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• Fabiola Del Pilar Curo

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Descripción general del proceso productivo del queso El queso es un producto que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con mezclas de estos productos. De forma general, el queso se produce por coagulación de las proteínas de la leche, a partir de fermentos lácteos y/o cuajo. El proceso se puede favorecer añadiendo enzimas, acidificando y/o calentando (Early, 2000).

A continuación se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fúngicos o bacterianos. También pueden ser añadidos colorantes, especias u otros alimentos no lácteos. Se consume en fresco o con distintos grados de maduración (Early, 2000).

Antes de comenzar con las operaciones de fabricación de queso, la leche debe ser tratada y preparada para acondicionar sus características físicas, químicas y biológicas (filtración, clarificación, normalización) al producto final que se quiere obtener (Early, 2000).

Una vez lista para iniciar la etapa de coagulación la leche se lleva a la temperatura adecuada y se añaden los fermentos y/o enzimas encargados de la formación del gel o coágulo. Terminada la coagulación, se corta la cuajada en pequeños cubos para favorecer el desuerado. Después de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduración. En algunos quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduración (quesos frescos) (Early, 2000).

Los siguientes diagramas de flujo muestran los pasos en el proceso de elaboración de queso (Early, 2000).

Figura N° 20: Etapa de coagulación de la leche en la elaboración de queso

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 21: Corte y desuerado en la elaboración de queso

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 22: Moldeo y prensado de los quesos curados

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 23: Salado de los quesos

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 24: Etapa de secado del queso

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Figura N° 25: Maduración de los quesos madurados

Fuente: CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCIÓN LIMPIA, Prevención en la Industria Láctea. Barcelona – España. 2002.

Tabla N° 2: Rango de temperaturas para el almacenaje en quesos Fuente: Manejo en la Industria de Lácteos, Industria Láctea - MINAG, 2012

Para evitar la generación de desmedros por deterioro en un producto lácteo, sea el caso de quesos; se debe de conocer las condiciones adecuadas de refrigeración en el cual el producto debe permanecer almacenado para así evitar tener perdidas de unidades de producción almacenadas (desmedros). En este caso la tabla N° 2 se proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, en esta temperatura se encuentran las variedades de queso de comercio común; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuido en gran medida hasta eliminar la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto almacenado (Vargas, 2004).

VI. MANEJO DE DESMEDROS EN LA INDUSTRIA LACTEA

Para tener un adecuado manejo y/o control de los desmedros de los distintos productos finales derivados de la industria láctea se debe tener una base de conocimientos acerca de la definición de los desmedros, en qué etapa de la producción de lácteos se originan, así como todo lo relacionado a los distintos procesos de producción de los productos lácteos; sabido esto se procede a presentar un adecuado manejo o serie de procedimientos y/o pautas a tomar en cuenta para obtener un control y manejo adecuado (Fleitman, 2007).

Para esto tendremos en cuenta los importantes aspectos referentes tanto en los procesos de producción, en el almacenado, en la comercialización; así como en los inadecuados controles que se llegan a entender por no tener un control y/o manejo de los productos finales; entre los principales aspectos de manejo de productos lácteos tenemos (Fleitman, 2007):

6.1 Sistemas de inventario de Productos Este aspecto embarca lo referente a la obtención de información de productos finales en cuanto a sus fechas de vencimiento, los insumos usados que pueden llegar a deteriorar el producto final en caso no haya habido un resultado favorable del producto lácteo esperado, los productos finales que por estar almacenados por mucho tiempo debido a diversos motivos: flujo escaso de venta, retención del mercado, cambio de presentación, entiéndase etiquetas; poca rentabilidad en ventas, etc. Para su posterior acondicionamiento que en un caso no favorable surjan otros productos que abarcan el mercado, reemplazándolo como producto de compra (Horngren, 2000).

Se presentan dos métodos para evitar tener cantidades de productos lácteos finales en almacén que puedan llegar a ser considerados desmedros por los diversos motivos antes mencionados, estos métodos son (Horngren, 2000): 6.1.1 Peps

Este método identificado como "primero en entrar, primero en salir", se basa en el supuesto de que los primeros artículos y/o productos finales en entrar al proceso de comercialización o al almacén son los primeros en salir de él (Horngren, 2000).

Se ha considerado conveniente este método porque da lugar a una evaluación del inventario concordante con la tendencia de los precios; puesto que se presume que el inventario está integrado por las compras más recientes y está valorizado a los costos más recientes también; la valorización sigue entonces la tendencia del mercado (Horngren, 2000).

Sin tomar en cuenta el factor costo, este sistema de inventario es el más recomendable para productos perecederos, ya que en el almacén se despacha en el orden en que fueron entrando los productos y esto hace eficiente la rotación, mediante el manejo de las fechas de vencimiento (Horngren, 2000).

6.1.2 Ueps Este método parte de la suposición de que las últimas entradas en el almacén o al proceso de producción, son los primeros artículos o productos finales en salir (último en entrar, primero en salir) (Horngren, 2000). El método Ueps asigna los costos a los inventarios bajo el supuesto que las mercancías que se adquieren de último son las primeras en utilizarse o venderse, por lo tanto, el costo de la mercadería vendida quedará valuado a los últimos precios de compra con que fueron adquiridos los artículos; y de forma contraria, el inventario final es valorado a los precios de compra de cada artículo en el momento que se dio la misma (Horngren, 2000).

6.2 Levantamiento de información sobre los Desmedros

Cada uno de los lotes de un producto terminado cuenta con un historial sobre su ciclo de producción. Se inicia con la emisión de la orden de fabricación y la orden de acondicionado con una ficha de control de Desmedros respectiva, existente para el respectivo tipo de línea de producción (derivados lácteos). Con estos tres documentos se apertura el historial, o, como comúnmente se le denomina, el file del producto (Fleitman, 2007).

En cada etapa del proceso productivo de la industria láctea se van generando más documentos, fichas o resultados conteniendo datos importantes sobre sucesos, eventuales o esporádicos, y experiencias que se van recopilando en el file que realiza su recorrido junto con el producto. La ficha de control de Desmedros es llenada, según corresponda, en las etapas del proceso productivo donde puedan generarse los mismos (por ejemplo por deterioro, caducidad, etc.) (Fleitman, 2007).

Dependiendo del tipo de producto lácteo se utiliza la unidad de medida más adecuada (unidades, empaques, lotes, etc.). Cada jefe de sección es responsable por los datos que indique en cada cuadro que le corresponda, donde señala la cantidad recibida y la cantidad entregada del producto; acabados al final de las etapas de producción del producto lácteo (unidades, empaques, lotes, etc.), como producto envasado, acondicionado, y por último, como producto terminado que puede llegar a presentar distintos indicios y características que la cataloguen como un desmedro (Fleitman, 2007). En la misma ficha existe un control detallado tanto para los materiales de empaque que presenta un cuadro solicitando información respecto a cantidad recibida, cantidad loteada, cantidad encontrada fallada por proveedor, cantidad malograda, cantidad sobrante rechazada o aprobada y cantidad adicional requerida, así como las cantidades finales obtenidas de producción obtenidas. (Fleitman, 2007). Para tener una mejor idea de cómo es el formato de control de Desmedros se presentan dos tipos diferentes (Fleitman, 2007):

Figura N° 26 - Control de Desmedros en productos lácteos (Fabricación,

Acondicionado)

Fuente: Manejo de Productos Finales, Manejo de Industrias del Sector Lácteo, SNI, 2007.

Figura N° 27 - Control de desmedros en productos lácteos (Fabricación, Acondicionado, Almacenado)

Fuente: Manejo de Productos Finales, Manejo de Industrias del Sector Lácteo, SNI, 2007.

Con los datos obtenidos de las distintas fichas de control de Desmedros (figura N° 26 – 27), según sea el caso de los productos lácteos sea en fabricación, acondicionado, almacenado, etc.; se procede a llenar en la base de datos la siguiente información (Fleitman, 2007):

Figura N° 28 – Estadísticas del control de desmedros en productos lácteos (Fabricación, Acondicionado, Producto terminado)

Fuente: Manejo de Productos Finales, Manejo de Industrias del Sector Lácteo, SNI, 2007 

La primera fila indica si en la celda perteneciente a la columna se ingresa un dato o una fórmula establecida.



La cantidad real (unidades) se obtiene de la resta de la cantidad total de producción final (unidades) de un lote de un producto lácteo menos la cantidad teórica (unidades). Las unidades se presentan en productos terminados.



Así mismo de un mismo lote se pueden obtener distintas unidades de productos finales, las cuales se detallan como subproductos finales que de acuerdo a las condiciones en comercialización y almacenado pueden llegar a ser desmedros.

En la sección de Fabricación se tiene, en primer lugar, la columna teórico que es el rendimiento teórico que se espera obtener. A continuación, la columna entregado que nos indica el rendimiento real que se obtendrá si la sección de acondicionado llega a generar algún tipo de desmedro (Fleitman, 2007).

Los productos finales (unidades) a considerar como desmedro que resulten de los distintos lotes de determinados productos lácteos, tendrán que tener la posibilidad de poder sacarlos del flujo de existencias, debido a que generan un gasto innecesario por un producto que no generará rentabilidad (Fleitman, 2007).

Por último, se calcula el porcentaje de desmedro la cual dependiendo de las condiciones

de

producción,

comercialización

y

almacenaje

presentará

determinados rangos de valores de productos finales a tomar en cuenta, si estos llegan a ser muy altos (unidades) para esta sección, el departamento responsable deberá de presentar la justificación del caso y la solución y/o manejo determinado a realizar con dichos desmedros obtenidos (Fleitman, 2007).

En la sección de Acondicionado se tiene, primero, la columna recibido que es igual a la cantidad de unidades entregadas por la sección de fabricación. Luego, la columna entregado indica el rendimiento real que se ha obtenido después del acondicionado final del producto, cantidad que es entregada al almacén de cuarentena (Fleitman, 2007).

El desmedro viene a ser la diferencia entre el valor entregado total menos el teórico óptimo y que cumpla con las condiciones establecidas para su comercialización (teniendo en cuenta factores como: caducidad, deterioro, etc.). En la producción de productos este resultado debe ser cero, teniendo en cuenta que se deben de cumplir los estándares de manejo de productos buscando un flujo constante de productos; pero si resulta positivo será indicio de que hay una

determinada cantidad de productos que vienen siendo considerados como desmedros (Fleitman, 2007).

Por último, el porcentaje de desmedro que se espera obtener deberá ser 0% o en caso sea admisible no deberá sobrepasar valores que oscilan entre 1% - 1.5%, caso contrario, el departamento responsable presenta la justificación respectiva y la solución y/o manejo determinado a realizar con dichos desmedros obtenidos (Fleitman, 2007).

En la sección de producto terminado se tiene, en primer lugar, la columna teórico que es el rendimiento teórico que se espera obtener después de pasar por todo el proceso productivo. En la columna entregado se presenta el rendimiento real obtenido al final de todo el proceso y antes acondicionado final del producto, cantidad que es entregada por la sección de acondicionado al área de almacenado (Fleitman, 2007).

A continuación, la columna control de calidad indica la cantidad total que este departamento ha tenido que retirar en cada etapa del proceso para sus análisis respectivos. El desmedro en viene a ser la diferencia entre el valor entregado más control de calidad menos el teórico óptimo. El porcentaje de desmedro debe ser hasta esta etapa final nulo o con valores que no sobrepasen el 1.0% - 1.5%, caso contrario, el departamento responsable presenta la justificación respectiva y la solución y/o manejo determinado a realizar con dichos desmedros obtenidos (Fleitman, 2007).

Dicha solución y/o manejo a realizar, corresponde comúnmente al retiro de los productos (unidades, lotes, etc.) que no cumplan las condiciones establecidas (sea deterioro, caducidad, etc.) del flujo de comercio y/o almacenaje, en esta etapa dicho producto ya vendría a ser considerado un desmedro. Con esto se evita de cierta forma que el producto sea considerado como un gasto para la empresa y que comprometa a la inocuidad del resto de los productos. En este retiro, las

unidades pasan por un control de calidad en el cual se determina si la causalidad compromete a todo un lote o unidades, hecho esto se busca desechar dichas unidades debido a que no pueden ser recuperadas o reinsertadas en el flujo de distribución ya que comprometería la inocuidad del resto de los demás lotes (Fleitman, 2007).

Para esto se toma en cuenta en el documento de control de desmedros la siguiente información de dicho producto: Código del lote, unidades comprometidas del lote, descripción del producto (insumos, cantidad de presentación, fechas de producción y vencimiento, etc.), seguido se procede con el aislamiento del lote y desecho total del producto que será notificado al área de producción y calidad para ser tomado en cuenta en los siguientes procesos de producción del mismo producto y así evitar una reincidencia en los procesos

(Fleitman, 2007).