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 Los hongos son organismos muy comunes en la naturaleza, puesto que viven prácticamente en todos los medios y entre ellos. Las especies comestibles gozan de especial importancia desde tiempos remotos. Los griegos Eurípides, Teofrasto y Plinio descubrieron el consumo de los hongos comestibles en su tiempo. Estos hongos comestibles son muy abundantes en los bosques templados, principalmente en los de pino y de encino y no se pueden cultivar debido a que viven en estrecha relación con las raíces de los árboles, en una asociación la que se le denomina técnicamente {
  Los hongos comestibles silvestres son objeto de intensa comercialización por parte de los recolectores locales e inclusive los hongos mexicanos se exportan a Estados Unidos, Europa y Japón. Las especies comestibles que se pueden cultivar, son aquellas que viven sobre los troncos en descomposición, en el suelo de las praderas o a veces de los bosques, o sobre esquilmos y residuos agrícolas-industriales. Los hongos han estado ligados al hombre desde tiempos inmemorables. Los estudios realizados sobre estos organismos señalan su amplia distribución en diversos nichos ecológicos y su papel es relevante en relación con los hábitos alimenticios del hombre. A través de los años, el conocimiento de los hongos se ha incrementado de tal forma, que actualmente es motivo de estudio. Es por ello que uno de los aspectos más explotados es la utilización de los hongos como alimento humano, en vista de su fácil y masiva propagación en substratos naturales y por sus características organolépticas deseables; además de su alto valor proteico. (4) 
 
  Objetivo general ’

Producir hongo seta (c

) en dos mezclas de aserrín como substrato a nivel laboratorio.

 Objetivos particulares ’ ’ ’ ’

Generar micelio de c

 para obtener una cepa y proliferarla Obtener semilla de c

 Producir el hongo seta (c

) en una mezcla de aserrín con paja de trigo y aserrín con papel periódico Conocer su composición nutricional

   El cultivo de c
 
 representa una alternativa factible de realizar a nivel semiindustrial e industrial por su fácil adaptación, manejo y bajo costo, además de que su consumo es cada día mas elevado y en nuestro país aun no se satisface la demanda, esto representa una oportunidad para generar este alimento a bajo costo económico y ecológico. La producción es una excelente opción para emprendedores y para personas que deseen producirlo para autoconsumo y venta de los hongos. Además la utilización de materiales orgánicos agroindustriales para el cultivo de los hongos comestibles representan una forma accesible de conseguirlos y por supuesto de que presentan un bajo costo, como lo es el caso del aserrín y papel periódico siendo los dos utilizados antes para otros fines y arrojándolos sin darles uso, estos pueden ser nuevamente utilizados para la elaboración del substrato y la ventaja es su reutilización, al termino de obtener buenas cosechas de los hongos. Los desechos de los substratos pueden emplearse también para abonar terrenos, plantas, para fogatas, etc. Los materiales orgánicos han evolucionado con el tiempo y actualmente son uno de los desarrollos importantes, en especial sobre la producción de 
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.   
  
  Hasta hace poco tiempo se creía, que los hongos setas eran unas verduras y pertenecían al reino de los vegetales, pero recientemente y teniendo en cuenta, que las setas no poseen clorofila y sí quitina, componente que tienen los animales como los (crustáceos) se ha creado un reino exclusivamente para los hongos, el Reino fungi, Fungi viene del   y significa ³hongo´. Además, los hongos almacenan glucógeno y no almidón, como sucede entre los animales. El hecho de que los hongos formen un reino independiente se basa en que tienen características propias y a su vez una mezcla curiosa de vegetales y animales. Los hongos han servido de alimento desde tiempos inmemorables, se tiene constancia, que los consumían los Celtas, los Griegos, los Romanos y que conocían perfectamente sus propiedades culinarias, medicinales y tóxicas. Se sabía, que algunos eran alucinógenos y otros letales utilizándolos algunos, para fines asesinos. Los hongos seta crecían silvestres de forma espontánea, hasta hace 400 años. El nombre de Hongos viene de los Griegos de la palabra {  {
 . En el siglo XVII y debido al gran aprecio y consumo que se hacia con los hongos, fueron los franceses quienes empezaron a cultivarlos y desde entonces han sido muy apreciados, sus técnicas de cultivo han mejorado muchísimo, en todos los países. En épocas lluviosas y con heladas, las cosechas de los hongos setas son muy masivas y existen una gran variedad, pero hay que conocerlos y saberlos distinguir, de lo contrario pueden intoxicar o peor aún

provocar la muerte para los hombres. Existen zonas micológicas señaladas por su propietario, para recoger solamente las comestibles, sin peligro a equivocarse?
    !"#$ % Los hongos viven de la materia orgánica, ya sea viva o muerta, a la cual degradan para alimentarse de ella. Las especies que se desarrollan sobre la materia viva son las î  o las  { 
 y las otras son las î . Los hongos parásitos son los que se desarrollan dentro de las células de vegetales o animales (incluyendo al hombre), provocando la muerte de las mismas y a veces de todo el organismo según la intensidad del parasitismo. Las especies  { 
 son las que viven en un equilibrio biológico con el organismo al cual aparentemente están parasitando, asociación en la que ambos organismos sacan mutuo beneficio. Este es el caso de las {
 , en las que el hongo se asocia con las raíces de los árboles, en ayuda mutua; el hongo recibe nutrimentos de las células del árbol y el árbol a su vez recibirá substancias de crecimiento elaboradas por el hongo. El ejemplo típico de las {
   son las y casi todos los hongos grandes que crecen en el suelo de los bosques. Los hongos micorrícicos no se pueden cultivar comercialmente, debido a que es muy difícil y costoso imitar las condiciones ecológicas en las que crece en el bosque, no así los hongos î  que crecen en el suelo, troncos o sobre desechos agrícolas o agrícolas- industriales, como pulpa de café, bagazo de la caña de azúcar, etc., materiales para el cultivo industrial de los hongos comestibles. Estos hongos î degradan para su crecimiento dicha materia orgánica. Para el buen crecimiento de un hongo, es necesario que en el substrato en donde se desarrolla se encuentren todas las substancias que necesita, como son fuentes de carbono y nitrógeno, además de otros elementos como el fósforo, materiales que absorbe con la degradación del substrato en donde crece. En el caso de los cultivos de los hongos, los substratos empleados se hacen mas digeribles mediante procesos de fermentación o se mezclan entre si, para suplementar alguna deficiencia en nutrimentos. Los subproductos agrícolas empleados en el cultivo de los hongos, están constituidos principalmente por celulosa (40-60%), hemicelulosa (15-50%) y lignina (10-30%). (6)  &# '!"#$ % El valor nutritivo de los hongos comestibles es alto. Según estudios realizados por especialistas en alimentos, los hongos tienen 19-35% de proteínas aprovechables en peso seco, en comparación de los vegetales (hortalizas y frutas), que solo tienen 7.3-13.2% con excepción de la soya que tiene 39.1%; por otra parte la leche, carne y huevo tienen del 25 al 90% de proteínas. Sin embargo el nivel de

aminoácidos que son las substancias precursoras de las proteínas, tales como la lisina y triptófano, llegan a niveles de 4.5-9.9 g y 1.1-1.3g respectivamente, en las setas (c
 
), el valor es de 9.1%; y 2.0 g en el champiñón (
 î) contra 1.6 y 6.4g en los huevos de gallina. Por otra parte, el bajo contenido en carbohidratos hace de los hongos un alimento bajo en energía y así se recomiendan como dietético. Además, el contenido de ácidos grasos esenciales como el oleico y linoleico se encuentra en cantidades apreciables, cuenta con minerales como Potasio, Fósforo, Yodo, Calcio. Por lo que los hongos comestibles son un alimento muy nutritivo (4,5)). Estas observaciones, han hecho que a los hongos comestibles se les denomine ³el bistec vegetal´ o la ³carne de los pobres´ y sean muy usados ³en las dietas vegetarianas´.  (#%)!"#$ % Existe una clasificación sencilla de los hongos que los agrupa en microscópicos y macroscópicos, la cual se basa en si presentan o no cuerpos fructíferos grandes. Los hongos microscópicos no tienen fructificaciones macroscopicas. Dichas fructificaciones son a las que comúnmente se les llamaba ³hongos´ por ejemplo las fructificaciones del champiñón, de las setas o de cualquier hongo que crece en el jardín. Sin embargo, estas estructuras mal llamadas hongos, constituyen el fruto del verdadero hongo, el cual vive y se desarrolla en el suelo. El verdadero hongo es una masa algodonosa, generalmente blanca, que técnicamente se le llama micelio y la cual crece sobre el substrato en donde se desarrolla el hongo. La unidad microscópica fundamental de un hongo es la  , la cual es un filamento tabicado en la mayoría de las veces. El micelio es lo que se cultiva en el laboratorio para obtener una cepa. Las cepas tienen crecimiento radial y por ello forman masas discoidales sobre la superficie en donde crecen, técnicamente (y principalmente en microbiología) a estas cepas se les llama
  , pero este termino esta mal aplicado y debe evitarse, ya que una colonia seria el conjunto de varios y una cepa es un solo hongo, aunque con muchas hifas y células. El micelio crece radialmente y cuando fructifica lo hace generalmente en las partes más jóvenes, en donde están las hifas nuevas en pleno crecimiento; las fructificaciones únicamente se desarrollan en la periferia del disco. Sin embargo, en el micelio de una caja petri, debido a la uniformidad de las condiciones en la caja, las fructificaciones están en toda la superficie del micelio, no así en el micelio que crece en el campo. Los micelios son en general laxos y blancos, pero en ciertas circunstancias adversas o cuando envejecen, se pueden endurecer, apelotonar y obscurecer, formando a lo que se conoce como



 Los



 son masas globosas generalmente de tamaño pequeño (± 1cm) a gran tamaño (20cm), que se desarrollan sobre la superficie del micelio en las cajas de petri o enterradas en el suelo, o son costras que cubren al micelio en ciertos cultivos, o todo el micelio

se transforma en un esclerocio. La tabla I muestra las características biológicas del hongo seta. (7) 

*# ")*#%!"$ %"+c

  Reino : Fungí Genero: c
 Especie: 
 Cuerpos fructíferos: Si Forma: Sombrero, laminas, anillo, pie, copa o volva, esporas Hábitat: Jardines o en el bosque Genera micelio: Si Pared celular: celulosa

Compuesta

de

quitina y (6)

 ,#'"%"#" Estas técnicas de cultivos vegetales han dado lugar a un gran avance en el conocimiento básico de la biología de las plantas y abierto también muchas posibilidades para la solución de problemas agrícolas y hortícolas y para su explotación comercial, convirtiéndose así en una tecnología biológica de gran potencial económico que empieza a cobrar un auge enorme en todo el mundo. Cualquier parte de una planta (hoja, tallo, meristemo, embrión, etc.), separada de esta y desinfectada mediante un tratamiento leve para eliminar a los microorganismos que se encuentren en su superficie, es un explante del que se puede iniciar un cultivo. Dependiendo de las condiciones físicas (luz, temperatura, cultivo líquido o semisólido, etc.) y químicas (sales minerales, vitaminas, hormonas, etc.) el explante puede dar lugar a uno u otro tipo de cultivo: pueden diferenciarse en masa amorfa de células denominada callo, la cual, dependiendo siempre de condiciones, puede continuar proliferando como callo o disgregarse en células aisladas, o dividirse organizadamente para dar lugar a tallos y raíces (organogénesis) o a embriones (embriogénesis). Es importante señalar que las células aisladas (células en suspensión y protoplastos) pueden dividirse para formar nuevos callos, órganos o embriones y, eventualmente, dar lugar a nuevas plantas completas idénticas a la planta de la que se tomaron los explantes. En esta propiedad de regenerar nuevos individuos a partir de células es donde radica el potencial del
    .

Aunque no es posible extrapolar lo que ocurre en una célula aislada en un tubo de ensaye con lo que sucedería en los tejidos y órganos de una planta completa de un campo de cultivo, los cultivo   ofrecen las siguientes ventajas: a) Variar de manera controlada las condiciones físicas y químicas para observar respuestas a nivel bioquímico y fisiológico b) Obtener clonas genéticamente homogéneas de una cierta característica
 En el tubo de ensaye cada célula aislada es un organismo experimental y, a diferencia de lo que ocurre con las células animales cultivadas  , las células somáticasde las plantas pueden volver a diferenciarse e iniciar un desarrollo organizado que dará como resultado la formación de nuevos individuos completos y fértiles   Manipular millones de células y analizar un gran número de condiciones experimentales en un espacio relativamente reducido y en un tiempo mucho menor que el que se requeriría si los experimentos se llevaran a cabo con plantas completas en un invernadero o campo de experimentación.(12)  -#'!"$ %."*#" El cultivo de los hongos comestibles poco a poco ha ido de meras improvisaciones y técnicas caseras, a ser la base de una industria altamente tecnificada y fructífera. Recientemente, Chang (1991) hizo ver que la producción mundial de hongos comestibles cultivados en los tres últimos años, se elevó en 72.5%, con un incremento anual de 24.5%. El hongo seta tiene requerimientos importantes y específicos, estos requerimientos determinan el buen desarrollo y producción del hongo; controlando las condiciones de cultivo se asegura la obtención de utilidades atractivas para los productores. El primer aspecto importante es la elección del sitio de producción considerando el área de pasteurización y siembra, incubación y producción. Un segundo aspecto es la siembra considerando todos los cuidados de limpieza e higiene para evitar problemas de contaminación con otros microorganismos. El proceso del cultivo de un hongo se inicia con la obtención de la cepa, la cual es la masa del micelio desarrollada sobre un medio apropiado en una caja petri, en un tubo de ensayo o en un pequeño frasquito en el laboratorio. Este micelio una vez desarrollado debe estar en refrigeración para evitar su envejecimiento y se resembrará periódicamente en otras cajas petri con el medio apropiado y en condiciones de asepsia. Incubándose en una estufa a una temperatura adecuada (27.5-30°C). La cepa también se puede obtener de una casa comercial, por ejemplo, de la ATCC (American Type Culture Collection) de E.U.A. o de algún laboratorio especializado y debe tener la identificación taxonómica exacta del hongo. También se puede obtener la cepa directamente de un hongo fresco seleccionado, el cual

se debe de identificar taxonomicamente y guardarse seco en una colección oficial de hongos (Herbario de alguna Institución), para casos futuros de aclaración de reidentificación de la especie. La obtención de la cepa a partir del hongo, se puede hacer de las esporas del cuerpo fructífero o de la ³carne ³. (10)   - c"/ !"."!!"#' Para el cultivo y desarrollo de los hongos comestibles en el laboratorio, es decir el desarrollo del micelio en tubos de ensayo o en cajas petri, es necesario utilizar determinados medios de cultivo, los cuales le deben proporcionar al hongo los nutrimentos necesarios para su crecimiento y desarrollo. Comúnmente se emplean medios de cultivo sólidos en agar, los cuales actúan a manera de substrato al solidificar como una gelatina. El medio de cultivo que se utilizará dependerá de la especie de hongo que se quiera cultivar, ya que cada especie tiene sus propios requerimientos nutricionales, los medios de cultivo son generalmente fáciles de conseguir, comercialmente los más comunes son con papa y dextrosa, agar con extracto de malta, agar de dextrosa, etc. La adición de algunos minerales, sales entre otros nutrientes son importantes para el crecimiento del hongo, uno de ellos es el nitrógeno, el hongo lo necesita para la elaboración de sus proteínas. Las principales fuentes de nitrógeno se obtienen a partir de la degradación de los aminoácidos, peptona, caseína y otros, y de la urea o por medio de sulfatos y nitratos de amonio, sodio, potasio y calcio, entre los minerales más importantes para el crecimiento de los hongos están el hierro, cobre, magnesio, sodio, potasio, calcio y fósforo, los cuales se pueden administrar por medio de cloruros, fosfatos y carbonatos, entre otras sales, el empleo de las sales induce el crecimiento del micelio del hongo (5).  - "#" 0/"/ !"#."# El inoculo o también llamado comercialmente semilla, es el desarrollo masivo del micelio del hongo sobre un substrato determinado como lo puede ser granos o semillas de gramíneas u otros materiales dentro de un frasco, botella o bolsa de polipapel. Esto es lo que constituye la base para el cultivo comercial de los hongos comestibles y lo que es el principal problema de los productores comerciales de hongos, ya que para la elaboración de dicho inoculo o semilla, se debe tener un laboratorio de tipo microbiológico y cuando menos un técnico capacitado. Se pueden usar una gran variedad de substratos para la preparación del inoculo de los hongos, por ejemplo: 1) Materiales lignocelulosicos como paja de arroz, desechos de algodón, viruta o aserrín de diversas maderas, pulpa de café, etc. 2) Semillas (granos) de diversas gramíneas, tales como trigo, sorgo, centeno, mijo y arroz. El método de elaboración de inóculo con semillas o granos se lleva acabo en botellas o frascos.

Para la selección de las semillas o granos que se emplearán como en el inóculo, será necesario considerar la disponibilidad, bajo costo, tiempo de almacenamiento y humedad de las mismas, así como que estén libres de contaminación biológica y/o química (fungicidas).(9)      - &1"/"##'!"#$ %"  Para el cultivo del hongo seta se requiere de las siguientes áreas: a) Área de almacenamiento de substratos e insumos Este sitio es donde se depositan los materiales o substratos a utilizar, los cuales pueden ser pajas secas (maíz, trigo, cebada, sorgo, aserrín, cacahuate u otros), con bajos contenidos de resinas, o bien, papel y/o materiales con altos contenidos de carbono (celulosa, hemicelulosa, lignina). Se llama substrato al material que proporciona alimentación al hongo, a nivel comercial se utiliza ampliamente paja de trigo, maíz, pulpa de café, además se han realizado ensayos con materiales como vainas secas de fríjol, viruta de encino, bagazo de henequén, lirio acuático, fibra de coco, olote y tamo de maíz, pimienta, canela, zacate, limón, etc. Esta es una de las ventajas del cultivo de hongo seta, que se puede aprovechar los desechos de la cosecha que se tenga en una localidad. b) Área de pasteurización y siembra En esta área se requiere de materiales locales (bidón, agua, parilla, combustible y/o leña) con la finalidad de realizar una asepsia del substrato de que se trate para eliminar todo microorganismo y/o bioespora de otro hongo no deseable y que contamine el material elegido. En esta área se requiere de una mesa con características que faciliten su lavado y desinfección. Debe ser un área con mínimas corrientes de aire para prevenir la contaminación del substrato. El método comúnmente empleado para este proceso, es el de sumergir el substrato en agua a 80°C durante 30-45 minutos, tiempo que dependerá del tipo de substrato que se use. Con temperaturas superiores se corre el riesgo de modificar la composición química del material, limitado un aprovechamiento eficaz de las fuentes de carbono por el micelio del hongo. El micelio es lo que dará origen al hongo seta. El micelio viene usualmente crecido sobre granos de cereal (trigo y sorgo principalmente) hidratado. La siembra es un procedimiento que consiste en mezclar el micelio con el substrato. Pueden usarse bolsas de polietileno transparentes de 70 x 90cm, pero para explotaciones pequeñas son más recomendables de 50 x 70 cm ó 40 x 60 cm.

La temperatura óptima para sembrar es de 24 a 25 ÷C (cuando todavía está un poco tibia), no se debe sembrar con paja caliente porque se muere el micelio, por otra parte si se siembra con paja fría se retrasa el crecimiento. c) Área de incubación El área de incubación debe ser un cuarto oscuro con bancales, literas y/o estructuras específicas para colocar las bolsas. Se requiere de una fuente de energía para iluminar el área cuando sea necesario. En climas donde la temperatura es menor a 18°C es recomendable hacer uso de calefactores para regular la temperatura requerida para la incubación. Una vez sembrado el hongo inicia su crecimiento sobre el substrato en que fue sembrado, durante las primeras 24 horas el micelio crecerá poco debido a que debe adaptarse al cambio del medio y por la manipulación que se hace es dañado un poco y debe recuperarse. d) Área de producción El área de producción debe ser un cuarto con un 50% de iluminación indirecta, estimulando el brote y crecimiento de primordios; para lo cual debe mantenerse una humedad de 80%, para poder mantener esta humedad se da un riego ligero en forma de niebla con la instalación de un sistema de riego con mangueras con orificios pequeños a lo largo del techo que periódicamente haga descargas. La temperatura óptima debe mantenerse entre los 18 y 30°C, y a los 5-6 días de inicio del crecimiento el hongo puede ser cortado. Es importante también contar con inyectores y extractores de aire. La primera cosecha se realiza a partir del día 25 al 40 dependiendo de las condiciones climáticas, cuando los frutos han alcanzado la madurez fisiológica que se caracteriza por un diámetro de 10 cm. y de largo de 8 a 12 cm. y con un peso variable de 50 a 80 gramos, producto suculento y bien definido, etapa en la cual contiene todos los elementos básicos que conforman el estado nutricional del producto. Generalmente es posible realizar una segunda cosecha de 15 a 20 días después del primer corte y una tercera cosecha a los 20 días siguientes. (6). La tabla II muestra las condiciones necesarias para el crecimiento adecuado del hongo c



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*# Condiciones de crecimiento del hongo c

  

 Clima Condiciones fisicoquímicas

     Templado Dureza y aeración del substrato

pH

Ligeramente ácidos o neutros de 6 a 7

Minerales Sales

Hierro, cobre, magnesio, potasio y calcio Cloruros, fosfatos y carbonatos

Vitaminas Fuente para el crecimiento Hormonas

Tiamina Carbono y nitrógeno Acido giberélico

(3)

   2c""  /#'" 0(.!" . Presentación del hongo Una vez que el hongo se haya cosechado será necesario proporcionarle una presentación adecuada debido a su corta vida de anaquel, (platos de unicel, charolas, bolsas, etc.) con el propósito de cubrir las exigencias del mercado, (etiqueta con código de barras) si se comercializa, y si es para el autoconsumo generarle las condiciones al producto a modo que no pierda sus características deseables en estado fresco. Es recomendable que el producto se venda en los 2 ó 3 días siguientes de la cosecha, ya que tiende a deshidratarse y su calidad disminuye y con esto su precio, ocasionándose con esto pérdidas. Para que su calidad no merme demasiado se recomienda refrigerar el producto. El hongo seta es un alimento que sirve para el consumo, sus usos son principalmente para la elaboración de platillos, debido a que existe una amplia gama de formas y/o recetas preparadas en los hogares y restaurantes, siendo su forma de preparación similar o más amplia en comparación con los champiñones. (8)

 2 "3"(" #$ %//""  " "#."!  Existen varios factores que deben tomarse en cuenta para un manejo adecuado postcosecha de los hongos y que repercuten en su presentación en el mercado. Algunos de los más importantes son los siguientes: a) Lesiones mecánicas. Daños durante la cosecha, el almacenaje y el transporte, provocan alteraciones fisiológicas y estructurales facilitando el desarrollo de microorganismos, que inducen la pudrición. b) Respiración. Debe tomarse en cuenta que las fructificaciones de los hongos están vivas, por lo tanto están respirando, tomando oxigeno y desprendiendo CO2, degradando proteínas y carbohidratos, lo que afectara la textura y color de los mismos. c) Contenido hídrico del hongo. La perdida de agua o desecación post- cosecha durante el almacenaje repercute en la disminución de peso y marchitez del producto, bajando considerablemente la calidad del mismo.

d) Humedad ambiental. En relación con lo anterior, es recomendable no tener hongos expuestos a corrientes de aire, sino mantenerlos en contenedores debidamente protegidos con una humedad relativa del 80 al 90% e) Madurez de los hongos. En condiciones optimas, los hongos frescos y jóvenes de conservan hasta 48 horas sin afectar su aspecto y consistencia. (8)  45!/#/""' !"#$ % Entre los principales métodos usados para la conservación del hongo seta se pueden mencionar:  4 "$! !"#$ % La presentación de los hongos secos en el mercado poco a poco se ha ido extendiendo, debido a los bajos costos en el proceso y a que el producto final (las fructificaciones frescas) sea fácil de empacar por su bajo peso. La deshidratación es un procedimiento simple, económico y relativamente seguro para conservar los hongos por varios meses después de la cosecha, sin alterar el sabor y olor del hongo. Sin embargo, debe de efectuarse en forma eficaz y continua, para evitar la fermentación que afectara el sabor, olor y color del producto. Este proceso se puede llevar acabo a través de los siguientes procedimientos  4  "$! ## Es el procedimiento más sencillo y económico en la preservación de los hongos. El proceso se puede realizar de diversas maneras, colocando bajo el sol los hongos en charolas de poca profundidad de madera o plástico y con una rejilla en el fondo, que permitirá la circulación del aire. Las charolas se colocan inclinadas sobre uno de los lados para favorecer la aeración y se cambian de inclinación y de orientación para que reciban directamente el sol. Los recipientes se cubren con mosquiteros o mantas que eviten la contaminación por insectos o polvo. Dependiendo de la temperatura y humedad ambiental, en dos o tres días los hongos quedan listos para ser procesados en el mercado.  4   "$!  "  6.   "./"  #! 70   '" #  Este método tienen la ventaja de que puede controlar la temperatura según la humedad del medio y de los hongos. Es rápido y expone menos a los hongos a los contaminantes. Los secadores se pueden construir de diversos materiales, tales como de madera, ladrillo o lámina y deben de tener sistemas de ventilación para remover el exceso de humedad del aire y la entrada de aire fresco.  4  "(%"  La conservación de los hongos en cámaras de refrigeración es un buen método que permite mantener frescos durante un mayor tiempo el producto cosechado, pero costoso. Es importante disponer de un local bien diseñado para que la aeración, la temperatura y la humedad relativa se mantengan uniformes dentro los límites convenientes.

El enfriamiento durante la etapa inicial es mucho más bajo que durante el almacén. Varios son los procesos desarrollados, siendo el mas simple, el de colocar los hongos en charolas llenas de 2/3 de su capacidad, de tal manera que haya suficiente circulación de aire alrededor de los mismos. Con humedad relativa del 85 al 95%, temperatura de alrededor de 0°C y en contenedores abiertos, los hongos pierden del 1 al 2% de su peso por día, conservando su calidad durante aproximadamente 2 semanas.  4 &#." Este procedimiento, el cual termina por presentar los hongos enlatados, consiste en preservar los hongos en una solución acuosa con una concentración elevada de sal lo que evitara el crecimiento de los agentes normales de putrefacción y permitirá la preservación por medio de las bacterias ácidos-lácticas, que producen una suavidad de los encurtidos fermentados. (11)     

8
9: El método para la obtención del hongo seta c

 se describe en la figura 1, sin embargo fue necesario trabajar en un ambiente de absoluta asepsia para evitar contaminación, en este sitio se extrajo un fragmento de 2 mm. de hongo, se colocó en un tubo de ensayo con Agar Papa Dextrosa (PDA) y se incubó a una temperatura de 30 °C. Para proliferar la obtención de cepas con el micelio de c
 
 se resembró a partir de micelio que creció en los primeros tubos. Para la elaboración del inoculo también llamado comercialmente ³semilla´. Se limpio trigo de forma manual como se limpian los frijoles para el consumo humano, para eliminar cualquier partícula ajena al grano, se puso a remojar por 24h, hasta que quedara blando. Posteriormente se colocaron 200 g. de los granos de trigo en frascos de vidrio, se esterilizaron en autoclave (121°C por 15 min.), y se dejaron enfriar a temperatura ambiente. Inmediatamente se inoculo el micelio que se obtuvo de los tubos de ensayo en los frascos con trigo, y se agitaron vigorosamente, se taparon y sellaron. Se incubaron los frascos a una temperatura de 30°C, hasta que el micelio cubra totalmente los granos, lo cual ocurrió de dos a tres semanas. Se preparo el substrato hecho a base de aserrín con paja de trigo (sistema 1) y aserrín con papel picado (sistema 2), en bolsas de polipapel, se colocaron 250 g. de aserrín y 125 g. de paja de trigo y en otras el mismo contenido de aserrín con 125g. de papel picado, se adicionaron sales como fuente enriquecedora las cuales fueron sulfato de potasio, sulfato de calcio, cloruro de potasio y nitrato de plata,

agregando una 3.75g. a cada bolsa. A cada sistema se le adiciono por separado cada una de estas sales. Se adiciono aproximadamente 1.5 L de agua a las bolsas preparadas para hidratarlas. Se esterilizaron las bolsas y dejaron enfriar, una vez frías, se inoculo con ayuda de una espátula para remover el contenido de la bolsa haciendo un hueco en el centro y ahí inocular la semilla del hongo, finalmente se cubrió la semilla y se cerraron las bolsas haciendo nudo en la parte superior procurando que no quedara demasiado aire dentro de ellas. Una vez generada la producción del hongo seta se realizaron pruebas bromatológicas entre las destacan: ;95!&