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• Dai Ana

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Practica No.5 Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca

OBJETIVO: Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como especie y cantidad de grasa. INTRODUCCIÓN: La capacidad de retención del agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuentes externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y por tanto no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y la palatabilidad son también un efecto de la disminución del CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada .En los productos procesados es necesario tener una proporción adecuada de proteína/agua tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas(fase dispersa) en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan ( fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son un sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de 5 micras. La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una parte de carne, esta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados( paté), algunos factores que también influyen en la CE son el pH, temperatura y la cantidad de grasa presente.

MATERIAL:         

Bureta Soporte universal Balanza granataria Prensa de queso Tubos de centrifuga(4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Probeta de 100 ml Piseta

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Varilla de vidrio Baño maría

REACTIVOS

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Sol. De NaCl 1 M Sol. De Nacl 0.6 M. Aceite vegetal

PROCEDIMIENTO: Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo, y pollo

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA 1. Picar finamente 10 g de carne. 2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga ( por duplicado) 3. A cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una variila de vidrio durante un minuto. 4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.. 5. Agitar nuevamente la muestra durante 1 minuto 6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm. 7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl. 8. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100 g de muestra. DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÖN 1. Moler 25 gr de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5 oC 2. Tomar de la pasta 25 g y añadir 75 ml de NaCl 1 M a 5 oC. Mezclar en licuadora durante 5 minutos, a baja velocidad. 3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne, esto se observa por ruptura de la emulsión. 4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne.

DETERMINACION DE AGUA LIBRE 

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Pesar aproximadamente 0 .5 g de carne y colocarlo entre 2 hojas de aluminio taradas de 5 X 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada lado de papel aluminio. Presionar la muestra durante 1 minuto, puede utilizarse una prensa de queso u otro tipo de prensa.

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Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuál es el efecto del tiempo postmortem en la CRA y la CE? Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH acido. Debido a la presencia de ácido láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento

2.- ¿Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE? Provoca un encogimiento de la red de cadenas poli peptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.

3.- ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la carne fresca? La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne ak prerigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.

4.- ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne? Está escondida en la red de las micro fibrillas, que comprenden más de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.

5.- ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión, y emulsión? son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones Explique.

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Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción. Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido. Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido miscible en otro no miscible. Son importantes las emulsiones y son: o farfaredos redes como lecitina y cetarina o careinato plasma san guineo o ariado proteína de soya.

CONCLUSIONES    

Se determinó la cantidad de grasa en una carne mediante emulsificación. La capacidad de emulsificación está directamente relacionada con la cantidad de proteínas solubles é insolubles proporcional con el cloruro de sodio, PH y temperatura. La carne de pollo posee una mayor capacidad de retención de agua.