• Author / Uploaded
• Paula Vyhmeister

Citation preview

El dulce de leche, es un dulce tradicional de sudamericana y que corresponde a una variante caramelizada de la leche brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España El dulce de leche no es más que el proceso de hervir la leche y agregarle azúcar y esencia de vainilla, pero aunque parezca así de simple el secreto está en la preparación y el tipo de componentes que se use para ello. Debido a la oleada migratoria de argentinos a España, la receta de dulce de leche se comenzó a utilizar también en este país, donde hoy en día se encuentran todo tipo de postres que se consumen en esa zona del mundo tales como: arrollado de dulce de leche, flan, mousse, tarta, helado, panqueque, bombones, coco con dulce, budín, etc. Más allá que hay varias marcas que se dedican a fabricar este dulce repostero y lo venden en varias partes del mundo, muchos prefieren realizar el proceso de elaboración ellos mismos con una simple receta de dulce de leche. POSEE VARIOS NOMBRES ENTRE LOS QUE ESTÁN:  Arequipe: en Colombia y Venezuela  Cajeta: en México  Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua  Manjar: en Chile y Ecuador  Manjar: blanco o Manjar blanco: en Colombia, Perú Bolivia, Ecuador y Panamá  Doce de leite: en Brasil  Confiture de lait (‘mermelada de leche en francés’) en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Saboya, y Bretaña.

Variantes Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño María durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche. MÉTODO CASERO INGREDIENTES: 3 litros de leche 1kg de azúcar 3/4 cucharada de bicarbonato 1 cucharadita de vainilla

PREPARACION: Poner en una olla, la leche, el azúcar, el bicarbonato previamente disuelto en un poco de leche fría y mezclar. Llevarlo a un fuego suave revolviendo siempre hasta que el azúcar se disuelva. Cuando levanta el hervor se baja la llama, se agrega la vainilla y se deja cocinar lentamente revolviendo cada tanto al principio y continuamente al final hasta que espese. Para probar el punto se retira un poco de dulce en un plato chico y se deja enfriar preferentemente en la heladera.

Si al inclinar el plato el dulce no corre significa que está pronto. Se retira y se pone en un baño María inverso revolviendo continuamente hasta que enfríe. Envasar y conservar en la heladera. Para no estar siempre revolviendo se le puede agregar unas cuantas bolitas (canicas, las que juegan los niños) para que mientras la leche hierve éstas, vayan girando y moviendo el líquido impidiendo que se queme. Otra opción. Es poner un plato con un diámetro menor que el fondo de la olla colocándolo como si fuésemos a servirlo en una mesa. Nos referimos a su posición correcta. El plato se deja allí y éste irá girando lentamente durante el hervor impidiendo que se pegue.

Circuito productivo del dulce de leche Azúcar Leche Vainilla Bicarbonato de sodio Desde el tambo hasta la mesa El proceso comienza muy temprano, las vacas previamente seleccionadas son ordeñadas en el tambor y su calidad certificada en laboratorio Comienzo del circuito de la leche Una vez certificada la le leche recién ordeñada es enviada a un tanque de acero inoxidable con generación de frio. El lugar es denominado sala de recibo de la leche. Allí es conservada a la esfera del comienzo el proceso de elaboración. Mezcla de disolución

El proceso se inicia mezclando la leche con azúcar y bicarbonato. Esta mezcla es calentada hasta los 80 grados centígrados para facilitar la disolución del azúcar. Esta parte del proceso se denomina sala de mezcla. Cocción del dulce Una vez lograda completa disolución y unión de la leche y el azúcar comienza en el proceso de cocinado. En la paila dulcera, la mezcla es calentada a una temperatura promedio de unos 110 grados centígrados durante aproximadamente unas tres horas. Este proceso controlado permite la concentración de la mezcla por evaporación. Al final se agrega glucosa y el aromatizante vainilla Producto final El concentrado pasa a la enfriadora situada en la sala de envasado. Una vez culminado el proceso y los controles de calidad, el producto, ahora dulce de leche, queda listo para envasar y para llevarlo directo a la mesa