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• Edgar Benites

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CIP CONGELADOS PLANTA LIMA Elaborado por: Jefe de Gestión de Calidad Revisado por: Gerente de Gestión de Calidad Aprobado por: Superintendente de Planta de Congelado

Fecha de Aprobación: Julio, 2011 PLAN HACCP

DPR Versión N° 01

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PLAN HACCP DE PROCESO CONGELADO DE PERICO

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INDICE

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PLAN HACCP

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DESARROLLO DEL PLAN HACCP

INDICE GENERAL 1. PROGRAMAS PREREQUISITOS 1.1. Diseño, Construcción, Equipamiento 1.2. Programa de Control de Buenas Practicas de Manufactura 1.3. Programa de Control de Higiene y Saneamiento 1.4. Programa de Mantenimiento 1.5. Programa de calibración de herramientas e instrumentos 2. ETAPAS PRELIMINARES 2.1. Objetivo 2.2. Alcance 2.3. Referencia 2.4. Formación del equipo haccp: responsables 2.5. Descripción del producto 2.6. Uso propuesto y consumidores 2.7. Diagrama de Flujo 2.8. Descripción del Proceso 2.9. Verificación del Diagrama de Flujo 3. APLICACIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS 3.1. Análisis de Peligros y Medidas de Control 3.2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) 3.3. Establecimiento de Límites Críticos, Monitoreo y Acciones correctivas 3.4. Verificación 3.4.1. Extracción de materia prima a bordo 3.4.1.1. Muestreo y ensayos establecidos 3.4.1.2. Revisión de los registros 3.4.2. Recepción de materia prima en planta 3.4.2.1. Muestreo y ensayos establecidos 3.4.2.2. Revisión de los registros 3.4.2.3. Muestreo y ensayos establecidos 3.4.2.4. Revisión de los Registros 3.4.2.5. Pruebas microbiológicas de productos terminados (Jaramillo) 3.5. Procedimientos de registro

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LISTA DE DISTRIBUCION DE DOCUMENTOS RECEPCION Nº Copia

USUARIO

AREA Firma

01

Jefe de aseguramiento de la calidad

Calidad

02

Gerente General

Gerencia

03

Jefe de Producción

Producción

04

Jefe de Mantenimiento

Mantenimiento

05

Jefe Logística

Logística

06

Jefe de Higiene y Saneamiento

Higiene y Saneamiento

07

Jefe de Producto terminado

Producto terminado

Fecha

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1. PROGRAMAS PREREQUISITOS 1.1 Diseño, Construcción, Equipamiento 1.1.1 Diseño, Construcción, Equipamiento de embarcación ANEXO 1 1.1.2 Diseño, Construcción, Equipamiento de planta ANEXO 2

1.2 Programa de Control de Buenas Prácticas de Manufactura 1.2.1 Para la embarcación ANEXO 3 1.2.1 Para planta ANEXO 4 1.3 Programa de Control de Higiene y Saneamiento ANEXO 5

1.4 Programa de Mantenimiento ANEXO 6

1.5 Programa de calibración de herramientas e instrumentos ANEXO 7

2 ETAPAS PRELIMINARES 2.1 OBJETIVO Este Plan tiene por objetivo establecer los procedimientos y mecanismos acordes con los lineamientos del Codex Alimentarius, con el fin principal de garantizar la inocuidad y evitar la adulteración de nuestros productos. 2.2 ALCANCE Este Plan es aplicable a la elaboración de Filete de perico congelado producido en CIP CONGELADOS S.A.C., desde la etapa de captura hasta el despacho del producto terminado. 2.3 REFERENCIA 1. Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) 2. Decreto Supremo 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. 3. Fish and Fisheries products hazards and controls guidance. Third Edition. June 2001. (FDA)

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4. Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados rápidamente. CODEX STAN 36-1981, Rev. 1-1995 5. Norma del Codex para filetes de pescado congelados rápidamente .CODEX STAN 190-1995. 6. R.M. Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas. 2.4 Formación del equipo haccp: responsables

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP: Líder del Equipo: Líder o Gerente. Coordinador: Jefe de Aseguramiento Calidad. Miembros: Jefe de Mantenimiento, Jefe de Producción, Supervisor de Calidad, Jefe de Turno de Calidad, Jefe de Logística y Acopio, Jefe de Producto terminado. 

Líder  Es el ejecutor de todo el sistema de Gestión de la Calidad.  Responsable de hacer cumplir y transmitir el Sistema de Gestión de Calidad, así como de la revisión mensual del mismo y del desempeño de cada uno de sus miembros.



Jefe de Aseguramiento de Calidad  Es el responsable del Sistema de Gestión de Calidad, basado en HACCP y cualquier cambio o documentación relacionada.  Establecer mecanismos de control y mejoras analíticas en proceso.  Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad a la puesta en marcha del Sistema de Gestión de Calidad.  Responsable de la recepción de materia prima e insumos, en la calidad adecuada para su posterior uso en las líneas productivas.  Responsable de la trazabilidad tanto de la materia prima recibida, así como de los códigos producidos.  Responsable del cumplimiento, monitoreo y ejecución de los diversos componentes del Sistema de Gestión de Calidad



Supervisor de Calidad

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 Supervisar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura  Responsable del archivo y preservación de los registros del Sistema HACCP.  Coordina con Administración las habilitaciones y registros correspondientes ante la Autoridad Sanitaria. 

Técnico de aseguramiento de la Calidad  Responsable del cumplimiento de la vigilancia y control de los PCC.



Jefe de Producción  Responsable del Programa de Producción bajo los lineamientos de las Buenas Practicas de Manufactura  Coordinar el Sistema de Gestión de Calidad,  Responsable de ejecutar el plan de producción diariamente.  Es responsable de mantener el proceso productivo dentro de los estándares de calidad preestablecidos.  Responsable de ejecutar los programas de producción  Responsable de ejecutar los monitoreos específicos que les correspondan según programación.



Jefe de Mantenimiento  Es responsable de las operaciones de mantenimiento y verificación de instrumentos y equipos, así como el mantenimiento correctivo y preventivo de equipos en la planta.  Responsable del funcionamiento de los equipos y maquinarias e instrumentación de la planta.



Jefe de Higiene y Saneamiento  Es el responsable de la aplicación y verificación de los programas de Higiene y Saneamiento.  Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento



Jefe de Logística/Acopio

 Es responsable abastecimiento de la Planta para cumplir con el HACCP, BPM Y Programa de higiene y Saneamiento. Principalmente materiales de empaque, repuestos, insumos, aditivos, desinfectantes, detergentes, etc.

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2.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

FILETE PERICO CON PIEL IWP CONGELADO Nombre Común

Perico, Dorado, Mahi Mahi

Presentación

Filete con piel, sin espinas, sin línea de sangre (Devenado) congelado y empacado en presentacion IWP

Tamaño y Cantidad

1 a 3 lbs. (Mínimo). A mayor de 5 UP lbs.

Empaque

Cada pieza congelada (Iqf),se embolsa y se coloca en caja de cartón corrugado con 10 kg. producto terminado

Tiempo de vida útil

18 meses Color : Característico, Verde azulado con brillo metálico en la zona

Organolépticos

dorsal y verde amarillenta en la parte ventral Olor: Característico, mar Sabor Textura: Firme elástica ( no pegajosa) Deshidratación: Ausencia

Histamina ≤ 50 ppm (USA) Químicas TVN