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• Elías S. Montaño

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3.1 DESCRIPCION TECNICA DEL PROYECTO

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO

COMPOSICION NUTRICIONAL

PRESENTACION Y EMPAQUE CARACTERISTICAS

BOLILL0 Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo sal y agua. Su forma es cilíndrica. cantidad 100 gramos proteína 8.7 gramos carbohidratos 51.7 gramos grasas 1.5 calorías 255.1 Por cajas y en bolsas Color la miga es de blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno. Es característico de pan horneado bien cocido.

3.2 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO Proceso Productivo Programación de la producción. Esta selección está en dependencia de la demanda de un determinado tipo de pan, para la programación de la producción se realiza un cronograma a diario de la producción que se va a realizar esa día. Selección del tipo de materia prima. En dependencia del tipo de pan que se va a procesar se comienza la selección de todos los componentes que contiene el tipo de pan a procesar. Pesado de la materia prima. Una vez determinado el tipo de pan y la cantidad que se tiene que procesar se procede al pesado de todos los ingredientes que se utilizaran. Mezclado de la materia prima. Se procede al proceso de mezclarlo, para ello se utiliza una mezcladora eléctrica que tiene una capacidad de 15 kg. Pasteado de la materia prima. Esto se produce en una pasteadora, el proceso consiste en afinar la masa que salió de la revolvedora. Corte de la materia prima Se procede a cortar la masa para el pan, el tamaño del corte va a estar en dependencia del tipo y forma de pan que se quiere procesar. Pesado. Una vez cortado la masa se procede a pesarla, esto con el fin de que el producto sea estándar y así cumplir con normas de calidad de la empresa. Conformado. El conformado consiste en realizarle la forma que va a tener el producto una vez ya terminado. Fermentación El proceso de reposado es uno de los más importante, porque, es el que va el tamaño que va a quedar el pan ya terminado, el reposado se hace en un cuarto de fermentación donde tiene que estar a una temperatura óptima para que la levadura realice su trabajo.

Horneado. En este proceso se realiza en horno y es el proceso donde se horna el pan. El de cocción del pan se realiza a una temperatura promedio de 185 a 240 ºC, esta temperatura esta en dependencia del tipo de pan que se esté horneando. Enfriado. En esta parte del proceso es donde se enfría el producto en estante, esto se realiza con el fin de que cuando se empaque este producto no se dañe con la humedad asegurándole una mayor vida al producto. Empacado. Esta es la última etapa ya que en esta parte es donde se empaca el pan y se dispone a la venta de todos los establecimientos comerciales que es comercializado.

Proceso de elaboración en tiempos Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado. - Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica. - Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. - División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas. - 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen. - Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.

Amasado 15minutos

1ª fermentación 3 horas

División 15 minutos

2ª fermentación 2horas

Cocción 30 minutos

Tiempo total 6 horas

3.3 Distribucion de la planta

3.4 Descripción de inversión en equipo, maquinaria, herramientas y obra civil.

amazadora: Máquina cuya principal función es la de suplantar el amasado manual de los diferentes elementos que componen la masa de pan. charolas: Bandejas rectangulares de acero inoxidable utilizadas como plato para la cocción de la masa de pan. Cámara de fermentación: Equipo utilizado en el proceso de fermentación de la levadura de la masa del pan, es decir, a que la masa tome el volumen indicado en las cartas tecnológicas Horno: Máquina destinada a cocinar la masa del pan. Fregadora: elemento para la limpieza de los elementos uilizados en el proceso. Boowls: instrumento para la preparacion de la masa en el proceso de produccion. Jarra medidora: elemento para medir las cantidades a poner a la masa. Bascula digital: elemento para pesar las materias primas. Rodillo perforador de masa: instrumento para ayudar a amsar la masa. Cuchillo tipo sierra: instrumento para cortar la masa. Charolas: elementos para poner los panes Refrigerador: elemento utilizado para guardar las materias primas que requieran una temperatura adecuada. Computadora de escritorio: elemento para llevar a cabo lo administrativo de la empresa Escritorio con silla: elemento para acomodar la computadora de escritorio y llevar a cabo un buen funcionamiento. Camioneta: elemnto para reparti nuestro producto. Renta del lugar: elemento donde ubicaremos nuestra empresa

Costos de los elementos CONCEPTO   MAQUINARIA Y EQUIPO Horno para 4 charolas

CANTID PRECIO AD UNITARIO 1

Fregadora

1

Amasadora de 15 kg

1

Boowls

3

Jarra medidora

1

Bascula digital

1

Rodillo perforador de masa

1

Cuchillo tipo sierra

1

Rodillos para amasar

3

Camara de fermentacion

1

Charolas

6

Refrigerador

1

Mesa para amasar

1

SUBTOTAL

 

$ 5,149.00 $ 3,797.00 $ 15,660.00 $ 56.50 $ 119.00 $ 2,688.00 $ 240.00 $ 230.00 $ 52.00 $ 68,218.00 $ 166.00 $ 20,000.00 $ 3,370.00  

TOTAL

 

    $ 5,149.00 $ 3,797.00 $ 15,660.00 $ 169.50 $ 119.00 $ 2,688.00 $ 240.00 $ 230.00 $ 156.00 $ 68,218.00 $ 996.00 $ 20,000.00 $ 3,370.00  

                         

  $ 120,792.50

EQUIPO DE COMPUTO Computadora de escritorio

  1

SUBTOTAL

 

  EQUIPO DE OFICINA Escritorios con silla

    1

SUBTOTAL

 

EQUIPO DE TRANSPORTE Camioneta

  1

Otros

0

SUBTOTAL

 

EDIFICIOS Renta de edificio

  1

Otros

0

SUBTOTAL

 

  $ 6,500.00  

  $ 6,500.00  

   

    $ 1,350.00  

    $ 1,350.00  

  $ 126,000.0 0 $  

  $ 126,000.00 $  

 

  $ 3,000.00 $  

  $ 3,000.00 $  

 

$ 6,500.00

$ 1,350.00  

$ 126,000.00

  $ 3,000.00

3.5 Capacidad de producción instalada. Los equipos de proceso que poseen son los siguientes: 1 amasadora hornos 1 cuarto de fermentación Operacion Mezclado Pasteado Corte y pesado Figurado Fermentacion horneado

Tiempo de operación (minutos) 6.8 16.5 25.4 98.4 82.2 15.6

Para producir un lote de 12.98 del pan simple, desde la etapa de mezclado hasta que el producto esté horneado es de 244.9 minutos (4.1 horas) esto es procesado por 4 personas.

3.6 Necesidades de materias primas e insumos (presentación y costos) Materias primas Harina de trigo las harinas de más amplio uso son las de media fuerza y equilibradas, de buena actividad enzimática, y considerándose muy importante la calidad del gluten, pues esto define su tolerancia a la fermentación y la obtención de un pan bien crecido. Los panes dulces o muy enriquecidos y los de masa muy blanda deben elaborarse con harinas de gran fuerza, o hacer los ajustes necesarios si se trabaja con otro tipo de harina. El pan de molde requiere una harina de fuerza.

Es el elemento estructural de las masas de pan y repostería. Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o por acción química o física. Su uso en el pan es en parte gracias al gluten que no es más que una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia

PAN

PAN - Harina de Trigo Tamaño de la porción:

100 gr

360 cal 86%

79g Carbohidratos 5%

2g Grasas 9%

8g Proteínas

Levadura seca Hongo empleado por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Su efecto es mucho más lento que la levadura química pues es necesario esperar a que las masas leuden. Son los principales microorganismos responsables de la fermentación en las masas panaderas, masa en la cual actúa sobre los azúcares fermentables produciendo principalmente, dióxido de carbono y alcohol.

Magideli levadura

Magideli levadura - levadura seca instantánea Tamaño de la porción:

100 gramos

393 cal 40%

38g Carbohidratos 12%

5g Grasas 48%

46g Proteínas

Sal

corresponde a la sal denominada cloruro de sodio, la cual proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado. El consumo de sal modifica el comportamiento humano frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.  acentúa el sabor del pan y de los dulces. Mejora el aspecto del pan, favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un pan sin sal es más pálido. Fortalece el gluten y aumenta la absorción de agua. La sal en la masa provoca un aumento de la tenacidad y de la fuerza a medida que aumenta la dosificación, aumentando su firmeza. Controla la acción de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la actividad de la levadura, llegando incluso a frenar la fermentación. Cuando los procesos fermentativos

son más largos se puede añadir a la masa sal para controlarlos. La cantidad de sal y de levadura deben condicionarse. Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal retarda las fermentaciones ácidas y tiende a frenar la actividad proteolítica, mejorando ligeramente las harinas degradadas. Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua suave para las masas. Sal

Sal - Marinho Tamaño de la porción:

1 Colher de chá

0 cal

0% -Carbohidratos 0% -Grasas 0% -Proteínas

Azucar El término azúcar se refiere al producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha y conocido químicamente como sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa. Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos. las funciones del azúcar se encuentran: Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto Da coloración a los productos Produce una textura más suave Proporciona alimento para la levadura Contribuye a la incorporación de aire en los batidos

Azucar

Azucar - Azucar Blanca Tamaño de la porción:

100 g

77 cal

100% 19g Carbohidratos 0% -Grasas 0% -Proteínas

Manteca Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyente principal glicéridos de los ácidos grasos. Las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados. Los primeros abundan en las grasas de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla, etc.) que poseen un punto de fusión superior a 36º C. Los ácidos grasos insaturados los contienen los aceites y grasas vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano. Se ha recomendado limitar el uso de grasa animal, debido a la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol. Aunque se conoce que es necesario el aporte de este último en la dieta, pues cumple determinadas funciones en el organismo, se recomienda mantener el control de las cantidades a ingerir, teniendo en cuenta que un consumo elevado puede resultar dañino.

las funciones de la grasa se tiene: Dan suavidad a los productos y prolonga su frescura y conservación Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas Al combinar las grasas con el azúcar y los demás ingredientes, ayuda a incorporar aire a lo batidos y a distribuir uniformemente los ingredientes Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus cualidades comestibles

Casero - Manteca De Cerdo Tamaño de la porción:

100 g

180 cal

0% -Carbohidratos 100% 20g Grasas 0% -Proteínas

Huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluído.

Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante  en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes. Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes. Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante. Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten: Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas. Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se  debe calcular como

parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos. Dan sabor. Aumenta el valor alimenticio. Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.   Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la presencia del calor. Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además es importante en las harinas débiles. Mejora el valor nutricional del pan. Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza. Aumenta la vida del producto, ya que la yema del huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina. Mejora el color y la apariencia de la miga. Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.

Huevo Duro

Huevo Duro - Huevo Duro Tamaño de la porción:

1 unidad (50g)

80 cal 10%

2g Carbohidratos 58%

5g Grasas 31%

6g Proteínas

Leche Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas

Funciones de la Leche en la panificación. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.

Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor protéico. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo. las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensibles al calor. El azúcar de la leche no es fermentable pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descomponen a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masas una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína - gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

Lala

Lala - Leche Entera

Tamaño de la porción:

250 ml

154 cal

32% 12g Carbohidratos 49% 8g Grasas 19% 7g PROTEINAS

Agua El agua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El agua que se usa en panadería y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las condiciones y requisitos indispensables para el consumo humano. 

Las funciones del agua en las masas son: Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten Es el disolvente por excelencia Por medio de ella es posible graduar la temperatura de las masas y del batido Le confiere suavidad al producto La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es necesario conducir la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 23 y 27 ºC

Genérico

Genérico - Água

Tamaño de la porción:

1000 ml

0 cal

0% -Carbohidratos 0% -Grasas 0% -Proteínas

Lista de costos de las materias primas

PRODUCTO

UNIDAD

HARINA DE TRIGO Levadura Sal Azucar Manteca Huevo Leche Agua

1kg 55 grms 1kg 1kg 500 grms 1 Kg 1 litro 20 litros

PRECIO ($) 14 14.50 8 27.50 24 32 20.90 10

3.7 Provedores Mama coneja Horarios Lunes a Sábado 08:00 - 21:00  Domingos 09:00 - 14:3

1.Sucursal Primero de Mayo Primero de Mayo No. 85  Centro, Cd. Guzmán.  (341) 413.21.61 Ext. 122

2.Sucursal Ramón Corona Ramón Corona No. 51  Centro, Cd. Guzmán.  (341) 412.74.75

3.Super Bodega Av. Alberto Cárdenas No. 591  Cd. Guzmán.  (341) 412.74.95