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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS. DATOS INFORMATIVOS PROFESOR: MSc. Mayra Paredes AYUDANTE: Evelyn García

PRÁCTICA N. 3

1. TEMA: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS HARINAS DETERMINACIÓN DE CENIZA, PORCENTAJE DE GLUTEN, ACTIVIDAD DE AGUA, ACIDEZ TITULABLE Y ALMIDÓN DAÑADO

2. INTRODUCCIÓN. Las harinas según su procedencia presentan apreciables diferencias en el potencial panificable, especialmente en el volumen del pan. Estas diferencias en el potencial panificable están gobernadas en un 96% por las proteínas del gluten. Para determinar la calidad de las harinas existe un factor importante como es el contenido de gluten, pues cuanto mayor sea su riqueza en gluten, mejor podrá trabajarse, obteniéndose un pan esponjoso y agradable al paladar. Además, la calidad de este gluten influye decisivamente en la exquisitez del pan resultante. Al molinero le interesará comprobar las propiedades panificables de la harina, ya que la característica de las harinas y del pan resultante depende en gran medida del gluten y de otras sustancias que componen la harina. La harina de trigo es indudablemente única en sus cualidades. La distingue su capacidad de formar una masa cohesiva y elástica, que puede retener los gases de la fermentación y retenerlos dentro de una fina red proteica, a través de todas las manipulaciones del proceso.

3. OBJETIVOS. -

Efectuar ensayos dE cenizas, gluten y acidez titulable de las diferentes harinas que se expenden en el mercado para determinar su calidad.

MATERIALES:          

Bureta graduada de 100 cm3. Cronómetro. Estufa. Balanza Mettler. Balanza Analítica. Microscopio. Solución de rojo congo. Equipo medidor de la actividad de agua. Mufla. Equipo para acidez.

        

Matraz con tapón esmerilado. Matraz de 50cc. Pipetas de 10. Alcohol etílico al 90% Agua destilada(1 galón) Solución 0.01N de NaOH. Solución indicadora de fenoftaleína. ½ kg Harina de trigo con marca ½ kg Harina de trigo sin marca.

  4. METODOLOGÍA:   Determinación de Cenizas   La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.  Calentar el crisol de porcelana vacío en la Mufla ajustada a 550 ± 15 °C, durante 30 min.  Enfriar en el desecador y pesar con aproximación a 0.1 mg.  Transferir al crisol y pesar, con aproximación a 0.1 mg., 5 g. De las muestra.  Colocar el crisol con su contenido cerca de la puerta de Mufla abierta y mantenerla allí durante pocos minutos, para evitar pérdidas por proyección al material, lo que podría ocurrir si el crisol se introduce directamente en la Mufla.  Introducir el crisol en la Mufla a 550 ± 15 °C hasta obtener cenizas de un color gris claro. No deben fundirse las cenizas.  Sacar de la Mufla el crisol con la muestra, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente con aproximación al 0.1 mg.  Repetir la incineración por períodos de 30 min., enfriando y pesando hasta que no haya disminución en la masa.  

C=

(100 ( m3−m1 ) ) ( 100−H ) ( m2−m1 )

 Siendo:  m1=masa del crisol vac í o en gr . 

m2=masa del crisol con muestra en gr



m3=masa del crisol con cenizas .

 H = % de humedad en la muestra.    Acidez Titulable   La determinación debe hacerse por duplicado sobre la misma muestra preparada.  Pesar con aproximación a 0.1 mg _ 5g. de harina de origen vegetal y transferir al matraz Erlenmeyer de 100 cc.  Agregar lentamente 50 cc de alcohol etílico de 90 % (V/V) neutralizado, tapar el matraz Erlenmeyer y agitar fuertemente.

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Dejar en reposo durante 24 horas, agitando de vez en cuando. Tomar con la pipeta una alícuota de líquido claro sobrenadante y transferir al matraz de 50 cc, agregar 2 gotas de indicador de fenolftaleína. Agregar lentamente y con agitación la solución NaOH 0.01 N, hasta conseguir un color rosado que desaparece poco a poco. Seguir agregando la solución hasta que el color rosado persista durante 30 s. Leer en la bureta el volumen de solución empleada, con aproximación de 0.05 cc.  ( ( 490 ) ( N∗V ∗V 1 ) )  A= M ( 100−H ) V

(

2

)

  

Siendo:  A = Acidez expresada en ácido sulfúrico  V = volumen de NaOH empleado en la titulación  V 1=Volumen de alco h ol empleado en cc 

V 2=Volumen de alí cuota tomada para latitulaci ó n en cc .  M = masa de la muestra en gr.  H = porcentaje de humedad en la muestra  N = normalidad de NaOH. (0.02) 

  Determinación de actividad de agua.   Colocar 10 gramos de harina en el frasco y tapar.  Ingresar el frasco en el equipo  Tomar el valor que registra el equipo.   Determinación del gluten húmedo.   Pesar aproximadamente 30 g de muestra y verter en el mortero de porcelana.  Agregar gota a gota 16.5 ml de solución de NaCl, remover continuamente la harina con la espátula; comprimir la mezcla con la espátula, cuidando de no perder nada de harina y formar una bola de masa, la masa adherida a la pared del mortero añadir a la bola de la masa.





 

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Para homogenizar la masa debe ser estirada y nuevamente enrollada hasta dar la forma de bola por varias veces. La mano que efectúa la homogenización debe estar revista de un guante de caucho con el fin de proteger la masa del calor y la transpiración. Lavar a mano dejando caer un ligero chorro de agua sobre la bola de masa por un tiempo de 8 minutos, prensando la masa y retirando del chorro 7 veces, de forma que se parta en dos trozos que se juntan enseguida. Se puede considerar terminada la extracción del gluten cuando el agua del lavado no lleve almidón, lo que se comprueba usando una solución de yodo. Desprender de la bola de gluten la mayor parte de la solución de lavado adherente, tomándola con la punta de los dedos y sacudiéndola con fuerza. Eliminar la máxima cantidad de agua. Pesar el gluten En contenido de gluten húmedo en la harina se calcula multiplicando por 10 el peso obtenido y se divide para 3. Expresar en % de masa.

  Determinación del gluten seco.   La bola de gluten obtenida en el proceso anterior, introducir en la estufa a 100 ºC, calentar por 24 horas, enfriar en el desecador y pesar  El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando por el peso obtenido luego del secado y se expresa en % de masa. Comparar los valores obtenidos con la siguiente tabla.   Tabla Nº 1. Equivalencia del contenido de gluten en % de masa.   % de gluten  Equivalencia  Mas del 13  Excepcional  10.1 - 13.0  Muy alto  8.1 - 10.0  Alto  6.1 – 8.0  Mediano  4.1 – 6.0  Bajo  Menos de 4  Muy bajo   Determinación de pH   Pesar exactamente 10 g de muestra y colocar en un vaso de precipitación; añadir 100 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada; agitar hasta que las particular queden uniformemente suspendidos  Continuar la agitación durante 30 min a 25 ºC, de modo que las particular de almidón se queden en suspensión. Dejar en reposo para que el líquido se decante.



Determinar el pH por lectura directa introduciendo el electrodo en el vaso de precipitación con la muestra, cuidando que este no toque las paredes del recipiente ni las partículas sólidas.

   Reconocimiento microscópico de gránulos de almidón dañados   Mediante el uso del microscopio y utilizando una suspensión de harina en agua teñida con rojo congo proceder al reconocimiento de los gránulos de almidón dañados. Los gránulos de almidón dañados se tiñen de rojo.  

 

6.1. 6.2. 6.3. 6.4.

   Determinación de la humedad   La humedad es una característica importante, particularmente en relación con la seguridad del almacenamiento de la harina.   En la balanza Mettler pesar aproximadamente 5g de muestra.  Aplicar los pasos conocidos para determinar la humedad en la balanza Mettler  Registrar el valor de humedad obtenido en la balanza  5. RESULTADOS:  Realizar los cálculos respectivos para determinar ceniza en las muestras utilizadas Realizar los cálculos respectivos para determinar acidez titulable en las muestras utilizadas Expresar el porcentaje de gluten, para esto realizar los cálculos respetivos que se explican en la Metodología Reportar los valores de pH y humedad obtenidos comparar bibliográficamente.

  7. DISCUSIÓN: 8. CUESTIONARIO:  9. ¿Qué otras propiedades físicas y químicas pueden ensayarse en un harina? 10. ¿Respecto a los valores de pH y acidez registrados, las muestras analizadas pertenecen a harinas frescas o envejecidas? ¿Por qué? 11. ¿Cúal de los dos tipos de harinas presentó mayor contenido de gluten; además, ¿Para elaborar que tipo de productos es importante conocer este valor? 12. ¿Qué ensayo consideraría de primordial importancia para determinar la calidad de las harinas? 13. Investigar en que influye la humedad y temperatura en la determinación de la actividad de agua. 14. ¿El almidón dañado de qué depende y a qué esta relacionado? 15. Qué es la actividad de agua? 16. Investigar en que influye la humedad y temperatura en la determinación de la actividad de agua.   17. BIBLIOGRAFÍA:  - OTHON, Sergio R., 1996. "Química, almacenamiento e industrialización de los cereales", Departamento Tecnología de Alimentos ITESM-Campus Monterrey, Impreso en México.  - KENT, M. A., 1971 “Tecnología de Cereales”. Editorial Acribia S. A., Zaragoza – España.  - Revisar Cap. N° 4 DRYING AND STORAGE OF AGRICULTURAL CROPS CARL HAIL. CEREAL FOODS WORL; Junio/86; Vol. 31; N° 6; pág. 406-408. 