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Sistema de gestión integral

Universidad Tecnológica Equinoccial  

֍ Integrantes: ֍ ֍ ֍ ֍

Carrera: Facultad: Actualización número: Tema:

Héctor Santander Andrés Gómez Ingeniería Industrial y de Procesos Ciencias de la Ingeniería 1

“Procedimiento de Trazabilidad de la Salchicha”

֍ Curso:

7-TD 09/11/2019

֍ Fecha de realización:

i.

Versión 1

Control del documento

Motivo Cambio o Anulación Creación de Documento

Fecha de Actualización 9 de noviembre del 2019

2

1

Sistema de gestión integral

ii.

i.

Objetivos

General. – 

El objetivo de la trazabilidad en la producción de la Salchicha es elaborar un sistema de trazabilidad que permita un adecuado seguimiento a todos los productos elaborados en la planta, controlar los procesos de producción de etiquetas, asegurando su calidad y su buen estado que permita determinar cuándo, qué tratamientos y en qué condiciones se han elaborado, para esto es necesario identificar su origen y todas las etapas por las que ha pasado el producto impreso hasta llegar a su consumidor final y diseñar formatos que permitan el seguimiento de las materias primas usadas en la elaboración de los productos para así proceder a su retiro dado el caso que se detecte alguna no conformidad.

ii.

Específicos. – 

Establecer comunicación con la empresa desarrolladora del producto para finalmente adquirir detalles, datos e información relevante relacionada con el origen del mismo.



Elaborar un procedimiento compuesto de trazabilidad del producto evaluado en base las últimas actualizaciones de producción, logística y proveeduría.



Identificar la aceptabilidad de los parámetros de calidad a cumplir en el proceso productivo de la empresa desarrolladora del producto.

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iii.



Alcance

El sistema de trazabilidad y retiro de producto alcanza la etapa de la cadena productiva, almacenamiento de materia prima, elaboración y distribución de embutidos.

iv.

iii.

Definiciones

Salchicha. – 

Producto Cárnico resultante de la emulsificación de carne de cerdo, res, grasa, especias, otros condimentos, aditivos y otros ingredientes permitidos, que se embuten en una tripa natural o artificial y que pueden ser crudas, maduradas, cocidas por escaldamiento y eventualmente ahumadas general mente de entre12 y 15cm de largo y hasta 2cm de diámetro. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION (2010).

iv.

Calidad. – 

Es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con unos requisitos.

v.

Capacitación. – 

Es toda actividad realizada en una organización, respondiendo a sus necesidades, que busca mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas de su personal.

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vi.

Consumidor final. – 

Es el último consumidor de un producto alimenticio que no empleara dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil.

vii.

Control. – 

viii.

Se utiliza para evaluar el desempeño general frente a un plan estratégico.

Datos. – 

Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento de un sistema.

ix.

Fecha de elaboración. – 

x.

Es la fecha que indica el día en que el alimento fue elaborado o producido.

Fecha de vencimiento. – 

Es la fecha que indica el ultimo día en que el alimento está en óptimas condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones de conservación aconsejadas.

xi.

Instructivo. – 

Son una serie de explicaciones que son agrupadas, organizadas y expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad.

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xii.

Lote. – 

Es un conjunto de productos, cuyo tamaño, tipo, características y fecha de producción son idénticos.

xiii.

Materia prima. – 

Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

xiv.

Monitoreo. – 

Secuencia de observaciones y mediciones, diseñada para producir un registro fiel y asegurar la permanente operación o proceso.

xv.

No conformidad. – 

xvi.

Incumplimiento de un requisito.

Procedimientos. – 

Es el método de ejecutar una serie de pasos definidos, que permiten realizar un trabajo de forma correcta.

xvii.

Proveedor. – 

Persona o sociedad que suministra la materia prima utilizada para producir los bienes o servicios necesarios para una actividad.

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xviii. Registros. – 

Documento que lleva la anotación de cualquier actividad con el fin de mantener un seguimiento o una recopilación de aluna información.

xix.

Trazabilidad. – 

Es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas

v.

xx.

documentos de referencia

Normativa. –  UNE-EN ISO 22005:2008 

Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema

 ISO 9001:2015 

Sistema de Gestión de Calidad – Requisitos.

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vi.

xxi.

políticas

Disposiciones. – 

El responsable de calidad establecerá un programa de reconocimiento y cumplimiento de este procedimiento en la respectiva área de producción y servicios de JURIS Serán responsables de cumplir el procedimiento cada uno de los encargados de área de la imprenta.



Será Responsabilidad del Gerente aprobar el procedimiento de trazabilidad y retiro del producto, así como dar estricto cumplimiento, seguimiento y proporcionar todos los recursos necesarios sean humanos, materiales, físicos y económicos, que permitan ejecutar las acciones a mejorar las condiciones de almacenamiento, producción y entrega del producto impreso.



La revisión del procedimiento de trazabilidad y retiro de producto de JURIS será cada año y en forma extraordinaria a pedido del Responsable de Calidad, o si ocurrieren situaciones de producción graves dentro de las instalaciones de la empresa.

vii.

xxii.

GENERALIDADES

Pasos. –

a. Evaluación de información ya existente en la empresa. Para cumplir con los objetivos se procedió a la revisión de formatos que se tenían dentro de la empresa para actividades totalmente diferentes a la trazabilidad, pero que podrían ser adaptados al proceso.

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b. Solicitud de información de fichas técnicas de materia prima.

c. Distribución y rotulación de espacios para almacenamiento de materia prima.

d. Diseño y adecuación de formatos tomando en cuenta todo el proceso de impresión de etiquetas desde la recepción de materia prima hasta distribución final.

e. Elaboración del manual de trazabilidad proceso con la documentación necesaria en la cual se especifican los procedimientos que se deben de seguir desde que se recibe la materia prima hasta que se entrega el producto terminado al consumidor.

viii. Responsables

xxiii. Asignación. – 

El responsable de calidad establecerá un programa de reconocimiento y cumplimiento de este procedimiento en la respectiva área de producción y servicios de JURIS Serán responsables de cumplir el procedimiento cada uno de los encargados de área de la imprenta.

Será Responsabilidad del Gerente aprobar el procedimiento de trazabilidad y retiro del producto, así como dar estricto cumplimiento, seguimiento y proporcionar todos los recursos necesarios sean humanos, materiales, físicos y económicos, que permitan ejecutar las acciones a mejorar las condiciones de almacenamiento, producción y entrega del producto impreso.

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ix.



equipos y materiales

Todos los recursos necesarios para poner en marcha la investigación del proceso de trazabilidad en la empresa en materia de recolección de información, datos y detalles del área productiva y la cadena de abastecimiento.

x.

Producto

xxiv. Descripción. – 

Nombre: Salchicha Frankfurter.

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

Contenido neto: 300 gr.

xi.

xxv.

Metodología

Etapas. – 

Después de implementado el sistema los datos que se tendrán en cuenta durante los procesos importantes serán:

1. Recepción de materia prima e insumos: ◦ Se observan las características organolépticas y físicas de los productos, y se diligencia el respectivo formato de “Control a la Recepción”.

2. Almacenamiento de materia prima e insumos: ◦ Se almacena en los lugares adecuados para cada producto y se realiza una rotación de acuerdo con los principios del método contable utilizado.

3. Solicitud de materias primas e insumos por parte de producción: ◦ Cada línea de producción realiza el pedido de las materias primas e insumos que necesita para la elaboración de los productos, esto se hace por medio de un formato el cual es diferente para cada línea “Solicitud de Compra”.

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4. Entrega de materia prima e insumos a producción: ◦ Cuando se hace la distribución de materias primas a producción se tiene en cuenta el producto y las cantidades entregadas a cada línea de producción, se entrega lo que se solicitó por medio del formato “Control a la Salida de Materia Prima”.

5. Recepción por línea de producción de productos entregados por bodega: ◦ Se verificar que se hayan entregado las cantidades pedidas y las condiciones de los productos recibidos. “Control a la Salida de Materia Prima”

6. Proceso de manipulación por parte de cada línea productiva: ◦ Durante este proceso se realiza la producción de los productos que serán distribuidos en puntos de venta o clientes, para el control de este proceso se diligencia el formato de “Control de trazabilidad en proceso”.

7. Recepción de productos terminados por parte de Entrega y Distribución: ◦ Cada línea le hace entrega para su distribución de los productos que fueron requeridos para ese día, y por medio del formato “FO-T-PYD02 Pedidos y distribución producto terminado”, se verifica que haya sido la cantidad requerida, que el producto este en óptimas condiciones para ser distribuido y se registra la hora de entrega.

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8. Distribución productos terminados a puntos de venta o clientes finales: ◦ Entrega y Distribución es el encargado de distribuir los productos terminados a sus destinos finales, durante este proceso se tiene en cuenta la cantidad de productos a entregar y el responsable del transporte.

9. Recepción de productos por parte de puntos de venta: ◦ Cada punto de venta recibe los productos solicitados por parte del transportador, se hace chequeo de lo recibido, y lo que no se encuentre en óptimo estado se devuelve a planta de producción.

10. Devolución de productos por fecha de vencimiento: ◦ Cada punto de venta lleva el control de los productos que están próximos a vencerse, y se aplican unos parámetros establecidos por parte de la empresa para hacer devolución de estos a la planta de producción.

11. Recepción de productos no conformes o en devolución: ◦ Se hace la recepción de los productos no conformes por distintos motivos y la recepción de los productos en devolución por fecha de vencimiento, se les hace un chequeo y se diligencia el motivo de la devolución, la fecha de la devolución y el lote de elaboración del producto.

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xii.

Proceso

xxvi. Identificación del lote. – EL NUMERO DE ORDEN DE TRABAJO = LOTE DEL PRODUCTO



Con el Nº de Orden de Trabajo y los registros de los Procesos Productivos podemos rastrear toda la información de la realización de dicho lote de producción: Fechas, Personal Operativo, Máquinas, etc.

xxvii. Producción. –



El fundamento de Fábrica JURIS, Es producir productos de excelente calidad, Dentro del grupo de productos que la empresa posee, se encuentran los siguientes:        

Jamones Embutidos Mortadelas Morcillas de sangre Productos de carne Salchichas Frankfurt Salchichas Salchichas de Pollo

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xxviii. BPM. –



  

En la siguiente tabla se resumen los porcentajes del cumplimiento de revisión de check list de la empresa:

C: Cumple NC: No Cumple NA: No Aplica

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xxix. Diagrama de Flujo. – SALCHICHA FRANKFURTER

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xxx.

Diagrama de Flujo. –

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xxxi. Esquema de trazabilidad. –

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xxxii. Operación. – 

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madura. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante el tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora al agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente maduras. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%. Las clases de embutidos escaldados más utilizados son las siguientes:

1. Mortadela enfundada. 2. Mortadela enfundada y atada. 3. Salchicha tipo Viena, Frankfurt. 4. Salchicha tipo Viena en bolsa de plásticos al vacío. 5. Salchicha-coctel. 6. Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío. 7. Salami cocido.

La base para los embutidos escaldados es una masa finamente triturada. A esta, se le puede adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en el salami cocido.

La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en la cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida, es posible efectuarlas dos operaciones en la misma máquina. La obtención de la masa 19

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fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentación minuta. Además, se presentan problemas de calentamiento en la masa. La carne de 45 °C y la grasa es mejor congelada a -10 °C se introducen en la maquina picadora en forma refrigerada. Además, se adiciona hielo picado o agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de las proteínas. Por consiguiente, disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

xiii. Registros

xxxiii. Lista. – ◙ Ficha de Indicador. ◙ Listado de Indicadores. ◙ Registros de identificación de entrada de materias primas y otros materiales que se reciben en la empresa. ◙ Registros de proceso de elaboración. ◙ Registro de productos finales producidos o envasados en la empresa. ◙ Registros de los resultados de las comprobaciones realizadas.

xiv. trazabilidad

xxxiv. Hacia atrás. –

◘

Origen del producto: Proveedor Cantidad 20

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Control de calidad Tratamientos Ingredientes Fecha de recepción Fecha de vencimiento Tipo de manipulación y almacenamiento

xxxv. Proceso interno. –

◘

Transformación: Registros de actividad Productos intermedios Operaciones Fecha de modificación

xxxvi. Hacia delante. –

◘

Distribución y entrega: Cliente Registro de despacho Lote Número de identificación Orden de compra

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Fecha de entrega Medio de transporte

xv. anexos

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