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Revisión: 00 Procedimiento de Sistema de Gestión Ambiental

Fecha: 08-04-2019

Procedimiento de Sistema de Gestión Ambiental

Realizado por: Aron Hernández Karen Sepúlveda Gonzalo Orellana Romi Molina Q

Revisado por: Marcela Zuñiga

Aprobado por: Marcela Zuñiga

Sistema Integrado de Gestión.

Revisión: 00 Fecha:28-11-2018

Alcance El alcance del sistema de gestión ambiental de la empresa carta vieja, incluye a todas las áreas de los procesos productivos, los cuales son almacenamiento, producción, venta y reparto de los productos, los cuales son elaborados en Villa Alegre Francisco Antonio Encina Séptima Región. El alcance mencionado está sujeto a control documental por lo que se establece como un documento, cumpliendo con todo los requisitos en la norma internacional ISO 14.001/2004 Sin exclusiones. Objetivo General Realizar un procedimiento del proceso vitivinícola para evaluar los efectos ambientales de la viña carta vieja y evaluar factibilidad técnica y económica de medidas de mitigación específica. Descripción del proceso productivo Proceso de Vino Tinto. 1. Recepción: la uva es pesada en la romana de la viña donde se registra su peso y procedencia para luego ser ingresada en el sistema Kupay, con el ticket de pesaje generado por Kupay, la uva ingresa al pozo de recepción en donde se mide temperatura y densidad, se registra en el ticket y se descarga en el pozo de recepción. Con los datos de temperatura y densidad el software Kupay entrega el valor del Alcohol Probable. 2. Despalillado y molienda: el despalillado es la separación de las bayas del escobajo o esqueleto del racimo por medio de un cilindro de acero inoxidable con perforaciones que consta de un árbol rotatorio en su interior. Las bayas pueden ser molidas a continuación por medio de un sistema de rodillos. El escobajo es succionado hacia fuera para ser incorporado en un proceso de compostaje. Se adiciona SO2 para proteger de oxidación y seleccionar microorganismos. 3. Maceración Pre-fermentativa: la uva recibida de la vendimia pasa por un intercambiador de frío para bajar su temperatura, este procedimiento se hace según determinación de enología para una maceración en frío. 4. Encubado: la molienda pasa a cubas de acero inoxidable o cemento epoxicado, las cuales son llenadas como máximo, 4/5 partes de su capacidad. 5. Fermentación alcohólica y Maceración post fermentativa: durante esta etapa por medio de remontajes se hace una extracción de color inicial, a continuación la cuba es inoculada con levaduras comerciales seleccionadas siguiendo el plan de remontajes diarios. Se llevan controles diarios de densidad y

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temperatura para vigilar la conducción de la fermentación. Una vez terminada la fermentación alcohólica el vino permanece en maceración post-fermentativa sobre sus orujos para extraer aromas y taninos de la piel, este tiempo es determinado por enología según catas. 6. Descube: corresponde a la separación de la parte líquida o vino gota de la fracción sólida formada por los orujos fermentados. 7. Prensado: inmediatamente después los orujos provenientes del descube se cargan en la prensa (calificando el producto para suministrarles a prensa neumática o vertical). El vino y los orujos se separan; en esta etapa se registran los tiempos de prensado, las presiones de trabajo y la cantidad de litros de vino. 8. Fermentación maloláctica: corresponde a la transformación por medio de bacterias lácticas del ácido málico contenido en el vino en ácido láctico. Esta etapa es imprescindible en los vinos tintos para ser considerados estables y para disminuir su acidez. El término de la fermentación maloláctica, se determina a través de un seguimiento por parte del laboratorio con cromatografía de solvente en papel. 9. Trasiegos: movimientos de los vinos para separarlos de sus borras, este procedimiento puede repetirse cada tres a cuatro meses o cuando sea requerido. 10. Filtración por vacío: Es la filtración por medio de perlitas o combinación de estas con tierras de infusorios o diatomeas, de las borras obtenidas de los trasiegos de los vinos tintos. Es imprescindible sulfitar el vino (adicionar SO 2) para evitar el desarrollo de microorganismos indeseados, tales como bacterias acéticas. Se puede hacer con gas de SO2 o con solución líquida. 11. Crianza o maduración: asociado normalmente al reposo de los vinos en barrica pero también comprende el tiempo que este permanece en cubas. Durante este tiempo el vino evoluciona y su materia fenólica se polimeriza entre polifenoles de la uva y también con los de la madera cuando es el caso. De esta combinación se logra la estabilización del color y la precipitación de los taninos más grueso, permitiendo suavizar el vino. 12. Mezclas: una vez hecha la evaluación de los vinos se hacen mezclas que darán origen a las distintas categorías de vinos para cada una de las líneas de productos. 13. Trabajos de mantención: revisión de cubas, control de sulfuroso y cualquier labor que involucra la buena conservación de los vinos. 14. Clarificación: Corresponde a la aplicación de elementos proteicos para eliminar mediante decantación o filtración elementos no deseados en el vino.

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15. Estabilización por frío: proceso en el cual el vino es sometido a temperaturas bajo 0 ºC para provocar la precipitación de cristales de bitartrato de calcio y potasio, de manera que no lo haga posteriormente como producto terminado. A través de métodos analíticos se comprueba su estabilidad tartárica. 16. Filtración por tierra: Luego de la clarificación una etapa consecutiva es la filtración mediante un filtro de tierras, se usan tierras diatomeas (usada para eliminar restos de materia orgánica o arcilla) y ayuda filtrantes. Durante el proceso se realiza un control de turbidez (NTU) 17. Cuba de Preenvasado: Se almacena el vino en una de las cubas de preenvasado, en tintos se aplica goma arábiga como estabilizante. Se realiza un análisis de laboratorio al vino, y según su resultado se realiza corrección de SO 2 o si es necesario se corrige el CO2 con N2. El vino terminado puede ser despachado a granel o enviado a una Cuba de preenvasado para posteriormente ser embotellado.

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Diagrama de flujo. 1.-

2.-

3.-

Recepción de uva

Ingreso al sistema Kupay, donde se pesa, mideT° y densidad,determina alcohol probable.

Separación de uva con escobajo y se adiciona SO2

4.Pasa por un intercambiador de frío para bajar su temperatura obtener vino más aromáticos y con mayor color.

5.Posteriormente en la molienda pasa a cubas de acero inoxidable o cemento epoxicado

6.Luego el vino se somete a fermentación alcohólica y permanece en maceración post-fermentativa sobre sus orujos para extraer aromas y taninos de la piel

7.Separación de la parte líquida y solidad formada por el orujo.

8.Transformación por medio de bacterias lácticas de ácido málico contenido en el vino en ácido láctico

Se genera residuo sólido (Orujo y ramas)

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9.Movimientos de los vinos para separarlos de sus borras

10.Filtrado de las borras obtenidas del proceso anterior, además adicionar SO2 para evitar el desarrollo de microorganismos no deseados.

11.Reposo de los vinos en barril,

12.¿Se logra la estabilización del color y la precipitación de los taninos(amargor como astringencia)en el vino?

SI 13.Se realiza evaluación y mezclas para obtener distintos tipos de tinto.

14.Trabajos de mantención

NO

Continuar con el reposo

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15.Aplicación de elementos proteicos para eliminar elementos no deseados

16.Estabilización por frio, donde se buscas disminuir la acidez del vino

17.Proceso de filtro de tierras para filtrar partículas finas del vino. 18.Almacenamiento de vino en cubas de pre-envasado 19.Aplicación de Goma arábiga para mejorar su estabilidad en

botella y aumentar el equilibrio y las características organolépticas del vino, reduciendo la amargura y la astringencia, incrementando la suavidad y el cuerpo y mejorando la sensación grasa del vino.

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Mapa de procesos. 1.- Recepción.

6.- Descube

7.- Prensado.

12.- Mezclas

2.- Despalillado y molienda.

5.- Fermentación alcohólica.

8.- Fermentación Maloláctica.

11.-Crianza o maduración

Maceración Pre-fermentativa.

4.- Encubado.

9.- Trasiegos.

10.- Filtración por vacío.

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13.- Trabajo de mantención.

16.- Filtración por tierra.

17.- Cuba de Pre-envasado.

14.- Clarificación.

15.- Estabilización por frio.

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METODOLOGIA EVALUACION FUENTES DE IMPACTO AMBIENTAL PARA IDENTIFICACION DE AA Esta metodología permite identificar indirectamente los aspectos ambientales significativos de una organización, a través de la evaluación de las fuentes de impacto ambiental. En este caso, las fuentes, representan actividades o etapas de los procesos productivos propios de una actividad económica. Una vez identificadas las fuentes de impacto ambiental, es posible que el equipo deduzca de aquéllas los aspectos ambientales significativos que puedan importar impactos ambientales significativos. La metodología consiste en evaluar las actividades o etapas propias de un proceso productivo, cualesquiera, a través de las variables grado de severidad, frecuencia y duración del impacto ambiental negativo. Para esto, se evalúa cómo esas actividades impactan los componentes indicados, y se les asigna un puntaje de acuerdo a las siguientes tablas: Cuadro 1. Puntajes para la evaluación de fuentes de impacto ambiental. GRADO DE SEVERIDAD DEL IMPACTO NEGATIVO Ningún impacto (no es probable que ejerzan impacto negativo sobre la salud humana o al medioambiente) Impacto menor Impacto moderado Impacto muy severo (es probable que la actividad implique un daño severo o de gran alcance hacia la salud humana o al medioambiente)

PUNTAJE 1 2 3 4

FRECUENCIA DEL IMPACTO NEGATIVO Improbable o Nunca (nunca se ha ocasionado un impacto, o es muy improbable que ocurra) Infrecuente (el impacto ocurre más de una vez al año, y menos de una vez por mes) Frecuente (el impacto ocurre más frecuente que una vez por mes) Continuo (el impacto ocurre de manera regular y frecuente)

PUNTAJE 1

DURACION DEL IMPACTO NEGATIVO Temporal (si se produce el impacto, sus efectos negativos son rápidamente superados en pocos días) De poca duración (los efectos del impacto pueden permanecer desde algunos días hasta semanas) De larga duración (el impacto está latente tras un período de tiempo prolongado) Permanente (su efecto es permanente en el tiempo)

PUNTAJE 1

2 3 4

2 3 4

Finalmente, se obtiene la sumatoria para cada variable evaluada por actividad y se obtienen los promedios simples para cada una de ellas. De esta forma se considerarán los valores más altos. De éstas fuentes de impacto se identificarán los aspectos ambientales significativos sobre los que la organización puede controlar o puede influenciar.

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Recepción

Despalillado y Molienda

Maceración Pre fermentativa

Encubado

Fermentación Alcohólica

Descube

Prensado

Fermentación Malolactica

Trasiegos

Filtración por vacío

Crianza o Maduración

Mezclas

Trabajos de mantención

Clarificación

Estabilización por frio

Filtración por tierra

Cuba de Preenvasado

Cuadro 2. Asignación de puntajes para la evaluación de fuentes de impacto ambiental, según severidad del impacto, por actividad productiva. ACTIVIDAD PRODUCTIVA

2 1 1

2 1 1

2 1 1

3 2 1

3 2 1

1 1 1

3 2 1

2 1 1

1 1 1

3 2 1

2 1 1

1 1 1

4 2 1

3 2 1

2 1 1

1 1 1

2 1 1

1 1 1

1 1 2

2 2 1

2 1 1

3 2 1

2 2 1

1 1 1

3 1 1

1 1 1

2 1 1

2 2 1

1 2 1

2 1 1

2 1 1

2 2 1

2 2 3

2 2 1

2

1

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

3

1

2

2

2

2

2

2

2

1

1

2

1

2

1

2

2

2

2

3 2 2 3 2 2 3

3 2 2 2 2 22

2 2 2 3 2 24

3 1 1 2 2 2 3

3 1 2 2 2 2 6

3 2 2 2 2 23

2 2 1 2 2 2 1

2 1 1 2 2 1 9

1 2 1 2 2 1 6

3 1 1 2 2 2 2

2 1 1 2 2 19

2 1 2 2 2 1 9

4 1 2 3 2 25

2 2 1 2 2 2 2

2 1 2 2 2 21

2 3 2 1 2 2 5

2 2 1 1 2 2 0

GRADO DE SEVERIDAD DEL IMPACTO NEGATIVO

SALUD HUMANA

Trabajadores Comunidad local Comunidad externa AMBIENTE Calidad del aire Calidad del agua Calidad física del suelo Calidad química del suelo Otros efectos al ecosistema Niveles de ruido USO DE Suelo RECURSOS Agua Combustibles Otros insumos SUMATORIA

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Cuadro 3. Asignación de puntajes para la evaluación de fuentes de impacto ambiental, según frecuencia del impacto, por actividad productiva. ACTIVIDAD PRODUCTIVA

Maceración y prefermentación

Encubado

Fermentación Alcohólica

Descube Prensado

Fermentacion malolatica

Trasiegos

Filtración por vacío Crianza y maduracion Mezclas

Trabajos mantención

Clarificación Estabilización por frio

Filtración por tierra

Cuba de Preenvasado

Trabajadores Comunidad local Comunidad externa AMBIENTE Calidad del aire Calidad del agua Calidad física del suelo Calidad química del suelo Otros efectos al ecosistema Niveles de ruido USO DE Suelo RECURSOS Agua Combustibles Otros insumos SUMATORIA

Despalillado y moliendaa

SALUD HUMANA

Recepción

FRECUENCI A DEL IMPACTO NEGATIVO

1 1

2 1

3 1

2 1

3 1

2 2 1 1

4 1

1 1

1 1 1 1 1 1

4 1

4 2 1 1

3 1

2 1

1

1

1

1

1

1 1

1

1

1 1 1

1

1 1

1

1

1 1

1 1

2 2

1 1

2 1

1 1 1 1

2 1

1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1

1

2

1

1

1

1 1

1

1 1 1

2

1 1

3

1

1

1

1

1

1

1 1

1

1

1 1 1

1

1 1

1

1

1

1

1

1

1

1 1

1

1

1 1

1

1 1

1

1

2 3 1 1 1 16

3 2 2 1 1 19

2 1 2 2 1 20

1 1 2 1 1 1 5

1 1 2 2 1 18

1 1 2 2 1 1 6

1 1 3 2 1 2 0

1 2 2 1 1 5

1 1 2 1 1 1 4

1 2 3 1 1 20

1 1 2 3 1 1 9

2 3 3 1 1 22

2 1 1 1 1 15

1 1 2 3 1 17

1 1 1 1 1 1 3

1 1 2 1 1 1 5

2 1 1 1 1 15

Sistema Integrado de Gestión.

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Recepción

Despalillado y Molienda

Maceración Pre - fermentativa

Encubado

Fermentación Alcohólica

Descube

Prensado

Fermentación Malolactica

Trasiegos

Filtración por vacío

Crianza o Maduración

Mezclas

Trabajos de mantención

Clarificación

Estabilización por frio

Filtración por tierra

Cuba de Preenvasado

Cuadro 4. Asignación de puntajes para la evaluación de fuentes de impacto ambiental, según duración del impacto, por actividad productiva. ACTIVIDAD PRODUCTIVA

1 1

2 2

2 2

1 1

3 3

2 2

2 2

3 2

1 1

2 2

1 1

1 1

2 1

2 2

1 1

2 2

2 2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

2

2

2

2

2

1

2

2

1

1

2

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

2

1

1

1

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

2

1

1 1 1 1 14

1 1 1 2 17

1 1 1 1 16

1 2 1 2 16

1 1 1 3 20

1 1 1 2 17

1 2 1 2 19

1 1 2 2 19

1 1 1 1 13

1 1 1 2 18

1 1 1 1 14

1 1 1 1 13

1 1 1 2 16

1 2 1 2 19

1 1 2 1 14

3 2 1 2 20

1 2 1 2 18

DURACI ON DEL IMPACTO NEGATIV O

SALUD HUMANA

Trabajadores Comunidad local Comunidad externa AMBIENT Calidad del E aire Calidad del agua Calidad física del suelo Calidad química del suelo Otros efectos al ecosistema Niveles de ruido USO DE Suelo RECURS Agua OS Combustibles Otros insumos SUMATORIA

Sistema Integrado de Gestión.

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Cuadro Resumen

Fermentación Alcohólica

Descube

Prensado

Fermentación Malolactica

Trasiegos

Trabajos de mantención

Clarificación

Estabilización por frio

Filtración por tierra

Cuba de Preenvasado

2 4

2 3

2 6

2 3

2 1

1 9

1 6

22

1 9

19

2 5

2 2

2 1

25

20

1 6

1 9

2 0

1 5

1 8

1 6

1 7

2 0

1 5

14

1 3

15

2 0

1 9

1 5

22

15

1 4

1 7

1 6

1 6

2 0

1 7

1 9

1 9

1 3

18

1 4

13

1 6

1 9

1 4

20

18

1 8

1 9

2 0

1 8

2 1

1 9

1 9

1 9

1 5

18

1 5

16

2 0

2 0

1 7

22

18

Mezclas

Encubado

2 2

Crianza o Maduración

Maceración Pre - fermentativa

2 3

Filtración por vacío

Despalillado y Molienda

GRADO DE SEVERIDAD DEL IMPACTO NEGATIVO FRECUENCIA DEL IMPACTO NEGATIVO DURACION DEL IMPACTO NEGATIVO PROMEDIO SIMPLE

ACTIVIDAD PRODUCTIVA

Recepción

PARAMETRO

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RESULTADOS Las fuentes de impacto ambiental más significativas son: FUENTE DE IMPACTO ASPECTO AMBIENTAL AMBIENTAL (ACTIVIDAD) (S) Maceración pre- fermentación Consumo de energía Trabajo de mantención

Emisión de ruido

clarificación

Consumo de agua

IMPACTO AMBIENTAL (S) Disminución del recurso disponible Disminución de la calidad del aire Disminución del nivel de la calidad de agua subterránea

ESTABLECIMIENTOS DE OBJETIVOS, METAS Y PROGRAMAS AMBIENTALES ASPECTO AMBIENTAL OBJETIVO META AMBIENTAL INDICADOR DE SIGNIFICATIVO AMBIENTAL LOGRO Consumo de energía Disminuir los 6% - 8 meses recursos disponibles Emisión de ruido Disminuir de la 5% - 7 meses emisión de ruido Consumo del agua Disminuir los niveles 5%-9 de agua subterraneas ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS AMBIENTALES OBJETIVO AMBIENTAL META PROGRAMA AMBIENTAL AMBIENTAL

INDICADOR DE LOGRO

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METODOLOGIA PARA VALORACION DE LA SIGNIFICANCIA DE ASPECTOS AMBIENTALES

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Sistema Integrado de Gestión.

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Aspecto Ambiental

FA

FI

PE

E

Maceración Pre-fermentación

2

2

3

2

Trabajo de manteción

2

3

3

2

Clarificación

2

2

1

2

1) Maceración Pre- fermentación: P= 2x2=4 C=3+2=5

Vi= 4x5 = 20 Moderado

2) Trabajo de Mantención P= 2x3= 6 C=2+3= 5

Vi= 6x5= 30 Significativo

3) Clarificación P=2x2= 4 C=1+2=3

Vi=4x3= 12 Moderado