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ELABORACION DE MACERADOS 2 de diciembre de 2013 I.

RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1. Rendimiento de hojas de menta Descripción Peso Menta (Kg)

0.08426

Peso hojas de menta(Kg)

0.06242

Rendimiento (%)

74.08

Tabla 2. Formulación de Licor con zumo de naranja Descripción

%

Peso neto tiras de naranja (Kg) Peso de pisco(Kg)

0.16191 0.48573

16.87 50.61

Peso de agua mineral (Kg) Total

0.3125 0.96014

32.56 100

Tabla 3. Formulación de Licor con hojas de menta Descripción Peso neto de hojas de menta (Kg) Peso de pisco(Kg) Peso de agua mineral (Kg) Total

0.06242 0.18726 0.078025 0.3277

% 19.05 57.14 23.81 100

Tabla 4. Características organolépticas de los licores de naranja c/s zumo de naranja. Característica

Licor de naranja con zumos de naranja Amarillo oscuro

Licor de naranja con dilución de agua Amarillo claro

Sabor

Característico (se siente el alcohol, poco sabor de la fruta)

Característico

Turbidez

Si presenta

No presenta

Apariencia

Un poco turbia apariencia regular

Limpieza y buena apariencia

Color

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ELABORACION DE MACERADOS 2 de diciembre de 2013

Tabla 5. Valores de °Brix, °GL de los licores de naranja con zumo de naranja y sin zumo de naranja Parámetros

°Brix °GL

Licor de naranja con zumos de naranja 11.8 18

Licor de naranja con dilución de agua 10 28

La maceración es un proceso de extracción sólido- líquido. EL producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer, (Tyler, 1979). En la práctica de laboratorio hicimos maceración en frio, La ventaja consiste en que al ser sólo con alcohol se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo, lo que no ocurre con la maceración en caliente, que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta (Thompson, 1982).

Los licores industriales se fabrican mediante la disolución en frio de aceites esenciales, puros o mezclas de estos en alcohol. También se utilizan para la fabricación los extractos de esencias. Según este método, se disuelven en alcohol esencias de aceites, destilados especiales para licores y sustancias básicas, que contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor, como colorantes, ácidos y aromas (Aleixandre, 1999). Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica. Se ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito.

En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (fase liquida) fue el pisco Según Aleixandre (1999), los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales con alcoholes aromatizados o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizadas. Similar definición se puede encontrar en la norma cubana sobre términos y definiciones de bebidas alcohólicas (NC-289: 2009).

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CONCLUSIONES  

III.

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IV.

Se llegó a conocer el fundamento científico y tecnológico de licores de fruta (naranja y menta) por maceración por un tiempo de 15 días. Se elaboró licores de maceración a 30 °GL.

RECOMENDACIONES

Siempre es bueno tener a mano una calculadora para saber cuánto porcentaje alcohólico final tendrá tu preparación. Algunas personas gustan de incorporar las frutas de la preparación al resultado final de los licores. Pero resulta que a veces, luego del filtrado, tendrás que esperar algunas semanas más antes de poder consumir el producto final. Por eso mismo, acaso lo más recomendable sea preparar una nueva camada de frutas en conserva y ahí si colocarlas sobre los días finales de maceración. Si lo que deseas en realidad es obtener un licor no demasiado, lo ideal es partir de la maceración con una bebida ya destilada. Un whisky, aguardiente, ron, vodka o ginebra pueden servirte de base para realizar diferentes preparaciones a las que luego rebajarás con el consabido almíbar

BIBLIOGRAFIA

Alzamora, S. (1994): Fundamentos del método de conservación por factores combinados; p: 1 - 26. En: Aplicación de factores combinados en la conservación de alimentos. (Ed.) P. Fito; A. Andrés y A. Chiralt. Programa CYTED-D. Servicio de Publicaciones SPUPV 95.2051. Valencia. NC-289: 2009. Bebidas alcohólicas. Vocabulario Aleixandre, J. (1999). Licores. En: Vinos y bebidas alcohólicas. Dpto. de tecnología de alimento. Univ. Politécnica de Valencia, España. Servicios de publicaciones.

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