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• Victoria Ortega

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Pretratamiento de la muestra: extracción y limpieza El pretratamiento de los alimentos para la determinación de aditivos es muy variable dependiendo de la naturaleza de las muestras (muestras líquidas o Aditivos Alimentarios sólidas, muestras con alto contenido en lípidos, proteínas o carbohidratos) o de la técnica analítica para la determinación del aditivo. En muchos casos, las muestras más sencillas (muestras líquidas) no requieren ningún tipo de tratamiento previo o si existe es muy sencillo [90–98]. La mayoría de los alimentos han de tratarse previamente a la determinación de Los aditivos, siendo con frecuencia el primer paso una extracción líquido–líquido (LLE, Liquid–Liquid Extraction), con el objeto de eliminar interferencias. La LLE puede ser simple o repetitiva(con el mismo disolvente y combinando finalmente todos los extractos).El extractante y el método de extracción empleados dependen fundamentalmente de la naturaleza de la muestra. Como se puede observar en la Tabla 3.1.1, la extracción puede realizarse con un solo disolvente, principalmente n–hexano [99–101], agua o agua acidificada [102–105], acetonitrilo [106–108], diclorometano [109– 111], etanol o metanol [112,113], éter dietílico o de petróleo [111,114,115],acetona [116] y cloroformo [117], o bien con una mezcla binaria de los mismos [112,118–121] e incluso ternaria [122,123], en la que se combina un disolvente muy polar como agua o un alcohol con otros disolventes menos polares.

Sin embargo, junto con los analitos también se extraen otros compuestos procedentes de la matriz. Por ello, es necesaria una etapa de limpieza del extracto, la cual depende del sistema de detección empleado. Así, si el detector utilizado es suficientemente

selectivo, no se necesita una limpieza demasiado rigurosa del extracto [91,93,94,96–98,100,106–111,113,117,118], pero si no es así, entonces esta etapa debe ser lo suficientemente efectiva para eliminar la mayor parte posible de los co–extractos que pueden interferir en la determinación. Por otra parte, puesto que la concentración de los aditivos en este extracto no permitiría alcanzar los límites establecidos por la legislación, es necesario incluir una etapa de preconcentración de los analitos. La LLE es una técnica muy conocida y utilizada para la separación de los aditivos de sus co–extractos [115,120]. Sin embargo, las tendencias actuales están reemplazando la LLE a favor de la extracción en fase sólida (SPE, Solid Phase Extraction). La SPE se introdujo a principio de los años 70 para evitar o minimizar los inconvenientes de la LLE. La SPE presenta varias ventajas frente a ésta como son (a) sencillez de uso, (b) la disminución del volumen de muestra y/o extractante requeridos en la extracción, (c) el menor tiempo requerido en el tratamiento, (d) la menor manipulación de las muestras, (e) los mayores factores de preconcentración y (f) se evita la formación de emulsiones [124,125]. Es posible emplear la SPE como única etapa de limpieza [126–137], o bien como una adicional tras la LLE [99,102–104,116]. El uso de la SPE ha sido impulsado por la gran variedad de sólidos sorbentes polares y no polares e intercambiadores iónicos existentes. Los sólidos sorbentes que más se utilizan para la preconcentración de antioxidantes, conservantes y/o colorantes se recogen en la Tabla 3.1.1, entre los que destacan: RP–C18 [102–104,116,126,128,129,131,134, 135], gel de sílice [99,116], sorbentes con grupos amino [131,137], sorbente polimérico XAD–2 [130,133], poliamida [127] y lana [132,136]. La extracción con un fluido supercrítico (SFE, Supercritical Fluid Extraction) también es una técnica que se utiliza para la extracción de aditivos en muestras de alimentos [138–141]. Presenta la ventaja de que ahorra tiempo y disolventes, siendo el disolvente más utilizado el dióxido de carbono [138–141] por su temperatura (31ºC) y su presión (73 atm) críticas moderadas. Además, el CO2 no es inflamable, ni tóxico y no es demasiado caro. El metanol se utiliza en algunos casos como modificador para ajustar el poder de disolución del fluido [138,141]. También existen otras técnicas de extracción, relativamente recientes, que están empezando a utilizarse en la determinación de aditivos alimentarios, pero que aún no se encuentran muy extendidas:  Cromatografía a contracorriente(CCC,Counter–Current Chromatography) [142,143]: Se trata de un tipo de cromatografía de reparto cuya característica más importante es que la fase estacionaria no se encuentra retenida sobre un soporte sólido,  Cromatografía en gel (GPC, Gel Permeation Chromatography) [144]: es una técnica de limpieza que se emplea para la separación de proteínas y biomoléculas, en base al tamaño molecular, partición o adsorción. Así, las diferentes fracciones

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del eluido pueden contener diferentes tipos de compuestos separando los aditivos de sus co–extractos, Destilación [116]: esta técnica consiste en separar los componentes de una mezcla basándose en las diferencias en los puntos de ebullición de los distintos componentes, para lo cual se produce un aporte energético, en forma de calor, a la mezcla a separar, Separación a través de membrana [145]: esta técnica se basa en la transferencia de los analitos, que se encuentra en disolución, a través de una membrana que actúa como barrera selectiva (tamaño de poro) al transporte de determinadas sustancias siempre que exista una diferencia de potencial químico entre las dos disoluciones que separa la membrana, Diálisis [105,135] y microdiálisis [146]: esta técnica se refiere a aquellas separaciones que tienen lugar a través de membrana en las que la fuerza impulsora de la separación es una diferencia de concentración a través de la misma, produciéndose un paso selectivo de los aditivos mientras que los solutos coloidales de mayor peso molecular no atraviesan la membrana, Extracción con disolventes asistida por microondas (MAE, Microwave Assisted Extraction) [135]: esta técnica utiliza la energía de las microondas para favorecer y acelerar la extracción con disolventes, siendo más eficaz que la clásica extracción Soxhlet, Extracción con disolventes asistida por ultrasonidos [102]: al igual que en el caso anterior, esta técnica utiliza la energía de los ultrasonidos para favorecer y acelerar la extracción con disolventes, Microextracción con disolventes (SME, Solvent Micro– Extraction) [147]: es una LLE que emplea microvolúmenes de un disolvente orgánico para la extracción de analitos desde una fase acuosa, Microextracción en fase sólida (SPME, Solid Phase Micro– Extraction) [148]: en esta técnica los analitos se adsorben en una fibra recubierta con polímeros, bien al sumergirla en la muestra si ésta es líquida, o bien utilizando la técnica de espacio de cabeza si son sólidas; tiene la ventaja de la introducción directa al cromatógrafo de gases, Extracción mediante barra de adsorción (SBSE, Stir Bar Sorptive Extraction) [149]: en esta técnica se utiliza una barra agitadora recubierta con polímeros donde se adsorben los analitos, al colocarla dentro de la muestra líquida.

Los colorantes

Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las erupciones cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE. También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja.

Antioxidantes Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son:  Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó E321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios.  Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas Carbohidratos Los hidratos de carbono son una de las clases principales de alimentos componentes junto con lípidos y proteínas. Todos los alimentos, con pocas excepciones, contienen carbohidratos, que puede variar en forma de un monosacárido a un polisacárido más complejo. La Tabla 2 describe los carbohidratos más importantes en los alimentos, junto con sus características y dónde se encuentran normalmente. Los hidratos de carbono (Azúcares) son una importante fuente de energía para el ser humano. Sus funciones son muy variadas. Se utilizan por la industria alimentaria para mejorar, por ejemplo, el gusto, el aspecto y la vida útil de los productos alimenticios. Existe, pues, una necesidad continua para controlar los niveles de hidratos de carbono en los alimentos con el fin de predecir y controlar las propiedades de estos, así como las interacciones entre sus componentes.

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