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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAd DE QUÍMICA E ING.QUÍMICA e.a.p. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE PERDIDA DE PESO Y TRANSPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Materia: Post-cosecha Profesora: Noemi alumnos: Oliva Yupanqui Katherin 0910070 La Torre Marca Hendrick Joannis 10070158

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INDICE

INTRODUCCIÓN-----------------------------------------------------------------------------pág.3 MARCO TEÓRICO---------------------------------------------------------------------------pág.3 PROCEDIMIENTO---------------------------------------------------------------------------pág.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS-------------------------------------------------------------pág.18 RECOMENDACIONES-----------------------------------------------------------------------pág.18 CONCLUSIONES------------------------------------------------------------------------------pág.19 BIBLIOGRAFÍA--------------------------------------------------------------------------------pág.19

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INTRODUCCIÓN El siguiente informe describirá la práctica de laboratorio acerca del proceso de transpiración de frutas y hortalizas. Estas pruebas se analizaran para la maracuyá y las alverjas.

La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces, sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua. El paso del agua a través de las plantas, propiciado por la presión existente en el interior de éstas, se denomina corriente de transpiración, y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte. Cuando el producto agrícola pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida útil del producto, el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible. Es por eso que se realizan diversas técnicas de conservación que disminuyen este proceso de transpiración. En el siguiente tratado se analizaran los efectos de la transpiración y las técnicas para retardar este proceso.

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MARCO TEORICO Factores en la Pérdida de agua Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua.- Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. El vapor de agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire. Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos. Influencia de la ventilación en la pérdida de agua.- Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más rápidamente pierden agua. La ventilación de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiración, pero la velocidad de renovación del aire debe mantenerse lo más baja posible. Materiales de embalaje bien diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua.- El de la pérdida de agua varía en función del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las espinacas, pierden agua rápidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. Otras, como las papas, que tienen una gruesa cáscara suberosa con pocos poros, pierden el agua a un ritmo muy inferior. El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de la parte en cuestión de la planta. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápido es la pérdida de agua. MANUAL POSCOSECHA, FAO

Formas de Transpiración.Transpiración estomica.- Todos los órganos y tejidos de la planta que contengan estomas, de acuerdo con las condiciones que determinen la apertura de dichas estructuras de intercambio gaseoso con el aire Transpiración cuticular.- evaporación del agua desde células epidérmicas, a través de la cutícula que las recubre y de acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutícula Transpiración lenticelar.- evaporación a través de los lenticelas, en las frutas y tallos lignificados.

Factores intrínsecos de Transpiración: Especie y variedad.- Cada producto ofrece sus característicos ritmos de transpiración, sobre la base de condiciones determinadas. Anatomía del tejido.- diferentes productos, diferentes órganos o tejidos ofrecen diferentes velocidades de transpiración, bajo condiciones establecidas. Estas diferencias provienen tanto de diferencias funcionales como de diferencias estructurales.

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Diferencias en el funcionamiento y condiciones internas del tejido presione osmóticas celulares, capacidades de inhibición del protoplasma y de las paredes celulares, Clase Muy bajo Bajo Moderado Alto

Etileno (mL/kg/h a 20 ºC) 100.0 comportamiento de las estomas.

Producto Cítricos Piña, melón casaba, sandia Mango, Melón “Honey Dew”, plátano Melón reticulado, palta (aguacate), papaya Maracuyá

Tabla. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992). Diferencias estructurales.- superficie total del producto, particularmente las hojas, espesor de la cutícula, de acuerdo con el grado de la madurez; presencia de pelos o vellosidades epidérmicas, lo que aumenta la transpiración; tamaño, distancia, distribución y peculiaridades de los estomas; relación entre la superficie interna y expuesta y la superficie total de la hoja. Sin embargo es difícil si no imposible hacer inferencias generales sobre la velocidad relativa de la transpiración basada en las peculiaridades anatómicas, ya que muchas especies que desde este punto de vista debieran ofrecer una baja transpiración, en realidad elevadas pérdidas de agua cuando las condiciones ambientales son favorables a dicho proceso. Edad del tejido.- cuando más joven o joven es el tejido o producto tanto mayor sea la transpiración, debido a que aún no se a desarrollada plenamente la película cerosa impermeable o cutícula que controla la perdida de agua. La evaporación tiene que ser mayor aun como consecuencias de al comúnmente mayor actividad fisiológica del producto inmaduro. Caso prominente las hortalizas y verduras, que deben cosecharse tiernas. Tamaño unitario del producto.- factor estrechamente relacionado con su anatomía. Cuando más pequeña sea la cada unidad mayor será la velocidad de transpiración, debido a que las unidades más pequeñas ofrecen mayor superficie de evaporación al aire. De aquí

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que por lo general las frutas más pequeñas presenten mayor transpiración o ritmo de Perdida de agua. Estado general e integridad del tejido o producto.- cuando más sano, integro e intacto tanto menor será la transpiración. Los golpes, fricciones, heridas, cortes y agrietamientos abren las puertas a las mayores pérdidas de agua. Esta incidencia es mucho mayor en los productos por la naturaleza delicados o que por inmadurez no han desarrollado aun de modo completo sus estructuras y tejidos naturales de protección. El acto mismo de cosecha, seleccionar, clasificar, empacar, acarrear, transportar podrá ocasionar daños que aumenten la transpiración. Otro tanto por las llagas producidas por microorganismos, insectos, roedores, aves y otros depredadores posibles. La consecuencia no es solo perdida de agua, sino además incremento de desechos ocasionados por la necesaria escogencia de unidades defectuosas y recorte de tejidos marchitos y afectados. Son pérdidas que pueden llegar a niveles hasta del 25%.

Factores extrínsecos de la transpiración Humedad relativa.- factor básico de la conservación del peso y de la calidad del producto. Teóricamente y a una temperatura determinada, la humedad relativa debe mantenerse al 100% o al menos en el más alto novel posible, respecto de la fruta u hortalizas, tanto en las unidades del empaque y transporte como en las bodegas y cámaras de almacenamiento. La humedad relativa actúa de modo siempre estrecho con la temperatura. Exceso de agua.- las pérdidas se producen asimismo por exceso de agua durante las operaciones de limpieza y lavado de los tejidos alimentarios. El efecto es tanto más pronunciado cuanto más prolongados sean la acción del agua y al inmersión en ella, dentro de los procedimientos de preparación para el almacenamiento y empaque o para el tratamiento industrial o culinario. Métodos inadecuados de lavado y limpieza pueden generar considerables pérdidas de nutrientes. Temperatura.- Junto y en íntima relación con la humedad relativa, la temperatura representa factor cítrico y fundamental de la transpiración en postcosecha. Ella puede ir asociada también a la acción de la luz, de acuerdo con las condiciones ambientales que el producto asociado se encuentre. Movimiento del aire.- en términos generales el incremento de la velocidad y el desplazamiento del aire circundante determina incrementos en el ritmo de transpiración, dentro de ciertos límites. El vapor de agua acumulado en torno al tejido o producto, dentro de una atmosfera quieta, disminuye el gradiente de presión entre dicho tejido y el aire. Si este aire se mueve o se desplaza, el vapor acumulado se dispersa, se incrementa el déficit de presión de vapor y con él la traspiración. IICA, 1987

Producción de etileno El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (abscisión), también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología post cosecha. No existe relación entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (tabla) y su capacidad de conservación; sin embargo, la aplicación externa de este gas generalmente

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promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización).

PROCEDIMIENTO MATERIALES Y METODOS INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS Los materiales a usar son los siguientes: Bandejas de tecnopor descartables, fil (pelicula de plastico), Stikers autoadhesivos,plumon indeleble,papel secante,cuchillos Los equipos a usar son los siguientes: Una balanza digital. Los insumos a usar son los siguientes: 16 unidades de maracuyá y 1 kg de albergas. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -

Se comienza realizando una adecuada limpieza y desinfección de la mesa de trabajo y de los materiales a emplear en la experiencia. Realizamos los procesos de selección lavado y desinfectado de la maracuyá. Las albergas no recibirán este tratamiento, ya que no es necesario. Previamente se realizaran las observaciones de cada grupo y se anotaran todas las características colocando un sticker para su identificación. Pesar las albergas en cuatro partes iguales de 250 gr c/muestra Acondicionamos las muestras a temperaturas de ambiente y de Humedad Relativa (HR) Los tratamientos que serán evaluados son:

T0 T1 T2 T3

Maracuyá Testigo Alta HR Película film Refrigeración

RESULTADOS Y DISCUCIÓN

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T0 T1 T2 T3

Arvejas Testigo Alta HR Película film Refrigeración

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Evaluación Los tratamientos serán evaluados en función al peso. Tomaremos en cuenta sus características organolépticas y microbiológicas, lo cual anotaremos en el siguiente cuadro.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS  MARACUYÁ Tomamos tres muestras de la fruta en cuatro distintos medios; al aire libre, embalado y refrigerado AIRE LIBRE- Empezó a arrugarse lentamente, presentó presencia de hongos al pasar el tiempo y de moho. EMBALADO.- Su arrugamiento fue muy lento, y poco presencia de hongos. REFRIGERADO.- Su arrugamiento fue muy rápido.  ARVEJA Se deterioraron muy rápido y hubo gran presencia de hongos CONCLUSIONES  Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea, similar a una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.

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 Analizamos las respiraciones y las transpiraciones de las arvejas y de las maracuyás, en un determinado tiempo y temperatura; y nos dimos cuenta de las características organolépticas al pasar el tiempo.  En la etapa de post-cosecha, tenemos que tener en cuenta el lugar donde lo almacenamos, deben estar en buenas condiciones dependiendo el producto que sea, para que no se deteriore.

RECOMENDACIONES  Al momento de almacenar las hortalizas, debemos tener en cuenta la limpieza del lugar, la temperatura y el recipiente.  Debemos anotar los datos obtenidos minuciosamente.  Debemos tratar de elegir hortalizas homogéneas para comprar los datos

BIBLIOGRAFIA: -

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http://www.fao.org

Prevención de pérdidas de alimentación post-cosecha: Frutas, hortaliza, raíces y tubérculos, Manual de capacitación, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación Tecnología del manejo post-cosecha de frutas y hortalizas, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 1987