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• erimar Zela

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TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018 PRACTICA 01 VISITA A CENTROS DE BENEFICIO DE LA LOCALIDAD Y DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN 1. OBJETIVO - Identificar cada una de las secciones y operaciones desarrolladas para el beneficio de animales. - Diagnosticas las condiciones de beneficio de los animales en centros de beneficio de la localidad en base a los conocimientos técnicos adquiridos. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO Matadero/Centro de beneficio: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Evaluación del emplazamiento del matadero En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de servicios, las zonas recreativas y la higiene, etc., Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si se administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para dar una protección sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del matadero no procura por sí solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la producción de energía se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideración prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado. Subsuelo, orientación Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una pendiente suave es más adecuado para un pequeño matadero, en el que la pendiente permite colocar los corrales en la parte más alta, la nave de carnización un poco más abajo y aún más abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar en fuerte pendiente para una planta grande cuando está justificado un subsuelo para subproductos o servicios. Teóricamente debe preverse una orientación razonable de los mataderos; por ejemplo, la colocación de cámaras frigoríficas y de compartimentos de carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con un espacio para futuras ampliaciones.

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TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018 Comunicaciones Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas formas de transporte. En la mayoría de los países, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos particulares, por ejemplo, en las fábricas de productos destinados a la exportación. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga. Agua, electricidad Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Estas cifras serían aún mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de agua “en el lugar” para el consumo normal de un día. Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifásica. El consumo puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboración de subproductos. Eliminación de desechos Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la construcción de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos. La disposición de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones podría constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado. Otros servicios El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible según el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de él. DISEÑO DE LOS MATADEROS FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES (M.F.I.) Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros:  Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;  Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles;  Recuperación de subproductos no comestibles;  Esparcimiento y recreo de los empleados.  Instalaciones para el ganado Fuente: FAO - Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con una inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de fábrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de múltiples pisos pasando de las zonas en que se efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada vez más limpias hasta el punto de venta. Se consideran las siguientes zonas fundamentales: Zona de abastecimiento, sección de corrales Comprende el desembarcadero, corral de recepción y corrales de espera, pasadizos y la manga de comunicación con el bañadero y la zona de procesamiento. Debe tener una superficie que permita el doble de la capacidad de beneficio.

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TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018 Zona de procesamiento Comprende las secciones de procesamiento de carcasas, la de procesamiento de vísceras y la de procesamiento de pieles, en la sección procesamiento de carcasas también denominada como playa de beneficio o playa de faena, se tiene las subsecciones de aturdimiento, sangría y la de acabado. La sección de procesamiento de vísceras está compuesta a su vez por las subsecciones de apéndices, vísceras y vísceras blancas. Todas estas dependencias conforman el edificio básico del matadero, como principales características técnicas se tiene las siguientes: cada una de estas tres secciones, deben estar separadas, las características constructivas correspondientes a las exigidas para edificaciones de la naturaleza de los M.F.I, es decir materiales nobles.

FIGURA A DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA (50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA) 1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno 2. Atronamiento de cerdos y ovejas 3. Carril de desangrado 4. Carril de desangrado 5. Depósito de sangre 6. Sala de calderas 7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas 8. Preparación de la carne de bovinos 9. Extracción y desecación de la carne 10. Cuarto para productos de huesos y sangre 11. Almacén de sal 12. Almacén de cueros y pieles 13. Separación de las visceras y limpieza de los intestinos 14. Almacén de embutidos 15. Sala de inspección de los productos refrigerados 16. Extracción de sebos comestibles 17. Cámara frigorlfica para grasas 18. Nave de enfriamiento parabovinos 19. Almacén frio para bovinos

20. Oficina 21. Cuarto de reposo 22. Aseos 23. Almacén 24. Nave de carga 25. Cuarto para pesar 26. Vestuario 27. Aseos 28. Entrada de los empleados 29. Oficina 30. Oficina del veterinario 31. Laboratorio 32. Aseos 33. Sala de máquinas 34. Pasillo 35. Cámara frigorffica para despojos 36. Cámara de enfriamiento paracerdos yovejas 37. Cámara fría para cerdosovejas

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TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018 - Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. Además, este departamento y la instalación de los corrales son las zonas en cuya planificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro. Esta consideración abarca asimismo el emplazamiento estratégico de las zonas de despacho. - Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales Un matadero de mediano tamaño debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamaño lo suficientemente grande como para efectuar exámenes bacteriológicos para todos los mataderos más pequeños de la zona de una autoridad local. Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y la canal. En instalaciones pequeñas un inspector podría desempeñar todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para la inspección de diversas categorías de ganado varía según el grado o la incidencia de las enfermedades Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habrá que disponer de triquinoscopios y del personal necesario. Después del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspección, siendo esencial disponer de un medio de identificación de la canal. La labor de inspección se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben diseñarse de manera que los inspectores puedan trabajar cómodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la res muerta. Zona de conservación Las exigencias constructivas son las mismas, como materiales resistentes, impermeables, de fácil limpieza y mantenimiento, que aseguren una buena higiene y sanidad. Las características específicas serian que los pisos, paredes y techos estén aislados con material aislante de un grosor mínimo de 4" poliuretano u otros; los pisos de las cámaras y antecámaras, deben tener una pendiente de 1,5% en dirección a las puertas y los techos aligerados. Zona de comercialización Está representado por la plataforma de expedición para las carcasas, vísceras, apéndices y pieles. Como característica de la plataforma, debe tener un ancho mínimo de 2m y un largo suficiente, debe tener protectores contra choques. El piso de la plataforma de cemento o losetas estriadas antideslizantes con pendiente de 1.5% hacia las canaletas de desagüe. Zona de energía Dependerá de la capacidad de beneficio, en el caso de grande: mataderos, puede estar constituida por varias secciones, así una para la caldera, otra para el generador de corriente eléctrica y otra para los compresores que producirán el frío artificia. Son edificaciones separadas de las zonas anteriores, casi como un módulo aislado, en razón de corresponder a un área sucia y contaminante; como tal las características técnicas, corresponden a una construcción sencilla.

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TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018 Zona de Productos comestibles Se caracteriza por ser un área limpia por tanto las edificaciones separadas. Construida con material noble, impermeables, resistentes y de fácil limpieza e higienización; su localización será en áreas de menor contaminación y fácil comunicación o abastecimiento de carnes. Tipos de actividad: Carnicería, Salchichería, Enlatados, etc. Zona de productos no comestibles Se caracteriza por ser totalmente opuesta a la anterior, es un área muy sucia, de ahí que su localización deberá estar alejados de las Zonas de Conservación y la de Productos Comestibles. En algunos diseños, especialmente los de proyección vertical se los localiza en la primera planta o en el sótano, debajo de la Zona de Procesamiento, se le conoce como la unidad de subproductos. Por el tipo de operaciones y procesamientos que se hacen en estos ambientes emanan fuertes olores y ambientes pesados, con mucho calor, por lo que se tiene que disponer de muy buena ventilación natural o mecánica. - Instalaciones auxiliares Las instalaciones para personal, la dirección, los inspectores de la carne y las actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones “limpias” y “no limpias” han de estar estrictamente separados entre sí y sus necesidades especiales serán atendidas por un personal diferente. La facilitación y prestación equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y fría, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeración, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atención detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperación de la energía. Zona de servicios complementarios Como: servicios higiénicos, garajes y taller, almacén, la lavandería, comedor, cafetería, cocina, despensa, botiquín, laboratorio y sala auditorio de uso múltiple. Zona de administración Se acostumbra a concentrar todo los servicios administrativos y gerenciales. Finalmente, como otros componentes se mencionará acerco perimétrico, pistas interiores, área de parqueo, jardines, guardianía cisterna, pozos y pozas de sedimentación.

3. MATERIALES Y MÉTODOS - Visita a uno o dos instalaciones de Mataderos Frigoríficos Industriales - Listas de chequeo - Cámara fotográfica (en caso aplique)

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TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018 LISTA DE CHEQUEO TABLA PARA CALIFICACIÓN DE CAMAL FRIGORÍFICO INDUSTRIAL Razón Social Dirección Fecha Responsable Requisito a)

Ubicación Rural (máx. 13 ptos) Semirural (máx. 9 ptos) Urbana (máx. 1 ptos)

Puntaje máximo 13

Calif.

Características a observar Distancias, accesibilidad, colindantes

OBSERVACONES: b)

Edificios e instalaciones Corrales Ambientes para: Carcasas Vísceras Pieles Apéndices

75 6 4 3 2 2

Cámaras: Refrigeración Congelación

5 5

Comercialización (Despacho)

Industrias: Alimentarias No Alimentarias Energía Caldera Generadores Sala de maquinas Servicios sociales: Comedor Botiquín Servicios Higiénicos Casilleros Lavandería Otros Servicios generales: Garaje Taller Almacén Pistas Patios Oficinas administrativas Aspecto general

3

Capacidad, materiales, sobra, Arcas, capacidad, ventilación, iluminación, Materiales de construcción Pisos, pendientes, drenajes, paredes, revertidas techos, distribución, alturas, rieleria, higienización, control de calidad, desinfecciones. Tamaño, distribución, ubicación, facilidades, limpieza, seguridad, carnicería, tripería, mantequería, extractos, subproductos, sebería, etc. Distribución, capacidad, ubicación, facilidades, limpieza, seguridad, carnicería, tripería, mantequería, extractos, subproductos, sebería, etc. Área, distribución, flujos, capacidad.

6 4 3 3 4 2 2 3 1 1 1 1 3 3 1 1 3 3

Ubicación, materiales, ventilación, proporcionalidad, tipo de servicios grado de higiene y limpieza, facilidades, seguridad, distribución, áreas deportivas y de descanso.

Tamaño, techos, pisos, servicio, ubicación, seguridad, flujos de circulación, tipo de pistas, jardinería, limpieza, iluminación, armonía y facilidades de servicio, neutralización de áreas muertas. Tamaño, confort, servicios, etc. Apreciación general de conservación mantenimiento.

y

OBSERVACIONES: c)

Equipamiento Nuevo (Máx. 15 ptos) Usado (Máx. 8 ptos) Malogrado (Máx. 3 ptos)

15

Cantidad y calidad de equipos, maquinaria, mobiliario, herramientas, conservación, funcionamiento, mantenimiento, etc.

OBSERVACIONES: d)

Procesamiento

30

1. 2.

5 8

Recepción Beneficio

Facilidades en el manejo, inspección sanitaria, inspección y clasificación, capacidad,

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TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018 3. 4. 5.

Conservación Industrialización Comercialización

5 7 5

seguridad, capacidad de transformación industrial, almacenamiento, despacho.

12

Organización empresarial, seriedad, prontitud, garantía, servicio personal, capacidad y eficiencia, experiencia, atención, etc.

OBSERVACIONES: e)

Administración 1. Buena (Máx. 12 ptos) 2. Regular (Máx. 6 ptos) 3. Deficiente (Máx. 1p) OBSERVACIONES:

PUNTAJE TOTAL

% Obtenido

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES Calificar en base a la lista de chequeo y discutir en base a la bibliografía consultada. 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Emitir sus conclusiones y recomendaciones en base a los objetivos planteados. 6. BIBLIOGRAFÍA 7. CUESTIONARIO a. Realizar un esquema de distribución de los centros de beneficio visitados b. En base a las recomendaciones de distribución, haga una propuesta de mejora de distribución.

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