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• José Burgos

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I. Docente: I

Semestre: Cuarto

Ayudante:

Fecha:

Práctica # 1 TEMA: “ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICO DE MUESTRAS DE AGUA” 1. INTRODUCCIÓN Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distri buida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidra tos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimen to es difícil de efectuar. En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su composición química no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto. El agua no solo, contribuye a las propiedades reológicas y de textura de un Alimen to, sino que a través de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de reacciones químicas que se pueden suscitar en el alimento. 2. OBJETIVOS

-

Efectuar diferentes análisis físico – químico de las diferentes muestras de agua.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 Materiales

 Varilla de agitación  Pipetas

 Buretas

 Matraces de 250 ml

 Probetas de 50 ml

 Vasos de precipitación

 Acido acético glacial  Yoduro de potasio 10%  Tiosulfato de sodio 0.1N  Hidróxido de sodio 0.02 N 3.2 Reactivos

 Acido sulfúrico 0.02N  Fenoltaleína

 Solución EDTA

 Anaranjado de metilo

 Solución indicadora eriocromo T

negro

4. PROCEDIMIENTO

a) Dureza del agua

Medir 100 ml de agua en un matraz de 250ml, añadir 1 ml de buffer de pH 10, mezclar con una varilla y añadir 2 gotas de solución indicadora negro eriocromo T. Titular con la solución EDTA agitando constantemente hasta que el color vire de rojo a azul. La dureza total se determina con la siguiente fórmula:

Dureza total  CaCO 3 =

V∗100 ml de muestra

V.- Volumen de EDTA usado en la titulación.

Con los resultados determinar el grado de dureza para cada tipo de agua de acuerdo a: Concentración (mg/l)

Grado de dureza

0-75

Blanda

75-150

Poco blanda

150-300

Dura

>300

Muy dura

b) Determinación de cloro activo.

Colocar 50ml de muestra en un matraz de 250ml, transferir 5ml de acido glacial y agregar 10ml de solución de yoduro de potasio al 10%. Agitar y mezclar con una varilla. Titular con tiosulfato de sodio 0.1N hasta color amarillo pálido. Agregar 2ml de solución de almidón y continuar titulando hasta decoloración. La cantidad de cloro activo se determina con la siguiente fórmula:

Cloro activo en ppm (mg/l) = V*70.92

V.- ml de tiosulfato de sodio 0.1N usado en la titulación.

c) Determinación del pH

En un vaso de precipitación tomar una muestra de agua a analizar, introducir directamente el electrodo del pHmetro y medir el pH del agua.

d) Determinación de la acidez del agua.

Colocar en un matraz de 250ml, 100ml de agua a analizar y añadir tres gotas de solución de fenoltaleína. Valorar con NaOH 0.02 N hasta la aparición de una débil coloración rosa. Calcule la acidez de meq/l con la siguiente fórmula:

Acidez total =V1∗

N ∗1000 meq/ l  V

Donde: V.- volumen de muestra tomada (100ml). V.- ml NaOH usado en la titulación. N.- normalidad de la solución NaOH

e) Determinación de la alcalinidad. Medir 50ml de muestra y agregar 3 o 4 gotas de anaranjado de metilo, y titular con acido sulfúrico 0.02N, hasta que el color amarillo cambie a rosado salmón claro. Reportar los ml de acido gastados y su normalidad. Consultar formula para calcular la alcalinidad del agua. 5. DATOS OBTENIDOS En una tabla reportar los datos obtenidos para cada determinación. 6. CALCULOS Y RESULTADOS

Realizar los cálculos para cada determinación requerida y los resultados adjuntar en una tabla de resumen.

7. CUESTIONARIO

7.1. Determine la importancia del análisis de actividad de agua dentro de la industria de Alimentos. 7.2. Indique la determinaciones. 7.3.

importancia

de

realizar

cada

una

de

las

Qué ocurre al utilizar aguas muy duras o muy blandas.

7.4. Indique la cantidad permitida de dureza en calderas, agua para el consumo humano. 7.5.

Consulte el significado DQO y DBO