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• Hans Orland Juchani Gonzales

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN DIRECCIÓN DE PLANIFICACIÓN ACADÉMICA PROGRAMA DE TITULACIÓN DE ALUMNOS ANTIGUOS NO GRADUADOS

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA CARRERAS DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PALMITO EN CONSERVA PARA EXPORTACIÓN”

TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA

PRESENTADO POR:

CLAROS ROJAS VIDAL LOVERA CÁCERES ZULEMA DORIS ZAMBRANA NUÑEZ OSCAR

TUTOR:

DRA. ROJAS ARNEZ CINTHIA CAROLA COCHABAMBA – BOLIVIA 2012

TEC20TD022

AGRADECIMIENTOS Doy gracias a Dios, por guiarme por el buen camino, A mis Padres y hermanos por apoyarme y tenerme paciencia, A mis maestros que me formaron a lo largo de mi vida, Agradezco también a mis amigos que me ayudaron en momentos de necesidad, Y a todas aquellas personas que de alguna manera han hecho posible esta meta. Vidal Claros Rojas En primer lugar les agradezco con mucho amor y respeto a mi papá Alejo y a mi mamá Emeliana, por apoyarme siempre dándome la seguridad para salir adelante y ser una persona de bien. A toda mi familia, a mis hermanas y hermanos, a Marcelo que me dio su apoyo incondicional. A todos ellos muchas gracias. Zulema Doris Lovera Cáceres Primeramente a Dios por darme la vida y estar conmigo Todos los días dándome su bendición. A mis padres, Elías y Guadalupe por el amor que me brindan sus Desvelos y todos sus sacrificios. A mi esposa Lenny y a mis hermanos por su compresión y tolerancia. Oscar Zambrana Nuñez A la Dra. Cinthia Carola Rojas Arnez, por toda su ayuda y tiempo brindado para la realización del presente trabajo. A la Universidad por abrirnos las puertas y cobijarnos hasta la culminación de nuestros estudios. Y a todas aquellas personas quienes nos colaboraron con el presente trabajo. ¡Muchas gracias! i

DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado a mis queridos padres Elias Zambrana y Guadalupe Nuñez O. por su sacrificio incondicional. A mi amada esposa Lenny Almanza A. por ser el pilar fundamental de nuestras vidas, por ser el aliento y apoyo incondicional para cumplir cada día con nuestros propósitos, a mis hermanos Rosemary y Humberto por su apoyo y especialmente a mi Hijo Demian Jhean-Pierre que está por llegar a este mundo. Oscar Zambrana Nuñez.

Dedico con mucho cariño y respeto a mis padres Nemesio Claros y Martha Rojas quienes me apoyan Incondicionalmente en todo momento, A todos mis hermanos que han hecho posible cumplir esta meta, Dedico también a mi esposa y a mi querida hija Zamira Carolina Claros Herbas. Vidal Claros Rojas

Este presente proyecto se los dedico a mi papá Alejo Lovera a mi mamá Emiliana Cáceres y a toda mi familia, Marcelo con mucho cariño, a todos los que me apoyaron a lograr mi objetivo y a mis niños y niñas, que sea un ejemplo a seguir. Zulema Doris Lovera Cáceres

ii

ÍNDICE GENERAL Páginas AGRADECIMIENTOS ..........................................................................................................i DEDICATORIA ................................................................................................................... ii ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................... xx ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... xxiv FICHA RESUMEN ........................................................................................................ xxvii RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................... xxviii CAPITULO I ANTECEDENTES DEL PROYECTO 1.1.

INTRODUCCIÓN. ......................................................................................... 1

1.2.

ANTECEDENTES. ........................................................................................ 2

1.3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................... 3

1.4.

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. ............................................................ 3

1.5.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. .............................................................. 6

1.6.

JUSTIFICACIÓN. .......................................................................................... 6

1.7.

ALCANCE. .................................................................................................... 6

1.7.1.

Alcance Espacial. ......................................................................................... 6

1.7.2.

Alcance Social. .............................................................................................. 6

1.7.3.

Alcance Geográfico. ...................................................................................... 6

1.7.4.

Alcance Temporal. ........................................................................................ 6 iii

1.8.

OBJETIVOS. ................................................................................................. 7

1.8.1.

Objetivo general. ........................................................................................... 7

1.8.2.

Objetivos específicos. ................................................................................... 7

1.9.

METODOLOGÍA............................................................................................ 7

1.9.1.

Recopilación de información bibliográfica. ..................................................... 7

1.9.2.

Estudio de mercado. ..................................................................................... 8

1.9.3.

Materias primas y proveedores. .................................................................... 8

1.9.4.

Localización del proyecto. ............................................................................. 8

1.9.5.

Tamaño del proyecto. .................................................................................... 8

1.9.6.

Estructura organizacional del proyecto. ........................................................ 8

1.9.7.

Ingeniería del proyecto. ................................................................................. 9

1.9.8.

Estudio financiero. ......................................................................................... 9

1.9.9.

Estudio de impacto ambiental...................................................................... 10 CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1.

INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 12

2.2.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. ............................................................. 12

2.2.1.

Palmito en Conserva. .................................................................................. 12

2.2.2.

Desarrollo del Producto. .............................................................................. 12

2.2.3.

Palmito entero, rodaja y trozos en conserva (Lata de 800 g.). ..................... 12

2.2.4.

Palmito entero, rodaja y trozos (Lata 400 g.). ............................................. 14

iv

2.3.

INVESTIGACIÓN DE MERCADO. .............................................................. 15

2.3.1.

Análisis del mercado boliviano. ................................................................... 15

2.3.2.

Análisis del mercado mundial. ..................................................................... 16

2.4.

COMPORTAMIENTO DEL MERCADO MUNDIAL. ..................................... 17

2.4.1.

Principales países importadores de palmito en conserva. ........................... 17

2.4.2.

Principales países exportadores de palmito en conserva. ........................... 18

2.5.

DEMANDA MUNDIAL DE PALMITO EN CONSERVA. ............................... 19

2.6.

MERCADOS DE ARGENTINA Y CHILE. .................................................... 20

2.6.1.

Mercado chileno. ......................................................................................... 20

2.6.1.1.

Evolución de la demanda en el mercado de Chile. ...................................... 21

2.6.1.2.

Evolución de la demanda del palmito en conserva boliviano a Chile. .......... 21

2.6.1.3.

Linealización para la proyección de la demanda del mercado

chileno ........

(2013–2022). ............................................................................................... 23 2.6.1.4.

Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano en el mercado . chileno (2013–2022).................................................................................... 25

2.6.1.5.

Perspectivas del mercado chileno. .............................................................. 26

2.6.2.

Mercado argentino. ..................................................................................... 26

2.6.2.1.

Evolución de la demanda en el mercado argentino. .................................... 26

2.6.2.2.

Evolución de la demanda de palmito boliviano a Argentina. ........................ 28

2.6.2.3.

Linealización para la proyección de la demanda del mercado

argentino .....

(2013–2022). ............................................................................................... 28 2.6.2.4.

Proyección de demanda de palmito boliviano en el mercado

argentino ......

(2013 – 2022). ............................................................................................. 29 v

2.6.2.5.

Perspectivas del mercado argentino............................................................ 31

2.6.3.

Demanda total de los mercados de argentina y chile. ................................. 31

2.6.3.1.

Linealización de la demanda de los mercados de Argentina y Chile. .......... 33

2.6.3.2.

Proyección de la demanda de Argentina y Chile (2013-2022.) .................... 33

2.7.

ESTIMACIÓN DE LAS VENTAS Y TAMAÑO DE PLANTA PRODUCTIVA. 36

2.8.

ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN. ......................................................... 37

2.8.1.

Formas de presentación. ............................................................................. 37

2.9.

ESTRATEGIAS EMPRESARIALES. ........................................................... 38

2.10.

CONCLUSIONES........................................................................................ 38 CAPITULO III MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

3.1.

INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 41

3.2.

ANTECEDENTES DEL PALMITO. .............................................................. 41

3.3.

EL PALMITO EN BOLIVIA. ......................................................................... 41

3.3.1.

El palmito en el departamento de Cochabamba. ......................................... 42

3.3.2.

Producción de palmito en el trópico de Cochabamba. ................................. 42

3.3.3.

Morfología del palmito y condiciones ecológicas de cultivo de palmito. ...... 43

3.3.3.1.

Morfología del palmito. ................................................................................ 43

3.3.3.2.

Condiciones ecológicas de cultivo de palmito.............................................. 45

3.3.4.

Variedades de palmito. ................................................................................ 46

3.3.4.1.

Euterpe edulis. ............................................................................................ 46

vi

3.3.4.2.

Euterpe Oleracea. ....................................................................................... 46

3.3.4.3.

Pejibaye o chonta duro. ............................................................................... 47

3.3.5.

Enfermedades del palmito. .......................................................................... 47

3.3.5.1.

Antracnosis de palmito. ............................................................................... 47

3.3.5.2.

Otras enfermedades foliares menores......................................................... 48

3.3.6.

Características nutricionales del palmito. .................................................... 49

3.3.7.

Análisis de los productores de palmito en el trópico de Cochabamba. ........ 50

3.3.8.

Situación actual de la producción de palmito en el trópico de Cochabamba 51

3.4.

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE LA MATERIA PRIMA. ....................... 52

3.5.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO INDUSTRIAL DE LA PLANTA PROCESADORA. ......................................................................... 52

3.5.1.

Recepción de la materia prima en planta procesadora. ............................... 52

3.5.2.

Prueba de rendimiento y rendimiento industrial de la planta procesadora. .. 53

3.5.2.1.

La prueba de rendimiento............................................................................ 53

3.5.2.2.

El rendimiento industrial de la planta ........................................................... 53

3.6.

PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA Y DISPONIBILIDAD DE MATERIA . PRIMA…….................................................................................................. 53

3.7.

INSUMOS Y MATERIALES (LOCALES E IMPORTADOS) UTILIZADOS EN LOS PROCESOS. ...................................................................................... 55

3.7.1.

Ácido cítrico y sal industrial para la preparación de la salmuera. ................ 55

3.7.2.

Gas natural para el funcionamiento de calderos. ........................................ 55

3.7.3.

Hipoclorito de sodio y detergente. ............................................................... 55

vii

3.7.4.

Envases de hojalata. .................................................................................. 55

3.8.

CONCLUSIONES........................................................................................ 55 CAPITULO IV LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

4.1.

INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 57

4.2.

EL TAMAÑO DEL PROYECTO. .................................................................. 57

4.3.

ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN. .................................................................. 57

4.3.1.

Macrolocalización. ....................................................................................... 58

4.3.2.

Microlocalización. ........................................................................................ 59

4.3.2.1.

Disponibilidad de servicios básicos. ............................................................ 60

4.4.

MÉTODOS DE MICROLOCALIZACIÓN. .................................................... 61

4.5.

SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA ÓPTIMA. ............................................ 62

4.5.1.

Modelo de multiatributos o de puntajes ponderados.................................... 63

4.6.

CONCLUSIONES........................................................................................ 66 CAPÍTULO V INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1.

INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 69

5.2.

SELECCIÓN TECNOLÓGICA. .................................................................... 69

5.3.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO. ....................................... 70

5.3.1.

Flujograma del proceso. .............................................................................. 70

5.3.2.

Proceso industrial del palmito en conserva.................................................. 72

viii

5.3.2.1.

Recepción de materia prima en planta. ....................................................... 72

5.3.2.2.

Escaldado. .................................................................................................. 72

5.3.2.3.

Pelado. ........................................................................................................ 72

5.3.2.4.

Desyucado. ................................................................................................. 72

5.3.2.5.

Troquelado de yucas. .................................................................................. 72

5.3.2.6.

Rodajado. .................................................................................................... 73

5.3.2.7.

Desfibrado o raspado. ................................................................................. 73

5.3.2.8.

Trozado manual. ......................................................................................... 73

5.3.2.9.

Picado. ........................................................................................................ 73

5.3.2.10.

Trozado mecánico. ...................................................................................... 73

5.3.2.11.

Seleccionado............................................................................................... 73

5.3.2.12.

Lavado de envases. .................................................................................... 74

5.3.2.13.

Envasado. ................................................................................................... 74

5.3.2.14.

Pesado y codificado de enteros................................................................... 75

5.3.2.15.

Dosificación de salmuera. ........................................................................... 75

5.3.2.16.

Túnel de vacío o Esahusting. ...................................................................... 76

5.3.2.17.

Sellado de envases con producto. ............................................................... 76

5.3.2.18.

Esterilización del producto. .......................................................................... 76

5.3.2.19.

Enfriado del producto. ................................................................................. 77

5.3.2.20.

Secado y barnizado del producto. ............................................................... 77

5.3.2.21.

Codificación del número de lote. ................................................................. 77

ix

5.3.2.22.

Cuarentena. ................................................................................................ 78

5.3.3.

Balance de masa......................................................................................... 78

5.4.

DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y EQUIPOS .. DE LA PLANTA PROCESADORA DE PALMITO. ...................................... 81

5.4.1.

Caldero. ...................................................................................................... 81

5.4.2.

Cintas Transportadoras. .............................................................................. 81

5.4.3.

Cinta Túnel Exahuster. ................................................................................ 83

5.4.4.

Equipo de escaldado. .................................................................................. 85

5.4.5.

Canastillos................................................................................................... 87

5.4.6.

Molino de desechos. ................................................................................... 88

5.4.7.

Auto Clave o Esterilizador. .......................................................................... 90

5.4.8.

Selladoras. .................................................................................................. 92

5.5.

DISTRIBUCIÓN EN LA PLANTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS. ............ 93

5.5.1.

Costo de maquinarias y equipos. ................................................................ 95

5.6.

OBRAS DE INGENIERÍA CIVIL. ................................................................. 97

5.6.1.

Requerimiento de obras civiles.................................................................... 97

5.6.1.1.

Instalaciones para la unidad básica de producción...................................... 98

5.6.1.2.

Instalaciones de áreas de administración. ................................................... 99

5.6.1.3.

Instalaciones para otras obras civiles. ....................................................... 100

5.6.2.

Costos de las obras civiles. ....................................................................... 100

5.6.2.1.

Cotización del terreno. .............................................................................. 100

x

5.6.2.2.

Cotización de obras civiles. ...................................................................... 101

5.7.

COSTOS DE INVERSIÓN. ........................................................................ 102

5.8.

COSTOS DE FABRICACIÓN. ................................................................... 103

5.9.

CONCLUSIONES...................................................................................... 105 CAPITULO VI CONTROL DE CALIDAD

6.1.

INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 107

6.2.

DEFINICION DE LA CALIDAD. ................................................................. 107

6.2.1.

Ventajas de la calidad. .............................................................................. 107

6.3.

MECANISMOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA. ........ 108

6.3.1.

IBNORCA. ................................................................................................. 108

6.3.1.1.

La certificación. ......................................................................................... 109

6.3.2.

SENASAG. ................................................................................................ 109

6.3.3.

ISO 9000. .................................................................................................. 109

6.3.3.1.

Componentes. ........................................................................................... 109

6.3.3.2.

Principales beneficios de la certificación ISO. ........................................... 110

6.3.4.

ISO 14000. ................................................................................................ 110

6.3.4.1.

Características de la ISO 14000. ............................................................... 111

6.3.5.

ISO 18000. ................................................................................................ 111

6.3.5.1.

Tipos de la ISO 18000. ............................................................................. 112

6.3.6.

EL HACCP. ............................................................................................... 112

xi

6.4.

APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD EN LA ZONA DEL TRÓPICO DE COCHABAMBA. .................................................................................. 113 6.5.

REALIZACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO………………………………………………………………….. 113

6.5.1.

Cosecha de la materia prima. .................................................................... 113

6.5.2.

Planificación de la realización del producto. .............................................. 113

6.5.3.

Revisión de los requisitos relacionados con el producto. ........................... 114

6.5.4.

Comunicación con el cliente. ..................................................................... 114

6.6.

COMPRAS. ............................................................................................... 115

6.6.1.

Proceso de compras. ................................................................................ 115

6.6.2.

Verificación de los productos comprados. ................................................. 115

6.7.

PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO. ........................................................ 115

6.8.

CONTROL DE LOS EQUIPOS DE SEGUIMIENTO Y DE MEDICIÓN. ..... 115

6.9.

CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME. ....................................... 116

6.10.

ACCIÓN CORRECTIVA. ........................................................................... 116

6.11.

ACCIONES PREVENTIVA. ...................................................................... 116

6.12.

RECURSOS HUMANOS, EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. .................... 116

6.13.

CONCLUSIONES...................................................................................... 117 CAPITULO VII ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO

7.1.

INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 119

7.2.

ORGANIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN PLANTA. ................. 119 xii

7.2.1.

Responsabilidad y autoridad. .................................................................... 120

7.2.2.

Equilibrio. .................................................................................................. 120

7.2.3.

Estabilidad y flexibilidad. ........................................................................... 120

7.2.4.

Límite de control. ....................................................................................... 120

7.2.5.

Comunicación. .......................................................................................... 120

7.3.

ESTRUCTURA ORGÁNICA. ..................................................................... 120

7.4.

DIVISIÓN FUNCIONAL DE LA PLANTA PROCESADORA. ...................... 121

7.4.1.

El Directorio............................................................................................... 121

7.4.2.

Gerencia general. ...................................................................................... 121

7.4.3.

Departamento de administración. .............................................................. 121

7.4.4.

Departamento de producción. ................................................................... 122

7.4.5.

Departamento de comercialización. .......................................................... 122

7.5.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Y REQUERIMIENTO DE PERSONAL.. 124

7.5.1.

Requerimiento de recursos humanos. ....................................................... 124

7.5.2.

Gerente general. ....................................................................................... 124

7.5.3.

Jefe de comercialización. .......................................................................... 124

7.5.4.

Jefe de producción. ................................................................................... 125

7.5.5.

Encargado de control de calidad. .............................................................. 125

7.5.6.

Encargado de mantención de maquinas. .................................................. 126

7.5.7.

Jefe de administración y finanzas. ............................................................. 127

7.5.8.

Secretaria. ................................................................................................. 127

xiii

7.5.9.

Encargado de almacén.............................................................................. 127

7.5.10.

Operarios. ................................................................................................. 128

7.5.11.

Portero. ..................................................................................................... 128

7.6.

SUELDOS Y SALARIOS. .......................................................................... 128

7.6.1.

Costos de mano de obra directa e indirecta. ............................................. 131

7.7.

ESTRUCTURA LEGAL DEL PROYECTO. ................................................ 137

7.7.1.

Sociedad de responsabilidad limitada. ...................................................... 137

7.7.2.

Proceso de constitución. ........................................................................... 137

7.7.2.1.

Constitución legal de la empresa en Bolivia. ............................................. 137

7.7.2.2.

Inscripción en el servicio nacional de impuestos internos (SNII)................ 138

7.7.2.3.

Inscripción en el registro de comercio y sociedades por acciones. ............ 139

7.7.2.4.

Inscripción en la municipalidad. ................................................................. 139

7.7.2.5.

Inscripción en la cámara del sector respectivo. ......................................... 139

7.8.

OBLIGACIONES TRIBUTARIAS DE LA EMPRESA. ................................ 140

7.8.1.

Impuesto al valor agregado (IVA 13 %). .................................................... 140

7.8.2.

Impuesto a las transacciones (IT). ............................................................. 141

7.8.3.

Impuesto sobre las utilidades de la empresa (IU). ..................................... 141

7.9.

CONCLUSIONES...................................................................................... 141

xiv

CAPITULO VIII PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO 8.1.

INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 143

8.2.

ACTIVIDADES EN EL PERIODO DE EJECUCIÓN. .................................. 143

8.3.

PLAN DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO. ................................................ 143

8.3.1.

Organización y constitución de la empresa. .............................................. 143

8.3.2.

Preparación de planes maestros y diseños finales. ................................... 144

8.3.3.

Gestión de financiamiento. ........................................................................ 144

8.3.4.

Elección de la empresa constructora y proveedores para las obras civiles..... .. ……………………………………………………………………………………144

8.3.5.

Firma de contratos. ................................................................................... 144

8.3.6.

Construcción de edificios y otras de ingeniería civil. .................................. 145

8.3.7.

Instalaciones eléctricas y de servicios. ...................................................... 145

8.3.8.

Montaje e instalación de maquinaria. ........................................................ 145

8.3.9.

Pruebas de funcionamiento. ...................................................................... 145

8.3.10.

Selección y capacitación del personal. ...................................................... 145

8.3.11.

Compra de materiales e insumos. ............................................................. 145

8.3.12.

Puesta en marcha. .................................................................................... 145

8.4.

DETERMINACIÓN DE LAS INVERSIÓN DIFERIDAS............................... 148

8.5.

CONCLUSIÓNES...................................................................................... 149

xv

CAPÍTULO IX EVALUACIÓN FINANCIERA 9.1.

INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 151

9.2.

INVERSIÓN TOTAL. ................................................................................. 151

9.2.1.

Inversiones en activos fijos. ....................................................................... 151

9.2.1.1.

Inversión en maquinarias. ......................................................................... 151

9.2.1.2.

Inversión en muebles y materiales administrativos. ................................... 153

9.2.1.3.

Inversión en Vehículos. ............................................................................. 154

9.2.1.4.

Inversión en obras civiles. ......................................................................... 155

9.2.1.5.

Inversión en Terreno. ................................................................................ 156

9.2.1.6.

Inversión total de activos fijos. ................................................................... 157

9.2.2.

Activos diferidos (Intangibles). ................................................................... 158

9.2.3.

Inversión en capital de trabajo. .................................................................. 158

9.3.

FUENTE DE FINANCIAMIENTO. .............................................................. 160

9.4.

COSTOS E INGRESOS. ........................................................................... 160

9.4.1.

Costo total de producción. ......................................................................... 160

9.4.1.1.

Costos de fabricación. ............................................................................... 160

9.4.1.2.

Costos de administración. ......................................................................... 162

9.4.1.3.

Costos de comercialización. ..................................................................... 162

9.4.1.4.

Depreciación de activos fijos. .................................................................... 163

9.5.

INGRESOS. .............................................................................................. 166

xvi

9.5.1.

Precio de venta. ........................................................................................ 166

9.6.

INGRESO BRUTO. ................................................................................... 166

9.7.

IMPUESTOS A CANCELAR. .................................................................... 168

9.7.1.

Impuestos al valor agregado (IVA). ........................................................... 168

9.7.2.

Impuestos a las transacciones (IT). ........................................................... 168

9.7.3.

Impuestos a las utilidades de las empresas (IUE). .................................... 168

9.7.4.

Comercio exterior. ..................................................................................... 168

9.8.

ESTADO DE RESULTADOS..................................................................... 168

9.9.

EVALUACIÓN FINANCIERA. .................................................................... 170

9.9.1.

Valor actual neto. ...................................................................................... 172

9.9.2.

Tasa interna de retorno. ............................................................................ 172

9.9.3.

Punto de equilibrio..................................................................................... 172

9.10.

INVERSIÓN. ............................................................................................. 175

9.10.1.

Análisis de sensibilidad. ............................................................................ 175

9.10.2.

Definición de parámetros para el estudio de sensibilidad. ......................... 175

9.10.2.1.

Costo de materia prima. ............................................................................ 175

9.10.2.2.

Precios de venta........................................................................................ 176

9.11.

CONCLUSIONES...................................................................................... 177

xvii

CAPÍTULO X IMPACTO AMBIENTAL 10.1.

INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 179

10.2.

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL. ..................................................... 179

10.3.

SITUACIÓN ESPECÍFICA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL ................... PROYECTO. ............................................................................................. 180

10.3.1.

Residuos sólidos. ...................................................................................... 180

10.3.2.

Agua residual. ........................................................................................... 180

10.3.3.

Ruido......................................................................................................... 181

10.4.

PROCESO DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL. ...................... 181

10.4.1.

Descripción del medio ambiente de la zona del proyecto. ......................... 181

10.4.2.

Identificación de impactos. ........................................................................ 182

10.4.2.1.

Impactos negativos. .................................................................................. 182

10.4.2.2.

Impactos positivos. .................................................................................... 182

10.4.2.3.

Impactos directos e indirectos. .................................................................. 183

10.4.2.4.

Impactos permanentes o temporales......................................................... 183

10.4.2.5.

Impactos próximos o alejados. .................................................................. 183

10.4.2.6.

Impactos reversibles o irreversibles........................................................... 183

10.5.

CATEGORIZACIÓN DEL PROYECTO. .................................................... 183

10.5.1.

Categorización ambiental del proyecto. ..................................................... 184

10.5.2.

Valoración de impactos. ........................................................................... 184

xviii

10.6.

TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES. ..................................... 188

10.6.1.

Procesos biológicos. ................................................................................. 188

10.6.2.

Nivel de tratamiento de aguas residuales. ................................................. 189

10.7.

CONCLUSIÓNES...................................................................................... 191

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. .............................................................................. 192 ANEXOS ANEXO A

ESTÚDIO DE MERCADO ......................................................................... 196

ANEXO B

CONTROL DE CALIDAD .......................................................................... 202

ANEXO C

EVALUACION FINANCIERA ..................................................................... 242

ANEXO D

IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................. 247

xix

ÍNDICE DE TABLAS Páginas

Tabla 1.1

Principales países exportadores.................................................................... 1

Tabla 2.1

Presentaciones de palmito en conserva en lata de 800 g. .......................... 13

Tabla 2.2

Presentaciones de palmito en conserva en lata de 400 g. ........................... 15

Tabla 2.3

Países importadores de palmitos, preparados y en conserva ($us.). ........... 18

Tabla 2.4

Principales países exportadores de palmitos, preparados y en conserva ....... ($us.)…………… ......................................................................................... 19

Tabla 2.5

Proyección de la demanda en $us a Chile (2013-2022). ............................. 26

Tabla 2.6

Proyección de la demanda a Argentina en $us (2013- 2022). ..................... 31

Tabla 2.7

Demanda total de palmito boliviano en los mercados de Argentina y Chile ..... ($us.)…………….. ....................................................................................... 32

Tabla 2.8

Proyección de la demanda de palmito en conserva de Argentina y Chile ........ ($us.)…………............................................................................................. 34

Tabla 2.9

Cálculos para el tamaño de planta procesadora de palmito en conserva. ... 36

Tabla 2.10

Cálculos para los días laborables para el 100% de capacidad de producción de palmito en conserva. .............................................................................. 37

Tabla 2.11

Presentaciones de palmito en conserva en los mercados. .......................... 38

Tabla 3.1

Composición química del palmito pejibaye. ................................................. 49

Tabla 3.2

Valor nutricional de palmito pejibaye expresado en porcentaje. ................. 50

Tabla 3.3

Información nutricional comparativa de palmito en conserva. ...................... 50

xx

Tabla 3.4

Asociaciones de productores de palmito y volumen de producción de materia prima en hectáreas...................................................................................... 54

Tabla 4.1

Factores de influencia en la microlocalización. ............................................ 63

Tabla 4.2

Escala de valores para la calificación. ......................................................... 64

Tabla 4.3

Calificaciones ponderadas. ......................................................................... 65

Tabla 5.1

Clasificación del tipo de presentación del producto terminado. ................... 75

Tabla 5.2

Balance de masa de producción diaria proyectada. .................................... 79

Tabla 5.3 a Costo de Maquinarias y Equipos de producción ($us.). ............................... 96 Tabla 5.3 b Costo de instalación de maquinarias y equipos ($us.). ................................ 97 Tabla 5.4

Ambientes de la planta baja de producción. ............................................... 98

Tabla 5.5

Ambientes de la planta alta de producción. ................................................ 99

Tabla 5.6

Ambientes externos..................................................................................... 99

Tabla 5.7

Ambientes de administración. ................................................................... 100

Tabla 5.8

Ambientes complementarios. .................................................................... 100

Tabla 5.9a

Costo del terreno ($us.). ............................................................................ 101

Tabla 5.9 b Costos de construcción de obras civiles ($us.). ........................................ 101 Tabla 5.10

Costos de Equipamiento para oficinas ($us.). ........................................... 102

Tabla 5.11

Costos de inversión para transporte ($us.). .............................................. 102

Tabla 5.12

Resumen de costos de inversión total ($us.). ............................................ 103

Tabla 7.1

Relaciones porcentuales de los aportes patronales y previsiones sociales. .... ......…………………………………………………………………………………129

Tabla 7.2

Factores de cálculo de bono de antigüedad. ............................................. 130 xxi

Tabla 7.3

Cuadro de sueldos y salarios. ................................................................... 131

Tabla 7.4

Costos de mano de obra directa................................................................ 133

Tabla 7.5

Costos de mano de obra indirecta. ........................................................... 134

Tabla 7.6

Costos de mano de obra directa para el ciclo de vida del proyecto (Bs.). .. 135

Tabla 7.7

Costo de mano de obra indirecta para el ciclo de vida del proyecto (Bs.). 136

Tabla 8.1

Planificación de la ejecución del proyecto - modelo PERT. ....................... 146

Tabla 8.2

Cronograma de actividades - diagrama de GANTT. .................................. 147

Tabla 8.3

Costos de activos diferidos ($us.). ............................................................. 149

Tabla 9.1

Inversión en maquinarias. ......................................................................... 152

Tabla 9.2

Inversiones complementarias a las maquinarias. ...................................... 153

Tabla 9.3

Inversión en muebles y materiales administrativos. ................................... 154

Tabla 9.4

Inversión en vehículos. .............................................................................. 155

Tabla 9.5

Inversión en obras civiles. ......................................................................... 156

Tabla 9.6

Inversión en terreno. ................................................................................. 157

Tabla 9.7

Inversión en activos fijos del proyecto. ...................................................... 157

Tabla 9.8

Inversión en activos diferidos del proyecto. ............................................... 158

Tabla 9.9

Capital de trabajo ($us.). ........................................................................... 159

Tabla 9.10

Costo de fabricación anual del proyecto ($us.) .......................................... 161

Tabla 9.11

Costos administrativos ($us.). ................................................................... 162

Tabla 9.12

Costo de comercialización ($us.). .............................................................. 163

Tabla 9.13

Depreciación, amortización, activos fijo, diferido y valor residual ($us.). .... 164

xxii

Tabla 9.14

Resumen de costo de producción anual ($us.). ......................................... 165

Tabla 9.15

Precio de venta por caja de exportación. ................................................... 166

Tabla 9.16

Ingresos brutos por ventas a Chile y Argentina ($us.). .............................. 167

Tabla 9.17

Estado de resultados ($us.). ...................................................................... 170

Tabla 9.18

Flujo neto de caja ($us.). ........................................................................... 171

Tabla 9.19

Punto de equilibrio ($us.)........................................................................... 174

Tabla 9.20

Incremento en el costo de la materia prima. .............................................. 176

Tabla 9.21

Decremento e incremento de los precios del palmito en conserva. ........... 176

Tabla 10.1

Límites permisibles para descargas liquidas. ............................................ 181

Tabla 10.2 Valoraciones de impactos positivos y negativos de la fase de operación. . 185 Tabla 10.3

Valoración de impactos positivos y negativos. ........................................... 188

xxiii

ÍNDICE DE FIGURAS Páginas

Figura 1.1:

Árbol de problemas. ...................................................................................... 5

Figura 2.1:

Demanda mundial de palmito en conserva ($us.). ....................................... 20

Figura 2.2:

Evolución de la demanda de palmito en conserva a Chile ($us). ................. 21

Figura 2.3:

Evolución de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.). . 22

Figura 2.4:

Evolución de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.). . 24

Figura 2.5.

Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ............ ($us.)………………...................................................................................... 25

Figura 2.6:

Evolución de las exportaciones de palmito en conserva del mundo a ............ Argentina ($us.)……….. .............................................................................. 27

Figura 2.7.

Evolución de las exportaciones de palmito en conserva boliviano a

............

Argentina ($us.)…………............................................................................. 28 Figura 2.8:

Linealización de la demanda de Argentina ($us.). ....................................... 29

Figura 2.9:

Proyección de la demanda de palmito en conserva a Argentina ($us.). ....... 30

Figura 2.10: Exportaciones anuales de palmito en conserva a los

mercados de ...........

Argentina y Chile ($us.). .............................................................................. 32 Figura 2.11: Linealización de la demanda de Argentina y Chile ($us.). ........................... 33 Figura 2.12: Proyección de la demanda de Argentina y Chile ($us.). .............................. 35 Figura 3.1:

Zonas productoras de palmito en el trópico de Cochabamba. ..................... 43

Figura 3.2:

palmito (B. gasipae), en una plantación de productores asociados, Isarzama, Entre Ríos, Trópico de Cochabamba y las partes

............

morfologías ...

del palmito……………….............................................................................. 44 xxiv

Figura 3.3:

Presencia focalizada de las enfermedades más comunes del palmito en ..... vivero: flecha azul, Antracnosis de la hoja del palmito, causado por

............

Colletotrichum sp.; flecha roja, Cercosporiosis de la hoja del palmito. ......... 48 Figura 3.4:

Síntoma de mancha foliar de color marrón causado por Cercospora sp., en plantines de palmito. ................................................................................... 49

Figura 4.1:

Mapa del Departamento de Cochabamba. ................................................. 59

Figura 4.2:

Microlocalización del proyecto y áreas de los cultivos de palmito del trópico de Cochabamba…….. ................................................................................. 66

Figura 5.1:

Flujograma del proceso de producción de palmito en conserva. ................. 71

Figura 5.2:

Diagrama de bloques, del envasado de palmito en conserva ...................... 80

Figura 5.3:

Cinta transportadora. ................................................................................... 82

Figura 5.4:

Cinta tunel exahuster. ................................................................................. 84

Figura 5.5:

Equipo de escaldado. .................................................................................. 86

Figura 5.6:

Canastillos................................................................................................... 87

Figura 5.7:

Molino de desechos. ................................................................................... 89

Figura 5.8:

Auto clave o esterilizador. ........................................................................... 91

Figura 5.8:

Selladora. .................................................................................................... 92

Figura 5.9:

Distribución de la planta procesadora de palmito. ....................................... 94

Figura 7.1:

Estructura orgánica del proyecto. .............................................................. 121

Figura 7.2.

Estructura de cargos del proyecto. ............................................................ 123

Figura 10.1: Categorización ambiental del proyecto. ..................................................... 187 Figura 10.2: Tanque de coagulación ............................................................................. 189 Figura 10.3: Equipo de floculación ................................................................................ 190 xxv

Figura 10.4: Rejillas de desbaste .................................................................................. 190 Figura 10.5: Equipo y piscina de aireación. ................................................................... 191

xxvi

FICHA RESUMEN GRADO:

LICENCIATURA

TIPO DE TRABAJO:

TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO

FACULTAD:

CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERAS:

INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TITULO DEL TRABAJO:

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PALMITO EN CONSERVA PARA EXPORTACIÓN”

AUTORES:

CLAROS ROJAS VIDAL LOVERA CÁCERES ZULEMA DORIS ZAMBRANA NUÑEZ OSCAR

TUTOR: DRA. ROJAS ARNEZ CINTHIA CAROLA RESUMEN: El presente proyecto desarrollará una propuesta técnica para la producción de palmito en conserva. Se realizó un análisis determinando que el porcentaje del mercado a cubrir es del 11 %, con el que se obtuvo una capacidad de producción de 475.200 Kg. /Año a partir del segundo año, que equivale a 1.773 Kg. de palmito en conserva procesada diariamente en planta. La ubicación de la planta para el proyecto será en la zona de Ivirgarzama (carretera interdepartamental Cochabamba Santa Cruz). La presentación del producto será en envases de 800 g. y de 400 g., teniendo un costo de 20,10 a 26,70 $us la caja para la venta de exportación, dependiendo del tipo de producto. Se espera que al tercer año de producción se obtenga un ingreso de 413.134 $us por la venta de palmito en conserva. Los requerimientos para la inversión del proyecto alcanzan un monto de 618.465,89 $us. La evaluación financiera de esta propuesta tiene una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 14,72%, un Valor Actual Neto (VAN) de 368.881 $us, con una relación de Beneficio/Costo (B/C) de 1,45 los cuales demuestran la viabilidad técnica, económica de este proyecto. Palabras Claves: Palmito, palmito en conserva, palmera Bactris gasipae. xxvii

RESUMEN EJECUTIVO El estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de palmito en conserva para la exportación, nace por el incremento de la demanda insatisfecha de los mercados externos, especialmente de los países que nos rodean como Argentina y Chile, por lo cual se ve por conveniente aprovechar el comportamiento del mercado y el constante crecimiento de mercado para este producto. El proyecto se inició con una investigación de mercado, consumidor, proveedor, distribuidor y competidor. Determinando que existe una demanda creciente del 26,43 % anual para el palmito en conserva en los países de Argentina y Chile. En Chile la demanda del palmito boliviano es del 10,55 %, resultando como uno de los mercados más atractivos para el proyecto, con precios muy prometedores. En Argentina la demanda del palmito boliviano es del 23,05%, resultando también un mercado muy prometedor aun con los precios más bajos en comparación del mercado chileno. La demanda insatisfecha y la disponibilidad de tecnología determinaron que la planta tendrá una capacidad máxima de procesamiento de 20000 tallos/día, lo que equivale a producir alrededor de 2600 kilos por día con un rendimiento por tallo de 0,130 kg. /tallo. Se determinó los costos de cada uno de los equipos requeridos en el proceso productivo y los servicios necesarios en la instalación y operación de la planta. Se determinó que la mejor alternativa de localización del proyecto que es en la zona de Ivirgarzama del trópico de Cochabamba, siendo el limitante la materia prima de descomposición acelerada. Se realizó una estimación de los costos para la instalación y ejecución de la planta. Con toda esta información se procedió a realizar el respectivo análisis financiero usando los indicadores financieros: TIR = 14,72 %, VAN =368881 $us. Se realizó una evaluación de Impacto Ambiental, concluyendo que el mismo es viable de manera ambiental que entra en la categoría cuatro que solo se necesita manifiestos ambientales. Finalmente el estudio demostró que el proyecto es financieramente viable.

xxviii

CAPÍTULO I ANTECEDENTES DEL PROYECTO

ANTECEDENTES DEL PROYECTO CAPITULO I

ANTECEDENTES DEL PROYECTO 1.1.

INTRODUCCIÓN.

Las exportaciones actuales del sector palmitero alcanzan al 6% del comercio mundial de palmito, tanto así que Bolivia ocupó el cuarto lugar en el 2011, tabla 1.1. La posibilidad de crecimiento de la industria palmitera tiene buena perspectiva y de grandes beneficios para los productores, procesadores, proveedores de envases, insumos y servicios, incluso para el crecimiento de las propias industrias, en suma, es una oportunidad de desarrollo industrial, con enormes posibilidades de dinamizar la demanda agregada. Sin embargo, este panorama alentador se contrae cuando se encuentran aspectos y puntos críticos que van configurando una situación de estancamiento, de pérdida de confianza en las posibilidades del sector y de un serio peligro de retroceso (Reynolds Mejia, 2010). Tabla 1.1 Principales países exportadores. Exportadores

Año y valor exportado 2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Mundo

84.629 95.252 123.985 137.186 94.463 108.632 130.359

Ecuador

39.836 48.806

64.760

72.656 53.458

61.477

73.772

Costa Rica

21.126 20.471

21.984

26.907

9.894

11.378

13.654

Bolivia

5.829

7.144

9.775

9.890

8.169

11.726

13.526

Brasil

9.695 10.061

13.765

11.349

7.142

8.213

9.856

Perú

2.804

3.560

4.276

5.350

3.876

4.457

5.349

Guyana

3.109

3.100

2.682

3.422

3.704

4.260

5.112

Bélgica

305

461

1.600

2.434

2.966

3.411

4.093

99

237

1.433

1.198

2.369

2.724

3.269

Francia

248

190

1.061

1.149

872

1.003

1.203

Guatemala

554

6

1.110

1.097

566

651

781

Colombia

Fuente: (IBCE, 2012) La producción de palmito enfrenta en la actualidad una situación próxima a la madurez del mercado, por tratarse de un producto genérico, con una estructura de mercado oligopólico

1

ANTECEDENTES DEL PROYECTO (dirigida a una clase social) y con una rivalidad centrada en precios y volúmenes de venta, las empresas bolivianas enfrentan un ambiente de negocios altamente competitivo, los factores económicos y sociales en el país juegan un rol muy importante en la cadena productiva en el normal desarrollo del rubro (Reynolds Mejia, 2010). 1.2.

ANTECEDENTES.

Según datos del Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), el sector palmitero en la gestión 2010, ha generado un ingreso anual de más de 11 millones de dólares, por la exportación de más de 6.700 Tm (toneladas métricas), asimismo la cadena productiva de palmito genera alrededor de 15.000 empleos directos, el valor de las inversiones supera los 10 millones de dólares. En el departamento de Cochabamba, se introdujo el palmito en la década de los setenta, en la zona tropical; Las políticas estatales orientadas al desarrollo alternativo, permitieron en su momento impulsar iniciativas para mejorar la situación social y económica de esta zona, la actividad productiva se impulso con el cultivo de palmito, banana, piña, entre otros, incorporando fuerza de trabajo de los colonizadores, que hasta ese entonces solo se dicaban al cultivo de coca (Reynolds Mejia, 2010). En el trópico de Cochabamba existen aproximadamente 6.500 familias de pequeños y medianos productores con aproximadamente 7.000 hectáreas de palmito en producción, el volumen de producción estimado en la región es de 24’000.000 de tallos de palmito/año. La producción primaria están constituidos por pequeños productores agrupados en asociaciones y estas en una Unión de Asociaciones de productores de palmito (UNAPPAL), y organizaciones de segundo nivel (OSN), tienen propósitos similares varias OSN`s tienen al cultivo de palmito como uno de sus principales rubros, además en este eslabón participan tres empresas Indatrop, La Selva, La Granja, con producción propia de plantas en vivero y cultivo (Reynolds Mejia, 2010). En Cochabamba se ha desarrollado toda una industria del palmito, ubicándose en la zona del trópico cochabambino, se evidencia que existen eslabones claramente diferenciados en la cadena de producción. La producción primaria, en la agroindustria (procesamiento), la distribución y los consumidores. En el Trópico de Cochabamba se encuentran funcionando seis plantas procesadoras de palmito de las cuales en la actualidad las más importantes son: Indatrop, Fabopal, Bolhispania, La Selva, Insumos Bolivia y Palma Verde. Estas empresas demandan anualmente alrededor de 30 millones de tallos de palmito.

2

ANTECEDENTES DEL PROYECTO Esta demanda podrá incrementarse, a 35 millones de tallos de palmito/año, de consolidarse los mercados internacionales que se vienen gestionando por las mismas empresas palmiteras, asimismo por el estado boliviano (Reynolds, 2010). Las empresas privadas, producto de la crisis económica internacional de fines de la gestión 2008, han reducido el precio del tallo de palmito de Bs. 1,5 (2008), a un promedio de Bs. 0,80 (2011). Precio que no justifica el trabajo de los productores en campo (Reynolds Mejia, 2010). Los comercializadores en el país generalmente son supermercados, micromercados. Los comercializadores de palmito en conserva en los países de destino son las cadenas de supermercados quienes importan directamente o trabajan con importadores mayoristas y brokers (intermediarios). Entre los importadores según su importancia resaltan, Brasil, Francia, España, Estados Unidos, Argentina, Chile, Japón y en menor escala otros países de la comunidad europea, Asia y medio oriente (Sapag Chain & sapag Chain, 2008). 1.3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El mercado más grande del mundo de conservas de palmito es el mercado francés con un crecimiento anual de 8 % teniendo como seguidores a Argentina, Estados Unidos, Chile, etc.; por consecuente se tiene, demanda insatisfecha de palmito en conserva. 1.4.

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

Para identificar el problema en el proyecto, se utilizará el método del

árbol de

problemas, considerando las causas y efectos del problema central y de esta manera encontrar la solución. En la figura 1.1, se presenta el árbol de problemas, estableciendo las causas y efectos del proyecto planteado como se muestra a continuación:

3

ANTECEDENTES DEL PROYECTO POCO MOVIMIENTO ECONOMICO CLIENTES INSATISFECHOS

CIERRE DE MERCADOS EXIGENTES POCAS DIVISAS PARA EL ESTADO

REEMPLAZO POR OTROS PRODUCTOS SIMILARES

DEMANDA INSATISFECHA DE PALMITO EN CONSERVA

BAJA PRODUCTIVIDAD DE PALMITO EN CONSERVA

INSUFICIENTE APOYO AL SECTOR

MANEJO INADECUADO DE LOS CULTIVOS

DEFICIENTE CALIDAD DE PALMITO EN CONSERVA

INSUFICIENTES RECURSOS O FALTA DE CONOCIMIENTO

TECNOLOGIA ESCASA PARA PRODUCIR MAYORES VOLUMENES

ACCESO A MERCADOS QUE PAGAN BAJOS PRECIOS

DEFICIENTE PERSONAL CAPACITADO

INSUMOS DEMASIADO CAROS Figura 1.1:

Árbol de problemas.

DEFICIENTE RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Fuente: Elaboración propia. ESCASA PRODUCCION DE MATERIA PRIMA 5

CARENCIA DE RECURSOS PARA OFRECER MEJOR CALIDAD

ANTECEDENTES DEL PROYECTO 1.5.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

El consumo de palmito en conserva en Argentina y Chile está provocando una demanda insatisfecha por lo tanto se requiere la implementación de una nueva planta procesadora de palmito en conserva. 1.6.

JUSTIFICACIÓN.

El palmito en conserva producido en Bolivia es muy apreciado por los mercados vecinos de Argentina y Chile por sus propiedades nutritivas que responden a elevados estándares de calidad en la producción agrícola como en la industrial, las empresas dedicadas al rubro no abastecen este mercado creciente, de ahí surge la necesidad de realizar un estudio de prefactibilidad para la implementación de una nueva planta procesadora de palmito en conserva, aumentando el valor agregado del palmito en conserva y por otro lado la implementación del proyecto generará un polo de desarrollo regional generando fuentes de empleo directo e indirecto en la zona del trópico cochabambino. 1.7.

ALCANCE.

1.7.1. Alcance Espacial. La investigación estará enfocada a analizar los mercados de Argentina y Chile. 1.7.2. Alcance Social. Estará dirigido a la clase media y media-alta considerando que son el público de interés para el palmito en conserva. 1.7.3. Alcance Geográfico. La planta procesadora de palmito en conserva será ubicado en el departamento de Cochabamba en la zona del Trópico Cochabambino. 1.7.4. Alcance Temporal. Toda la recopilación de información

secundaria abarca desde el 2008-2012, la

información primaria será obtenida en el trascurso de la elaboración del proyecto.

6

ANTECEDENTES DEL PROYECTO 1.8.

OBJETIVOS.

1.8.1. Objetivo general. Realizar el estudio de prefactibilidad para la instalación de una “Planta procesadora de palmito en conserva para la exportación a Argentina y Chile” en la zona del trópico de Cochabamba. 1.8.2. Objetivos específicos. Seleccionar información referente a toda la cadena productiva del palmito Realizar el estudio de mercado. Seleccionar la ubicación de la planta procesadora. Diseñar la ingeniería del proyecto y los requerimientos de obras civiles. Diseñar un sistema de control de calidad del proceso y del producto. Diseñar el organigrama del proyecto. Elaborar un plan de ejecución del proyecto. Diseñar la evaluación financiera del proyecto. Realizar el estudio básico de impacto ambiental. 1.9.

METODOLOGÍA.

1.9.1. Recopilación de información bibliográfica. Las fuentes de información pueden ser primarias y como ser: Información proveniente de publicaciones, revistas, internet. Estadísticas propias de las empresas del rubro. Encuestas. Muestreo estadístico. Cámara de Industria, Cámara de Exportadores, INE, BID, Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), etc. Estadísticas de organismos privados.

7

ANTECEDENTES DEL PROYECTO 1.9.2. Estudio de mercado. Comprende la realización de estudio de mercado para facilitar la toma de decisiones, que consiste en un proceso de recopilación, procesamiento y análisis de la información. Tamaño de mercado. Descripción de los principales demandantes del producto. Seleccionar y establecer el diseño de la investigación, recolección de datos y análisis de los resultados. 1.9.3. Materias primas y proveedores. Disponibilidad de materia prima necesaria para la producción de palmito en conserva, asimismo se analizarán todas las variables que influyen en la determinación del costo total de la materia prima, desde la adquisición, transporte, y almacenamiento del mismo. 1.9.4. Localización del proyecto. Determinación de la ubicación más ventajosa de la planta, de tal forma de percibir la mayor utilidad. Para ello se analizarán los distintos factores o variables que influyen en el cálculo de ubicación más óptimo. 1.9.5. Tamaño del proyecto. Determinación de la capacidad productiva, de tal forma que se obtenga un adecuado dimensionamiento de la planta para el presente y el futuro del proyecto. Para este fin, se utilizarán los datos actuales y proyectados de la demanda obtenidos en el estudio de mercado. 1.9.6. Estructura organizacional del proyecto. Se analizará la estructura organizacional, las normas y restricciones que condicionan legalmente al proyecto: Definir la estructura organizacional. A partir de lo anterior, definir las necesidades de personal para la gestión. Definición de sueldos y salarios.

8

ANTECEDENTES DEL PROYECTO 1.9.7. Ingeniería del proyecto. En este capítulo se realizará una descripción detallada sobre el proceso productivo, así mismo se realizará la programación de la producción, la descripción de los equipos utilizados en la transformación de la materia prima, la distribución de la planta (LAYOUT) y la descripción de las obras civiles, este capítulo es muy importante puesto que proporciona información de la estimación de los costos para el estudio financiero. Para el dimensionamiento de las tecnologías y obras civiles se analizarán los datos de la proyección de la demanda. 1.9.8. Estudio financiero. Para realizar el análisis financiero del proyecto es necesario calcular el flujo neto efectivo y poder determinar la factibilidad del proyecto. Para encontrar el flujo neto calcularemos todos los costos y gastos incidentes en el proyecto. Activos fijos. Activos diferidos. Costos de producción. Costos administrativos. Costos de transporte. Costos impositivos. Capital de trabajo. Imprevistos. Depreciaciones. Otros. Mediante la ayuda de Excel se obtendrán los cálculos de flujos de caja y los indicadores respectivos, estos son:

Valor presente neto (VAN). Tasa interna de retorno (TIR).

9

ANTECEDENTES DEL PROYECTO 1.9.9. Estudio de impacto ambiental. Mediante las normas vigentes ambientales se analizará el impacto ambiental producido por la planta sobre el medio ambiente, como la aplicación de la ley 1333 la ley del medio ambiente y el Registro Ambiental del Sector Industrial Manufacturero (RASIM).

10

CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO

ESTUDIO DE MERCADO CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO 2.1.

INTRODUCCIÓN.

En este capítulo se realizará una breve descripción del producto de palmito en conserva, posteriormente se llevará a cabo el estudio y cuantificación de la oferta como de la demanda a los países de Argentina y Chile que será nuestro mercado meta, el balance histórico entre oferta y demanda, la proyección de la demanda y la oferta con un balance proyectado, el estudio seguirá con la serie histórica de volúmenes exportados desde Bolivia y las importaciones de los distintos países en el mundo de los cuales se obtendrán los precios de venta con su respectivo análisis, cada uno de estos elementos nos dará un parámetro para determinar el mercado real y el grado de participación del proyecto en los mercados de Argentina y Chile. Previo al análisis del mercado, se desarrollan algunos conceptos que intervienen en el proyecto con el fin de tener una mejor comprensión de lo que se desarrollará. 2.2. 2.2.1.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. Palmito en Conserva.

El palmito en conserva es preparado con la parte comestible de las palmeras sanas, que comprende la extremidad apical y el ápice caulinar tierno: extremo superior suave de la planta, de acuerdo con las características propias de las palmeras Bactris gasipae, o cualquier otra especie de palmera apropiada para el consumo humano, de las que se han eliminado las partes fibrosas. 2.2.2. Desarrollo del Producto. Los productos que el proyecto elaborará, tendrá dos formatos de presentación según los envases (envases de hojalata de 800 y 400 g.). 2.2.3. Palmito entero, rodaja y trozos en conserva (Lata de 800 g.). Se propone procesar y envasar palmito en conserva en envases de 800 g. considerando las siguientes especificaciones técnicas: Primera presentación: Denominada “Lata de 800 g. Entero” de distintos tipos, estará compuesto por trozos enteros de 9 cm. de longitud y diámetros comprendidos entre 23 y 34 mm. cada envase de producto terminado está compuesta por una determinada cantidad, tabla 2.1.

12

ESTUDIO DE MERCADO Segunda presentación: Denominada “Lata de 800 g. rodaja y trozos”, estará compuesto por dos tipos de presentación rodaja y trozo; El trozo es un picado manual de los corazones de palmito que no alcanzaron a una longitud de 9 cm. Las rodajas son la parte basal fibroso del tallo de palmito llamado yuca de 10 a 15 mm. (+/- 2) de longitud y diámetro de 25 mm. cada envase de producto terminado está compuesta por varias rodajas, tabla 2.1, para mas detalles ver (Capitulo V). Tabla 2.1 Presentaciones de palmito en conserva en lata de 800 g.

CODIGO

CANTIDAD

DESCRIPCIÓN

PRODUCTO

PESO

PESO

(Trozos de

(Trozos de

(Palmito

NETO

ESCURRIDO

corazones de

corazones de

(g.)

(g.)

palmito)

palmito)

enlatado)

TIPO

Corazones de palmito de 9 cm. de longitud. 01

PALMITO

ENTEROS

800

500

5a8 Corazones de palmito de 9 cm. de

02

PALMITO

ENTEROS

800

500

9 a 14

longitud. Corazones de palmito de 9 cm de

03

PALMITO

ENTEROS

800

500

Mayor a 15

longitud. Yuca en

06

PALMITO

RODAJAS

800

500

No Hay

rodajas. Corazones de palmito menores a 9 cm. de longitud

07

PALMITO

TROZOS

800

500

No Hay

picado.

Fuente: Elaboración propia, según pruebas en INSUMOS BOLIVIA.

13

ESTUDIO DE MERCADO 2.2.4. Palmito entero, rodaja y trozos (Lata 400 g.). Asimismo es importante considerar que a futuro la planta procesará

palmito en

conserva en latas de 400 g. bajo las siguientes especificaciones técnicas: Primera

presentación: Denominada “Lata de 400 g. Entero”, estará

compuesto por trozos enteros de 9 cm de longitud y diámetros comprendidos entre 10 y 22 mm, en la tabla 2.2 se muestra su descripción. Segunda presentación: Denominada “Lata de 400 g. rodaja y trozos”, estará compuesto por dos tipos de presentación rodaja y trozo; El trozo es un picado manual de los corazones de palmito que no alcanzaron a una longitud de 9 cm. Las rodajas son la parte basal fibroso del tallo de palmito llamado yuca de 10 a 15 mm. (+/- 2) de longitud y diámetro de 25 mm. cada envase de producto terminado está compuesta por varias rodajas tabla 2.2, para mas detalles ver (Capitulo V). Todas las presentaciones tienen salmuera (solución acuosa compuesta de agua, acido cítrico y sal) el producto de palmito en conserva debe tener un pH final menor a 4.5 ver anexo B2.

14

ESTUDIO DE MERCADO Tabla 2.2 Presentaciones de palmito en conserva en lata de 400 g.

CODIGO PRODUCTO

TIPO

PESO

PESO

CANTIDAD DE

NETO

ESCURRIDO

TALLOS

DESCRIPCIÓN Corazones de palmito de 9

4-1

PALMITO

ENTEROS

400

220

4a5

cm. de longitud Corazones de palmito de 9

4-2

PALMITO

ENTEROS

400

220

6 a 12

cm. de longitud Corazones de palmito de 9

4-3

PALMITO

ENTEROS

400

220

Mayor a 13

cm. de longitud Corazones de palmito menores a 9 cm. de longitud

08

PALMITO

TROZOS

400

220

No Hay

picado Yuca en

09

PALMITO

RODAJAS

400

220

No Hay

rodajas

Fuente: Elaboración propia, según pruebas en INSUMOS BOLIVIA. 2.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO. Comparando los mercados internos y externos, este último es el más prometedor, porque en Bolivia aun está en crecimiento, principalmente por el alto costo de este producto comparado con productos similares, nuestro mercado principal será el de Argentina y Chile. 2.3.1. Análisis del mercado boliviano. Los canales de comercialización para el mercado nacional presentan muy pocas variantes y son simples, ya que existen muy pocos niveles de intermediación debido a la baja demanda del producto en el mercado nacional (IBCE, 2012). El sistema de venta para el mercado nacional se caracteriza por encontrarse en una fase de crecimiento:

15

ESTUDIO DE MERCADO Venta selectiva a

través de supermercados, hoteles y restaurantes a

clientes de la clase social media y alta. Presencia de competidores. En el caso boliviano son cinco empresas que compiten en las plazas anteriormente mencionadas: FABOPAL, INDATROP, BOLHISPANIA, LA GRANJA, LA SELVA, PALMA VERDE y recientemente UNAPPAL. El sistema de venta en la mayoría de los casos consiste en contratos con los supermercados y en algunos hoteles y restaurantes importantes, quienes hacen un pedido, después se realiza la entrega de los productos solicitados por el cliente mediante reparto en vehículos ligeros, ya que los volúmenes no son grandes (IBCE, 2012) 2.3.2. Análisis del mercado mundial. En el mercado internacional, se presentan canales más complejos. Según mencionaron los ejecutivos de las empresas palmiteras bolivianas: “Cada mercado es diferente y la presencia o no de brokers (facilitadores) y/o importadores, dependerá en gran medida de las características particulares del sistema de distribución de cada país de destino”. El sistema de exportación a mercados internacionales es directo, en la mayoría de los casos, en otros interviene un bróker (facilitador), cuya función es hacer el contacto. El proceso se inicia con el pedido del importador o con la oferta de stock (producto terminado en almacén) del vendedor; la mayoría de las exportaciones se realizan a clientes conocidos con quienes se negocia los términos de entrega, el tipo de cotización (CIF, FOB, EX – WORK, CFR), el precio y volúmenes de producto. Una vez realizados los trámites de exportación correspondientes, se concreta el despacho físico del producto. Las modalidades y formas de pago son distintas según el cliente y pueden ser: cartas de crédito, giros bancarios y otras. El pago se realiza generalmente en un lapso de 45 días. En el sistema de ventas de exportación, el período de cobranza representa costos financieros elevados, ya que el volumen de producción que se destina a mercados externos representa más del 97% de la producción nacional, además es un negocio que requiere liquidez, ya que debe pagar la materia prima al contado. Este es un factor limitante a considerar en el análisis.

16

ESTUDIO DE MERCADO El mercado internacional presenta un sistema de comercialización más complejo, en la mayoría de los casos el fabricante es el exportador y puede existir o no la actor de contacto que cobra un porcentaje de comisión por la negociación. El presencia de un bróker que no asume un flujo de propiedad, sólo es un importador es quien asume la propiedad del producto, éste a su vez tiene un sistema de comercialización establecido que no solamente es de palmito, más bien posee una cartera de productos bastante considerable. El importador distribuye el producto a hipermercados, supermercados, tiendas especializadas, restaurantes, hoteles y otros (SBPC sistema boliviano de productividad y competitividad, 2012). Comúnmente, en el caso de productos en conserva como el palmito, se realiza un contrato con una empresa del país al que se desea exportar. Esta empresa viene a ser el agente importador y representa a la compañía exportadora. Este representante busca clientes dentro y fuera del país en el que se encuentra, generalmente ya tiene una estructura y canales de distribución establecidos; toma en su poder la mercadería para venderla a sus clientes, marginándose una comisión; conoce las regulaciones gubernamentales y los mecanismos de importación del producto. La principal desventaja es que la comisión que se pone para sí mismo muchas veces eleva el precio del producto y, para poder competir con otros vendedores, solicita al exportador que baje sus márgenes de rentabilidad. El representante puede vender directamente a los supermercados u optar por subdistribuidores, quienes se encargan de colocar el producto en pequeñas tiendas, en hoteles, restaurantes o en los mismos supermercados. Del número de intermediarios dependen los precios al consumidor final, ya que cada intermediario pone su margen de ganancia lo que incrementa el precio. Otra característica es que algunos distribuidores y supermercados exigen colocar su propia etiqueta para vender los productos. 2.4.

COMPORTAMIENTO DEL MERCADO MUNDIAL.

2.4.1. Principales países importadores de palmito en conserva. El mercado mundial de palmito el 2010 importo por un valor de 93,260 millones de dólares, y los principales productores se encuentran en Centro América y Sud América, en la tabla 2.3 se muestran según su importancia.

17

ESTUDIO DE MERCADO Tabla 2.3 Países importadores de palmitos, preparados y en conserva ($us.).

Valor importado

Principales países Importadores

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Francia

33.931 38.093 48.118 49.984 36.519 41.997 48.205

Estados unidos

14.868 15.642 18.827 20.138 15.649 17.996 20.657

Argentina

9.985

9.773

18.886 14.693 11.449 13.166 15.113

Chile

5.299

8.174

10.051

9.866

9.011

10.363 11.895

Venezuela

2.098

2.311

0

8.217

8.222

9.455

10.853

Canadá

3.593

4.567

6.311

6.284

4.650

5.348

6.138

España

8.082

7.630

10.446

9.306

4.401

5.061

5.809

México

1.632

1.854

2.445

2.878

2.179

2.506

2.876

Bélgica

960

1.322

2.005

1.652

1.606

1.847

2.120

1.062

741

1.094

1.337

967

1.112

1.276

Israel Fuente: (IBCE, 2012)

Según la tabla anterior Francia es el país de mayor consumo de palmito del mundo. 2.4.2. Principales países exportadores de palmito en conserva. En la tabla 2.4, se muestra en orden de importancia los diez principales países exportadores de palmito en el mundo.

18

ESTUDIO DE MERCADO Tabla 2.4 Principales países exportadores de palmitos, preparados y en conserva ($us.). Año y valor exportado

Países Exportadores

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Ecuador

39.836 48.806

64.760

72.656

53.458

61.477

73.772

Costa Rica

21.126 20.471

21.984

26.907

9.894

11.378

13.654

Bolivia

5.829

7.144

9.775

9.890

8.169

11.726

13.526

Brasil

9.695

10.061

13.765

11.349

7.142

8.213

9.856

Perú

2.804

3.560

4.276

5.350

3.876

4.457

5.349

Guyana

3.109

3.100

2.682

3.422

3.704

4.260

5.112

Bélgica

305

461

1.600

2.434

2.966

3.411

4.093

Colombia

99

237

1.433

1.198

2.369

2.724

3.269

Francia

248

190

1.061

1.149

872

1.003

1.203

Guatemala

554

6

1.110

1.097

566

651

781

Fuente: (IBCE, 2012) En la tabla anterior el país de mayor producción del mundo es Ecuador, al cual le sigue Costa Rica y Bolivia. 2.5.

DEMANDA MUNDIAL DE PALMITO EN CONSERVA.

Los pronósticos en un futuro sobre el crecimiento de la demanda mundial de palmito son optimistas en la figura 2.1, se ha estimado que la demanda mundial crecerá en un promedio de 6.67% anual (IBCE, 2012).

19

ESTUDIO DE MERCADO

Figura 2.1:

Demanda mundial de palmito en conserva ($us.).

Fuente: (IBCE, 2012). 2.6.

MERCADOS DE ARGENTINA Y CHILE.

De acuerdo a las facilidades de distribución, acceso a mercados, tarifas arancelarias convenientes, y acuerdos de libre comercio se ha visto por conveniente tener como mercado internacional a los países de Argentina y Chile inicialmente, por ser los países de mayor consumo a nivel Sudamérica. A continuación se analizará la competencia existente en dichos mercados. Para el análisis del mercado meta, el tipo de datos recopilados son datos secundarios, debido a las distancias demográficas extrayéndose dicha información para el proyecto (IBCE, 2012). 2.6.1. Mercado chileno. Para el estudio del mercado meta chileno, se realizará el análisis tomando en cuenta la evolución de la demanda del palmito boliviano y su crecimiento, considerando datos de exportación desde Bolivia durante los años 2005 al 2011, analizando los montos percibidos en estas gestiones ver la figura 2.2.

20

ESTUDIO DE MERCADO 2.6.1.1.

Evolución de la demanda en el mercado de Chile.

En la figura 2.2 se muestra la evolución de la demanda de Chile de palmito en conserva importados de todos los principales países productores del mundo que tiene un crecimiento promedio anual del 13.34%.

Figura 2.2:

Evolución de la demanda de palmito en conserva a Chile ($us).

Fuente: Elaboración propia con datos históricos (IBCE, 2012) 2.6.1.2.

Evolución de la demanda del palmito en conserva boliviano a Chile.

El palmito boliviano tiene preferencia en el mercado chileno por su calidad y su cercanía entre Bolivia y Chile. En la figura 2.3, se muestra la evolución de la demanda del palmito boliviano.

21

ESTUDIO DE MERCADO

Figura 2.3:

Evolución de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.).

Fuente: Elaboración propia con datos de (IBCE, 2012).

22

ESTUDIO DE MERCADO 2.6.1.3.

Linealización para la proyección de la demanda del mercado chileno (2013–2022).

La proyección de la demanda se realizar por método de regresión lineal, puesto que los datos históricos tienen un tendencia de crecimiento relativamente constante en los últimos nueve años con excepción del año 2009 que es un factor provocado por una crisis económica mundial del cual se recupera rápidamente el mercado. Con los datos recopilados se realiza la linealización de la demanda de palmito en conserva boliviano utilizando el método de mínimos cuadrados (Y = ax + b) donde: Y = Kilos de palmito demandado por año. a = Constante a determinar con datos históricos. b = Constante a determinar con datos históricos (intersección el eje de valores Y). x = es el valor conocido, en este caso es el año en la proyección. En la figura 2.4, se muestra las constantes determinadas para la proyección de la demanda y la formula a utilizar para la proyección 2013 al 2022, las cuales se utilizaran para el análisis financiero y la ingeniería del proyecto.

23

ESTUDIO DE MERCADO

Figura 2.4:

Evolución de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.).

Fuente: Elaboración propia con datos (IBCE, 2012).

24

ESTUDIO DE MERCADO 2.6.1.4.

Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano en el mercado chileno (2013–2022).

En la figura 2.5 se muestra la proyección de la demanda, donde se puede ver el crecimiento de lo mencionado.

Figura 2.5.

Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.).

Fuente: Elaboración propia con (IBCE, 2012)

25

ESTUDIO DE MERCADO Analizando la tabla 2.5, se puede observar que existe un crecimiento promedio del mercado de 6.71% anualmente para los años del proyecto. Tabla 2.5 Proyección de la demanda en $us a Chile (2013-2022). AÑO

$us.

KILOS

% CRECIMIENTO

2013

3.906.240

1.978.482

9,14%

2014

4.238.275

2.159.296

8,37%

2015

4.570.310

2.340.109

7,73%

2016

4.902.345

2.520.923

7,17%

2017

5.234.381

2.701.737

6,69%

2018

5.566.416

2.882.551

6,27%

2019

5.898.451

3.063.365

5,90%

2020

6.230.486

3.244.178

5,57%

2021

6.562.521

3.424.992

5,28%

2022

6.894.557

3.605.806

5,01%

PROMEDIO

6,71%

Fuente: Elaboración propia con datos histórico (IBCE, 2012) 2.6.1.5.

Perspectivas del mercado chileno.

Entonces en función a los datos obtenidos, la incursión del palmito Boliviano en el mercado chileno representa una producción de 1.978.482 kilos para el año 2013. Entonces se puede decir que nuestra empresa tendrá una participación del 8% en el mercado chileno. 2.6.2. Mercado argentino. Para el estudio del mercado meta argentino se realizará el análisis tomando en cuenta la evolución de la demanda del palmito boliviano y su crecimiento de esta, tomando en cuenta datos exportados desde Bolivia desde el año 2008 al 2011, analizando el volumen de ventas y los montos percibidos en estas gestiones (IBCE, 2012). 2.6.2.1.

Evolución de la demanda en el mercado argentino.

En la figura 2.6 se muestra la evolución de la demanda a Chile importados de todos los principales productores del mundo que tiene un crecimiento promedio anual de 21.89 %.

26

ESTUDIO DE MERCADO

Figura 2.6:

Evolución de las exportaciones de palmito en conserva del mundo a Argentina ($us.).

Fuente: Elaboración propia con datos históricos (IBCE, 2012)

27

ESTUDIO DE MERCADO 2.6.2.2.

Evolución de la demanda de palmito boliviano a Argentina.

El palmito boliviano tiene preferencia en el mercado argentino por su precio y cercanía entre Bolivia y Chile. En la figura 2.7, se muestra la evolución de la demanda del palmito boliviano.

Figura 2.7.

Evolución de las exportaciones de palmito en conserva boliviano a Argentina ($us.).

Fuente: Elaboración propia con datos históricos (IBCE, 2012) 2.6.2.3.

Linealización para la proyección de la demanda del mercado argentino (2013–2022).

La proyección de la demanda se realizar por método de regresión lineal, puesto que los datos históricos tienen un tendencia de crecimiento relativamente constante en los últimos nueve años con excepción del año 2009 que es un factor provocado por una crisis económica mundial del cual se recupera muy rápidamente el mercado. Con los datos recopilados se realiza la linealización de la demanda en kilos del palmito boliviano utilizando el método de mínimos cuadrados (Y = ax + b) donde: Y = Kilos de palmito demandado por año. a = Constante a determinar con datos históricos. b = Constante a determinar con datos históricos (intersección el eje de valores Y). x = es el valor conocido, en este caso es el año en la proyección.

28

ESTUDIO DE MERCADO En la figura 2.8 se muestra las constantes determinadas para la proyección de la demanda y la formula a utilizar para la proyección 2013 y 2022, las cuales se utilizaran para el análisis financiero y la ingeniería del proyecto.

Figura 2.8:

Linealización de la demanda de Argentina ($us.).

Fuente: Elaboración propia con datos históricos (IBCE, 2012) 2.6.2.4.

Proyección de demanda de palmito boliviano en el mercado argentino (2013 – 2022).

En la figura 2.9 se muestra la proyección de la demanda, donde se puede ver el crecimiento.

29

ESTUDIO DE MERCADO

Figura 2.9:

Proyección de la demanda de palmito en conserva a Argentina ($us.).

Fuente: Elaboración propia con datos (IBCE, 2012)

30

ESTUDIO DE MERCADO Analizando la Tabla 2.6 se puede observar que existe un crecimiento promedio del mercado de 9.17% anualmente para los años del proyecto. Tabla 2.6 Proyección de la demanda a Argentina en $us (2013- 2022). % AÑO

$us

KILOS

CRECIMIENTO

2013

6.002.630

4.530.293

14,69%

2014

6.696.693

5.195.888

12,81%

2015

7.390.756

5.861.482

11,36%

2016

8.084.819

6.527.076

10,20%

2017

8.778.882

7.192.671

9,25%

2018

9.472.944

7.858.265

8,47%

2019

10.167.007

8.523.859

7,81%

2020

10.861.070

9.189.453

7,24%

2021

11.555.133

9.855.048

6,75%

2022

12.249.196

10.520.642

6,33%

PROMEDIO

9,49%

Fuente: Elaboración propia con datos históricos (IBCE, 2012) 2.6.2.5.

Perspectivas del mercado argentino.

Entonces en función a los datos obtenidos, la incursión del palmito boliviano en el mercado argentino representa una producción de 6.002.630 $us para el año 2013. Entonces se puede decir que nuestra empresa tendrá una participación de mercado del 9.49 % en el mercado Argentino (IBCE, 2012). 2.6.3. Demanda total de los mercados de argentina y chile. La demanda total del proyecto se obtiene sumando las demandas existentes en los dos mercados de Chile y Argentina, ver tabla 2.7.

31

ESTUDIO DE MERCADO Tabla 2.7 Demanda total de palmito boliviano en los mercados de Argentina y Chile ($us.). AÑO

ARGENTINA

CHILE

TOTAL

% CREC.

2008

1527176

1220547

2747723

2009

1568003

1074025

2642028

-3,85%

2010

2158774

1360041

3518815

33,19%

2011

3548900

1727921

5276821

49,96%

PROMEDIO

26,43%

Fuente: Elaboración Propia con datos históricos (IBCE, 2012) En la figura 2.10 se muestra en forma grafica la evolución de la demanda y se ve un crecimiento promedio del 26,43 %.

Figura 2.10:

Exportaciones anuales de palmito en conserva a los mercados de Argentina y Chile ($us.).

Fuente: Elaboración propia con datos de la tabla 2.7.

32

ESTUDIO DE MERCADO 2.6.3.1.

Linealización de la demanda de los mercados de Argentina y Chile.

Teniendo los datos de la demanda de los mercados argentino y chileno en la tabla 2.7 se procede a continuación a la linealización total de los dos mercados para tener una perspectiva clara del mercado, ver figura 2.11.

Figura 2.11: Linealización de la demanda de Argentina y Chile ($us.). Fuente: Elaboración propia con datos de la tabla 2.7. 2.6.3.2.

Proyección de la demanda de Argentina y Chile (2013-2022.)

Para un análisis en su verdadera dimensión del mercado argentino y chileno se tiene una proyección global del mercado en la tabla 2.8.

33

ESTUDIO DE MERCADO Tabla 2.8 Proyección de la demanda de palmito en conserva de Argentina y Chile ($us.). % AÑO

$us.

KILOS

CRECIMIENTO

2013

9908,870

6508,775

13,00%

2014

10934,968

7355,183

11,51%

2015

11961,066

8201,591

10,32%

2016

12987,164

9047,999

9,35%

2017

14013,262

9894,408

8,55%

2018

15039,360

10740,816

7,88%

2019

16065,458

11587,224

7,30%

2020

17091,556

12433,632

6,81%

2021

18117,654

13280,040

6,37%

2022

19143,753

14126,448

5,99%

PROMEDIO

8,71%

Fuente: Elaboración propia. En el tabla 2.8 se muestra que en el primer año de ejecución la demanda es de 9908,870 $us y con un crecimiento promedio de 8.71 %, en la figura 2.12 se tiene la gráfica de la tabla 2.8 de la demanda insatisfecha en Kg. Y su correspondiente precio en $us.

34

ESTUDIO DE MERCADO

Figura 2.12: Proyección de la demanda de Argentina y Chile ($us.). Fuente: Elaboración propia.

35

ESTUDIO DE MERCADO 2.7.

ESTIMACIÓN DE LAS VENTAS Y TAMAÑO DE PLANTA PRODUCTIVA.

Los principales factores a considerar para una adecuada estimación de ventas y en consecuencia el tamaño de la planta productiva son el tamaño del mercado, la disponibilidad de la materia prima, el tipo de competencia y los medios de transporte y comunicación. Bajo esta premisa y justificados los puntos de disponibilidad de materia prima (oferta), competencia (mercado libre) y los medios de transporte y comunicación (estudio técnico), se deriva el siguiente análisis: El tamaño estimado del mercado total es de 9.908.870 $us ver tabla 2.8 kilos de palmito drenado para el primer año del proyecto (2013) lo que equivale al 13% ver tabla 2.8, es decir que debería procesarse 50.067.501 tallos de palmito, de las cuales en función al estudio realizado pretende acaparar un 10.71 % de la demanda proyectada en el primer año, lo cual equivaldría a producir para su venta aproximadamente 697.090 kg. Tabla 2.9, es decir que el tamaño de la planta seria para procesar 5.362.229 tallos de palmito por año o 20.008 tallos/día, con un rendimiento total por tallo de 0.130 kilos/tallo. Se realiza el cálculo con un margen de error del 2%, por encima de la demanda promedio proyectada puesto que las inversiones fijas no influirán significativamente. Los cálculos realizados se muestran en la tabla 2.9. Tabla 2.9 Cálculos para el tamaño de planta procesadora de palmito en conserva. DESCRIPCIÓN

100% DEMANDA 10,71% DEMANDA

Volumen demandado

6.508.775,10

Rendimiento por tallo

0,13

Tallos a Procesar

50.067.500,77

UNIDADES

697.089,81 Kilos

0,13 kg/tallo 5.362.229,33 tallos/año

Días laborales al año

268,00

268,00 días/año

Días laborales al mes

22,33

22,33 días/mes

186.819,03

20.008,32 tallos/día

Tallos a procesar por día

Fuente: Elaboración propia

36

ESTUDIO DE MERCADO Se realizara el estudio financiero para procesar 20.000 tallos/día, con 22 días laborables al mes. En la tabla 2.10, se muestra el cálculo para los días laborables del año. Tabla 2.10 Cálculos para los días laborables para el 100% de capacidad de producción de palmito en conserva. Formulas de Referencia Semanas/año

cálculo

Valor 56

56

5

5

12

12

56*5-12

268

Días laborables por mes

268/12

22

Tallos/día

20000

20000

Tallos/ mes

20000*22

440000

Tallos/año

440000*12

5280000

0.130

0,130

5280000*0,130

686400

Días laborables/ semana Días feriados/ año Días laborables/ año

Rendimiento (Kg/Tallo) Kilos/año Fuente: Elaboración propia. 2.8.

ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN.

2.8.1. Formas de presentación. Las presentaciones del producto por unidad se indica en el punto 2.2.2, estas unidades estarán etiquetadas según los formatos que el cliente lo exija, en la presentación de “lata 800 g.” está compuesta de 12 unidades y las presentación de “lata de 400 g.” está compuesta de 24 unidades. Estas serán las formas de presentación de los empaques para el proyecto. A continuación, en la tabla 2.11, se muestra el detalle de las presentaciones de palmito en conserva.

37

ESTUDIO DE MERCADO Tabla 2.11 Presentaciones de palmito en conserva en los mercados. Peso

Envases por

Unidades

drenado

caja

por envase

Lata 800 g. Entero.

500 g.

12

5 a 12

Palmito Entero

Lata 800 g. Rodaja

500 g.

12

Varios

Palmito en Rodajas

Lata 400 g. Entero

220 g.

24

5 a 14

Palmito Entero

Lata 400 g. Rodaja

220 g.

24

Varios

Palmito en Rodaja

Presentación

Denominación

Fuente: Elaboración propia en base a información primaria. 2.9.

ESTRATEGIAS EMPRESARIALES.

Se procederá desde dos puntos estratégicos las cuales son: a.

Adquisición de materia prima; Para el abastecimiento de materia prima se

realizará la entrega de productos agropecuarios como herbicidas, insumos, capacitación técnica y fertilizantes a cambio de su entrega de la materia prima a precios accesibles y puesto en chaco (parcela), con lo que se espera aprovisionar la materia prima suficiente para la producción continua. b.

Ingreso al mercado; El palmito en conserva será orientado a los requerimientos

del cliente, con una calidad

indiscutible, flexibilidad en las transacciones financieras,

planes de pago a crédito, principalmente en mercado chileno que el más exigente; En cuanto a los requisitos para la exportación están en el anexo A1. 2.10. CONCLUSIONES. Gracias al crecimiento constante en el consumo de palmito en conserva en los hogares, restaurantes, hoteles, etc. en los últimos años, se considera un rubro con buenas posibilidades de crecimiento. Existe una demanda creciente del palmito en conserva en los mercados de Argentina y Chile en 26.43 % anual. Chile demanda palmito en conserva boliviano en un 10.55 %, resultando como uno de los mercados más atractivos para el proyecto, con precios muy prometedores. 38

ESTUDIO DE MERCADO En Argentina la demanda de palmito en conserva boliviano es del 23.05%, resultando también un mercado muy prometedor aun con los precios más bajos en comparación del mercado chileno. Se establece la capacidad a la que se debe diseñarse la planta para una producción de 697.090

kg. para el proyecto que es el 10.71 % de la demanda del

mercado tabla 2.9. Se establece que para los diez años que durará el proyecto la planta tendrá una producción de 20.000 tallos por día, lo que equivale a producir alrededor de 2600 kilos por día con un rendimiento por tallo de 0,130 kg. por tallo.

39

CAPITULO III MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES CAPITULO III

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES 3.1.

INTRODUCCIÓN.

El uso de la palmera como parte de la dieta de las sociedades precolombinas, está aún vigente. Los países de América Latina y en particular Costa Rica, dieron un impulso de carácter agroindustrial al denominado palmito, actitud que fue imitada por otros países debido al creciente consumo, en particular de países europeos. Dentro de los países que vieron la oportunidad de obtener interesantes oportunidades con su producción y comercialización está Bolivia, dada su geografía y en particular la que corresponde a los bosques tropicales, que comprenden los departamentos de Santa Cruz, Pando, Beni y parte de Cochabamba. Este último en los recientes años ha logrado consolidar una industria que comprende una cadena productiva, que se inicia con el cultivo del palmito y concluye con su comercialización, principalmente dirigida a la exportación, en contraposición al reducido mercado interno. 3.2.

ANTECEDENTES DEL PALMITO.

El origen y aprovechamiento del palmito es precolombino, y no se tienen referentes exactos de cómo se inicio su utilización para el consumo por los indígenas del trópico americano, pero existen evidencias en lugares arqueológicos, donde se encontró semillas de Pejibaye (tipo de palmera domesticada para extraer palmito del genero Bactris gasipae HBK1) que datan de hace 2.000 años atrás, en zonas geográficas de la ahora Costa Rica. También cabe hacer notar que otras poblaciones aprovecharon los beneficios de la palmera y se localizaron en la zona de Honduras hasta Bolivia. Por lo anterior, la palmera tiene varias denominaciones: Rama, Utilis, Tuira, Tembe, entre otros, los que llegan a un registro de más de 200 nombres. Existen una serie de documentos que certifican que esta palmera cultivada y en su estado silvestre fue parte de la dieta, la construcción y fabricación de armas de los indígenas americanos. El palmito no fue considerado por la sociedad moderna en su momento, por ello quedo en el olvido por mucho tiempo (Reynolds Mejia, 2010). 3.3.

EL PALMITO EN BOLIVIA.

La posibilidad de crecimiento de la industria palmitera en Bolivia es muy auspiciosa y puede generar grandes beneficios a pequeños y medianos productores dedicados al 41

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES cultivo de palmito, procesadores, proveedores de envases, insumos y servicios. En suma, su impulso supone una valiosa oportunidad de desarrollo agrícola e industrial para el país. 3.3.1. El palmito en el departamento de Cochabamba. En Cochabamba se introdujo el palmito en la década de los setenta, en la zona tropical. Políticas estatales orientadas al desarrollo alternativo, permitieron en su momento impulsar iniciativas para mejorar la situación social

y económica del trópico

cochabambino. La actividad productiva se impulsó con el cultivo de palmito, banana, piña entre otros, incorporando fuerza de trabajo de los colonizadores que hasta ese entonces solo se dedicaban al cultivo de coca (Reynolds Mejia, 2010). 3.3.2. Producción de palmito en el trópico de Cochabamba. En el Trópico de Cochabamba que comprenden las provincias de Chaparé, Tiraque y Carrasco ver figura (3.1), la cadena productiva del palmito cuenta con un importante potencial agroecológico para el desarrollo sostenible de la producción y exportación de este producto. Actualmente, se cuenta con aproximadamente siete mil hectáreas de este cultivo, las cuales se estima producen anualmente entre 24 a 26 millones de cogollos/ año; materia prima que es procesada y envasada por seis empresas palmiteras; cinco de las cuales son privadas y una del Estado, actualmente administrada por Insumos Bolivia en coordinación con los productores de palmito representados por UNAPPAL (Reynolds Mejia, 2010). Sin embargo, este panorama alentador se contrae cuando el sector palmitero en el Trópico de Cochabamba, encuentran un ambiente de negocios altamente competitivo. No obstante, a pesar de estos aspectos, actualmente los pequeños productores y las empresas palmiteras en el Trópico de Cochabamba (TC) poseen, la capacidad para incrementar la producción y exportación de palmito, gracias a la apertura de nuevos mercados y ganancia en capacidad competitiva en virtud al mejoramiento de la calidad del producto.

42

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

Figura 3.1:

Zonas productoras de palmito en el trópico de Cochabamba.

Fuente: UNAPPAL, CONCADE 2011. 3.3.3. Morfología del palmito y condiciones ecológicas de cultivo de palmito. 3.3.3.1.

Morfología del palmito.

La morfología de la palmera, comprende tres sectores: la “araña” o la raíz, el estípide o tallo, y la corona o copa, ver figura 3.2, el primero comprende la base productiva del palmito que le permite reproducirse, el segundo comprende las ramas de la palmera que constituye la parte comestible de la misma y finalmente la corona que está constituida por hojas de diferentes estados de desarrollo (PDAR, 2009). El tamaño de una palmera cultivada, según información de UNAPPAL (Unión de asociaciones de productores de plantines y palmito), está entre los 2,5 a 3,5 metros, en el

43

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES caso de las palmeras silvestres como el Assai, logran una altura de 6 a 15 metros (PDAR, 2009).

Figura 3.2:

palmito (B. gasipae), en una plantación de productores asociados, Isarzama, Entre Ríos, Trópico de Cochabamba y las partes morfologías del palmito.

Fuente: Elaboración Propia fotografía en mes de marzo del 2012. El palmito como tal, es el producto de la palmera sea cual fuera su especie, al respecto se lo describe como la parte central o el corazón de la palmera, suave, de color marfil, textura firme y un sabor delicado (Mora Urpi & Gainza E., 1999). Al respecto según información obtenida de UNAPPAL existe una diferencia particular en lo que respecta al sabor de un palmito obtenido de una palmera cultivada con respecto a otra de origen silvestre, siempre y cuando el consumidor haya logrado experimentar con ambos productos (UNAPPAL union de asociaciaones de productores de palntines de palmito y palmito, 2011). El palmito en su estado silvestre es muy poco frecuente encontrarlo, por lo cual su presencia en el mercado es casi inexistente.

44

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES 3.3.3.2.

Condiciones ecológicas de cultivo de palmito.

Existen una serie de condiciones ecológicas naturales aptas tanto para el estado silvestre como para el cultivo de la palmera; Enfocándose en el segundo, se señalan las siguientes (Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007). Humedad. Se cultiva en zonas tropicales húmedas con precipitaciones iguales o mayores de 2000 mm; con períodos secos (veranos) no mayores a los cuatro meses (preferiblemente sin verano marcado); suelos bien drenados; durante los períodos secos mayores de ocho días es conveniente la irrigación (Mora Urpi & Gainza E., 1999) Trópico seco. En estas zonas se cultiva con un sistema de riego. El sistema de riego más beneficioso para la planta es por aspersión, pero otros sistemas pueden ser más económicos, según las condiciones del suelo y el clima. Temperatura. Se encuentra en regiones con promedios anuales de temperaturas iguales o superiores a los 24 °C, sin embargo, podría cultivarse comercialmente hasta los 23 o 22 °C según las circunstancias. Luminosidad. No requiere sombra en ninguna etapa de su desarrollo. La luz es esencial para inducir la producción de rebrotes o “hijos”. Micorriza. Su crecimiento es muy deficiente si no se encuentra asociado con la micorriza, aunque la micorriza está presente prácticamente en todos los suelos tropicales, por lo tanto, este no es un factor limitante. Suelos. Lógicamente, crece mejor en suelos de alta fertilidad, ligeramente arcillosos, pero se desempeñan bien en variedad de suelos, siempre que tengan buen drenaje y se fertilice adecuadamente. Sanidad. Es un cultivo que aún presenta una condición sanitaria muy buena, si es manejado correctamente, sin necesidad de recurrir a la ayuda de pesticidas. Diversidad genética. La diversidad genética de los pejibayes cultivados es aún mayor que aquella de los pejibayes silvestres porque es el resultado de la domesticación de las distintas especies silvestres y sus hibridaciones.

45

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES Espinas y corchos. En condición de cultivo para la producción de palmito las espinas son innecesarias a causa de los accidentes que provocan. El corcho, por su parte, continúa ejerciendo una función necesaria, ya que mantiene seco a la palmera (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 3.3.4. Variedades de palmito. Existen tres especies que son comúnmente cultivadas en (TC) las cuales se describen a continuación. 3.3.4.1.

Euterpe edulis.

Durante los primeros tres a cinco años de establecimiento de esta palmera, se debe mantener bajo sombra moderada. Esta planta presenta un nivel elevado de mortalidad en las etapas de formación del cultivo. En plantaciones de alta densidad (10000 plantas/Ha) la producción es excelente, pero sus corazones son pequeños (200 a 250 g). Inversamente, en plantaciones de menor densidad, la producción es menor pero los corazones son más grandes (699 g.). La cosecha se inicia de seis a ocho años después de la plantación y debido a que estas palmas solo tienen un tallo, la plantación debe ser replantada en su totalidad. La productividad de los cultivos que combinan plantas de distintas edades en el mejor de los casos es apenas la mitad de aquella de un cultivo de baja densidad (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 3.3.4.2.

Euterpe Oleracea.

Tiene mayor crecimiento que Euterpe edulis, pues alcanza el tamaño de cosecha entre cuatro y seis años después de la plantación. La especie se planta bajo una sombra leve, que puede ser eliminada después de un año. En comparación con Euterpe edulis, la mortalidad de la planta durante la formación del cultivo es baja en tierras húmedas y alta en las tierras de la meseta amazónica. Su productividad es similar a la de Euterpe edulis y muestra similares tendencias respecto a la densidad. Debido a que es una palma tipo “caespitose”, cada grupo de plantas produce otro tallo de palmito después de 18 a 24 meses de sembrada la planta, permitiendo que la producción sea continua. Se estima que después de la primera cosecha, la productividad de una hectárea de Euterpe oleracea es 1,4 veces mayor (Mora Urpi & Gainza E., 1999).

46

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES 3.3.4.3.

Pejibaye o chonta duro.

Se puede plantar en pleno sol y necesita una sombra leve durante el periodo de desarrollo de la plántula. Si existe un manejo adecuado la mortalidad en el periodo de plántula es bajo. Bajo condiciones agrícolas similares a las de su ecosistema natural, la palma crece rápidamente y responde positivamente a la aplicación de fertilizantes y otros insumos, alcanzando el tamaño ideal para la cosecha de 18 a 24 meses después del trasplante (Mora Urpi & Gainza E., 1999). La producción de palmito en esta especie es de cada 9 a 15 meses. Si bien existen hijuelos de todo tamaño que permiten una cosecha casi continua en promedio se cosecha cuatro veces al año, siendo la más utilizada en el trópico de Cochabamba. 3.3.5. Enfermedades del palmito. En Bolivia, los primeros reportes de enfermedades en palmito en el Trópico de Cochabamba, datan del 2005 según el Instituto Boliviano de Tecnologías Agropecuarias (nuevo IBTA). Se han identificado a varias enfermedades, entre ellos, pudrición del cogollo (Erwinia Chrysanthemi), Bacteriosis foliar (Erwinia stewartii), Antracnosis (Colletotrichum gloesporoides), Mancha foliar (Cercospora palmivora) y Mal de almacigo (Phytophthora palmivora) (Nuevo IBTA, 2005). A continuación describiremos las más recurrentes (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 3.3.5.1.

Antracnosis de palmito.

Aunque en la mayoría de las especies frutales afectadas por la antracnosis, las pérdidas económicas significativas ocurren en la fructificación y maduración (en campo y en almacenamiento), pero, en el palmito, la enfermedad es “destructiva” de la parte foliar (hojas y tallos) de los plantines en vivero ver la figura 3.3, (Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007).

47

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

Figura 3.3:

Presencia focalizada de las enfermedades más comunes del palmito en vivero: flecha azul, Antracnosis de la hoja del palmito, causado por Colletotrichum sp.; flecha roja, Cercosporiosis de la hoja del palmito.

Fuente: Elaboración propia, foto en la localidad de Entre Ríos, trópico de Cochabamba año 2012. En el trópico de Cochabamba, la importancia de la enfermedad (Antracnosis) ha crecido conforme se encuentra incrementando la superficie de plantaciones de palmito. 3.3.5.2.

Otras enfermedades foliares menores.

La Cercosporiosis es una de las enfermedades que generalmente se encuentra en las hojas del palmito (Figura 3.4). Se presenta como manchas aisladas y en algunos casos de manera focalizada. Esta enfermedad afecta a plántulas en vivero y aisladamente a plantas adultas en plantación definitiva. Los síntomas iníciales se presentan en las hojas como puntos pequeños y luego manchas alargadas de color marrón oscuro rodeados de un halo amarillo (Figura 3.4). Gradualmente la parte central de la lesión se torna quebradiza. Sobre esta parte central de las manchas foliares se observan pequeños cuerpos fructíferos a manera de puntos negruzcos (estromas) característicos de Cercospora sp (Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007).

48

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

Figura 3.4:

Síntoma de mancha foliar de color marrón causado por Cercospora sp., en plantines de palmito.

Fuente: Elaboración propia foto en la localidad de Entre Ríos, trópico de Cochabamba año 2012. 3.3.6. Características nutricionales del palmito. El palmito “responde a las nuevas tendencias del consumo mundial, en el cual se destacan factores vinculados a la salud, características de calidad origen exótico y/o tropical”. El contenido nutricional del palmito ver tabla 3.1, muestra como principal componente al agua (Mora Urpi & Gainza E., 1999). Tabla 3.1 Composición química del palmito pejibaye. PORCENTAJE (%) Humedad 87,85 Proteína 4,75 sólidos totales 2,6 Grasas 0,6 Fibra 0,68 Cenizas 0,78 Carbohidratos 6,27 azucares reductores 0,18 pH (20ºc) 5,8 Acidez 0,12 COMPOSICIÓN

Fuente: (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 49

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES La comparación de sus valores nutricionales con respecto a hortalizas sustitutas, ver tabla 3.2, muestra ventajas en proteínas e hidratos de carbono y es bajo en grasas (Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007). Tabla 3.2 Valor nutricional de palmito pejibaye expresado en porcentaje. COMPOSICIÓN Agua Proteínas carbohidratos Grasas Fibra Cenizas

VALOR % 91,43 3,21 3 0,75 0,57 1,04

Fuente: (Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007) El palmito está catalogado dentro los productos no maderables, obtenidos mediante procesos de aprovechamiento o extracción y es utilizado como un sustituto del esparrago y la alcachofa ver tabla 3.3, (SBPC sistema boliviano de productividad y competitividad, 2012). Tabla 3.3 Información nutricional comparativa de palmito en conserva. (Productos sustitutos por cada 100 gramos). Información nutricional

Alcachofa

Calorías (Kcal.) Proteínas (g.) Grasas (g.) Hidratos de Carbono (g100 gr) Índice glucémico (IG)

44 2,3 0,1 3 20

Espárrago Palmito Verde 21 43 2,2 2,5 0,1 0 2 8 15 20

Fuente: (Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007). 3.3.7. Análisis de los productores de palmito en el trópico de Cochabamba. Entre los aspectos más importantes que se pueden identificar en el sector palmitero en el Trópico de Cochabamba (TC), están las siguientes:

50

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES En el trópico de Cochabamba: Existen aproximadamente 6.500 familias de pequeños y medianos productores con aproximadamente 7.000 hectáreas de palmito en producción con un promedio de producción de 1500 a 3000 tallos por hectáreas (Reynolds Mejia, 2010). Oferta de materia prima: En el Trópico de Cochabamba se estiman establecidas 7.000 hectáreas de palmito con un volumen de producción de aproximadamente 24 a 26 millones de tallos de palmito/año (Reynolds Mejia, 2010). Demanda de materia prima: Actualmente en el Trópico de Cochabamba se encuentran funcionando cinco plantas procesadoras de palmito privadas: INDATROP, FABOPAL, BOLHISPANIA, PALMA VERDE, DE LA SELVA y una planta procesadora del estado, administrada por INSUMOS BOLIVIA en coordinación con UNAPPAL. Es importante también señalar que una mayor demanda de materia prima está relacionada directamente con la puesta en funcionamiento de la Planta Procesadora de Palmito de Ivirgarzama. Las empresas privadas, producto de la crisis económica internacional de fines de la gestión 2008, han reducido el precio del tallo de palmito de Bs. 1,5 (2008), a un promedio de Bs. 0,80 (2011). Precio que no justifica el trabajo de los productores en campo. Las empresas palmitera del estado Administrada por INSUMOS BOLIVIA, en coordinación con UNAPPAL, se encuentra pagando un promedio de Bs. 0,9 a 1,0 por tallos de palmito a los productores que se encuentran entregando la materia prima a la planta procesadora de palmito en conserva. Precio que ha generado un incentivo en el pequeño y mediano productor de palmito en la región. 3.3.8. Situación actual de la producción de palmito en el trópico de Cochabamba La situación actual de la producción de palmito en el Trópico de Cochabamba es la siguiente: Baja productividad del cultivo por unidad de superficie (Aproximadamente 3.5TM/ha/año). Unidades básicas productivas poco rentables, generan bajos ingresos económicos a los productores. 51

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES Escasa Provisión de Material Vegetal, para plantaciones establecidas o incrementar la base productiva en la región. Poco acceso por parte del productor a insumos, equipos y maquinaria agrícola y créditos que le permitan mejorar la producción de palmito. Poca o ninguna asistencia técnica en campo. 3.4.

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE LA MATERIA PRIMA.

Actualmente las plantas procesadoras de palmito se encuentra pagando Bs. 10 el kilogramo de palmito, precio que fue acordado en la gestión 2010, con el directorio de la Unión de Asociaciones de Productores de Plantines y Palmito como representante de los productores de palmito de la región (SBPC sistema boliviano de productividad y competitividad, 2012). En la presente gestión, el directorio de UNAPPAL, en reiteradas oportunidades ha hecho conocer que los productores de palmito que la conforman, están solicitando un reajuste al precio por kilogramo de palmito, posición basada principalmente en el incremento de los insumos necesarios para la producción de palmito, mano de obra e insumos agrícolas principalmente (UNAPPAL union de asociaciaones de productores de plantines y palmito, 2011). 3.5.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO INDUSTRIAL DE LA PLANTA PROCESADORA.

La recepción de la materia prima y los rendimientos se lo realizan tomando varios factores que se detallan a continuación. 3.5.1. Recepción de la materia prima en planta procesadora. La recepción de materia prima, es una de las principales actividades la calidad del producto terminado (palmito en conserva), razón por la cual es importante que se deba asegurar este aspecto. Actividad que permanentemente debe ser monitoreada y evaluada por el responsable correspondiente, quien debe presentar informes oportunos con los que se puedan subsanar el trabajo a desarrollarse en el campo con los productores de palmito.

52

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES 3.5.2. Prueba de rendimiento y rendimiento industrial de la planta procesadora. Las pruebas de rendimiento se realizan tomando factores determinantes que conllevan a una eficiente administración de la planta que se lo detalla a continuación. 3.5.2.1.

La prueba de rendimiento

Es una actividad que permite conocer por muestreo (5-8%), dependiendo de la cantidad de tallos de palmito adquiridos en planta, la calidad de la materia prima con la cual se iniciara el proceso industrial del palmito. Este rendimiento debe hacerse con la mayor objetividad posible, ya que de este cálculo inicial, depende el pago al agricultor por los tallos de palmito entregados a la planta. El mismo debe ser de responsabilidad de un obrero capacitado para esta actividad y ser permanentemente monitoreado y evaluado por el responsable de producción de la planta. 3.5.2.2.

El rendimiento industrial de la planta

Por un lado es el parámetro que determina cual ha sido la calidad de la materia prima entregada por los productores (permite cruzar el cálculo de la prueba de rendimiento inicial), por otro lado también permite conocer cuál es el aprovechando de la materia prima recepcionada en planta, en cada una de las etapas del proceso de palmito: desde el escaldado hasta el almacenamiento del producto terminado. Este parámetro debe ser evaluado diariamente por el responsable de producción para determinar cómo marcha la planta y tomar oportunamente las medidas correctivas más convenientes. 3.6.

PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA Y DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.

La información de los proveedores, es el resultado de entrevistas y documentos obtenidos de sus dirigentes máximos de sus organizaciones. La necesidad de mejorar la participación productiva de los colonizadores del trópico de Cochabamba generó la conformación de asociaciones de productores. El presente estudio considera una de estas asociaciones, la Unión de Asociaciones de Productores de Plantines y Palmito (Quiroga Alex, 2002) Esta organización, en base al informe UNAPPAL (2011). Es una organización que representa a productores de palmito en el trópico de Cochabamba. En la tabla 3.4 tenemos las asociaciones del trópico de Cochabamba.

53

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES Tabla 3.4 Asociaciones de productores de palmito y volumen de producción de materia prima en hectáreas. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA DEL TROPICO DE COCHABAMBA PERIODO 2011-2012 Nº

MUNICIPIO

ASOCIACION

LOCALIDAD

Nº DE SUP. PRODUCCION SUP. EN ASOCIACIONES (ha.) DESARROLLO (ha.)

1

VILLA TUNARI 1 ra. SECCION

AIPAB

SENDA BAHER

4

90,46

2

VILLA TUNARI 1 ra. SECCION

AIPASET

ETERAZAMA

2

71,5

5,69

3

VILLA TUNARI 1 ra. SECCION

UNAMI IV

ETERAZAMA

24

200,34

98,43

4

VILLA TUNARI 1 ra. SECCION

ASPALMMI

CHIPIRIRI

1

54,69

9,08

5

VILLA TUNARI 1 ra. SECCION

CAY (ASPAYJAP)

NARANJITOS

1

16,62

6

VILLA TUNARI 1 ra. SECCION

CAY(AYJAP)

PARACTITO

2

55,72

2,43

7

SHINAHOTA 2 da. SECCION

APAIMES

MONTE RICO

1

54,27

4,87

8

SHINAHOTA 2 da. SECCION

APASIT

SAN ISIDRO

3

59,5

2,66

9

SHINAHOTA 2 da. SECCION

APPAFI

IBUELO

4

90,74

6,47

10 SHINAHOTA 2 da. SECCION

AIPAVHE III

VALLE HERMOSO III

1

25,5

6,99

11 SHINAHOTA 2 da. SECCION

UAPRAMUTT

SHINAHOTA

3

504,72

12 SHINAHOTA 2 da. SECCION

APROATROC

BOLIVAR

1

24,76

5,84

13 SHINAHOTA 2 da. SECCION

APROATROC "B"

BOLIVAR

14 SHINAHOTA 2 da. SECCION

APROPAL

VILLA SANTA FE

1

29,3

8,46

15 SHINAHOTA 2 da. SECCION

ASAMAPA

MAJOPAMPA "B"

16 SHINAHOTA 2 da. SECCION

ASIAFT

F-TROPICAL

17 SHINAHOTA 2 da. SECCION

ASINAGRO

GERMAN BUSCH

2

44,17

5,65

18 SHINAHOTA 2 da. SECCION

ASIPAV

VALLE HERMOSO II

3

83,1

19 SHINAHOTA 2 da. SECCION

ASMIPAY

IBUELO

20 SHINAHOTA 2 da. SECCION

ASMIPAYMAP

IBUELO

21 SHINAHOTA 2 da. SECCION

PROASPA

SAN FRANCISCO

22 SHINAHOTA 2 da. SECCION

PRODEPAL

LAUCA N

1

27,5

2,1

23 SHINAHOTA 2 da. SECCION

PRODEPAL

VALLE HERMOSO I

1

29,92

3,54

24 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAI

SAN RAFAEL

25 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAI

SANTO DOMINGO

26 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAY

ISRAEL

27 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASPATA

TAMBORADA "B"

28 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ADEPIA

AYOPAYA

29 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPACE

MARIPOSAS

30 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPACT

TAMBORADA

1

41,99

4,03

31 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPAS

SUCRE

1

30,43

5,32

32 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPRASAN

SAN ANTONIO

1

22,59

6,87

33 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION UNAGRUP

IVIRGARZAMA

39

610,59

207,54

34 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPROA-CNE

NUEVA ESPERANZA

2

56,52

15,67

35 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APAISIB

GUARAYO

3

78,84

36 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APAISIB

SAN ISIDRO "B"

6

123,34

37 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APAISIB "B"

SAN ISIDRO "B"

38 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APA-TP

TRES POZOS

1

36,1

39 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APTP-BOLIVAR

BOLIVAR

40 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAI

ISRAEL

2

48,52

41 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AUPAI VII

VALLE SACTA

19

164,76

42 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION UAPAC

IVIRGARZAMA

29

356

43 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAVI

VALLE IVIRZA

2

46,97

44 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPROA-VH

VALLE HERMOSO

6

130,34

45 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASOFII

VILLA IMPERIAL

1

22,58

2,67

46 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION CASA LTDA

SANTA ANA

5

189,23

14,08

47 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APA-TP

TRES POZOS

48 CHIMORE 4 ta. SECCION

AIPACE-B

CESARZAMA

2

46

2

49 CHIMORE 4 ta. SECCION

AIPARG

RIO GRANDE

1

24,76

4,86

50 CHIMORE 4 ta. SECCION

AIPA-SENDA 3

SENDA III

5

143,54

47

51 CHIMORE 4 ta. SECCION

AIPAVE-SA

SENDA A

1

45,46

4

52 CHIMORE 4 ta. SECCION

UNADESA II

CHIMORE

1

20,45

55,43

53 CHIMORE 4 ta. SECCION

ASPAYGAM

SENDA C

1

15,56

0,6

54 CHIMORE 4 ta. SECCION

PROASPA

SENDA III

55 CHIMORE 4 ta. SECCION

UNAPPAL

SENDA III

50

1127,43

543,54

56 ENTRE RIOS 6 ta. SECCION

AIPA

10 DE FEBRERO

1

28,34

12,41

57 ENTRE RIOS 6 ta. SECCION

AIPAER

ENTRE RIOS

7

47,1

3,59

58 ENTRE RIOS 6 ta. SECCION

AIPANE

MANCO KAPAC

4

22,52

13,45

59 ENTRE RIOS 6 ta. SECCION ASPROAC FUENTE: INVESTIGACION PROPIA, UNAPPAL, OSNs.

23,56

14,55 156,87 5,21

CARRASCO A

1

25,65

11,56

TOTAL

247

4968,42

1317,02

54

MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES 3.7.

INSUMOS Y MATERIALES (LOCALES E IMPORTADOS) UTILIZADOS EN LOS PROCESOS.

El procesamiento de palmito requiere de pocos insumos industriales. Los principales se detallan a continuación. 3.7.1. Ácido cítrico y sal industrial para la preparación de la salmuera. El primero es importado a precios razonables y no presenta un impacto determinante en los costos de producción. El segundo es de producción nacional, su calidad es buena y su costo accesible y tampoco representa un impacto importante en los costos. Los principales proveedores de ácido cítrico son: Maprial, San Martin, ATM, CONSA, química Holanda y otros. La sal industrial es distribuida por PISABOL. 3.7.2. Gas natural para el funcionamiento de calderos. Su uso compromete un mayor cuidado en su manipulación y en instalaciones adecuadas para evitar contaminaciones. Este insumo es el más recomendado en la industria de los alimentos en el (TC) utilizan este insumo todas las empresas palmiteras por su costo accesible, por sus menores posibilidades de contaminación ambiental, el principal proveedor de este insumo es YPFB-REPSOL. 3.7.3. Hipoclorito de sodio y detergente. Para labores de desinfectado y lavado de equipos y enseres utilizados en el proceso. Estos insumos son distribuidos por varias empresas nacionales. 3.7.4. Envases de hojalata. son fabricados en el país por la Fábrica Boliviana de Envases (FABE), también se tienen importados de Perú de la empresa METALPREM, de la Argentina de la empresa SINTECROM, del Ecuador de la empresa FADESA. Envases de vidrio de 250 y 300 ml. importados de Ecuador y Perú. Este tipo de envases es poco utilizado. 3.8.

CONCLUSIONES.

La materia prima es adquirida de los productores de la zona que cuentan con 4968 hectáreas en producción y con 1317 hectáreas de palmito en desarrollo para su posterior procesamiento, los insumos son importados a precios accesibles para la empresa. 55

CAPITULO IV LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

56

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA CAPITULO IV

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 4.1.

INTRODUCCIÓN.

En este capítulo se determinará la localización del proyecto, para lo cual se realizará el análisis de las variables más importantes que influyen en su determinación. El estudio de la localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para cubrir las exigencias o requerimientos del proyecto, en este caso debe contribuir al desarrollo óptimo de las actividades de producción, administración, y comercialización del proyecto. Determinar la localización del proyecto consiste en identificar el lugar en el cual se construirá la planta procesadora de palmito en conserva. Los servicios y condiciones de este lugar deben satisfacer de la mejor manera los requisitos de la planta de procesamiento, por otra parte también se espera que los beneficios netos generados sean mayores que en cualquier sitio alternativo. Por lo mencionado, dentro el proyecto la localización tendrá influencia sobre el resultado de la evaluación. Por lo tanto la decisión de la ubicación de la planta de procesamiento es de suma importancia. 4.2.

EL TAMAÑO DEL PROYECTO.

Se define como la capacidad de producción de producto terminado en este caso palmito en conserva que se pueden producir durante un periodo dado, en nuestro caso el tamaño esta desglosado en la ingeniería del proyecto. 4.3.

ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN.

El estudio comprende la localización del proyecto, la identificación de las posibles alternativas de ubicación y la selección de la opción más ventajosa. La selección de las opciones se realiza en dos etapas. En la primera se analiza y elige el sitio considerando los factores básicos como costos, topografía y situación de los terrenos propuestos. A la primera parte se le define como estudio de macrolocalización y a la segunda etapa como de microlocalización, la localización apropiada consta de dos tapas entonces de macrolocalización y microlocalización (Terrazas R., 2006).

57

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 4.3.1. Macrolocalización. La macrolocalización es el estudio que tiene por objeto determinar la región o territorio en la que el proyecto tendrá influencia con el medio. Describe sus características y establece ventajas y desventajas que se pueden comparar en lugares alternativos para la ubicación de la planta (Terrazas R., 2006). Debido a que el acceso a la materia prima es el factor más importante para el funcionamiento de la planta de producción de palmito en conserva, se selecciona como ubicación el departamento de Cochabamba específicamente el trópico cochabambino que comprenden a las provincias de Chapare, Tiraque y Carrasco, por ser el directo factor decisivo la materia prima debido a que su tiempo de vida útil es de 48 horas desde su corte en campo. Para la determinación de la ubicación de la planta a nivel de macrolocalización no es necesario hacer más análisis de ninguna índole, debido a que es

la única zona

productora de palmito por factores climáticos y geográficos de su ecosistema de todo el país. A continuación en la figura 4.1, se muestra el mapa del departamento de Cochabamba, donde se identifica la macrolocalización del proyecto:

58

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Figura 4.1:

Mapa del Departamento de Cochabamba.

Fuente: Instituto Geográfico Militar de Bolivia (Septiembre del 2010). 4.3.2. Microlocalización. La microlocalización es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar la comunidad y el lugar exacto para instalar la planta industrial, siendo este que permitirá cumplir con los objetivos de lograr la más alta rentabilidad o reducir los precios unitarios. (Terrazas R., 2006). Una vez definida la localización del proyecto, en nuestro caso el trópico cochabambino del departamento de Cochabamba, el siguiente paso implica la elección del lugar preciso

59

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA del terreno en que se instalará y operará la planta del proyecto. En este punto se analizarán las opciones de ubicación de la planta a nivel de microlocalización (Vivallop, 2010). Las variables más importantes identificadas y que se consideran en el análisis de la ubicación de la planta son las siguientes: Disponibilidad de servicios básicos, agua, gas, energía eléctrica, etc. Acceso a las zonas de comercialización. Existencia y disponibilidad de mano de obra calificada. Centros de salud cercanos. Costo y disponibilidad del terreno. Sistemas de comunicación. Condiciones climatológica de la zona. 4.3.2.1.

Disponibilidad de servicios básicos.

Para que el proyecto sea factible se debe contar necesariamente con servicios de energía eléctrica y servicios de agua, alcantarillado, drenaje fluvial y gas natural. A continuación se analizarán estos factores. Disponibilidad de energía eléctrica: Toda la red troncal de energía eléctrica esta sobre la carretera principal que une los departamentos de Santa Cruz y Cochabamba en la zona del trópico de Cochabamba, tiene el servicio necesario de alta tensión para el funcionamiento de cualquier proyecto y la población esta beneficiada con servicios de energía eléctrica y alumbrado público en los municipios a los cuales pertenecen las zonas de estudio (Sapag Chain & sapag Chain, 2008). Disponibilidad de agua potable alcantarillado y drenaje fluvial: Para este tipo de empresa se necesita tener agua de pozo propio por los grandes volúmenes de agua requerida, en cuanto al alcantarillado y drenaje fluvial en los municipios a los cuales pertenecen las zonas de estudio se cuentan con estos servicios.

60

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Disponibilidad de gas natural: Según datos del INE-2005 y por la información de la Cámara de Industria (2010) toda la zona del trópico de Cochabamba cuenta con una red principal de gas natural que viene hasta la ciudad de Cochabamba como en el parque Industrial Santiváñez cuentan con ductos de abastecimiento de gas natural. Acceso a las zonas de comercialización y consumo: El acceso a las zonas donde se realiza la comercialización del producto es una variable importante en el proyecto, debido a que todo lo producido será para la exportación. Existencia y disponibilidad de mano de obra: En cuanto a la formación profesional del personal requerido para el proyecto, se requerirá que los obreros de la planta tengan estudios desde el nivel secundario, técnico superior y el nivel profesional. La disponibilidad de mano de obra

calificada no representa una

limitación. Centros de salud cercanos: En relación a la salud y seguridad física de los trabajadores de la planta, los centros de salud cercanos son un factor de vital importancia, estos son responsables de la intervención médica rápida y eficaz en caso de algún accidente en la planta. Costo del terreno: El costo del terreno no se considera factor determinante para la selección. Una infraestructura y vías de comunicación aledañas adecuadas, pueden compensar las diferencias de precios entre las posibles opciones. Se puede ahorrar en construcción y operación. Tomando en cuenta la disponibilidad de servicios básicos y la infraestructura caminera de las zonas es accesible ya que cuenta con bajo costo para la adquisición. 4.4.

MÉTODOS DE MICROLOCALIZACIÓN.

Entre los métodos de microlocalización más conocidos tenemos las siguientes: a. Métodos y técnicas generales. Métodos y técnicas de selección primaria: de asociación aparente; de encuestas; de análisis de costos relativos; basados en el uso de mapas; grafico de la telaraña, etc., (Sapag Chain & sapag Chain, 2008)

61

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Métodos y técnicas de selección secundarias o final: de centro de gravedad (centro de gravedad, distancia euclidiana y distancia rectangular); análisis por punto de equilibrio; del factor de evaluación por puntos; análisis de costos, etc., (Sapag Chain & sapag Chain, 2008). Métodos y técnicas que combinan factores objetivos y factores subjetivos: análisis dimensional de Brown & Gibson; modelo de multiatributos; Electra I y II; etc. (Sapag Chain & sapag Chain, 2008) b. Técnicas de programación lineal aplicadas al análisis de localización: Distancia cuadrado de la euclidiana; distancia rectangular; distancia euclidiana. método del transporte. c. Técnicas de programación combinatoria y heurísticos: el agente viajero, “tabú search”, cartero chino y recorrido simulado, (Terrazas R., 2006) 4.5.

SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA ÓPTIMA.

No es frecuente encontrar un terreno que satisfaga todas y cada una de las necesidades específicas de un proyecto industrial. Para decidir la ubicación definitiva es necesario evaluar comparativamente los sitios que se consideren convenientes. Una forma para evaluar las alternativas de ubicación consiste en comprar las inversiones y los costos de operación que se tendrían en cada línea. Éste método requiere una serie de cálculos que necesitan información pocas veces disponible (Vivallop, 2010). Ante la disponibilidad de varios métodos, analizando desde un punto de vista técnico teniendo como limitante la materia prima, para el proyecto se usará una técnica de tipo cualitativa que analizará un conjunto de factores subjetivos, esta técnica se denomina Puntajes ponderados o también llamado modelo de multiatributos que combinan factores objetivos y factores subjetivos que consiste en asignar puntos a cada uno de los factores determinantes de la ubicación, un valor relativo según su importancia, a juicio del empresario y de los técnicos que participan en la formulación del proyecto.

62

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 4.5.1. Modelo de multiatributos o de puntajes ponderados. En esta técnica primero se debe definir los principales factores determinantes de una localización y luego se debe asignar valores ponderados de peso y magnitud relativa de acuerdo a la importancia que se les atribuye. A continuación en la tabla 4.1 se presenta los factores que influyen para la localización del proyecto con sus correspondientes pesos: Tabla 4.1 Factores de influencia en la microlocalización. Accesibilidad a la materia prima

16%

Vías de comunicación

9%

Servicios básicos

10%

Disponibilidad del terreno

11%

Costo del terreno

14%

Mano de obra calificada

8%

Acceso a los mercados

13%

Centros de salud disponibles

7%

Costo de los Insumos

8%

Seguridad jurídica

4%

Fuente: Elaboración propia. La tabla 4.1 indica los factores que influencian en la localización del proyecto, el puntaje tomado en cuenta en esta tabla fue ponderado a criterio según las necesidades que implica este proyecto. A continuación en la tabla 4.2 se muestra la escala de valores definida para ser utilizada como base de calificación:

63

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Tabla 4.2 Escala de valores para la calificación. Excelente

4

Muy buena

3

Buena

2

Regular

1

Malo

0

Fuente: Elaboración propia. En la tabla 4.2 se indica una escala de valores para la calificación de las zonas a ser evaluadas en este proyecto, las zonas a tomar en cuenta son: En el municipio de Entre Ríos en la Localidad de Manco Kapac, municipio de Puerto Villarroel en la zona de Ivirgarzama, municipio de Chimoré en la localidad de Lauca Ñ, municipio de Shinahota en la localidad de San Isidro y en el municipio de Villa Tunari en la localidad del Castillo, las mismas serán evaluadas en la siguiente tabla (PDAR, 2009). La tabla 4.3 muestra las calificaciones ponderadas de las zonas en las que se podría situarse el proyecto.

64

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Tabla 4.3 Calificaciones ponderadas.

Factor relevante

Accesibilidad a la materia prima Vías de comunicación Servicios básicos Disponibilidad del terreno Costo del terreno Mano de obra calificada Acceso a los mercados Centros de salud disponibles Costo de los Insumos Seguridad jurídica Suma total

Municipio Municipio Municipio de de Villa de Shinahota Tunari Santiváñez Peso Calif. Calif. Calif. Calif. Calif. Calif. Calif. Calif. Calif. Calif. Pond Calif. Pond Calif. Pond Pond. Pond. Pond. . . . 0,16 Municipio de Municipio de Municipio de Entre Ríos Ivirgarzama Chimoré

3

0,48

4

0,64

3

0,48

3

0,48

2

0,32

0

0

3

0,27

3

0,27

3

0,27

3

0,27

3

0,27

3

0,27

2

0,2

3

0,3

2

0,2

2

0,2

2

0,2

3

0,3

2

0,22

2

0,22

2

0,22

2

0,22

2

0,22

3

0,33

2

0,28

2

0,28

2

0,28

2

0,28

2

0,28

2

0,28

2

0,16

2

0,16

3

0,24

2

0,16

2

0,16

1

0,08

3

0,39

3

0,39

3

0,39

3

0,39

3

0,39

3

0,39

2

0,14

4

0,28

2

0,14

2

0,14

3

0,21

2

0,14

2

0,16

2

0,16

2

0,16

2

0,16

2

0,16

2

0,16

1

0,04

1

0,04

1

0,04

1

0,04

1

0,04

1

0,04

0,09 0,10 0,11 0,14 0,08 0,13 0,07

0,08 0,04 1,00

2,34

2,74

2,42

2,34

2,25

1,99

Fuente: Elaboración propia, con datos de las tablas 4.1 y 4.2. Las calificaciones ponderadas se indican en la tabla (4.3), las mismas se realizaron en función a las calificaciones ya determinadas en las tablas 4.1 y 4.2, Según esta técnica de calificación la zona que presenta un mayor puntaje ponderado es la zona de Ivirgarzama, lugar donde será ubicado el proyecto para la instalación de la planta de producción de palmito en conserva, a continuación en la figura 4.2 se muestra la microlocalización del proyecto.

65

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Figura 4.2:

Microlocalización del proyecto y áreas de los cultivos de palmito del trópico de Cochabamba.

Fuente: Elaboración propia de la microlocalización. 4.6.

CONCLUSIONES.

El eje troncal productivo del trópico Cochabambino se extiende desde Entre Ríos hasta Villa Tunari y se define como la ruta en la cual se encuentran las plantaciones de palmito en grandes extensiones para las industrias de la región en la producción de palmito cultivado en conserva. Sin embargo, la planificación industrial futura de Cochabamba establece incentivar el traslado de las industrias actualmente establecidas en el departamento y fomentar la instalación de las nuevas industrias en el parque industrial de Santiváñez lo que es imposible para estas fábricas por el limitante de la materia prima puesto que solo tiene 48 horas de vida optima luego tiene una descomposición gradual acelerada lo que incide en el rendimiento de la producción. Para la selección de la ubicación se realizó el análisis de

opciones en el trópico

cochabambino a nivel de microlocalización: En el municipio de Entre Ríos, en la localidad de Manco Kapac que cuenta con todos los servicios básicos, apta para la instalación de una planta agroindustrial

66

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA pero de poco acceso a la mano de obra calificada, incurriríamos en los costos elevados de transporte de materia prima y tiene una puntuación de 2,34. En la zona de Ivirgarzama, zona que se encuentra en la jurisdicción del municipio de Puerto Villarroel, que es parte del eje troncal productivo del (TC), por lo tanto cuenta con los todos los servicios básicos necesarios para la instalación de una industria, con fácil acceso a las materias primas y teniendo la ponderación 2,74 la más alta. Por su posición geográfica de fácil acceso a las materias primas se tendría bajos costos de trasporte lo que incidiría directamente en los costos de producción por lo tanto esta localidad es la más apta para la localización de la futura empresa por los factores ya analizados anteriormente. En el municipio de Chimoré, en la localidad de Lauca Ñ que cuenta con todos los servicios básicos, pero como se está proyectando a futuro un aeropuerto y la expansión de su mancha urbana por ser la sede de varias reuniones internacionales y la creación de centro de eventos

lo que afectaría de cierta

manera. Se encuentran asentadas varias empresas de este rubro lo que implica mano de obra calificada disponible, pero como está en expansión de manchas urbanas incide directamente en altos costos en la adquisición del terreno en la zona y tiene una puntuación de 2,42. En la localidad de San Isidro, zona que se encuentra en la jurisdicción del municipio de Shinahota, que es parte del eje troncal productivo del trópico de Cochabamba, cuenta con todos los servicios básicos para la instalación de la planta pero se incidiría en costos altos en cuanto a transporte de materia prima. Tiene una puntuación de 2,34. En la localidad de Castillo, del municipio de Villa Tunari ya que en esa zona se encuentran empresas estatales, debido a ello se cuenta con los servicios básicos necesarios, pero con costos elevados de trasporte de materia prima tiene una puntuación de 2,25 El parque industrial de Cochabamba, situado en la jurisdicción del municipio de Santiváñez, que cuenta con los incentivos y beneficios para las empresas locales pero de difícil acceso a la materia prima tiene una puntuación de 1,99.

67

CAPITULO V INGENIERÍA DEL PROYECTO

INGENIERÍA DEL PROYECTO CAPÍTULO V

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.1.

INTRODUCCIÓN.

El Presente capitulo abarca la descripción a detalle del proceso productivo, así como la elaboración del programa de producción, la descripción de los equipos a utilizar, las características de la Planta Procesadora como ser Planos de distribución, construcción y Obras Civiles. El estudio de ingeniería del proyecto determina la utilización eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la producción de Palmito en Conserva. Comprende la información técnica relacionada a las operaciones de producción y parte de resultados consignados en capítulos anteriores; de esta manera el tamaño de la planta escogido condicionará la capacidad productiva. Este capítulo sirve como base para el cálculo y determinación posterior de los aspectos económicos y financieros del proyecto. 5.2.

SELECCIÓN TECNOLÓGICA.

Esta sección es una de las más importantes para el proyecto, porque de esta dependerá la calidad y el rendimiento del producto a obtenerse. En este punto se tomaron en cuenta distintas empresas en diferentes países. Los criterios para seleccionar al fabricante de la tecnología requerida en el proyecto toman en cuenta las inversiones más el costo de producción en un tiempo determinado, la utilización de la capacidad de la planta, la pérdida de insumos y materiales durante el proceso y por último la flexibilidad de la tecnología de los proveedores en la fabricación de equipos y maquinarias, tecnologías obsoletas, complejidad de tecnología y capacidad de asimilación de tecnologías por parte de los operarios (Sapag Chain & sapag Chain, 2008). De acuerdo a los criterios mencionados se busca. Tecnología moderna. Procesos que garanticen una elevada calidad del producto terminado para que este sea competitivo en los mercados internacionales.

69

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.3.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.

El proceso de producción de palmito en conserva es un proceso sencillo, no es un proceso complicado como de otros productos, para ello se buscó información de diferentes de tecnologías y se adecuo al más óptimo para este proceso de producción. 5.3.1. Flujograma del proceso. Para la producción de palmito en conserva se siguen las etapas que se muestran en el Flujograma de la figura 5.1.

70

INGENIERÍA DEL PROYECTO

INICIO

RESEPCION DEL PALMITO ALMACENADO DE MATERIA PRIMA

SI

Se almacena?

NO ESCALDADO

PELADO DE PALMITO Y CORTE DE YUCA

LAVADO DE ENVASES TROZADO MANUAL DEL CORAZON DE PALMITO

RASPADO / DESFIBRADO

Es entero o rodaja?

Se separa el corazón de la yuca Es yuca o corazon?

Rodaja

Yuca

TROQUELADO Y RODAJEADO DE YUCAS

ENVASADO RODAJAS

PESADO Y CODIFICADO DE RODAJAS

Corazon TROZADO MECANICO DEL CORAZON DE PALMITO

DOSIFICADO DE LIQUIDO RODAJAS

SELECCIÓN

Cumple los 95 mm. con de largo?

NO

PICADO Y RODAJEADO

PREPARADO DE LIQUIDORODAJAS

Entero

TUNEL DE VACIO

SI ENVASADO REMACHADO PREPARADO DE LIQUIDO

PESADO Y CODIFICADO

DOSIFICADO DE LIQUIDO

ESTERILIZADO

TÚNEL DE VACÍO

SECADO DE LATAS

Cumple con con las temperaturas adecuadas? Si

FECHADO

REMACHADO

Fin

NO

Figura 5.1: Flujograma del proceso de producción de palmito en conserva.

71

INGENIERÍA DEL PROYECTO Fuente: Elaboración propia. 5.3.2. Proceso industrial del palmito en conserva. 5.3.2.1.

Recepción de materia prima en planta.

El objetivo es el de controlar la calidad y la cantidad de la materia prima a ser almacenada en instalaciones de la planta procesadora de palmito, para su procesamiento en el día o en la mañana siguiente, la materia prima tiene que ser procesado en un tiempo menor a 48 horas después del corte, de acuerdo a condiciones adecuadas de abastecimiento y almacenamiento. Este proceso es importante ya que de este dependen las decisiones que afectan económicamente a la empresa (pago de tallos, calidad y rendimiento) (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.2.

Escaldado.

Consiste en introducir los cogollos que están dentro de unas jaulas metálicas en un escalador de vapor a 120 ºC y una presión de 15 Psi, por un lapso de 15 a 20 minutos, ablandando la corteza de los tallos de palmito logrando facilitar el pelado, inactivar las enzimas causantes de la oxidación y reducir la carga microbiana (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.3.

Pelado.

A continuación, una vez enfriados, se colocan los cogollos en unas bandas engomadas, donde se les retira, primero las dos o tres capas de cascara, la cascara se envía al compostadero (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.4.

Desyucado.

De la bandeja anterior, después del pelado se sacan las bases cónicas o la yuca (parte cónica basal del palmito, llamado yuca por ser la parte fibroso y duro del palmito, similar a las propiedades de dicho producto), para luego pasar a la posterior etapa de proceso (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.5.

Troquelado de yucas.

Tiene como finalidad Realizar un corte cilíndrico de la yuca obteniendo un diámetro uniforme dándole así la forma adecuada para el posterior rodajado de la misma (Mora Urpi & Gainza E., 1999).

72

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.3.2.6.

Rodajado.

El Rodajado de la yuca se realiza de forma manual utilizando cuchillos, este es llevado o dirigido en canastillos plásticos al área de envasado de rodajas (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.7.

Desfibrado o raspado.

Tiene como finalidad eliminar la fibra que se encuentra en forma de capa en el palmito, haciendo uso de cuchillos de acero inoxidable. Dicha acción asegura la obtención de un producto libre de residuos en el líquido de gobierno y con un color uniforme en el palmito, logrando así un producto con características óptimas de exportación (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.8.

Trozado manual.

Tiene como finalidad realizar el trozado manual para aprovechar el palmito entero poco flexible que del cual se obtendría un trozo de 95 mm o un par de rodajas como subproducto (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.9.

Picado.

El proceso de picado se realiza con aquellos trozos que no han alcanzado los 90 ± 2 mm, y con los trozos enteros que son rechazados en el envasado y pesado cuando presentan daños mecánicos significativos (rajadura por el manipuleo y por troceado con la maquina) o sean fibrosos (duros). Con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable se debe proceder al picado de la yuca partiendo esta en 4 partes para luego ser mezclada con el resto de los trozos de palmito y ser llevada al área de envasado de picado (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.10.

Trozado mecánico.

Tiene como finalidad trozar o cortar el tallo de manera uniforme en secciones longitudinales el cual será envasado en diferentes formatos o códigos, obteniendo así la presentación de palmito entero (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.11.

Seleccionado.

Tiene como objetivo que todo cogollo que cae a la banda de envasado se seleccione de acuerdo a la longitud, textura y color requeridos (Mora Urpi & Gainza E., 1999).

73

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.3.2.12.

Lavado de envases.

La inspección y lavado de envases son muy importantes debido a que los envases constituyen un punto importante ya que sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.13.

Envasado.

El objetivo es el envasado de las diferentes presentaciones de palmitos (enteros), rodaja o picado, lavando con abundante agua. Primeramente el lavado de los palmitos se realiza mediante pilas o grifos sobre una banda de transporte para luego realizar una selección y clasificación de estos en función de su diámetro, color y consistencia (Mora Urpi & Gainza E., 1999). En esta operación se realiza la introducción del producto en los envases limpios de acuerdo al tipo de código o presentación que corresponde de acuerdo a los siguientes parámetros de la tabla 5.1.

74

INGENIERÍA DEL PROYECTO Tabla 5.1 Clasificación del tipo de presentación del producto terminado. PESO CANTIDAD ESCURRIDO DE (g.) TALLOS

CODIGO

PRODUCTO

TIPO

PESO NETO (g.)

01

PALMITO

ENTEROS

800

500

5a8

02

PALMITO

ENTEROS

800

500

9 a 14

03

PALMITO

ENTEROS

800

500

Mayor a 15

06

PALMITO

RODAJAS

800

500

No Hay

Yuca en rodajas

07

PALMITO

TROZOS

800

500

No Hay

Corazones de palmito menores a 9 cm. de longitud picado

4-1

PALMITO

ENTEROS

400

220

4a5

Corazones de palmito de 9 cm. de longitud

4-2

PALMITO

ENTEROS

400

220

6 a 12

Corazones de palmito de 9 cm. de longitud

4-3

PALMITO

ENTEROS

400

220

Mayor a 13

4-4

PALMITO

TROZOS

400

220

No Hay

4-5

PALMITO

RODAJAS

400

220

No Hay

Fuente: Elaboración propia en base a parámetros de

DESCRIPCIÓN Corazones de palmito de 9 cm. de longitud Corazones de palmito de 9 cm. de longitud Corazones de palmito de 9 cm de longitud

Corazones de palmito de 9 cm. de longitud Corazones de palmito menores a 9 cm. de longitud picado Yuca en rodajas

pruebas realizadas (Insumos

Bolivia). 5.3.2.14.

Pesado y codificado de enteros.

Cumplir con los parámetros de peso y envasado de cada producto logrando conservar la proporción sólido líquido (peso drenado) y los límites precisos del espacio de cabeza, logrando de esta manera minimizar el riesgo de obtener latas hinchadas y cumplir con la vida útil indicada en el envase (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.15.

Dosificación de salmuera.

Los envases se cargan a la banda de dosificado de acero inoxidable, los cuales son graduables para poder llenar de forma homogénea todas las latas. Los rebalses de la salmuera son acumulados en un tanque de acero inoxidable para que este de manera automática se vuelva a dosificar por la misma línea con la ayuda de una bomba sanitaria. Deberá llenarse no menos del 90 % de la capacidad del envase según NB – 317009 ver

75

INGENIERÍA DEL PROYECTO anexo B2, dejando un espacio libre de no más de 5 mm siempre y cuando este cumpla con los parámetros establecidos (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.16.

Túnel de vacío o Esahusting.

Sirve para obtener un vacío mediante la eliminación del oxigeno que contienen los tejidos del palmito y la salmuera. El vacío minimiza el riesgo de obtener condiciones ambientales dentro de la lata que sean adecuadas para la proliferación de los microorganismos, también elimina el oxigeno que pueda acortar la vida útil del envase por el tema corrosión y finalmente la posibilidad de deformar la lata por la presión excesiva del aire hacia las juntas de la misma durante el esterilizado. El personal de control de calidad verificará la temperatura del producto a la salida del túnel de vacío. Además de controlar que la temperatura sea la correcta se controla que en el envase este lleno, no presente ningún material extraño, residuo de palmito (fibra, pedazos) o que el nivel de líquido no supere 5 mm desde el borde de la lata. La temperatura a la salida del túnel de vacío debe estar entre 78 hasta 85 °C en los enteros y 85 a 90 ºC en rodajas y estos datos deben ser llenado por control de calidad el registro de: “Control de Temperatura del Producto a la salida del Túnel de Vacío” (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.17.

Sellado de envases con producto.

Se realizará un sellado hermético que no presente fisuras ya que esto podría causar fugas de la salmuera después del esterilizado y también contaminación cruzada con el líquido de enfriamiento y/o medio ambiente aumentando el riesgo de obtener latas hinchadas por crecimiento microbiano (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.18.

Esterilización del producto.

Tiene la finalidad de inhabilitar los microorganismos presentes a fin de asegurar la conservación del producto en el tiempo y completar la cocción del palmito. El tratamiento térmico se divide en 3 etapas o ciclos. La primera etapa consiste en introducir vapor y retirar la mayor cantidad de aire existente en los envases con palmito, el cual tiene una alarma que se activa cuando llega a una temperatura de 112-122 ºC, luego deben cerrarse todas las válvulas que estaban abiertas. Se inicia la segunda etapa, el cual consiste en llegar a una presión de trabajo de 12.5 psi. Una vez alcanzada la presión de trabajo se activa una alarma (Mora Urpi & Gainza E., 1999).

76

INGENIERÍA DEL PROYECTO Finalmente se realiza la tercera etapa, el cual consiste en mantener esos parámetros y cumpliendo con los tiempos establecidos para cada código o formato, una vez finalizado el proceso de esterilización suena la alarma y se procede con la evacuación de vapor por las válvulas de escape. En esta etapa es importante realizar el control del proceso térmico, ya que se tiene el riesgo de que se produzca un tratamiento térmico insuficiente, que permita la supervivencia microbiana y el posterior desarrollo de microorganismos que pueden alterar el producto o que sean nocivos para la salud de los consumidores. La temperatura de esterilizado de todos los códigos tabla 5.1, varía según el tipo de producto terminado de 112-122˚C (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.19.

Enfriado del producto.

Este proceso tiene la finalidad de evitar la sobre cocción y el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico, que llega hasta una temperatura de 35º C (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.20.

Secado y barnizado del producto.

El objetivo de esta operación es el de secar todos los envases con toallas limpias y secas, evitando la oxidación de los envases, recubriendo posteriormente con un barniz acrílico los bordes del remachado de la base y de la tapa para evitar oxidaciones posteriores (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.2.21.

Codificación del número de lote.

Se tiene como finalidad realizar un codificado según especificaciones de la empresa o del cliente, de esta forma lograr la aceptación del producto, así también nos permite identificar cada una de las unidades producidas para el control y la trazabilidad del producto. Para esta operación se emplea una impresora (equipo digital para colocar la fecha de elaboración y vencimiento) (Mora Urpi & Gainza E., 1999). Los envases deben ser colocados en una banda transportadora con una separación adecuada entre los mismos, para luego ser encajonados y trasladados al área de cuarentena. La identificación de los envases debe realizarse de la siguiente manera: ELAB: 26/AGO/11. VENC: 26/AGO/15.

77

INGENIERÍA DEL PROYECTO LOTE: 238112101. 238

Es el día juliano del año.

11

Es el año de producción 2011.

21

Es el número de Bach o lote que sale del esterilizado del día.

01

Es el código interno y distintivo del producto.

ELAB: 26/AGO/11 Indica la fecha de elaboración del producto. VENC: 26/AGO/15 Indica la fecha de caducidad del producto. Los envases de hojalata tienen una vida útil de 4 años. Los envases de vidrio tienen una vida útil de 3 años. 5.3.2.22.

Cuarentena.

Una vez empacado el material, se deja en cuarentena durante una semana a temperatura ambiente. Esta cuarentena se considera como el tiempo más riesgoso en la vida del producto y permite observar o indicarnos si existe riesgo de fermentación y producción de gases. Cuando esto sucede, los gases "soplan" (latas de palmito en conserva hinchadas por causa de la presión interna) el envase y esto se hace evidente por el abombamiento de las tapas. Los envases que sufren este fenómeno son retirados del lote. Pasada esta cuarentena, el producto se almacena en bodega al medio ambiente como producto terminado listo para despacho (Mora Urpi & Gainza E., 1999). 5.3.3. Balance de masa. La ley de la conservación de la masa nos indica que la materia no se crea ni se destruye solo se transforma, siendo que en el proceso productivo de palmito en conserva existen distintas operaciones unitarias se resumió para su mejor entendimiento.

78

INGENIERÍA DEL PROYECTO Tabla 5.2 Balance de masa de producción diaria proyectada. INDICADORES DE PRODUCCIÓN (DÍA) Prod. Proyectada (Tallos/Día) Peso por tallo (Kg.) Peso total de tallos (Kg.) Prod. Proyectada (Kg. /Día) Entero Prod. Proyectada (Kg. /Día) puntas menor a 9 cm. Trozo o Picado Prod. Proyectada (Kg. /Día) Aprovechamiento de yuca Prod. Proyectada (Kg. /Día) Rodaja y Trozo Prod. Proyectada (Kg. /Día) Entero, Rodaja y Trozo Prod. Proyectada (Kg. /Día) Desechos Prod. Proyectada (Latas 800 g. /Día) Entero (50%) Prod. Proyectada (Cajas 800 g. /Día) Entero (50%) Prod. Proyectada (Latas 400/Día) Entero (50%) Prod. Proyectada (Cajas 400 g. /Día) Entero (50%) Prod. Proyectada (Latas 800 g. /Día) Rodaja (50%) Prod. Proyectada (Cajas 800g. /Día) Rodaja (50%) Prod. Proyectada (Latas 400 g. /Día) Rodaja (50%) Prod. Proyectada (Cajas 400 g. /Día) Rodaja (50%)

UNIDAD 20.000,00 0,90 18.000,00 1.800,00 400,00 400,00 800,00 2.600,00 15.400,00 1.800,00 150,00 4.090,91 170,45 800,00 66,67 1.818,18 75,76

Fuente: Elaboración propia.

79

INGENIERÍA DEL PROYECTO ENVASADO DE PALMITO

Recepción 20.000 tallos

ENTRADAS

Escaldado de cogollos Dosificación de cloro

Agua

SALIDAS

Vapor y Aguas Residuales

Pelado

Desechos Sólidos

Desfibrado

Desechos Sólidos

Troceado Mecánico y manual Lavado de envases

Envases Metálicos

Lavado del producto

Aguas Residuales

Envasado

Preparación líquido de gobierno

Acido Cítrico

Sal

Agua

Control de peso: 510 g. Lata 800 220 g. Lata 400 Llenado

Energía y vapor

Exhausting (Túnel de vapor)

Energía

Remachado

Energía y vapor

Esterilizado

Agua Fría

Enfriamiento

Agua Residuales

Vapor y Aguas Residuales

Aguas Residuales Calientes

Cuarentena (0,03 % perdida) Etiquetas Carpicola

Fechado y etiquetado 0,002 % perdida

Cajas

Embalaje y Codificado de cajas Almacenamiento

Figura 5.2:

Diagrama de bloques, del envasado de palmito en conserva.

Fuente: Elaboración propia.

80

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.4.

DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y EQUIPOS DE LA PLANTA PROCESADORA DE PALMITO.

5.4.1. Caldero. Se utiliza para la generación de vapor para los procesos de: escaldado, esahusting y esterilizado, sus características son: Tipo: horizontal Piro tubular. Producción de vapor de: 1500 Kg. /h. Presión de Trabajo de: 4 Kg. /cm2. Presión de prueba hidráulica de: 6 Kg. /cm2. Quemador atmosférico encendido por chispa para Gas Natural y GLP. Tablero central de comando. Manómetro para vapor: rango de 10Kg. /cm2. Visor de nivel de Agua: 0,5”. Control de nivel: por electrodos. 5.4.2. Cintas Transportadoras. Las cintas transportadoras se usan en los procesos de: Pelado. Enviado de desechos al molino. Desyucado. Desfibrado o raspado. Seleccionado. Envasado. A continuación tenemos en la figura 5.3 que nos muestra una típica cinta transportadora.

81

INGENIERÍA DEL PROYECTO

Figura 5.3:

Cinta transportadora.

Fuente: PROMAQ I+D.

82

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.4.3. Cinta Túnel Exahuster. Las características que tiene son: Material: Plancha inoxidable. Velocidad: 2-3 m. / minuto. Motor reductor Corona trifásica de de 220-380 V. Potencia: 0,5 Hp. Túnel: material inoxidable. Chimeneas de salida de vapor: 2”. Distribuidor de vapor, dentro del túnel con cañería de 1/4”, con perforaciones cada 10 cm para irrigación de vapor ver la figura 5.4.

83

INGENIERÍA DEL PROYECTO

Figura 5.4:

Cinta tunel exahuster.

Fuente: PROMAQ I+D.

84

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.4.4. Equipo de escaldado. Material: Inoxidable, con revestimiento térmico con fibra de vidrio; presión de trabajo de 1 bar ingreso y salida de los productos por los laterales, las puertas tienen goma para un sellado hermético; Ingresos de vapor de ½” por la parte inferior, conexiones de purgado de ½”, Conexiones de válvulas de alivio de ½”, conexión externa, control de temperatura con termómetro de 0-150 ºC, ver la figura 5.5.

85

INGENIERÍA DEL PROYECTO

Figura 5.5:

Equipo de escaldado.

Fuente: PROMAQ I+D.

86

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.4.5. Canastillos. Material: Plancha inoxidable. Carro de carga con ruedas, sus dimensiones son; 1200x850x865 mm. Capacidad: 500 tallos de palmito, ver la figura 5.6.

Figura 5.6:

Canastillos.

Fuente: PROMAQ I+D.

87

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.4.6. Molino de desechos. Motor trifásico, 220-380 V; Potencia: 5 Hp. Con tolva de alimentación, Ducto de salida de desechos picado regulable; Ducto de descarga con sistema de rotación y sistema de regulación de la distancia de descarga de la cascara, con disco porta cuchillas de plancha ver la figura 5.7.

88

INGENIERÍA DEL PROYECTO

Figura 5.7:

Molino de desechos.

Fuente: PROMAQ I+D.

89

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.4.7. Auto Clave o Esterilizador. Con tablero de control automático, con control de temperatura y presión, con válvulas de alivio y de purgado, con controlador neumática, capacidad 2500 Kg. alcanza 200 bar, y una temperatura de 200 ºC, ver la figura 5.8.

90

INGENIERÍA DEL PROYECTO

Figura 5.8:

Auto clave o esterilizador.

Fuente: PROMAQ I+D.

91

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.4.8. Selladoras. Material acero inoxidable; Con transmisión con motoreductor de 1.5 Hp, con pedal, con 2 muletas y un brazo de cierre para los remaches, consta de un eje principal que tiene un porta mandril, la base del plato de material de teflón ver la figura 5.9.

Figura 5.8:

Selladora.

Fuente: PROMAQ I+D.

92

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.5.

DISTRIBUCIÓN EN LA PLANTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

La distribución de la planta se realizo en base a la los cálculos realizados en las obras civiles que están en las tablas del 5.4 al 5.8, a continuación se tiene la distribución de la planta en la figura 5.9 (Terrazas R., 2006).

93

INGENIERIA DEL PROYECTO

VOLQUETA DE DESECHOS

MOLINO DE DESECHOS PELADO Y DESYUCADO

RASPADO Y LAVADO

COLOCADO DE TALLOS

REMACHADO

ENVASADO

EXSAHUSTING

COLOCADO DE LATAS

C A N A S T I TAPADO L AUTOCLAVE L A ESTERILIZADO D O

CODIFICADO

CALDERO GENERADOR DE VAPOR

RASPADO Y LAVADO TROZADO MECANICO

MONTACARGAS DESECHOS

ESCALDADOR

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

RENDIMIENTO

VARNIZADO

CORTE DE CONOS Y SEGUNDO PELADO

TINA DE ENFRIAMIENTO

EMBALADO COMPRESORA DE AIRE

RODAJEADO ALMACEN CUARENTENA

Figura 5.9:

Distribución de la planta procesadora de palmito.

Fuente: Elaboración propia.

94

DEPOSITO DE GAS NATURAL

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.5.1. Costo de maquinarias y equipos. Para la determinación del costo de maquinaria y equipos, se solicitó a diversas empresas, cotizaciones al respecto, habiendo definido que las cotizaciones más importantes, son las empresas “EMPROTEM”, “PROMAQ I+D” de Bolivia. Un análisis superficial, revela la ventaja de la cotización de la empresa “PROMAQ I+D”, pero la decisión fue tomada en base a que esta es precisamente la única empresa que se adecua al diseño de las maquinas de acuerdo a las necesidades del cliente, ya sea de producción, de preferencia y de distribución de la planta, esta empresa ya hizo instalaciones similares a empresas similares del rubro. En la tabla 5.3a se muestra la cotización válida para el presente proyecto, sobre la que se establecieron otros cálculos significativos de la evaluación económica.

95

INGENIERÍA DEL PROYECTO Tabla 5.3 a Costo de Maquinarias y Equipos de producción ($us.). MAQUINARIA Y EQUIPOS No.

Tipo de Maquinaría y/o equipo

T/C = Precio Unitario (Bs.)

Total (Bs)

6,9 Total ($us)

Unidad

Cantidad

1 Caldero de vapor

pza

1

233.700,00

233.700,00

33.918,72

2 Ablandador de agua

pza

1

19.700,00

19.700,00

2.859,22

3 Tanque almacenamiento (retorno condensado)

pza

1

16.500,00

16.500,00

2.394,78

4 Canastillas para escaladado

Pza

8

15.439,00

123.512,00

17.926,27

5 Escaldador horizontal tipo tunel

Pza

1

128.480,00

128.480,00

18.647,31

6 Cinta transporte desechos

Pza

1

68.772,00

68.772,00

9.981,42

7 Picadora de residuos

Pza

1

20.107,00

20.107,00

2.918,29

8 Banda de pelado de 3 niveles

Pza

1

296.430,00

296.430,00

43.023,22

9 Mesa de recepción de palmito pelado

Pza

1

15.140,00

15.140,00

2.197,39

10 Trozadora automatica de cogollos

Pza

1

101.420,00

101.420,00

14.719,88

11 Banda de envasado y pesado

Pza

1

287.460,00

287.460,00

41.721,34

12 Tina de lavado de latas

Pza

1

16.786,00

16.786,00

2.436,28

13 Transportadora aerea de envases

Pza

1

44.010,00

44.010,00

6.387,52

14 Dosificador de Salmuera

Pza

1

48.765,00

48.765,00

7.077,65

15 Tanque de preparación liquido gobierno

Pza

1

51.465,00

51.465,00

7.469,52

16 Tunel de vacio (exhausting)

Pza

1

85.298,00

85.298,00

12.379,97

17 Remachadoras de latas

Pza

2

65.700,00

131.400,00

19.071,12

18 Mesa guiadora de lata

Pza

1

6.200,00

6.200,00

899,85

19 Mesa de clasificación de latas

Pza

1

15.140,00

15.140,00

2.197,39

20 Jaulas para autoclave

Pza

8

16.215,00

129.720,00

18.827,29

21 Autoclave horizontal (Esterilizado)

Pza

1

184.730,00

184.730,00

26.811,32

22 Tina de enfriamiento de latas

Pza

1

47.065,00

47.065,00

6.830,91

23 Equipo de laboratorio

Global

1

23.360,00

23.360,00

3.390,42

24 Codificadora de latas

pza

1

40.600,00

40.600,00

5.892,60

25 Montacargas manuales

pza

2

12.600,00

25.200,00

3.657,47

2.160.960,00

313.637,16

TOTAL

Fuente: Elaboración propia en base a datos de PROMAQ I+D. Después de la adquisición de las maquinarias se procede a la instalación en planta de los servicios complementarios que tienen un costo ver la tabla 5.3b, donde se detallan parte de las obras complementarias.

96

INGENIERÍA DEL PROYECTO Tabla 5.3 b Costo de instalación de maquinarias y equipos ($us.).

SISTEMAS DE LÍNEAS (Vapor, Agua, Aire, electricidad) No.

Tipo de Instalación

T/C 6,9 Total

Unidad Cantidad Unidad (Bs.)

Total (Bs)

1 Línea de vapor (con aislamiento)

Global

1

94.950,00

94.950,00

13.780,84

2 Línea de agua cruda y tratada

Global

1

29.200,00

29.200,00

4.238,03

3 Línea de aire

Global

1

43.800,00

43.800,00

6.357,04

4 Instalación eléctrica

Global

1

94.900,00

94.900,00

13.773,58

TOTAL

($us)

262.850,00 38.149,49

Fuente: elaboración propia en base a datos de PROMAQ I+D. 5.6.

OBRAS DE INGENIERÍA CIVIL.

Los requerimientos de obras civiles son descritos respecto al área productiva propiamente dicha, incluyendo ambientes destinados a la provisión de servicios, así como las destinadas sector administrativo y producción (Sapag Chain & sapag Chain, 2008). Se realizará el diseño de los ambientes, donde serán instalados los equipos que la planta deberá tener para el manejo y consiguiente transformación de la materia prima, así mismo la utilización de diversas áreas para el proceso industrial de la planta. 5.6.1. Requerimiento de obras civiles. La planta para ser montada, necesariamente deberá contar con los mínimos servicios para la producción y servicios auxiliares, por lo cual a continuación se realizara una descripción de las respectivas instalaciones que conforman la planta industrial. Toda la construcción será de ladrillo acabado normal para edificaciones corrientes, excepto el

97

INGENIERÍA DEL PROYECTO sector donde el proceso es automático, cuyo encerramiento tiene acabado sanitario (Sapag Chain & sapag Chain, 2008). 5.6.1.1.

Instalaciones para la unidad básica de producción.

La construcción de las instalaciones para el sector de la línea de proceso, tendrá un acabado sanitario, donde se realizará la inspección y verificación de los controles de calidad del procesamiento del producto, la misma área, funciona de oficina para el departamento de producción y de control de calidad y también de sitio de almacén de envases para el funcionamiento de la planta, en la tabla 5.4, se describen los ambientes de la planta baja de producción: Tabla 5.4 Ambientes de la planta baja de producción. Ítem

Ambiente

1

Recepción de Materia Prima

m

2

83,77

2

Pre proceso

m

2

211,50

m

2

420,80

m

2

74,76

m

2

215,36

m

2

43,00 26,27 41,34

3 4 5 6

Nave Industrial Almacén de Insumos Almacén de Productos Terminados Sala de Maquinas

Unidad

7

Taller de Mantenimiento

m

2

8

Duchas del Personal

m

2

Cantidad

Fuente: Elaboración propia. En los ambientes de la planta de producción se cuenta también con una planta alta que costa de laboratorio, oficina de producción y otro que se detallan en la tabla 5.5.

98

INGENIERÍA DEL PROYECTO Tabla 5.5 Ambientes de la planta alta de producción. Ítem Ambiente 9 10 11 12

Unidad Cantidad

Almacén de Envases Oficina de Producción Laboratorio de Control de

m

2

130,00

m

2

68,17

m

2

17,83

Calidad m

Lavado de Envases

2

17,21

Fuente: Elaboración propia. En la planta también se cuenta con ambientes externos que cuentan con los servicios básicos para el personal de la planta que se describen en la tabla 5.6. Tabla 5.6 Ambientes externos. Ítem Ambiente

Unidad Cantidad

13

Cocina

m

2

64,00

14

Comedor

m

2

200,00

m

2

45,00

m

2

40,00

15 16

Baños y Duchas Depósito de Alimentos

Fuente: Elaboración propia. 5.6.1.2.

Instalaciones de áreas de administración.

Estas instalaciones requieren de condiciones optimas para la administración, tabla 5.7, adecuada para el control adecuada de la producción en la planta procesadora.

99

INGENIERÍA DEL PROYECTO Tabla 5.7 Ambientes de administración. Ítem Ambiente

Unidad

Cantidad

17

Recepción

m

2

100,27

18

Oficinas

m

2

104,50

m

2

78,35

m

2

12,05

19 20

Sala de Reuniones Baños

Fuente: Elaboración propia. 5.6.1.3.

Instalaciones para otras obras civiles.

Otras obras civiles, como la cimentación del terreno, las áreas de servicios, casilleros, garaje y otras ver tabla 5.8, han sido contempladas y totalizan un área de cuyo acabado será considerado, para fines de cálculo, como normal. Tabla 5.8 Ambientes complementarios. Ítem

Ambientes

Unidad

21

Tanque Elevado

m

2

22

Malla Perimetral

m

2

23

Portería

m

2

m

2

24

Caminos de Acceso

Cantidad 16,00 Global 9,00 Global

Fuente: Elaboración propia. 5.6.2. Costos de las obras civiles. 5.6.2.1.

Cotización del terreno.

Los costos de adquisición del terreno están en la tabla 5.9a. Para ello se consulto el manual de “Precios Unitarios” de la cámara de construcción de Cochabamba, con un arquitecto y se verificó, especialmente el costo del terreno con el valor comercial del terreno en la zona de Ivirgarzama del trópico de Cochabamba. El tipo de suelo que presenta este terreno es semiduro, apto para construcción de fábrica.

100

INGENIERÍA DEL PROYECTO Tabla 5.9a Costo del terreno ($us.). COSTO DE TERRENO No.

Terreno

1 Costo de terreno

T/C 6,9

Unidad

Cantidad

m2

5000

Precio Unitario (Bs.) 15,00

TOTAL

Total (Bs)

Total ($us)

75.000,00

10.885,34

75.000,00

10.885,34

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones. 5.6.2.2.

Cotización de obras civiles.

La cotización se realizó en base al catalogo de precios 2010, la cotización se detalla en un resumen de los costos incurridos en las obras civiles se muestra en la tabla 5.9b en el cual se detalla cada uno de los requerimientos para la planta y su debido costo para su construcción. Tabla 5.9 b Costos de construcción de obras civiles ($us.). OBRAS CIVILES No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Tipo de Construcción Sala de caldero Línea de producción Almacén de insumos almacén de producto terminado oficina taller mecánico portería almacén de envases comedor Baños Vestidores cocina Laboratorio TOTAL

T/C Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Precio Unitario (Bs.) 40.000,00 300.000,00 40.000,00 60.000,00 50.000,00 30.000,00 25.000,00 70.000,00 50.000,00 80.000,00 60.000,00 60.000,00 35.000,00

Total (Bs) 40.000,00 300.000,00 40.000,00 60.000,00 50.000,00 30.000,00 25.000,00 70.000,00 50.000,00 80.000,00 60.000,00 60.000,00 35.000,00 900.000,00

6,9 Total ($us) 5.805,52 43.541,36 5.805,52 8.708,27 7.256,89 4.354,14 3.628,45 10.159,65 7.256,89 11.611,03 8.708,27 8.708,27 5.079,83 130.624,09

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones.

101

INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.7.

COSTOS DE INVERSIÓN.

Los costos de inversión son primordiales para el adecuado de la planta y se tiene un resumen en la tabla 5.10. Tabla 5.10 Costos de Equipamiento para oficinas ($us.). MUEBLES Y MATERIALES DE ADMINISTRACIÓN No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tipo de Maquinaría y/o equipo Casilleros personal (80 personas) Muebles oficinas (escritorios + sillas) Estantes archivo documentos Muebles comedor (mesas + sillas) Muebles auditórium (sillas + mesas) Estantes metálicos Computadoras Lavadora para uniformes Refrigerador Televisor + Dvd. TOTAL

Unidad Cantidad pza. pza. pza. global global pza. pza. pza. pza. pza.

27 10 5 1 1 5 10 1 1 2

T/C = Precio Unitario (Bs.) 865,00 1.700,00 600,00 10.000,00 6.000,00 700,00 3.700,00 4.000,00 5.000,00 3.000,00

Total (Bs) 23.355,00 17.000,00 3.000,00 10.000,00 6.000,00 3.500,00 37.000,00 4.000,00 5.000,00 6.000,00 114.855,00

6,9 Total ($us) 3.389,70 2.467,34 435,41 1.451,38 870,83 507,98 5.370,10 580,55 725,69 870,83 16.669,81

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones. Para el normal desenvolvimiento de la empresa se requiere transporte a continuación se detallan en la tabla 5.11. Tabla 5.11 Costos de inversión para transporte ($us.). VEHÍCULOS No.

Tipo de vehículo

1 Moto (acopio palmito) 2 Volqueta a medio uso (transp. desperdicios) 3 Camioneta TOTAL

T/C = Cantidad 1 1 3

Precio Unitario (Bs.) 24.115,00 206.700,00 172.250,00

Total (Bs) 24.115,00 206.700,00 516.750,00 747.565,00

6,89 Total ($us) 3.500,00 30.000,00 75.000,00 108.500,00

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones. Estas incluyen las edificaciones necesarias para la planta, almacenes, oficinas y laboratorios, pavimentaciones, entre otros que se detallan en la tabla 5.12.

102

INGENIERÍA DEL PROYECTO Tabla 5.12 Resumen de costos de inversión total ($us.). COSTO DE INVERSIÓN TOTAL No. A B C D E F

ÍTEM Maquinaria Inversión Complementaria a Maquinarias Muebles y Materiales de Administración Vehículos Terreno Obras Civiles TOTAL

Cantidad Global Global Global Global Global Global

Precio Unitario (Bs.) Global Global Global Global Global Global

Total (Bs) 2.160.960,00 262.850,00 114.855,00 747.565,00 75.000,00 900.000,00 4.261.230,00

Total ($us) 313.637,2 38.149,5 16.669,8 108.500,0 10.885,3 130.624,1 618.465,89

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones. 5.8.

COSTOS DE FABRICACIÓN.

Los costos de Fabricación son todos los gastos que el proyecto debe realizar con propósitos exclusivos de la producción, los costos de fabricación están compuestos por materia prima, insumos, suministros. Servicios básicos y gastos generales de fabricación. La tabla 5.13, muestra el cálculo del capital de trabajo para los próximos diez años de funcionamiento del proyecto, los costos fueron estimados en base a las cotizaciones realizadas de los distintos proveedores.

103

INGENIERIA DEL PROYECTO Tabla Nº 5.13 Resumen de costos de fabricación de palmito en conserva ($us.).

DESCRIPCION Tallos de Palmito + Flete Insumos directos Insumos indirecto Mano de Obra Directa Energia Electrica Gas Gastos generales de produccion COSTO DE FABRICACION Mano de Obra indirecta Gastos generales de administracion COSTO DE ADMINISTRACION Costo de Flete Costo tramites de Exportacion Costo gestion Broker Recursos para gestion de calidad Otros gastos de comercializacion COSTO DE COMERCIALIZACION COSTO DE OPERACIÓN Depreciacion de activos fijos Amortizacion de activos diferidos COSTO DE PRODUCCION Fuente: Elaboración propia.

104

2013 402.322 22.782 547.333 119.460 6.967 15.965 19.304 1.134.133 141.236 17.242 158.478 68.166 4.693 30.693 5.000 145 108.697 1.401.308 65.106 2.541 1.468.956

2014 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 2.541 2.683.880

2015 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 2.541 2.683.880

RESUMEN DE COSTO DE PRODUCCION ANUAL EN $US 2016 2017 2018 2019 804.644 804.644 804.644 804.644 45.564 45.564 45.564 45.564 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 238.920 238.920 238.920 238.920 6.967 6.967 6.967 6.967 31.930 31.930 31.930 31.930 22.815 22.815 22.815 22.815 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 141.236 141.236 141.236 141.236 17.242 17.242 17.242 17.242 158.478 158.478 158.478 158.478 136.332 136.332 136.332 136.332 9.385 9.385 9.385 9.385 61.387 61.387 61.387 61.387 5.000 5.000 5.000 5.000 145 145 145 145 212.249 212.249 212.249 212.249 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 65.106 65.106 65.106 65.106 2.541 2.541 0 0 2.683.880 2.683.880 2.681.338 2.681.338

2020 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 0 2.681.338

2021 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 0 2.681.338

2022 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 0 2.681.338

INGENIERIA DEL PROYEECTO 5.9. CONCLUSIONES. Se llegó a las siguientes conclusiones: Se encontró tecnología adecuada para el procesamiento de palmito en conserva. Teniendo la tecnología adecuada se procedió a la realización de un Flujograma de proceso para la producción de palmito en conserva. Se procedió a la elaboración de un diagrama de bloques para hacer el balance de masa. Se procedió a la descripción de los equipos de proceso requeridos para la producción de palmito en conserva. Se calculó las dimensiones del terreno a requerirse para el procesamiento del palmito en conserva. Se realizó la distribución adecuada de los equipos en la planta y sus debidos costos en su adquisición. Se procedió a sacar los costos de inversión requeridos para el procesamiento de palmito en conserva. Se procedió a la estimación de los costos de fabricación de palmito en conserva requeridos para los años del proyecto. En conclusión se sacaron todos los costos requeridos para tener los datos requeridos para la evaluación financiera.

105

CAPITULO VI CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD CAPITULO VI

CONTROL DE CALIDAD 6.1.

INTRODUCCIÓN.

El cumplimiento de las normas nacionales e internacionales en materia de calidad y de sanidad de los alimentos constituye, en la actualidad, una de las condiciones que determinan la competitividad de la industria alimentaria. Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a expedir normas cada vez más estrictas con el objetivo de tener mayores garantías en cuanto a la inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta que el enfoque tradicional de la inspección de productos finales por muestreo no dio una respuesta adecuada para reducir la incidencia de casos de intoxicación alimentaria. 6.2.

DEFINICIÓN DE LA CALIDAD.

Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas del consumidor. Las necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, cero defectos, mínima variabilidad y aspectos económicos (IBNORCA, 1999) 6.2.1. Ventajas de la calidad. Las principales ventajas que nos ofrece un adecuado control de calidad son: Generar mayores utilidades. Mejorarla Competitividad. Generar el reconocimiento de la empresa. Incrementar las ventas. Reducir los desperdicios. Minimizar los costos de producción. Incentivar el reconocimiento al empleado.

107

CONTROL DE CALIDAD Fomentar la creatividad e innovación. Fortalecer el Trabajo en equipo. Mejorar la comunicación entre empleados y supervisores. Incrementar la capacitación y adiestramiento del personal. 6.3.

MECANISMOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Entre los mecanismos de control de la inocuidad alimentaria tenemos varias entidades, de las cuales mencionaremos los más importantes a continuación. 6.3.1. IBNORCA. IBNORCA es una entidad que suministra servicios en normalización, formación y evaluación de la conformidad, confiable, eficaz y eficiente. Con una cultura organizacional fundamentada en la ética, con capital humano competente y comprometido con el país, contribuyendo a la gestión, desarrollo y competitividad de las organizaciones bolivianas, generando confianza en sus productos y servicios, en beneficio de los consumidores. Sus objetivos principales son: Promover la difusión de una cultura nacional de la calidad. Proporcionar a la sociedad Normas Bolivianas consensuadas que permitan obtener productos y servicios de calidad. Certificar productos, procesos y servicios de acuerdo a Normas Técnicas nacionales e internacionales, asegurando su confiabilidad. Realizar procesos de inspección confiables de acuerdo a Normas Técnicas, Reglamentos Técnicos y/o especificaciones propias de los clientes. Las Normas Bolivianas son elaboradas por consenso, en base a normativa internacional, a través de Comités Técnicos, compuestos por los representantes de los sectores involucrados a normalizar.

108

CONTROL DE CALIDAD 6.3.1.1.

La certificación.

Es la acción llevada a cabo por una entidad recomendada como independiente las partes interesadas, mediante la cual se manifiesta y se asegura por escrito la conformidad, de procesos, productos, servicios o personas con los requisitos definidos en normas o especificaciones técnicas. La certificación es aplicable para todo tipo de productos, procesos, servicios, o empresas, ayudándolos a ser competitivos en mercados internos y externos. 6.3.2. SENASAG. Tiene por función principal Mejorar y Proteger la condición sanitaria de patrimonio productivo agropecuario y forestal así como garantizar la inocuidad alimentaria. El servicio ha logrado un elevado status sanitario en los sectores atendidos, cuenta con un sistema de calidad implementado y ha establecido una cultura de efectividad. Ha alcanzado un grado de excelencia en certificación sanitaria y dispone de capacidad técnica, financiera e infraestructura para garantizar la condición sanitaria del patrimonio agropecuario y forestal, así como la inocuidad de los alimentos en el país. Garantiza al Sector Exportador un Servicio de excelencia y transparente en la emisión de Certificados de Exportación a partir de: Un Sistema de Gestión de Calidad efectivo. El cumplimiento de la normativa sanitaria nacional e internacional vigentes. La promoción de la mejora continua a través de un personal idóneo y comprometido. 6.3.3. ISO 9000. Es una serie de normas de calidad estandarizadas, cuyo cumplimiento permite a las empresas lograr una certificación para el comercio internacional, y que, fueron acordados por la Organización Internacional de Normalización a nivel mundial. 6.3.3.1.

Componentes.

Sus principales componentes son:

109

CONTROL DE CALIDAD ISO 9001: Modelo para asegurar la calidad en el diseño, producción, instalación y servicio. ISO 9002: Modelo para asegurar la calidad en producción e instalación. (Excluye diseño). ISO 9003: Modelo para asegurar la calidad en la prueba final de inspección. La más utilizada es la ISO 9001 por que abarca todos los aspectos de control de una empresa. 6.3.3.2.

Principales beneficios de la certificación ISO.

Mayor conocimiento de los procedimientos para lograr una mejor calidad. Mejor procedimiento de control de la documentación. Satisfacción del cliente superior. Ventaja competitiva sobre quien no tiene esta certificación. Puntualidad en las entregas. Descenso de la duración de los procesos. Menos errores y desperdicios, por lo tanto mejores ganancias. Empleados más motivados. Cambio positivo en actitud de los empleados. Menor cantidad de auditorías por parte de los clientes. 6.3.4. ISO 14000. Las ISO 14000 son normas internacionales que se refieren a la gestión ambiental de las organizaciones. Su objetivo básico consiste en promover la estandarización de formas de producir y prestar servicios que protejan al medio ambiente, minimizando los efectos dañinos que pueden causar las actividades organizacionales. Los estándares que promueven las normas ISO 14000 están diseñados para proveer un modelo eficaz de Sistemas de Gestión Ambiental (SGA), facilitar el desarrollo comercial y económico

110

CONTROL DE CALIDAD mediante el establecimiento de un lenguaje común en lo que se refiere al medio ambiente y promover planes de gestión ambiental estratégicos en la industria y el gobierno. Un SGA es un sistema de gestión que identifica políticas, procedimientos y recursos para cumplir y mantener un gerenciamiento ambiental efectivo, lo que conlleva evaluaciones rutinarias de impactos ambientales y el compromiso de cumplir con las leyes y regulaciones vigentes en el tema, así como también la oportunidad de continuar mejorando el comportamiento ambiental. 6.3.4.1.

Características de la ISO 14000.

Sus características principales son: Son estándares voluntarios y no tienen obligación legal. Tratan sobre documentación de procesos e informes de control. Proporcionan una guía para la certificación del sistema por una entidad externa acreditada. No establecen límites en cuanto a emisión de contaminantes. No fijan metas para la prevención de la contaminación ni se involucran en el desempeño ambiental a nivel mundial. Establecen herramientas y sistemas enfocados a los procesos de producción de una empresa u otra organización, y de las externalidades que de ellos deriven al medio ambiente. Los requerimientos de las normas son flexibles y, por lo tanto, pueden ser aplicadas a organizaciones de distinto tamaño y naturaleza. 6.3.5. ISO 18000. Es un Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OHSMS) o Sistema de Prevención de Riesgos Laborales es un mecanismo de regulación de la gestión de las organizaciones en los siguientes aspectos: Cumplimiento de la legislación vigente en cuanto al estado de las instalaciones en relación con las causas de posibles riesgos.

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CONTROL DE CALIDAD Eliminación total de riesgos laborales en las actividades de la organización.

Un Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OHSMS) será, por tanto, un conjunto de procedimientos que definan la mejor forma de realizar las actividades que sean susceptibles de producir accidentes o enfermedades profesionales. Para ello se han establecido ciertos modelos o normas internacionales que regulan las condiciones mínimas que deben cumplir dichos procedimientos, lo cual no significa que dichas condiciones no puedan ser superadas por voluntad de la organización o por exigencias concretas de sus clientes. 6.3.5.1.

Tipos de la ISO 18000.

Tenemos los siguientes tipos: OHSAS 18001: Especificaciones para los Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OHSMS). OHSAS 18002: Guía para los Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OHSMS). OHSAS 18003: Criterios de Auditoría para los Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OHSMS).

6.3.6. EL HACCP. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) ha sido reconocido, a nivel mundial, como la herramienta más idónea para garantizar la inocuidad de los alimentos, por lo que su establecimiento confiere a las empresas del sector agroalimentario una ventaja competitiva en los mercados externos. Asimismo, la tendencia que predomina en el mundo es que entidades del sector privado certifiquen la conformidad de un proceso productivo con los principios que rigen el sistema HACCP, previo el reconocimiento por la entidad nacional competente, de su capacidad técnica y de la infraestructura para llevar a cabo dicha labor. Sin embargo, cabe anotar que, a pesar de que el HACCP

ha sido reconocido y

recomendado por el Códex Alimentarius, por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por la Organización Mundial de Comercio (OMC) como el sistema más adecuado para minimizar los riegos que puedan entrañar los alimentos para la salud de los

112

CONTROL DE CALIDAD consumidores, está en manos de la empresa la escogencia del sistema de aseguramiento de la calidad que adoptará. 6.4. APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD EN LA ZONA DEL TRÓPICO DE COCHABAMBA. Las empresas palmiteras del Trópico de Cochabamba (TC), han avanzado en la aplicación de estas regulaciones, mediante certificaciones aceptadas y aprobadas internacionalmente como las normas ISO 9000 aplicable a la industria, normas ISO 14000 aplicable a la producción primaria, así como las normas OHSAS 18000 y la certificación HACCP para la industria (IBNORCA, 1999). Todas las empresas de este rubro tienen implementados o están implementando estos sistemas con las respectivas certificaciones o están en proceso de conseguir las respectivas certificaciones para su industria debido a las exigencias del mercado externo con el debido seguimiento de SENASAG, basándose en las normas bolivianas (NB) ver anexo B2, para la producción de palmito en conserva la planificación de seguimiento de control de calidad esta en el anexo B1. 6.5. REALIZACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO. 6.5.1. Cosecha de la materia prima. La primera cosecha se realiza entre los 18 a 20 meses de la siembra. Para tal efecto se seleccionan las palmeras en función al diámetro de la base, que debe oscilar entre los 8 y 12cm (la altura de la palmera en ese momento puede estar entre 2.0 y 2.5 m.). El manipuleo post-cosecha de los tallos cosechadas debe realizarse de modo tal que procure su rápido traslado a la planta industrial con el propósito de evitar mermas por oxidación en ambos extremos de la porción cortada en un lapso de menor a 48 horas, los controles son diarios ver anexo B3 referente a la ficha de control de materias primas (NB 317008, 2007). 6.5.2. Planificación de la realización del producto. Para la planificación de la realización del producto, se ha determinado lo siguiente: Los Objetivos de la Calidad y los requisitos del producto que están estipulados en las normas de calidad Bolivianas (NB-317009) ver anexo B2 y la normas ISO 9001 cuyos

113

CONTROL DE CALIDAD registro de aplicación de control interno de todas las etapas de producción de palmito en conserva están en anexo B3 (NB 317010 , 2007) Los procesos y documentos y recursos específicos para proporcionar el producto de calidad. Las actividades requeridas de verificación, validación, seguimiento, medición, inspección y ensayo/prueba específicas para el producto así como el criterio para la aceptación del mismo. Se presenta un diagrama de flujo que ilustra las distintas etapas del proceso de producción en el anexo B1 referente a control de calidad. 6.5.3. Revisión de los requisitos relacionados con el producto. La revisión de los requisitos se la realiza en el mismo momento en que se recibe el pedido. En caso de que este tenga requisitos especiales, el jefe de comercialización consulta al gerente general el grado en que se podrán atender los requisitos del cliente. En el caso de que existan cambios, se asegura de que los mismos se hayan verificados y es responsabilidad del Jefe de Comercialización informar al personal relacionado para que esté consciente de los cambios (NB 317010 , 2007). 6.5.4. Comunicación con el cliente. La comunicación con los clientes relativa a la información sobre el producto, consultas, contratos o atención de pedidos, las modificaciones y la retroalimentación del cliente, incluyendo sus quejas se realiza a través del jefe de comercialización para los clientes del interior y del exterior a través de correos, fax o comunicación vía telefónica. En el caso de los clientes locales estos son atendidos por el asistente de administración de forma directa. La información sobre las características del producto destinado al consumidor nacional está probada por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG.

114

CONTROL DE CALIDAD 6.6.

COMPRAS.

6.6.1. Proceso de compras. La organización tiene asegurado de que los productos e insumos adquiridos cumplen los requisitos de compra especificados. El tipo y el grado de control aplicado al proveedor y al producto adquirido están en función al impacto del mismo en el producto vendido al cliente. La organización evalúa y selecciona a los proveedores en función de su capacidad para suministrar productos de acuerdo con los requisitos, así mismo se mantienen los registros de los resultados de las evaluaciones y de cualquier acción necesaria que se derive de las mismas. 6.6.2. Verificación de los productos comprados. La inspección del producto o insumos comprados depende del impacto de este en la comercialización de los productos. Los procedimientos de compras y adquisiciones, y el instructivo de recepción de materia prima definen los controles que se aplicaran a los productos e insumos comprados (NB 314001, 2009). 6.7.

PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO.

El producto terminado es preservado en el almacén de planta donde se tienen identificadas áreas de producto en cuarentena, producto terminado y producto no conforme. La infraestructura actual del almacén permite que los productos se preserven conformes antes de ser comercializados. La planta entrega la mercadería al transportista y este es responsable de preservar el producto durante el recorrido a su destino y la entrega, para mantener la conformidad con los requisitos. La preservación debe incluir la identificación, manipulación, embalaje, almacenamiento y protección ya sea en el camión o contenedor (NB 314001, 2009). 6.8.

CONTROL DE LOS EQUIPOS DE SEGUIMIENTO Y DE MEDICIÓN.

Estos son la calibración verificación a intervalos especificados, antes de su uso, contra estándares de medición cualitativos o cuantitativos estándares de medición nacionales controlados por IBMETRO (Instituto Boliviano de Metrología). De las balanzas, pH-metros,

115

CONTROL DE CALIDAD termómetros, termopares, barómetros, vacuometros, relojes venturimetros, etc. Para el funcionamiento adecuado en el proceso productivo 6.9.

CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME.

La planta tiene asegurado de que el producto que no sea conforme con los requisitos del cliente, se identifica y se controla para prevenir su uso o entrega no intencionado. Para esto se tiene un procedimiento documentado para el manejo de los productos no conformes, como ser la contaminación microbiana del producto, la mala esterilización del producto, la oxidación de los envases con el producto, etc. (NB 317012, 2009). 6.10. ACCIÓN CORRECTIVA. En cuanto se produce una no conformidad en los procesos del producto, quien la haya detectado es responsable de informar de lo acontecido al representante de la Dirección, quién deberá iniciar el proceso de acciones correctivas y acciones preventivas que consiste en la apertura de un “Registro de no conformidades”, y su envío al jefe o responsable del proceso, el cual será responsable de analizar la causa, establecer la acción correctiva correspondiente, aplicarla y hacer el seguimiento de su puesta en marcha, hasta la corrección definitiva de la no conformidad. 6.11. ACCIONES PREVENTIVA. En cuanto se detecte una oportunidad de mejorar o exista un problema potencial en los procesos de producción, se deberá iniciar, acciones preventivas y acción correctivas, que consiste en la apertura de un “Registro de no conformidades”, y su envío al jefe o Responsable del proceso, el cual será responsable de analizar la causa, establecer la acción preventiva correspondiente, aplicarla y hacer el seguimiento de su puesta en marcha, hasta la verificación de su implantación efectiva (NB 317010 , 2007). Las sugerencias de los empleados serán analizadas en su totalidad por el representante de la dirección, de manera que el inicie el proceso anteriormente descrito. Posteriormente el empleado será informado de la acción emprendida. 6.12. RECURSOS HUMANOS, EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Actualmente, en el trópico de Cochabamba (TC) existen algunos centros de formación técnica con una oferta limitada en cuanto a plazas y opciones de formación, como el Tecnológico Agropecuaria Canadá de Chimoré que depende del Ministerio de Educación,

116

CONTROL DE CALIDAD esta institución aporta técnicos medios de relativa calidad de formación que, con la ganancia

en

experiencia,

responden

a

los requerimientos de ciertos tipos de

organizaciones de productores. En cuanto a la formación superior universitaria, en el Valle Sacta funciona un programa de formación profesional a nivel de licenciatura con la temática de agricultura tropical, sin embargo, este sistema de formación presenta características en cuanto a sistema de enseñanza, por lo que no se garantiza la de los futuros profesionales. Los colegios Fe y Alegría son centros que, además de la educación formal, ofrecen entrenamiento vocacional en computación, carpintería, metalmecánica y ciencias agrícolas básicas. Existen dos centros: uno en Chimoré y otro en Chipiriri. 6.13. CONCLUSIONES. El control de calidad aplicado al proceso de producción de palmito en conserva será regido por las Normas Bolivianas (NB) ver anexo B2, referente al procesamiento de palmito en conserva, los procedimientos están en el anexo B1, también se elaboro registros de control de calidad ver anexo B3, para la elaboración del producto de palmito en conserva.

117

CAPITULO VII ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO CAPITULO VII

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO 7.1.

INTRODUCCIÓN.

El objetivo del estudio de la organización consiste en establecer la estructura organizativa y administrativa para la empresa, considerando las funciones, responsabilidades (puestos de trabajo), calificaciones para el puesto y la cantidad de personal. Un estudio realista y bien formulado de la organización del proyecto contribuirá al éxito de la gestión. Se puede situar al proyecto entre el grupo de la pequeña y mediana empresa, por lo cual no es necesario realizar una estructura organizacional demasiado compleja, ya que podría producir costos innecesarios y ser perjudicial para la funcionalidad de la organización, de esta manera se planteará una organización, constituida por unidades o componentes con funciones definidas y totalmente coordinadas entre sí. En este capítulo se determinará el personal requerido para el proyecto, se establecerán las relaciones laborales funcionales del personal y se determinará

la remuneración

salarial y los costos totales de la mano de obra del proyecto. También se establecerá la estructura legal de la empresa, mediante la definición del tipo de sociedad a constituir, los requisitos legales y pasos para la constitución de una empresa en Bolivia y las obligaciones tributarias vigentes en el País. 7.2.

ORGANIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN PLANTA.

La empresa tendrá una organización funcional, se caracteriza por la agrupación homogénea de funciones y tendrá como objetivo la ejecución de actividades de planificación, administración, comercialización, evaluación de manera efectiva y coordinada. El organigrama funcional posee las siguientes ventajas: Posee eficiencia funcional. Existe una separación clara entre el trabajo manual e intelectual.

119

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Produce un máximo aprovechamiento de la especialización. Un organigrama correctamente estructurado debe poseer las siguientes cualidades. 7.2.1. Responsabilidad y autoridad. La responsabilidad es la obligación que tiene determinada persona para realizar un trabajo encomendado, en este caso el gerente general. 7.2.2. Equilibrio. Es el desarrollo armónico entre los departamentos de la empresa, de manera que cada departamento posea la importancia debida. 7.2.3. Estabilidad y flexibilidad. La estabilidad proporciona a la empresa mecanismos que permiten el funcionamiento efectivo ante problemas de crecimiento o reducción de personal. La flexibilidad proporciona a la empresa herramientas para la producción efectiva. 7.2.4. Límite de control. Una cualidad de la empresa debe ser la eficiencia en la supervisión y el control, en este caso no será problemático ya que se cuenta con un número de trabajadores reducido. 7.2.5. Comunicación. Solo estableciendo fluidez en la comunicación entre los departamentos y con todas las áreas de la empresa se ejecutan las actividades de planificación, producción, administración, comercialización y evaluación de manera efectiva y coordinada. 7.3.

ESTRUCTURA ORGÁNICA.

En la estructura orgánica de cualquier empresa existen dos niveles: Nivel de decisión. Nivel de ejecución. La estructura orgánica del proyecto el nivel de decisión está conformado por la directiva de los socios y gerencia general, el nivel de ejecución está conformado por los

120

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO departamentos de producción, administración, y comercialización (Geromes & Salazar Poot, 1995). La estructura orgánica del proyecto se muestra a continuación en la figura 7.1.

DIRECTORIO DE SOCIOS

GERENCIA

ADMINISTRACION

Figura 7.1:

PRODUCCION

COMERCIALIZACION

Estructura orgánica del proyecto.

Fuente: Elaboración propia. 7.4.

DIVISIÓN FUNCIONAL DE LA PLANTA PROCESADORA.

7.4.1. El Directorio. Encargado de la conducción de la planta, debe establecer los objetivos estratégicos de la empresa, también planificar, coordinar, controlar y evaluar el desarrollo de las actividades necesarias para el cumplimiento de estos objetivos. Estará conformado por los socios de la empresa y el gerente general 7.4.2. Gerencia general. El gerente general es el responsable de tomar las decisiones, estratégicas y también de ordenar y controlar a todas las unidades o departamentos de la planta. 7.4.3. Departamento de administración. Es el departamento responsable de la planificación, coordinación y supervisión de las actividades administrativas necesarias para el correcto funcionamiento de la planta. Este

121

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO departamento tendrá el control directo de la administración de recursos humanos y adquisiciones. 7.4.4. Departamento de producción. Es el departamento responsable de la planificación de la producción y su ejecución, control, coordinación y seguimiento de todas las actividades necesarias para el cumplimiento efectivo del plan de producción. 7.4.5. Departamento de comercialización. Es el departamento responsable de la planificación, coordinación y supervisión de las actividades necesarias inherentes a la comercialización del producto, sus funciones principales son las de distribución del producto, identificación de nuevas oportunidades de negocio (marketing) y atención al cliente. Teniendo definido la estructura organizativa en la figura 7.2 muestra la estructura de cargos del proyecto.

122

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO DIRECTORIO

Representante Legal GERENCIA GENERAL Asistente

DEPTO. ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS

DEPTO. PRODUCCION

Asistente de Administración de RRHH

Asistente Administrativo

Secretaria

SUPERVISOR DE CALIDAD

TÉCNICO DE MANTENIMIENTO

Asistente de Produccion 1 Jefe de Extensión

Chofer

Asistente de Produccion 2

Portero/ sereno Obreros de Planta

Asistente. de Extensión

Figura 7.2.

Jardinero

Estructura de cargos del proyecto.

Fuente: Elaboración propia.

123

Encargado de Limpieza

DEPTO. COMERCIALIZACIÓN

Responsable de Almacén

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO 7.5.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Y REQUERIMIENTO DE PERSONAL.

7.5.1. Requerimiento de recursos humanos. El proceso productivo no es un proceso complejo como los demás procesos de otras transformaciones y principalmente se necesita personal encargado responsable que desempeñen las tareas programadas asignadas. 7.5.2. Gerente general. Encargado de la administración general y de las decisiones que se deban tomar. Su perfil será idealmente el de un Ing. Industrial que posea conocimientos en diversas áreas de ingeniería, producción comercialización, gerencia, con capacidad para tomar decisiones, sus principales funciones son: Coordinar permanentemente el funcionamiento de la planta con los actores sociales e instituciones responsables del financiamiento y administración de la planta. Control y evaluación permanente de todas las actividades que se realizan en la planta, para garantizar el buen funcionamiento y administración de la misma. Gestionar mercados nacionales e internacionales para el producto que se procesa en la planta. 7.5.3. Jefe de comercialización. Encargado de realizar los esfuerzos de marketing de la empresa, buscar clientes, estudiar el mercado, entre otras labores. Su perfil será el de un ingeniero comercial o industrial con conocimientos en marketing y ventas. El encargado de comercialización debe cumplir con las siguientes funciones: Alcanzar las metas establecidas por la demanda de palmito en conserva mediante un eficiente proceso de comercialización y ventas. Buscar clientes nuevos y potenciales para el palmito procesado. Coordinar actividades con los demás jefes.

124

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Elaborar y presentar informes periódicos sobre las ventas realizadas y archivar la documentación de cada gestión. Verificar la entrega de pedidos y cantidad de productos terminados. Conocer perfectamente la lista de precios de los productos. 7.5.4. Jefe de producción. Encargado de que las tareas programadas se cumplan, encargado de supervisar el buen funcionamiento de la planta, los plazos y las adquisiciones de materia prima. Su perfil será, idealmente Ing. industrial de manera de aportar en las decisiones relacionadas con la producción. Debe tener alto poder de mando y ser capaz de tomar decisiones ante situaciones imprevistas. Conducir operativamente la producción. Llevar y controlar los registros de Producción. Controlar registros de entrega de producto terminado a Almacén. Controlar el mantenimiento de los equipos y maquinarias, logrando así asegurar una producción de calidad hasta obtener el producto final en los volúmenes planificados. Controlar y registrar el rendimiento industrial de la materia prima (cogollos de palmito). Controlar el funcionamiento del personal de planta. 7.5.5. Encargado de control de calidad. Encargado del trabajo en el laboratorio, realiza controles de calidad de cada proceso ver anexo B3, validando las mediciones de los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. Verificar y controlar que toda la materia prima, insumos ingrese al proceso productivo de acuerdo a los parámetros establecidos por la Industria.

125

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Verificar y registrar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura antes, durante y después del proceso. Verificar y controlar que todos los registros debe llevarse a cabo en la producción y asegurar que estén dentro los límites permitidos. Verificar y controlar a detalle los puntos críticos en la línea de producción. Se encarga de realizar los reportes de las no conformidades de forma diaria y semanal. Se encarga de realizar informes mensuales de los resultados, observaciones, sugerencias y mejoras del departamento de Control de calidad. Administrar todos los registros del departamento de Control de Calidad. Manejo y salvaguarda de todos los equipos de laboratorio. Hacer cumplir con las calibraciones de los dispositivos de medición y su respectiva verificación. Coordinar y hacer cumplir los parámetros de control con las áreas de mantenimiento, almacén, campo y adquisiciones. Hacer cumplir las normas de calidad. 7.5.6. Encargado de mantención de máquinas. Personal encargado de la mantención de las maquinarias y equipos, se recomienda la contratación de un técnico mecánico y un técnico eléctrico, es decir 2 personas. Apoyar que el proceso productivo, que siga un curso normal. Velar por el normal estado y funcionamiento de la maquinaria, equipo y herramientas que intervienen en el proceso productivo. Mantener en buen estado la infraestructura de la Empresa. Informar y coordinar con el Jefe de Producción de todas las actividades y trabajos a realizarse.

126

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO 7.5.7. Jefe de administración y finanzas. Quien llevará el control de la parte financiera y contable de la empresa, sueldos, remuneraciones, adquisiciones, pagos, entre otros temas su perfil será de un auditor. Elaboración de Estados Financieros. Elaboración Presupuestos. Control de ingresos y gastos. Revisión de descargos. Registros contables de las transacciones. Control del Stocks de Productos Terminados. Provisión de materiales y suministros a almacenes. Controlar y supervisar el uso adecuado de equipos y bienes. Preparar informe de gastos. Preparar declaraciones juradas a Impuestos. 7.5.8. Secretaria. Encargada de mantener la comunicación dentro de la empresa y con el exterior, y de ser un apoyo para la gerencia. 7.5.9. Encargado de almacén. Es el responsable de la adecuada manipulación del producto terminado que entra en la cuarentena y salida de la misma, responsable de la dotación física de los insumos al departamento de producción, sus funciones principales son: Realizar el registro diario del producto terminado. Control de la codificación del producto terminado. Control y registro de productos no conformes para despacho

después de la

cuarentena.

127

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Control y registro de insumos químicos. Control y registro en la dotación de material de producción. 7.5.10. Operarios. Responsables del cumplimiento de todas las tareas y las instrucciones encomendadas por el personal administrativo y técnico de la planta procesadora de palmito; de manera que puedan contribuir a la correcta administración de los recursos humanos, económicos y materiales, así como el de asegurar que el producto envasado guarde todas las normas de inocuidad alimentaria y calidad de producto, sus funciones principales son: Operar en forma adecuada la maquinaria y equipos, controlando cada uno de ellos. Registrar la cantidad de materia prima que son utilizados por cada máquina. Tener responsabilidad y paciencia en el manejo de los equipos y herramientas que se encuentran a su cargo. Realizar la limpieza de las diferentes secciones de la planta. 7.5.11. Portero. Es el encargado de permanecer en portería

abrir y cerrar la puerta, de la limpieza

general de las oficinas está encargado de: Resguardo de las Instalaciones de la Industria en su turno. Control y registro de Ingreso de Salida de Personal. Control y registro de Ingreso y salida de personas fuera de la Empresa. 7.6.

SUELDOS Y SALARIOS.

Se establecen los sueldos y salarios del personal de la empresa en base a la legislación laboral del país y a los montos que se fijan en el mercado laboral. La siguiente tabla 7.1 los porcentajes de participación de los aportes patronales y de previsión social en el sueldo.

128

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Tabla 7.1 Relaciones porcentuales de los aportes patronales y previsiones sociales.

DESCRIPCIÓN

PORCENTAJE

Aportes Patronales

16,71%

Seguro Social

10,00%

Fondo de Pensiones AFP

1,71%

AFP. CM.

0,50%

FONVI

2,00%

AP. SOL.ASE.

0,50%

AFP. RL.

1,00%

INFOCAL

1,00%

Previsiones Sociales

16,66%

Aguinaldo

8,33%

Indemnización

8,33%

Total

33,37%

Fuente: Legislación laboral boliviana ley 065. En la tabla 7.2 se muestran los factores que deben aplicarse para el cálculo del bono de antigüedad del personal de la planta sobre la base de tres salarios mínimos nacionales, de acuerdo a la escala vigente del decreto supremo 21060.

129

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Tabla 7.2 Factores de cálculo de bono de antigüedad. AÑOS

PORCENTAJE

0–1

0,00%

2–4

5,00%

5–7

11,00%

8 – 10

18,00%

11 – 14

26,00%

15 -19

34,00%

20 – 24

42,00%

25 - +

50,00%

Fuente: Legislación laboral boliviana ley 065. El bono de antigüedad se incrementara al haber básico de acuerdo a los años de servicio y en función de la escala vigente, presentada en la tabla anterior. En la tabla 7.3, se muestran los salarios de la parte administrativa de la empresa.

130

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Tabla 7.3 Cuadro de sueldos y salarios. NUMERO DE

SUELDO BÁSICO

PERSONAL

(Bs./Mes)

Gerente

1

8.000,00

Asistente

1

3.000,00

Encarado de Calidad

1

4.000,00

Jefe comercial

1

5.000,00

Jefe administrativo

1

5.000,00

Asistente administrativo RRHH

1

3.000,00

Asistente administrativo

1

3.000,00

Jefe de producción

1

5.000,00

Asistente de producción

1

3.000,00

Asistente de producción 2

1

3.000,00

Encargado de almacén

1

3.000,00

Secretaria

1

1.500,00

Jefe de Extensión

1

4.000,00

Asistente de Extensión

1

3.000,00

Encargadas de limpieza

1

1200,00

Chofer

1

1500,00

Portero

1

1300,00

Encargado de mantenimiento

1

2000,00

Jardinero

1

1300,00

DESCRIPCIÓN

Fuente: Elaboración propia. 7.6.1. Costos de mano de obra directa e indirecta. Los costos de mano de obra se determinan fundamentalmente en función al nivel de capacitación requerido para cada puesto de trabajo. Para determinar los costos de la mano de obra del proyecto es necesario clasificarlos en mano de obra directa e indirecta. La mano de obra directa corresponde al personal que interviene en el proceso productivo y el mantenimiento de maquinaria, la mano de obra indirecta es el personal que no está relacionado con el proceso de producción. 131

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO En las siguientes tablas se muestran el costo detallado de mano de obra, en la tabla 7.4, se muestra el costo total de la mano de obra por año de vida útil del proyecto. La estimación de los costos de mano de obra, se realiza considerando el haber básico los aportes patronales, las previsiones sociales y el personal de producción.

132

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Tabla 7.4 Costos de mano de obra directa.

DESCRIPCION COSTO II. Mano de Obra, Aportes, Beneficios numero de obreros/dia numero de obreros/mes Costo de obreros produccion/mes 50,00 Costo de obreros etiquetado /mes Costo de obreros carguio descarguios /mes Costo de total obreros /mes Costo + aporte patronal de obreros/mes0,17 Costo + beneficios sociales de obreros/mes 0,08 Costo + Aguinaldo de obreros/mes 0,08

ENE 34.295,03 20,00 440,00 22.000,00 2.578,33 1.134,58 25.712,92 4.296,63 2.142,74 2.142,74

FEB 34.295,03 20,00 440,00 22.000,00 2.578,33 1.134,58 25.712,92 4.296,63 2.142,74 2.142,74

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA MENSUAL GESTION 2013 MAR ABR MAY JUN JUL AGO 34.295,03 34.295,03 68.590,06 68.590,06 68.590,06 68.590,06 20,00 20,00 40,00 40,00 40,00 40,00 440,00 440,00 880,00 880,00 880,00 880,00 22.000,00 22.000,00 44.000,00 44.000,00 44.000,00 44.000,00 2.578,33 2.578,33 5.156,67 5.156,67 5.156,67 5.156,67 1.134,58 1.134,58 2.269,17 2.269,17 2.269,17 2.269,17 25.712,92 25.712,92 51.425,83 51.425,83 51.425,83 51.425,83 4.296,63 4.296,63 8.593,26 8.593,26 8.593,26 8.593,26 2.142,74 2.142,74 4.285,49 4.285,49 4.285,49 4.285,49 2.142,74 2.142,74 4.285,49 4.285,49 4.285,49 4.285,49

Fuente: Elaboración propia. En la tabla 7.5 se muestran los costos de mano de obra indirecta incurridos en el proyecto.

133

SEP 68.590,06 40,00 880,00 44.000,00 5.156,67 2.269,17 51.425,83 8.593,26 4.285,49 4.285,49

OCT 102.885,09 60,00 1.320,00 66.000,00 7.735,00 3.403,75 77.138,75 12.889,89 6.428,23 6.428,23

NOV 102.885,09 60,00 1.320,00 66.000,00 7.735,00 3.403,75 77.138,75 12.889,89 6.428,23 6.428,23

DIC 137.180,12 80,00 1.760,00 88.000,00 10.313,33 4.538,33 102.851,67 17.186,51 8.570,97 8.570,97

TOTAL 823.080,75 480,00 10.560,00 528.000,00 61.880,00 27.230,00 617.110,00 103.119,08 51.425,83 51.425,83

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Tabla 7.5 Costos de mano de obra indirecta.

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA MENSUAL GESTION 2013 DESCRIPCION II. Costo administrativo, Aportes, Beneficios

COSTO (Bs.)

Costo administrativo/mes

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

TOTAL

81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01

81.093,01

81.093,01 973.116,16

60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00

60.800,00

60.800,00 729.600,00

Costo + aporte patronal

0,17

10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68

10.159,68

10.159,68 121.916,16

Costo + beneficios sociales Costo + Aguinaldo

0,08 0,08

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

5.066,67 5.066,67

60.800,00 60.800,00

Gerente

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

8.000,00

96.000,00

Asistente

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

36.000,00

E Calidad

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

48.000,00

Jefe comercial

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

60.000,00

jefe administrativo

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

60.000,00

asistente administrativo RRHH

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

36.000,00

asistente administrativo

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

36.000,00

jefe de produccion

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

5.000,00

60.000,00

asistente de produccion

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

36.000,00

asistente de produccion 2

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

36.000,00

encargado de almacen

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

36.000,00

secretaria

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

18.000,00

Jefe de Extension

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

4.000,00

48.000,00

Asitente de Extesion

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

36.000,00

Encargadas de limpieza

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

1200,00

14.400,00

Chofer

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

1500,00

18.000,00

Portero

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

15.600,00

encargado de mantenimiento

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

2000,00

24.000,00

Jardinero

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

1300,00

15.600,00

134

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Fuente: Elaboración propia. Los costos totales proyectados para el proyecto se detallan en la tabla 7.6.

Tabla 7.6 Costos de mano de obra directa para el ciclo de vida del proyecto (Bs.).

DESCRIPCION II. Mano de Obra, Aportes, Beneficios numero de obreros/Mes numero de Jornales/Año Costo de obreros produccion/Año Costo de obreros etiquetado /Año Costo de obreros carguio descarguios /Año Costo de total obreros /Año Costo + aporte patronal de obreros/Año Costo + beneficios sociales de obreros/Año Costo + Aguinaldo de obreros/Año

COSTO

50,00

0,17 0,08 0,08

2013 823.080,75 40,00 10.560,00 528.000,00 61.880,00 27.230,00 617.110,00 103.119,08 51.425,83 51.425,83

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA ANUAL

2014 1.646.161,50 80,00 21.120,00 1.056.000,00 123.760,00 54.460,00 1.234.220,00 206.238,16 102.851,67 102.851,67

2015 2016 1.646.161,50 1.646.161,50 80,00 80,00 21.120,00 21.120,00 1.056.000,00 1.056.000,00 123.760,00 123.760,00 54.460,00 54.460,00 1.234.220,00 1.234.220,00 206.238,16 206.238,16 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67

2017 2018 1.646.161,50 1.646.161,50 80,00 80,00 21.120,00 21.120,00 1.056.000,00 1.056.000,00 123.760,00 123.760,00 54.460,00 54.460,00 1.234.220,00 1.234.220,00 206.238,16 206.238,16 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67

Fuente: Elaboración propia. Los costos de mano de obra indirecta para la el proyecto se detallan en la tabla 7.7.

135

2019 1.646.161,50 80,00 21.120,00 1.056.000,00 123.760,00 54.460,00 1.234.220,00 206.238,16 102.851,67 102.851,67

2020 1.646.161,50 80,00 21.120,00 1.056.000,00 123.760,00 54.460,00 1.234.220,00 206.238,16 102.851,67 102.851,67

2021 1.646.161,50 80,00 21.120,00 1.056.000,00 123.760,00 54.460,00 1.234.220,00 206.238,16 102.851,67 102.851,67

2022 1.646.161,50 80,00 21.120,00 1.056.000,00 123.760,00 54.460,00 1.234.220,00 206.238,16 102.851,67 102.851,67

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Tabla 7.7 Costo de mano de obra indirecta para el ciclo de vida del proyecto (Bs.).

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA ANUAL DESCRIPCION COSTO II. Costo administrativo, Aportes, Beneficios Costo administrativo/mes Costo + aporte patronal 0,17 Costo + beneficios sociales 0,08 Costo + Aguinaldo 0,08 Gerente 8.000,00 Asistente de gerencia 3.000,00 Encargado de Calidad 4.000,00 Jefe comercial 5.000,00 Jefe administrativo 5.000,00 Asistente administrativo RRHH 3.000,00 Asistente administrativo 3.000,00 Jefe de produccion 5.000,00 Asistente de produccion 3.000,00 Asistente de produccion 2 3.000,00 Encargado de almacen 3.000,00 Secretaria 1.500,00 Jefe de Extension 4.000,00 Asitente de Extesion 3.000,00 Encargadas de limpieza 1200,00 Chofer 1500,00 Portero 1300,00 Encargado de mantenimiento 2000,00 Jardinero 1300,00

Fuente: Elaboración propia.

136

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO 7.7.

ESTRUCTURA LEGAL DEL PROYECTO.

Bajo la ley boliviana, las sociedades comerciales más comunes son las sociedades anónimas y las sociedades de responsabilidad limitada. 7.7.1. Sociedad de responsabilidad limitada. Este tipo de sociedad se caracteriza por que los socios responden hasta el monto de sus aportes. Requieren un mínimo de dos y un máximo de 25 socios. El fondo común está dividido en cuotas de capital que, en ningún caso, pueden representarse por títulos valores que representan la propiedad. Las cuotas de capital deben ser pagadas en su totalidad en el momento de su constitución legal. 7.7.2. Proceso de constitución. Los requerimientos genéricos para invertir en Bolivia se hallan tipificados en cinco pasos fundamentales que el inversionista debe realizar, ellos son: 1. Constitución legal de la empresa en Bolivia. 2. Inscripción en el servicio nacional de impuestos internos. 3. Inscripción en el servicio Nacional de Registro de comercio y sociedades por acciones. 4. Inscripción en la municipalidad. 5. Inscripción en la cámara del sector respectivo. 7.7.2.1.

Constitución legal de la empresa en Bolivia.

La constitución de una empresa deberá realizarse ante un notario de Fe Pública y deberá contemplar los siguientes datos: Lugar y fecha de nacimiento. Nombre, edad, estado civil, nacionalidad, profesión, y dirección de las personas naturales o jurídicas. Nombre y dirección de la empresa.

137

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Giro o razón social. Monto de acciones o cuotas de capital. Plazo de duración. La manera en que se llevará a cabo la organización y el control de la empresa, así como los nombres de los representantes legales. La manera en la que el directorio convocará, constituirá, tratará y tomará decisiones en las asambleas generales de accionistas. Previsiones para reservas. Derechos y obligaciones de los accionistas. Disolución, liquidación y arbitraje. 7.7.2.2.

Inscripción en el servicio nacional de impuestos internos (SNII).

Mediante poder expreso, se nombra uno o varios apoderados legales que se constituyen en el servicio Nacional de Impuestos Internos, o en las direcciones regionales en el interior del país, para inscribirse a la empresa en el Registro Único de Contribuyentes (RUC), para este cometido, se deberá presentar los siguientes documentos: Llenado del formulario 3014 que se recaba en el mismo SNII. Presentación de la siguiente información y/o documentación. Escritura de constitución de la empresa unipersonal. Carnet de identidad del representante legal. Recibo de pago de energía eléctrica o agua que certifique el domicilio de la empresa. La entrega del certificado (RUC) es inmediata, si se cumplen los requisitos indicados. Una vez obtenido el certificado RUC, la empresa, tiene 20 días para presentar su balance de apertura, que indica el inicio de actividades.

138

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO 7.7.2.3.

Inscripción en el registro de comercio y sociedades por acciones.

Los requisitos para la inscripción en el registro de comercio y sociedades por acciones del Vice ministerio de Industria y Comercio interno para las sociedades de responsabilidad limitada son las siguientes: Archivador de palanca. Memorial de solicitud y copia. Certificado de inscripción en el SNII (RUC). Balance de apertura. Testimonio de constitución (2 Ejemplares). Testimonio de poder con designación del Representante legal (2 ejemplares). Publicación del testimonio de constitución (2 ejemplares, páginas completas). Deposito oficial. Llenado de formularios 2 y 2ª del Registro de comercio y sociedades por acciones. 7.7.2.4.

Inscripción en la municipalidad.

Cada municipio tiene sus propios requisitos en el padrón municipal. En nuestro caso, se debe recabar un formulario de padrón municipal de contribuyentes. Una vez presentado, la empresa registra los bienes inmuebles y vehículos de su pertenencia y la actividad a la que se dedica, sobre lo que pagará el impuesto respectivo. La honorable Alcaldía otorgará la licencia de funcionamiento correspondiente. 7.7.2.5.

Inscripción en la cámara del sector respectivo.

Dependiendo del sector en el que las empresas vayan a desarrollar su actividad, se inscribirán en una de las cámaras correspondientes. Las mismas agrupan a empresas dentro de los distintos sectores y en cada región del país. Estas agrupaciones otorgan ventajas y beneficios a sus asociados.

139

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO La cámara Nacional de Industria agrupa a las empresas industriales en tres categorías. Para ser asociados de esta institución, se deben seguir los siguientes pasos: Llenado de formulario de solicitud. Formulario de inscripción al SNII (RUC). Escritura de constitución y poderes de los representantes legales. Licencia de funcionamiento expedida por la municipalidad correspondiente. Resolución administrativa y matrícula del Servicio Nacional de Registro de Comercio. Sociedad por acciones. Balance de apertura o de la última gestión. Formulario de afiliación a la caja Nacional de salud. En caso de no contar con documentos originales, se puede presentar fotocopias de los mismos. 7.8.

OBLIGACIONES TRIBUTARIAS DE LA EMPRESA.

La aplicación de un régimen tributario para las actividades realizadas en Bolivia se encuentra regida por ley de Reforma Tributaria, cuya modificación se realiza a través de la ley 1606 del 22 de diciembre de 1994. Los impuestos más importantes son el Impuesto al Valor Agregado (13 %), el impuesto a las transacciones (3 % no deducible) y el impuesto a las utilidades de las empresas (25 %) (Ley 065, 2010). 7.8.1. Impuesto al valor agregado (IVA 13 %). Con una alícuota del 13 %, aplicable a todas las actividades de venta habitual de bienes inmuebles, contratos de obra, prestación de servicio, alquiler de bienes e inmuebles, operaciones de arrendamiento financiero con bienes muebles, y donde la base imponible es el precio neto de venta o el precio neto de contratos de obras o servicios realizados. El periodo de liquidación de este impuesto es mensual.

140

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO 7.8.2. Impuesto a las transacciones (IT). Impuesto aplicado al ejercicio comercial, industrial, profesional, de oficio, alquiler de bienes y otras actividades realizadas por personas naturales, jurídicas, empresa públicas y privadas, incluyendo empresas unipersonales. La alícuota asignada a este impuesto es del 3 % pagadero en forma mensual. 7.8.3. Impuesto sobre las utilidades de la empresa (IU). La aplicación de este impuesto es sobre las utilidades generadas por la empresa pública o privada, en año fiscal. No se encuentra comprometido dentro de este régimen que ellos fuesen resultado de un proceso de reorganización de la empresa. La alícuota asignada a este impuesto es del 25 %, debiendo ser cancelada una vez al año. 7.9.

CONCLUSIONES.

En este capítulo se estableció una estructura organizativa de la empresa la cual está conformada en su nivel de decisión por la gerencia general, y en su nivel de operación por los departamentos de Producción, Administración y Comercialización. Para determinar las necesidades de mano de obra del proyecto, esta se clasificó en, mano de obra directa, y mano de obra indirecta, llegando a establecer que se requiere de un total de 80 obreros y 19 empleados que pertenecen a la parte administrativa, para el cumplimiento de objetivos y el desarrollo óptimo de las actividades y tareas del proyecto. Además se plantea una planilla de sueldos y salarios en base a la legislación laboral boliviana vigente en el país, para finalmente calcular el costo total por año de mano de obra del proyecto. En cuanto a la estructura legal y el régimen tributario a tomarse en cuenta durante la ejecución del proyecto se describió cada uno de los elementos, pasos necesarios a cumplir para la constitución de la empresa.

141

CAPITULO VIII PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO

PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO CAPITULO VIII

PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO 8.1.

INTRODUCCIÓN.

En este capítulo se detallan en forma cronológica todas las actividades que se realizan desde la decisión de invertir hasta el inicio de la producción, para cada una de estas se indican las actividades precedentes y sucesoras, así como sus tiempos de ejecución del proyecto, con la utilización de los modelos GANTT y PERT. 8.2.

ACTIVIDADES EN EL PERIODO DE EJECUCIÓN.

Las actividades a realizar en el periodo de ejecución se agrupan en tres etapas: Organización de la empresa y diseño final. Gestión del financiamiento. Construcción y capacitación de personal. 8.3.

PLAN DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO.

El plan de ejecución del proyecto toma en cuenta todas aquellas actividades que condicionan a otras, por lo cual es necesario destacar las más relevantes e influentes dentro la organización (Terrazas R., 2006). En la tabla 8.1 se presentan en detalle las actividades, ordenadas cronológicamente. A cada una se le ha asignado un tiempo esperado en meses esto permitirá determinar qué actividades forman la ruta, mediante un modelo de PERT. 8.3.1. Organización y constitución de la empresa. Esta etapa se refiere a la obtención de personería jurídica que es necesaria para el cumplimiento de las normas legales vigentes. Se establece una estructura organizativa de la empresa la cual está conformada en su nivel de decisión por la gerencia general, y en su nivel de operación por los departamentos de producción, administración y comercialización. Para determinar las necesidades de mano de obra del proyecto (Vivallop, 2010).

143

PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO También se realiza la descripción de funciones para todos los puestos de la empresa. Se estima que los trámites se realizan en un periodo de cinco a seis meses. 8.3.2. Preparación de planes maestros y diseños finales. Concluidas las anteriores etapas se procede a realizar la planificación de todas las actividades a seguir, así como la elaboración de la lista definitiva de los requerimientos de la planta (maquinaria, equipos, materias primas, insumos, personal y otros) para la implementación y puesta en marcha del proyecto (Vivallop, 2010) (Lara Flores, 1999). Se establece una estructura organizativa de la empresa la cual está conformada en su nivel de decisión por la gerencia general, y en su nivel de operación por los departamentos de producción, administración y comercialización. También se realizó la descripción de funciones para todos los puestos de la empresa, una planilla de sueldos, etc. 8.3.3. Gestión de financiamiento. Una vez concluida la fase de gestión legal se procederá a realizar los trámites de financiamiento del proyecto para obtener el préstamo requerido para realizar las adquisiciones necesarias. 8.3.4. Elección de la empresa constructora y proveedores para las obras civiles. En este punto se hará un estudio de la empresas potenciales para llevara a cabo la construcción de obras civiles requeridas para la instalación de la planta. Y también los potenciales proveedores de servicio e insumos. 8.3.5. Firma de contratos. Con instituciones financieras, empresa constructora, proveedores maquinarias y proveedores de materia prima e insumos. En esta etapa se realizan los contratos realizados con las empresas que serán los principales proveedores asegurando la ejecución de las obras, la compra de maquinarias y la provisión de matera prima e insumos en los tiempos determinados por contrato.

144

PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO 8.3.6. Construcción de edificios y otras de ingeniería civil. Luego de realizado el contrato se procede a la ejecución de la construcción de las obras civiles por parte de los adjudicatarios para dicha obra. 8.3.7. Instalaciones eléctricas y de servicios. Se realizan todas las instalaciones eléctricas, sanitarias y todos los servicios que hagan falta. 8.3.8. Montaje e instalación de maquinaria. Teniendo concluida la construcción de los servicios, se procede a instalar y poner a punto las máquinas. 8.3.9. Pruebas de funcionamiento. Se realizan las pruebas para asegurar si el rendimiento y capacidades de las máquinas es el adecuado según las especificaciones. 8.3.10. Selección y capacitación del personal. Se elije al personal mejor capacitado según requerimiento, se pueden elegir según currículos o realizar pruebas escritas, practicas o ambas en la etapa de selección, se debe dar una correcta capacitación al operario por lo menos tres semanas para que su desempeño sea aceptable. 8.3.11. Compra de materiales e insumos. Habiéndose capacitado a los obreros, se hace el pedido de la materia prima en mayores cantidades para cubrir una adecuada producción según la planificación de la producción. 8.3.12. Puesta en marcha. Se la realiza una vez concluidas todas las anteriores actividades. Se hace un mejoramiento continuo día a día optimizando los procesos, reduciendo los tiempos al mínimo y evitando se generen baches en el proceso, mejorando la producción. Todos los anteriores procesos deben llevarse a cabo en un orden definido, con un tiempo definido, el cual debe optimizar la puesta en marcha del proyecto. Esto podemos apreciarlo en las tablas 8.1 y 8.2.

145

PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO Tabla 8.1 Planificación de la ejecución del proyecto - modelo PERT. Etapa

Código

Actividad especifica

I

A

II

Actividades precedentes

Actividad siguiente

Organización y constitución de la empresa

_

B

B

Preparación de planes maestros y diseños final

A

E

C

Gestión de financiamiento

A

E

D

Elección de la empresa

C

E

D

F

Constructora

Tiempo (meses)

y de proveedores de materiales e

insumos E

Firma de contratos con : - instituciones financieras - empresa constructora - Proveedores Maquinarias y equipos - Proveedores de matérias primas e insumos

III

F

Construcción de obras de ingeniería civil

E

H

G

Instalaciones (eléctricas y de servicios )

F

H

H

Montaje de instalación de maquinaria

G

J

I

Pruebas de funcionamiento

H

J

J

Selección y capacitación del personal

H

K

K

Compra de materiales e insumos

H, I

L

L

Puesta en marcha

I, J, K

-

Fuente: Elaboración propia.

146

PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO En la tabla 8.2, se observa el periodo de duración las actividades a ser ejecutadas. Tabla 8.2 Cronograma de actividades - diagrama de GANTT. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN 1 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA Preparación del proyecto a diseños final Gestión de financiamiento Contratos de licitación maquinarias, equipos y de obras civiles gestión legal de constitución de la empresa Tramites de permisos medioambientales EMPLAZAMIENTO Construcción de infraestructura Instalaciones (eléctricas y de servicios) adquisición de Maquinarias y equipos Instalación de los equipos Montaje de instalación de maquinaria PUESTA EN FUNCIONAMIENTO Contratación del personal técnico y operarios Selección y capacitación del personal Pruebas de funcionamiento de los equipos y maquinarias Compra de materiales e insumos Provisión de materia prima Organización de la comercialización Funcionamiento y control de calidad Planta en Operación Fuente: Elaboración propia. 147

2

3

4

Tiempo (meses) 5 6 7 8

9

10

11

12

PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO 8.4.

DETERMINACIÓN DE LAS INVERSIÓN DIFERIDAS.

Los activos diferidos son los gastos o los costos previos a la producción que no se pueden materializar entre los cuales están: Costos de la ejecución del proyecto; Estos contemplan el estudio de factibilidad en su primera fase y el diseño final del proyecto a cargo de un grupo especialista. Costos de proyección técnica; Contemplan la construcción .organización de la empresa, licitaciones, evaluación, de ofertas y las tramitaciones legales. Arreglos sobre suministros; Se refieren a las comunicaciones dentro de la empresa y con el entorno. Supervisión y coordinación de la construcción; Bajo este Ítem se desarrollan los costos de las pruebas, como ser: la instalación, ensayo, pruebas de funcionamiento, iniciación de las operaciones y puesta en marcha. Capacitación e inducción; De los operarios, se estima también los costos de la contratación y capacitación del personal técnico y de gestión. Arreglo sobre la comercialización; Costos para el impulso de la empresa en su primera etapa. En la tabla 8.3, se muestran los costos de inversión de los activos diferidos.

148

PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO Tabla 8.3 Costos de activos diferidos ($us.).

ACTIVOS DIFERIDOS No.

1 2 3 4 5

Activo diferido

Precio Unidad Cantidad Unitario (Bs.)

Montaje de equipos en la planta Global Seguro transporte de equipos Global Transporte de equipos Global Organización de la empresa Global Contratación del personal e inducción Global

T/C

6,9

Total (Bs)

Total ($us)

1

25.550,00

25.550,00 3.708,27

1

51.000,00

51.000,00 7.402,03

1

11.000,00

11.000,00 1.596,52

1

15.000,00

15.000,00 2.177,07

1

10.000,00

10.000,00 1.451,38

TOTAL

87.550,00 12.706,82

Fuente: Elaboración propia. 8.5.

CONCLUSIONES.

Según los diagramas de Gantt y Pert el inicio de la ejecución del proyecto tomara un tiempo de un año. Que deberá iniciar en enero 2013 y concluir en enero 2014, el costo total de gastos para la creación de la empresa es de 12.706,82 $us.

149

CAPÍTULO IX EVALUACIÓN FINANCIERA

EVALUACIÓN FINANCIERA CAPÍTULO IX

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.1.

INTRODUCCIÓN.

El objetivo de este capítulo es definir y organizar los costos totales de inversión, y los ingresos totales que percibirá el proyecto, sistematizando la información de carácter monetario que proporcionan las anteriores etapas de estudio. Para poder realizar un evaluación financiera, y ver si el proyecto es rentable desde el punto de vista monetario. 9.2.

INVERSIÓN TOTAL.

La inversión total requerida para la instalación y ejecución del proyecto se calcula sumando. Activos Fijos. Activos diferidos (Intangibles) Capital de trabajo. 9.2.1. Inversiones en activos fijos. Son todas aquellas que se realizan en los bienes tangibles que se utilizarán en el proceso de transformación de los insumos y que sirvan de apoyo a la operación normal del proyecto, constituyen activos fijos, entre otros. Los terrenos, obras civiles (edificios industriales de proceso de producción, almacenes, oficinas administrativas, bodegas etc.), el equipamiento de la planta, (maquinaria y equipo de producción, herramientas, muebles, escritorios, equipo de computación, vehículos, y equipamiento en general del proceso productivo) y la infraestructura (Leland T.Blank). 9.2.1.1.

Inversión en maquinarias.

La inversión en maquinarias son todos los equipos y maquinarias que se involucran en la elaboración del producto. En la tabla 9.1 se detallan las maquinas con sus respectivos costos.

151

EVALUACIÓN FINANCIERA Tabla 9.1 Inversión en maquinarias. No.

Tipo de Maquinaría y/o equipo

Unidad Cant. Precio Unitario(Bs.)

Total (Bs)

Total ($us)

1 Caldero de vapor

Pza.

1

233.700,00

233.700,00

33.918,72

2 Ablandador de agua

Pza.

1

19.700,00

19.700,00

2.859,22

3 Tanque Alm. (retorno condensado)

Pza.

1

16.500,00

16.500,00

2.394,78

4 Canastillas para escaldado

Pza.

8

15.439,00

123.512,00

17.926,27

5 Escardador horizontal tipo túnel

Pza.

1

128.480,00

128.480,00

18.647,31

6 Cinta transporte desechos

Pza.

1

68.772,00

68.772,00

9.981,42

7 Picadora de residuos

Pza.

1

20.107,00

20.107,00

2.918,29

8 Banda de pelado de 3 niveles

Pza.

1

296.430,00

296.430,00

43.023,22

9 Mesa de recepción de palmito pelado

Pza.

1

15.140,00

15.140,00

2.197,39

10 Trozadora automática de cogollos

Pza.

1

101.420,00

101.420,00

14.719,88

11 Banda de envasado y pesado

Pza.

1

287.460,00

287.460,00

41.721,34

12 Tina de lavado de latas

Pza.

1

16.786,00

16.786,00

2.436,28

13 Transportadora aérea de envases

Pza.

1

44.010,00

44.010,00

6.387,52

14 Dosificador de Salmuera

Pza.

1

48.765,00

48.765,00

7.077,65

15 Tanque preparación liquido gobierno

Pza.

1

51.465,00

51.465,00

7.469,52

16 Túnel de vacio (exhausting)

Pza.

1

85.298,00

85.298,00

12.379,97

17 Remachadoras de latas

Pza.

2

65.700,00

131.400,00

19.071,12

18 Mesa guiadora de lata

Pza.

1

6.200,00

6.200,00

899,85

19 Mesa de clasificación de latas

Pza.

1

15.140,00

15.140,00

2.197,39

20 Jaulas para autoclave

Pza.

8

16.215,00

129.720,00

18.827,29

21 Autoclave horizontal (Esterilizado)

Pza.

1

184.730,00

184.730,00

26.811,32

22 Tina de enfriamiento de latas

Pza.

1

47.065,00

47.065,00

6.830,91

Global

1

23.360,00

23.360,00

3.390,42

Pza.

1

40.600,00

40.600,00

5.892,60

Pza.

2

12.600,00

25.200,00 2.160.960,00

3.657,47 313.637,16

23 Equipo de laboratorio 24

Codificadora de latas

25 Montacargas manuales TOTAL

Fuente: Elaboración Propia con cotizaciones de PROMAQ I+D.

152

EVALUACIÓN FINANCIERA Como complementación a las maquinarias es necesario estimar los costos de inversión tabla 9.2, de las redes de distribución de agua, vapor, aire y electricidad, para el funcionamiento de las maquinarias, cabe hacer notar que el compresor está incluido dentro del costo de la línea de aire. Tabla 9.2 Inversiones complementarias a las maquinarias. No.

Tipo de Instalación

Unidad Cant.

Línea de vapor 1 (c/aislamiento) Global Línea de agua cruda y 2 tratada Global

Unidad (Bs.)

Total (Bs)

Total ($us)

1

94.950,00

94.950,00 13.780,84

1

29.200,00

29.200,00

4.238,03 6.357,04

3 Línea de aire

Global

1

43.800,00

43.800,00

4 Instalación eléctrica

Global

1

94.900,00

94.900,00 13.773,58

TOTAL

262.850,00 38.149,49

Fuente: Elaboración Propia con datos de PRMAQ I+D. 9.2.1.2.

Inversión en muebles y materiales administrativos.

Son todos aquellos muebles, escritorios, computadoras y otros que se detallan en la tabla 9.3.

153

EVALUACIÓN FINANCIERA Tabla 9.3 Inversión en muebles y materiales administrativos. No.

Muebles y materiales

Unidad Cantidad

Casilleros personal (80 1 personas) Pza. Muebles oficinas 2 (escritorios + sillas) Pza. Estantes archivo 3 documentos Pza. Muebles comedor (mesas 4 + sillas) Global Muebles auditórium (sillas 5 + mesas) Global

Precio Unitario (Bs.)

Total (Bs)

Total ($us)

27

865,00

23.355,00

3.389,70

10

1.700,00

17.000,00

2.467,34

5

600,00

3.000,00

435,41

1

10.000,00

10.000,00

1.451,38

1

6.000,00

6.000,00

870,83

6 Estantes metálicos

Pza.

5

700,00

3.500,00

507,98

7 Computadoras

Pza.

10

3.700,00

37.000,00

5.370,10

8 Lavadora para uniformes

Pza.

1

4.000,00

4.000,00

580,55

9 Refrigerador

Pza.

1

5.000,00

5.000,00

725,69

Pza.

2

3.000,00

6.000,00

870,83

10 Televisor + DVD TOTAL

114.855,00 16.669,81

Fuente: Elaboración propia con datos de PROMAQ I+D. 9.2.1.3.

Inversión en Vehículos.

Son todos aquellos vehículos utilizados para la movilización y ejecución del proyecto que se detallan a continuación en la tabla 9.4.

154

EVALUACIÓN FINANCIERA Tabla 9.4 Inversión en vehículos. No.

Tipo de vehículo

Cantidad

Precio Unitario (Bs.)

Total (Bs)

Total ($us)

1 Moto (acopio palmito) Volqueta medio uso 2 (Desperdicios)

1

24.115,00

24.115,00

3.500,00

1

206.700,00

206.700,00

30.000,00

3 Camioneta

3

172.250,00

516.750,00

75.000,00

TOTAL

747.565,00 108.500,00

Fuente: Elaboración propia con datos de PROMAQ I+D. 9.2.1.4.

Inversión en obras civiles.

Estas incluyen las edificaciones necesarias para la planta ver tabla 9.5, almacenes, oficinas y laboratorios, pavimentaciones, entre otros.

155

EVALUACIÓN FINANCIERA Tabla 9.5 Inversión en obras civiles. No.

Obra Civil

Cantidad

Precio Unitario (Bs.)

Total (Bs)

Total ($us)

1 Sala de caldero

1

40.000,00

40.000,00

5.805,52

2 Línea de producción

1

300.000,00

300.000,00

43.541,36

3 Almacén de insumos Almacén producto 4 terminado

1

40.000,00

40.000,00

5.805,52

1

60.000,00

60.000,00

8.708,27

5 Oficina

1

50.000,00

50.000,00

7.256,89

6 Taller mecánico

1

30.000,00

30.000,00

4.354,14

7 Portería

1

25.000,00

25.000,00

3.628,45

8 Almacén de envases

1

70.000,00

70.000,00

10.159,65

9 Comedor

1

50.000,00

50.000,00

7.256,89

10 Baños

1

80.000,00

80.000,00

11.611,03

11 Vestidores

1

60.000,00

60.000,00

8.708,27

12 Cocina

1

60.000,00

60.000,00

8.708,27

13 Laboratorio

1

35.000,00

35.000,00

5.079,83

900.000,00

130.624,09

TOTAL

Fuente: Elaboración propia con datos de PROMAQ I+D. 9.2.1.5.

Inversión en Terreno.

Es la parcela donde se va a constituir toda la infraestructura de obras civiles del proyecto que se describe en la tabla 9.6, incluyendo los jardines, parqueos, y otros.

156

EVALUACIÓN FINANCIERA Tabla 9.6 Inversión en terreno.

No.

Terreno

1 Costo de terreno

Unidad

Cantidad

Precio Unitario (Bs.)

Total (Bs)

Total ($us)

m2

5000

15,00

75.000,00

10.885,34

TOTAL

75.000,00

10.885,34

Fuente: Elaboración propia. 9.2.1.6.

Inversión total de activos fijos.

El cálculo de los activos fijos se contempla en la tabla 9.7, en el cual se detalla continuación. Tabla 9.7 Inversión en activos fijos del proyecto. No.

ÍTEM

Unidad

A

Maquinaria

Total

B

Inversión Complementaria a Maquinarias

Total

C

Muebles y Materiales de Administración

Total

D

Vehículos

Total

E

Terreno

Total

F

Obras Civiles

Total TOTAL

Total (Bs)

Total ($us)

2.160.960,00

313.637,2

262.850,00

38.149,5

114.855,00

16.669,8

747.565,00

108.500,0

75.000,00

10.885,3

900.000,00

130.624,1

4.261.230,00 618.465,89

Fuente: Elaboración propia con datos de PROMAQ I+D.

157

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.2.2. Activos diferidos (Intangibles). Las inversiones en activos intangibles o diferidos ver tabla 9.8, son todas aquellas que se realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto constituyen inversiones intangibles susceptibles de amortizar al igual que la depreciación los principales ítems que constituyen esta inversión son los gastos de organización, las patentes y licencias, los gastos en puesta en marcha, la capacitación en la puesta en marcha, publicidad pre operativa, informaciones pre operativos (Leland T.Blank). Tabla 9.8 Inversión en activos diferidos del proyecto. No.

Activo diferido

Unidad

Precio Unitario (Bs.)

Total (Bs)

Total ($us)

1 Montaje de equipos en la planta

Global

25.550,00

25.550,00

3.708,27

2 Seguro transporte de equipos

Global

51.000,00

51.000,00

7.402,03

3 Transporte de equipos

Global

11.000,00

11.000,00

1.596,52

4 Organización de la empresa

Global

15.000,00

15.000,00

2.177,07

5 Contratación del personal

Global

10.000,00

10.000,00

1.451,38

87.550,00

12.706,82

TOTAL

Fuente: Elaboración propia con datos de PROMAQ I+D. 9.2.3. Inversión en capital de trabajo. Representa la cantidad de recursos monetarios que un proyecto requiere para poder financiar en el ciclo productivo. La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo productivo para una capacidad y tamaño determinado (Terrazas R., 2006). La tabla 9.9, muestra el cálculo del capital de trabajo para los próximos diez años de funcionamiento del proyecto.

158

EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 9.9 Capital de trabajo ($us.).

DESCRIPCION Materias Primas e Insumos Mano de Obra directa Gastos Generales Fabricacion Gastos Generales Aministracion Total Capital de Trabajo Increm. Capital de Trabajo Recup. Capital de Trabajo Fuente: Elaboración propia.

159

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 972.437 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 119.460 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 42.236 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 1.292.611 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 1.292.611 1.111.372 0 0 0 0 0 0 0 2.403.984

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.3.

FUENTE DE FINANCIAMIENTO.

El financiamiento del proyecto tendrá como única fuente los aportes propios de los socios de la empresa. 9.4.

COSTOS E INGRESOS.

Referente a los costos e ingresos se procede a la estimación de los resultados financieros que se obtienen durante 10 años de operación del proyecto. Para este fin es necesario cuantificar los ingresos y los costos que se incurren en las operaciones, administración, comercialización y depreciaciones de activos fijos. En una última instancia se realizará un análisis a los impuestos y utilidades correspondientes a los años de evaluación del proyecto. 9.4.1. Costo total de producción. Es importante estimar de forma realista los costos totales de producción para determinar la viabilidad futura del proyecto. El cálculo de costos se realiza en base al programa de producción definido y la capacidad de planta instalada de cada año. Los costos totales de producción se dividen en las siguientes categorías: Costos de Fabricación. Costos de administración. Costos de Comercialización. Depreciación de activos fijos. 9.4.1.1.

Costos de fabricación.

Los costos de Fabricación ver tabla 9.10, son todos los gastos que el proyecto debe realizar con propósitos exclusivos de la producción, los costos de fabricación están compuestos por materia prima, insumos, suministros, mano de obra directa, Servicios básicos y gastos generales de Producción. La base de cálculo para los costos de fabricación se encuentra en anexo C de Evaluación Financiera.

160

EVALUACIÓN FINANCIERA Tabla 9.10 Costo de fabricación anual del proyecto ($us.) DESCRIPCION I. Materia Prima e Insumos Tallos de Palmito Transporte Palmito Acido Citrico Cloruro de Sodio Latas 800 gramos + Flete Latas 400 gramos + Flete Etiquetas Lata 800 gramos Etiquetas Lata 400 gramos Masking Tinta Vaselina Liquida Aditivo Codificador Pegamento II. Mano Obra directa+Beneficios Mano de Obra Directa III. Gastos de Fabricacion Energia Electrica Gas Mantenimiento Maquinaria-Equipos Mantenimiento infraestructura Insumos de caldero Material de Limpieza Insumos de Limpieza Uniformes Obreros Materiales de trabajo Imponderables COSTO DE FABRICACION

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 972.437 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 383.164 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 19.158 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 22.075 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 706 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 177.328 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 249.057 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 39.849 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.245 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 443 887 887 887 887 887 887 887 887 887 91 181 181 181 181 181 181 181 181 181 543 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 165 329 329 329 329 329 329 329 329 329 611 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 119.460 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 119.460 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 42.236 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 15.965 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 871 871 871 871 871 871 871 871 871 871 1.746 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 267 476 476 476 476 476 476 476 476 476 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 2.090 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 163 325 325 325 325 325 325 325 325 325 348 348 348 348 348 348 348 348 348 348 1.134.133 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505

Fuente: Elaboración propia en base a anexo C de Evaluación Financiera.

161

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.4.1.2.

Costos de administración.

Son aquellos gastos realizados para la adecuada administración de la producción ver tabla 9.11, estos costos son: Salarios del personal administrativo, Gastos generales de administración, suministros de oficina, comunicación y combustibles y otros (Leland T.Blank). Tabla 9.11 Costos administrativos ($us.). DESCRIPCIÓN V Gastos Administrativos Sueldos Administración beneficios Mantenimiento Vehículos Combustible Vehículos Servicio de Internet Comunicaciones Servicios Telefónicos Material de Escritorio Fotocopias

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 + 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 871 871 871 871 871 871 871 871 871 871 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174

Fuente: Elaboración propia en base al anexo C. 9.4.1.3.

Costos de comercialización.

Son aquello recursos utilizados para la comercialización del producto, puesto que sin ellos las ventas serian afectadas, a continuación se detallan en la tabla 9.12.

162

EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 9.12 Costo de comercialización ($us.). DESCRIPCIÓN IV Costos de Comercialización Costo Flete Tramites SENASAG Tramites Unid. Salud Tramites Agencia Aduanera Envió documentos Comisión Bróker Recursos para gestión calidad Otros gastos comercialización

2013 108.69 7 68.166 480 887 2.956 369 30.693

2014 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

2015 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

2016 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

2017 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

018 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

2019 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

2020 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

2021 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

2022 212.24 9 136.33 2 961 1.774 5.912 739 61.387

5.000

5.000

5.000

5.000

5.000

5.000

5.000

5.000

5.000

5.000

145

145

145

145

145

145

145

145

145

145

de de

Fuente: Elaboración propia en base al anexo C. 9.4.1.4.

Depreciación de activos fijos.

Los activos fijos están sujetos a depreciación ver tabla 913. El cálculo de la depreciación para cada activo fijo contemplado en el proyecto se detalla en la siguiente tabla mostrada a continuación.

163

EVALUACIÓN FINANCIERA Tabla 9.13 Depreciación, amortización, activos fijo, diferido y valor residual ($us.). No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Tipo de Maquinaría y/o equipo Caldero de vapor Ablandador de agua Tanque almac. de condensado Canastillas para escaladado Escaldador horizontal tipo tunel Cinta transporte desechos Picadora de residuos Banda de pelado de 3 niveles Mesa de recepció palmito pelado Trozadora automatica de cogollos Banda de envasado y pesado Tina de lavado de latas Transportadorade envases Dosificador de Salmuera Tanque de prep. Salmuera Tunel de vacio (exhausting) Remachadoras de latas Mesa guiadora de lata Mesa de clasificación de latas Jaulas para autoclave Autoclave horizontal (Esterilizado) Tina de enfriamiento de latas Equipo de laboratorio Codificadora de latas Montacargas manuales Lineas Vapor, Agua, Aire, Elect. Muebles y materiales de adm. Vehiculos Obras civiles Terreno Inversion de activos diferidos TOTAL

Costo Vida Total Util 33.919 8 2.859 8 2.395 8 17.926 8 18.647 8 9.981 8 2.918 8 43.023 8 2.197 8 14.720 8 41.721 8 2.436 8 6.388 8 7.078 8 7.470 8 12.380 8 19.071 8 900 8 2.197 8 18.827 8 26.811 8 6.831 8 3.390 5 5.893 5 3.657 5 38.149 8 16.670 5 108.500 8 130.624 40 10.885 12.707 5 631.173

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 2.541 67.647

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 2.541 67.647

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 2.541 67.647

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 2.541 67.647

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 2.541 67.647

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 -

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 -

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 -

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 -

4.240 357 299 2.241 2.331 1.248 365 5.378 275 1.840 5.215 305 798 885 934 1.547 2.384 112 275 2.353 3.351 854 678 1.179 731 4.769 3.334 13.563 3.266 -

65.106

65.106

65.106

65.106

65.106

Fuente: Elaboración propia, en base al anexo C. 164

Valor Residual 25.439 2.144 1.796 13.445 13.985 7.486 2.189 32.267 1.648 11.040 31.291 1.827 4.791 5.308 5.602 9.285 14.303 675 1.648 14.120 20.108 5.123 28.612 81.375 228.592 10.885 574.987

EVALUACIÓN FINANCIERA El costo total de producción total para cada año de funcionamiento del proyecto se detalla en la tabla 9.9. Tabla 9.14 Resumen de costo de producción anual ($us.).

DESCRIPCION Tallos de Palmito + Flete Insumos directos Insumos indirecto Mano de Obra Directa Energia Electrica Gas Gastos generales de produccion COSTO DE FABRICACION Mano de Obra indirecta Gastos generales de administracion COSTO DE ADMINISTRACION Costo de Flete Costo tramites de Exportacion Costo gestion Broker Recursos para gestion de calidad Otros gastos de comercializacion COSTO DE COMERCIALIZACION COSTO DE OPERACIÓN Depreciacion de activos fijos Amortizacion de activos diferidos COSTO DE PRODUCCION

2013 402.322 22.782 547.333 119.460 6.967 15.965 19.304 1.134.133 141.236 17.242 158.478 68.166 4.693 30.693 5.000 145 108.697 1.401.308 65.106 2.541 1.468.956

2014 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 2.541 2.683.880

Fuente: Elaboración propia en base al anexo C.

165

2015 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 2.541 2.683.880

2016 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 2.541 2.683.880

2017 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 2.541 2.683.880

2018 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 0 2.681.338

2019 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 0 2.681.338

2020 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 0 2.681.338

2021 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 0 2.681.338

2022 804.644 45.564 1.094.665 238.920 6.967 31.930 22.815 2.245.505 141.236 17.242 158.478 136.332 9.385 61.387 5.000 145 212.249 2.616.232 65.106 0 2.681.338

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.5.

INGRESOS.

Los ingresos corresponden a los generados por la venta del producto final. Los precios son estimados a partir del estudio de mercado. 9.5.1. Precio de venta. Los precios de venta para los diferentes mercados son definidos a partir del estudio de mercado, y la cantidad demandada para cada año. En la tabla 9.15, se muestra los precios de venta para los mercados, se supondrá que no habrá variación en los precios en los años siguientes. Tabla 9.15 Precio de venta por caja de exportación. DESCRIPCIÓN Cajas de 800 gr Entero Cajas de 800 gr Rodaja Cajas de 400 gr Entero Cajas de 400 gr Rodaja PRECIO PROMEDIO

MONEDA

CHILE

ARGENTINA

$us $us $us $us $us

27,50 21,80 28,50 22,80 25,15

26,70 21,00 27,70 22,10 24,38

Fuente: Elaboración propia en base a datos de BOLIHISPANIA, INSUMOS BOLIVIA. 9.6.

INGRESO BRUTO.

Los ingresos brutos del proyecto son todos aquellos ingresos por ventas de los distintos productos, al cual se le debe realizar ajustes arancelarios. Los ingresos brutos por ventas de los años de vida del proyecto se muestran en la tabla 9.16.

166

EVALUACION FINANCIERA

Tabla 9.16

DESCRIPCION Ingreso total bruto por ventas Cajas de 800 g. E Cajas de 800 g. RD Cajas de 400 g. E Cajas de 400 g. RD Total cajas ofertadas Ingreso bruto por ventas a Chile Ingreso bruto por ventas a Argentina

UND. Caja Caja Caja Caja Caja $us $us

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 1.572.264 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 19.800 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 8.800 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 22.500 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 10.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 61.100 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 488.054 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 1.084.211 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421

Ingresos brutos por ventas a Chile y Argentina ($us.).

Fuente: Elaboración propia en base a las tablas del anexo C.

167

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.7.

IMPUESTOS A CANCELAR.

Los impuestos nacionales, son aquellos tributos directos que efectivamente se tienen que cancelar al estado, tal es el caso del impuesto al Valor agregado (IVA), impuesto a las transacciones (IT) y el impuesto a las Utilidades de la empresa (IUE) (Lara Flores, 1999). 9.7.1. Impuestos al valor agregado (IVA). El impuesto al valor agregado grava con 13% de las ventas de ventas de bienes muebles situados en el país, contratos de obras, presentación de servicios y toda otra prestación y las importaciones definitivas, el impuesto por la venta de bienes facturados se denomina debito fiscal y por la compra facturada crédito fiscal. Estas tributaciones no se realizan en el proyecto por tratarse de una exportación (Lara Flores, 1999). 9.7.2. Impuestos a las transacciones (IT). El impuesto a las transacciones es aplicado sobre los ingresos facturados obtenidos por el desarrollo de actividades sean estas lucrativas o no, el gravamen de este impuesto es de 3% de lo facturado. Las exportaciones en este rubro no tienen esta tributación (Lara Flores, 1999). 9.7.3. Impuestos a las utilidades de las empresas (IUE). El Impuesto a las Utilidades de la empresa, es aplicado a empresas o instituciones que están o no obligadas a llevar registros contables y aquellos sujetos que ejercen profesiones liberales u oficio, este impuesto grava la utilidad de las empresas con 25% (Lara Flores, 1999). 9.7.4. Comercio exterior. Los países a los que el proyecto apunta, tienen políticas distintas en cuanto al cobro de impuestos, pero se hacen excepciones a algunos producto naturales de origen, en base a convenios realizados entre los países que pertenecen al ALADI y el MERCOSUR, los cuales liberan de aranceles a los productos como el palmito en conserva, lo que equivale a decir que no tienen arancel impositivo. 9.8.

ESTADO DE RESULTADOS.

La finalidad del estado de resultados o también denominado estado de pérdidas o ganancias, es calcular la utilidad del proyecto, que se obtiene restando los ingresos de 168

EVALUACIÓN FINANCIERA todos los costos en que incurre la operación del proyecto. A continuación en la tabla 9.17, se detallan estos cálculos, también se observa la utilidad neta del presente proyecto.

169

EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 9.17 Estado de resultados ($us.). DESCRIPCION INGRESO NETO TOTAL (-) Costo total de Produccion (-) Costo total de Administracion (-) Costo total de Comercializacion (-) Depreciacion de Activos Fijos (-) Amortizacion de Activos Diferidos UTILIDAD BRUTA (-) IU (25%) UTILIDAD NETA

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 1.572.264 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 1.134.133 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 108.697 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 2.541 2.541 2.541 2.541 2.541 0 0 0 0 0 103.309 460.649 460.649 460.649 460.649 463.190 463.190 463.190 463.190 463.190 25.827 115.162 115.162 115.162 115.162 115.797 115.797 115.797 115.797 115.797 77.481 345.486 345.486 345.486 345.486 347.392 347.392 347.392 347.392 347.392

Fuente: Elaboración propia. 9.9.

EVALUACIÓN FINANCIERA.

La evaluación financiera determina la rentabilidad de un proyecto mediante indicadores económicos financieros. Los indicadores seleccionados consideran el valor cronológico del dinero, es decir el dinero cambia su valor con el tiempo, cambiando su capacidad de adquisición, por ello es necesario actualizar a un mismo periodo de tiempo, buscando una tasa de actualización que cubre los riesgos de inversión considerando para el proyecto un TMA (tasa media atractiva) del 12 %. Para fines de evaluación se usaran los indicadores valor actual neto (VAN), tasa interna de retorno TIR, que permiten medir la rentabilidad del proyecto considerando el valor cronológico del dinero, es decir el cambio en el tiempo del valor del dinero a continuación se detallan en la tabla 9.18.

170

EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 9.18 Flujo neto de caja ($us.). DESCRIPCION INGRESO NETO TOTAL (-) Costo total de Producción (-) Costo total de Administración (-) Costo total de Comercialización (-) Depreciación de Activos Fijos (-) Amortizacion de Activos Diferidos UTILIDAD BRUTA (-) IU (25%) UTILIDAD NETA (-) Inversion de Activo Fijo (+) Depreciaciones (+) Valor Residual (-) Inversion de Activo Diferido (+) Amortización de Activo Diferido (-) Inversion de Capital de Trabajo (+) Recuperacion de Capital de Trabajo FLUJO NETO DE CAJA TASA DE MINIMA ATRACTIVIDAD (TMA) =

Fuente: Elaboración propia.

171

AÑO 0

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 1.572.264 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 1.134.133 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 108.697 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 2.541 2.541 2.541 2.541 2.541 0 0 0 0 0 103.309 460.649 460.649 460.649 460.649 463.190 463.190 463.190 463.190 463.190 25.827 115.162 115.162 115.162 115.162 115.797 115.797 115.797 115.797 115.797 77.481 345.486 345.486 345.486 345.486 347.392 347.392 347.392 347.392 347.392

631.173 65.106

65.106

65.106

65.106

65.106

65.106

65.106

65.106

65.106

65.106 574.987

2.541 2.541 1.292.611 1.111.372

2.541 0

2.541 0

2.541 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0 2.403.984 3.391.469

12.707

-643.879, 54 -1.147.483 12, 00%

-698.239 VAN =

413.134

413.134

368.881 $us

413.134 TIR =

412.498 14, 72%

412.498

412.498

412.498

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.9.1. Valor actual neto. Este plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto (VAN) es igual o superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en moneda actual. VAN > 0 Proyecto Rentable VAN = 0 Proyecto indiferente VAN < 0 Proyecto no rentable El proyecto lanza un VAN mayor a cero lo cual indica que el proyecto es rentable desde un punto de vista financiero. 9.9.2. Tasa interna de retorno. La tasa interna de retorno se define como la tasa de actualización que hace que el VAN sea igual a cero, el TIR representa la renta o el rendimiento que el proyecto ofrece a la inversión. Los criterios de decisión para este indicador son: TIR > TMA Proyecto rentable. TIR = TMA Proyecto Indiferente. TIR < TMA Proyecto no rentable. En la evaluación financiera del proyecto se tiene un TIR de 14,72 %, siendo la Taza de Mínima Atractiva de 12 % el proyecto es rentable. 9.9.3. Punto de equilibrio. El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar la relación entre costos fijos, los costos variables y los ingresos. Se conoce como punto de equilibrio al nivel de ventas en el cual los ingresos son iguales a los costos, donde por debajo de este volumen solo se generarán pérdidas y superando este nivel se generarán utilidades. Es importante mencionar que esta no es una técnica para evaluar la rentabilidad de una inversión, sino que su aplicación permite establecer el nivel mínimo de operaciones del proyecto en relación a su capacidad de producción instalada, además de establecer la 172

EVALUACIÓN FINANCIERA evolución del punto de equilibrio y así fijar una política de producción y ventas (Lara Flores, 1999). Como se puede observar en la tabla 9.19, se logrará alcanzar el punto de equilibrio a partir del primer año en el cual se logra obtener utilidades para el proyecto las cuales con el tiempo se irán incrementando.

173

EVALUACIÓN FINANCIERA Tabla 9.19 Punto de equilibrio ($us.).

DESCRIPCION Cajas de 800 gr E Cajas de 800 gr RD Cajas de 400 gr E Cajas de 400 gr RD Total Cajas ofertadas Costo Total de Produccion Precio de Venta Ponderada por Caja Cantidad en equilibrio (QE) Valor de Equilibrio (VE) Porcentaje de la Produccion

UND. Caja Caja Caja Caja Caja $us

2013 19.800 8.800 22.500 10.000 61.100 1.468.956

2014 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.683.880

2015 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.683.880

2016 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.683.880

2017 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.683.880

2018 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.681.338

2019 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.681.338

2020 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.681.338

2021 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.681.338

2022 39.600 17.600 45.000 20.000 122.200 2.681.338

$us Caja $us %

24,61 59688 1468956 97,69%

24,61 109054 2683880 89,24%

24,61 109054 2683880 89,24%

24,61 109054 2683880 89,24%

24,61 109054 2683880 89,24%

24,61 108951 2681338 89,16%

24,61 108951 2681338 89,16%

24,61 108951 2681338 89,16%

24,61 108951 2681338 89,16%

24,61 108951 2681338 89,16%

Fuente: Elaboración propia. En la tabla 9.19 se puede observar que el primer año el porcentaje de la producción es menor por que se trabaja con el 55% de la capacidad instalada, lo que es lógico que al inicio de cualquier operación de industrial se empieza con una capacidad menor a la instalada. La proyección del trabajo en el primer año se muestra en la tabla 9.28 del anexo C correspondiente a este capítulo.

174

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.10. INVERSIÓN. Los resultados del análisis financiero ver tabla 9.18 indican que el proyecto es relativamente atractivo desde el punto de vista financiero, siendo los resultados: Valor actual neto de del proyecto (VAN) = 368.881 Tasa interna de retorno (TIR) = 14.72 % 9.10.1. Análisis de sensibilidad. El análisis de sensibilidad es una herramienta que nos permite analizar las variables de ciertos parámetros y su incidencia en la rentabilidad del proyecto. Al resolver un análisis de sensibilidad se sigue este procedimiento general pasos son: Determinar que parámetros de interés podrán variar respecto al valor estimado más probable. Elegir la medida del valor. Calcular los resultados para cada parámetro utilizando las medidas de valor como base. Para interpretar mejor la sensibilidad, se ilustra gráficamente el parámetro versus la medición del valor. Este estudio del análisis de sensibilidad debería indicar que parámetros justifican un estudio mas detenido o cuales requieren la consecución de información adicional. Para efectuar el análisis de sensibilidad del presente proyecto, se realizaron cambios en porcentajes en los precios, costos de materia prima y el volumen de ventas. 9.10.2. Definición de parámetros para el estudio de sensibilidad. Los parámetros que se analizarán son: La materia prima y los precios de venta. 9.10.2.1.

Costo de materia prima.

La adquisición de la materia prima podría cambiar con el tiempo debido al conocimiento explícito de los proveedores sobre el precio del producto que va en aumento, y por otro lado la competencia entre empresas hacen que la materia prima tenga un crecimiento en su costo.

175

EVALUACIÓN FINANCIERA En la tabla 9.20, se ilustra la variación en el incremento en la adquisición de la materia prima en función a la TIR y el VAN. Tabla 9.20 Incremento en el costo de la materia prima. % INCREMENTO 0% 5% 10% 15%

VAN ($us.) 368.881 199296 29712 -139873

TIR 14,72% 13,45% 12,21% 11,01%

Fuente: Elaboración propia. 9.10.2.2.

Precios de venta.

Podría acontecer una baja en los precios de venta del producto debido a la una crisis económica en los países donde se pretende comercializar el producto o una crisis económica mundial, como lo sucedido en el año 2009. Otro factor para la alteración de los precios, es el incremento de la demanda de este producto. En la taba 9.21, se observa la variación en los precios de venta del producto. Tabla 9.21 Decremento e incremento de los precios del palmito en conserva. % INCREMENTO -10% -5% 0% 5% 10%

VAN ($us.) -858380 -244750 368881 982511 1596142

TIR 5,85% 10,22% 14,72% 19,38% 24,19%

Fuente: Elaboración propia. En la tabla 9.21 se observa el análisis de sensibilidad de los parámetros del precio de del producto, la TIR es extremadamente sensible a la disminución del precio de venta, que al incremento de la adquisición de materias primas.

176

EVALUACIÓN FINANCIERA 9.11. CONCLUSIONES. El en presente capitulo se determinó las inversiones totales que el proyecto requerirá para su puesta en marcha, estas inversiones estas compuestas de activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo. Se estableció los costos totales anuales de producción del proyecto, con estos se puede ver que el primer y segundo año se tiene un Flujo de Caja Negativo, debido a que se trabaja con un 55% de la capacidad instalada y el incremento del capital de trabajo. Se realizó el estado de resultados del proyecto donde se pudo evidenciar la generación de utilidades recién desde el tercer año, poniendo precios por al igual que la competencia. De acuerdo al análisis de la evaluación financiera el proyecto es relativamente factible desde el punto de vista de la rentabilidad. Se determinó el flujo neto efectivo y consecutivamente la evaluación financiera, donde se pudo evidenciar la rentabilidad del proyecto mediante el uso de los indicadores de la evaluación financiera siendo los resultados: TIR = 14.72 % VAN = 368.881,0 $us.

177

CAPÍTULO X IMPACTO AMBIENTAL

IMPACTO AMBIENTAL CAPÍTULO X

IMPACTO AMBIENTAL 10.1.

INTRODUCCIÓN.

Toda industria que procese un determinado producto o servicio, según el o los productos de los cuales hace uso, debe controlar todos sus procesos para evitar dañar el equilibrio ambiental natural. Es muy difícil realizar alguna actividad humana en la cual no se altere en diferentes magnitudes el equilibrio ambiental, ya sea de manera muy leve o muy grave, de manera directa o indirecta. En las últimas décadas se ha desarrollado una generalizada conciencia ambientalista y un sentimiento de protección del medio ambiente, por los constantes daños a la naturaleza causados por el hombre y la industria, razones por las cuales, actualmente en todos los proyectos de inversión se debe realizar un estudio de impacto ambiental antes de la ejecución del proyecto. En este capítulo se evaluará los impactos positivos y negativos que causaría el proyecto a la sociedad y al medio ambiente. También se definirán los conceptos importantes de la evaluación de impacto ambiental, posteriormente se describirá: el ecosistema de la zona, tipo de proyecto y se identificaran los impactos negativos y positivos que se registrarían si el proyecto estuviese en ejecución en la zona de Ivirgarzama, se mostrarán las medidas correctivas de los impactos negativos y por último se categorizará el proyecto según la Ley Boliviana de medio ambiente (Ley 1333, 2010). 10.2. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL. Un estudio de impacto ambiental es un conjunto de estudios técnicos - científicos sistemáticos, interrelacionados de los efectos positivos o negativos que pueden producir una o un conjunto de acciones sobre el medio ambiente físico, biológico o humano. La información entregada por el estudio debe permitir llegar a conclusiones sobre los efectos que puede producir la instalación y desarrollo de un proyecto sobre su entorno, establecer las medidas e implementar para mitigar y monitorear los impactos y proponer los planes de contingencia necesarios.

179

IMPACTO AMBIENTAL 10.3. SITUACIÓN ESPECÍFICA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PROYECTO. En general, la producción de palmito en conserva no genera una cantidad sustancial de residuos y los que genera prácticamente, no tiene grados de toxicidad debido a las características de la materia prima, del proceso productivo y del producto; no obstante, se ha identificado tres posibles orígenes de contaminación (Ley 1333, 2010). Residuos Sólidos. Agua Residual. Ruido. 10.3.1. Residuos sólidos. El proceso genera residuos materia orgánica, como residuo de la operación de pelado y demás procesos de producción. En ambos casos se trata de residuos biodegradables y reutilizables como alimento animal o abono, y en el caso de materia orgánica del proceso productivo como alimento para ganado. Estos residuos son llevados a plantaciones de palmito de los productores, pero, el estudio de su comercialización y su incidencia económica en el proyecto, no se estudia en el presente trabajo (RASIM). 10.3.2. Agua residual. El proceso productivo garantiza la limpieza de los residuos, pese a ello, se debe tener precaución de mantener los parámetros mesurables de análisis físico-químico y bacteriológico del agua residual de acuerdo con la información expresada en la tabla (10.1) se describen los límites permisibles para descargas liquidas (RASIM).

180

IMPACTO AMBIENTAL Tabla 10.1 Límites permisibles para descargas liquidas. Parámetros

Límites permisibles

Unidades

pH

6-9

----------

DBO5

80.0

mg/L

DQO(e)

250.0

mg/L

Aceites y Grasas

10.0

mg/L

Sólidos en suspensión

60.0

mg/L

1000.0

NPM/100ml

-----------

------------

Coliformes Fecales Metales Pesados Fuente: RASIM, 2010. 10.3.3. Ruido.

Las emisiones de ruido deberán ser medidas una vez que la planta esté en funcionamiento, debido a las condiciones únicas que se darán en la planta, su distribución arquitectónica, el emplazamiento de la maquinaria y otros factores. En caso de presentarse algún nivel de sonoridad perjudicial para los trabajadores o vecinos de la planta, se tomarán las medidas que el caso aconseje, generalmente en áreas de ruido se usan protectores auditivos para los operarios (Ley 1333, 2010). 10.4. PROCESO DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL. Para la realización del estudio de evaluación del impacto ambiental del proyecto se siguen los siguientes pasos: 10.4.1. Descripción del medio ambiente de la zona del proyecto. Se procede a realizar una descripción detallada de la zona en la cual se realizará el proyecto detallando, localización clima, suelo, hidrología y ecología. Localización. Se detalla en el capítulo IV en el departamento de Cochabamba específicamente el trópico cochabambino, según datos determinados que presenta un mayor puntaje ponderado es la zona de Ivirgarzama, por ser el directo factor decisivo en la adquisición de la materia prima.

181

IMPACTO AMBIENTAL Clima. El lugar se caracteriza por tener un clima tropical con una temperatura entre 25-30°C y una humedad relativa de HR= 75-90%. Suelo. Se adapta a una variada gama de suelos, desde los de origen aluvial, ácidos y pobres en nutrientes sin embargo se lograr rendimientos apropiados en suelos franco limosos de fertilidad natural que tenga una profundidad mayor a un metro con apropiado drenaje interno y superficial específicamente en las zonas de Entre Ríos, Ivirgarzama, Chimoré, Shinahota y Villa Tunari. Ecología. La zona de Ivirgarzama es un área de escasa variedad ecológica, debido a la desforestación, existiendo una gran cantidad de vegetación de maleza, por estar cerca a una zona poblada la fauna es escasa, con predominancia de clima caliente, que permite desarrollar actividades comerciales e industriales. 10.4.2. Identificación de impactos. 10.4.2.1.

Impactos negativos.

De acuerdo a la ley del medio ambiente urbano (MEIA-PDU-FNDR) se tiene la siguiente escala: Bajos: (-1) si la recuperación de las condiciones requiere poco tiempo sin medidas correctivas. Moderados: (-2) si la recuperación de las condiciones originales puede requerir cierto tiempo y requiere medidas correctivas. Altos: (-3) si la magnitud del impacto exige medidas correctivas para lograr la recuperación

de las condiciones iníciales

o para su adaptación

a

nuevas

condiciones ambientales. 10.4.2.2.

Impactos positivos.

Tiene la misma escala que para los impactos negativos, pero de naturaleza contraria: Bajos (1). Moderados (2.) Altos (3). 182

IMPACTO AMBIENTAL 10.4.2.3.

Impactos directos e indirectos.

Impactos directos. Se cuantifican con la salud y bienestar de los seres humanos u otra forma de vida animal o vegetal y en los ecosistemas (se produce principal mente en la fase de operación). Impactos indirectos. Causan efectos indirectos pero que también afectan de alguna manera el medio. 10.4.2.4.

Impactos permanentes o temporales.

Impactos permanentes. sus efectos no pueden revertirse. Impactos temporales. Se encuentran en ciertas etapas del proyecto, durando un determinado periodo y se pueden mitigar si es que los efectos resultan demasiado severos. 10.4.2.5.

Impactos próximos o alejados.

Impactos próximos. si es que el efecto se produce en el área circundante. Impactos alejados. Si es que el efecto se produce lejos del área circundante. 10.4.2.6.

Impactos reversibles o irreversibles.

Impactos reversibles. Una vez terminada un proceso el impacto se mitigara de forma natural. Impactos irreversibles. Cuando los procesos naturales son incapaces de revertir el impacto y recuperar las condiciones iníciales. 10.5. CATEGORIZACIÓN DEL PROYECTO. Se puede determinar la categorización del proyecto según la ley 1333 del Medio Ambiente de acuerdo a la valoración de los impactos

negativos identificados el proyecto

corresponde a una categoría IV, caracterizado por ser neutral con el medio ambiente. La clasificación se puede corroborar en la lista de Registro Para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM).

183

IMPACTO AMBIENTAL 10.5.1. Categorización ambiental del proyecto. El Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), fue aprobado mediante Decreto Supremo No. 26736, el 30 de julio de 2002 y publicado por la Gaceta Oficial el 5 de agosto del 2002. El RASIM fue promulgado fundamentalmente para tomar en cuenta las particularidades del Subsector industrial y manufacturero. Entre las partes más relevantes del RASIM se puede mencionar: La incorporación del concepto de la Producción Más Limpia (PML). En tal sentido, las responsabilidades y esfuerzos de las industrias deben centrarse en las prácticas de PML. El establecimiento de una clasificación de las industrias de acuerdo al riesgo de contaminación, en cuatro categorías: 1, 2, 3 y 4, correspondiendo la categoría 1 al más alto riesgo. Se prioriza el esfuerzo privado y público para el establecimiento y seguimiento de planes de manejo ambiental en las actividades industriales manufactureras que representan un mayor riesgo de contaminación, según la actual priorización del RASIM, (Ley 1333, 2010) 10.5.2. Valoración de impactos. A continuación en la tabla 10.2, se tiene la valoración de los impactos para la determinación de la categoría.

184

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Tabla 10.2 Valoraciones de impactos positivos y negativos de la fase de operación.

Características ambientales /actividad operativa

Fauna Biológicas Flora

Ríos Físicas Suelos

Recepción

Almacena miento

Cadena de valor del palmito del trópico cochabambino Procesamiento industrial pelado y Desfibrad Lavado escaldado corte de Troceado o la yuca

Disminución de la biomasa de mamíferos Disminución de algunas especies forestales Contaminación por residuos líquidos

X

Contaminación por residuos sólidos

X

X

Conflicto por el uso del territorio Social Medios socio económico

Generación de empleo

X

X

Disminución del del Económico costo palmito Efecto

+

3

Efecto

-

-1

185

2 -1

-1

Troquelado

troceado mecánico

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Cadena de valor del palmito del trópico cochabambino Procesamiento industrial Características ambientales /actividad operativa

Fauna Biológica s Flora

Ríos Físicas

Medio socioecon ómico

Selección.

Lavado de envases

Envasa do

Pesado y codificado de enteros

Dosificaci ón del líquido de gobierno

Túnel de vacio

Remacha do

Contaminación por residuos sólidos

Social

Conflicto por el uso del territorio (población local y nativos )

Generación de empleos disminución del Económico costo del palmito +

Efecto

-

Fuente: Elaboración propia con formato de Cámara Nacional de Industrias http://www.bolivia-industry.com/.

186

Compost aje

Disminución de la biomasa de mamíferos Disminución de algunas especies forestales Contaminación por residuos líquidos

Suelos

Efecto

Esterilizad o

X 3

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL En la figura 10.1, se realizo la valoración tomando los porcentajes de los totales entre impactos buenos y malos, para encontrar la categorización.

Figura 10.1: Categorización ambiental del proyecto. Fuente: Oficialía de Desarrollo Humano y Medio Ambiente de Cochabamba Ley 1333. Donde aspectos positivos será el cociente entre los impactos positivos sobre el total, positivo y negativos en valor absoluto, y los aspectos negativos será la sumatoria de los impactos negativos sobre la suma de totales en valores absolutos. En la tabla 10.3, podemos ver la valoración de impactos positivos y negativos.

187

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Tabla 10.3 Valoración de impactos positivos y negativos. Valoración de impactos Recepcion

Aspectos (+)

Aspectos (-)

3

-1

Pelado y corte de la yuca

-1

Desfibrado

2

Compostaje

3

Sumatoria

8

-1

-3 8 + |-3| = 11

Total Fuente: Elaboración propia.

0.72

=

0.27

Donde estos valores están expresados en porcentajes relativos. 10.6. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES. En nuestro proyecto el tipo de agua residual que se desecha es no peligrosa y por lo que solo necesita un tratamiento primario. 10.6.1. Procesos biológicos. Son métodos de tratamiento en los cuales la remoción de contaminantes se lleva a cabo mediante actividad biológica, son conocidos como unidades de procesos biológicos. El tratamiento biológico se usa principalmente para remover las sustancias orgánicas biodegradables (coloidales o disueltas) en el agua residual (básicamente las sustancias son convertidas en gases que pueden escapar a la atmósfera y en tejido celular biológico que puede ser removido mediante sedimentación).

188

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL 10.6.2. Nivel de tratamiento de aguas residuales. Su propósito principal es para eliminar las características indeseables de las aguas residuales provenientes del sistema de recolección remover del agua residual, aquellos contaminantes que flotarán o sedimentarán. Este tratamiento removerá típicamente el 60% de los sólidos suspendidos, el 35% de la DBO5 (Demanda Bioquímica de Oxigeno a cinco días). Los contaminantes solubles no son removidos, (Rodies B, 2010) Influente→ Flotación→ Coagulación→ Floculación→ Tamices de malla fina→ Sedimentado→ Aeración→ Efluente. Influente. Agua residual con gran cantidad de coloides y materia orgánica. Flotación. Consiste en la separación de aceites y grasas, ya que la planta no tiene como residuo ningún tipo de aceite ni grasa en el proceso, no es necesaria su realización. Coagulación. Remoción de turbiedad orgánica

que no se puede sedimentar

rápidamente; Eliminación de bacteria, virus y organismos patógenos susceptibles de ser separados por coagulación. Eliminación de sustancias productoras de sabor y olor, en algunos casos de precipitados químicos suspendidos en otros. Coagulante más utilizado el Sulfato de Aluminio, Al2 (SO4 )3 × 14H2 O, un estanque de coagulación se ve en la figura 10.2.

Figura 10.2: Tanque de coagulación La floculación. Consiste en la aglomeración, mediante la agitación moderada del agua, de las partículas que se desestabilizaron durante la coagulación, formando otras de mayor tamaño y peso específico – flóculos. 189

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL El objetivo es de reunir micro flóculos para formar partículas con peso específico superior al del agua y compactar el floculo disminuyendo su grado de hidratación para producir baja concentración volumétrica, lo cual produce una alta eficiencia en los procesos posteriores como sedimentación y filtración, un estanque tipo de de floculación se ve en la figura10.3.

Figura 10.3: Equipo de floculación

Tamizado. Se lo realiza mediante mallas o rejillas de desbaste, su función es la separación de materia orgánica ver la figura 10.4.

Figura 10.4: Rejillas de desbaste Sedimentación o decantación. En este proceso el agua residual se deja decantar por un tiempo aproximando de dos horas en un tanque y producir así un efluente líquido clarificado en una línea, y un fango líquido sólidos en una segunda línea el objetivo es producir un efluente líquido de calidad, aprovechable. Para la siguiente

190

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL etapa de tratamiento y lograr una separación de sólidos que dé lugar a un fango primario que puede ser conveniente mente adecuado tratado y vertido ver figura 10.4. Aireaciones. El suministro de oxigeno de la atmosfera al agua para producir cambios beneficiosos en su calidad, se las realiza mediante burbujeo en piscinas ver la figura 10.5.

Figura 10.5: Equipo y piscina de aireación. Efluente. El agua, después de recibir un adecuado tratamiento como los que se pudo observar anteriormente es vertida a los ríos sin ningún efecto posterior. 10.7. CONCLUSIONES. Haciendo un análisis de los impactos positivos y negativos y haciendo el uso de la tabla para la categorización ambiental desde un punto de vista ambiental ecológico y cumpliendo en la ley de medio ambiente se clasifica el proyecto dentro la categoría cuatro. Según la ley se puede corroborar en la Lista de Registro Para el Sector Industrial Manufacturero RASIM establecido en el

Registro Ambiental Industrial (RAI) en su

art. 21 Registro RAI el rubro de las industrias de los Alimentos están en la categoría 4, que requieren solo del planteamiento de medidas de mitigación y un seguimiento ambiental para un adecuado control del proceso productivo.

191

BIBLIOGRAFÍA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. AUTORES: Geromes, E. C., & Salazar Poot, L. (1995). “Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión". Mexico: MacGraw Gill. Lara Flores, E. (1999). Primer curso de Contavilidad. Mexico: Editorial Trillas, 5. A. de C. K,. Leland T.Blank, A. T. Ingenmieria Economica. Mc Graw Gill. Mora Urpi, J., & Gainza E., J. (1999). Palmito pejibaye (bactris gasipae), su cultivo e industrializacion. UCR. Olaso Solorzano, A., & Angulo Haubert, L. (2007). Cadena agroproductiva del palmito de pejibaye en la region huerta atlantica de Costa Rica. Quiroga Alex, M. G. (2002). Manual de Cultivo de Tembe para la Producción de Palmito en el Trópico de Cochabamba. Development Alternatives Inc. Reynolds Mejia, L. A. (2010). Percepciones y preferencias del consumidor del palmito fresco. Cochabamaba: UMSS. Rodies B, E. (2010). Ingenieria sanitaria. Mexico: Ed. Cntinental S.A. Sapag Chain, N., & sapag Chain, R. (2008). Preparacion y Evaluacion de Proyectos. Mc Graw Gill. Terrazas R., P. (2006). Preparacion y Evaluacion de Proyectos: un enfoque sistematico e integral. Vivallop, A. (2010). Formulacion y Evaluacion de proyectos.

DOCUMENTOS: IBCE (Instituto Boliviano de Comercio Exterior). (2012). Mercado del Palmito Boliviano. Anuario del IBCE .

192

BIBLIOGRAFÍA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad. (1999). Instituto Boliviano de Normas de Calidad del palmito. La Paz-Bolivia. Instituto Boliviano de Normalización y Calidad. (2009). NB 3144001 Etiquetado de los productos preenvasados. La Paz-Bolivia. Instituto Boliviano de Normalización y Calidad. (2007). NB 317008 Tecnicas de cultivo, cosecha y transporte. La Paz Bolivia. Instituto Boliviano de Normalización y Calidad. (2007). NB 317010 Palmito-Requisitos de palmito cultivado. La Paz-Bolivia. Instituto Boliviano de Normalización y Calidad. (2009). NB 317012 Palmito-Metodo para determianar el rendimiento del palmito cultivado. La Paz-Bolivia. Instituto Boliviano de Normalización y Calidad. (1999). NB- 714 Palmito-Terminologia. La Paz-Bolivia. Ley 065. (2010). Ley de pensiones. Bolivia, Bolivia. Ley 1333 (Ley del medio ambiente). (2010). Ley del medio ambiente. La Paz-Bolivia. PDAR (Proyecto de desarrollo alternativo regional). (2009). Cultivo del Tembe (Bactris Gasipae), en el Tropico de Cochabamba. Cochabamba. RASIM. (2011). Registro ambiental para el sector industrial manufacturero. CochabambaBolivia. UNAPPAL (Union de asociaciaones de productores de plantines y palmito). (2012). Productores de Palmito. Cochabamba-Bolivia.

PAGINAS WEB Camara Nacional de Industrias. Estudio del mercado de palmito en conserva. Recuperado el 25 de Junio de 2012, de http://www.bolivia-industry.com/. IBCE (Instituto boliviano de comercio exterior). Recuperado el 25 de Junio de 2012, de: htpp/www.ibce.org.bo/ibcedata/19081010/estadisticas.asp.

193

BIBLIOGRAFÍA SBPC (Sistema boliviano de productividad y competitividad). Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la cadena productiva del palmito. Recuperado el 15 de Junio de 2012, de: http/www.cochabambacompite.org/download/comisiones/palmito2.pdf.

194

ANEXOS

ANEXOS

ANEXO A ESTÚDIO DE MERCADO

196

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACIÓN EN BOLIVIA

1. Definición de exportación.

Se entiende por exportación a todo acto por el cual mercancías servicios, son comercializados fuera del territorio aduanero”. 2. Exportación indirecta o positiva.

Bajo esta modalidad, la empresa exporta por medio de intermediarios independientes, quienes se hacen cargo de todas las responsabilidades de exportación, mientras la empresa se limita a producir y vender como lo hace con sus clientes locales. Es decir como la empresa no exportará, pues todos los contactos con el comprador en el otro país, están en manos de un tercero o intermediario. 3.

Exportación directa o activa.

Bajo esta modalidad, la empresa entra en contacto con intermediarios o compradores finales en el extranjero y se hace cargo de todos los aspectos burocráticos, logísticos y financieros que conlleva una exportación. 4. Exportación directa Vs exportación indirecta. 4.1.

Exportación directa.

La ventaja en la exportación directa representa el mejor procedimiento para aprender acerca de los mercados extranjeros. 4.2.

Exportación indirecta.

La desventaja en la exportación indirecta reside en perder el contacto con el cliente / mercado, descontrol de los canales de distribución.

197

ANEXOS 5. Legislación de las exportaciones.

La ley exportaciones (Ley 1489) establece el Régimen General de Exportaciones, determinando el tratamiento impositivo a la extracción de mercancías. Determina la devolución de impuestos internos al consumo y de los aranceles de importación, basándose en el Principio de “Neutralidad” (Reglamento por el D.S. 25465). Estas legislaciones se indican en el anexo II del Estudio de Mercado. 5.1.

Libre Gestión de exportación.

La resolución viceministerial No. 007/99 establece en su Artículo Tercero, inciso B: Los trámites de exportación podrán ser realizados en forma directa por los exportadores o sus representantes u organizaciones, o a través de agencias despachantes de aduanas. 6. Procedimientos y trámites de exportación. 6.1.

Matrícula del registro de comercio.

Los requisitos para obtener este registro varían en función del tipo de empresa que se desea registrar, en nuestro caso es una sociedad anónima. Estos trámites se lo realizan en FUNDAEMPRESA. 6.2.

Registro único de exportación (RUEX).

Todos los trámites se los realiza en Servicio Nacional de Exportaciones (SENAVEX) el costo es gratuito 6.3.

Inscripción a la cámara departamental de exportaciones.

Los tramites se lo realiza en la misma cámara que desea inscribirse En las cámaras de

exportación; La cuota de inscripción es de $us 200; Las cuotas mensuales son desde $us. 10 hasta 200 $us (en función de exportaciones), el tiempo de trámite es Inmediato para la Exportación (para alimentos).

198

ANEXOS 6.4.

Registro sanitario de exportación (para alimentos).

Los requisitos son la carta de solicitud dirigida al director regional de SENASAG. El lugar de Trámite, servicio Nacional de sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG, el costo para empresas industriales es de Bs. 1.500; Empresas SemiIndustriales Bs. 1000; Empresas Artesanales Bs. 500, el tiempo de duración es de 7 días. 6.5.

Documentos de la empresa exportadora.

6.5.1. Factura comercial de exportación.

La factura comercial de exportación, es el documento más importante que emite el exportador, siendo un requisito indispensable para efectuar los trámites de exportación. La factura Comercial de Exportación no genera obligación tributaria, es decir, no está sujeta al pago del IVA ni el NIT. La factura comercial de exportación debe estar debidamente habilitada por el servicio de Impuestos Nacionales (dosificación). 6.5.2. Dosificación de facturas comerciales de exportación.

A través de la RND No. 10-005-03 (abril/2003) del SIN se estableció la dosificación de facturas comerciales de exportación. 6.5.2.1.

Recomendación referente a la factura comercial de exportación.

La dosificación de facturas se debe realizar a través de sistema y no pre-impresa. No dosifique una cantidad grande de facturas. Tome precauciones en el correcto desglose del Valor de su factura de exportación.

6.5.2.2.

Lista de empaque.

La lista de empaque es un documento cuyo fin es proporcionar datos sobre el embalaje, contenido de cajas, cantidad de cajones, datos sobre el peso y dimensiones detalladas por bulto. La lista de empaque respalda una sola factura comercial de exportación.

199

ANEXOS 6.5.2.3.

Resumen.

El exportador debe elaborar dos documentos necesarios para la exportación. Factura comercial de exportación; Lista de Empaque. 6.5.3. Declaración única de exportación (DUE).

La declaración aduanera de exportación (DUE) debe ser elaborada a través del sistema informativo SIDUNEA ++ por la empresa exportadora, centro Público o un agente despachante de aduana autorizado, con la información contenida en la factura comercial y la lista de empaque. 6.5.3.1.

Documentos del transporte.

En este documento se detalla el tipo de transporte si es carretero, aéreo o naval, el país de destino y la empresa emisora de transporte. 6.5.3.2.

Documentos complementarios a la exportación.

Certificado de Origen: Es un documento en formato oficial, tramitado en el SIVEX, mediante el cual se certifica que el bien exportado es originario del país al haber cumplido con las normas de origen establecidas en los acuerdos suscritos entre Bolivia y el país importador. Este documento se exige en el país destino con el objeto de determinar la procedencia de las mercancías importadas. Existen diversos tipos de certificaciones de origen de acuerdo al país importador. 6.5.3.3.

Normas de origen.

Las normas de origen determinan el porcentaje máximo de materias primas e insumos extranjeros incluidos en la fabricación de un producto de exportación. El cumplir con estas normas permite que los productos de exportación se acojan a rebajas arancelarias en el país destino del producto. En los acuerdos de complementación económica se fijan los requisitos de origen (porcentajes) para la concesión de las preferencias o desgravaciones acordadas. Las normas de origen se aplican a través de los “certificados de origen”.

200

ANEXOS 6.5.4. Criterios de calificación de origen.

El certificado de origen indica que el producto califica como producto boliviano. Existen 2 criterios (Requisitos específicos de origen). Valor agregado nacional: El 60% de la materia prima utilizada debe ser del país de origen. Pero hay un tratamiento preferencial para Bolivia y Ecuador, en los cuales el valor del producto debe ser como mínimo 40% nacional (M.P y M.O). Salto de partida arancelaria: Cuando importamos M.P de otro país con un código arancelario, le damos valor agregado y lo exportamos con otro código, como nacional.

6.5.4.1.

Certificado de origen

Existen 5 certificados de origen estas se mencionan en el anexo II, en el proyecto será necesario obtener el del ALADI y del MERCOSUR: 6.5.4.2.

Certificados sanitarios

Existen Tres tipos de Certificados sanitarios de acuerdo a la naturaleza del producto: Certificado Fitosanitario (para vegetales) Certificado Zoosanitario (para animales) Certificado Bromatológico (para alimentos).

201

ANEXO B CONTROL DE CALIDAD

202

ANEXOS ANEXO B1 DIAGRAMA DE FLUJO: CONTROL DE CALIDAD DE LAS OPERACIONES DE PALMITO EN CONSERVA RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

INICIO o

Control t, T de escaldado

Escaldado

Pelado

Verificar la eficacia y calidad de la operación

Descabezado/Despuntado

Verificar la eficacia de la operación y la frecuencia de reposición del liq.

Desfibrado

Control visual de la altura del trozo

Sumergido liq. De espera

6

Verificar la eficacia de la operación Trozado

8

Selección/Clasificación

7

Verificar la eficacia del lavado

Envasado/Lavado

1

203

ANEXOS RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

1 Muestreo

Pesado

pH≤2.1? El peso drenado esta dentro el rango establecido?

Preparación salmuera. de salmuera.

Control prep. de salmuera.

Control envasado (Ø, color, textura, # de tallos) y peso drenado

No

Si No

Si o

Adición salmuera. de salmuera.

Control espacio de cabecera y la T de la salmuera. o

Control T de salida y espacio de cabecera

Exhausting

2

204

ANEXOS RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD

Control de las medidas del gancho de fondo y cuerpo, altura del remache, raspaduras, marca del esmalte

El remache cumple todos los parámetros establecidos?

JEFE DE PLANTA

1

Puesta a punto selladoras

No

2 Si

Sellado

Control de la operación de las selladoras o

Control de la T máx. Alcanzada, el tiempo de permanencia y el valor F o

Control de la T enfriado

y tiempo de

Proceso Térmico

Enfriado

Secado

3

1

La puesta a punto de las selladoras no se realiza en el tiempo

205

ANEXOS RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD Control y registro del # de latas por lote de producción, tipo de producto, # de latas defectuosas y tipo de defecto

JEFE DE PLANTA 3

Codificado

Verificación del correcto codificado de los lotes Extracción de una lata por lote de producción

Control del ingreso y salida de los lotes de la cuarentena

Cuarentena

5 Muestreo aleatorio de las latas extraídas Evaluación fisicoquímica y organoléptica de las latas escogidas en el muestreo

4

206

ANEXOS

RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

4

Las latas cumplen con las especificaciones de calidad establecidas?

En función a la No disconformidad, realizar una evaluación de todo el lote 5

Si Etiquetado Control de la eficacia y calidad de las operaciones

Embalaje

Despacho

FIN

207

ANEXOS

RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

6

Puntas

Yucas Autorizar el desechado de la yuca

Si

La yuca está muy amarilla o podrida?

Pelado

Selección

No

No

8

La parte servible es >9 cm?

Troquelado Si Control del espesor de las rodajas

Rodajado

Rodajado

7

Fuente: Elaboración propia.

208

ANEXOS ANEXO B2 Palmito - Requisitos Del palmito cultivado en conserva

Primera revisión ICS 67.080.20 Hortalizas y productos derivados Agosto 2007

Prefacio

209

ANEXOS La revisión y actualización de la Norma Boliviana NB 317009:2007 “Palmito - Requisitos del palmito cultivado en conserva” (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 716:1999 “Palmito - Requisitos del palmito cultivado en conserva”), ha sido encomendada al Comité Técnico de Normalización 3.17 “Legumbres y hortalizas”.

Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes: REPRESENTANTE

INSTITUCIÓN

Augusto Guidi (Coordinador)

UNIVALLE-FUNDACIÓN

PROINPA Iván Peñaranda

INDATROP S.A.

Lourdes Eugenio

INDÚSTRIAS ALIMENTA S.A.

Andrés Ledezma

SENASAG

José Camacho

C.I.A.B. – CBBA.

Max Rojas

C.I.A.B. - CBBA

Mónica Terceros

SELVA LTDA.

Jhónny Huarachi

BOLHISPANIA S.A.

Ana Maria Amás

LAN - UMSS

Manuel Zapata

FABOPAL S.A.

Fernando Castro

S.E.D.A.G.

Esther Rojas

S.E.D.A.G.

Ronald Anzoleaga

ARCO

Eduardo Mendoza

FCAYP - UMSS

Miriam Linares

IBNORCA

Julio Palomo

IBNORCA

Fecha de aprobación por el Comité Técnico de Normalización

2007-07-17

Fecha de aprobación por el Consejo Rector de Normalización

2007-07-26

Fecha de ratificación por la Directiva de IBNORCA 2007-08-10.

Palmito - Requisitos del palmito cultivado en conserva

210

ANEXOS 1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

Esta norma establece los requisitos del producto conocido como palmito en conserva que se prepara con palmito cultivado de la variedad Bactris gasipaes H.B.K. Como ingrediente predominante y que puede incluir pequeñas cantidades de hortalizas como guarnición o aderezo, así como especias y hierbas aromáticas. 2

REFERENCIAS.

Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas bolivianas citadas.

NB 399

Sistema Internacional de Unidades - SI

NB 804

Código

de

prácticas de

higiene

para

las

frutas

y

hortalizas en

conserva (Correspondiente a la norma CAC/RCP 002) NB 877

Principios generales para el uso de aditivos alimentarios

NB 880

Código de prácticas de higiene para alimentos en conserva poco ácidos y poco ácidos acidificados

NB 314001

Etiquetado de alimentos pre envasados

NB 317007

Palmito - Terminología

3

DEFINICIONES.

Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones establecidas en la norma NB 317007, además de las siguientes: 3.1

Palmito en conserva.

Es el producto:

a) Preparado con la parte comestible de palmas sanas, cultivadas, que comprende la extremidad apical y el ápice caulinar tierno, que corresponde al extremo superior 211

ANEXOS suave de la planta, de acuerdo con las características propias de las palmeras Bactris gasipaes H.B.K., apropiada para el consumo humano, de las que se han eliminado las partes fibrosas. b) Envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto y el consumo humano. c) Tratado con técnicas de conserva adecuadas (acidificación, cerrado hermético, pasteurizado o esterilizado térmicamente), para evitar su deterioro. 3.2

Corazón de palmito.

Sector apical tierno de palmera, compuesto por los siguientes tejidos: Vaina, peciolo, lámina de las hojas embrionarias (tiernos) y sector meristemático del tallo (estípite). Producto principal del palmito aprovechable, denominado también palmito comercialmente aceptable. 3.3

Ápice caulinar (palmito caulinar).

Parte tierna, pero sólida y uniforme, del ápice de la palmera ubicada entre el estípite (tallo) propiamente dicho y el corazón de palmito. Conocida como "papa" y "yuca" en el norte y el centro de Bolivia, respectivamente. 4

REQUISITOS.

4.1

Sabor.

Respecto al sabor, el palmito en conserva debe tener un sabor normal, típico de la especie de palmera que se industrialice.

4.2

Formas de presentación.

4.2.1 Formas comunes de presentación.

Se permitirán las siguientes presentaciones:

a) Enteros: Trozos cortados transversalmente de forma cilíndrica o cónica, de más de 40 mm de largo. 212

ANEXOS b) Rodajas: Es decir, la extremidad apical de la palma (corazón y ápice caulinar) cortados transversalmente en rodajas entre 10 mm y 35 mm de espesor. c) Trozos varios: Es decir, secciones de la parte suave del ápice caulinar, subproductos del corazón del palmito y brotes tiernos, que pueden ser o no simétricos y uniformes .2.2

en tamaño y forma.

Otras formas de presentación.

Se permite cualquier otra forma de presentación de producto, siempre que: a) Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta norma. b) Se cumpla con todos los demás requisitos de esta norma. c) Esté suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca a error o engaño al consumidor. 4.2.3 Tolerancias en las formas de presentación. Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "enteros", "rodajas" y "trozos varios" a que se refieren los incisos a), b) y c) de 4.2.1, se considerarán cumplidos cuando la longitud y espesor predominante de las unidades de cada envase de la muestra (n) correspondan a lo indicado en las formas de presentación y sean razonablemente uniformes.

Por "razonablemente uniforme", aplicado a las unidades de cada envase, se entiende:

a) Enteros: Todas las unidades del envase se hallan dentro de + 10 % del largo predominante, siempre que se ajusten al inciso a) de 4.2.1. b) Rodajas: Todas las unidades del envase se hallan dentro de + 30 % del grosor predominante, siempre que se ajusten al inciso b) de 4.2.1.

Todo envase que supere las tolerancias fijadas anteriormente se considerará "defectuoso" por lo que a su forma de presentación se refiere. Se considerará que un lote satisface los criterios fijados para la designación de las formas de presentación, cuando el número de defectuosos, no sea mayor que el número de aceptación del correspondiente plan de muestreo (véase 6). 213

ANEXOS 4.3

Designación según el diámetro.

4.3.1 Diámetro.

Es el diámetro medio de la unidad. Conservando una relación no superior a 1,5 entre el diámetro mayor y menor.

Los trozos de corazón de palmito podrán designarse según su diámetro de la siguiente forma: 4.3.1.1 Diámetros de referencia.

Los diámetros de referencia se indican en la tabla 1. Tabla 1 - Diámetros de referencia Designación Extra fino Fino Delgado Mediano Grueso

Diámetro (d) (mm) d < 15 16 < d < 22 23 < d < 27 28 < d < 35 d > 35

4.3.1.2 Diámetros varios.

Mezcla de dos (2) o más diámetros distintos. 4.3.1.3 Diámetros específicos.

Se respetarán los acuerdos particulares entre productores, vendedores y compradores en lo referente a diámetros.

4.3.2 Cumplimiento de las designaciones de diámetros de referencia.

a) Cuando se declare, presente u ofrezca el producto conforme a la designación de un diámetro de referencia (véase 4.3.1.1) que no sean

diámetros

varios

o

específicos, la unidad de muestra se ajustará al diámetro especificado para cada 214

ANEXOS diámetro de referencia, con la tolerancia siguiente: 25 %, en número, de todas las unidades

del

envase,

podrán

pertenecer

a

los

grupos

de

diámetros

inmediatamente superior o inferior. b) Todo envase que supere las tolerancias fijadas en el inciso a), se considerará "defectuoso", por lo que a la clasificación por diámetros se refiere. c) Se considerará que un lote satisface los criterios fijados para la designación

de

diámetro de referencia cuando el número de defectuosos, tal como se definen en el inciso b), no sea mayor que el número de aceptación del correspondiente plan de muestreo (véase 6).

4.4

Requisitos microbiológicos.

Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y ensayo, el producto debe:

a) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. b) Estar exento de cualquier sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. c) Cumplir con lo establecido en esta norma para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum. 5

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD.

5.1

Ingredientes básicos.

Se considera así al palmito y al medio de cobertura apropiado, más otros ingredientes (véase 5.1.1).

5.1.1 Medio de cobertura.

El medio de cobertura apropiado debe tener una acidez tal, que después del período de cuarentena, cuando haya alcanzado la estabilidad entre el producto y el medio de cobertura, el pH sea inferior a 4,5. 5.1.2 Otros ingredientes permitidos: 215

ANEXOS a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada, vinagre. b) Hierbas aromáticas y especias, extracto o jugo de frutas y hortalizas (limón, cebolla, zanahoria, etc.) y hierbas aromáticas; aderezos compuestos de una o más hortalizas (cebollas, ajíes dulces o picantes, zanahorias o mezclas, etc.), hasta un máximo del 30 % del total del ingrediente vegetal escurrido. c) Mantequilla, margarina u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles. La cantidad añadida de mantequilla o margarina no debe ser menor al 3 % del producto final (contenido total). d) Almidones naturales, dosis máxima 0,5 % m/m; física o enzimáticamente modificados, únicamente cuando se han añadido también mantequilla, margarina u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles. 5.2

Criterios de calidad.

5.2.1 Color.

El palmito escurrido debe tener el color normal con un rango entre crema pálida y crema, aceptándose también el amarillo tenue. El palmito en conserva que contenga ingredientes y aditivos permitidos se considerará que tiene un color característico cuando no exista alteración del color normal, habida cuenta de los diversos ingredientes. 5.2.2 Medio de cobertura.

Cuando el medio de cobertura sea líquido, podrá ser ligera o medianamente turbio por efecto de otros ingredientes y sólo podrá contener una pequeña cantidad de sedimentos o fragmentos de palmito.

5.2.3 Sabor y olor.

El palmito en conserva debe tener un sabor característico (véase 4.1) y un olor normal, exento de sabores u olores extraños al producto. El palmito en conserva que contenga ingredientes especiales debe tener las características de sabor que le dan el palmito y las demás sustancias agregadas. 216

ANEXOS 5.2.4 Textura.

El producto debe estar razonablemente libre de unidades que sean duras (véase el inciso a) En la tabla 2). Tabla 2 - Defectos y tolerancias Defectos

Tolerancias

a) Textura defectuosa. Dura o excesivamente fibrosa y/o partes excesivamente blandas que afectan gravemente a la comestibilidad de la

10 % en número de las unidades contenidas en la muestra (n).

unidad. b) Impurezas minerales

0,1 % m/m del peso escurrido de

Como arena, arenilla, arcilla o materia terrosa.

la muestra (n).

c) Marcas Comprende cicatrices, rasguños, todas las roturas de la piel u otros defectos parecidos que afectan gravemente la

15 % en número de las unidades contenidas en la muestra (n)

Apariencia de la unidad. d) Daños mecánicos Significa

unidades

rotas o agrietadas o trozos

desprendidos, que afectan gravemente la apariencia de la

10 % en número de las unidades contenidas en la muestra (n).

unidad. e) Alteración del color

10 % en número de las unidades

Unidades que se apartan sensiblemente del color típico

contenidas en la muestra (n).

del producto. NOTA: La determinación de los defectos se realiza sobre la base del total de unidades de todos los envases de la muestra (n) del pertinente plan de muestreo (véase 6).

5.2.5 Defectos y tolerancias. Los defectos y sus tolerancias se indican en la tabla 2. Límites totales de los defectos a), c), d) y e) (véase tabla 2), para las formas de presentación siguientes: •

Enteros: 20 % en número de todas las unidades de la muestra (n).

•

Rodajas: 25 % en número de todas las unidades de la muestra (n). 217

ANEXOS •

Trozos varios: 15 % en número de todas las unidades de la muestra (n).

5.2.6 Clasificación de defectuosos.

Toda muestra (n) que no cumpla uno o más de los requisitos de calidad aplicables, según se expresan en 5.2.1 a 5.2.5, se considerará "defectuosa". 5.2.7 Aceptación.

Se considera que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en 5.2.6, cuando se cumplan los requisitos que se basan en la muestra total. 6

MUESTREO.

El muestreo se realizará según lo especificado en la norma CODEX STAN 233 - Planes de Muestreo del CODEX para alimentos pre envasados (NCA 6,5).

7

ADITIVOS ALIMENTARIOS.

La lista de aditivos permitidos que se presenta, podrá ser incrementada o disminuida de acuerdo al avance tecnológico

y con la debida autorización de la autoridad

competente, basada en los criterios establecidos en la norma NB 877. 7.1

Cloruro estañoso.

Sólo para el palmito en envases de cristal, en envases totalmente barnizados (esmaltados) o en envases plásticos. Dosis máxima en el producto final: 25 mg/kg. 7.2

Acido L-ascórbico.

Como ácido ascórbico. Dosis máxima en el producto final: 500 mg/kg.

218

ANEXOS 7.3

Eritorbato sódico-antioxidante.

Dosis máxima en el producto final por definirse según el Códex Alimentarius. 7.4

Acidificantes.

Para mantener el pH a un nivel no superior a 4,5, si el producto está Pasteurizado térmicamente o limitado por Buenas Prácticas de Fabricación si se trata

de producto esterilizado con calor, se permitirá:

•

Acido cítrico

•

Mezcla de ácido cítrico y ácido tartárico

•

Acido di-láctico

•

G.D.L. (glucona-delta-lactosa)

•

Acido acético

NOTA: El pH debe controlarse en producto terminado, cuando éste haya alcanzado el equilibrio. 7.5 Gomas vegetales, pectina y alginatos.

Sólo se emplearán cuando se utilicen como ingredientes mantequilla, margarina u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles. Dosis máxima 1 % m/m, solos o mezclados, como siguen: a) Gomas vegetales.  Goma arábiga (Acacia)  Goma guar  Carragenina  Goma xantan b) Pectinas (amidada o no amidada). c) Alginatos (Ca, K, Na, NH4) 7.6 Almidones modificados.

Se deben emplear según se indica en 6.5 y en dosis máxima de 0,5 % m/m (solos o mezclados). 219

ANEXOS Almidones tratados con ácido. Almidones tratados con álcali. Almidones blanqueados. Dialmidón fosfato (fosfatado). Dialmidón fosfato (tratado con trimetafosfato sódico). Monoalmidón fosfato. Dialmidón fosfato, acetilado. Dialmidón glicerol, acetilado. Dialmidón adipato, acetilado.

7.7

Antioxidantes.

Dosis máxima de uso 100 mg/kg Hidroxitolueno butilado BHT. Hidroxianisol butilado BHA. 7.8

Estabilizantes.

Lecitina. 7.9

Coadyuvantes de elaboración. Metabisulfito de sodio: Dosis máxima 20 mg/kg como SO2.

8

CONTAMINANTES.

Estaño, dosis máxima 250 mg/kg, calculada como Sn. Plomo, dosis máxima 0,5 mg/kg, calculado como Pb.

9

HIGIENE.

Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare de conformidad con las normas NB 804 y NB 880. En la medida compatible con unas prácticas de fabricación correctas, el producto estará exento de materias objetables.

220

ANEXOS Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto debe haber recibido uno de los tratamientos siguientes: a) Un tratamiento de elaboración suficiente para inhibir el desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum. b) Pasteurización por calor, en que el producto se ha acidificado artificialmente de manera adecuada a un pH de 4,5 de equilibrio o menos. Todo producto elaborado debe cumplir un período de "cuarentena" de ocho (8) días como mínimo, antes de ser distribuido por la industria fabricante. 10

PESOS Y MEDIDAS.

10.1

Llenado de los envases

10.1.1 Llenado mínimo

Los envases deben estar llenados con palmito, el producto (con el medio de cobertura) debe ocupar más del 90 % de la capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase es el volumen del agua destilada a 20 °C que cabe en el envase cerrado herméticamente, cuando está completamente lleno.

10.1.2 Clasificación de defectuosos.

Los envases que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 % de la capacidad del envase) de 10.1.1 se considerarán "defectuosos". 10.1.3 Aceptación.

Se considerará que un lote satisface los requisitos de 10.1.1, cuando el número de envases muestreados "defectuosos" no sea mayor que el numero de aceptación del correspondiente plan de muestreo (véase 6).

10.1.4 Peso escurrido (drenado) mínimo.

El peso escurrido o drenado del producto no podrá ser inferior a los pesos que se indican en la tabla 3.

221

ANEXOS Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún envase. Tabla 3: Pesos Formas de presentación

Lata Nº 2 ½

Lata Nº 300

Frasco

800 500

400 220

600 300

Peso neto (g) Peso escurrido (g) 11

ETIQUETADO.

Además de los requisitos de la norma NB 314001, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 11.1

Nombre del alimento.

El nombre del alimento será "Palmito", "Cogollos de palmito", "Corazones de palma" o “Corazón de palmito”. Como parte del nombre del alimento o muy cerca de él, debe figurar lo siguiente, según corresponda: a) La forma de presentación: "Enteros" "Rodajas" "Trozos varios” b) Una indicación de alguna salsa y/o aderezo especial que caracterice al producto, por ejemplo: "con " o "en", según los casos.

11.2

Lista de ingredientes.

En la etiqueta debe declararse la lista completa de ingredientes, por orden decreciente de proporciones, de acuerdo con la norma NB 314001, con las siguientes salvedades: a) No será necesario declarar los coadyuvantes de elaboración indicados en 7.9. b) Deben declararse siempre con sus nombres específicos la grasa de cerdo, manteca de cerdo o grasa de bovino.

222

ANEXOS En la etiqueta no debe figurar ninguna referencia a la vitamina C, cuando se emplee ácido ascórbico como antioxidante y/o acidulante. 11.3

Contenido neto y peso escurrido.

El contenido neto y el peso escurrido se declarará en peso, en unidades del Sistema Internacional de Unidades véase la norma NB 399 o según se exija en el país en que se venda el producto. 11.4

Nombre y dirección.

Debe declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto, según corresponda. 11.5

País de origen.

Debe declararse el país de origen del producto si su omisión puede inducir a engaño o error al consumidor. Cuando el producto se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza (que implique un cambio de partida arancelaria), el país en donde se realice esta elaboración, se considerará país de origen para los fines de etiquetado. 11.6

Identificación del lote.

Cada envase deberá llevar grabada o marcada, de forma clara e indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote.

11.7

Otras declaraciones.

Declaración del tamaño, en la forma de presentación "Trozos". a) Si los trozos se ajustan a los requisitos aplicables de esta norma, podrán declararse como: "Pequeños", "Medianos", "Grandes", "Muy grandes", "Mezcla de diámetros" o "Diámetros varios o específicos", según corresponda.

223

ANEXOS b) El número de unidades presentes en el envase, podrá indicarse en número aproximado, por ejemplo: "aproximadamente de... a... trozos". 11.8

Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.

Cada envase debe llevar grabada o marcada, de forma clara e indeleble la "fecha de duración mínima del producto" mediante mes y año en orden numérico no cifrado. El mes podrá indicarse con letras, en aquellos países en los que esta indicación no induzca a confusión al consumidor. Además de la fecha de duración mínima, en la etiqueta, deben indicarse todas las condiciones especiales para la conservación del producto, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. Siempre que sea posible, las instrucciones para la conservación deben figurar lo más cerca posible de la marca que indica la fecha. 12

BIBLIOGRAFÍA.

CODEX STAN 144 - 1985 Palmito en conserva. IBNORCA: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

224

ANEXOS

ANEXO B3 REGISTROS DE CONTROL DE CALIDAD

225

ANEXOS REGISTRO CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

__/__/__

Heridas

Joyas

Fecha

Mandiles

Uñas

Barbijos

Cabellos

Botas

Gorros

Guantes

Nombre

Guardapolvos

Versión 1

RC_01/_ _ _

Total

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Referencias: √ Cumple disposición = 1 Regular = 0.6 × Incumple disposición = 0 Observaciones:……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… Elaborado por: Verificado por:

226

ANEXOS REGISTRO CONTROL DE MATERIA PRIMA

RC. 02/_ _ _

Versión 1 Nº Acta de entrega:

Fecha

Nombre del Acopiador:

Res. de la Recepción:

Fecha de acopio: __ / __ / __

Fecha de la recepción: __ / __ /__

Fecha de ingreso al proceso: __ / __ / __

__/__ /__

Firma del Responsable del Acopio:

Tipo de vehículo:

Firma del Recepción:

Cantidad:

Responsable

de

la

Nombre del proveedor: Total tallos de palmito: DATOS DEL TRANSPORTISTA Nombre y Apellido:

Observaciones:

CONTROL DE DIÁMETRO Y LARGO DE PALMITO (inspección visual) Diámetro

Gruesos (6-7 cm)

Medianos (5-6 cm)

Delgados (65 cm)

Medianos (55 - 65 cm)

Cortos/sin yuca (