• Author / Uploaded
• MARIBEL

Citation preview

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HUEVO EN POLVO PROCESS OF PREPARING EGG POWDER

Universidad Nacional San Agustín de Arequipa, Perú Bustamante Cutimbo, H., Choque Lupo, O., Choque Salcedo, M., Huallpa Barreto, V., Quispe Figueroa, E., Vera Apaza, K.

Resumen El huevo es un alimento muy nutritivo, siendo además una fuente de proteínas de bajo costo. Por sí solo tiene bajo valor agregado, por lo que la industrialización presenta ventajas en cuanto a diversificación y comercialización, resolviendo problemas relacionados con la fragilidad, escasa vida útil, transporte y los riesgos potenciales por la carga de microorganismos patógenos que podrían afectar la salud garantizando un producto libre de Salmonella, bacteria que produce la fiebre tifoidea y gastroenteritis (salmonelosis). El mercado interno del huevo con cáscara ha llegado a su límite máximo de consumo, pero el país aún cuenta con suficientes recursos naturales para seguir creciendo en producción, una solución a esta dificultad es expandirse a otros mercados, la mejor manera de exportar este tipo de producto más bien frágil, como lo es el huevo, es industrializando su contenido, teniendo en cuenta la ventaja del huevo industrializado respecto al huevo fresco sin industrializar, pues en el deshidratado se reduce el peso (a partir de 25 kg de huevo con cáscara se obtienen 4,5 kg de huevo en polvo) y no se requiere de refrigeración. Todo esto posibilita una mejora significativa en los costos de almacenamiento, de transporte y la vida útil del producto.

Palabras clave: Huevo, deshidratación, industrialización, riesgos potenciales, vida útil, exportación.

Abstract The egg is a very nutritious food, being also a low cost source of protein. By itself it has low added value, so industrialization presents advantages in terms of diversification and commercialization, solving problems related to fragility, short shelf life, transportation and potential risks due to the load of pathogenic microorganisms that could affect health, guaranteeing a product free of Salmonella, the bacteria that produces typhoid fever and gastroenteritis (salmonellosis). The internal market of eggs in shell has reached its maximum consumption limit, but the country still has enough natural resources to continue growing in production. A solution to this difficulty is to expand to other markets; the best way to export this type of rather fragile product, such as eggs, is to industrialize its content, taking into account the advantage of industrialized eggs over fresh, unindustrialized eggs, since in dehydration the weight is reduced (from 25 kg of eggs in shell, 4.5 kg of powdered eggs are obtained) and refrigeration is not required. All this makes possible a significant improvement in storage and transportation costs and the useful life of the product.

Keywords: Egg, dehydration, industrialization, potential risks, shelf life, export.

Antecedentes (estado del arte) A continuación, se presentan investigaciones bibliográficas internacionales y nacionales relacionadas con el proceso de elaboración del huevo en polvo. Sánchez et al. (2018), en la investigación Obtención, caracterización fisicoquímica y microbiológica del huevo en polvo y su empleo en la industria de alimentos en la república de Panamá, a raíz de la merma por huevos rotos en una industria avícola en Panamá, surge la necesidad de producir huevo en polvo, acidificando la mezcla proteica con ácido cítrico (0.1, 0.25 y 0.5 % en peso) con el objeto de reducir la oxidación debido a la enzima glucosa oxidasa, posteriormente se usó un método de secado por microondas y Túnel (llegando a 5 % de humedad.), finalmente una molienda fina tipo polvo en licuadora, logrando así un producto organolépticamente de excelente calidad, sin variaciones extremas de color y libre de patógenos. Gerardo Martínez Hernández en la tesis Aplicación de la automatización en el proceso de deshidratación de alimentos de la industria avícola, nos habla sobre extender la vida de anaquel del huevo y de como con el paso de los años se ha podido mejorar y se han resuelto problemas que involucran la funcionalidad química y propiedades microbiológicas del huevo seco ,en tal sentido el autor aplico técnicas de automatización en la etapa de deshidratación para garantizar así la efectividad del proceso, utilizando como apoyo principal el alza en la eficiencia del deshidratador. Peña Cardozo, A.R (12/2016). En la publicación Mercado del huevo en polvo en el Paraguay, tiene por objetivo revelar la existencia de un mercado para la comercialización del huevo en polvo donde se aplicó una investigación exploratoria (entrevistas a 23 encargados de empresas elaboradoras de productos con huevo del Gran Asunción). Se demuestra que existe un nicho de mercado, para el huevo en polvo, de interesantes dimensiones, cuya demanda podría crecer, considerando que la capacidad de procesamiento,

de las empresas identificadas en la investigación, es mayor a la oferta actual. Francioni, Ariana Macarena, Martínez, Lucía Andrea (2017), Producción de Huevo en Polvo. El presente proyecto evalúa la factibilidad económica y financiera de la puesta en marcha de una Planta Procesadora de Huevos para la producción de Huevo en Polvo.La planta procesará anualmente un total de 134.114 Kg de huevo entero deshidratado durante el primer año, lo que equivale a un procesamiento diario de 558 Kg y alcanzará en el quinto año una producción de 161.536 Kg ovoproducto deshidratado anual. Ana María Callejos Garzón (2018), en la tesis de investigación “Aprovechamiento de huevo deshidratado en la elaboración de un producto cárnico emulsionado” se determinó el efecto de la adición de huevo deshidratado como extendedor en una salchicha tipo coctel sobre las propiedades tecnológicas. Se encontró que la adición de huevo deshidratado mejora e iguala las propiedades tecnológicas del producto generando un menor exudado, mayor aporte proteico, en minerales y grasas, sufriendo una alteración microbiológica menor que las muestras de salchicha tipo coctel con proteína aislada de soya.

Tecnologías de (diagrama de flujo)

procesamiento

Tendencias mundiales de productos de conveniencia llevan al desarrollo de tecnologías como la deshidratación y pasteurización, brindando oportunidad a productores de diversificar su producción, dándole un valor agregado a sus productos (Ketelhóhn et al., 2012). El 30% del consumo del huevo es en forma de productos con valor agregado, esto por el desarrollo de nuevas tecnologías (quebradoras de huevos, deshidratadoras, pasteurización). Sin embargo, otro factor importante ha sido el uso de productos derivados del huevo en la industria de comidas rápidas (Froning, 2014). 1. Quebradoras de huevos: Máquina automática que quiebra y separa en dos vías distintas la yema y la clara, o en su efecto se

envían a la misma vía y al mismo recipiente, que comúnmente se denominan tinas de balances.

Lista de PCC: Se describen cinco fases de PCC: Ovoproductos deshidratados:

• PCC 1: Filtración y transferencia (después del cascado y/o antes de la pasteurización y/o antes del embalaje) • PCC 2: Tratamiento térmico y refrigeración • PCC 3: Deshidratación de los ovoproductos • PCC 4: Embalaje de los huevos en polvo Quebradora-Separadora 400 de alta recuperación de líquido. 2.

• PCC 5: Tratamiento térmico de los polvos

Deshidratadoras: El producto se envía a través de

una tobera para nebulizarlo e ingresarlo a la cámara de secado. La cámara es un sistema vertical de secado por spray. El ovoproducto líquido se somete a la acción de aire caliente dentro de una cámara cerrada. El producto sólido formado (polvo) cae e ingresa a la zaranda.

Deshidratación en spray 3.

Pasteurización: Esta etapa es crucial en la

inocuidad y la conservación del producto, por lo tanto, el protocolo del tratamiento térmico y los pares tiempo/temperatura deben estar definidos, documentados y validados en cada industria y para cada producto final. Fuente: Asociación Europea de Transformadores de Huevos

Pasteurizador

Para la elaboración de ovoproductos deshidratados: Huevo en polvo; los puntos críticos de control son:

Propiedades fisicoquímicas

El huevo entero deshidratado o en polvo A y B debe cumplir con las especificaciones físicoFase: químicas anotadas en la siguiente tabla:

1. FILTRACIÓN:

1) Para el huevo entero en polvo estabilizado el contenido máximo de glucosa será de 0,1 %. Características o

parámetros que hay que controlar

Fase Características o parámetros que hay que controlar Diagrama de tiempo y temperatura del tratamiento térmico

Tratamiento térmico Límites críticos Valores objetivo

Presencia de cáscaras en el producto u otras partículas extrañas: producto libre de cuerpos extraños y cáscaras < 100 mg/kg de ovoproductos

Tª del polvo (*) En caso de sistema discontinuo. Tª del aire (*) En caso de sistema continuo Tiempo de aplicación del tratamiento

Establecimiento e identificación de los límites críticos de control PROCESOS Lavado Acidificacion Secado

Pasteurizacion

Enfriamiento y conservacion Almacenamiento Congelamiento Huevo deshidratado o en polvo

LIMITES CRITICOS Hipoclorito de sodio a 10 ppm . Concentraciones de 0.1 , 0.25 y 0.5 % en peso. 5% humedad – temperatura máxima 54°C en un tiempo de 4 horas Límite máximo de 61°C y mínimo de 60°C durante 3.5 a 4 min 4.4 ° C o menos

Filtración tras la operación de PCC 1: cascado si hay un solo filtro y/o el Físico filtrado se hace antes de la pasteurización Límites Modalidades de supervisión críticos Método Frecuenci Punto de Valores a control objetivo Presencia Examen Después de Filtro e cada visual limpieza integridad o antes de del filtro cada día de (aprobado producción preliminar mente).

2. TRATAMIENTO TERMICO

Modalidades de supervisión Método Frecue Punto de ncia control Termómetro Conti Sonda en el registrador nua producto Termómetro registrador

Conti nua

Sonda en el aire

Registro de fecha

En cada lote

Sala caliente o un sistema equivalente

Tiene por objetivo garantizar la seguridad alimentaria de los ovoproductos disponibles en el mercado, de conformidad con las normas en vigor.

Corrección de la temperatura de la sala caliente. Corrección del sistema de control de la temperatura. Tratamiento complementario del polvo.

3. DESHIDRATACION Y EMBALAJE Fase: Característcas o parámetros que hay que controlar Humedad del polvo

Temperatura ambiente Temperatura inferior a 18°C bajo cero Deberá contener no menos de 33% de clara de huevo calculado sobre materia seca

Acciones Correctoras

Deshidratación y embalaje de los huevos en polvo Limites críticos Valores objetivo Materia seca =...% mín. (*) Humedad =...% máx.

Ventajas y desventajas Ventajas Mayor duración: Al procesar los huevos frescos y someterlos a un proceso de deshidratación y obtener en su estado granulado (En polvo), tienen una mayor duración de vida, antes de que se descompongan. Ya que los huevos frescos tienen un tiempo de duración más corto, de aproximadamente unas 3 semanas, en cambio con los huevos en polvo que tienen una duración de hasta 12 meses, además de mayor garantía de control bacteriológico. Práctico: El uso del huevo deshidratado es mucho más común en industrias y grandes negocios de alimentos, ya que acorta en gran medida los tiempos de preparación y evita los procesos engorrosos, de separar las claras de las yemas, romper los huevos de forma individual. Ahorro de Espacio: La manipulación de huevos frescos puede llegar a ser un proceso tedioso, y requerir de cuidado, al ser frágiles a roturas, Además de necesitar espacios considerables para su almacenamiento físico. Por esta razón, la utilización de los huevos en polvo es una de las mejores opciones. Desventajas Este producto al someterse a un proceso de deshidratación, se incrementa el precio del producto, teniendo en cuenta que su valor nutricional se conserva. No se evidencian mayores desventajas en comparación con los de un huevo fresco.

PCC3: Microbiológico: contaminación, microorganismos patógenos. Procedimientos de seguimiento Método Frecuencia Punto de control Secador (infrarrojos o método equivalente)

Evitar la contaminación mediante el equipo Evitar la contaminación cruzada

Cada lote o más

Salida del secador

supervivencia

de

los

Acciones Correctoras Ajuste de las temperaturas del aire de salida y/o el flujo del ovoproducto. Contar con procedimientos definidos para el tratamiento de los productos no conformes. Reparar el equipo de deshidratación si estuviera defectuoso.

El equipo de transferencia y almacenamiento debe limpiarse y desinfectarse Salas separadas para el huevo en polvo pasteurizado y para el huevo en polvo no pasteurizado. Equipo de embalaje diferente para el huevo en polvo pasteurizado y para el huevo en polvo no pasteurizado o desinfección después del embalaje del huevo en polvo no pasteurizado.

Embalaje del polvo directamente en la salida del secador en salas especiales. Mayor presión en la sala del huevo en polvo pasteurizado en comparación con la sala del huevo en polvo no pasteurizado.

Referencias bibliográficas Sánchez, O. R. (2018, 14 agosto). OBTENCIÓN, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL HUEVO EN POLVO Y SU EMPLEO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ | Guacamaya. O R Sánchez. Recuperado de https://revistas.up.ac.pa/index.php/guacamaya/article/vi ew/111 Martínez H G (2011, Diciembre) APLICACIÓN DE

LA AUTOMATIZACIÓN EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA (México DF) Recuperado de https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/101 03/1/131.pdf European Egg Processors Association (03/2011) BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE «OVOPRODUCTOS LÍQUIDOS, CONCENTRADOS, CONGELADOS Y

DESHIDRATADOS» UTILIZADOS COMO INGREDIENTES ALIMENTICIOS. Brugge, Belgica. Recuperado de: http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/GBPE_ovo_liquid os_concentrados_congelados_dehidratados_EEPA. pdf Peña Cardozo, A.R (12/2016). MERCADO DEL HUEVO EN POLVO EN EL PARAGUAY. Universidad Nordeste del Paraguay, San Estanislao, Paraguay. Recuperado de:

http://scielo.iics.una.py/pdf/ucsa/v3n2/2409-8752ucsa-3-02-00018.pdf Ruíz Sánchez, Orlando; Guerrell, José; Reyes Quiroz, Estefany V. REVISTA CIENTIFICA GUACAMAYA Universidad de Panamá, Panamá. http://portal.amelica.org/ameli/jatsRepo/212/2121090 005/index.html