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• Luz Stella Henao Diaz

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INTRODUCCIÓN

En la actualidad existe un problema por resolver, la cultura de los colombianos en cuanto a los hábitos alimenticios manifiesta una malnutrición, ya sea por déficit o exceso, afectando el estado nutricional, el desarrollo cognitivo y en general el estado de salud de las personas. Si analizamos como es la alimentación de muchos de nosotros, vemos que es una dieta basada en carbohidratos y grasas incluyendo una minima cantidad de frutas y hortalizas, ocasionando a nuestra salud problemas de obesidad, tensión alta, consecuencias a nivel cardiovascular entre otras enfermedades. Este portafolio fue realizado con el fin de dar a conocer la importancia que tienen los diferentes alimentos en nuestra vida, como los debemos combinar, preparar y dar una buena presentacion al momento de servirlos. Los platos que se encuentran en este portafolio fueron parte del proyecto realizado por nosotros los aprendices donde mostramos diferentes y creativas formas de alimentarnos sanamente, todo esto con el fin de mostrar la calidad de la formacion recibida por nuestros instructores donde la produccion y la preparacion de estos alimentos nos daran nuevas alternativas para adquirir otras fuentes de ingreso económico, y sobretodo que vamos a ofrecer a la poblacion seguridad al momento de consumir los alimentos.

MARCO TEORICO

DECRETO 3075 DE 1997

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. a. Mantener buenas prácticas higiénicas en sus labores, así evita la contaminación del alimento. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes y después de manipular los alimentos y después de ir al baño. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro usar protector de boca. e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin, el material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. h. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. i. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados. b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable. c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas. d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, productos de la pesca deber almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación.

COLORIMETRIA EN LOS ALIMENTOS Una dieta colorida es una dieta saludable! Consumir frutas y verduras variadas y de una amplia gama de colores es la mejor manera de proporcionarle a nuestro cuerpo una gran variedad de nutrientes importantes para nuestra salud. Cada color aporta nutrientes únicos; vitaminas esenciales, minerales, Fitoquímicos que actúan conjuntamente para ayudarnos a protegernos de enfermedades y mantenernos saludables. Rojos Radiantes Las frutas y verduras rojas, incluyen tomates, moras, arándanos, grosellas, las manzanas rojas, las naranjas de interior rojo, cerezas, uvas rojas, toronja rosada/roja, ciruelas rojas, granadas, frambuesas, fresas, sandía, lechugas rojas, pimientos rojos, rábanos, cebollas moradas, papas rosadas, pimentones y ajís, entre otras. Contienen grandes cantidades de carotenoides y licopenos que son por excelencia una fuente de salud.

Los colores verdes protegen contra algunos tipos de cáncer, mantienen los huesos y dientes fuertes y ayudan a la vista. Las frutas y verduras verdes contienen el fitoquímico luteína. Entre los alimentos verdes tenemos a los aguacates, las manzanas verdes, uvas verdes, melón chino, kiwis, limones, peras verdes, brócoli, alcachofas, espárragos, coliflor, col de Bruselas, col china, col verde, apio calabaza verde, pepinos, verduras de hojas verdes como el perejil, el cilantro, puerro, lechuga, cebollines, pimiento verde, espinacas, chiles serrano y jalapeño, berro y el calabacín, entre otros. Las frutas y verduras de color naranja y amarillo como guayabas, limas, carambola, chiles o pimientos amarillos, maíz, flor de calabaza, limón amarillo, mango, piña, manzanas amarillas, marañón, ciruelas amarillas, naranjas amarillas, papaya amarilla, plátanos o bananas, pomelos, zanahoria, etc. , deben su color brillante al beta-caroteno. Además de proporcionar color, estos carotenoides tienen un alto poder antioxidante el cual ha sido ampliamente estudiado por su papel en el reforzamiento del sistema inmunológico Las frutas y verduras moradas y azules como las uvas, moras, berenjenas, zarzamoras, grosellas negras, ciruelas frescas y secas, brevas, uvas pasas y ciruelas pasas, arándonos , espárrago morado, col morada, berenjena y las papas (de color morado), etc., deben su color intenso a las antocianinas Los alimentos blancos contienen inulina, sustancia que viaja a través del sistema digestivo sin ser alterada y como no es metabolizada se considera como fibra dietética, contribuye al crecimiento de bífido bacterias en el colon y disminuye la población de bacterias putrefactivas y patógenas. Entre las frutas y verduras blancas tenemos los plátanos, las peras cafés, los dátiles, los duraznos y nectarinas blancos, la coliflor, el ajo, el jengibre, los champiñones, las cebollas, las papas (de color blanco), la cebolleta, el nabo, el ajo, el puerro, cebollines y todas las variedades de cebolla. ¡

Existen Plantas Medicinales con poderosos efectos antibióticos directos o bien activadores de las defensas que conviene consumir con cierta frecuencia o utilizar expresamente como alternativa a los antibióticos químicos cuando sea preciso. Alimentos con elevadas dosis de vitaminas como la A (retinol) ayudan a mantener la integridad de los epitelios, que es por donde penetra cualquier infección. Otras vitaminas básicas son la E (antioxidante) ya que la oxidación celular aumenta considerablemente durante las infecciones, y el ácido ascórbico o vitamina C, que suele usarse asimismo en los procesos infecciosos porque aumenta las defensas frente a los gérmenes. Los ácidos grasos poliinsaturados de la ciruela refuerzan la protección de la membrana de todas las células del cuerpo, impidiendo así la entrada de bacterias causantes de infecciones y enfermedades. También refuerzan el sistema inmunitario y el corazón. Para prevenir las infecciones conviene reducir al máximo el consumo de harinas, azúcares refinados, lácteos y carnes. Alimentos con potasio El potasio es indispensable para los músculos, mira como protegerte de los calambres y de la irritabilidad. Por regla general, todo alimento pobre en sodio es rico en potasio, verduras y frutas frescas “sobre todo en el plátano”.

La alimentación normal aporta potasio en cantidad ampliamente suficientes: de 2 a 5 gr. /diarios. Abunda mucho también en las legumbres como lentejas, garbanzos, alubias y en la levadura seca, los frutos secos, el café y el cacao. Contienen buenas cantidades de potasio: Palta o aguacate, las frutas con hueso o semilla grande, legumbres o menestras, dátiles, uvas pasas, perejil, naranjas y frutas ácidas, melón, sandía, manzanas. Las verduras de hoja verde, champiñones y hongos secos en general, papas y camotes, carnes en general, pescados grasos.

Beneficios que nos brinda la Albahaca

Calma La ansiedad y reduce el estrés, es un excelente refrescante del aliento, regula la digestion, aliviando el estrenimiento, estimula el sistema inmunologico, su contenido de antioxidantes es abundante, equilibra el metabolismo, mejora los estados de animo, es antiseptico y antibacterial.

Remedios naturales contra el estreñimiento En primer lugar se debe modificar o adaptar la dieta. • Beber más líquidos, alrededor de de 2 litros al día (todo incluido). • Tomar más alimentos ricos en fibra como fruta, verdura, frutos secos, pan integral y otros cereales completos. • También puede ayudar el jugo de ciruela a la hora de acostarse. • Comer mucha fruta como naranjas, higos, ciruelas, las pasas, o cualquier otra fruta. • Tomar salvado, que puede encontrarse en los cereales y panes de trigo completo. Asegúrese de beber muchos líquidos cuando coma el salvado. • Comer muchas verduras (brócoli, col, espinacas, coliflor, tomates, lechuga, etc.)

• Limitar los alimentos que no tienen fibra o que endurecen las heces como el azúcar, los caramelos, los quesos curados o el arroz. En segundo lugar está el aumento del ejercicio físico. • Hacer ejercicio físico regular • Hacer ejercicios de los músculos abdominales.

Los beneficios de consumir cítricos: Limón: Además de ser rico en vitamina C y otros nutrientes, el limón es antiséptico, digestivo, antibacteriano, bueno para la respiración, apropiado para algunos problemas de la piel y muchas cosas más. Consumir cada mañana el zumo de un limón exprimido es algo que le puede hacer bien a cualquiera. Toronja: Una de las frutas que más capacidades quema grasas tiene. De hecho, se lo emplea a menudo con estos fines. Todo radicaría en su capacidad para aumentar el metabolismo hepático. Kiwi: Una gran fuente de vitamina C y antioxidantes. Además es bueno para bajar la presión arterial, para luchar contra el colesterol y contra el estreñimiento, entre muchas otras cosas. Naranja: Un clásico de clásicos. Un buen vaso de zumo de esta fruta todas las mañanas es sinónimo de fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y muchísimo más. Va bien para aumentar las defensas y para combatir el estreñimiento, entre otras. Un hábito más que saludable. Fresa: Aunque muchos no lo sepan, también forma parte de los cítricos. Por ende, comparte muchas propiedades con sus pares. Es antioxidante, rica en vitamina C, en fibra y minerales. Además, también es astringente, razón por la cual se la puede emplear como digestiva y para regular problemas estomacales e intestinales.

TIPO DE ARROZ

AGUA

ACEITE

SAL

PERLA

4 pocillos

2-4 cucharadas

al gusto

cebolla, ajos

ESMERALDA

4 pocillos

2-4 cucharadas

al gusto

ajos, cebolla

AL PEREJIL

4 pocillos

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

AL APIO

4 pocillos

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

AL CILANTRO

4 pocillos

2-4 Cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

A LA LIMONARIA

4 pocillos

2-4 Cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

A LA YERVABUENA

4 pocillos

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

A LA ALBAHACA

4 pocillos

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

AL PIMENTON

CON COCO

CONDIMEN TOS

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

4 pocillos

4 pocillos

2-4 cucharadas

Al gusto

Uvas pasas y el afrecho se dora con mantequilla y se

OTROS

no revolver y adicionar medio pocillo de agua al final una taza de espinaca pre cosida y licuada

½ taza de hojas de apio licuada

Se licua la limonaria cruda y se cuela Se licua la yerbabuena cruda, se cuela y se cocina el arroz Se licua la albahaca cruda, se cuela y se cocina el arroz

Pimentón rojo pre cocido y licuado Se le agrega el agua de coco, la leche de coco y

agrega al final Uvas pasas

panela Color caramelo ½ cucharada

2-4 cucharadas

Al gusto

2 cucharadas aceite 2 mantequilla

Mitad sal Mitad dulce

Se le agrega maní o uvas pasas

4 pocillos

2-4 cucharadas

Al gusto

Uvas pasas

CON AJONJOLI

4 pocillos

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

Ajonjolí color caramelo

CON MANI

4 pocillos

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

maní

Mitad aceite Mitad mantequilla

cebolla

ARROZ NEGRO NEGRO AGRIDULCE O A LA MALTA CON ALMENDRA S

4 pocillos

2 pocillos agua 2 pocillos malta

A LA MOSTAZA

4 pocillos

2-4 cucharadas

Mitad sal Mitad dulce Al gusto

AL CURRY

4 pocillos

2-4 cucharadas

A LA MANDARIN A

2 pocillos agua 2 jugo mandarina

A LA NARANJA

AL JENGIBRE AL MARACUYA

A LA ZANAHORI A ARROZ FUCSIA

2 pocillos agua 2 jugo naranja

4 pocillos 3 ¼ pocillos de agua ¼ pocillo jugo de maracuyá 4 pocillos 4 pocillos de agua de remolacha

Uvas pasas

Ajo, cebolla

Adicionar 3 cucharadas de mostaza al agua

Al gusto

Ajo, cebolla

Mitad aceite Mitad mantequilla

Mitad sal Mitad dulce

cebolla

Adicionar una cucharada de curry al agua Uvas pasas

2-4 cucharadas Mitad aceite Mitad mantequilla

Al gusto Mitad sal Mitad dulce

Ajo, cebolla

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

2-4 cucharadas

Al gusto

Ajo, cebolla

cebolla

Jengibre rallado Uvas pasas

Se corta en astillas se pre cocina y se licua

ARROZ FUCCIA

ARROZ AL PIMENTON ESPINACA

ARROZ SALTEADOMIXTO

ARROZ A LA

ARROZ ESMERALDA NARANJA

ARROZ A LA

Son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente, se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. VARIEDAD DE CREMAS

Tomate Cebolla Zanahoria Ahuyama Apio (hojas) Acelga Remolacha Calabacín

Brócoli Pepino guiso Espinaca Champiñones Mazorca Habichuela Rábanos Aguacate

Pimentón Arracacha Arveja Habas Cubios Coliflor Guatila

INGREDIENTES 2Pocillos de agua 4 Pocillos de leche 1Libra de cebolla cabezona 3 Dientes de ajo 1 Guatila 1 Manojo Guascas Sal al gusto Sustancias si así lo desea

PREPARACIÓN Picar en trozos grandes la cebolla, cocinar 10 minutos en el agua con sal, licuar, colocar nuevamente al fuego y adicionar la leche, hervir 1 o 2 minutos revolviendo constantemente, servir acompañado de perejil picado o cilantro, también se le puede echar guascas.

NOTA: Debemos tener en cuenta que todas las cremas se preparan con una misma receta, lo único que cambia es la variedad del vegetal, y para las que no espesan por si solas se les puede agregar una guatila.

Complemento al plato fuerte, que además de dar una mayor y mejor presentación al plato, ayuda a equilibrar los nutrimentos de la comida y en ocasiones, inclusive favorece y acentúa el sabor.

VARIEDAD DE ACOMPAÑANTES Deditos de habichuela Hojuelas de espinacas Piña apanada Croquetas de coliflor Croquetas de brócoli Deditos de apio Arracacha frita Gua tila frita Zanahoria frita Remolacha frita Ahuyama frita Anillos de cebolla apanados Medallones de berenjena Tomate pintón apanado Patacón pizao Deditos de yuca APANADO 1 Harina de trigo Huevo. Sal

Azúcar. Agua – leche APANADO 2 Harina de trigo o maíz (seca). Huevo, leche y sal. Salsina. Ajonjolí

PREPARACION Pelar la piña y cortarla en rodajas, enharinar utilizando cualquiera de los dos apanados, luego freír.

PREPARACION Pelar la cebolla cabezona, cortarla en anillos de ½ cm de ancho enharinar en cualquiera de los dos apanados y luego freír.

    

Ensalada Tropical Ensalada Hawaiana Ensalada Piti Ensalada Jardinera Ensalada Rusa

INGREDIENTES:      

Espinaca en cabello de ángel Piña en almíbar Fresas Uvas pasas rema de fresa o yogurt Cuadritos de queso

PREPARACIÓN: Cortamos la espinaca en cabello de ángel, agregamos piña en almíbar, uvas pasas, fresas cortadas en julianas y adicionamos yogurt o crema de fresa, revolver, servir y decorar con cuadritos de queso.

Produc

to

Ensala das

Vinagreta o Salsa

Repollo blanco Repollo morado

Repollo moradoCebolla cabezona-apio

Calaba cín Guatila

Guatila-Manzana verde-Ciruelas pasasqueso

Espinac as

Espinacas-FresasManí-queso

Vinagreta mango, pimentón.

Lechuga Pepino cohombro

Pepino-Tomate-Cebolla cabezona-perejil

Crema de leche con sabor a fresa

Zanahoria Pimentón Rojo y verde

Pimentón rojo y verdemango pintón-uchuvas

Remolac ha Rábanos

Rábanos-pimentón verde-cebolla cabezona

Chimichurri Vinagreta de cilantro

Espinacas-manzanauvas pasas

Crema de maní Crema de mango

Mango pintón grande

Guatila-mango-uvas pasas-queso

Vinagreta de yerbabuena

Ki

Repollo blanco-uvas

Yogur de

Manzana verde

Vinagreta de apio

Yog ur

Mayonesa verde

wi

pasas-kiwi

melocotón Salsa de Maracuyá

Aguacate

Aguacate, cebolla cabezona, tomate

Vinagreta de mentaVinagreta de perejil

Piña en almíbar

Guatila, piña en almíbar-queso en cubos

Crema de leche Crema de durazno

Repollo morado

Zanahoria, repollo morado, cebolla cabezona.

Vinagreta de albahaca Vinagreta de tomillo

Espinacas, repollo morado, cebolla cabezona, mango pintón, maní de sal

Crema de Leche al Apio Salsa alioli Mayonesa

Manzana Roja

Lechuga-zanahoria, fresa-manzana rojaQueso rallado-uvas pasas

Las ensaladas se pueden acompañar con yogur natural o de frutas, crema de leche sola o saborizada, mayonesa sola o saborizada, vinagretas de vegetales, miel, mostamiel, salsa tártara.

Apio

Repollo blanco, zanahoria, pimentón verde-Cebolla cabezona, apio,

Las ensaladas se pueden decorar con hojas de lechuga, tajadas de queso, jamón, mortadela etc.

Maní de sal

- Acelga

- Espinaca

- Calabacín - Guatila - Zanahoria - Habichuela - Ahuyama - Coliflor - Brócoli - Champiñones

- Remolacha - Lechuga - Pepino Cohombro - Pepino de Guiso - Apio - Repollo Blanco - Repollo Morado - Pimentón rojo, amarillo y verde

INGREDIENTES:      

Guatila Cebolla Ajos Harina de trigo Crema de leche Queso rayado

PREPARACIÓN: Cortar la guatila en cuadritos, saltear ajos y cebolla cabezona, guatila y adicionar leche con harina de trigo, crema de leche, queso rayado y servir. ENSALADA CALIENTE DE LECHUGA: Saltear ajo, cebolla cabezona, pimentón, lechuga en cabello de ángel, pollo desmechado o carne. ENSALADA CALIENTE DE ESPINACA: Saltear ajo, cebolla cabezona, pimentón, espinacas y agregarle salchichas. ENSALADA CALIENTE DE ZANAHORIA: Saltear ajo, cebolla cabezona, zanahoria en rodajas, adicionar jugo de un limón y perejil picado.

La vinagreta consiste en una emulsión de vinagre con aceite, que se condimenta con sal y pimienta. A esta emulsión es a lo que se conoce comúnmente como vinagreta, pero también depende mucho de los gustos, se suele poner una parte de vinagre por cada tres de aceite.

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Vinagreta de perejil. Vinagreta de apio. Vinagreta de cilantro. Vinagreta de albahaca. Vinagreta de yerbabuena. Vinagreta de poleo. Vinagreta de menta.

INGREDIENTES:       

Aceite de oliva, girasol Cebolla cabezona Ajo Vinagre blanco de frutas Sal Azúcar Perejil crespo

1 pocillo. ¼ de libra. 2 a 3 dientes. 3 cucharadas. al gusto. 1 pisca. 1 Manojo

PREPARACION. Colocar el aceite en la licuadora y adicionarle los ingredientes en su orden, más el ingrediente adicional.

Es la misma vinagreta deperejil, solo se adiciona más tomillo, cilantro y orégano.

Mayonesa, ajo, y perejil.

Mostaza, miel, jugo de limón, perejil picado.

INGREDIENTES:       

Pulpa de piña Maicena Agua Margarina Clavos de olor Vino blanco Azúcar

1 pocillo. 1 cucharada 1 pocillo 1 cucharada 1 cucharada ½ pocillo Al gusto

PREPARACION Colocar al fuego la pulpa de la fruta con el azúcar y los clavos, cuando este caliente se le adiciona la maicena disuelta en el agua, dejar hervir, adicionar la mantequilla y el vino blanco por último.

Todos tienen pectina que es un espesante. INGREDIENTES:

 Pulpa de mora  Cáscara de Maracuyá  Azúcar

250 gramos 250 gramos 500 gramos

PREPARACION Despulpar, cocinar la cáscara de maracuyá y retirarle la parte blanca (pectina), licuar y colar la pulpa, luego licuamos la parte blanca de la cáscara con la pulpa de fruta ya licuada. Colocar al fuego la pulpa de la fruta con el azúcar, después del hervor se deja: 10 minutos para obtener una salsa 30 minutos para la mermelada 60 minutos para el bocadillo Nota: Para todas las frutas vamos a utilizar la cáscara de maracuyá como pectina. Conservantes: -

Benzoato de Sodio Sorbato de Potasio

0,5 gramos por kilo 0,5 gramos por kilo

INGREDIENTES: 1 kilo de fresas frescas.  ½ litro de agua.  ½ libra de azúcar.  3 gramos de ácido cítrico o jugo de un limón. 

 Frascos PROCESO: Esterilizar los frascos ( hervir) llenarlos con la fruta previamente lavados, hervir el agua con el ácido cítrico, vaciar el líquido caliente sobre la fruta, llenar el frasco hasta cuello, semi tapar y colocar al baño maría hasta que alcance la temperatura interna de 85° C o se vea salir vapor del frasco por últimos sellar bien, enfriar y almacenar.

INGREDIENTES 2 lb de harina de trigo 2 lb azúcar 3 Piñas 4 Pocillos de aceite 2 Pocillos de jugo de piña 1 Tapadita de esencia de piña 1 cucharada de polvo de hornear por lb de harina PREPARACION Se corta en rebanadas la piña y se ponen a melar en 1 lb de azúcar, luego le retiramos el corazón de la piña con una tapa de gaseosa. En 1 lb de azúcar cremamos 20 yemas de huevo, hasta que se diluya bien el azúcar, aparte batimos a punto de nieve las claras de huevo. Luego mezclamos la harina de trigo con las yemas ya cremadas, 4 pocillos de aceite, 2 pocillos de jugo de piña, 1 tapada de esencia de piña, 2 cucharadas de polvo de hornear y por último adicionamos las claras de huevo a punto de nieve, mezclamos muy bien todos los ingredientes durante varios minutos hasta obtener una mezcla suave. Se engrasa el molde con mantequilla y se le coloca papel bon en el fondo y a los lados del molde, nuevamente lo engrasamos y le espolvoreamos la harina.

Se ubican las rebanadas de piña en el molde, tanto en el fondo como a los lados, en los espacios que quedan se colocan ciruelas pasas abiertas y una cereza y por último adicionamos toda la mezcla y se lleva al horno por 45 minutos.

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Limonaria Yerbabuena Toronjil Albahaca Pronto Alivio

COCTEL DE LIMONARIA INGREDIENTES Hojas de limonaria Agua Limón al gusto Azúcar Hielo PREPARACIÓN Se lavan bien las hojas de limonaria, se pican, luego se licuan con el zumo de limón y el agua, luego se cuelan, adicionamos, azúcar al gusto y hielo.

INGREDIENTES Crema de Leche Semi congelada Leche Condensada Fresa cocinada

500 ml 1 Tarro grande 1 Lb

Frutiño de Fresa Gelatina sin Sabor

1 Papeleta 30 gramos

PREPARACIÓN Se lavan bien las fresas, adicionamos el zumo de 2 limones de castilla y un ¼ de azúcar y se ponen a cocinar durante 10 minutos. Aparte diluimos la gelatina en un poco de agua, batimos la crema de leche, adicionamos la leche condenada, la fruta y la gelatina sin sabor. Moldear y refrigerar.

El escabeche es una preparación, que se utiliza para conservar todo tipo de alimentos y poder envasarlos.      

Escabeches de zanahoria. Escabeche de remolacha. Escabeche de pepino cohombro. Escabeche de rábanos. Escabeche de repollo pequeño. Escabeche de pimentón.

ESCABECHE DE PEPINO COHOMBRO INGREDIENTES    

Agua Vinagre blanco Azúcar Clavo de olor cucharada.

1 pocillo. 1 pocillo. ½ libra 1

 Pepino cohombro

2 libras

PREPARACIÓN Colocar el agua al fuego hasta que hierva con el azúcar, el vinagre, los clavos, adicionar el pepino en rodajas delgadas sin pelar, cocinar hasta que la tajada de pepino quede transparente, luego envasar al vacío y tapar

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Cebolla Apio Coliflor Habichuela Brócoli Pimentón

INGREDIENTES    

Vinagre Agua Sal Azúcar

(48%) (50%) (1%) (1%)

PREPARACIÓN Alistar vegetales del tamaño del frasco y acomodar, se hace una salmuera hasta obtener temperatura de 85° (hervir) adicionar al frasco hasta el cuello, colocar al baño maría, tapar a 85°, enfriar y almacenar en un lugar fresco.

INGREDIENTES:  Frasco de 1.000 cc de encurtido  Lata de sardina o dos latas de atún  Pocillo de salsa de tomate  Ají al gusto PROCEDIMIENTO: Escurrir el encurtido, picarlo, adicionar las sardinas o el atún, la salsa de tomate y el ají, revolver.

INGREDIENTES         

1coliflor fresca picada en cubos. 1cebolla cabezona blanca picada en cubos. 2 dientes de ajo machacados. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de harina de trigo. 1 pocillo de leche. 1 pocillo de caldo de pollo. Pollo desmechado al gusto. Sal al gusto

PROCESO Se coloca en una sartén el aceite a calentar, adicionamos lentamente el ajo, luego la cebolla y la coliflor salteamos todo por 5 minutos, luego adicionamos la harina de trigo disuelta en la leche, dejamos cocinar por 5 minutos luego adicionamos el pollo desmechado y aclaramos con el caldo de pollo.

INGREDIENTES           

1 calabacín grande picado en julianas con cascara. 1 pimentón en julianas. 2 cebollas cabezonas moradas en aros. 1 pepino de guiso mediano en tajadas o en ¼. 3 tallos de apio en bastones o en media luna. 1 pimentón verde. Carne de cerdo frita en cubos. Carne de pollo salteada en cubos. Caldo de carne o de pollo.1 o 2 cucharadas de harina de trigo. Salsa de soya o salsa negra. 2 ajos.

PROCESO Saltear en su orden los ingredientes, por 10 minutos, adicionar la harina de trigo disuelta en el caldo de pollo, cocinar durante 5 minutos, por ultimo adicionar las carnes y la salsa de soya.

Cocción por diámetro a 80°c. Cabano 18 minutos. Chorizo o longaniza 30 minutos Salchichón 60 minutos

Mortadela Por peso

20 minutos 45 minutos por kilo de peso

Ejemplo: Un pernil de cerdo que pesa 6 kilos. Cocción 6X45=270 minutos = 4 ½ horas a 80°c el agua donde se cocina el pernil, luego le introducimos un termómetro y si está a 70◦c ya esta bien cocinado. Después de que ya este cocinado, se envuelve en papel aluminio y se refrigera para que no se contamine.

La pechuga tiene unos orificios a los lados, se mete los dedos y la vamos abriendo, luego la deshuesamos y queda en forma de corazón, luego unimos dos del mismo tamaño y la cerramos con piola, dejándole al final un espacio para rellenarla. Relleno: 1 Libra de pasta de carne, cerdo o pollo, licuada o molida finamente. ½ Libra de pechuga picada en cubos. 4 Unidades salchicha ranchera 2 Huevos cocidos picados. 6 Unidades de habichuela picada (precocidas). 6 Unidades de zanahoria en julianas (precocidas). 2 Cucharadas de uvas pasas. ½ Libra de pimentón picado en julianas 2 Claras de huevo Mezclamos todos los ingredientes y rellenamos, luego la cerramos y se cocina 2 horas dependiendo del grosor. Luego se dora en aceite caliente, cuando baje la temperatura le retiramos la piola con cuidado, la envolvemos en papel aluminio y la refrigeramos.

Se hace una abertura en el centro del muchacho, se va por los bordes con un cuchillo bien filoso y a sacando otro y así sucesivamente. Dejar en salmuera (cebolla larga, tomillo, laurel y orégano, 30 gr de sal por litro de agua) de un día para otro. Se prepara un relleno como el de la pechuga. Pasta de carne Hilera de huevos cocidos en el centro y a lado y lado. Habichuela Zanahoria en julianas Pimentón en julianas Apio picado en media luna Tiras de carne del mismo muchacho Uvas pasas

CONCLUSIONES

La seguridad alimentaria nos enseña que debemos consumir diariamente alimentos nutritivos que nos aporten energía y que nos ayuden a mantenernos

saludables, siempre y cuando tomemos las medidas necesarias de una buena higiene personal y de los alimentos, garantizando que al consumirlos no sean perjudiciales para nuestro organismo. Es preciso tomar conciencia que nuestra alimentación no solo depende de contar en nuestra mesa con carne, pollo o pescado, para que sea una dieta variada y tomar alternativas saludables estas deben ser balanceadas, coloridas y nutritivas donde incluyamos muchos vegetales, cremas, frutas y hortalizas. Otra forma de alimentarnos sanamente, es implementando en nuestros hogares la huertas casera, donde aprendemos a aprovechar los espacios pequeños, donde los mismos desechos orgánicos de la cocina nos van a servir como abono orgánico y con la satisfacción de que estás hortalizas están libres de químicos, lo cual es una ayuda económica. Recordemos que la alimentación es un derecho universal que se debe garantizar a todas las personas, siempre y cuando se cumplan con todas las normas exigidas por el Ministerio de Salud.

BIBLIOGRAFIA

http://principiosbasicosdepa.blogspot.com/

www.medicinasnaturistas.com http://www.maribelgonzalez.com/index.php? option=com_content&view=article&id=131:ide-que-color-es-tunutricion&catid=48:hot-topics http://www.alimentacion-sana.com.ar http://www.cuidadodelasalud.com/ http://www.sabormediterraneo.com/salud/nutricion1.htm Decreto 3075 de 1997