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ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

PRACTICA N°4

1. INTRODUCCION Atmosferas modificadas o controladas significan remover o adicionar gases que resulta en una composición atmosférica alrededor del producto a almacenar diferente a la del aire. En esta práctica se determinará los cambios que sufren las frutas y hortalizas a diferentes atmosferas (presión), y otras a presiones normales 8presion atmosférica), las cuales tienen efectos que salen a la vista como son fermentación de las muestras y pudrición de las mismas. Generalmente esto involucra reducción de oxígeno y elevación de la concentración de dióxido de carbono, la atmosfera modificada o controlada difieren únicamente en el grado de control, aunque la atmosfera controlada es más exacta. El uso de atmosfera modificada o controlada se debería considerar como un suplemento a las temperaturas que sean adecuadas y a los procedimientos de manejo de humedad relativa. Es frecuente el empleo de los términos de almacenamiento en atmosfera controlada almacenamiento en atmosfera modificada y almacenamiento en gas. Todos ellos implican adición o eliminación de gases que da como resultado una composición atmosférica distinta de lo normal 2. OBJETIVOS:  Verificar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmosferas diferentes a la normal  Comprender los diferentes tipos de almacenamiento con modificación de atmosferas 3. MARCO TEORICO Atmosfera modificada: La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste n empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el

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proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo. ATMÓSFERA CONTROLADA. La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante

durante

todo

el

proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal. EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS. El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además, es importante que posea las características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de

la

bolsa.

A continuación, se van a describir de forma resumida los distintos tipos de

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películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. Películas laminadas. Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase. Películas coextruidas. Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de

forma

más

segura.

Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas. Películas micro perforadas. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la

3

superficie

del

envase.

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Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos. Membranas microporosas. La membrana microporosa se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,23 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los microporos que conforman la membrana. Películas inteligentes. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta

en

una

atmósfera

anaerobia.

Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis. 4. MATERIALES Y METODOS 4.1 MATERIALES  Frutas y/o hortalizas  Envase de vidrio con tapa hermética  Permanganato de potasio  Etanol  Vela  Carbón activo

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4.2 METODOLOGIA  Lavar y acondicionar las frutas y/o hortalizas  Colocar las muestras en envases de vidrio con tapa rígida  Dejar un testigo a atmosfera ambiental  Dejar almacenado durante varios días, luego del cual verificar las características organolépticas y presencia y/o ausencia de contaminación microbiana 5. RESULTADOS: PRESENCIA CONDICIO

PRODUCTO

N CHALARIN A Condiciones ambientales

UVA

FRESA

BROCOLI

TIEMP

COLO

FERMENTACIÓN (OLOR)

O

R

24

A

No

HONGOS +

48

A

No

+

72

B

Si

+

24

A

No

+

48

A

Si

+

72

B

Si

+

24

A

No

+

48

B

Si

+

72

B

Si

++

24

A

No

+

48

A

No

+

72

B

No

++

TIEMP

COLO

O

R

FERMENTACIÓN (OLOR)

24

A

No

HONGOS -

48

A

No

-

72

A

No

-

DE

PRESENCIA CONDICIO

PRODUCTO

N CHALARIN A

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DE

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Condiciones modificadas

UVA

FRESA

BROCOLI

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A

No

-

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A

No

-

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A

Si

+

24

A

No

-

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A

No

-

72

A

Si

+

24

A

No

-

48

A

No

-

72

A

No

+

6. DISCUSIONES  Los frutos y vegetales al ser cosechados continúan con su actividad metabólica; esta actividad puede darse con más o menos velocidad. A la vida de estos productos está determinada por factores tales como el grado de madurez, la recolección y daños mecánicos y la temperatura relativa. Una vez que estos requerimientos se han considerado, el control de la tasa respiratoria es uno de los factores externos, que manejado adecuadamente puede permitir prolongar la vida del producto.  Para esta práctica usamos un tipo de atmosfera modificando los niveles de O2 reduciéndolo y aumentando el nivel de CO2 con el fin de reducir la velocidad de respiración de los productos, a la vez trabajamos con una atmosfera de testigo que se encontró a atmosfera ambiente; los resultados fueron evidentes ya que en la ambiental se observó los cambios de color en fresa y brócoli debido a la degradación de la clorofila  En la atmosfera modificada no hubo estos cambios ya que el nivel de oxigeno fue reducido a lo normal esto hace que la maduración sea más lenta debido a la reducción de velocidad de reacción de varios procesos fisiológicos como la producción de etileno y la actividad enzimática  Para la fresa y uva se pudo ver en atmosfera ambiente que tuvieron presencia de mohos pequeños debido a que están expuestos al ambiente y para la modificada no se observó esto ya que las levaduras para su crecimiento necesitan de O2  La baja presencia de oxígeno a atmosfera modificada puede alterar el olor y sabor en frutos, pero esto se podría mejorar exponiéndolos después a este gas

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7. CONCLUSIONES  El empaque en AM es una tecnología utilizada para aumentar la vida útil de algunos productos, ofrece una excelente garantía para mejorar la conservación de los alimentos, sin tener que renunciar  Atmosferas controladas puede proporcionar grandes ventajas para el manejo de las frutas. Estas incluyen: El retardo de la maduración y senescencia. El alivio y/o control de algunos desórdenes fisiologicos 8. BIBLIOGRAFIA  INFOAGRO. Tecnología del envasado en atmósferas modificadas (1ª parte). [online]. Madrid: Infoagro system, s.f. [Citado el 25 de julio de 2008]. URL disponible en