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• Yeny R. Merma Olarte

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CARNES

ING.JHONNY MARIÑO SALCEDO

PRACTICA N° 7 TERNURIZACION DE LA CARNE I.

OBJETIVOS

 Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurización de la carne.  Presentar otras alternativas tecnológicas para el efecto de ternurización en la carne.  Explicar el efecto del ion zinc sobre los cambios del musculo esquelético y su relación con el ablandamiento de la carne.

II.

FUNDAMENTOS

La tenderizacion o ternurización o ablandamiento de la carne es una fase imprescindible en toda línea de procedimiento de carne y productos cárnicos. Su finalidad es el aumento de la superficie de extracción de proteínas míofibrilares, así como permitir una correcta solubilizacion de estas para lograr una mejor capacidad de retención de agua, una mejor capacidad de emulsificacion y mejor cohesividad para el caso de reestructuración. PAPAINA: La enzima de la papaya es una mezcla potente de encimas proteolíticas derivadas de la fruta de la papaya y ofrece varios beneficios sanos y digestivos. La enzima puede acelerar ciertas reacciones químicas en las células y también destruye ciertos tipos de proteínas. Esta enzima, también conocida como papaína, tiene usos prácticos y medicinales. Las personas pueden disfrutar de sus beneficios comiendo la fruta de la papaya cruda o tomando un suplemento dietético de papaína. Descripción La enzima de la papaya se llama papaína, una enzima digestiva que ayuda a destruir ciertos tipos de alimentos en el estómago. La papaína disuelve el tejido de la proteína cuando entra en contacto con ciertos tipos de alimentos. Por lo tanto, suele utilizarse para cocinar y hornear como suavizador de carne. La enzima de la papaya también tiene ciertos beneficios saludables. Según WHFoods.com, la papaína se puede utilizar TECNOLOGIA DE CARNES

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para tratar ciertos tipos de lesiones deportivas, ataques de alergia y también podría prevenir el cáncer de colon porque mejora la salud digestiva. Propiedades de la papaína La papaína, junto a la carpaína, estimula los jugos pancreáticos, favorece la digestión de comidas pesadas, genera un efecto adelgazante quemando grasas, y es un desintoxicante natural. Se recomienda para casos de gastroenteritis, colitis, colitis ulcerosa o colon irritable ya que si hay una producción excesiva de jugos gástricos el efecto protector y suavizante de la papaína los neutraliza. Debido a su efecto astringente la papaína resulta muy interesante cuando hay problema de diarrea. La papaína tiene propiedades anti-inflamatorias y es de gran utilidad tanto en el tratamiento de eccemas, psoriasis y bronquitis, como en el control de hematomas y edemas producidas por lesiones. Si se aplica directamente a la piel es un remedio eficaz contra las picaduras de insectos. Se emplea para su acción vermífuga. La papaína es capaz de expulsar los parásitos intestinales, incluyendo la Tenia. La papaína juega un papel cada vez más importante en la industria. Se utiliza en su forma seca mezclándola con sal, como ablandador de carne. En la industria cosmética se aprovecha como desmanchador y cicatrizante, y en la cervecera para evitar la sedimentación de la cerveza. LA BROMELINA La bromelina es una enzima digestiva proteolítica que contiene azufre y que es extraída del tallo y de la fruta de la planta de piña ( Ananas comosus , familia de las Bromeliáceas).Se cree que cuando se ingiere con los alimentos la bromelina ayuda a digerir las proteínas y que cuando es ingerida con el estómago vacío, sus propiedades medicinales como agente antiinflamatorio entran en acción. La bromelina fue aprobada en 1993 por el grupo de expertos de la Comisión Alemana E para tratar protuberancias e inflamaciones de la nariz y senos paranasales a consecuencia de lesiones y cirugías. Hasta el momento en Europa se comercializa de dos formas: como aditivo para ablandar las carnes y como suplemento dietético (de venta en herbodietéticas y farmacias). En este último caso es conveniente recordar que aunque sea un producto natural, no está exento de contraindicaciones y posibles efectos indeseados. La bromelina es un extracto crudo que se obtiene de la piña y que contiene, entre otros componentes, varias enzimas proteinasas de las que se han demostrado, tanto en el laboratorio como en estudios en animales y humanos, sus TECNOLOGIA DE CARNES

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propiedades antiinflamatorias, antitrombóticas, antiedematosas (evitan el edema) y fibrinolíticas (deshacen los coágulos).En los últimos años se han atribuido a la bromelina diversos beneficios terapéuticos que han hecho que se utilice como suplemento dietético para complementar el tratamiento de enfermedades como la bronquitis, sinusitis, enfermedades cardiovasculares, enfermedades del aparato digestivo como la colitis ulcerosa e, incluso, el cáncer. Precauciones La bromelina puede aumentar el riesgo de hemorragia si se combina con determinados fármacos, como la aspirina o los anticoagulantes. Se han documentado reacciones alérgicas tras su consumo, entre ellas inflamaciones de garganta y dificultad para respirar. También pueden darse este tipo de efectos en personas alérgicas a la piña o a otros miembros de la familia de las Bromeliáceas. También se han detectado efectos secundarios como malestar estomacal y diarrea, náuseas, vómitos y aumento de la frecuencia cardiaca. Se aconseja, por tanto, prudencia a quienes tomen medicamentos que aumenten el riesgo de sangrado y a personas que tengan úlceras o que se vayan a someter a cirugía, porque la bromelina puede aumentar el riesgo de hemorragia al combinarse con determinados fármacos, como la aspirina o los anticoagulantes. LA FICINA: Debido a la gran cantidad de azúcares que contienen está considerado un alimento energético y nutritivo con propiedades laxantes (especialmente el higo maduro), estando indicado en casos de estreñimiento. La ficina posee una actividad digestiva sobre las proteínas. Tiene un efecto pectoral y emoliente. El látex de los higos y de las hojas tiene un efecto irritante sobre la piel que es debido a su contenido en furocumarinas, por lo que se utiliza para ablandar y estimular los callos, durezas y verrugas. Sus hojas son antiinflamatorias y por vía externa tanto las hojas como los higos maduros en forma de cataplasmas contra las úlceras. Los higos son beneficiosos contra las úlceras bucales, abscesos y gingivitis. La tisana de higos ayuda a adelantar las reglas que se hayan retrasado y calman los dolores menstruales. Son muy recomendables para las personas que sufren dismenorrea debido a su alto contenido en hierro. Los higos son también un buen remedio contra muchos problemas respiratorios. Las personas con falta de calcio deberían considerar este fruto por ser muy rico en él.

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III.

MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES  1 Balanza analítica.  Vasos precipitados de 250 ml  1 Licuadora  1 Cocina  ½ Litro de agua  1 Cucharon  1 cuchara

B. SUSTANCIAS Y PRODUCTOS  Muestra de carne de Pollo  Muestra de carne de Alpaca  Muestra de carne de Cordero  Muestra de carne de Cerdo  Muestra de carne de Res  ½ kilogramo de Piña  ½ kilogramo de Higo  ½ kilogramo de Papaya

pollo

res

cerdo

alpaca

cordero FIGURA N° 1: muestras de carnes

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C. PROCEDIMIENTO 1. Muestra de carne (pollo, alpaca, cordero, cerdo y res) y cortarlos en 4 trozos iguales. Dimensiones: - Ancho: 4cm. - Largo: 6cm. - Espesor: 1.5cm.

FIGURA N° 2: trozos de carnes

2. Pesar ½ de frutas, lavarlos pelarlos y picarlos (papaya, higo y piña)

Trozos de piña

Trozos de papaya

Trozos de higo

FIGURA N° 3: trozos de frutas

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3. Las frutas deben ser licuadas y colocarlas en un recipiente cada una

FIGURA N° 4: muestras licuadas

4. Luego colocamos los 4 trozos de las muestras de carnes (pollo, alpaca, cordero, cerdo y res), en cada uno de los recipientes de papaya, higo y piña.

FIGURA N° 5: muestra

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5. Procedemos a someter calor en una cocina durante 6 minutos a cada uno de los recipientes con las carnes.

FIGURA N° 6: muestras a temperaturas

6. Obtendremos el producto para luego analizar y hacer el cuadro de comparación

FIGURA N° 7: análisis

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DIAGRAMA DE FLUJO DE TERNURIZACION DE LA CARNE (CARNE DE RES, POLLO, CORDERO, ALPACA, CERDO)

piña, papaya, higo.

TROZADO DE FRUTAS

LICUADO DE FRUTAS

En trozos uniformes

½ kilo de fruta

TROZADO DE CARNES

BAÑADO DE CARNE CON LA ENZIMA

SOMETEMOS A TEMPERATURAS

Por un lapso de 6 minutos

COMPARAMOS LOS DIFERENTES TIPOS DE CARNES

ANALIZAMOS

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Realizamos pruebas organolepticas

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IV.

RESULTADOS

CUADRO N° 1: ANALISIS ORGANOLEPTICO DE MUESTRA DE CARNE DE RES ENZIMAS

SABOR

OLOR

COLOR

PATRON

Normal

normal

normal

PAPAINA

Normal. Un poco blando

Normal

Dulzón sabor a piña

Olor a piña

Un poco dulce

Olor a higo

BROMELIN A FISINA

TEXTURA du ra

Más oscuro queel patrón

suave

Un poco más claro que el patrón Gris , un claro

tierna suave

FUENTE: elaboración propia 2013

CUADRO N°2: ANALISIS ORGANOLEPTICO DE MUESTRA DE CARNE DE POLLO

ENZIMAS

SABOR

OLOR

COLOR

PATRON

Normal

normal

normal

PAPAINA

Sabor a papaya

Normal

Más blanca

suave

Dulzón sabor a piña

Olor a piña

suave

Un poco dulce

Olor a higo

Un poco más blanca que el patrón Blanco grisáceo

BROMELIN A FISINA

TEXTURA du ra

tierna

FUENTE: elaboración propia 2013

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GRAFICO N° 1 DETERMINACIÓN COCCIÓN DE LAS MUESTRAS DE CARNE

C

FUENTE: elaboración propia 2013

INTERPRETACIÓN: como se puede observar la enzima papaína tuvo mayor acción en las muestras de cordero, res y alpaca donde se identificó un grado más alto de cocción en las muestras de carnes. La enzima que tuvo menor efecto fue la bromelina perteneciente de la piña.

FIGURA N° 8: cocción

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GRAFICO N° 2 DETERMINACIÓN DE LA SUAVIDAD DE LAS MUESTRAS DE CARNE

SUAVIDAD FUENTE: elaboración propia 2013

INTERPRETACION: en este caso podemos observar que la enzima bromelina capto el mayor porcentaje de suavidad en las muestras de cerdo, cordero, res y alpaca. Y con la enzima papaína se encontró bajos parámetros de terneza.

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FIGURA N° 9: suavidad

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V.

CONCLUSIONES  Con la practica realizada se puedo llegar a la conclusión que la bromelina es la más efectiva para el ablandamiento de la carne porque posee más enzimas que las demás frutas.  Se puede concluir que la terneza de la carne se debe a la edad, la raza, la alimentación, el sistema de cría, el sistema de sacrificio.  En la carne con papaína el sabor es normal con un muy ligero sabor a mamón, el olor es el mismo y el color es más oscuro que lo normal.  En la carne con bromelina el sabor es dulzón (sabor a piña), huele suavemente a piña y tiene un color más claro que la carne tratada con papaína  El pH final, la tasa de descenso del pH y la temperatura son los factores que producen el mayor impacto sobre la terneza final de la carne; pero a la vez el pH depende de factores ambientales tales como las condiciones de estrés de los animales antes y durante la faena.  Las calpainas muestran actividad catalítica en el punto final de pH postmortal, sin embargo, su actividad se ve favorecida a pH cercanos a la neutralidad (6.1), lo que pareciera indicar una mejora en la terneza de las carnes a pH altos. A pH normal postmortem se desestabiliza la m-calpaina promoviendo su autolisis y su subsiguiente inactivación.  La temperatura no afecta la actividad de las calpainas y de la calpastatina, permaneciendo intactas por varias semanas a temperatura de refrigeración, sin embargo luego de 4 meses de almacenamiento a temperaturas de congelación se disminuye la actividad de la calpastatina independientemente de la temperatura.  Una reducción de la degradación de las proteínas cito esqueléticas, tales como la desmina, proteína de los filamentos intermedios puede estar relacionada con la producción de goteo, debido a un incremento el encogimiento de la célula muscular.

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VI.

CUESTIONARIO

1.- EXPLIQUE EL MÉTODO DE TENDERIZACION DE LA CARNE POR DISRUPCIÓN DEL TEJIDO CONECTIVO (USO DE ENZIMAS EXÓGENAS, RUPTURA DE LAS PROTEÍNAS DEL ESTROMA, CONVERSIÓN DEL COLÁGENO EN GELATINA). Se llama tenderizacion al efecto mecánico de producir multitud de cortes en el músculo cárnico para aumentar la superficie de extracción de proteínas musculares (miofibrilares). Este efecto contribuirá a la disminución de mermas de cocción, a evitar la aparición de agujeros en el corte y a mejorar el ligado intermuscular. La tenderizacion puede disminuir el grado de pulido necesario porque rompe la estructura del tejido conjuntivo impidiendo la retracción durante el proceso de cocción. Este método de tenderizacion de extraer las proteínas por medio de ruptura del tejido conectivo haciendo uso de las enzimas, estas enzimas desnaturalizan las proteínas de las carnes, produciendo así la suavidad de la carne que es lo que se busca en la práctica. Ahora haciendo uso del el calor se causa un efecto de retracción en las fibrillas del colágeno encogiéndolas a un tercio de su tamaño original, cuando el efecto térmico lograr alcanzar el punto de fusión algunos enlaces intermoleculares y otros intramoleculares se hidrolizan además de unos pocos enlaces péptidos todo esto da como resultado la conversión de la estructura de triple hélice típica del colágeno a una formas más amorfa, conocida como gelatina.

2.- INVESTIGUE, BIBLIOGRÁFICAMENTE, SOBRE LAS DIFERENTES ENZIMAS PROTEOLÍTICAS UTILIZADAS EN TERNURIZACIÓN DE LA CARNE. INDIQUE SU PROCEDENCIA, NOMBRE COMERCIAL, TIPO DE MUSCULO ESQUELÉTICO O PROTEÍNAS SOBRE LOS QUE ACTÚA, DOSIS RECOMENDADA DE USO. SI TIENE CARÁCTER TRANSGÉNICO NOMBRARLO. INDICAR LA DISPONIBILIDAD EN EL MERCADO NACIONAL. Las enzimas proteolíticas le ayudan a digerir las proteínas contenidas en los alimentos. Aunque su cuerpo produce esas enzimas en el páncreas, ciertos alimentos también contienen enzimas proteolíticas. La papaya y la piña son dos de las fuentes de plantas más ricas, como se atestigua por su uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papaína y la bromelina son los nombres respectivos para las enzimas proteolíticas que se encuentran en estas frutas. Las enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.

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El principal uso de las enzimas proteolíticas es como una ayuda digestiva para la gente que tiene problemas para digerir proteínas. Sin embargo, por razones que son menos claras, las enzimas proteolíticas también parecen reducir el dolor y la inflamación. No se necesita obtener enzimas proteolíticas de los alimentos porque el cuerpo las produce (principalmente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, sí se presentan las deficiencias de enzimas proteolíticas, normalmente debido a enfermedades del páncreas (insuficiencia pancreática). Los síntomas incluyen molestia abdominal, gases, indigestión, absorción deficiente de nutrientes y liberar alimento sin digerir en las heces. Para su uso como suplementos, la tripsina y la quimotripsina se extraen del páncreas de distintos animales. También puede comparar bromelina extraída de tallos de piña y papaína hecha de papayas. El uso más común de las enzimas proteolíticas es ayudar a la digestión. Sin embargo, una pequeña prueba doble ciego controlada por placebo no descubrió beneficio alguno de las enzimas proteolíticas como un tratamiento para la dispepsia (indigestión). La evidencia sugiere que las enzimas proteolíticas también pueden ser absorbidas por el cuerpo y podrían ayudar a reducir la inflamación y el dolor.

Por ejemplo, varios estudios sugieren que las enzimas proteolíticas podrían reducir el dolor y la molestia que surgen después de lesiones (especialmente lesiones deportivas), así como en el dolor de cuello, osteoartritis y neuralgias postherpéticas (un efecto posterior al herpes). Desde el punto de vista clínico, destacan por su número y relevancia los estudios realizados sobre la significación pronostica de la cat-D en el cáncer de mama. Diversos estudios realizados en este sentido sugieren que los valores elevados de la enzima podrían ser un factor predictivo de temprana recurrencia tumoral y muerte en las pacientes con cáncer de mama y, en especial, en aquellas con ganglios negativos. FUENTES Usted no necesita obtener enzimas proteolíticas de los alimentos porque el cuerpo las produce (principalmemente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, sí se presentan las deficiencias de enzimas proteolíticas, normalmente debido a enfermedades del páncreas (insuficiencia pancreática). Los síntomas incluyen molestia abdominal, gases, indigestión, absorción deficiente de nutrientes y liberar alimento sin digerir en las heces.Para su uso como suplementos, la tripsina y la quimotripsina se extraen del páncreas de distintos animales. También puede comparar bromelaina extraída de tallos de piña y papaína hecha de papayas. DOSIS TERAPÉUTICAS Cuando compra una enzima, la cantidad no sólo se expresa en gramos o miligramos sino también en unidades activas o unidades internacionales. Esos términos se refieren a la potencia de la enzima (por ejemplo, su poder digestivo). Las dosis recomendadas de enzimas proteolíticas varían con la forma utilizada. Debido a la amplia variación, le sugerimos seguir las instrucciones de la etiqueta. TECNOLOGIA DE CARNES

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Las enzimas proteolíticas pueden ser destruidas por el ácido estomacal. Para prevenir que esto suceda, con frecuencia se recubre a las enzimas complementarias con una substancia que no se disuelve hasta que llega al intestino. A dicha preparación se le llama "cubierta entérica". USOS TERAPÉUTICOS El uso más común de las enzimas proteolíticas es ayudar a la digestión. Sin embargo, una pequeña prueba doble ciego controlada por placebo no descubrió beneficio alguno de las enzimas proteolíticas como un tratamiento para la dispepsia (indigestión). La evidencia sugiere que las enzimas proteolíticas también pueden ser absorbidas por el cuerpo y podrían ayudar a reducir la inflamación y el dolor. 2,44 – 46. Por ejemplo, varios estudios sugieren que las enzimas proteolíticas podrían reducir el dolor y la molestia que surgen después de lesiones (especialmente lesiones deportivas), 3 - 7,14 así como en el dolor de cuello, osteoartritis y neuralgias postherpéticas (un efecto posterior al herpes). 15, 16,41 - 43

Las enzimas proteolíticas también han sido evaluadas como una ayuda para recuperarse del dolor y la inflamación provocada por la cirugía, pero se han mezclado los resultados. 8 - 13,36 – 40. Una primera prueba de doble ciego controlada por placebo descubrió que el uso de las enzimas proteolíticas ayudó a reducir la molestia de congestión de mamas en mujeres que amamantan. Un estudio evaluó la terapia combinada con bromelaína e ibuprofeno para mejorar la recuperación del ejercicio pesado al disminuir el comienzo retardado de dolor muscular, pero no halló beneficios. 48. Otro estudio fracasó para demostrar que las enzimas proteolíticas son útiles para reducir los efectos secundarios de la radioterapia para el cáncer. Algunos practicantes de medicina alternativa creen que las enzimas proteolíticas podrían ayudar a reducir los síntomas de las alergias alimenticias, supuestamente al digerir la comida tan bien que quedan menos elementos que causan alergia; sin embargo, no hay evidencia científica para este uso recomendado. Otra teoría popular en ciertos círculos de medicina alternativa sugiere que las enzimas proteolíticas pueden ayudar con la artritis reumatoide, el lupus y otras enfermedades autoinmunes. Supuestamente, estas enfermedades empeoran cuando las proteínas enteras de los alimentos se filtran a la sangre y provocan reacciones inmunes. Se dice que las enzimas digestivas ayudan a prevenir el así llamado problema del "intestino con fuga". Sin embargo, de nuevo no hay evidencia significativa para corroborar esta teoría.

LA PIÑA: es rica en vitaminas C, B1, B6, ácido fólico (una vitamina del complejo B que es esencial para la vida) y minerales como el potasio. La Piña en su gran mayoría es agua y apenas contiene grasa y es muy baja en calorías. Contiene una enzima llamada bromelina (la bromelina deshace las proteínas de la misma forma que lo hace la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico), así que se puede decir que mejora la digestión y destruye los parásitos intestinales. TECNOLOGIA DE CARNES

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¿Qué es la bromelina de la piña?  La bromelina es una enzima digestiva que se extrae del tallo y de la fruta de la piña cruda ( Ananas comosus , familia de las Bromeliáceas) y que contiene azufre. También la venden como un compuesto para ablandar las carnes. La bromelina contiene (entre otros componentes) varias enzimas proteinasas de las que se han demostrado, tanto en el laboratorio como en estudios en animales y humanos, sus propiedades antiinflamatorias, antitrombóticas, antiedematosas (que evitan el edema) y fibrinolíticas (que deshacen los coágulos).  Se ha encontrado que la a bromelaína es un agente antiinflamatorio eficaz en la reducción de las enfermedades que con llevan inflamación como hinchazones, sinusitis aguda, dolor de garganta, artritis o gota.  La bromelina es un anticoagulante natural y también hay evidencias de que la bromelina puede provocar cambios beneficiosos en los glóbulos blancos de la sangre, por lo tanto mejora la función inmune.  La bromelina contiene potentes propiedades anti-inflamatorias, por lo que es una buena ayuda en casos de cicatrización de lesiones musculares menores, tales como torceduras o esguinces. En los resultados de un estudio se encontraron evidencias de que puede ser de gran ayuda en casos de artritis reumatoide. También hay indicios de que la bromelina tiene propiedades anti cancerígenas (aunque esto no ha sido probado). Existen varios estudios recientes en que se ha vinculado la inflamación crónica con el cáncer, por lo cual, cualquier acción contra el cáncer de la bromelina puede deberse a sus propiedades anti inflamatorias. LA PIÑA ES ABUNDANTE EN ANTIOXIDANTES La piña es una excelente fuente de vitamina C, yodo, magnesio, fósforo y calcio, útiles para la tiroides y las células nerviosas. La vitamina C aporta al organismo una protección frente a radicales libres (sustancias que atacan a las células sanas). La acumulación de radicales libres pueden ser los causantes de provocar ateroesclerosis y enfermedades cardíacas o diabetes. También ataques de asma, riesgo de desarrollar ciertos cánceres (como el cáncer de colon), etc. Los radicales libres también se ha demostrado que son los causantes de problemas asociados a osteoartritis y artritis reumatoide. La vitamina C: es el antioxidante soluble en agua más importante que el cuerpo utiliza en su lucha diaria contra las agresiones de microorganismos malignos, además de ayudar en el aprovechamiento del hierro y el calcio. Por supuesto, también es lo que mejor combate el resfriado común, la gripe y todas las enfermedades que vienen como consecuencia del frío. Refuerza el sistema inmune. Manganeso: La piña también es una excelente fuente de manganeso, un mineral esencial para la producción energética de algunas enzimas. También tiene grandes cantidades de tiamina (vitamina B1), también muy importante para que estas enzimas produzcan esa energía. TECNOLOGIA DE CARNES

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La piña también aporta hierro, azufre y potasio, que favorecen la actividad de las hormonas sexuales y ayudan a generar enzimas. Degeneración macular: La piña es una de las frutas más importantes en mantener la buena salud de los ojos. Está demostrado que ayuda en casos de problemas oftálmicos producidos por la edad como la degeneración macular. Tres piezas de fruta al día ricas en antioxidantes rebajan el riesgo potencial de contraer esta debilitante enfermedad. LA PAPAINA.  La papaína es una enzima (una molécula que acelera la reacción química) que se encuentra en el látex producido por la fruta de la planta de la papaya (Carica papaya). La liberación del látex rico en esta enzima podría ser parte del mecanismo de defensa de la planta y además ayuda a limpiar y sellar las áreas dañadas de la planta. 

En algunas regiones de África, la papaína se usa para tratar las heridas por quemadura, especialmente en niños, y para estimular la curación. En la medicina occidental estándar, los agentes que contienen papaína se usan comúnmente para eliminar el tejido muerto debido a las quemaduras y muchos tipos de heridas y úlceras de la piel. Tradicionalmente, la papaína también se ha usado como ayuda digestiva. En la actualidad, la papaína sigue siendo un suplemento para después de las comidas.

 La sensibilidad alérgica a la papaína podría causar síntomas que varían desde picazón hasta calambres abdominales, diarrea y transpiración excesiva. La papaína se usa como ablandador de carne y en el procesamiento de la cerveza, por eso los síntomas podrían manifestarse después de ingerir alimentos que aparentemente no están relacionados con la papaína.

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VII.

BIBLIOGRAFIA  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/21/entender-la-terneza-y-elcolor-de-la-carnes/  http://www.agenciasinc.es/Noticias/Una-investigacion-permite-la-prediccion-dela-terneza-de-la-carne-de-bovino  http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=125  http://agro.fauba.info/node/587  http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/06/19/la-dureza-de-la-carne/

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VIII.

ANEXOS

ANEXO 1 TERNEZA: UNA CARACTERÍSTICA A TENER EN CUENTA ING. AGR. MATEO PELUFFO FRISCH ING.- AGR. MARCELO MONTEIRO RODRÍGUEZ. 2002 INTRODUCCIÓN El objetivo del presente artículo, es transmitir algunos conceptos que a nuestro entender son importantes para las personas que directa o indirectamente están vinculadas a la producción de carne en nuestro país. En los últimos 15 años, se han registrado fuertes cambios en los hábitos de consumo de carnes rojas a nivel mundial. Hoy en día, la seguridad alimentaria, seguida por la palatabilidad, son las propiedades en las cuales el consumidor pone más énfasis en el momento y reiteración de compra de la carne. La terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne, en el momento de la degustación por parte del consumidor. Diversos investigadores y agentes vinculados a la cadena cárnica, enfatizan que la terneza es la cualidad más importante de la palatabilidad. La inconsistencia en la terneza se ha identificado como uno de los problemas más importantes que debe enfrentar la industria de la carne. Que es la terneza y como se determina La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar. Dentro de los métodos de determinación, se encuentran aquellos de apreciación objetiva y los de apreciación subjetiva. En cuanto a los primeros, intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa. El método objetivo mundialmente más usado, es la Cizalla Warner- Bratzler, que consiste en un método directo, mediante el cual una cizalla mide la fuerza de corte en libras o en kg. (Foto 1) es decir la resistencia de la carne a ser cortada, brindando un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). Para realizar dichas determinaciones, es necesario que las muestras cumplan ciertos requisitos (protocolo), con el objetivo de estandarizar las condiciones en la cual se hace la evaluación.

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Algunos autores han mencionado que el único momento en que realmente se sabe la terneza de la carne, es cuando la misma es degustada por el consumidor. De esto surge la importancia de los métodos subjetivos de determinación, que se basan en la apreciación de esta característica evaluada por un panel de degustación. De todas formas, existe una buena correlación (0.78) entre el método Warner-Bratzler y los paneles de degustación, esto significa que el valor que registra la cizalla es un buen predictor de la realidad. FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA La terneza al igual que toda característica determinada por procesos biológicos, está afectada por un gran número de factores. En términos generales los clasificaremos en factores del ambiente, de manejo, y genéticos. A continuación se hará un breve comentario de los factores que a nuestro juicio tienen mayor importancia relativa. FACTORES AMBIENTALES EDAD: la terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir que animales viejos poseen carne más dura. Esto es explicado en parte por una menor solubilidad del colágeno, que es una proteína que forma parte del tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares. Existen muy pocas evidencias de que el colágeno sea afectado por el proceso de maduración. Algunos autores no encontraron diferencias en terneza trabajando con animales faenados en el rango de aproximadamente 12 a 22 meses de edad, es decir, que en animales jóvenes con rangos de edades a faena estrechos, las variaciones en terneza serían de poca importancia. SEXO: la terneza es menor en machos enteros, que en machos castrados, registrándose los mayores valores en las hembras, debido a que presentan en general mayores niveles de engrosamiento que los machos castrados, y éstos mayor que los machos enteros, debido a su mayor precocidad. ALIMENTACIÓN: un alto plano nutricional y un rápido crecimiento (invernadas intensivas, feed lots) provocan un alto índice de síntesis de colágeno. El nuevo colágeno sintetizado diluye al antiguo colágeno estable al calor, haciéndolo en promedio más inestable, resultando de esta forma en un músculo con mayor terneza.

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FACTORES DE MANEJO Pre-faena Los agentes estresantes previos a la faena de los animales, independientemente de su naturaleza provocan la liberación de hormonas adrenales, así como también disminución del glucógeno de reserva, y por lo tanto descensos anormales de pH. Es así, que animales transportados a larga distancia previo a la faena, con temperaturas extremas, la mezcla con otros animales, ruidos extraños, etc., aumentan la probabilidad de que se estresen y que sus carnes presenten valores de pH altos (superiores a 5.8) que generan luego los denominados “cortes DFD” (cortes secos, duros y oscuros). Post-faena Temperatura de almacenamiento: el nivel de terneza depende del grado de activación de un complejo enzimático llamado Calpainas responsable de la degradación de las fibras musculares. El rango de temperaturas dónde ocurre la mayor actividad enzimática es entre los 10 a 25°C. Por lo tanto, en términos generales a mayor temperatura de almacenamiento mayores serán las posibilidades de obtener carne más tierna. Esto permite el uso de alternativas para modificar la terneza durante la refrigeración de la carcasa. Acortamiento por frío: la exposición de las carcasas inmediatamente luego de la faena (calientes) a bajas temperaturas, tiene como ventaja retardar el desarrollo microbiano, pero genera el fenómeno conocido como “acortamiento por frío”, que consiste en una contracción de las fibras musculares que lleva consigo al incremento del diámetro de las fibras y el consecuente endurecimiento de la carne. Por esto se recomienda el enfriamiento lento de las carcasas. Tiempo de almacenamiento: la carne en pre-rigor es bastante tierna, se va endureciendo progresivamente a medida que se completa el rigor- mortis para luego aumentar su terneza a medida que prolongamos el período de maduración. Esto se debe a que en el proceso de maduración actúan enzimas (Calpainas) que degradan las fibras musculares, es decir que cuánto más días se deje madurar la carne mayor será el tiempo de acción de éstas, por lo tanto habrá más degradación de las fibras y la terneza de la carne será potencialmente mayor. Preparación de la carne: éste es un factor de gran importancia para que la carne potencialmente tierna se concrete en carne tierna en el paladar del consumidor. A pesar de que se preparen cortes tiernos (ejemplo lomo) de animales muy jóvenes, de razas de carne más tierna, con un control estricto del manejo de las carcasas, si la cocción no es la adecuada, no se puede garantizar una terneza aceptable, es más, se puede TECNOLOGIA DE CARNES

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finalmente llegar a disminuir drásticamente la terneza original de ese corte. Por lo tanto es muy importante que la carne sea correctamente cocinada, para ello cada corte debe tener su instrucción del tiempo y la temperatura de cocción. En términos generales las carnes ricas en tejido conectivo, se cocinan empleando tratamientos prolongados a temperaturas relativamente bajas, mientras que las carnes pobres en tejido conectivo, se someten a tratamientos a base de temperaturas elevadas y tiempos cortos de cocción. Existen otros factores de manejo que influyen en la terneza de la carne, como la velocidad de enfriamiento y congelado de las canales, forma de colgado de las reses, tratamientos enzimáticos, estimulación eléctrica, tipo de despiece, etc. que dan lugar a prácticas de manejo que por su extensión no se detallarán en este artículo. Factor Genético Las dos herramientas clásicas de mejora genética, son la selección dentro de razas y los cruzamientos. La mayor eficiencia en la mejora genética, es decir el mayor avance genético de una característica, se logra mediante una correcta utilización e implementación de las herramientas mencionadas. La heredabilidad de una característica, es definida en términos muy generales, como la transmisibilidad de esa característica de padres a hijos, es decir entonces, que características que presenten alta heredabilidad es esperable que se transmitan genéticamente de generación en generación. Es por esto, que la heredabilidad es el parámetro poblacional más importante, ya que nos dice entre otras cosas, si es posible o no mejorar genéticamente una característica y que herramienta genética se debe utilizar para obtener un mayor avance genético en el tiempo. En la bibliografía consultada se reportan valores de heredabilidad para terneza que van desde 0.09 hasta 0.7.

A partir del amplio rango de valores de heredabilidad, se puede decir que es posible mejorar la terneza de la carne por la vía genética. Las herramientas posibles a utilizar, podrían ser la selección genética dentro de razas, es decir, en cada generación identificar, seleccionar y utilizar los animales que potencialmente producirán carne más tierna dentro de cada raza. La otra herramienta de mejora genética son los cruzamientos, a través de los cuales se busca explotar el vigor híbrido y la complementariedad. La terneza, al igual que muchas otras características de carcasa, presenta muy bajo vigor híbrido. Por lo que los cruzamientos, en la mejora de la terneza, estarían orientados a buscar básicamente la complementariedad entre razas, combinando las virtudes de las razas involucradas. TECNOLOGIA DE CARNES

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En términos muy generales existen dos biotipos raciales: el Bos Taurus y el Bos Indicus. En cuanto a los primeros, presentan en la mayoría de los casos valores de fuerza de corte por debajo de los 6 Kg., clasificándose en primera instancia a sus carnes como tiernas. En general, las razas de origen británico presentan menores valores de fuerza de corte con respecto a las razas continentales, aunque en muchos casos no se encontraron diferencias estadísticamente significativas. Algunos autores atribuyen estas diferencias a un posible mayor engrosamiento de las razas británicas En un experimento, trabajando con animales cruza provenientes de padres continentales y madres británicas, se encontraron diferencias significativas en fuerza de corte explicado por el genotipo maternal; los genotipos más engrasados registraron los menores valores de fuerza de corte.Ha sido bien documentado que la carne de ganado de razas Bos Indicus es menos tierna (mayor fuerza de corte y menos clasificación sensorial de terneza) que la carne de ganado de razas Bos Taurus.La carne de ganado Bos Indicus también ha sido mostrada como que es más variable en terneza que la carne de ganado Bos Taurus. La menor terneza de la carne Bos Indicus es atribuida en forma importante a una menor proteólisis post-mortem, resultado de una elevada actividad del inhibidor enzimático calpastatina. Este inhibidor disminuye la actividad de las enzimas “tiernizantes” calpainas, que son las enzimas responsables de la degradación de las fibras musculares durante la maduración de la carne. Es decir entonces, que existiría un verdadero efecto genético sobre la diferencia de terneza de la carne entre el ganado de ambas especies. CONSIDERACIONES FINALES La terneza es una característica de gran importancia económica, debido a que incide en la reiteración de compra de la carne por parte de los consumidores. Muy poco se sabe de la terneza que presentan las carnes producidas en nuestro país. La Facultad de Agronomía en convenio con la Caja Notarial de Jubilaciones y Pensiones está llevando investigaciones en este tema. Se sabe poco también de los niveles de terneza exigidos y/o tolerados por los consumidores de los mercados a los cuales el país exporta. Es muy difícil homogeneizar esta característica, es decir poder garantizarle al consumidor un mismo nivel de terneza, debido principalmente a que esta característica depende de muchos factores que actúan en forma aislada y/o combinada, lo que la hace altamente variable.Es importante conocer las exigencias de los consumidores que integran los mercados a los que se destina el producto, con el fin de crear y ajustar estrictos protocolos de calidad en nuestros sistemas de producción, teniendo en cuenta la raza de los animales, su edad, la alimentación, las condiciones de transporte, de faena, temperatura, tiempos de TECNOLOGIA DE CARNES

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maduración, tipo de envasado, etc. Es decir, todos los factores que directa o indirectamente puedan hacer variar la terneza. Sabemos que no son factores fáciles de controlar en forma conjunta, sin embargo, se deberían hacer esfuerzos para poder tener en cuenta a la mayoría de ellos, para poder acceder al mayor número de mercados consumidores.

ANEXO 2 ENTENDER LA TERNEZA Y EL COLOR DE LA CARNES Todos sabemos que entre unos cortes y otros de carne hay una diferencia de terneza enorme. La carne dura procede de los músculos más fuertes de los animales y la blanda de los más débiles. En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad, la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colágeno hasta cierto punto pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte. Si se trata de un musculo que ejerce poca fuerza tendrá un colágeno débil y fibras musculares más finas que, en conjunto, proporcionaran una carne más tierna. En estas piezas se puede ignorar el colágeno que tienen porque se cocinan fácilmente y son tiernas. En los músculos duros, el colágeno no se puede ignorar. No solo tienen más colágeno, además su colágeno es de otra calidad. Es más resistente a la transformación en gelatina. La mejor forma de cocinar estos músculos es a baja temperatura mucho tiempo. Vayamos al color de la carne. Cada músculo está especializado en un trabajo para responder a las demandas fisiológicas: existen músculos de contracción rápida para los movimientos rápidos y músculos de contracción lenta para por ejemplo, masticar, respirar o mantenerse de pie o en las aves mantener las alas extendidas. TECNOLOGIA DE CARNES

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Los músculos tienen dos tipos de fibras y en función del tipo de contracción, rápida o lenta combinan proporciones de estas dos fibras: existen fibras de contracción rápida, que poseen un color mucho más claro y fibras de contracción lenta que poseen un color mucho más oscuro. Las fibras de contracción rápida son mucho más potentes que las otras pero también mucho menos resistentes. Como todos los músculos necesitan un equilibrio entre velocidad y resistencia, siempre contienen una mezcla de fibras claras y oscuras. Las diferencias se aprecian bien en el pollo, por ejemplo: los músculos de la pechuga son los que se utilizan para batir las alas: músculos rápidos preparados para un estallido de actividad en caso de peligro: fibras claras. En cambio sus patas necesitan resistencia por eso contienen un gran número de fibras oscuras de contracción lenta capaces de resistir más tiempo. Incluso dentro de una pata hay diferencias notables entre unos músculos y otros. En la sección de una pata de cerdo como la que encabeza el post de hoy se ve claramente la diferencia de color que hay entre unos músculos y otros. Los músculos exteriores son más claros que los interiores que rodean el hueso. Los exteriores son los que permiten al animal mover la pata y los interiores son los que sustentan al animal. Mucha gente piensa que el color depende de la sangre que tiene el animal. Eso no es así porque al matar a los animales se desangran. Lo que cambia el color es una proteína llamada mioglobina que se mezcla con el oxígeno y lo transporta fácilmente desde la sangre hasta las células trabajadoras cuando están en funcionamiento. Esta proteína también puede almacenar el oxígeno. En función de si tiene o no acoplado oxígeno el color de la carne variara desde el rojo cuando esta oxigenado al morado cuando esta desoxigenado. Esto esta resumido de un capítulo de The Modernist Cuisine y lo he seleccionado porque esta semana el autor esta en Madrid en el congreso Madrid Fusión que va a empeza

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