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Código: BPM-AF Edición: May-2019 Revisión: II

I.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

P.H.S. El Programa de higiene y saneamiento, aplicados en empresa que elaboran alimentos, establece las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener alimentos inocuos.

Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

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1.1. CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y ALREDEDORES: Los establecimientos destinados a la producción y/o envasado, almacenamiento, distribución de Agua de mesa sin gas deberán ser construidos con materiales resistentes al uso, fáciles de limpiar, no absorbentes, los pisos deberán contar con declives para el drenaje de los efluentes y tener medias lunas. La iluminación debe ser adecuada y suficiente (con protectores de luminarias) en todas las áreas del proceso. Limpiar los techos, paredes en forma mensual y los pisos después de cada proceso. Se deberá contar con un programa de fumigación y desratización con la frecuencia necesaria. Los alrededores del establecimiento deberán tener control de posibles focos de contaminación. Se deberá en forma adecuada remover basura y desperdicios, recortar el gras y hierbas por que pueden ser refugio de plagas. Deberá contar con un programa de limpieza y saneamiento del establecimiento. 2.1.

NORMAS DE SEGURIDAD  Asegúrese que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.  Cubrir adecuadamente las máquinas y equipos, motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno, proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en los motores, engranajes y otros sitios riesgosos.  Manipular el detergente industrial y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, botas de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con la piel, mucosas y ojos.  Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.

2.1.1. Aspectos en general, en las Buenas Prácticas de Manipulación: 1) Infraestructura 2) Materias primas 3) Procesos 4) Equipos 5) Personal 6) Producto terminado 7) Servicios (agua, luz, aire) 8) Manejo de desechos 9) Manejo de plagas 10) Transporte 1. EDIFICIOS E INSTALACIONES(INFRAESTRUCTURA)

Objetivos: - Localización. - Mantenimiento. - Edificio. - Estructuras interiores y conexiones. • - Equipo (*Programa de mantenimiento de los equipos). - Instalaciones.

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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMAE INGREDIENTES

 Recepción  Materia Prima  Envasado 3. CONTROL DE OPERACIONES(PROCESO)

Objetivo: Producir alimentos inocuos: ❖ Control de peligros. ❖ Algunos tipo de control.* (Control del tiempo y temperatura). ❖ Etapas específicas del proceso. ❖ Contaminación cruzada. ❖ Programas de limpieza y saneamiento. 4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS ❖ Diseño y material ❖ Limpieza de equipo ❖ La limpieza local debe estar bien definida ❖ Sustancias detergentes 5. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

Objetivo: Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen. ❖ Estado de salud de los operarios ❖ Aseo personal ❖ Frecuencia para lavado de Manos ❖ Hábitos y comportamiento ❖ Uniformes y accesorios ❖ Comportamiento personal 6. SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS ❖ Control de la calidad del agua ❖ Cuidados en el almacenamiento ❖ Debe Cumplir con regulaciones Manejo de desechos ❖ área de almacenamiento ❖ recipiente, tintas y basureros ❖ limpieza y saneamiento 7. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS ❖ Prevención del acceso ❖ Anidamiento e infestación ❖ Detección y monitoreo ❖ Erradicación "‘Utilización de Agentes:  Biológicos  Físicos  Químicos 8. TRANSPORTE DE AUMENTOS Objetivos: 1) Proteger los alimentos de la contaminación y daños. 2) Controlar el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas

en los alimentos Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

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Reglas para el vehículo de transporte ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖

Características constructivas, exclusivas para tal uso. Limpieza y saneamiento Separación de productos Control de temperatura y humedad Verificación de la temperatura Prevención de contaminación

POES = Son procedimientos escritos que se describen y explican cómo realizar una tarea para conseguir un fin específico, de la mejor manera posible" Los POES establecen en forma escrita:

Como hacer la tarea

Definen los procedimientos de inicio a fin.

Con que Establecen claramente que materiales o Utensilios se va a utilizar.

Cuando y Donde

Especifica exactamente en qué casos y en que lugares realizar la tarea.

Establece la persona comprometida a la realización del trabajo.

Quien

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3.1. PASOS NECESARIOS PARA HIGIENIZACIÓN DE LA PLANTA B

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II.

PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. OBJETIVO 1) El objetivo principal de la Empresa: AQUA FRESH. Es definirla forma de

uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria. 2) Establecer los implementos de limpieza y su adecuado manejo. ALCANCE

El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los relentecidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.- Tanto los productos químicos y los de limpieza tendrán sus propios ambientes o áreas para sus almacenamiento. RESPONSABILIDADES a) Operario responsable de Limpieza de la planta. b) Coordinador de Limpieza Higiene y Saneamiento (C.H.S y/o J.A.C),

responsable de verificar y supervisar el cumplimiento de este procedimiento. PROCEDIMIENTO

1. Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de producción. 2. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los baldes y demás implementos utilizados en su aplicación. 3. Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento después de su uso. 4. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido en cada uso. 5. El personal de limpieza será entrenado sobre el uso y preparación adecuada de los productos químicos. 6. Los materiales de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán rotulados y serán almacenados en el lugar destinado para tal fin y separado de la zona de producción.

7. Los materiales de limpieza, serán los adecuados y cambiados periódicamente para evitar su deterioro. a)

MATERIALES DE LIMPIEZA.

        

Baldes. Brochas. Bolsas de polietileno. Escobas de cerdas duras de nylon, mediana. Escobas de cerdas y/o nylon, grande. Escobillón de cerdas de nylon, para inodoro. Esponjas. Guantes sintéticos. Paños medianos.

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 Recogedor.  Tachos, accionados a pedal.  Trapeador. b) PRODUCTOS QUÍMICOS           

Alcohol medicinal al 96° Ácido muriático (para inodoros). Agente de limpieza (Detergente industrial). Desinfectante para manos. Desinfectante para baños: pino, etc. Desinfectantes para equipos. Hipoclorito de sodio (lejía) al 3 y 5 %. Hipoclorito de calcio al 65 % Jabón líquido. Creso, para inodoro y pisos. Rodentícida e insecticida: Racumin en polvo, Max 25

c) DISPOSITIVOS PARA LA HÍGIENE    

Dosificador o dispensador de alcohol. Dosificador o dispensador de jabón líquido. Papel toalla, papel higiénico. Pediluvios. (*)

(*) PEDILUVIOS Estos dispositivos se colocarán al ingreso de la planta de producción, en las áreas de envasado y sellado, área de producto final, servicios higiénicos y/o vestidores, estos contarán con agua y solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 5% y será cambiado cada 8 horas como máximo.

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ACOTACIÓN: ★ Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o ácidos deberán usar ropas y gafas protectoras. ★ Se recomienda que las áreas se encuentren bien iluminadas durante el proceso de limpieza. ★ Los detergentes se aplican en forma líquida con un cepillo, o directamente en forma de espuma o gel. CONSIDERACIONES: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Eliminar desperdicio del área de proceso Pre enjuagar maquinaria y equipo Limpiar y fregar maquinaria y equipo Enjuagar maquinaria y equipo Inspección visual de maquinaria y equipo Lavar y enjuagar pisos Desinfectar los pisos y luego las máquina y equipo Eliminar exceso de humedad.

El propósito de ENJUAGUE INICIAL O PRE- ENJUAGUE, es el de remover la mayor

cantidad de suciedad posible para permitir una acción efectiva de los detergentes. Este SEGUNDO ENJUAGUE es con el propósito de retirar completamente el detergente; se recomienda usar agua a presión a una temperatura de 65 °C a 75°C. ENJUAGUE FINAL= Se aplica sólo en los casos de que los desinfectantes así lo

demanden, puesto que algunos son corrosivos a ciertos niveles y terminan por dañar el equipo. Es importante retirar completamente el detergente.

La función de un desinfectante es destruir los microorganismos que no pudieron ser eliminados en las etapas anteriores.

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III.

MANTENIMIENTO DE INSTALACIÓN

OBJETIVO

Tener control de posibles focos de contaminación, el presente procedimiento define las actividades a seguir, para mantener la infraestructura de la planta (alrededores del establecimiento, pisos, paredes, techos, ventanas, etc.), en condiciones adecuadas. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la Planta. RESPONSABILIDADES  Presidente del Comité de Saneamiento, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento del procedimiento. • •

Operarios de la Planta Jefe de Saneamiento.

PROCEDIMIENTO 1. -Las vías de acceso, patios y lugares de estacionamiento deberán

mantenerse limpios y saneados (libres de desperdicios y aguas estancadas) para que éstos no constituyan una fuente de contaminación. 2. -Los pasadizos tendrán un mantenimiento de limpieza constante durante el día, más aún cuando transita el personal que transporta la materia prima e insumos desde el exterior hacia el almacén. 3. -Evitar y/o eliminar los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga posible la contaminación cruzada. 4. -Las paredes, techos, ventanas y puertas serán pintados anualmente o cuando presenten deterioro. 5. - Las mallas metálicas, serán limpiadas diariamente para evitar la acumulación de polvos y cambiarlas cuando estén deterioradas. 6. - Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente, evitándose la 0

existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado. 7. -Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y deberán ser cambiadas al presentar algún deterioro. 8. - Las pantallas protectoras de las lámparas fluorescentes en las zonas de procesamiento serán limpiadas o cambiadas cuando presenten rajaduras. 9. - El techo, paredes, puertas, ventanas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta o desniveles. 10. - Los almacenes de materia prima e insumos deberán contar con parihuelas de madera en buen estado y pintadas con pintura epoxica de color blanco.

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IV.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE PLANTA. A)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES. OBJETIVO

El presente procedimiento, tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas. RESPONSABLES

 Operarios de Planta encargados de cumplir este procedimiento.  Coordinador de Higiene y Saneamiento y/o J.A.C, supervisan el Cumplimiento de los procedimientos.  El Coordinador de Higiene y Saneamiento, también verifica y llena los formatos correspondientes FRECUENCIA: ■ Diaria : Limpieza de pisos, parihuelas y estantes. ■ Semanal : Limpieza y desinfección de pisos, paredes. ■ Término de elaboración del Lote: Limpieza y desinfección de pisos,

paredes, techos, ventanas y puertas. NOTA: Para la Limpieza, cada área tiene su escoba, recogedor, trapeador y tacho, con

sus respectivos nombres. MATERIALES  Escobas de cerdas gruesas de plástico (de palos cortos y largos).  Paños industriales para desinfección de paredes (sintéticos descartables).  Recogedor. Y' Balde plástico.  Trapeador de tela.  Detergente industrial.  Guantes de jebe.  Desinfectante para pisos y paredes, según Cuadro N^ 01 PROCEDIMIENTOS. A) Limpieza cotidiana: 1. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza 2. 3. 4. 5.

(parihuelas y/o estantes desocupadas de productos). - Despejar las áreas de trabajo. - Limpiar con escoba las parihuelas desocupadas. - Botar los desperdicios de los tachos. - Lavar los tachos de basura y cambiar sus bolsas internas

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B)

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Limpieza Semanal: 1. - Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza

(Parihuelas y/o estantes desocupadas de productos). 2. - Despejar las áreas. Limpiar con escoba de la parte superior hacia abajo, retirar todo el polvo de las paredes, techos, esquinas y ventanas. 3. - Botar los desperdicios de los tachos y barrer el piso. 4. - Lavar los tachos de basura y cambiar sus bolsas internas. 5. - Con el trapeador húmedo trapear los pisos. 6. - Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar. 7. - Dejar en orden las áreas limpias. 8. - Dejar los materiales de limpieza en su lugar. C)

Término de la Producción del Lote. 1. -Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza

(parihuelas y/o estantes desocupadas de productos). 2. - Botar los desperdicios de los tachos y barrer el piso. 3. - Lavar los tachos de basura y cambiar sus bolsas internas. 4. - Lavar el piso con abundante agua y detergente. 5. - Enjuagar exhaustivamente y secar con un trapeador limpio. 6. - Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar. 7. - Dejar en orden las áreas limpias. 8. - Dejar los materiales de limpieza en su lugar. MONITOREO El C.H.S y/o J.A.C, vigilarán las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida. ACCIÓN CORRECTIVA Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se volverá a realizar las operaciones tal como indican los procedimientos. Toda acción correctiva se Registrarán en el Formato: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES. B)

LIMPIEZA Y DESINSECCIÓN DE LAS ÁREAS DE PROCESO

OBJETIVO  Conservar las áreas de producción y Envasado, en condiciones higiénicas adecuadas. RESPONSABILIDAD  Operario (a), responsable de limpieza, quien se encarga de cumplir este procedimiento.  Coordinador de Higiene y Saneamiento y/o J.A.C, hacen cumplir los procedimientos y verificar el llenado los formatos. FRECUENCIA • Diaria: Limpieza de pisos. • ínter diario: Limpieza y desinfección de equipos. • Término de Producción de Lote: Limpieza y desinfección total de ambientes

incluye techos y paredes

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Escoba de cerda gruesa de plástico (corta y larga). Recogedor Paños para limpieza de paredes. Baldes. Detergentes y Desinfectantes.

PROCEDIMIENTOS A) DURANTE LA PRODUCCIÓN: 1) Para ejecutar el Hisopado, se solicitara el servicio de un laboratorio, para 2) 3) 4) 5) 6)

7) 8)

9)

la toma de muestras y su posterior resultado. La limpieza, se realiza en forma parcial en las áreas de tránsito. Se realiza la limpieza cuando hay acumulación de polvo y/o desperdicios de producto elaborado. Se procede a barrer, evitando levantar polvo, se empieza de la parte interna hacia la parte externa del área de trabajo. La basura/desperdicio es recogida y depositado en los tachos, los cuales tienen una bolsa interna (polietileno). Las mesas de acero inoxidables del envasado, también es limpiado con esponja y/o franela, agua y detergente finalmente es enjuagado, secado y desinfectado con alcohol de 96$. Los equipos y/o máquinas, son desempolvados (con ayuda de una escobilla o brocha), cuando sea necesario Sacar la bolsa con basura de los tachos, depositar en el área de desechos, lavar el tacho y desinfectar finalmente colocar una bolsa nueva en los tachos. Guardar los materiales de limpieza en su respectivo lugar.

B) AL FINALIZAR LA PRODUCCIÓN DEL LOTE. 1) Antes de iniciar la limpieza, DESCONECTAR todos los equipos y máquinas con

fluido eléctrico. 2) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas de productos). 3) Se cubren con plástico de polietileno todos los insumos y MMPP sobrantes, los equipos y máquinas. 4) Solo se trabajan con materiales de limpieza destinados para cada área. 5) Limpiar con escoba de la parte superior hacia abajo, retirar todo el polvo de las paredes, techos, esquinas y ventanas. 6) La basura/desperdicios es recogida y depositado en los tachos, los cuales tienen una bolsa interna (polietileno). 7) Se procede a baldear el piso de cada área, con agua y una solución de detergente, las paredes también es limpiada con esponja y dicha solución 8) Terminada esta operación, se procede a enjuagar las áreas con agua, hasta quedar libre de suciedad y detergente. 9) Secar el piso con ayuda de un trapeador, hasta secar toda el agua. 10) Colocar los materiales de limpieza en cada área de Producción, tacho limpios, desinfectados y con nueva bolsa. 11) Desinfectar con la solución desinfectante, todas las áreas limpias. 12) Guardar los materiales de limpieza en su respectivo lugar (área limpieza).

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ACCIÓN CORRECTIVA • Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se volverá a realizar las operaciones tal como indican los procedimientos. Toda acción correctiva se Registrarán en el Formato: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE PROCESO. C)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS y/o MATERIALES

OBJETIVO El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfección de todos los materiales empleados en el proceso de envasado y que estos estén en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias. RESPONSABILIDADES  Operario de planta, encargado de cumplir este procedimiento.  Coordinador de H.S y/o J.A.C, responsables de verificar el cumplimiento del procedimiento. FRECUENCIA * Antes y después de la jornada de trabajo.

MATERIALES * Detergente industrial y desinfectante * Escobilla, espátulas de plástico, esponjas. * Recipiente para desinfección.

PROCEDIMIENTO a. Jarra de medidas 1. Trasladar las, jarras a la zona de lavado de utensilios. 2 Lavar con detergente y escobilla, enjuagar con abundante agua. 3. - Desinfectar los utensilios con hipoclorito de sodio por inmersión

durante 5 minutos. 4. - Escurrir y dejar secar. 5. - Guardar los utensilios desinfectados dentro de bolsas de polietileno. 6. FRECUENCIA: Al finalizar los procesos de envasado y sellado.

ACCIONES CORRECTIVAS  Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar las operaciones según el Procedimiento. D) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES OBJETIVO

Contar con instalaciones adecuadas (las duchas deben estar separadas de los inodoros, urinarios y camarines o vestuarios). Para que el personal antes de ingresar a la Planta de Proceso, realice su cambio de indumentaria, limpieza y desinfección, para el cual dichos ambientes deben mantenerse en condiciones higiénicas adecuadas. RESPONSABILIDAD Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

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■ Operario de limpieza. ■ C.H.S y/o J.A.C, responsables de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento. FRECUENCIA: Diario

A) Limpieza y Desinfección Diaria

S Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. MATERIALES

Escoba plástica, recogedora. Trapeador, Escobilla de nylon. Escobilla para lavado de inodoros. Baldes de plástico. • Paños para el lavado. • Guantes de jebe. • • • •

• Detergente, desinfectantes, agentes de limpieza (cuadro 01).

PROCEDIMIENTOS. a) La Planta contara SS.HH, para personal varones, con sus respectivos lavatorios, inodoros y duchas, los SS-HH de varones (Por separado) adicionalmente contara con un urinario, b) Los vestidores, tanto de varones deben contar con casilleros unipersonales, guardar la ropa de calle y efectos personales y un ropero o gaveta donde se encontrarán los uniformes limpios. 1) Trabajar solo con los materiales destinados a los SS.HH. 2) Retirar la bolsa de basura y depositar en el área de desecho, lavar el tacho y desinfectar con solución de hipoclorito de sodio al 150 ppm. 3) Colocar una bolsa nueva dentro del tacho. 4) Barrer, luego baldear el piso y paredes con agua y detergente. 5) Lavar y desinfectar los urinarios e inodoros con agua y creso. 6) Enjuagar con abundante agua, hasta quedar libre de suciedad y detergente, el agua se desplaza con la escoba. 7) Secar el piso con el trapeador hasta que no quede agua. 8) Desinfectar con una solución desinfectante 100 ppm. 9) Dejar los materiales de limpieza en su respectivo lugar. MONITOREO El J.H.S y/o J.A.C, Supervisan las actividades de limpieza y desinfección, según las frecuencias establecidas. ACCIONES CORRECTIVAS • Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar las operaciones según el Procedimiento. FRECUENCIA • Diaria (antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades) E)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILES DE LIMPIEZA.

OBJETIVO

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Definir la forma de limpieza y desinfección de todos los materiales de limpieza de todas las áreas o ambientes de la planta y que estos estén en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias. RESPONSABILIDAD

 Personal encargado de limpieza.  Coordinador de Higiene y Saneamiento y/o J.A.C, controlan el cumplimiento de los procedimientos y el llenado de los Formatos. FRECUENCIA.  Después de la jornada de trabajo. MATERIALES * * * * *

Detergente. Desinfectante (lejía al 5%). Escobillas de plástico. Paños de limpieza (para secado). Recipiente para lavado y desinfección.

PROCEDIMIENTO. a) Baldes, escobas, recogedores, tachos. 1. - Trasladar todos los útiles de limpieza hacia la zona de lavado de

utensilios. 2. - Lavar con solución de hipoclorito de sodio al 150 ppm. Hacer limpieza de los útiles de limpieza no debiendo quedar residuos adheridos. 3. - Enjuagar externa e internamente con abundante agua. 4. - Desinfectar con una solución hipoclorito de sodio (a 100 ppm). b) Trapeadores y pediluvios. 1. 2. 3. 4.

- Trasladar los trapeadores y pediluvios a la zona de lavado. - Remojar en solución de hipoclorito de sodio a 150 ppm. - Lavar con escobilla de nylon.

- Lavar por separado los pediluvios y trapeadores utilizados en los servicios higiénicos. 5. - Enjuagarlos con abundante agua.- dejar escurrir. 6. - Desinfectar con solución hipoclorito de sodio a 100 ppm. 7. - Trasladar los pediluvios hacia sus áreas respectivas. 8. - Dejar los materiales de limpieza en su respectivo lugar. ACCIONES CORRECTIVAS Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar las operaciones según el Procedimiento. Las acciones correctivas, se registrarán en el Formato: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILES DE LIMPIEZA. F)

.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.

OBJETIVO

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Mantener los equipos de producción limpios y desinfectados antes, dentro y después del proceso. RESPONSABLES • Operarios de los equipos. • El C.H.S y/o J.A.C, verifican el cumplimiento de los procedimientos respectivos: PROCEDIMIENTO f-1).- Filtros tipo Vertical: Grava y carbón activado 1 Retire, con ayuda de una brocha el polvo, impregnada en la parte 2

3

2.

externa del equipo. Eliminar toda sustancia impregnada en las paredes de los filtros, limpiar con agua y detergente, con un paño Húmedo toda la superficie externa los filtros Realice el retro lavado de los filtros (automáticamente). Proceso en el cual el filtro es lavado en flujo de contracorriente, con la finalidad de retirar y desprender la suciedad acarreada por el agua. El tiempo de retrolavado es aproximadamente de 15 min. El flujo de contracorriente indica que el agua fluirá de abajo hacia arriba. 4 Enjuague del filtro; permite enjuagar el filtro con la finalidad de eliminar la suciedad remanente del retrolavado, esto se realiza en aproximadamente 10 minutos, el filtro ya está para la recarga con carbón activado.

Balanzas (Al inicio y final) 1. - Retirar el polvo con brocha y paño seco y limpio. 2. - Pasar paño húmedo por toda la superficie de los equipos. 3. - Aplicar desinfectar a los equipos limpios. 4. - Guardar cada equipo dentro de una bolsa de polietileno.

ACCIONES CORRECTIVAS * Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar las operaciones según el Procedimiento. G)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE ENVASADO DE AGUA.

OBJETIVO Mantener el área del envasado en las mejoras condiciones higiénicas, para eliminar, reducir o prevenir los peligros de contaminación del producto a envasar. RESPONSABLE * Operario(a) de limpieza, encargado de cumplir este procedimiento * Coordinador de Higiene y Saneamiento y/o J.A.C, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. FRECUENCIA * Diaria : Limpieza de pisos y equipos. * Semanal y Término de elaboración de Lote: Desinfección de equipos. * Término de elaboración del Lote: Limpieza de techo, paredes, cielo raso, puertas y baldeo de piso. PROCEDIMIENTO a).- Área de Tratamiento de Agua, Envasado y sellado (Al termino del envasado). 1. - Despejar el área, antes de iniciar el proceso de limpieza. Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

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2. - Limpiar el techo, retirar todo el polvo de las paredes, esquinas y ventanas,

barrer y botar la basura. 3. - Lavar el piso con abundante agua y detergente, luego enjuagar

exhaustivamente y secar con un trapeador. 4. - Aplicar desinfectante al piso. ACCIONES CORRECTIVAS

Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar las operaciones según el Procedimiento. H)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS VEHÍCULOS DE DISTRIBUCIÓN (Furgonetas)

OBJETIVO: Asegurar mediante aplicación de procedimientos, que el producto final llegue a los consumidores en buenas condiciones sanitarias del vehículo de transporte. ALCANCE: Se aplica a los medios de transporte de distribución del producto terminado. RESPONSABLE: ■ J.P.A.C/ Responsable de Distribución ■ Jefe de Higiene y Saneamiento PROCEDIMIENTOS a. Limpieza de vehículos antes de cargar (Furgonetas) 1) Barrer la plataforma del vehículo como también el toldo (libre de 2) 3) 4) 5) 6) 7)

polvo y suciedad) interna y externamente. Lavar la plataforma y toldo con agua y detergente industrial Enjuagar con abundante agua y solución de lejía al 100 ppm Lavar las llantas y chasis con agua y detergente Enjuague con abundante agua. Poner el respectivo toldo al vehículo. Desinfectar la plataforma interna con solución de lejía al 50 ppm

NOTA: El conductor o chofer antes de salir a la distribución de los productos

terminados (agua de mesa) debe estar uniformado y debe verificar si su vehículo esta implementado de: ■ Porta botiquín. ■ Porta herramientas ■ Señal de seguridad ■ Llanta de repuesto ■ Luces intermitentes, faros y claxon operativos.

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OBJETIVO: Cerciorar mediante aplicación de procedimientos, que el producto final llegue a los consumidores en buenas condiciones sanitarias, mediante una adecuada limpieza y desinfección de los cañitos de los botellones ALCANCE: Se aplica a los todos los cañitos de los botellones del producto terminado, cuando estas son recogidos de los consumidores. RESPONSABLE: ■ J.A.C/ Responsable de Distribución ■ Encargado del lavado de los botellones PROCEDIMIENTOS: 1) Retire con cuidado los cañitos de los botellonesrecogidos de los consumidores. 2) Con ayuda de una escobilla pequeña y/o Scotch-Brite, limpie la parte externa de los cañitos. 3) Verifique la parte interna de los cañitos, si existe polvo o tierra adherida; si lo tuviera elimine esto con ayuda de un hisopo limpio (húmedo). 4) Lavar los cañitos con agua y detergente industrial. 5) Desinfectar los cañitos con agua y solución de lejía al 100 ppm, por un tiempo de 15 a 30 minutos. 6) Pre enjuagar con agua y solución de lejía al 25 ppm. 7) Enjuagar con agua y solución de lejía al 25 ppm. 8) Finalmente instalar los cañitos en los botellones.

CAÑITO DE BOTELLON

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j). LAVADO MANUAL DE BOTELLONES Lavado Inicial.

Se realiza en forma manual para el lavado de garrafón, que cuentan con un depósito de agua (primer lavado). 1. Se recupera los envases que retornan del mercado y se separa aquellos que ya no podrán ser reutilizados. 2. A los bidones aptos se les retiran las etiquetas rasgadas y los códigos (stiker), si el pegamento se adhiere al cuerpo del bidón, se aplicará un paño con alcohol. 3. Con la ayuda de una escobilla de cerdas suaves y una solución de jabón biodegradable especial para el lavado del garrafón, remover la suciedad interna y externa de las zonas críticas de lavado de los botellones, ver (figura: a) 4. Enjuagar rigurosamente los bidones y cuidando de que el agua se distribuya uniformemente. Todos los bidones deben enjuagarse inmediatamente. No se dejarán bidones sin enjuagar. 5. Enjuagar con agua esterilizada, y dejar escurrir.

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V.

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CONTROL DE MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA

5.1. Abastecimiento de agua

La empresa: AQUA FRESH, dispone para su abastecimiento suficiente de agua de su pozo tubular de 100 mts. De profundidad, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de su producto terminado. El agua de pozo cruda y tratada deberá ajustarse a lo especificado en .la última edición de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, Decreto Supremo N° 031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano, o bien ser de calidad superior. Ver Anexo Memoria Descriptiva. a. Objetivo.

El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad del agua utilizada en la planta. b. Alcances.

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta. c. Responsabilidades.

Jefe de Saneamiento responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 5.2. CONTROL DEL CLORO UBRE RESIDUAL DEL AGUA. Procedimiento:

La planta cuenta con suministro de agua tratada proveniente de pozo tubular de 100 mts. de profundidad suficiente para satisfacer las necesidades diarias de producción y limpieza de la planta. ❖ Tomar muestras de varios puntos de caídas de agua tratada y controlar

el contenido de Cloro Libre Residual), para agua de mesa (0-0.3 mg/litro). ❖ El agua debe estar libre de agentes corrosivos y sedimentos, ser blanda

(libre de sales de calcio y magnesio). Realizar con los servicios de un Laboratorio de la Región, análisis físico Químicos y microbiológicos (incluye huevos de Helmintos) semestralmente, metales pesados anualmente, del agua y registrar los resultados en el Formato respectivo. 5.2.1. - MATERIALES Y REACTIVOS • Comparador de Cloro libre. • Reactivo comparador DPD-1 5.2.2. - DOSIFICACIÓN. • 01 pastilla por prueba. 5.2.3. -FRECUENCIA

Cloro libre, durante la producción: dos veces por turno

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VI.

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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS La empresa: AQUA FRESH, en su proceso de elaboración de agua de mesa no genera residuos sólidos que produce malos olores, solo causa desperdicio de etiquetas y tapas de plástico (en el momento de lavado de botellones de 20 litros).

6.1.

Eliminación de desechos

La basura y cualquier desecho tienen que ser transportados, almacenados, y eliminados para minimizar el desarrollo de malos olores, minimizar el potencial que las basuras o desechos sean un atrayente y refugio o nido para plagas, y proteger contra la contaminación de los alimentos, superficies de contacto con alimentos, suministros de agua, y las superficies del suelo. a) Objetivos.  El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desechos de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior y exterior de la planta.  Conocer su poder contaminante y su peligrosidad. b) Alcance. Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta. c) Responsabilidades. ■ Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. d) Procedimiento: 1) Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenaje de

2)

3)

4)

5) 6) 7)

desechos y materiales antes de su eliminación (área de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada. Los desechos en el área de Proceso deberán estar contenidos en tachos con bolsas plásticas o metálicas con tapa y serán eliminados de la planta diariamente. Se deberá disponer de tachos con tapas accionadas a pedal y provistas de bolsas plásticas en las áreas de procesamiento (debidamente identificados por área), estos se mantendrán cerrados. Se retirará de la zona de trabajo las bolsas plásticas conteniendo los desperdicios los mismos que serán depositados en un contenedor principal y eliminados diariamente, las veces que sea necesario. Los tachos de desechos se lavarán con agua y solución de hipoclorito de sodio al 100 ppm y desinfectarán diariamente. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos. Finalmente se colocará en el interior de cada tacho una bolsa de polietileno de primer uso.

FRECUENCIA:

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Transporte = camión municipal, Horario = mañanas según día programado. Ruta y Disposición final= carretera hacia el botadero municipal 5.2.4. MÉTODO

Cloro Ubre, se utiliza el método de comparación de colorimetría para análisis químico de cloro residual del agua. 5.2.5. FORMATO: PHS-AF-CCR-09.CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE MESA

5.2.6. PROCEDIMIENTO: Determinación de cloro residual 1) Llenar el tubo comparador de color con la muestra de agua

Previo enjuague. 2) Adicione 01 pastilla de DPD-1. 3) Coloque la tapa y mezcle cuidadosamente agitando el tubo. 4) Determinar en la banda de color al que más se aproxima la muestra analizada, los resultados se dan en mg/ Lt. (ppm) de cloro libre. Registre en el formato: PHS-AF-CCR-09  Lectura: 0.0- mg/litro

Frecuencia: ★ Control cloro libre residual = diario ★ Análisis microbiológico= bimestral ★ Análisis Físico químico (metales pesado)= anual CRONOGRAMA DE ANALISIS DE AGUA por servicios contratados ACTIVIDAD

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SET

OCT

NOV

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ANÁLISIS FISICOQUÍMICO ANÁLISIS DE METALES PESADOS

5.2.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA.

Procedimiento: 1) 2) 3) 4) 5) 6)

Sacar la tapa y desaguar el tanque Lavar con agua y detergente industrial (utilizar escobilla), la parte interna del tanque Enjuagar con abundante agua. Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio a 80 ppm) durante 10 min. Enjuagar con cloro activo al 0.5%. Dejar ventilar y tapar el tanque

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DIC

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FORMATO: PHS-AF-CLDT-10-CONTROL DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN DELTANQUESDE AGUA. VII.

SISTEMA Y MANEJO Y DISPOSICION DE LAS AGUAS SERVIDAS

Son las aguas residuales domésticas e industriales y que son el resultado de las actividades cotidianas de las personas y procesos industriales, por ejemplo, la que eliminamos a través de los lava platos, artefactos sanitarios, lavados de máquinas y equipos, etc. de composición totalmente inocua, ya que son de carácter orgánico En el Perú las plantas de tratamiento son raras, por lo general, las aguas servidas son vertidas al mar, los ríos o los lagos, dando origen a una seria contaminación de las aguas por saturación de materia orgánica y por los patógenos contenidos (bacterias, virus, huevos de parásitos, etc). OBJETIVO: Controlar paulatinamente las aguas residuales emitidas o provenientes por la empresa (residuos y líquidos), para evitar la contaminación ambiental. ALCANCE: Se aplica a las áreas de la planta que vierten sólidos y aguas RESPONSABLE: • Gerente General • JPAC

9-1.- DISPOSICION DE LAS AGUAS SERVIDAS: ★ La disposición de aguas negras generadas por la Empresa AQUA

FRESH, e realizan por alcantarilla municipales, a través de tubos PVC de 150 mm de diámetro (principal), 12.5, 20, 40 mm de diámetros respectivamente, instaladas en planta; las que están instaladas en los lavabos y a nivel del piso, cuentan con sumideros protegidos con tapas tipo rejillas para impedir la entrada de roedores, cucarachas, etc. Para evitar la contaminación cruzada ★ Las aguas provenientes de la descarga de sumideros, fregaderos, inodoros, lavabos (detergentes), residuos de origen industrial (aceites, grasas, etc.) van directamente a los sistemas de alcantarillado público (Municipal).que se compone de uniones domiciliarias y cañerías de desagüe las que desembocan en los colectores y/o alcantarilla. ★ El contenido orgánico susceptible son descompuestos en forma natural (biodegradación)

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VIII.

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CONTROL DE PLAGAS

8.1. Consideraciones generales

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Nuestra empresa adoptara buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Reduciremos al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando asila necesidad de plaguicidas En la manipulación de alimentos llamamos plagas a la presencia de los animales que viven en o de los alimentos y que en contacto con ellos producen una alteración o una contaminación de los mismos. Estos animales son destructivos y causan problemas sanitarios, económicos y laborales. Las principales plagas en la industria alimentaria son: ❖ Roedores: ratas y ratones ❖Insectos: cucarachas, hormigas, moscas, avispas, escarabajos,

gorgojos, ácaros.

❖ Aves.

OBJETIVO. Garantizar el Programa efectivo de control de fumigación y desratización, en la frecuencia necesaria para mantener el establecimiento libre de plagas, insecto y roedores portadores de microorganismos patógenos. ALCANCE Todas las áreas del establecimiento RESPONSABLES • Operario de planta, responsable de cumplir este Procedimiento. • Jefe de Higiene y Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento PROCEDIMIENTO: La empresa: AQUA FRESH, aplicara un programa eficaz y continuo de erradicación de plagas de insectos, pájaros, roedores y demás parásitos. Las aéreas internas y externas del establecimiento y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación. Nuestro Programa de Higiene y Saneamiento establecerá un plan de desinsectación y desratización en el que se indiquen por escrito los siguientes apartados: a). Zonas a tratar: (Parte externa del área de envasado, parte externa de los almacenes, SS.HH) Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

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.Tratamientos: La empresa de Saneamiento Ambiental, presentara a la Gerencia, un informe Técnico (Indicar metodología, e insumos utilizados por la empresa) ■ Forma de aplicación. ■ Posibles riesgos de contaminación de alimentos. ■ Posibles riesgos para las personas. ■ Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicación. b)

c) . Productos utilizados. Deberán ser los autorizados por el MINSA ■ Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).

* Nombre comercial. ■ Composición (materia activa de los productos). ■ Fabricante y número de registro. ■ Dosificación y plazo de seguridad. ■ Agente nocivo a combatir. d) Fecha de comienzo e inicio de la campaña. e) Informe Técnico: Emitido por la empresa de Saneamiento

Ambiental, que prestara los servicios. La empresa: AQUA FRESH solicitara los servicios de una empresa de Saneamiento Ambiental, para que realice los servicios de Fumigación, desratización Y desafectación.

8.2.

- MEDIDAS PARA EL

CONTROL OE ROEDORES. a) Exclusión.

El establecimiento cuenta con ventanas de vidrio en lugares estratégicos (zonas abiertas, ventanas) para evitar el ingreso de aves, insectos, roedores. Si en caso se observa hoyos o grietas en las paredes, pisos estos serán tapados y cubiertos herméticamente. b). Exterminación. Para el caso de Infestación de roedores se utilizará uno de los siguientes

métodos:

1) Método de Trampeo.- Consiste en la colocación de trampas

mecánicas que cierran de golpe, se colocan en puntos estratégicos (se utilizan croquis de colocación de trampas, cebos, bebederos).- para este método se preparan cebos a base de pescado, maní, nueces, quesos, etc., se envuelve en una gasa y luego se asegura a la trampa, para la colocación del cebo se utilizan guantes. 2) Método Químico.- Para la eliminación de los roedores se efectuará a través del uso de productos químicos, los cuales pueden ser: cebos tóxicos y bebederos con veneno.  Anteriormente a la colocación de cebos y químicos diversos, se deberá evaluar el grado de infestación, lugares y cantidad aproximada de roedores.  Deberá eliminar los roedores capturados y renovar los cebos, se aplicará un insecticida en polvo para eliminar las pulgas luego de levantar los cadáveres de los roedores. Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

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8.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE INSECTOS (Rastreros y voladores) 1).- Método de Fumigación.

Para este método se solicitará los servicios de una empresa o institución dedicada a estos menesteres, para efectuar esta medida el J.H.S y o J.A.C, coordina con el Gerente General, la fecha, hora y áreas a aplicar. ■ El personas responsable de la limpieza de la planta, tomara las medidas necesarias para dejar las áreas preparadas para la aplicación de la fumigación (proteger o cubrir con plástico las materias primas e insumos, como también los equipos y máquinas). ■ Al día siguiente de la fumigación, realizar una limpieza profunda. ■ El J.H.S y/o J.A.C, supervisará ¡n situ la operación de fumigación cuando el trabajo sea realizado por el personal de Planta o Empresa de servicio y velará por su correcta aplicación. FRECUENCIA  Semestral: Fumigación integral.  Diario: Control de insectos y roedores. CONTROL DE INSECTOS - DESINSECTACION: PROCEDIMIENTO 1) El control de plagas comienza con la limpieza de la

2) 3) 4) 5)

planta, protegiendo todas las aberturas de las puertas y ventanas con mallas finas de plástico o de metal para impedir el acceso de insecto. Para la desinsectación se cubre todas las maquinas con bolsas. Se procede a desinsectar la planta por lapso de 1 hora. Adicional a esta desinsectación se ha previsto colocar: cortinas de PVC. Se ha colocado un insectocutor en las entradas al almacén para los insectos. Lo cual será revisado diariamente para ver si hay presencia de insectos.

FRECUENCIA  La desinsectación, se realiza cada 6 meses o cada vez que se requiera, el

control es diario después del tratamiento durante la producción y cada 3 días cuando no hay producción.  La revisión de los insectocutor es diario durante la producción, y cada 3 días cuando no hay producción.

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ANEXO

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CONSIDERACIONES IMPORTANTES La desinfección no destruye todos los microorganismos presentes, por lo que no hay que confundirlo con la esterilización: ★ Desinfección- Es la inactivación de microorganismos patógenos, con el

objeto de conseguir agua de calidad apta para el consumo humano. ★ Esterilización- Es la destrucción de todos los microorganismos presentes. Conlleva la necesidad de aplicar una dosis mucho mayor de desinfectante, lo que aumenta el coste y la generación de subproductos indeseados y sabores desagradables. Es muy Importante realizar una adecuada mezcla y dispersión del desinfectante en toda la masa de agua para que el tratamiento sea homogéneo y no pierda eficacia.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de las BPMs y los POES.

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1. -ÁREA DE PROCESAMIENTO = Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos. 2. -CONTAMINACIÓN.- Presencia de cualquier materia objetable en el producto,

materia prima e insumo. 3. -CONTAMINACIÓN CRUZADA (CC) = Es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. 4. -DETERGENTE=Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla. 5. -DESINFECTANTE= Sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro. 6. -DESINFECCIÓN=Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, mediante la aplicación de agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. 7. - DESINSECTACIÓN Acción de desinfección, limpieza y/o saneamiento. 8. - E.T.A (Enfermedad Transmitida por Alimentos) = Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contenga agentes microbiológicos en cantidades tales que atenten la salud del consumidor a nivel individual o grupo de población. 9. -HIGIENE DE LOS ALIMENTOS= Son las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. 10. -HISOPADO= Es un control Microbiológico que se realizan a las superficies vivas e inertes, para ver la existencia de cargas microbianas y así realizar un control efectivo. 11. LUZ ULTRAVIOLETA= Funciona como un germicida, ya que atenúa la vida de las bacterias, gérmenes, virus, algas y esporas que vienen en el agua, mediante la luz ultravioleta, los microorganismos no pueden proliferarse ya que la alta energía de la luz UV provoca mutaciones en el ARN o ADN (información genética) anulando o desactivando su reproducción 12. -Limpieza= Es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o tierra (materia orgánica) de las superficies. 13. - MANIPULADOR DE ALIMENTO=Toda aquella persona que en razón a su actividad laboral entra en contacto directo con los alimentos o aquel que: a) .- Interviene en la distribución y venta de productos frescos. b) .- Interviene en cualquiera de las etapas que comprende los procesos de elaboración y envasado de alimentos (industrial). c) .- Intervienen en la preparación culinaria y el servicio de alimentos para el consumo directo. Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

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14. - PEDILUVIO= Bandeja de poca profundidad, contiene agua y

solución desinfectante, colocada al ingreso de la planta y/o áreas de producción, con la finalidad de desinfectar el calzado del personal que transita la zona. 15. -PELIGRO= Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 16. - PURIFICACION DE AGUA POR OZONO= Es el desinfectante más potente que se conoce, el único que responde realmente ante los casos difíciles (presencia de amebas, etc.). No comunica ni sabor ni olor al agua. 17. -POES (Sanitation Standard Operating Procedures) o Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento=Son procedimientos escritos que se describen y explican cómo realizar una tarea para conseguir un fin específico, de la mejor manera posible" 18. -SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS= Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, libres de: Mmicroorganismos, patógenos, Toxinas, Tóxicos, Compuestos químicos y Materia extraña. CODIGOS DE FORMATOS

CODIGOS

DESCRIPCIÓN

AF= AQUQ FRESH B.P.M= Buenas Prácticas de Manufacturas. P.H.S= Programa de Higiene y Saneamiento BPM -AF-CHPP - 01 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL DE PLANTA BPM - AF-CLDM -02 CONTROL DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS BPM-AF-CH - 03 CONTROL DE HISOPADO BPM - AF-CCM - 04 CONTROL DE CERTIFICADOS MEDICOS BPM - AF-COE - 05 CONTROL OCURRENCIA DE ENFERMEDADES BPM - AF-CPP - 06 CAPACITACIÓN AL PERSONAL DE PLANTA BPM-AF-CGAC-07 CONTROL DEL GRADO DE ASIMILACIÓN EN CAPACITRACION. PHS-AF-CDPHS-08. CONTROL DIARIO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. PHS-AF-CCRA-09 CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE MESA PHS-AF-CLDTC-10 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFACCIÓN DE TANQUE Y/O CISTERNA DE AGUA. PHS - AF-CAC-11CONTROL ACCIONERS CORRECTIVAS

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AMBIENTE

MÉTODO

FRECUENCIA

MATERIAL

DESINFECTANTE

RESPONSABLE

(CONCENTRACIÓN)

Barrido SALA DE PROCESO y/o ENVASADO Trapeado y desinfección.

Constantemente Escoba, recogedor (Cuando el alimento no se Detergente: 10Ogr Operarios encuentre en en 10 It. de agua. el área) Lejía: 150 ppm. Inicio y Final de la Trapeador, balde Personal de detergente, hipoclorito de Producción limpieza. sodio.

Baldeado, lavado de pisos y losetas, sanitarios y paredes.

Al inicia Turno, después de almuerzo y al finalizar la producción

ÁREAS EXTERNAS

Barrido, baldeado

Trapeador, balde Detergente: 100gr Personal de Dos veces por día detergente, hipoclorito de en 10 It. de agua. limpieza. sodio. Lejía: 150 ppm.

OFICINAS Y VESTUARIOS

Barrido, baldeado

Diario.

ALMACENES

Barrido, baldeado

SS.HH

UTENSILIOS Lavado y DE PRODUCCIÓN Desinfectado. Lavado y UTENSILIOS DE Desinfectado. LIMPIEZA.

Escoba, paño hisopo W.C trapeador, hipoclorito de sodio, detergente.

Detergente: 100gr Personal de Escoba, balde, detergente y en 10 It. de agua. limpieza. Lejía: 100 ppm. trapeador.

Dos veces por día. Escoba, balde, detergente y trapeador. Agua, esponja, espátula, Diario. detergente y desinfectante.

Diario.

Detergente: 100 gr Personal de en 10 It. de agua. limpieza. Lejía: 200 ppm.

Agua, detergente y desinfectante.

Detergente: 100gr en 10 It. de agua. Lejía: 150 ppm. Detergente: 10Ogr en 10 It. de agua. Lejía: 100 ppm. Detergente: 100gr en 10 It. de agua. Lejía: 150 ppm.

Personal de limpieza. Operarios Personal de limpieza.

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MÁQUINA Y EQUIPOS

FRECUENCIA Cada 3 días

TANQUE DE RECEPCION DE AGUA PARA TRATAMIENTO

MÉTODO

MATERIAL E INSUMOS

RESPONSABLE

-Desmontaje de tapa superior -Agua. - Remoción de residuos. -Trapo, detergente, - Lavado con detergente y espátula, escobilla, Operario de enjuagado. lejía, esponja, Mezclado. - Desinfección con hipoclorito de desinfectante sodio 80 ppm (Alcohol medicinal).

- Desmontar la tapa superior e - Agua. - Operario de inferior. - Detergente, paños Mezclado Final - Remoción de residuos. espátula, escobilla, TANQUES DE -Lavado con agua y detergente. balde, lejía, alcohol Diario al finalizar PRODUCTO FINAL Enjuagar con abundante agua, secar Medicinal. el turno (agua a envasar) con paño limpio. - Desinfectar con hipoclorito de sodio 80 ppm, finalmente con alcohol medicinal. - Sistema de retro lavado Operario de FILTROS Cada 3 días Agua Mezclado. (automático) Desmontar los grifos de llenado. Remoción de residuos. -Agua. -Lavado con agua y detergente ind. -Trapo, detergente, Diario al finalizar - Enjuagar con abundante agua, secar espátula, escobilla, Operario de Llenado con paño limpio. el turno lejía, esponja, Final - Desinfectar con lejía 80 ppm y/ o desinfectante alcohol. (Alcohol medicinal). -

LLENADORA

- Lavado con agua y detergente.

-Enjuagado con abundante agua, Diario al finalizar Secado y Desinfectado con cloro a el turno 80 ppm. o alcohol medicinal

UTENSILIOS: Balanza, etc

- Agua.

-Escobilla, paño seco y limpio, balde. -Personal de limpieza. -Lejía y alcohol medicinal Conductor o chofer.

FURGONETAS

Diario.

Detergente: 100 gr, en 10 It. de agua. Lejía: 100 ppm

Agua, escoba, detergente y desinfectante.

PREPARAR LAS DILUCIONES DEL DETERGENTE. ★ usar el volumen de detergente de acuerdo a las especificaciones

dadas. ★ agregar el detergente sobre el agua. ★ recipiente para medir el volumen debe estar marcado de acuerdo a las unidades que se piden

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LUGAR Y UTENSILIOS

CONCENTRACIÓN/CLORO COMERCIAL (Lejía al 5%)

Almacenes y Oficinas (pisos)

150 ppm

Área Proceso (pisos, paredes) ■Tanque cisterna ■Envasado y empaque ■Lavatorio para botellones Servicios Higiénicos y Vestuario (pisos) ■Baños y duchas ■Vestuarios

150 ppm

200 ppm

Utensilios de limpieza

200 ppm

Utensilios de producción Lavaderos a la entrada de la sala de procesos

50 ppm 100 ppm

Pediluvios

200 ppm

PROCEDIMIENTO: De acuerdo a la tabla 01 se calcula la cantidad que hay que adicionar de hipoclorito y/o lejía comercial al 5% para obtener una solución con la concentración deseada para las distintas áreas TABLA 01 Concentración Agua Hipoclorito de sodio (Lejía) al 5%

50 ppm 20 Lts 20 mi

100 ppm 20 Lts 40 mi

150 pmm 20 Lts 60 mi

200 ppm 20 Lts 80 mi

De Acuerdo a la Formula: C x V/ P x 10 C= Concentración requerida en ppm V= Volumen de Preparación mi P = % de concentración del cloro comercial (Lejía al 5%) 10= constante P.e. 50 x 20 / 5% x 10

= 1000/50 = 20 mi

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES CONCENTRACIÓN LEJIA AGUA 80 ppm

80 mi

10 Lt.

100 ppm

100 mi

10 Lt

150 ppm

150 mi

10 Lt

200 ppm

200 mi

10 Lt

250 ppm

250 mi

10 Lt

300 ppm

300 mi

10 Lt

Detergente

100 gr

20 Lt

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CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL DE PLANTA

Sucias

con esmalte

Pelo recogido corto

Porta joyas

J.A.C

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Botas

Largas

Pantalón

Cortas

Chaqueta

Limpias/ Sucias

UÑAS

Protector Nasobucal

LLIDOS

MANOS

NDUMENTARIAS

Presenta Enfermedad Gorro

CONTROL HABITOS DE HIGIE :NE

-AF-CHPP-01

FORMATO:

CONTROL, LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

BPM- AF-CLDM-02

(Durante el Procesamiento)

Fecha: .............. / ............... / 201 ............. Turno: ................................................................................ a 4a 5a 7a 1a 2a 3 6a 8a Nombres y/o Apellidos OBSERVACIONES Hra Hra Hra Hra Hra Hra Hra Hra .

ACCIONES CORRECTIVAS: ............................................................................................................................... LAVADO DE MANO: Máximo Cada 30 minutos y/o cuando sea necesario

J.A.C

Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

FORMATO: BPM- AF-CH 03

CONTROL HISOPADOS DE SUPERFICIES VIVAS, INERTES Y AMBIENTES DE LA PLANTA

Fecha : ............... / .............. / 201 ......... Turno: ........................ Hora: ....................................... NOMBRES Y APELLIDOS

Laboratorio

N° De Certificado

Área

CUI V PLENO SI

Observaciones

ACCION CORRECTIVA: ................................................................................................................. ...............................

J.A.C

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FORMATO: Mes:...

Año:201. Turno:

BPM-AF-COE-04 DÍA

Hora

TRABAJADOR

ENFERMEDAD

ACCIÓN CORRECTIVA

Lunes

Martes

Miercol

Jueves

Viernes

Sábado

Doming

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FORMATO:

BPM-AF-CPP-05

CONTROL DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL

Expositor:................................................................................................................................................................... Temas: ......................................................................................................................................................................

Fecha: ............ / .......... :./ 20 ........ Hra.lnicio= ........................ Hra.final= ................ Total Hras=..................... N°

NOMBRES Y APELLIDOS

N° D.N.I

N° Teléfono y/o Celular

FIRMAS

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17

J.A.C

Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

FORMATO: BPM-AF-CGAC-06

CONTROL GRADO DE ASIMILACIÓN EN CAPACITACIÓN

Expositor: ................................................................................................................................................................ Temas: ...................................................................................................................................................................... Responsable: ................... ..................................................................................................................................... Fecha: ............ / ............/ 20 ........ Hra.lnicio= .................... Hra. final= ................ Total Horas= ................ N°

NOMBRES Y APELLIDOS

ÁREA

NOTAS

OBSERVACIONES

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16

J.A.C

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ÑO: 201 .................................................................................................TURNO: .....................

A C C I O N E S

D

I

A

S

l calzado en el pediluvio antes de ingresara

completo y limpio(pantalón, polo, gorro, tas de jebe). ortas, limpias y sin esmalte?

uesto el gorro y las mascarillas?

uctivo para el lavado y desinfección de manos?

fecta las manos antes de empezar sus Labores o a necesario.? ersonales (Reloj, sortijas, pulseras, aretes, etc)

s en las manos?

a evita los malos hábitos (Tocarse los cabellos, carse el sudor con las manos. ado y desinfección de las manos después de Hacer H o después de ausentarse del área de trabajo. contaminar su área de trabajo?

el área y en horas de trabajo?

ecuencia continua los SS.HH ?

ponsable y se identifica con su trabajo

ión sobre la labor que desempeña

ificado o Carné sanitario vigente

ajo, presenta signos de enfermedad: gripe, cólico,

NO = X

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O

PHS-AF-CDPHS- 8.- CONTROL DIARIO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) FECHA ............................................. TURNO ................................................................

ACCIÓN

ACCIONES CORRECTIVAS

PERSONAL (B.P.M) Limpieza e higiene del personal

Si

No

Uso de uniforme completo y limpio

si

no

Aplicación de la BPM

si

no

Se limpió y desinfectó el área

si

no

Se limpio los estantes y/o parihuelas el área

si

no

Se limpió y desinfectó el área

si

no

Se limpiaron y desinfectaron los equipos (Filtros, Lámpara. UV)

si

no

Se limpió y desinfectó los utensilios del área

si

no

Se limpió y desinfectó los caños o grifos del área

si

no

Se limpió y desinfectó el área

si

no

Se limpió y desinfectó el lavatorio de botellones

si

no

Se limpió y desinfectó los utensilios del área

si

no

Se limpió y desinfectó el área

si

no

Se limpiaron y desinfectaron los estantes y parihuelas

si

no

Se limpió los botellones envasados del área

si

no

Certificado de fumigación Vigente

si

no

Se revisó mallas en perfecto estado

si

no

Se observó señales de roedores, moscas, cucarachas, etc.

si

no

Limpia y ordenada

si

no

OTROS ALMACENES Y SS. HH.

si

no

Se limpió y desinfectó los baños

si

no

Se limpió y desinfectó los vestuarios

si

no

Los desechos se manejan correctamente

si

no

Los productos químicos se encuentran correctamente identificados y almacenados

si

no

Los productos y materiales de limpieza se encuentran correctamente identificados y almacenados

si

no

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Almacén de Empaques:

AREA DE ENVASADO Y SELLADO

AREA DE LAVADO DE ENVASES (Botellones)

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE PLAGAS

OFICINA

J.A.C

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Mes: ........................................................ Año: 201............. Mínimo: 0.0 - 0.3 PPM DÍA HORA UNIDAD ACCIONES LUGAR TOMA DE MUESTRAS (PPM) CORRECTIVAS

FIRMAS

J.A.C

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Código: BPM-AF Edición: May-2019 Revisión: II

FORMATO: PHS-AF-CDTC-10.- CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUE y/o CISTERNA DE AGUA DÍA

HORA

MES: ..................................... AÑO: 201 ................. TURNO: TANQUE DETERGENTE DESINFECTANTE CISTERNA

OBSERVACIONES

Jefe de Saneamiento

Responsable de Saneamiento

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Código: BPM-AF Edición: May-2019 Revisión: II

CRONOGRAMA DE CAPACITACION AL PERSONAL DE PLANTA

Año:201 TEMAS

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Aqo

Set

Oct

Nov

Buenas prácticas de Manufactura (BPM) Práctica de Higiene y Saneamiento (PHS) Sistema del Plan HACCP Sistema de Calidad del Producto Agua de Mesa Control del Proceso y Acciones Correctivas. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A) Inocuidad de Alimentos Seguridad Industrial Manipulación y uso de Insumos Químico Almacenamiento y manejo de Alimentos Uso y Mantenimiento de Equipos y Maquinarias Disciplina y Valores Humanos, etc.

FRECUENCIAS: ★ Se capacitara al personal (nuevo), mensualmente los primeros tres meses, luego cada tres meses y las veces que fuera necesario (personal antiguo).

Gerente

J.A.C

Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada. Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.

Dic

Código: BPM-AF Edición: May-2019 Revisión: II

FORMATO :BPM-AF-CAC -11

CONTROL DE ACCIONES CORRECTIVAS

Fecha: ............ / ............ /20 ......... Turno: .................................................................... Flora

Problemas Identificados

ACCIONES CORRECTIVAS

Responsable

Observaciones: ....................................................................................................................................................

Gerente General J.A.C

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