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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ¨Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación¨

PRÁCTICA Nº1: ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO

NOMBRE: ACOSTA VIGO CARLA IVONNE CURSO: TECNOLOGIA FORESTAL Y PESQUERA PROFESOR: DANIEL ROJAS HURTADO CICLO: 2015 – II AÑO:

2015

Contenido INTRODUCCIÓN.............................................................................................................3 2.

REVISION LITERARIA...........................................................................................4

3.

RESULTADOS........................................................................................................13

4.

DISCUSIONES........................................................................................................20

5.

CONCLUSIONES...................................................................................................23

6.

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................24

INTRODUCCIÓN Los métodos de control para obtener seguridad y calidad de los productos marinos son cada vez más estrictos, puesto que la salud de las personas está en juego. Los alimentos marinos son de fácil y rápida descomposición si no son tratados cuidando algunos aspectos como la cadena de frío, desde su salida del mar hasta su llegada al consumidor final. Es por ello que tanto empresas como personas son muy minuciosas al momento de comprar estos productos, porque quieren productos que satisfagan sus necesidades y requisitos. La necesidad de tener un método rápido de controlar o determinar la calidad de estos productos nos ha llevado a desarrollar un análisis directo llamado “Análisis Sensorial del Pescado Fresco”, que toma aspectos relevantes en la detección y clasificación de la calidad del producto marino. En el presente trabajo se desarrollan tres evaluaciones de análisis sensorial a un pescado fresco Pámpano. Se realizaron las siguientes evaluciaciones: (1) Evaluación organoléptica del pescado usada por Torry Research Station, (2) Evaluacion organoléptica del pescado dada por Witfoggel, y (3) Recepción de Materia Prima.Cabe destacar que el análisis consta de un análisis interno (características físicas visibles directamente) y externo (características internas visibles por medio de corte). Por otro lado es necesario destacar que el presente material puede ser de gran uso como material de guía o de fuente de información de cara a desarrollar nuevos métodos de análisis.

2. REVISION LITERARIA 1) Pescado Pámpano (Stromateus fiatola ) También llamado pámpano del Atlántico o palometa fiatola. Es un pescado azul y de agua salada. Pertenece a la familia de los Estromateidos. El pámpano del Atlántico tiene forma de torpedo. También se distribuye por el mar Mediterráneo. La temporada de pesca es todo el año (Pescaderías Coruñesas, 2014). Puede alcanzar los 50 cm de longitud y puede pesar de 2 - 2.5 kg. Posee el cuerpo ovoidal y comprimido lateralmente, y una cola ahorquillada. De color gris azulado en la parte superior y plateado en los flancos, presenta una aleta dorsal paralela al dorso (Pescaderías Coruñesas, 2014).

Figura 1. Pescado Pámpano Fuente: Wikipedia 2015 Características según Pescaderías Coruñesas (2014): -

Cuerpo alto y comprimido lateralmente. El hocico es corto y redondeado, y la boca pequeña con dientes diminutos. Tiene la cola profundamente bifurcada y fija sobre una base estrecha. Su color varía del azul metálico al verde, plateado o dorado, y son nadadores rápidos. Algunos tienen una cresta, a veces afilada, en la parte trasera de la cabeza.

Además tiene un sabor similar al Mero. En algunas ocasiones, en los mercados, se comercializa bajo la etiqueta de Mero. Se le conoce como pez mantequilla. Se ha intentado cultivar, pero sin una gran difusión comercial por ser un pescado poco conocido. Información Nutricional según Pescaderías Coruñesas (2014):

Cuadro 1. Composición Química de 100gr de pescado Pámpano Tipo

Por 100 gr

Energía (Kcal)

100

Proteínas (gr)

15,4

Hidratos de carbono (gr) Fibra (gr) Lípidos (gr) DHA (gr) EPA (gr)

14,85 68,4 33,2 -

Colesterol (mg)

34,7

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (gr)

1% 1% 1%

Fuente: Pescaderías Coruñesas (2014) Clasificación Comercial de los pescados según su contenido de grasa: Gil (2010). Según el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categorías (Extra, A, B y No admitidos). PESCADO AZUL Cuadro 2. Criterios para clasificar la calidad de un pescado Azul PESCADO Criterios AZUL (>5%

Categoría de frescura

de grasa) Extra Piel

A

B

No admitidos

Pigmentación

Pérdida de

Apagada, sin

Pigmentación muy

tornasolada,

resplandor y de

brillo, colores

apagada; la piel se

colores vivos y

brillo; colores

diluidos; piel

desprende de la

brillantes con

más apagados;

doblada cuando

carne

irisaciones;

menor

se curva el pez

clara diferencia

diferencia entre

entre superficie

superficie

dorsal y ventral

dorsal y ventral

Mucosidad

Acuosa,

Ligeramente

cutánea

transparente

turbia

Consistencia

Muy firme,

Bastante

de la carne

rígida

rígida, firme

Opérculos

Plateados

Ojo

Lechosa

Gris amarillenta, opaca

Un poco blanda

Blanda (flácida)

Plateados,

Parduzcos y con

Amarillentos

ligeramente

extravasaciones

teñidos de rojo

sanguíneas

o marrón

amplias

Convexo,

Convexo y

Plano; pupila

Cóncavo en el

abombado;

ligeramente

borrosa;

centro; pupila gris;

pupila azul

hundido; pupila

extravasaciones

córnea lechosa

negruzca

oscura; córnea

sanguíneas

brillante,

ligeramente

alrededor del ojo

párpado

opalescente

transparente

Branquias

Color rojo vivo a

Color menos

Engrosándose y

Amarillentas;

púrpura

vivo, más

decolorándose;

mucosidad lechosa

uniforme; sin

pálido en los

mucosidad opaca

mucosidad

bordes; mucosidad transparente

Olor de las

Frescos, a algas

Ausencia de

Olor graso un

Agrio

branquias

marinas;

olor a algas;

poco sulfuroso, a

descompuesto

picante; a yodo

olor neutro

tocino rancio o fruta descompuesta

Fuente: Gil (2010) Ejemplos de Pescados Azules: Anchoa, Angula, Anguila, Atún, Bonito, Caballa, Cazón, Chicharro, Lamprea, Pámpano, Palometa, Pez espada, Salmón y Sardina. PESCADO BLANCO Cuadro 3. Criterios para clasificar la calidad de un pescado Blanco PESCADO Criterios BLANCO

Categoría de frescura

(