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LAB-FERRER DECAGON DEVICES INC RÉGENT INSTRUMENTS INC FICHAS TÉCNICAS

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Actividad de agua en alimentos

QUESO

Originariamente, el queso era una forma de conservar los principales nutrientes de la leche. Las características de cada tipo de queso se deben al origen de la leche y al proceso de elaboración empleado. De forma general, o l s valores de aw del queso varían de 0,70-1,00, si bien la gran mayoría tiene valores de 0,90. Los valores de aw inferiores a 0,70 no suelen ser habituales (Cuadros 1 y 2). Los parámetros físicos más importantes en relación con la estabilidad del queso son, el pH, la aw , la temperatura y el potencial redox (Cuadro 3). Cada uno de estos parámetros puede emplearse para disminuir o aminorar las reacciones químicas y enzimáticas. Como estos parámetros son interactivos, el mismo efecto inhibidor se puede conseguir usando valores subóptimos de uno o más de ellos. Generalmente, la modificación de la aw y del pH son las técnicas más extendidas para preservar quesos y otros productos fermentados. Para un valor de a w determinado, la actividad microbiológica disminuye al disminuir el pH, o la disminución conjunta de la aw y del pH afecta a la supervivencia. Existen combinaciones binarias, ternarias ... Cuadro 1. Valores de la aw de algunos quesos aw 1,00 0,99 0,98 0,97 0,96 0,95 0,93 0,92 0,91 0,90 0,90-0,70

Quesos Requesón, Suero de leche Beaumont, Cottage, Fresco, Jackie, Quarg Belle des Champs, Münsten, Pyrénéss, “Procesado”, Taleggio Brie, Camembert, Emmental, Fontina, Limburger, Saint Paulin, Serra da Estrela Appenzeller, Chaumes, Edam, Fontal, Havarti, Mimolette, Norvegia, Samso, Tilsit Bleu de Bressel, Cheddar, Gorgonzola, Norzola, Raclette, Romano, Sbrinz, Stilton Danablu, Edelpilzkäse, Normanna, Torta del Casar Castellano, Parmesano, Roncal, Zamorano Provalones, Roquefort Cabrales, Gamalost, Gudbrandsdalost, Prim Mahón, Quesos azules extra-duros, Extra-duros, Queso rallado

Fox P. F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology

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Por otro lado, en la mayoría de las variedades de queso, la aw que se mantiene durante la maduración permite un conjunto de cambios microbiológicos y enzimáticos que contribuyen a la maduración durante su almacenamiento en condiciones de temperatura y humedad controladas. Cuadro 2. Valores de la aw y el pH de algunos quesos españoles Tipo Burgos Arzúa Mahón Manchego Castellano Zamorano Roncal Idiazabal Majorero Cabrales

Valores de a w Medio Std 0,994 0,002 0,967 0,008 0,881 0,028 0,945 0,008 0,918 0,031 0,923 0,011 0,919 0,016 0,944 0,016 0,942 0,014 0,887 0,013

Valores de pH Medio Std 5,94 0,31 5,23 0,37 4,94 0,10 5,05 0,16 5,23 0,23 5,19 0,23 5,10 0,12 5,03 0,17 4,88 0,19 5,67 0,53

Fox P. F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology

Factores que afectan a los valores de aw de los quesos: -

Contenido de humedad, en todas las variedades

-

La relación humedad total/solidos no grasos, en las variedades duras y extra-duras

-

El contenido en NaCl

-

El pH, en quesos frescos que no madura

-

Contenido en cenizas en todas las variedades

-

Contenido en proteínas no nitrogenadas, en el caso de los quesos mohosmaduración

-

El contenido en ácidos grasos libres totales, o el contenido en ácidos grasos libres solubles en agua (C2-C10) en los quesos azules

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Cuadro 3. Valores mínimos de los parámetros más importantes para el desarrollo de algunos microorganismos patógenos Rango de riesgo

Microorganismos

T (ºC)

aw

pH

Alto

Salmonella spp.

5,3

0,94

4,0

Medio

Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica

5,0 0,0

0,94 -

4,8 4,4

Bajo

Staphylococcus aureus (producción de toxina) Clostridium botulinum (A y B) Clostridium botulinum (E) Clostridium perfringens Bacillus cereus

6,7 (10,0) 10,0 3,0 12,0 7,0

0,86 (0,90) 0,94 0,97 0,93 0,95

4,5 4,7 5,0 4,3

Fox P. F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology

La aw es el factor que más influye en el crecimiento de los microorganismos, así como en las actividades enzimáticas. La aw es función de la concentración de sal y del pH. En relación con la estabilidad y la seguridad del queso, además de estos parámetros, también se deben tener en cuenta otros como la adición de agentes conservantes y microbiológicos (flora competitiva). Hay aditivos muy usados, NaCl, H2O 2, CaCl2, ácido propiónico, nitratos, nitritos ... que modifican los parámetros físicos, pH, aw , aunque alguno también tienen efectos directos sobre los microorganismos: - NaCl, además de disminuir la aw , influye en el desarrollo de los microorganismos iniciadores y no iniciadores; en la actividad de los coagulantes y las enzimas endógenas de la leche, las cuales afectan a la maduración, composición, calidad, estabilidad, y seguridad del queso. Si la leche se concentra 4 veces, su valor inicial de aw = 0,995 decrece hasta 0,990, lo que es equivalente a la adición de 25g de NaCl/l de leche. -

CaCl2 mejora el cuajado de la leche y la sinéresis de la cuajada

-

Ácido sórbico, y sus sales de calcio, sodio y potasio, son muy efectivas en la prevención el crecimiento de mohos y levaduras en la superficie del queso

-

Sorbato, propionato y los acidificantes (ácidos sórbico, acético, láctico, y cítrico) además de disminuir el pH, influyen en la supervivencia de Listeria monocytogens

3

-

Nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de Clostridium spp., si bien su acción es función del pH y la aw

Los valores de aw bajos suelen ser característicos del proceso de maduración, y también son responsables de su buena calidad durante el almacenamiento (Cuadro 4). Cuadro 4. Control de las reacciones de maduración en variedades de queso de tipo suizo Tipo Appenzeller Emmentaler Gruyère

Meses 4-5 4-5 6-7

aw media 0,962 0,972 0,948

Std 0,006 0,007 0,012

Rango de a w en corteza 0,97-0,98 0,90-0,95 0,92-0,98

Fox P. F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology

Referencias Fox P.F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol. II. Major Cheese Groups. Chapman & Hall. Ordoñez J.A., Cambero Mª. I., Fernández l., García Mª. L., García de Fernando G., de la Hoz L., Selgas Mª.D. 1998. Tecnología de los alimentos. Compendio de los alimentos y procesos. Vol II. Ed. Síntesis.

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