere de frió para su conservación, siendo su vida útil de aproximadamente una semana bajo condiciones de refrigeración. La pasteurización de la leche se realiza por el calentamiento mínimo de 72 ºC durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura y tiempo. Este tratamiento térmico destruye levaduras y mohos, bacteria patógenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las no patógenas. El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plástico o bolsas de polietileno, tal como se expende en nuestro

país.

La

leche

pasteurizada

envasada

requiere

un

almacenamiento en frío para su conservación y su vida es de aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 ºC variaciones de temperatura superiores a 4 ºC durante su almacenaje acortan su vida útil.

II.4. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL VALLE DEL MANTARO: La producción de leche de manera eficiente a pequeña escala es competitiva, puesto que sus costos de producción son relativamente bajos. Presenta, además, una amplia gama de beneficios sociales. En UNCP - FAIIA

Página 8

primer término, es una actividad accesible a un amplio sector de la población de zonas rurales .ofreciendo beneficios desde momento en que una vaca inicia su lactación. La producción de leche representa un ingreso diario en efectivo. Prácticamente ninguna otra actividad agropecuaria en pequeña escala tiene un flujo de efectivo tan dinámico como la producción de leche, lo que permite a las familias productoras cubrir sus gastos cotidianos y proyectar inversiones. La ganadería es una de las actividades más rentables que ha generado un movimiento económico en la región de más de 7 millones de nuevos soles de nuevos soles anuales y que se ve reflejado en el incremento de la producción lechera.

II.5. AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA REGIÓN JUNÍN La producción de leche en la región Junín se incrementó en 4%, y también elevó su precio en el establo. Los acopiadores están pagando en el establo a S/. 1.30 el litro, anteriormente retribuían a S/. 1.10 litro. Según estadísticas del sector Agrario, el año 2014 la región producía 88, 500 litros diarios con 30,600 vacas en ordeño. El período 2015, la región generó 92,500 litros diarios de leche con 32,500 vacas en ordeño, habiéndose incrementado en 4% con relación al año 2014. La demanda seguirá creciendo por la calidad de leche, porque las vacas del Valle del Mantaro producen leche con 3.6% de contenido de grasa y buena cantidad de sólidos totales. Cuadro N°2: producción de leche en el valle del Mantaro AÑO

PRODUCCIÓN DE LECHE (Litros)

2014 2015

88 500 92 500

Según (Dirección Regional de Agricultura de Junín, 2015)

UNCP - FAIIA

Página 9

La producción de leche del departamento de Junín, en el centro del país, alcanzó los 92,500 litros diarios, casi un 80 por ciento más que lo registrado hace cinco años. Según: Director regional de Agricultura. La leche es producida por unas 23,000 vacas que existen en toda la jurisdicción, y solo en el valle del Mantaro (provincias de Chupaca, Huancayo, Jauja, Concepción y Junín) la producción asciende a 92,500 litros por día. El consumo del alimento por habitante al año en Perú es de 64 litros, un avance importante respecto a la cifra que se manejaba hace una década, que era de 46 litros por año. Según: Director regional de Agricultura. Mencionó, sin embargo, que el país registraría el consumo de leche más bajo a nivel de América del Sur. La leche fresca que se produce en el Valle del Mantaro y las zonas alto andinas ha alcanzado una gran demanda en el mercado nacional y regional, por la calidad en la pureza de este producto como son sólidos totales en grasa y otros aspectos, que ha determinado el incremento de este producto lácteo. A esto se suma, la presencia de las Empresas Agroindustriales en la región, como es “Gloria” que desde el año 2005 gracias a las gestiones de la DRA-J viene acopiando más 40 mil litros de leche fresca diarios de los ganaderos dedicados a la crianza de ganado vacuno, quienes tienen un mercado seguro en el acopio de la leche fresca. Siendo las zonas productoras de ganado vacuno lechero en el Valle del Mantaro: La Provincia de Concepción en los distritos de (Matahuasi,

Mito,

INGENIO,

OCOPA),

Provincia

de

HUAYCHULO,SANTA Jauja

-

distritos

ROSA

DE

(APATA

,SANLORNZO,MANTARO ,HUAMALI,ATAURA).Huancayo – distritos (Yanacancha Chiccche) y Chupaca – distritos (Huachac y San Juan de Iscos). Siguiendo los pasos de esta empresa Arequipeña, las Agroindustrias como: CONCELAC (Concepción), BONANZA (APATA), LA REINA DEL VALLE (APATA), MISKILAC (SAN JERONIMO DE TUNAN).

UNCP - FAIIA

Página 10

Actualmente, la región Junín, se encuentra en el quinto lugar en la producción de leche en nuestro país, al contar con 23 000 cabezas de ganado vacuno lechero, más 20 mil familias se dedican a esta actividad a la crianza de ganado vacuno lechero.

II.6. MATERIA PRIMA: 

Leche de Vaca

II.6.1.

CARACTERÍSTICAS:

La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un micronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción. II.6.2.

COMPOSICIÓN:

a. PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se lo consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas. b. GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados. c. HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la

UNCP - FAIIA

Página 11

primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales. d. MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro. e. VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

Cuadro N°3 componentes principales de la leche

SEGÚN: Yufera P.E.2008.quimica de alimentos II.6.3.

VALOR NUTRICIONAL:

CUADRO Nº 4: Valor nutricional de derivados lácteos QUESO LÁCTEOS Energía (Kcal)

UNCP - FAIIA

YOGURT

LECHE ENTERA

64

PASTEURIZADA 62

FRESCO 100

Página 12

Agua (g) Proteínas (g) Glúcidos (g) Fibras (g) Lípidos (g) Ácidos saturados (g) Ácidos monoinsat. (g) Ácidos poliinsat. (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Hierro (g) Retinol (µg) Carotenoides (µg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) B6 (mg) B12 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg)

80,90 8,10 3,80 0 5,90 3,73 1,69 0,18 20 35 115 60 115 0,40 58 70 0,03 0,25 0,08 0,80 1,10 0,10 0,15

85,70 4,20 4,10 0 3,50 2,22 0,99 0,09 13 64 204 112 151 0,10 30 16 0,04 0,18 0,04 0 1 0,04 0,09

87,80 3,20 4,50 0 3,50 2,15 1,09 0,11 14 45 148 86 119 0,10 39 18 0,05 0,17 0,02 0,18 0,60 0,03 0,07

SEGÚN: Fox B.A. y Cameron A.G.2006. Ciencia de los alimentos Nutrición II.6.4.

USOS Y SUS DERIVADOS

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como el queso, el yogur, leche pasteurizada entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. El suero leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. En el presente trabajo se desarrollara el diseño de una planta para producir: queso, leche pasteurizada, yogurt.

UNCP - FAIIA

Página 13

III.

ESTUDIO DE MERCADO III.1. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA Teniendo en cuenta que materia prima en este caso leche se está ofertando en todo el valle del Mantaro a un monto de S/ 1.30, acorde a esta realidad es que se elabora el estudio para la instalación de la planta. CUADRO Nº 4: Situación de la producción de Leche TM (toneladas métricas) anual DEPARTAMENTO DE JUNIN TM Año

Chupaca

Concepción

Jauja

Huancay

2006

1669

3089

1846

o 2124

2007

1692

3174

1890

2182

2008

1736

3216

1924

2206

2009

1793

3289

2018

2285

2010

1810

3424

2116

2316

2011

1807

3506

2198

2379

2012

1977

3542

2267

2485

2013

2101

3612

2376

2517

2014

2378

3684

2460

2660

Fuente: Dirección Regional de Junín

III.2. GENERALIDADES En este sentido, y acorde a esta realidad, es que se elabora el estudio para la instalación de la planta conjugando acción de investigación,

transferencia

tecnológica,

comercialización,

organización, destinados a promover y aprovechar eficientemente la producción de la leche de la zona. Son alimentos de gran importancia nutricional (derivados lácteos) se puede combinar con diversos productos alimenticios, es de consumo intermedio o final, perecible y serán adquiridos por las todas las familias. Es un producto que guarda valores nutricionales en sus

UNCP - FAIIA

Página 14

vitaminas y minerales contribuyen a mantener una salud adecuada. Además gracias a sus componentes ayuda a prevenir diversas enfermedades. “las organizaciones, empresas y negocios, sin importar el tamaño que estos puedan tener, siempre están en la necesidad de conseguir datos confiables que les permitan estimar los recursos que se requerirán para la producción de bienes y servicios que serán destinados a satisfacer la demanda del mercado en el cual las empresas incursionan”. De lo anterior se deduce que el pronóstico y la estimación de la cantidad de bienes y servicios que una empresa debe producir, facilita la cuantificación de los recursos que se consumirán en dicha labor. “El pronóstico, deber ser el más confiable, en el momento de la toma de decisiones, de la ampliación de mercados, compra de tecnología, de la proyección financiera, etc. Intentar conocer el comportamiento y la tendencia de los productos es un reto que debe tener cualquier organización para planear con mayor eficiencia y objetividad”. El análisis (pronóstico y prospectiva) de la demanda se realiza, en este caso en particular, para determinar la capacidad de producción requerida en periodos de tiempo futuros, para realizar una propuesta de diseño de distribución de planta que dé respuesta a las necesidades y tener así la cobertura total de dicho establecimiento. “Todo sistema productivo para lograr su crecimiento debe anticiparse al futuro, es decir poder determinar que necesidades en términos de cantidad de producto requiere el mercado, que cambios ocurren en la demanda, que niveles de tecnología son necesarios para mejorar el producto, que materiales, cual es el grado de participación en el mercado”

III.3. ÁREA GEOGRÁFICA III.3.1.

POBLACIÓN:

De acuerdo a las proyecciones oficiales al 2015, efectuados por el INEI, la ciudad de Huancayo, conformada por los distritos metropolitanos de Huancayo, El Tambo y Chilca.

UNCP - FAIIA

Página 15

Huancayo tiene una población de 112.054 habitantes según datos del INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática). De los 112.054 habitantes de Huancayo, 58.958 son mujeres y 53.096 son hombres. Por lo tanto, el 47,38 por ciento de la población son hombres y el 52,62% mujeres. la Provincia de Lima (9541000 habitantes). a. HUANCAYO

Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo (mercado modelo y mayorista), debido a que se encuentra la mayor concentración de población urbana departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca. El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos producidos por pequeños ganaderos, los cuales aportan con una oferta significativa de queso, yogurt y leche pasteurizada. b. LIMA

Lima por ser un mercado amplio no es cubierto en su totalidad por las empresas productoras de derivados lácteos. Esto es un potencial para abastecer los nichos de mercado en la ciudad de Lima. III.3.2.

PRECIOS:

CUADRO N° 5: precio de derivados lácteos PRODUCTO S

QUESO FRESO

YOGURT (1L)

(1 KG)

LECHE PASTEURIZADA (1L)

Precio (s/.)

13

4.5

2.5

 los precios van a variar de acuerdo al mercado destinando, estos valores mostrados en la tabla son precio en planta.

UNCP - FAIIA

Página 16

CUADRO Nº 6: Oferta Histórica de Queso Fresco, yogurt de algunas pequeñas empresas formales en la Provincia de Huancayo Año

Queso freso(TM)

3 Yogurt( m )

2009 2010 2011 2012 2013 2014

66.63 87.03 113.03 148.45 193.89 210.24

2.03 2.09 3.05 3.74 4.58 5.61

SEGÚN: INEI 2015 Oferta diaria de las pequeñas empresas Queso fresco: 620kg/día Yogurt: 460litros/día

III.4. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA: III.4.1.

LECHE

Existe una demanda insatisfecha, por tal motivo ofertaremos derivados lácteos provenientes del valle del Mantaro. Por otro lado el mercado de lácteos ha crecido en los últimos años, en los cuales podemos resaltar algunos aspectos importantes como: La presencia de nuevas plantas Lecheras en la región. III.4.2. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL EN HUANCAYO Y ZONAS ALEDAÑAS

A continuación se pueden apreciar los resultados del análisis de mercado, referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es sabido representan la mayor porción del mercado departamental, ya sea como producción, como por demanda. En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda repartida entre la diferente topología de leche cruda y procesada, en Huancayo. CUADRO Nº 7: Demanda de Leche de diferente topología en Huancayo UNCP - FAIIA

Página 17

 

Demanda de leche en Huancayo: 40,004 lts/dia Demandas de provincias aledañas a Huancayo: En las provincias de Jauja y Tarma de la población urbana demandan alrededor de 15,679 litros /día este volumen no considera la oferta local que podría ser compartida con leche producida en Huancayo, por la cercanía del presente proyecto de planta, este estaría en capacidad de atender parte de esta demanda.

III.5. DEMANDA HISTÓRICA DE DERIVADOS DE LECHE: 1. QUESO Gráfico Nº1: Variedades de Queso que se consume en Huancayo

CUCUADRO N°8: Atributos más importantes al momento de comprar el queso por distritos

UNCP - FAIIA

Página 18

III.6. ESTUDIO DE LA DEMANDA Analizar los determinantes de la demanda en el sector lácteo. Al respecto en primer lugar, hay que mencionar que los productos del sector son parte de la canasta familiar básica, representando el 3.47% de la misma. Consecuentemente, en términos generales y dada su característica de bienes necesarios, la demanda por los mismos será inelástica, tanto en términos de ingreso como en términos de precios. El consumo aparente de derivados lácteos

se ha incrementado en los

últimos años en aproximadamente 9%. Como se comentó anteriormente, en el periodo de 2006-2015, la producción de leche fresca se incrementó y las importaciones de leche en polvo se contrajeron, aunque en menor proporción que el incremento de la primera. En lo que respecta al consumo per capita de lácteos, el Perú es uno de los países que tiene el menor nivel de la región. En este sentido, el consumo percápita de leche asciende a 60 kg anuales, mientras que en países como Argentina y Brasil asciende a 248 kg y 120 kg al año. Asimismo, el consumo de leche está muy por debajo del promedio de la región. Cabe resaltar que productos de necesidad básica como la leche y sus derivados deberían mostrar una elasticidad de ingreso aún menor a la del promedio del sector. Esto significa que el consumo de leche es

UNCP - FAIIA

Página 19

relativamente poco sensible a cambios en el nivel de ingreso, debido a la ya comentada característica de ser un bien básico.

III.7. FUERZA DE COMPRADORES Los compradores o consumidores finales también constituyen una fuerza muy importante al momento de realizar una compra, es por ello que se debe de conocer muy bien sus gustos y preferencia, hábitos de consumo, niveles de compra y poder adquisitivo, entre otros.

III.8. FUERZA DE LOS PROVEEDORES La dependencia de un solo proveedor o de proveedores fuertes constituyen para la empresa un peligro, debido a la dependencia de la producción, constituyéndose como la fuerza de los Proveedores. La Fuerza de los proveedores está relacionada con el precio de venta de la materia prima (leche de vaca), existiendo un gran número de potenciales proveedores los cuales garantizaran la producción diaria de la planta, un aspecto importante a tener en cuenta es la calidad de la materia prima entregada.

III.9. PENETRACIÓN EN EL MERCADO; CANALES DE DISTRIBUCIÓN, RED COMERCIAL. La penetración al mercado será mediante publicidad y marketing, volantes y gigantografias que llamen la atención al cliente para así ingresar nuestros productos al mercado, se analizaron las zonas de comercialización para poder realizar nuestras ventas correspondientes.

III.9.1.

LA VENTA DIRECTA

Que se realizará directamente al público en general. Por lo mismo de ser un autoservicio, el producto estará a las manos del consumidor, de acuerdo a ello el personal brindará las características del producto y sus beneficios, la ubicación también es muy importante como así lo es el nombre del establecimiento.

UNCP - FAIIA

Página 20

i.

CONSUMO DE QUESO

 Sobre la preferencia de queso, el 97.4% prefieren el queso fresco, el 1.5% manifestó preferir los quesillos y el 0.5% prefiere el queso Mozarella.  En cuanto a la preferencia del queso por la marca, el 93.4% prefiere el queso sin marca conocida o artesanal, el 6.7% prefiere una marca conocida.  Entre las características que debe tener el queso para que lo compre, el 64.3% requiere tener un buen sabor, 24% requiere que sea elaborado con mucha higiene, 6.6% afirmo que debe de tener buena consistencia, y el 4.1% afirmo que debe de tener un buen olor.  En referencia al lugar donde adquieren el queso, el 61.7% afirmo que lo compra al mismo productor, 23% afirmo que lo compra en el mercado y el 13.8% afirmo que lo compra en la bodega.  Sobre el uso que le dan al queso, el 49% afirmo que lo consume para preparar las comidas, el 48% afirmo que lo consume en el desayuno, el 1% afirmo consumirlo como bocaditos.  En cuanto a la presentación del queso, se indago si el queso debería de venderse empacado, el 85.2% afirmo que si debe de venderse empacado, y el 14.3% afirmo que no debe de venderse empacado.  De acuerdo al periodo de compra de queso el 43.4% afirman comprarlo

semanalmente,

23%

quincenalmente,

14.3%

diariamente, 10.2% compra quesos esporádicamente y el 7.7% mensualmente.  Se observa que la preferencia de los consumidores se orienta hacia la compra de una mayor cantidad de productos para un mayor tiempo, siendo casi el 46% las personas que realizan la compra de más de 1000 g para tiempos mayores de una semana.  De acuerdo al precio que pagaría por un kilo de queso fresco, 85.7% pagaría entre 10-12 nuevos soles, 9.2% entre 12-14 nuevos soles, 1.5% entre 14-16 nuevos soles, y también 1.5% entre 16-18 nuevos soles, tan solo el 1% pagaría mas de 20 soles.

UNCP - FAIIA

Página 21

 En lo referente al producto sustituto que consume en caso de no encontrar queso, el 59.7% afirmo consumir Huevos, 26.5% Mantequilla, 4.1% Embutidos, 1.5% Margarina.

ii.

CONSUMO DE YOGURT

 En cuanto al consumo de Yogurt, el 78.1% si consume y el 20.9% no consume yogurt.  De acuerdo al tipo de yogurt que prefieren, el 60.2% prefiere el Yogurt natural, 17.9% yogurt Frutado y el 0.5% prefiere el yogurt bebible.  En lo referente a la preferencia por el sabor, el 56.1% prefiere fresa, 9.7% durazno, 2% piña y el 1.5% saúco.  Sobre la preferencia por una marca, 60.7% afirmo preferir la marca Gloria, 5.6% Laive, 25.6% otra marcas.  Dentro de las características que debe de cumplir el Yogurt para su compra, 61.2% afirmo que debe tener buen sabor, 7.7% buena consistencia, 7.1% buena duración, 1.5% buen olor.  En cuanto a la mejor presentación, el 64.3% afirmo que es el envase de 1 litro, 8.2% sachets de 100 ml., 3.1% envase de 500 ml., 2.6% en envase de 100 ml., y 0.5% envases de 200 ml.  En referencia al lugar de compra de Yogurt, el 44.9% afirmo comprarlo en la bodega, 25.5% en el mercado, y 8.2% al propio productor.  El periodo promedio de compra de yogurt según el 32.1% es semanal, 24.5% quincenalmente, 10.2% ínter diario, 8.7% esporádicamente y el 3.1% lo compra a diario.  En cuanto a la cantidad de Yogurt que compra al mes, 24% afirmo comprar entre 2 a 5 litros mensuales, 22.4% entre 1 y 1.5 litros, 17.9% entre 1.5 litros, 11.2% mas de 5 litros mensuales y 2 litros y 2.6% menos de 1 litro.  Así las personas que consumen entre 2 a 5 litros prefieren comprar semanalmente.  El precio justo de un litro de Yogurt de buena calidad, se encuentra entre 4.5 y 5 nuevos soles para el 48.5% de los

UNCP - FAIIA

Página 22

encuestados, 16.8% esta entre 5 y 5.5 nuevos soles, el 12.2% entre 6-6.5 nuevos soles y 1% entre 7-8 nuevos soles.  En cuanto a los productos sustitutos de yogurt o los productos que consume en caso de no encontrar yogurt, el 39.3% prefiere consumir gaseosas, 32.7% otros productos como refrescos o mates, el 16.3% néctares, 7.7% leche prebiótico y 0.5% prefiere consumir las bebidas isotónicas como gatorade y similares.

III.10. Localización del mercado El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro producto es dentro de la Región Junín la provincia de Huancayo y distintos departamentos de nuestro país, los lugares a expenderse serán los supermercados, bodegas y tiendas, donde se espera captar el 20 % de la demanda insatisfecha en el mercado nacional al cabo de 4 años de producción continua de yogurt. Gráfico Nº 2: Marcas RECORDADAS de yogurt en la ciudad de Huancayo

En el Gráfico 2. Se puede observar que las marcas de Yogurt que está posicionado en el mercado y son las más recordadas por el consumidor. Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria, seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%. Las Marcas de yogurt más consumidas en la ciudad de Huancayo CUADRO Nº 3: MARCAS DE YOGURT QUE MAS SE CONSUME EN HUANCAYO

UNCP - FAIIA

Página 23

El Gráfico 3 .Muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en un tercer lugar. CUADRO Nº 9: DEMANADA HISTORICA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRO Nº 10: DAMANDA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL

UNCP - FAIIA

Página 24

III.11. ANALISIS DE LA OFERTA Capacidad de Producción de las Empresas de Productos Lácteos del Área Geográfica del Proyecto. CUADRONº 11: OFERTA HISTORICA DEL YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRONº 12: OFERTA PROYECTADA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRO Nº 13: DEMANDA INSATISFECHA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL

UNCP - FAIIA

Página 25

CUADRO Nº 14: DEMANDA INSATISFECHA DE LA PROYECCION DE YOGURT A NIVEL NACIONAL

V. DISEÑO DEL PRODUCTO A. LECHE PASTEURIZADA

UNCP - FAIIA

Página 26

Este es la leche procesada que más se asemeja a la leche fresca, tanto en sabor como composición proximal. En la mayoría de los países del mundo, es el tipo de leche procesada que más se produce y consume, debido a su valor nutritivo, su sabor y equivalencia más cercana a una leche recién ordeñada La presencia de este tipo de leche en el mercado Huancaíno, ha ido menguando hasta el año 2002, debido a que las primeras plantas pasteurizadoras dejaron de procesar este producto, por lo reducido de su vida útil y la necesidad de frió para su conservación. Pero, en la actualidad se encuentra en bolsas de polietileno o botellas de plástico, proveniente de empresas en Lima, tanto como en el valle del Mantaro este producto volvió a producirse.  Presentaciones de: 1 litro

B. YOGURT La evolución en el consumo de este producto, en nuestro país ha ido en ascenso desde sus inicios el año 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su producción en el Perú, corresponde al tipo denominado batido, constituyéndose el más popular, dos años después salió a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento compartía el mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta última presentación es la más consumida en las principales ciudades de nuestro país. En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeños productores, su forma de expendio es en sachets, es decir selladas térmicamente, esto se debe por un lado a las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la botella plastificada representa un costo adicional. Adicionalmente, también en forma artesanal, se están produciendo helados de yogurt, hay que resaltar que esta producción artesanal se encuentra en rápido crecimiento, según observado en el trabajo de campo.

UNCP - FAIIA

Página 27

 Presentaciones de: 1 litro botella plástica, 500 ml botella plástica, y sachet de 60 ml

C. QUESO En el país existe una cultura de elaboración de quesos elaborados con leche cruda, que cuando se procesan con una determinada “calidad”, no tendrían que ser dañinos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir porque constituiría un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la escasez de oxígeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituirían un bacteriostático para el desarrollo de otras bacterias. El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por ejemplo con insuficiente ácido o vendido demasiado pronto después de la maduración, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos gérmenes patógenos vivos que dan lugar a la transmisión de enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminación de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato óptimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una buena pasteurización de la leche para fabricar quesos exentos de gérmenes patógenos.

Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboración de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con identificación de la procedencia, para de esta manera normar la comercialización de

UNCP - FAIIA

Página 28

quesos sea imitada por otras regiones. Lo que se está dando en el país es una comercialización informal y desordenada  Presentaciones de: 1 kilo, 0.5 kilo.

DISEÑO DEL PROCESO DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA LECHECRUDA PRECALENTAMI ENTO CALENTAMIENT O HOMOGENIZAD O

ENFRIAMIENTO ENVASADO ALMACENAMIE NTO

.

PASTEURIZACIÓN RÁPIDA:

UNCP - FAIIA

Página 29

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración. Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el más común es el tubo de retención, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC.

UNCP - FAIIA

Página 30

De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT RECEPCÍON DE MATERIA PRIMA ESTANDARIZACÍON PASTEURIZACÍON ENFRIADO SIEMBRA ENFRIADO MEZCLADO ENVASADO ALMACENADO

ELABORACION DE YOGURT UNCP - FAIIA

Página 31

A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se recepciona la leche fresca entera, se pesa y se realiza los controles de calidad normados. B. ESTANDARIZACIÓN: La leche fresca entera se normaliza a 3 % de materia grasa, y se obtiene una cantidad de crema al 35 % de materia grasa destinada para la elaboración de mantequilla. C. PASTEURIZACIÓN: A la leche descremada y estandarizada se le agrega azúcar al 10 % y se pasteuriza a 85 ºC durante 10 minutos. D. ENFRIADO: La leche pasteurizada se enfría a 45 ºC, a esta temperatura se le adiciona Sorbato de Potasio al 0.01 %. E. SIEMBRA: Después del enfriamiento, se procede a la siembra adicionando los cultivos puro de Sterptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus al 2 %, se le mezcla perfectamente con la leche, posteriormente se incuba a 45 ºC durante 4 – 4.5 horas, hasta un pH de 4.5. F. ENFRIADO: Después de que pase el tiempo de incubación el yogurt se enfría rápidamente por debajo de 10 ºC. G. MEZCLADO: En esta etapa el yogurt se mezcla con los siguientes aditivos: colorante al 0.015 % y esencia al 0.03 %. H. ENVASADO: Se envasaran en frascos de 1 litro, 500 ml, y sachet de 60 ml. I.

ALMACENADO: Se almacenarán todos los productos en refrigeración a 5 ºC.

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

UNCP - FAIIA

Página 32

LECHE PASTEURIZADA ADICÍON DE INSUMOS COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA PRIMER BATIDO PRIMER DESUERADO SEGUNDO BATIDO SEGUNDO DESUERADO SALADO MOLDEADO PRENSADO VOLTEO DE MOLDES ALMACENAMIENTO EN FRÍO ENVASADO COMERCIALIZACÍON

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

UNCP - FAIIA

Página 33

A. LECHE

PASTEURIZADA:

La elaboración

de queso con

leche

no

pasteurizada y además sucia, transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc. En la producción de quesos se recomienda los siguientes procesos de pasteurización.  Calentar la leche hasta 72º C. Mantener esta temperatura por 15 segundos. Luego enfriar a 37º C. B. ADICIÓN DE INSUMOS: A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización, se adicionan los insumos. 1. Cloruro de calcio: PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lt. de leche:    

Pesar 20 – 25 gr. de Cloruro de Calcio. Tener preparado ½ Lt. de agua hervida fría. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. Añadir la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC



aproximadamente. Agitar con la paleta, para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

2. Fermento Láctico: La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que:  Producen sabor y aroma no tan acentuados.  Baja producción de acidez. Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche. PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lts. de leche.  

Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta



tenga una temperatura de 35ºC. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche,



por espacio de 3 minutos aproximadamente. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.

UNCP - FAIIA

Página 34

3. Cuajo: Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables, ellos son:  Usar un cuajo de garantía.  Prepararlo en forma adecuada.  Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo. PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lts de leche. 

Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo).



aproximadamente 01 vaso. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea



pastilla, primero triturarlo) Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de

 

hidratación de la misma. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una



temperatura de 35º C. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la



solución de cuajo se mezcle de manera uniforme. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el coágulo.

C. COAGULACIÓN: Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo. PRIMERA FASE: El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en dos partes.  

Una parte insoluble, que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.

SEGUNDA FASE 

La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia

UNCP - FAIIA

Página 35

adecuada de calcio. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente: 

La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin presentar



grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y



limpiamente. Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debiéndose observar las paredes del corte, firmes y lisas.

D. CORTE DE LA CUAJADA: Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero, ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado. PROCEDIMIENTO: 

Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como



indica la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada,



al final quedará la cuajada en cubos. Luego del corte horizontal de la cuajada, se deberá dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero.

E. PRIMER BATIDO: Es la agitación de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero.

PROCEDIMIENTO: 

Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con



movimientos suaves y circulares. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente,



lo cual favorece la salida del suero del interior del grano. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente.

UNCP - FAIIA

Página 36

F. PRIMER DESUERADO: Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. El suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los gránulos se depositan en el fondo. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuará 30 Lt. de suero, en promedio. G. SEGUNDO BATIDO: Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC. PROCEDIMIENTO 

El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los gránulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne



consistente el gránulo. Al coger los gránulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es

 

allí el punto adecuado para dejar de batir. Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C. Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.

H. SEGUNDO DESUERADO: Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo, se procederá a evacuar el suero de la paila, hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo, se vean. I.

SALADO: Luego de haber evacuado el suero de la paila, se añade la “sal yodada” en forma directa, en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma, logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos. Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.

J. MOLDEADO:  Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso.  Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes.  Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en forma lenta y suave. UNCP - FAIIA

Página 37

 No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. Estos quesos se moldean por su propio peso.  Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo.  Si los granos se enfrían, ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.  Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría, sino con agua caliente. K. PRENSADO: Los moldes, se tapan y se colocan uno encima de otro en la prensadora. Luego se realiza el volteo. L. VOLTEO:   

PRIMER VOLTEO: Inmediato. SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo. TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo.

La forma del molde está determinada por el mercado, pudiendo ser en presentaciones de: 1 kilo, 0.5 kilo.

M. ALMACENADO EN FRÍO: Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C, para que tome la forma del mismo y se compacte en el. Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad; lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas, lo que no se desea en el queso. N. ENVASADO: El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. Pudiendo ser: En bolsa plástica desinfectada o en bolsa de alta densidad, sellado al vacío. O. COMERCIALIZACIÓN: Se expende los quesos a los mercados que se requieran. Si el queso no se comercializa inmediatamente, se conserva en las cámaras de refrigeración.

UNCP - FAIIA

Página 38

IV.

LOCALIZACION DE LA PLANTA La localización de la planta es una de las decisiones más importantes que se toman en cuenta en el desarrollo de cualquier proyecto ya que una vez establecida se vuelve irreversible. El proceso para la localización de una planta se basa esencialmente en la ubicación de la demanda de mercado, volumen de materia prima, facilidad de transporte tanto para las materias primas como para el producto terminado. La localización de la Planta Procesadora de derivados lácteos “LACTEOS WANKA” (Nombre de dicha planta procesadora) se determinó mediante dos etapas:  Macro localización  Micro localización a.- Macro localización. Para llevar a cabo la macro localización se tomaron en cuenta dos tipos de análisis: uno cuantitativo y otro cualitativo. Los lugares donde hay una mayor producción de materia prima (leche) son las provincias: concepción, Huancayo, Jauja. Por temas de costos y por ser uno de los mercados más grandes se creó conveniente aprovechar los recursos de este sector como UNCP - FAIIA

Página 39

proveedor de leche. Estos fueron elegidos para realización de la matriz de decisiones tanto cuantitativa como cualitativa. b.- Micro localización Una vez definido la localización de la Planta, como el lugar más adecuado para la instalación de la planta, el siguiente paso es realizar el análisis de la micro localización de la planta analizando las características y servicios que ofrece la zona donde va a funcionar la Planta.

Cuadro N° 15: de enfrentamiento (localización de planta)

Cuadro Nº 16: Selección de localización: Método de puntajes ponderados Factores

Factor de ponderación

Concepción

Materia prima

17

8

6

6

136

102

102

Mercado

15

6

6

4

90

90

60

Mano de obra

12

6

6

6

72

72

72

Energía Agua

11 14

6 6

6 4

6 8

66 84

66 56

66 112

Transporte

8

6

8

4

48

64

32

UNCP - FAIIA

Puntaje Chupaca

Página 40

Jauja

Puntaje ponderado Concepción Chupaca Jauja

Servicios

3

8

6

6

24

18

18

Clima

3

8

6

6

24

18

18

Desechos

3

6

4

4

18

12

12

Reglamentació

3

6

6

6

18

18

18

n Cercanía

a

8

6

4

8

48

32

64

aeropuertos Condiciones de

3

6

8

6

18

24

18

puertos,

vida 646

572

592

CUADRO DE PUNTAJE De acuerdo a los siguientes puntajes se tiene el cuadro siguiente: Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo



8 6 4 2 0

De acuerdo al resultado obtenido la planta de derivados lácteos la unión se ubicara en la provincia de concepción en el distrito de MATAHUASI. Ya que el lugar es apropiado para la producción y tiene las condiciones básicas descritas en clase, para su normal funcionamiento.

UNCP - FAIIA

Página 41

V.

TAMAÑO DE LA PLANTA V.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA La planta tendrá una capacidad instalada, para procesar:  

1000 litros/día de leche. Los cuales 500 litros serán destinados para la elaboración de

 

queso 300 litros para yogurt, 200 litros será utilizado para la elaboración de leche pasteurizada.

V.2. TAMAÑO – MERCADO A. Materia prima: en el estudio de mercado que se hiso en el valle del Mantaro la producción de leche es 92 500 litros por día. De la cual está destinada al abastecimiento de pequeñas micro y grandes empresas. Ver (Cuadro N°2). Por lo cual nuestra empresa estará diseñada para la producción de 1000 a 1500 litros por día. B. Producto final: La producción total se basa a razón de transformación de 1000 litros diarios, este volumen será cubierto por el proyecto del 1er. al 2do. Año.

V.3. REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TÉCNICAS

V.3.1. Tamaño – tecnología:

De acuerdo a capacidad instalada propuesta y a los requerimientos de

procesamiento

se

solicitó

cotizaciones

a

los

siguientes

proveedores de equipos: Agropecuaria S.A., Imanpro S.R.L., Octacor, Alfa Laval y Faisa, ubicados en la ciudad de Lima. Vulcano, Jarcon del Perú, Maquinox y J. Fremac, ubicados en la ciudad de Huancayo.

UNCP - FAIIA

Página 42

La tecnología propuesta está basada en un nivel de tecnología intermedia que permita asegurar la inocuidad y calidad de los producto, con equipamiento de material de acero inoxidable así como la utilización de energía que utilice sea la adecuada a las zona de ubicación.

V.3.2. Requerimientos técnicos

La implementación de equipamiento esta en base a la capacidad de producción y de las líneas de procesamiento principales y secundarios, que la planta prevé tener principalmente en función a los requerimientos del mercado. El requerimiento de equipos y máquinas está relacionado con la capacidad total de producción dela planta y de las líneas de producción planteadas. Se proyecta que luego de dos años la planta deberá alcanzar el 100% de su capacidad de procesamiento.

V.3.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS:

Los equipos y máquinas necesarias por línea de procesamiento son (los precios de los mismos se indican en el Anexo de Equipos y maquinarias):

V.3.4. LINEA DE LECHE PASTEURIZADA:

 Tina de recepción: De acero inoxidable AISI 304, de una capacidad de 500 lt. Esquinas interiores con acabado higiénico. Proveedor: Vulcano  Pasteurizador - Enfriador: Vertical, cilíndrico, Construido en acero inoxidable AISI 304, provisto de chaqueta de doble pared. Autogenerado

UNCP - FAIIA

Página 43

o calentado con vapor de agua, de 700 litros de capacidad por tanda. Esquinas interiores con acabado higiénico. Provisto de agitador.  Proveedor: Maquinox  Embolsadora Selladora de manga cerrada con formato de hasta 20cm de ancho: Tanque de almacenamiento de 250 litros de capacidad fabricado en acero alimentario 304-2B Selladora de doble banda térmica, con control de temperatura y tiempo. Cortadora de cuchilla hasta 20cm de longitud para la manga plastica. Compresor de 2.5HP de 30 lt de capacidad a 120PSI. Dosifica la leche y sella las bolsas. Proveedor: MAQUINOX.

V.3.5. LINEA DE QUESO FRESCO

:  Tina quesera: De 500 litros de capacidad, Provisto de chaqueta interior con doble pared, construido en acero inoxidable AISI 304, con válvula de salida para evacuación de suero. Autogenerado o calentado con vapor de agua. Esquinas interiores con acabado higiénico. Proveedor: Vulcano  Mesa para quesería: Construida de acero inoxidable AISI 304, con soporte de tubos galvanizados, provisto de garruchas: Proveedor: Maquinox  Prensa Neumática: Disposición horizontal Accionada por presión neumática, construido en acero inoxidable, ampliable. Regulable para moldes de 0.5 hasta 2 Kg. Capacidad para 80 moldes. Proveedor: Tecnología Alimentaria S.A.  Moldes para Queso: Construidos en acero inoxidable AISI 304, 6 pulgadas de diámetro para 1 Kg. De queso. En número de 80 moldes. Provistos de tapas de material higiénico. Proveedor: Vulcano.

UNCP - FAIIA

Página 44

 Liras de corte: Horizontal y vertical. Construido en acero inoxidable AISI 304. Acorde con las dimensiones de la tina quesera. Proveedor: Maquinox.

V.4. LINEA DE YOGURT:  Tanque para para Pasteurización y Cultivo de yogurt: Construido en acero inoxidable AISI 304. De 300 litros de capacidad. Con chaqueta de agua para conservar temperatura constante. Autogenerado. Proveedor: Maquinox  Selladora: Para botellas de yogurt.

V.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS: Sistema de refrigeración: Para almacenamiento de producto terminado.

V.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS: Sistema de refrigeración: Para almacenamiento de producto terminado.

V.7. EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS: a. Lactodensímetro b. Kit para despistaje de Mastitis c. Termómetro para quesería: d. PH metro e. Materiales de vidrio: Pipeta 1, 5 y 10 ml, probeta de 250 ml, vasos de precipitación f. Reactivos

UNCP - FAIIA

Página 45

VI.

PROGRAMA DE PRODUCCION: RECEPCIÓN DE LA LECHE

PROVEEDORES:

Fecha:

CONTROL DE CALIDAD SI NO Aceptado Rechazado (Kg.) (Kg.)

/

/

OBSERVACIONES

1. 2. 3. 4. TOTAL :

Pasteurización de la leches (TOTAL) producción de queso fresco INSUMOS

……………….. Kg.

50% : ………………………Kg.

CANTIDAD Y/O PESO (KG.)

OBSERVACIONES

Cloruro de calcio Cuajo Sal TOTAL: Otros: Nº de moldes: ……………….

producción de yogurt insumos

30 % : ………………………Kg.

Cantidad y/o peso (Kg.)

OBSERVACIONES

Azúcar Almíbar de fruta Colorante y/o Saborizante Cultivo:

producción de leche pasteurizada Cantidad 1L

UNCP - FAIIA

Página 46

20 % : ………………Kg. OBSERVACIONES

1 /2 L 200 mL RESPONSABLE:

………………………………………….

……………………………………..

FIRMA: ………………………………

VI.1. INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS VI.1.1. AGUA: PARA LIMPIEZA Se destina en un incremento de 25% de la cantidad de leche a procesar en este caso es 5000 litros diarios entonces el total de agua a usar es; 5000+ (0.25)*(5000) = 6250 litros de agua diarios. CUADRO

DE

REQUERIMIENTOS

DE

INSUMOS

DIRECTOS

INDIRECTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS INSUMOS DIRECTOS  Fermento láctico  Cloruro de calcio  Nitrato de potasio  Cuajo  Sal yodada  Colorantes  Azúcar refinada  Estabilizante para yogurt  Sorbato de potasio  Cultivo para yogurt  Saborizante  Fermento para mantequilla INSUMOS INDIRECTOS  Bolsas de piletileno  Etiquetas  Cajas de cartón de 1Kg  Envases MATERIALES DE LIMPIEZA  Detergente MANO DE OBRA  Gerente  Contador  Secretaria  Jefe de planta y laboratorio  Vendedores  Operarios  Jefe de mantenimiento  Guardianes

UNCP - FAIIA

Página 47

E

VII.

DIAGRAMAS VII.1.

DIAGRAMAS PARA L LECHE PASTEURIZADA

VII.1.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

RECEPCION DE LECHE CRUDA

VII.1.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) PARA LECHE PASTEURIZADA

UNCP - FAIIA

Página 48

Traslado a la planta Pesado y análisis de calidad Traslado Estandarización Traslado Precalentamient o Calentamiento

Homogenizado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamient o

VII.1.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE LECHE PASTEURIZADA

UNCP - FAIIA

Página 49

VII.1.4.

HOJA DE PROCESO PARA LA LECHE PASTEURIZADA

ANALISIS DE TRABAJO OPERACIÓN TRANSPORTE DE

UNCP - FAIIA

SIMBOLO

DETALLE Llevar la leche a la planta

Página 50

NOTA: ACLARATORIA Traslado al área de

MATERIA PRIMA RECEPCIÓN Y ANÁLISIS DE CALIDAD

de procesamientos Se evalúan características fisicoquímicas de la leche

TRASLADO

Llevar la leche a procesar

PESADO Pesado

procesamiento Tales como: densidad, porcentaje de grasa y acidez Se da a través de fajas transportadoras Se evalúa el pesado en kilos

ESTANDARIZADO

A 3% de materia grasa

TRASLADO

Hacia los tanques de procesamiento

A través de bombas

PRECALENTAMIENTO

El producto se precalienta utilizando el propio producto pasteurizado que se enfría en unidades de intercambiadores coaxiales

En un rango de58ºC

CALENTAMIENTO

A temperatura de 73ºC

TRASLADO

Hacia la maquina homogenizadora Se homogeniza y controla que las partículas de grasa queden reducidas a su décima Proporción Se realiza el enfriado a temperaturas de 4ºC

Esto se realiza bajo el sistema HTST A través de bombas

HOMOGENIZADO

ENFRIADO

ENVASADO

Se evalúa la calidad de la leche y se procede a envasar

TRASLADO

Hacia el área de almacenamiento

ALMACENAMIENTO

En una área diseñada especialmente para este fin

UNCP - FAIIA

Página 51

En tanques de enfriamiento A través de máquinas envasadoras en presentaciones de 1, ½ litro. Atreves de fajas trasportadores

VII.1.5. N:

HOJA RUTA PARA LA LECHE PASTEURIZADA: Tiemp o

1

5 min

2

5 min

3

5 min

4

5 min

5

5 min

6

Descripcion de la operación Traslado al área de procesamiento Recepción y análisis de calidad Traslado Pesado Traslado

0.25 min

Precalentamie nto Calentamient o

2 min

Traslado

5 min

Homogenizad o

10

5 min

Traslado

11

10 min

Enfriamiento

12

10 min

Envasado

5 min

Traslado

-

Almacenamie nto

5 min

7 8

9

13 14

UNCP - FAIIA

Página 52

VII.1.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA

OPERACIÓN Traslado de al área de procesamiento Recepción y análisis de calidad Traslado Pesado Traslado Precalentamiento Calentamiento Traslado Homogenizado Traslado Enfriamiento Envasado Traslado Almacenamiento

UNCP - FAIIA

N:

NUMERO DE MAQUINAS

1

1

5 min

2

3

5 min

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

1 1 1 2 2 1 2 1 2 2 1 1

5 min 5 min 5 min 5 min 0.25 min 5 min 5 min 5 min 10 min 10 min 5 min -

Página 53

5 MIN

10 MIN

15 MIN

VII.1.7.

BALANCE DE MATERIA PARA LA LECHE PASTEURIZADA

200 L

3.4 % M.G.

2 L de Crema 198 L

3.0 % M.G.

196 L

3.0 % M.G.

198 L

3.0 % M.G.

198 L

3.0 % M.G.

198 L

3.0 % M.G.

198 L

.

Rendimiento: 0.99 % (198 L de Leche Pasteurizada)

UNCP - FAIIA

Página 54

VII.2.

DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO

VII.2.1.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO LECHE PASTEURIZADA ADICÍON DE INSUMOS COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA PRIMER BATIDO PRIMER DESUERADO SEGUNDO BATIDO SEGUNDO DESUERADO SALADO MOLDEADO PRENSADO VOLTEO DE MOLDES ALMACENAMIENTO EN FRÍO ENVASADO COMERCIALIZACÍON

UNCP - FAIIA

Página 55

VII.2.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) QUESO FRESCO

Traslado Traslado Pesado, control Traslado

Pasteurizado

Enfriamiento Adición insumos

de

Coagulación Corte de cuajada Reposo Batido y primer desuerado Reposo Batido y segundo desuerado

Salado A

Volteado de moldeado Envasado Almacenamiento en frio

UNCP - FAIIA

Página 56

y

VII.2.3.

Moldeado DIAGRAMA DE PEROCESO DE QUESO FRESCO

UNCP - FAIIA

Página 57

VII.2.4. HOJA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

Operación Transporte de

ANALISIS DE TRABAJO DETALLE

SIMBOLO

NOTA: ACLARATORIA

Llevar la leche al área de

Se da a través de fajas

materia prima

proceso

transportadoras También se evalúa el

pasteurizado

UHT

pesado y control de calidad ates des pasteurizado A través de bombas

Traslado

Hacia los tanques de procesamiento

Enfriado

Se realiza el enfriado a

En tanques de

temperaturas de 4ºC

enfriamiento

Adición de insumos

Tales como: cloruro de calcio, cuajo, fermento láctico.

Coagulación

Que se realiza en dos fases

Corte de

Se corta y evalúa acidez del

cuajada

suero

Reposos

Para la estabilización del queso

Primer desuerado

Se elimina el excedente de suero

Reposo

Para que tome consistencia

Se elimina el 30% en peso de suero

Segundo desuerado Salado

UNCP - FAIIA

Se añade sal yodada

Página 58

En una proporción de 2.5%

Moldeado

La temperatura a realizar es de 20ºC

Volteado de

Se evalúa posibles daños o

moldes

defectos en el producto En presentaciones de 1kilo, ½

Envasado

kilo

Almacenamient

En una área diseñada

o

especialmente para este fin

UNCP - FAIIA

Página 59

VII.2.5. N:

HOJA RUTA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO: Descripcion Tiemp de la o operación

1

5 min

2

5 min

Traslado de almacén al área de procesamient o Pasteurizado

3

2 min

Traslado

4

5 min

Enfriamiento

5

2 min

6

30 min

Adición de insumos Coagulación

7

5 min

8

10 min

9

5 min

10

10 min

11

5 min

12

10 min

13 14

100 min 20 min

15

30 min

16

-

UNCP - FAIIA

Página 60

Corte de cuajada Reposos Primer desuerado Reposo segundo desuerado Salado Moldeado Volteado de moldes Envasado Almacenamie nto

VII.2.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA ELABIRACION DE QUESO FRESCO

OPERACIÓN

N:

Traslado de almacén al área de procesamiento Pasteurización Traslado Enfriamiento Adición de insumos Coagulación Corte de cuajada Reposos Primer desuerado Reposo Segundo desuerado Salado Moldeado Volteado de moldes Envasado Almacenamiento

1

UNCP - FAIIA

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

NUMERO DE MAQUINAS 1

5 MIN

3 1 1 1 2 2 1 2 1 2 2

10 MIN

20 MIN

30 MIN

100 MIN 5 min

5 min 2 min 5 min 2 min 5 min 5 min 5 min 5 min 30 min 5 min 10 min 100 min 20 min 30 min -

Página 61

VII.2.7. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO 188.644 Kg. 514 Kg,

3 % MG.

80 Kg suero 108.644 Kg.

Fermento Láctico: 0.52 Kg

40 Kg suero

CaCl2: 0.10Kg Cuajo: 0.024Kg

68.644 Kg. 514.644 Kg,

2.99

% M.G. 68.644 Kg. 514.644 Kg.

68.644 Kg.

514.644 Kg.

Perdida en el desmolde.

514.644 Kg.

Rendimiento: 13 % (66.874 Kg. de

514.644 Kg. 220 kg.

294.644 Kg. 113 kg. 181 Kg.

Sal: 7 Kg

UNCP - FAIIA

1.77 Kg. 66.874 Kg.

Página 62

VII.3.

DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO

VII.3.1.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

RECEPCÍON DE MATERIA PRIMA ESTANDARIZACÍON PASTEURIZACÍON ENFRIADO SIEMBRA ENFRIADO MEZCLADO ENVASADO ALMACENADO

UNCP - FAIIA

Página 63

VII.3.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP): YOGURT

Recepción y análisis de calidad Traslado

Estandarizado Pasteurizado Enfriado Siembra

Enfriado Mezclado Envasado Almacenado

UNCP - FAIIA

Página 64

VII.3.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE YOGURT

VII.3.4. HOJA DE PROCESO YOGURT Operación ANALISIS DE TRABAJO SIMBOLO DETALLE recepción y análisis de calidad

Se evalúan características fisicoquímicas de la leche

traslado Llevar la leche a procesar Estandarizad o

UNCP - FAIIA

A 3% de materia grasa

Página 65

NOTA: ACLARATORIA Tales como: densidad, porcentaje de grasa y acidez Se da a través de fajas transportadora s

Traslado Hacia los tanques de procesamiento

A través de bombas

Pasteurizado A temperaturas de

Enfriado

A temperatura de 45ºC

Siembra

adicionando los cultivos puro de Sterptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus al 2% se mezcla con los siguientes aditivos: colorante al 0.015 % y esencia al 0.03 % En presentaciones de 1 litro, 500 ml, y sachet de 250 ml. En refrigeración a 5ºC

Mezclado

Envasado

Almacenado

UNCP - FAIIA

Página 66

En un rango de73ºC

VII.3.5. N:

HOJA RUTA: Descripcion de la operación recepción y análisis de calidad traslado

2

Tiemp o 5 min

3

5 min

4

5 min

Estandarizad o

8

5 min

Traslado

6

85 min

Pasteurizado

7

10 min

Enfriado

8

Siembra

9

270 min 5 min

10

10 min

Envasado

11

-

Almacenado

UNCP - FAIIA

Página 67

Mezclado

VII.3.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS: OPERACIÓN N: NUMERO 5 10 85 DE MIN MIN MIN MAQUINA S recepción y análisis 1 3 de calidad traslado 2 1 Estandarizado 3 1 traslado 4 Traslado 5 2 Pasteurizado 6 2 Enfriado 7 1 Siembra 8 2 Mezclado 9 1 Envasado 10 2 Almacenado 11 2

VII.3.7.

270 MIN

5 min 5 min 5 min 5 min 85 min 10 min 270 min 5 min 10 min -

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABROACIÓN DEL YOGURT

308.4 Kg, Azúcar: 30.84 Kg (10%) UNCP - FAIIA

3 % M.G.

0.56 kg de agua Página 68

338.68 Kg,

2.9 % M.G.

Sorbato de potasio: 0.085 Kg. (0.01%)

338.765 Kg.

Inoculación de Cultivo: 6.78 Kg (2%)

345.545 Kg.

345.545 Kg.

 

Colorante: 0.095 Kg Saborizante: 0.108 Kg 345.748 Kg.

345.748 Kg.

Rendimiento: 112 % (345.748 Kg. de Yogurt)

VIII.

MAQUINAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS Es necesario que la maquinaria para el procesado de alimentos cumpla con unas estrictas normas de seguridad e higiene alimentaria. Los productos para la industria alimentaria de Henkel cuentan con las certificaciones y homologaciones para ayudar a los fabricantes de maquinaria a superar cualquier reto que se encuentren en el montaje, sellado, lubricación y tratamiento de superficies. Nuestros clientes en la industria alimentaria utilizan una amplia gama de soluciones Henkel. Aprovecha nuestras últimas innovaciones para hacer de los retos a la hora de fabricar maquinaria para la industria alimentaria una cosa del pasado. Entre otras ventajas con nuestras soluciones obtendrás:

UNCP - FAIIA

Página 69

Montajes y sellados rápidos y fiables de cubiertas, ventanas de inspección y uniones atornilladas. Ideales para acero inoxidable y vidrio, gracias a la excelencia tecnológica de nuestros adhesivos estructurales y adhesivos y selladores flexibles. Materiales especialmente homologados para la industria alimentaria. Sistemas de lubricación fiables con lubricantes homologados para maquinaria de procesado de alimentos. Adhesión rápida de piezas pequeñas, tales como escobillas, sellos de caucho, etc. con nuestros adhesivos instantáneos. Mecanismos más fiables, precisos y sostenibles: como uniones atornilladas, montajes cilíndricos (por ejemplo rodillos, ejes, engranajes o rodamientos), máquinas clasificadoras de distintos tipos de artículos, con nuestra gama de fijadores de roscas, retenedores y formadores de juntas ampliamente probada y segura.

IX.

CALCULO DE REQUERIMIENTOS DE AREAS N Nombre L A H N S s =L∗AS g =N∗S sS e =K (S s+ S g )S t =n( S s+ S g + 1.- Área de recepción Bombas de impulsión Filtro

0.5 0.2 0.3 0 0.2 0.2 0.2 5 5 5 0.5 0.2 0.3 1.3 0.9 0.5

Medición de caudal Higienizadora Bomba de impulsión 0.5 0.2 0.3 (a los tanques) 2.- área de almacenamiento isotérmico Depósito de acero de 5000 litros UNCP - FAIIA

Página 70

0.1

Depósito de acero de 5000 litros Bomba de impulsión (a los tanques) 3.- área de procesamiento Línea pasteurización Pasteurizador Homogenizador Descremadora Envasadora Línea queso fresco Tina quesera Mesa para quesería Prensadora Línea de yogurt Tanque para cultivo Línea de mantequilla Batidora de mantequilla Amasadora de mantequilla 4.- Área de producción de frio y vapor Caldero Tanques de agua fría

X.

CONCLUSIONES • Dado que la ubicación actual de la maquinaria y los equipos del área de producción se encuentran localizados en un orden adecuado para llevar a cabo los procesos, no hubo necesidad de incluir en la propuesta cambios en dichas distribuciones. • El diagnóstico realizado en la Empresa lácteos wanka demostró que el diseño de planta debía enfocarse mayoritariamente a nuevas áreas adyacentes a la producción, tales como; administración, baño, zona de armarios metálicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos sólidos y cuarto de mantenimiento. • Para el planteamiento de la propuesta de diseño de planta, se tuvieron en cuenta los requerimientos legales para las empresas del sector lácteo, en particular las que tienen que ver con requisitos y contenidos mínimos, manejo y distribución del producto, higiene, etiquetado, usos de agua y contrataciones y seguridad laboral.

UNCP - FAIIA

Página 71

• En la distribución de planta actual, se observa un excesivo movimiento causando cruce en los recorridos para la línea de producción de queso. • El análisis de la legislación vigente determino la no utilización de conservantes en el proceso productivo del yogurt, así como de establecer condiciones y parámetros para la realización de pruebas fisicoquímicas a la leche en recepción.

XI.

RECOMENDACIONES • En la línea de producción de yogurt se sugiere retirar del proceso la adición de los conservantes de acuerdo con la normatividad vigente. • Independizar las áreas de administración, recreación, baño, armarios metálicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos sólidos y cuarto de mantenimiento con el fin de mejorar las condiciones de los servicios para los trabajadores. • Elaborar, implementar e implantar manual de procedimientos de higiene y sanitizacion. • Destinar tiempos para el descanso y alimentación de los operarios durante las jornadas de trabajo. • Crear fichas técnicas de materia prima, para mejorar las condiciones de calidad. • Registrar los procedimientos de control de materia prima, producto terminado y producto devuelto. • Elaborar manual de procedimientos para el mantenimiento preventivo de equipos.

XII.

BIBLIOGRAFIA

1. http://www.biosalud.org/archivos/divisiones/4el%20yogur%20una %20antigua%20tradicion.pdf 2. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/406.pdf 3. ESTUDIO DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y PRODUCTOS LACTEOS EN LIMA

METROPOLITANA

Y

HUANCAYO

PROYECTO

ZAC

CANIPACO,

dirección general de promoción agraria, ministerio de agricultura ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS, Lima - 2002. 4. Compendio censal del Departamento de Junín, Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2015.

UNCP - FAIIA

Página 72

5. http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf 6. Dirección Regional de Agricultura de Junín, 2015 7. Fox B.A. y Cameron Fox B.A. y Cameron A.G.2002 “QUIMICA DE ALIMENTOS. 8. Yufera P.E.2008.TECNOLOGIA DE LACTEOS E.D. ACRIBIA -ESPAÑA

XIII.

ANEXOS OHSAS

OHSAS. OHSAS 18001 se refiere a una serie de especificaciones sobre la salud y seguridad en el trabajo, materializadas por British Standards Institution en la OHSAS 18001 y OHSAS 18002. Las normas OHSAS 18001 son una serie de estándares voluntarios internacionales aplicados a la gestión de seguridad y salud ocupacional, tienen como base para su elaboración las normas BS 8800 de la British Standard. Participaron en su desarrollo las principales organizaciones certificadoras del mundo, abarcando más de 15 países de Europa, Asia y América. La Seguridad y Salud en el lugar de trabajo son claves para cualquier organización ya que de qué nos sirve producir en una empresa si las personas que trabajan en ella van a ser lastimadas y explotadas. Un Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional (SGSSO) ayuda a proteger a la empresa y a sus empleados. OHSAS 18001 es una especificación internacionalmente aceptada que define los requisitos para el establecimiento, implantación y operación de un Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional efectivo. Para complementar OHSAS 18001, BSI ha publicado OHSAS 18002, la cual explica los requisitos de especificación y le muestra cómo trabajar a través de una implantación efectiva de un SGSSL. OHSAS 18002 le proporciona una guía y no está pensada para una certificación independiente. La OHSAS 18001 está dirigida a organizaciones comprometidas con la seguridad de su personal y lugar de trabajo. Está también pensada para organizaciones que ya tienen implementadas una SGSSL, pero desean explorar nuevas áreas para una potencial mejora. Un lugar de trabajo más seguro: Un SGSSL permite identificar peligros, prevenir riesgos y poner las medidas de control necesarias en el lugar de trabajo para prevenir accidentes.  Confianza del accionista: Una auditoría de SGSSL independiente dice a los accionistas que se cumple con un número determinado de requisitos legales, dándoles confianza en una organización en cuestión.  Moral: La implementación de OHSAS 18001 demuestra un claro compromiso con la seguridad del personal y puede contribuir a que estén más motivados sean más eficientes y productivos. 

UNCP - FAIIA

Página 73

Reduce costos: Menos accidentes significa un tiempo de inactividad menos caro para una organización. OHSAS 18001 además mejora la posición de responsabilidad frente al seguro.  Supervisión: Unas auditorías regulares ayudarán a supervisar continuamente y mejorar el funcionamiento en materia de Seguridad y Salud en el lugar de trabajo.  Integrada: OHSAS 18001 se ha escrito para ser integrada sin problemas con otras normas de sistemas de gestión tales como ISO 9001 e ISO 14001 

Estas normas y sus requisitos pueden ser aplicados a cualquier sistema de salud y seguridad ocupacional. La extensión de la aplicación dependerá de los factores que considere la política de la empresa, la naturaleza de sus actividades y las condiciones en las cuales opera.

UNCP - FAIIA

Página 74