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• Daniel Verde Rosas

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MODULO III PROGRAMAS PRE-REQUISITOS: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Ing. Sandra Puga Gutiérrez CIP 70037 [email protected] 946433585/996285951

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Conjunto de prácticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de alimentos, que van a permitir la obtención de alimentos y bebidas inocuos (no causan daño a la salud de las personas al ser consumidos).

LAS BPM INCLUYEN •Infraestructura •Equipos y utensilios •Transporte

•Almacenamiento •Control de Operaciones •Personal (Salud, Higiene y Capacitación)

UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD

• El establecimiento de alimentos debe encontrarse alejado de focos de contaminación; asimismo, debe ser exclusivo a la producción de alimentos

ACCESOS EXTERNOS

• El acceso al establecimiento debe encontrarse pavimentado o revestido de un material que evite el levantamiento de polvo.

ÁREAS EXTERNAS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Propiedades vecinas Áreas verdes y jardines Eliminación de desechos Iluminación externa Calles y estacionamiento pavimentadas Educación y capacitación

ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES •

•

El establecimiento de alimentos debe ser construido con materiales impermeables y resistentes En las salas de producción deberá considerarse que las características de piso, paredes y techos faciliten la limpieza y desinfección

EDIFICIOS Y SALAS DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE AMBIENTES

• Áreas de tamaño adecuado que permita el procesamiento sanitario y facilite las tareas de higiene de la planta • Los servicios higiénicos no deben tener acceso directo a la sala de proceso

EDIFICIOS Y SALAS DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE AMBIENTES • •

Identificación y delimitación de zonas (sucia, intermedia, limpia). Áreas con flujos continuos que eviten la contaminación cruzada

ACCESOS A SALAS DE PROCESO

TECHOS

• •

De superficies lisas: cielo raso, pintura lavable, estructura metálica Instalaciones necesarias por debajo, en conductos cerrados

PAREDES

• • • • •

Acabado liso. Resistentes y fáciles de limpiar. Color claro. Revestidas con losetas o pintura lavable. Sin aberturas que le quiten la hermeticidad.

PISOS

• • •

Acabado liso. Resistente a roturas y a la humedad. Con pendiente a canaletas de desagüado.

UNIONES PISO-PARED

PUERTAS

• De material resistente, suave, a prueba de agua y fácil de limpiar • Puertas de madera no permitidas en áreas de producción

VENTANAS

•

Ventanas y cualquier otra abertura protegidas. • De material resistente, fácil de limpiar. • Protección, fácilmente desmontable.

ILUMINACION

• La iluminación puede ser natural o artificial con luminarias debidamente protegidas. • No debe proyectar sombras ni brillos.

VENTILACION

• La ventilación debe evitar condensación, puede fortalecerse con aire forzado, debidamente instalado y protegido. • Se puede instalar: Atmósfera modificada, ventiladores, extractores.

DESAGÜE

• Sistema higiénico, protegido. • Resistente y fácil de limpiar. • Esquinas redondeadas para evitar acumulo de desperdicios. • Con trampas contra ingreso de roedores.

GABINETE DE LAVADO DE MANOS • • • • •

Agua a flujo continuo Lavabo no accionado con la mano Jabón desinfectante Toallas de papel desechables o sistema de secado de aire. Desinfectante (en caso de no ser el jabón utilizado con poder germicida)

SERVICIOS HIGIÉNICOS • •

Por género. Con aparatos sanitarios en función del número del personal. • Con abastecimiento de agua permanente. • Estructura y accesorios de material sanitario. • Facilidad para el lavado de manos. • Avisos alusivos a las BPM

VESTUARIOS

• Por género. • Ambientes exclusivos para el cambio de vestimenta. • Gabinetes que permitan separación de la ropa de calle con la de trabajo. • Independientes de los servicios higiénicos. • Provistos de duchas.

EQUIPOS • • • • •

Material sanitario (liso, no poroso). Resistente a la rotura y corrosión. Fácil de higienizar. Diseño higiénico, fácilmente desmontable. Ubicación que permita las actividades de limpieza y desinfección.

ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS •

Almacenados en lugares exclusivos y bajo llave. • Separados. • En envases originales. • Identificados. • Ficha Técnica y Hoja de Seguridad. • Control de uso.

CONTROL DE LAS OPERACIONES

SELECCIÓN DE PROVEEDORES

•

Criterios de selección: • Sistemas de aseguramiento de la calidad / inocuidad • Registro sanitario • Evaluación de muestras • Fichas técnicas • Certificados de análisis

CONTROL DE PROVEEDORES

• Lista de proveedores seleccionados. • Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de los requisitos: entrega de especificaciones técnicas, certificado de análisis por lote. • Programación de auditorías de acuerdo al riesgo. • Pruebas de laboratorio (plan de muestreo). • Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones competentes.

RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES •

Se recibirá materias primas, insumos y envases sólo de proveedores seleccionados. • No se recepcionará materias primas contaminadas, vencidas, deterioradas o aquellas no se encuentran permitidas por la legislación. • Se llevaran controles de todo lo que ingresa en la recepción (materias primas, insumos, envases). • Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso sea necesario

ALMACENAMIENTO

• Almacenes independientes para materias primas e insumos, envases, productos terminados, productos y materiales de limpieza. • Evitar el acceso y anidamiento de plagas • Cumplir con el Principio PEPS • Separación de productos observados, descarte, no conformes • Colocar los productos sobre racks o parihuelas. • Respetar las distancias establecidas durante la estiba de los productos (a 20 cm del piso, a 60 cm del techo y a 50 cm de la pared y entre las rumas)

CONTROL EN LA PRODUCCIÓN •

• •

  

 

Parámetros de control: Concentración del desinfectante, Tiempo y Temperatura del Tratamiento Térmico Evidencia de su control a través de los registros Aplicación de medidas preventivas y correctivas Fases definidas del proceso. Parámetros de control / Responsables Seguimiento y registro Medidas Preventivas / correctivas Trazabilidad

CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada es aquella que se produce cuando los peligros presentes en alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas (manos, utensilios, equipos, mesas), llegan hacia los alimentos terminados. Ejm: • Cuando hay una mala ubicación de los alimentos dentro de una cámara de refrigeración. • Se corta un pollo crudo con un cuchillo, luego este mismo cuchillo mal lavado, es utilizado para cortar un pollo cocido.

ENVASADO •

Si no se lleva a cabo correctamente puede dar lugar a contaminación Ejemplo: • Cuando se colocan los productos bajo los insectocutores. • Cuando el área destinada a esta actividad no se encuentra adecuadamente ubicada y es empleada como zona de tránsito para acceder a otras áreas. • Cuando el personal no se lava las manos porque el acceso al lavabo ha sido bloqueado por producto • Cuando el aire que ingresa a través del sistema de aire forzado se encuentra contaminado.

ALMACENAMIENTO • Almacenes independientes para producto terminado, envases y material de empaque. • FIFO • Separación e identificación de productos observados, descarte, no conformes

ALMACENAMIENTO … CARACTERÍSTICAS

•

•

Cumplir las distancias establecidas: • Piso • Pared y rumas • Techo Orden, limpieza y mantenimiento

TRANSPORTE

• Debe tener protección. • En adecuadas condiciones de limpieza, reparación y funcionamiento. • Mantener la temperatura de conservación requerida por el producto. • No debe contaminar el alimento o los envases. • Debe permitir la limpieza / desinfección. • Los vehículos que transportan a granel, serán exclusivos

SUPERVISIÓN

La responsabilidad para asegurar el cumplimiento por parte de todo el personal de los requisitos sanitarios y de calidad debe ser expresamente asignada al personal de supervisión permanente que sea competente.

SUPERVISIÓN DE LAS BPM

IMPORTANCIA DEL PERSONAL EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El personal es uno de los recursos más importantes para el manejo adecuado de alimentos, debido a que depende de su cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura para la obtención de alimentos inocuos. Cabe mencionar, que ni la industria más automatizada puede prescindir de la mano de obra del hombre, por lo que su avance radica en la sensibilidad de los trabajadores para el cumplimiento de sus labores.

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SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

ESTADO DE SALUD •

• • •

Gérmenes pueden ser transmitidos a través de la tos, resfrío o heridas. Establecer una política para el control de la salud: control médico y análisis clínicos. Registro y seguimiento de casos de Enfermedades. Separar o rotar al personal.

SÍNTOMAS • • • • • • •

Ictericia Diarrea Vómitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel (forúnculos, cortes) Supuración de los oídos, ojos, nariz

INDUMENTARIA

•

• • • • •

Protege a los alimentos de contaminación. Fácil de lavar y resistente, de colores claros. Exclusiva y diferenciada, según área. Uniforme limpio. Calzado según tipo de proceso. Incluye a los visitantes.

ASPECTOS QUE SE DEBEN HACER • Las joyas y accesorios deben ser retiradas, antes del inicio de labores pues impiden lavado de manos y pueden caer al alimento y contaminarlo. • Lentes con sujetadores • No lapiceros en bolsillos • Toda persona que ingrese al área de trabajo debe contar con indumentaria completa.

USO DE GUANTES

VENTAJAS • Se asegura una superficie de contacto estéril (Al inicio). • Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la piel hacia los alimentos.

DESVENTAJAS • Pudieran caer en el alimento. • La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes promueve el crecimiento microbiano y éstos podrían salirse si el guante se rompe. • Pudieran promover el relajamiento de los empleados para no seguir las buenas prácticas de higiene al no lavarse las manos.

COMPORTAMIENTO PERSONAL Existe un mal comportamiento del personal, cuando : • No se cumplen los procedimientos establecidos (Manual de BPM u otros), demostrando falta de capacitación • Comportamiento inadecuado del personal por MALOS HABITOS durante el trabajo, como:  Comer  Fumar  Guardar objetos personales al lado de alimentos  Tocarse zonas del cuerpo  Sentarse en el piso  Comer en los SSHH y vestuarios  Usar el uniforme fuera del establecimiento.  Usar el mandil fuera del área.

HIGIENE DEL PERSONAL La higiene básicamente es el aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana, la higiene personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores. Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias a la piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas.

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ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL PERSONAL 1. El baño diario: Favorece la transpiración de la piel y además evitamos el riesgo de infección, esto incluye el lavado de cabello. 2. Las uñas: Realizar su corte frecuente y cuidadoso, tanto en las manos como en los pies.

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ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL PERSONAL 3.

La nariz: Interviene en la respiración, acondicionando el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y humedad adecuadas y libre de partículas extrañas. Para ello es necesaria la producción de moco que sirva como lubrificante y filtro para el aire. Su limpieza consiste en eliminar el exceso de moco con frecuencia, varias veces al día, y con él, las partículas y microorganismos filtrados. Se debe utilizar un pañuelo limpio o un kleenex.

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ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL PERSONAL 4.

Los oídos: La oreja y el oído externo deben lavarse diariamente con agua y jabón.

6.

Las manos: Deben lavarse según el procedimiento establecido.

7.

Los pies: Hay que lavarlos diariamente y es fundamental un buen secado, sobre todo entre los dedos, para evitar el desarrollo de posibles enfermedades.

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ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL PERSONAL

Tener buen aspecto

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Oler bien

Sentirse bien

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LAVADO DE MANOS

•Humedecer las manos •Aplicar jabón desinfectante. •Frotarse entre los dedos, uñas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos (mínimo por 20 segundos) •Enjuagarse bien •Secarse las manos con toallas de papel descartable o con un secador de manos.

¿CUÁNDO ME LAVO LAS MANOS?

•Al comenzar el turno de trabajo. •Después de manipular ingredientes crudos. •Después de ir al baño. •Después de comer o beber •Después de usar pañuelos desechables. •Después de tocarse las manos o cara. •Después de tocar una superficie sucia. •Antes de colocarse los guantes.

DEMOSTRACIÓN Mano sin lavar

Mano enjuagada

Lavada por 20 seg. utilizando agua y jabón

Lavada por 20 seg. y después desinfectada

CAPACITACIÓN •

•

La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y supervisar todo el proceso productivo. El personal debe recibir capacitación continua en temas relacionados con la manipulación higiénica de alimentos, limpieza y desinfección, control de proceso, etc.

PROGRAMACIÓN ANUAL DE CAPACITACIÓN 2015

TEMA

E

F

M

A

M

J

J L

A

S

O

N

D

DIRIGIDO A

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Operarios y personal de apoyo

Buenas Prácticas de Manufactura

Operarios y personal de apoyo

Programa de Higiene y Saneamiento

Operarios y personal de apoyo

Introducción al Sistema HACCP

Operarios y personal de apoyo

RECLAMO DE CLIENTES • Identificar y resolver los reclamos. • Externas e internas • Separación de reclamos – Inocuidad – Calidad • Procedimientos de manejo – Recepción – Clasificación • Considerarla como una oportunidad de mejora. • Análisis de la información • Evaluar tendencias

RECLAMO DE CLIENTES • Resolución – Corrección inmediata – Identificación de la causa – Eliminación de la cusa • Terminación – Respuesta satisfactoria al cliente / consumidor – Cierre de acción correctiva

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD • Trazar, rastrear el producto lográndose establecer las materias primas, insumos y envases utilizados para su fabricación, controles en proceso y destino del mismo. • Recepción – Identificación de materiales • Almacenamiento • Producción: Control de fórmulas, Identificación de ingredientes (Nº lote), Reproceso • Envasado / empaquetado • Almacenamiento y Despacho

TRAZABILIDAD

•

•

Responsabilidad – Un paso antes: proveedor – Un paso después: primer punto de venta Rastrear el 100%

RETIRO •

Remover el producto sospechosos del mercado de manera oportuna y eficaz • Registros de trazabilidad • Contacto de clientes – Nombres – Números de contacto – Números de contacto en caso de emergencias • Contacto autoridad sanitaria – Autoridades – Números de contacto • Cartas (avisos)

RETIRO Para evaluar la eficacia del procedimiento • Simulacros – Durante horas laborales – Durante horas no laborales • Registros • Acciones correctivas

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Control sanitario de agua Limpieza y desinfección Control de plagas

Manejo de residuos sólidos Disposición de aguas residuales

CARACTERÍSTICAS DEL AGUA UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN Y OPERACIONES DE HIGIENE Asegurar el adecuado aprovisionamiento de agua para las actividades producción y aseo del personal, que cumpla con las exigencias sanitaria vigentes. •

Un primer indicador de su seguridad es el nivel de cloro libre residual en el agua (no menor a 0.5 ppm).

•

Verificación microbiológica del agua: Coliformes, bacterias heterotróficas y huevos de helmintos.

•

Verificación físico-química: metales pesados.

CONTROL DEL AGUA

• •

Cisternas y tanques de material sanitario (tapa). Complementar con procedimiento de limpieza y desinfección periódica de tanque/cisterna.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: Eliminación de los residuos de alimentos, grasa y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación en superficies, ambientes y equipos

DESINFECCION: Reducción o eliminación de microbios. Dará resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza completa, ya que la suciedad interfiere con su acción.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN •

•

Es la secuencia continua de pasos que han de seguirse para la realización de una actividad de manera eficiente. Si los procedimientos de la limpieza y desinfección de equipos, mesas de trabajo, ambientes, etc, se cumplen cabalmente se reducirá la carga microbiana a niveles aceptables.

ÚTILES DE HIGIENE •

No ser capaz de ser “portador” de gérmenes • Resistente agentes fuertes de limpieza • Secado rápido • Duradero en uso • Fácil uso • Mantenerse operativos y en perfecto estado de mantenimiento • Fácil uso y transporte en planta • Fácilmente desmontable que permita una buena limpieza • Diferenciado por colores o rótulo por áreas .

ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y EQUIPOS DE HIGIENE

•

Almacenados en un lugar exclusivo y ventilado • Se deben guardar limpios y secos • Nunca sobre el piso (paños, trapeadores)

MÉTODOS DE LIMPIEZA •

Pueden llevarse a cabo por la acción separada o combinada de métodos físicos (fregando, utilizando calor, aspiradora) y métodos químicos (detergentes, álcalis o ácidos). • Métodos físicos para retirar la suciedad como los cepillos, escobillones y esponjas. • Los detergentes requieren un cierto tiempo de contacto (remojo) para el caso de utensilios, para el caso de equipos se puede utilizar espumas que cubren toda la superficie.

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA •

• • • •

Fuerza química para disolver suciedad y tensión superficial baja para penetrar en grietas y hendiduras Capaz de dispersar la suciedad suelta y mantenerla en suspensión No ser peligroso para el operador Cumplir con las especificaciones legales respecto a su inocuidad y biodegradabilidad Ser razonablemente económico de utilizar

DESINFECCION •

La desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos a un nivel razonable, que supone no perjudica a la salud. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente a todos los microorganismos. • Los desinfectantes se seleccionan de acuerdo al microorganismo a eliminar, el tipo de alimento que se elabora o el material de la superficie que entra en contacto con el alimento, también se toma en cuenta el tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

¿COMO ESCOGER UN DESINFECTANTE? • La eficacia ( eficiencia de destrucción contra virus, bacterias, hongos) • La actividad con la materia orgánica • La toxicidad • La actividad residual • La solubilidad (acidez, alcalinidad, ph) • Tiempo de contacto • Temperatura ambiente

DESINFECTANTES Por su composición química: • Fenoles • Hipocloritos (cloro) • Yodoforos • Amonio cuaternario • Anfóteros tensoactivos • Ácidos y álcalis fuertes • Naturales

DESINFECCIÓN POR EL CALOR • La forma más común y más útil de desinfección es la aplicación del calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie expuesta a más de 70° C. • La desinfección con agua caliente (hirviendo) es un método preferido y más utilizado en los servicios de alimentación.; la vajilla y cubiertos sobre todo pueden sumergirse en recipiente de agua hirviendo por 5 minutos. • En los servicios de alimentación se recurrirá a los desinfectantes químicos, solamente cuando no sea viable la aplicación de calor.

VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • Verificación visual: exteriores de planta, instalaciones, equipos, procesos (check list) •

Verificación microbiològica de ambientes, superficies, equipos, utensilios.

ACCIÓN CORRECTIVA

• •

Ante una deficiente limpieza de mesas de trabajo amerita una medida correctiva “volver a limpiar” Controles microbiológicos con resultados que evidencien contaminación en ambientes y superficies inertes amerita una medida correctiva “revisar procedimientos de limpieza y desinfección”, “supervisar las actividades de limpieza y desinfección”.

CONTROL DE PLAGAS

• Pueden transmitir enfermedades al hombre: • Roedores: ratas y ratones • Moscas • Cucarachas: de cocina y de desagüe • Hormigas

LAS PLAGAS

•

Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo por lo que consumen y destruyen, sino también por lo que contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.

TIPOS DE PLAGAS • Roedores (ratas y ratones), • Insectos voladores (moscas y mosquitos), • Insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). • Animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como las aves (palomas) y los murciélagos (otros silvestres).

CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

•

Asegurar la adecuada eliminación y almacenamiento de residuos sólidos, para su posterior eliminación, a fin de minimizar el riesgo de contaminación

CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

•

Retiro diario, al final de la jornada de trabajo. • Los tachos deben contar con bolsa plástica y tapa. Para evitar la presencia de plagas. • Los tachos se llenan hasta ¾ partes de su capacidad. • Anudar las bolsas de basura al momento de retirarlas. • Usar recipientes específicos y mantenerlos tapados

CONTROL DE RESIDUOS REQUERIMIENTO

• Disponer de un centro acopio • Establecer frecuencias recojo: en salas de proceso, planta • Limpieza y desinfección contenedores

de

de en de

CONTROL DE AGUAS RESIDUALES • Contar con sistema de desagüe para aguas residuales. • Para aguas con contenido de grasa, contar con trampas. • Contar con canaletas y/o sumideros operativos con trampas y protección contra plagas. • Cumplir con lo establecido en las normas sanitarias referente a los Valores Máximo Admisibles para aguas residuales, caso contrario las aguas residuales deberán contar con un tratamiento previo (Planta de Tratamiento de Aguas Residuales).

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION