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FACULTAD DE SALUD PÚBLICA – ESCUELA DE GASTRONOMIA

QUIMICA CULINARIA DRA: MAYRA LOGROÑO

RIOBAMBA - ECUADOR

LA LECHE La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas. El origen más común de las leches son de los animales mamíferas como: vaca, cabra, burra, yegua, oveja, camella, etc. Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Materias nitrogenadas

Extracto seco

Materia grasa

905

117

35

12-14

10-12

Yegua

925

100

10-15

20-22

Asna

925

100

10-15

Agua

Lactosa

Materias minerales

4-6

65-70

3

10-12

7-10

60-65

3-5

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Totales Caseína Albúmina

Leche de mujer Équidos

Rumiantes Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Búfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100105

80-85

18-20

25-50

15-20

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Porcinos Cerda

Carnívoros y Roedores

Perra

800

250

90-100

100110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130140

90-100

30-40

15-20

15-20

Marsopa 430

600

450-460

120130

-

-

10-15

6-8

Cetáceos

PRESENTACIÓN DE LA LECHE EN EL MERCADO La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado sueco. La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:  

  

 

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.71 Muy popular en Colombia y América Latina. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.





Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida. Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

LECHE CONDENSADA

La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años. Leche condensada Para obtener la leche condensada se elimina parte del agua que contiene la leche pasteurizada de vaca y se le añade azúcar. También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. El contenido mínimo de grasa es el 9%. El valor calórico de este alimento está condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azúcar añadido. Por este motivo se trata de una alimento muy energético. PROCESO La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a

esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación. Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua y luego se pulveriza, quedando un polvo de color marfil claro. APLICACIONES GASTRONOMICAS

Café bombón. Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc. DATOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas). Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos. La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de leche condensada en Brasil es Moça, la versión local de la Milch Mädchen suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie, caramelos y otros postres.

En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para añadir al café o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así. La leche condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayoría de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche condensada también se han vuelto populares. En Malasia es el lácteo más consumido.

En Nueva Orleans se usa comúnmente como un topping en los granizados snowball de chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azúcar y un poco de mantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastel de crema. En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada y huevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azúcar caramelizado líquido, creando un flan. Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de leche condensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak - sustancia semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos común en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental para hacer el pastel de Banoffee y para la fabricación casera dulce de leche. Diferencias entre la leche condensada y su versión desnatada Leche condensada Para obtener la leche condensada se elimina parte del agua que contiene la leche de partida y se le añade azúcar. También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. El contenido mínimo de grasa es el 9%. El valor calórico de este alimento está condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azúcar añadido. Por este motivo se trata de una alimento muy energético. Leche condensada desnatada Este alimento se elabora a partir de leche desnatada, es decir, que contendrá

como máximo un 1% de materia grasa, por lo que en principio se reduce el contenido energético. No obstante, la característica particular de la leche condensada es la adición de azúcar que va a determinar principalmente el valor energético del alimento, y la leche condensada desnatada también lleva añadido azúcar. En resumen La leche condensada, dada su particular composición rica en azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética, por lo que conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado. En su versión desnatada es cierto que se reduce la grasa, pero no las calorías como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor equivalente a la versión supuestamente light también se le añade azúcar en cantidades importantes. De cualquier forma, en una u otra versión, su consumo no se considera adecuado en aquellas enfermedades en las que se deba controlar la ingesta de azúcares, como diabetes, los triglicéridos elevados, la obesidad, etc. Por su aporte energético, estos alimentos se pueden ser útiles para quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo físico que realizan así lo requiere.

Composición nutricional Composición por 100 gramos de leche condensada Marca comercial

Calorías

Nestlé Entera

333

Nestlé Desnatada 281

% reducción Proteínas calórica g 16%

Grasas g

8,0

9,0

8,9

0,4

% reducción Carbohidratos de grasas g 96

55,0 60,5

Reducción de grasas Nestlé: 96% menos de grasas; de 9 g a 0,4 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un 16% menos de calorías (52 Kcal menos, el equivalente a poco más de un sobre de azúcar). No obstante, la cantidad de azúcares es superior en la versión desnatada: en concreto aporta 5,5 g (el equivalente a medio sobre de azúcar) más por cada 100 g de alimento.

Calorías y gramos de grasa por ración de consumo habitual (1 cucharada = 20 g) Marca comercial

Calorías Diferencia de calorías

Grasas g Diferencia de grasas

Nestlé Entera

66,6

1,80

Nestlé Desnatada 56,2

10

0,08

1,72

No hay que fijarse sólo en la diferencia que existe en calorías y grasas por cada 100 gramos de alimento, ya que puede inducir a error; en este caso hablamos de 333 calorías en la leche condensada y de 281 calorías en la desnatada (tan solo 52 calorías menos). Conviene por tanto analizar el aporte de la ración de consumo para evitar sorpresas. En este caso podemos comprobar que la diferencia de calorías es mínima. BIBLIOGRAFIA:

http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/06/receta-de-leche-condensada/ http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perla-lactea/pl_der.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Leche